KR101798356B1 - 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법 - Google Patents

돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 하기의 단계를 포함하는 공정으로 돈육 유래 고농도 콜라겐을 제조하고, 이를 팽화시켜 고소하고 먹기 쉬운 스낵을 제조하는 것으로,
1) 단계 (원료준비; 돈육원료세척 및 절단), 2) 단계(돈육 삶기 ; 돈육의 1차 지방제거 및 냄새제거), 3) 단계(돈육 냉각 및 지방제거 ; 2 차 지방제거), 4) 단계(규격별절단 ; 수분 제거, 절단 및 보존제첨가), 5) 단계(자연건조 ; 18-30 ℃에서 건조), 6) 단계 (굽기 ; 오븐에서 저온건조), 7) 단계 (삶기 ; 3 차 지방제거 및 염분제거), 8) 단계 (자연건조 ; 건조 및 분쇄), 9) 단계 (팽화 ; 압력하 순간 고온에서 가열 팽화) 및 10) 단계 (팝스낵 완제품 ; 팽화된 콜라겐의 감미제, 보존제등 담체 처리)으로 이루어진 돈육유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그를 함유한 스낵, 과자등의 제조방법이다.

Description

돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법 {Processed products containing the high concentration of collagen from porcine and manufacturing method thereof}
본 발명은 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로는, 콜라겐의 유익한 기능을 가공 후에도 변함없이 보유하고, 물성의 복원력을 갖는 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품을 제조하는 것으로, 노인의 기호에 맞는 팽화 제형의 스낵 조성물 및 그의 제조하는 방법에 관한 것이다.
우리나라는 최근 식생활의 서구화에 따른 성인병 및 노인성 질환이 급증하고 있어 사회적으로 크게 문제가 되고 있다. 특히, 우리나라는 출산율의 저하와 함께 고령화가 빠른 속도로 진행되고 있다. 그 결과 2010 년에 우리나라는 65 세 이상의 인구가 전체 인구 중 대략 11 %를 차지하게 되었고, 2018 년 14.3 % 로 고령사회, 2026 년도에는 20.8 %로 초 고령사회로 진입할 것으로 예상되고 있다. 이와 같은 인구의 급속한 고령화 추세는 전세계적인 이슈가 되고 있다.
노화가 진행되면 인체를 구성하는 조직 및 기관의 생리적 기능은 성숙기에 비해 비가역적으로 저하되며, 특징적으로 신체활동 감소에 따라 체지방체중과 근육량이 감소하게 된다. 고령자의 신체 기능의 변화에서 크게 식품 섭취에 영향을 주는 요인으로는 저작 장애, 연화 장애, 소화 흡수율 저하, 미각 감소 등으로 볼수 있다. 특히, 75 세 이상의 고령자의 경우 치아의 상실에 의한 영향이 크다. 이러한 치아 상실 등의 문제로 저작능력이 저하되어 섭취 할 수 있는 음식에 제한이 생기고 식사의 양과 질이 떨어질 수 있다. 이에 따라 고령자의 신체특성에 맞춘 물성과 영양을 고려하여 콜라겐을 팽화시킨 스낵 제형의 돈육가공품을 제공함으로써 건강한 삶 유지에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다.
콜라겐(collagen)은 피부, 혈관, 뼈, 치아, 근육 등 모든 결합조직의 주된 단백질로서, 또 다른 장기에도 세포간 메트릭스로서 존재하며, 모든 동물에 가장 풍부한 구조 단백질이며, 인간을 포함한 포유동물의 경우 전체 단백질의 약 30 % 를 차지하고 있다. 이중 40 %는 피부의 표피 세포구성의 중요한 역할을 하며, 약 20 % 는 뼈, 연골에 포함되어 있으며, 그 외 혈관, 내장, 치아 등 신체 어느 곳이든 광범위하게 분포하고 있다. 콜라겐의 주된 원료는 소와 돼지의 뼈, 껍질 등을 주로 사용하고 있으며, 이용분야로는 의약품, 화장품 및 식품분야에 이르기까지 광범위하다. 원래 콜라겐은 피부의 보습과 탄력을 상승시키는 기능으로 화장품의 원료로 많이 사용되어 왔지만 최근에는 콜라겐의 경구 섭취가 관절 혹은 뼈에 미치는 영향에 대한 연구들도 보고되고 있으며, 미용기능식품에 대한 관심이 증가하면서 기능성 식품인 콜라겐이 더욱 주목받고 있다.
