KR20110117363A - 기능성 동결건조 스낵 및 이의 제조 방법 - Google Patents

기능성 동결건조 스낵 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 본 발명은 과일류, 야채류, 곡류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 두류, 두류 가공품, 두류 발효식품 및 식물성 약재 중에서 선택된 하나 이상의 제1식재료를 준비하는 단계; 상기 제1식재료를 세절하거나 원형 그대로 하여 블랜칭하는 단계; 상기 블랜칭된 제1식재료에 오메가3, 칼슘, 플라보노이드, 유산균, 비피디스, DHA, 사포닌, 카테킨, 천연 과일즙, 식물성 약재 추출물, 구연산 및 에탄올 중에서 선택된 하나 이상의 제2식재료와 당액을 첨가하고 진공 상태에서 혼합하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 동결 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 간단한 공정을 통해 각각의 용도에 적합한 각종 기능성 성분이 조직 내부에 안정적으로 침투되어 있는 맞춤식 기능성 동결건조 스낵을 제조할 수 있게 된다.

Description

기능성 동결건조 스낵 및 이의 제조 방법{Functional freeze-dried snack and method for preparing it}
본 발명은 기능성 동결건조 스낵 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 과일류, 야채류, 곡류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 두류, 두류 가공품, 두류 발효식품 및 식물성 약재 중에서 선택된 하나 이상의 제1식재료를 준비하는 단계; 상기 제1식재료를 세절하여 블랜칭하거나 원형 그대로 블랜칭하여 블랜칭된 제1식재료를 제조하는 단계; 상기 블랜칭된 제1식재료에 오메가3, 칼슘, 플라보노이드, 유산균, 비피디스, DHA, 사포닌, 카테킨, 천연 과일즙, 식물성 약재 추출물, 구연산 및 에탄올 중에서 선택된 하나 이상의 제2식재료와 당액을 첨가하고 진공 상태에서 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 동결 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 관한 것이다.
스낵이란 넓은 의미에서 가벼운 식사, 도시락, 간식 등을 뜻한다. 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 것은 모두 스낵의 범주에 속하며, 좁은 의미에서는 과자의 한 종류로서 비교적 비중이 가볍고, 가격이 싸고 부담없이 먹을 수 있는 것을 통칭해서 쓰이고 있다.
현대적 개념에서의 스낵은 미국에서 일본을 거쳐 들어왔으며, 팝콘, 감자칩 등이 그 시초라고 할 수 있다.
우리나라는 소맥분을 주원료로 한 스낵이 최초로 도입되었으며, 쌀을 이용한 미과 계통의 스낵과 식사대용의 시리얼 제품 등이 개발되어, 여러 회사에서 매년 경쟁적으로 다양한 상품을 내놓아 소비자의 욕구를 충족시키고 있다.
이러한 스낵 제품들은 대부분 밀가루를 주 원료로 사용하고, 주로 튀김 과정을 거쳐 생산하기 때문에 영양적인 측면에서 볼 때 건강에 유익하다고 보기 힘들다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 제과업에 종사하는 많은 사람들이 연구를 거듭하고 있고, 이의 결과 중 하나로 대한민국 등록특허 제 10-0894631호에는 천연 원료의 동결건조물을 코어로 하고 시럽 코팅층을 가짐으로써 건강에 유익하고, 천연 원료 그대로의 조직과 색상이 투영되며 기름에 튀기거나 뻥튀기한 원료들과는 달리 담백하고 아작아작한 느낌이 그대로 살아 있으면서 영양성분이 보존되어 있고, 또한 끈적임이 거의 없는 동결건조물 스낵과, 박막으로 시럽 코팅층을 형성할 수 있도록 하는 동결건조물 스낵의 제조 방법을 제공하고 있다. 이 방법에 따르면, 밀가루를 주원료로 하고 튀김 과정을 거쳐 생산되는 기존의 스낵 제품과 달리 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 등의 원료를 사용하여 건강에 유익하고 원료 그대로의 조직과 색상이 살아 있는 스낵을 제조할 수 있게 된다고 기재하고 있다.
본 발명자들은 상기와 같은 동결건조물 스낵 이외에 각종 기능성 성분이 안정적으로 함유되어 있어 더욱 유익한 동결건조 스낵을 개발하고, 간단한 공정으로 다양한 용도에 따라 적합한 기능성 성분이 함유된 맞춤식 기능성 동결건조 스낵의 제조 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 과일류, 야채류, 곡류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 두류, 두류 가공품, 두류 발효식품 또는 식물성 약재에 각종 기능성 성분과 당액 등을 첨가하고, 진공상태에서 마사지하여 혼합한 다음 동결 건조하여 스낵을 제조할 경우, 원료 자체 영양분의 손실이 최소화 되고, 기능성 성분 등이 원료의 조직 내부에 안정적으로 침투되어 있는 기능성 동결건조 스낵을 간단한 공정을 통해 제조할 수 있게 됨을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 복잡한 과정을 거치지 않고 간단한 공정으로 환자용, 여성용, 남성용, 어린이용 또는 노약자용에 맞게 기능성 성분을 안정적으로 충분히 함유하고 있는 맞춤식 기능성 동결건조 스낵의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 과일류, 야채류, 곡류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 두류, 두류 가공품, 두류 발효식품 및 식물성 약재 중에서 선택된 하나 이상의 제1식재료를 준비하는 단계; 상기 제1식재료를 세절하여 블랜칭하거나 원형 그대로 블랜칭하여 블랜칭된 제1식재료를 제조하는 단계; 상기 블랜칭된 제1식재료에 오메가3, 칼슘, 플라보노이드, 유산균, 비피디스, DHA, 사포닌, 카테킨, 천연 과일즙, 식물성 약재 추출물, 구연산 및 에탄올 중에서 선택된 하나 이상의 제2식재료와 당액을 첨가하고 진공 상태에서 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 동결 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기 제1식재료는 기호에 따라 어떠한 식재료도 사용 가능하지만, 보다 구체적으로는 단감, 배, 사과, 귤, 딸기, 바나나, 마늘, 무, 고구마, 감자, 마, 당근, 인삼, 연근 오징어, 문어, 새우, 고형치즈, 닭고기, 소고기, 칠면조 고기, 콩, 두부, 청국장 등을 들 수 있다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기 제1식재료를 준비하는 단계는 보다 구체적으로 세척 및 수세하여 제1식재료에 묻은 흙이나 먼지를 제거하거나, 껍질, 씨앗, 뼈 등의 일반적으로 먹기 힘든 부분을 제거하는 등의 준비 공정을 의미한다. 