JP7037187B2

JP7037187B2 - 食品及び食品の製造方法

Info

Publication number: JP7037187B2
Application number: JP2018535003A
Authority: JP
Inventors: ミズラヒシモンサカル; ミズラヒガブリエルサカル; ミズラヒアレハンドロサカル
Original assignee: プロドゥクトスナトゥラレスインノカンポソシエダッドアノニマデカピタルバリアーブル
Priority date: 2016-01-15
Filing date: 2017-01-13
Publication date: 2022-03-16
Anticipated expiration: 2037-01-13
Also published as: WO2017122083A3; CA3008099A1; JP2019501653A; MX2018008626A; EP3373744A2; WO2017122083A2; EP3373744A4; US20200163350A1; CA3008099C

Description

発明の分野
本発明は、食品及び食品の製造方法に関する。食品は、天然の新鮮な果実又は野菜成分のみを含み、新鮮な果実又は野菜由来の感覚刺激特性、例えば風味及び色及び栄養価等を維持することができる。

発明の背景
現在、人々は、高度に加工された食品及び人工成分を含めることが自身の健康に及ぼす負の効果を認識している。加工食品及び人工成分は、頭痛、ホルモン障害、循環障害、癌、過体重性向、肥満、心臓障害等を含めた疾患又は障害に関連する。
結果的に、良好な健康の維持及び疾患の予防を可能にする果実及び野菜等の天然食物の栄養価、それらのビタミン、ミネラル及び抗酸化物質の含量のため、それらの消費に向かう傾向がある。しかしながら、気候的理由、土壌の質、又は他のそのような理由によって、新鮮な果実及び野菜という食物タイプの現地生産が少ない地域では、それらは通常高価なので、それらの消費は一般的でない。また、果実及び野菜の短い貯蔵寿命のためこれらの食物タイプは最終消費者に届きにくい。

いくつかの文書は、果実又は野菜からの食品の調製方法に関するが、通常、これらは以下に述べるような脱水技術を使用する。
US 2011/0086145 A1：この文書は、脱水果実又は野菜食品の製造方法であって、A)下記工程；A.i)果実又は野菜をすすぎ、消毒し、もしあれば、果実又は野菜の皮又は核及び芯を除去する工程；及びA.ii)果実又は野菜を小片にカットする工程；
B)この果実又は野菜片を脱水及びパフ化してパリパリした食感の中間生成物を作り出す段階；C)段階Bで得られた脱水及びパフ化果実又は野菜片をヒト又は動物の消費に適した液体バインダーと均質に混合する段階；D)段階Cで得られた果実又は野菜片と液体バインダーとの混合物の圧縮及び成形によってクラスターを形成する段階；E)段階Dで得られたクラスターを乾燥させて過剰の水を実質的に除去し、果実片のパリパリした食感を取り戻す段階を含む方法を開示する。

US 2013/0171325 A1：この文書は、揚げ油、保存料、添加糖及び人工化甘味料等のいずれの添加物をも実質的に含まない極めて甘く風味豊かな果実チップスナック製品を提供するために、果実又は野菜、特に例えばバナナ、マンゴー及びパイナップル等の熱帯果実を真空乾燥させるための装置及びプロセスに関する。このプロセスは真空乾燥プロセスであり、積重ねプラテン熱交換機を中に含有するオートクレーブの形態の乾燥装置を利用し、熱交換機内の加熱プラテン間に乾燥すべき果実のトレイを置く。熱水又は熱水／蒸気混合物を用いてプラテンを加熱し、加圧下のオートクレーブ内で乾燥を行なう。
EP 2 263 476 B1：この文書は、(a)8～6000mm³の体積を有する固形の少なくとも1つのタイプの全果実及び／又は果実片並びに(b)15秒(20℃)で2～18cmのボストウィック(Bostwick)粘度を有する非固形の少なくとも1つの果実タイプを含む組成物において、増粘剤を添加せずに成分(a)が成分(b)内に均一に分布していることを特徴とする組成物に関する。