특히 제1식재료가 두류인 경우 두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하는 공정을 포함할 수 있다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기와 같은 준비단계를 거친 제1식재료를 세절하거나 원형 그대로 하여 블랜칭하는데, 제1식재료의 부피가 큰 경우에는 세절하여 섭취가 용이하도록 하는 것이 바람직하지만, 부피가 작은 제1식재료의 경우 세절하지 않고 원형 그대로 사용하여도 무방하다. 또한 블랜칭은 1분 이내로 데치는 정도를 의미한다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 진공 상태는 상기 제1식재료, 제2식재료 및 당액이 포함된 용기 내부를 감압하는 것을 의미하며, 바람직하게는 700 내지 800 mmHg의 감압 상태로 유지하는 것이 좋고, 혼합 시 상기 제1식재료, 제2식재료 및 당액을 13 내지 15 rpm으로 회전시켜 혼합하며, 동결 건조 시에는 - 30℃ 이하로 급속 동결하여 건조하는 것이 바람직하다.
상기 감압 상태에 도달하였을 때 비로소 제1식재료와 제2식재료 및 당액의 비중이 같아 지게 되고, 상기 800 mmHg를 초과하여 감압할 경우 감압 유지를 위한 전력이 많이 소모되며 용기의 내구성이 떨어지게 되므로 상기 감압 상태를 유지하는 것이 바람직하다. 상기 혼합 rpm의 범위는 제1식재료, 제2식재료 및 당액이 충분히 혼합될 수 있는 rpm의 범위로, rpm이 지나치게 높을 경우 식재료가 파손될 수 있고, 낮을 경우 혼합 시간이 길어지게 된다. 또한 동결 건조 시 -30℃를 초과할수록 동결 건조의 효율이 떨어져 만족할 만한 품질의 스낵을 제조할 수 없게 된다.
상기 제1식재료, 제2식재료 및 당액을 진공 감압 상태로 혼합하게 되면 이들의 비중이 같아 지게 되고, 이후 감압을 해제하면 제2식재료 및 당액이 제1식재료의 조직 속으로 균일하게 침투하게 된다. 이러한 공정은 단순히 원료를 혼합하여 이루어지는 일반적인 방법에 비해 제2식재료가 제1식재료에 안정적으로 침투되고 따라서 보다 많은 제2식재료가 제1식재료에 포함되기 때문에, 소비자가 완성된 기능성 동결건조 스낵을 섭취할 때 기존의 방법에 의한 스낵보다 많은 양의 제2식재료를 섭취할 수 있게 된다. 또한 제2식재료 및 당액이 제1식재료의 조직 속으로 침투한 형태이기 때문에 풍미가 좋지 않은 재료 즉, 어린이가 꺼려하는 재료 등을 제1식재료 또는 제2식재료로 사용하더라도 당액과 일체감을 형성하여 풍미가 나타나기 때문에 별다른 거부감 없이 용이하게 섭취할 수 있게 된다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기 천연 과일즙으로는 유자즙, 레몬즙, 사과즙 및 석류즙 중에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기 식물성 약재 추출물로는 당귀, 하수오, 인삼, 홍삼, 구기자, 생강 및 계피 중에서 선택된 하나 이상의 추출물을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 기능성 동결건조 스낵 제조 방법에 있어서, 상기 당액으로는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 올리고당 및 물엿 중에서 선택된 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하며, 이의 당도가 15 내지 35 Brix가 되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 당도의 범위가 스낵의 섭취 시 적절한 단맛을 위해 바람직하지만, 식성에 따라 당도를 조절할 수 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 기능성 동결건조 스낵을 제공한다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 간단한 공정을 통해 각각의 용도에 적합한 각종 기능성 성분이 조직 내부에 안정적으로 침투되어 있는 맞춤식 기능성 동결건조 스낵을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 대한 제조 과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예를 통해 제조된 기능성 동결건조 스낵의 사진으로, 제1식재료로는 마늘, 제2식재료로는 선인장열매 추출물을 사용하여 제조하였다.
도 3은 상기 도 2의 기능성 동결건조 스낵의 절단면을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예를 통해 제조된 기능성 동결건조 스낵의 사진으로, 제1식재료로는 마늘, 제2식재료로는 유산균을 사용하여 제조하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1.
마늘 10㎏을 박피하고 세척하여 3 ~ 5㎜로 세절한 후 절단된 마늘을 블랜칭하였다. 유구르트 원액 2ℓ에 자일리톨 1㎏을 혼합하여 녹인 다음 블랜칭한 마늘과 함께 진공 덤블러에 넣고, 700 내지 800 mmHg의 감압 상태에서 13 내지 15 rpm으로 30분 동안 회전시켜 혼합하였고, 이후 감압을 해제하였다.
상기 혼합물을 -35 ~ -41℃에서 11 ~ 24시간 동결처리 한 후, 동결된 혼합물을 건조기에 넣고 진공 상태에서 건조하여, 유탕 처리한 일반스낵과 같은 아삭아삭한 느낌의 기능성 동결 건조 스낵을 제조하였다(도 4 참조).
실시예 2.
단감 10㎏을 선별 세척하고 3 ~ 5㎜로 세절한 후, 절단된 씨 등을 제거하고 감의 절편을 블랜칭하였다. 유자즙 1㎏과 블랜칭한 감절편을 진공 덤블러에 넣은 다음, 700 내지 800 mmHg의 감압 상태에서 13 내지 15 rpm으로 30분 동안 회전시켜 혼합하였고, 이후 감압을 해제하였다.
상기 혼합물을 -35 ~ -41℃에서 11 ~ 24시간 동결처리 한 후, 동결된 혼합물을 건조기에 넣고 진공 상태에서 건조하여, 유탕 처리한 일반스낵과 같은 아삭아삭한 느낌의 기능성 동결 건조 스낵을 제조하였다.
실시예 3.
마늘 10㎏을 박피하고 세척하여 3 ~ 5㎜로 세절한 후 절단된 마늘을 블랜칭하였다. 선인장열매 추출물 2ℓ에 자일리톨 1㎏을 혼합하여 녹인 다음 블랜칭한 마늘과 함께 진공 덤블러에 넣고, 700 내지 800 mmHg의 감압 상태에서 13 내지 15 rpm으로 30분 동안 회전시켜 혼합하였고, 이후 감압을 해제하였다.
상기 혼합물을 -35 ~ -41℃에서 11 ~ 24시간 동결처리 한 후, 동결된 혼합물을 건조기에 넣고 진공 상태에서 건조하여, 유탕 처리한 일반스낵과 같은 아삭아삭한 느낌의 기능성 동결 건조 스낵을 제조하였다(도 2 참조).

Claims (5)

  1. 과일류, 야채류, 곡류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 두류, 두류 가공품, 두류 발효식품 및 식물성 약재 중에서 선택된 하나 이상의 제1식재료를 준비하는 단계;
    상기 제1식재료를 세절하여 블랜칭하거나 원형 그대로 블랜칭하여 블랜칭된 제1식재료를 제조하는 단계;
    상기 블랜칭된 제1식재료에 오메가3, 칼슘, 플라보노이드, 유산균, 비피디스, DHA, 사포닌, 카테킨, 천연 과일즙, 식물성 약재 추출물, 구연산 및 에탄올 중에서 선택된 하나 이상의 제2식재료와 당액을 첨가하고 진공 상태에서 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 제조된 혼합물을 동결 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 진공 상태는 700 내지 800 mmHg의 감압 상태이며, 상기 혼합은 상기 제1식재료, 제2식재료 및 당액을 13 내지 15 rpm으로 회전시켜 혼합하는 것이며, 상기 동결 건조는 - 30℃ 이하로 급속 동결하여 건조하는 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 천연 과일즙은 유자즙, 레몬즙, 사과즙 및 석류즙 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 식물성 약재 추출물은 당귀, 하수오, 인삼, 홍삼, 구기자, 생강 및 계피 중에서 선택된 하나 이상의 추출물인 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 당액은 꿀, 설탕 ,과당, 포도당, 올리고당, 자일리톨 및 물엿 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하며, 당도가 15 내지 35 Brix인 것을 특징으로 하는 기능성 동결건조 스낵 제조 방법.
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KR101413066B1 (ko) * 2012-10-29 2014-07-01 대한민국 배 유색 건조과실 제조방법 및 이를 통해 제조된 배 유색 건조과실
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