US 2009/0304865 A1：この文書は、スナック食品の製造方法であって、(a)複数の切断食物片又は成形食物片を準備する工程；(b)食物片を1種以上の酵素を含む溶液にさらしてその表面を被覆する工程；(c)その後、食物片の表面上のいずれの酵素をも不活化するのに十分な時間、複数の食物片を漂白する工程（食物片は、漂白工程後に初期の水分レベルを有する）；及び(d)初期水分レベルを約0.5～約10質量％の最終水分レベルまで下げる工程を含む方法を開示する。
WO200928923：この文書は、酵素的褐変を伴なわずにマンゴーパルプの安定組成物を得るプロセスであって、下記工程：a)新鮮マンゴーパルプを55～120℃の温度で20～30％w/wの最大含水量まで脱水する工程、b)この乾燥パルプを45～55℃で5～60分間冷却する工程、c)工程b)で得られたパルプを脱水して9％w/wの最大含水量、0.25～0.6の水分活性値まで脱水する工程、d)工程c)で得られたパルプを室温に冷却し、下記：－粉砕状態の添加物の総質量に対して30～70質量％の百分率としてのマルトデキストリン及び－粉砕添加物の総質量に対して30～70質量％の比率で、乾燥パルプの総質量に対して1～6質量％の百分率としてのグルコースを粉砕して作られた添加物を添加し、混合する工程及びe)工程d)で得られた混合物を粉砕して50～250μmの粒径を得る工程を含むプロセスに関する。

US20110091616：この文書は、マイクロ波オーブン内で脱水された安定アボカドパルプ粉末を得る方法であって、下記：a)複数のアボカドの全果実を準備する工程；アボカドの全果実を洗浄する工程；c)アボカドの全果実を少なくとも2つの部分にカットする工程；d)果実の種を回収する工程；e)空気が供給される少なくとも1つマイクロオーブン内でパルプの8～12％w/wの最大含水量までアボカド果実の部分の第1の脱水を行なう工程；f)第1の脱水で得られた果実の部分の第2の脱水を最大含水量2～7％p/pまで行なう工程；及びe)第2の脱水後に残存する果実の部分を0.5～2.5mmの粒径に粉砕する工程を含む方法に関する。
FR2650483：この文書は、特にプルーンの再水和に適用できる果実又は脱水野菜の再水和プロセスであって、所定量の脱水プルーン(又は他の脱水果実若しくは野菜)、及びこの所定量の再水和に必要な体積の水を密閉容器内に置くプロセスに関する。

WO2012117106：この文書は、果実又は野菜の噛みごたえのある非粘着性の脱水ダイス又は小片を得る方法であって、下記工程：a)果実又は野菜のダイス又は小片を準備する工程、b)果実又は野菜の前記ダイス又は小片を前乾燥させる工程、c)工程b)で得られた果実又は野菜の前乾燥ダイス又は小片を瞬間制御圧力降下(DIC)反応器内で脱水する工程、及びd)結果としての果実又は野菜の脱水ダイス又は小片を後乾燥させる工程を含む方法を開示し、前記脱水ダイス又は小片は、50℃の熱水で1分間再水和されると30～40％を占める弾力性を有する。
GB8429587：この文書は、迅速再構成(quick-reconstituting)食糧の製造方法であって、下記：前記食糧を層化するのに有効な350～2,000F.P.M.の範囲内の速度を有し、かつ約250(度)F.(121℃）～350(度)F.(177℃)の範囲内の乾球温度及び約120(度)F.(49℃)～160(度)F.(71℃)の範囲内の湿球温度を有する気体媒体の強制流に前記食糧をさらすことによって、凍結食糧から水分を除去してから（人工的には凍結食糧から実質的に水分は除去されなかった）、約220(度)F.(104℃)未満の乾球温度を有する雰囲気内で前記食糧をさらに脱水して、総質量の約12質量％未満の貯蔵安定性含水量を有し、かつ沸騰している湯中で約15分未満の間の再構成後に、以前に除去された水分の少なくとも90％の補充を表す再水和率を示す完成乾燥食糧を作り出す工程を含む方法に関する。

従って、主に新鮮な天然の果実及び野菜から作られる食品、天然の果実及び野菜からの感覚刺激特性を維持する製品、加工サプリメントを含まず、かつ新鮮な天然の果実及び野菜の短い貯蔵寿命という欠点の克服を可能にする食品に対する要求がある。従って、最終消費者に新鮮な天然食物の利益をもたらす食品が必要とされている。

発明の簡単な説明
本発明は、少なくとも1種の新鮮な天然果実又は野菜成分を含む食品であって、新鮮な天然成分が、少なくとも1種の果実、例えばバナナ、マンゴー、パイナップル、モモ、セイヨウナシ、リンゴ等から選択され得る、食品を提供する。
一部の実施形態では、食品は、少なくとも1種の新鮮な天然野菜、例えば、特に、ニンジン又はジャガイモ等を含んでよい。
食品は、ヒトの消費に適したいずれの適切な形態にも成形され得る。
一部の実施形態では、新鮮な天然果実で作られる食品は、さらに1種以上の新鮮な天然野菜、例えば、特に、ニンジン、ジャガイモ等を含んでよい。
本発明の食品は、単一の新鮮な天然成分又は2種以上の新鮮な天然成分から調製可能である。
新鮮果実又は野菜で作られる本発明の食品は、元の果実又は野菜より長い貯蔵寿命を有し、その上、新鮮果実又は野菜がそれらから構成されているその利点及び感覚刺激特性を維持する。
有利なことに、本発明の食品は、添加物、香料、添加糖又は新鮮な天然果実若しくは野菜に属さない追加成分を含まない。
少なくとも1種の天然の新鮮果実又は野菜で作られる食品の調製方法をも提供する。本発明の方法は、新鮮果実又は野菜がそれらから構成されている、風味、栄養価及び色等の新鮮果実又は野菜由来の感覚刺激特性を食品中に維持する。

図面の説明
本発明のこれら及び他の特徴は、本発明の種々の実施形態を描写する添付図面と合わせた本発明の種々の態様の下記詳細な説明からさらに容易に理解されることになる。

本発明の実施形態の果実製品の製造方法の簡略化フロー図を示す。本発明の代替実施形態の果実製品の製造方法の簡略化フロー図を示す。

発明の詳細な説明
用語「約(approximately)」又は「約(about)」の使用は、追加の決定範囲を与える。この用語は以下のように定義される。この用語によって与えられる追加範囲は、約±10％である。例として、限定するものではないが、「約40℃」と書いてある場合、考えられる範囲は、36～44℃である。
用語「食品」は、新鮮食物で作られた最終食品を指す。新鮮食物の例は、特に、バナナ、マンゴー、パイナップル、ニンジン、ジャガイモ、パパイヤ、マメイ(マメイサポテ(pouteria sapota))、ブルーベリー、イチゴ、リンゴ、セイヨウナシ、アンズ、サクランボ、及びタンジェリンを含めた果実又は野菜である。
用語「新鮮食物」は、その天然状態の新鮮な果実又は野菜を指し、特に、上記果実及び/又は野菜を含む。

特に、本発明の食品は、第1の量の新鮮食物と第2の量の新鮮食物の混合物を含み、新鮮食物がそれらから構成されている、新鮮食物の感覚刺激特性、例えば色及び風味等を維持しており、第1の量は、第2の量と同一であっても異なってもよい。
上述したように、第1及び第2の量の新鮮作物は、新鮮作物、好ましくは同一の新鮮作物から得られる。
第1の量の新鮮作物は、小片状態であるのが好ましく、新鮮食物をカットし、ダイスカットするか又はスライスしてよく、或いはその元のサイズの果実又は野菜に対して面積サイズの低減を可能にする他の形態に成形してもよい。一実施形態では、第1の量の新鮮食物片のサイズは均質である。
第2の量のための新鮮作物は、マッシュにし、裏ごしし、ブレンドし、ふるいにかけ、プレスし、製粉し、粉砕又は微粉砕して、一般的にペーストにしてよい。
あるいは、第2の量の新鮮作物よりはむしろ新鮮果実又は野菜のジュースを使用してもよい。

第2の量の新鮮食物の食品に対する比率は、約3質量％～約50質量％、好ましくは約3質量％～約30質量％、さらに好ましくは約5質量％～約20質量％の範囲である。第1の量の新鮮食物は、食品に対して約50質量％～約97質量％、好ましくは約70質量％～約97質量％、さらに好ましくは約80質量％～約95質量％の範囲の比率で存在する。
第1の量を目的として行なわれるプロセスから得られる脱水片は、約30質量％、好ましくは約3質量％～約20質量％の範囲の最大含水量を有してよい。
食品は、約40質量％未満の最終含水量を有してよく、好ましくは食品の含水量は、約9質量％～約35質量％の範囲であり得る。
当業者には明白となるように、新鮮食物用の新鮮果実又は野菜は異なる水分率を有し得るので、最終製品に対して第1の量から得られる脱水片についての平均含水量が見掛け上重複することになる。
別の実施形態では、脱水片中の第1の量の新鮮食物は、第2の量の新鮮作物より少ない含水量を有する。
一実施形態では、第2の量の新鮮果実の含水量は、元の新鮮食物の含水量と同様であるか又は同一である。或いは、第2の量の新鮮果実は、その元の状態の新鮮食物の含水量未満の含水量を有する。
一実施形態では、第1の量の新鮮食物及び第2の量の新鮮食物は、同一又は異なる新鮮食物源から得られる。

本発明の食品の調製方法は、脱水工程及び混合工程を含む。脱水工程は、下記：
a)新鮮食物の小片を得る工程；及び
b)新鮮食物の小片を、約30質量％、好ましくは約5質量％～約20質量％の最大含水量まで含水量を減らすのに十分な温度で、決められた時間脱水して脱水片を得る工程
を含む。
脱水工程の温度は、約90℃を超えないことが好ましい。好ましい実施形態では、脱水温度は約55℃～約80℃の範囲である。
新鮮作物の脱水時間は、約25時間を超えないことが好ましく、好ましくは約5時間～約20時間であるべきである。

混合工程は、下記：
a)脱水片を第2の量の新鮮食物と混合する工程；
b)結果として生じる混合物を、脱水片の含水量に対して含水量を高めるのに十分な温度で、決められた時間混合して、約60質量％未満の含水量を有する食品を得る工程
を含む。
混合工程の加熱温度は、約100℃を超えないことが好ましく、好ましくは温度は約35℃～約90℃の範囲である。
混合工程の加熱時間は、約50分を超えないことが好ましく、好ましくは約0.5分～約25分の範囲である。
脱水片がそれから得られる新鮮食物は、第2の量がそれから得られる新鮮食物と同一又は異なるタイプの新鮮食物であってよいが、第1及び第2の両方の量について同一の新鮮食物が好ましい。

本発明の方法は、食品の褐変(酸化)を回避するか又は減らすために酵素又は同様の溶液を使用する必要性を先行技術から排除する。この褐変は、結果として生じる食品に不快な色を与える。
第2の量の新鮮食物は、好ましくは第2の量の新鮮食物をマッシュにし、裏ごしし、ブレンドし、ふるいにかけ、プレスし、製粉し、粉砕し、又は微粉砕することから得られるペーストである。第2の量のための新鮮食物からのペーストは、通常の技術を用いて得られる。有利には、第2の量の新鮮食物は、追加の糖、甘味料、保存料、着色料、又は新鮮食物に属さないさらなる添加物を含有しない。第2の量の新鮮食物は、色、食味等の新鮮食物の天然特性、及び場合によってはその元の水分及び栄養価を維持する。一部の実施形態では、前記第2の量は、新鮮食物から得られるジュースと置き換えられる。
第1の量の新鮮食物から得られた脱水片と第2の量の新鮮食物の混合は、混合物の均質性を確実にする機械的手段によって行なうのが好ましい。さらに、混合工程前に、脱水片をさらにカットし、ダイスカットし、又はスライスしてよい。これを行なって、脱水片に見られる欠陥部分又は残存する種部分を除去することができる。
混合工程後、結果として生じる食品を要望どおりに成形することができる。

第2の実施形態では、食品の調製方法は、下記：
a)第1の量の新鮮食物から、新鮮食物の小片を得る工程；
b)前記新鮮食物の小片を、上記定義どおりのペーストである第2の量の新鮮食物と混合する工程；
c)前記混合物を、約100℃を超えない、好ましくは約35℃～約90℃の温度で、決められた時間加熱して食品を得る工程
を含む。
第2の方法実施形態の加熱時間は、約25時間を超えず、好ましくは約4～約20時間である。
第2の方法実施形態から得られる食品の含水量は、約40質量％未満、好ましくは約9質量％～約35質量％である。
これとは別に、第2の量の新鮮食物よりむしろジュースを使用してもよい。

本発明の第1及び第2の実施形態に従う食品の調製方法の一般工程を図1及び図2に示す。
含水量の測定は熱天秤で行なう。一般論として、脱水工程から生じる脱水片から得られるサンプルを約105℃の温度で約5分間熱天秤に入れて、該含水量を得る。同様に、混合工程から得られる最終製品のサンプルを約110℃の温度で約10分間熱天秤に入れて、該含水量を得る。

実施例：
下記実施例は、本発明のいくつかの好ましい実施形態を例証する。
実施例1：
異なる新鮮食物で作られる3つの食品を、先に開示した方法を用いて調製した。示された条件下で得られた食品は下記特性を示す。

実施例2：

実施例3：

第2の量の新鮮食物はペーストの形態で使用し、第1の量の新鮮食物は切断片として用いた。
開示実施形態のいずれかより得られる結果としての食品を追加成分、例えばクルミ、チョコレート、ヨーグルト、ハチミツ、チリ、シナモン、穀類等と混ぜ合わせてよい。
この方法で得られる食品は、果実又は野菜の感覚刺激特徴、例えば元の果実又は野菜からの風味、天然の価値及び色を保つ。
食品は、果実又は野菜の天然糖由来の甘い風味を有する。追加の糖又は甘味料は添加されない。
当業者には明らかになるように、本発明の食品は、新鮮な果実若しくは野菜又はその組み合わせのみを含む。オーガニックであるかそうでなくても、追加成分、例えば添加糖、添加物、保存料、着色料、香料等は添加されない。

上記実施形態は、本発明の原理の例示にすぎない。本明細書に記載の取り決め及び詳細の変更形態及び変形形態が当業者には明白であるという共通認識がある。従って、以下の特許請求の範囲によってのみ限定され、本明細書の実施形態の記述及び説明によって提示される特定の詳細によっては限定されないものとする。

Claims

（１）５質量％～２０質量％の範囲の含水量を有する第１の量の脱水された果実又は野菜と第２の量の新鮮果実又は野菜の混合物（ただし野菜を１５質量％以上含む混合物を除く）；又は
（２）前記混合物に更にクルミ、チョコレート、ヨーグルト、ハチミツ、チリ、シナモン又は穀類を含む混合物、から成る食品であって、
前記食品の含水量が９質量％～３５質量％の範囲であり、かつ前記食品は、前記新鮮果実又は野菜の感覚刺激特性を維持する、前記食品。
前記混合物が、第１の量の脱水された果実と第２の量の新鮮果実の混合物である、請求項１に記載の食品。
前記第２の量の新鮮果実又は野菜がペーストの形体であり、第１の量の脱水された果実又は野菜が切断片である、請求項１に記載の食品。
前記第２の量の新鮮果実又は野菜が、バナナ、マンゴー、パイナップル、ニンジン、ジャガイモ、パパイヤ、マメイ（マメイサポテ）、ブルーベリー、イチゴ、リンゴ、セイヨウナシ、アンズ、サクランボ、又はタンジェリンから選択される、請求項１に記載の食品。
前記第１の量の脱水された果実又は野菜及び第２の量の新鮮果実又は野菜が、同一の果実又は野菜から得られる、請求項１に記載の食品。
前記第１の量の脱水された果実又は野菜及び第２の量の新鮮果実又は野菜が、異なる果実又は野菜から得られる、請求項１に記載の食品。
前記第２の量の新鮮果実又は野菜が、ジュースの形態の新鮮果実又は野菜である、請求項１に記載の食品。
前記第２の量の新鮮果実又は野菜の比率が、前記食品の３質量％～５０質量％の範囲であり、前記第１の量の脱水された果実又は野菜の比率が、前記食品の５０質量％～９７質量％の範囲である、請求項１に記載の食品。
（１）第１の量の脱水された果実又は野菜と第２の量の新鮮果実又は野菜の混合物；又は
（２）前記混合物に更にクルミ、チョコレート、ヨーグルト、ハチミツ、チリ、シナモン又は穀類を含む混合物（ただし野菜を１５質量％以上含む混合物を除く）、から成る食品の調製方法であって、下記：
新鮮果実又は野菜の小片を得る工程；及び
前記新鮮果実又は野菜の小片を、含水量を５質量％～２０質量％の範囲の含水量に減らすのに十分な温度で、決められた時間脱水して、第１の量の脱水された果実又は野菜を得る工程
を含む脱水工程；
下記：
前記第１の量の脱水された果実又は野菜を第２の量の新鮮果実又は野菜と混合する工程；
結果として生じる混合物を、前記第１の量の脱水された果実又は野菜の含水量を増やすのに十分な温度で、決められた時間加熱して、９質量％～３５質量％の範囲の含水量を有する食品を得る工程
を含む混合工程
を含む、前記方法。
前記混合物が、第１の量の脱水された果実と第２の量の新鮮果実の混合物である、請求項９に記載の方法
前記脱水工程の温度が、５５℃～８０℃の範囲であり、脱水時間が５時間～２０時間であり、かつ混合工程の加熱温度が３５℃～９０℃の範囲である、請求項９に記載の方法。
前記混合工程の加熱時間が、５０分を超えない、請求項９に記載の方法。
第１の量の脱水された果実又は野菜が第２の量の新鮮果実又は野菜と同じ又は異なる果実又は野菜であってよい、請求項９に記載の方法。