그러나 돈육(돈피 포함)은 특성상 선입견, 특유의 냄새와 질긴 조직으로 인한 근본적인 문제점을 보유하고 있으며, 돈피를 구이요리 등을 통해 즉석에서 섭취하지 않는다면 온도가 떨어지면서 조직이 질겨지고, 수분이 증발하면서 딱딱해지는 단점이 있어 식품으로서의 제한요인을 갖고 있다.
돈피를 이용한 대표적인 가공식품은 돈피스낵이며 이는 동남아시아 및 중남미지역에서 인기있는 품목으로 알려져 있다.
팽화(puffing)공정은 짧은 시간에 높은 온도를 처리함으로써 식품 중에 존재하는 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화, 저장 중 지질의 산패 등을 유발시키는 효소의 불활성화 등 다양한 품질 변화를 유도하는 기술이다. 주로 곡류에 응용되는 기술이지만 돈피 콜라겐에 응용함으로써 유탕처리하지 않으면서 식감이 좋은 식자재를 개발할 수도 있다. 그러나 돈피는 높은 콜라겐과 지질을 함유하고 있어 팽화장치의 원료로 이용하기에는 제한적인 요인들을 함유하고 있어 고려되어야 하는 점들이 발생한다.
종래의 돈육 및 콜라겐 관련 연구를 살펴보면, 특허문헌으로는,
1) 돈육의 뒷다리 부위를 이용한 재구성육의 제조방법(등록번호 제10-0507050호, 2005.08.01. 등록)에는, 돈육의 뒷다리부위를 원료육으로 하고 상기 원료육에 돈육의 등지방 및 고추장 등 갈비양념을 첨가, 혼합한 후 포장재에 충진하여 동결함으로써 결착력이 우수한 떡갈비형 재구성육을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 돈육의 뒷다리 부분 60~80 중량 %, 지방 5~25 중량 % 및 한국 고유의 갈비양념 15 중량 % 을 이용한 떡갈비용 재구성육을 제조하는 방법이다.
2) 돈육과 우육을 재구성한 육포의 제조방법(등록번호 제10-0777180호, 2007.11.12. 등록)에는, 돈육과 우육을 혼합하여 재구성한 육포의 제조방법이 개시되어 있으며, 더욱 상세하게는 돈육 80~95 중량 % 과 우육 5~20 중량 % 을 분쇄육 및 결합육으로 분리하여 혼합하고, 육포 양념을 순차적으로 첨가한 다음, 셀룰로오스케이싱 등의 모형틀에 충진하고, 가열 건조하여 육포를 제조하는 방법이다.
3) 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법(등록번호 제10-1406103호, 2014.06.03. 등록)에는, 돈피를 세척하고, 돈피의 지방층을 제거, 분쇄한 다음, 분쇄된 돈피에 고추장, 소금등 조미료를 혼합, 숙성시키고 진공포장 후 열팽윤시킨다음, 돈육 등을 가하고 살균한 후 응고시켜 콜라겐을 함유하는 소시지를 제공하는 방법이 소개되어 있다.
그러나, 돈육 유래 단백질을 90 % 이상 포함 하는 고농도 콜라겐 돈육 가공품을 개발하여 콜라겐이 풍부하면서, 고소하고 먹기 쉬운 스낵을 제공하는 기술은 아직 소개된바 없다.
1) 등록특허 제10-0507050호 (2005.08.01.) 2) 등록특허 제10-0777180호 (2007.11.12.) 3) 등록특허 제10-1406103호 (2014.06.03.)
본 발명은 돈육 유래 단백질을 90 % 이상 포함하는 돈육가공품을 개발하고자 하는 것으로, 영양성분인 콜라겐이 풍부하면서, 고소하고 먹기 쉬운 팝 스낵을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해소하기 위하여, 본 발명은 하기 단계들로 이루어진 공정을 수행함으로써 돈육 유래 고농도 콜라겐을 제공하고 이를 팽화시켜 팝 스낵과 같은 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육 가공물을 제조함을 특징으로 한다.
본 발명은 하기의 단계를 포함하는 공정으로 돈육 유래 고농도 콜라겐을 제조하고, 이를 팽화시켜 고소하고 먹기 쉬운 스낵을 제조한다.
(하기)
1) 단계 (원료준비; 돈육원료세척 및 절단), 2) 단계(돈육원료 삶기 ; 돈육의 1 차 지방제거 및 냄새제거), 3) 단계(돈육 냉각 및 지방제거 ; 2 차 지방제거), 4) 단계(구격별절단 ; 수분 제거, 절단 및 보존제첨가), 5) 단계(자연건조 ; 18-30 ℃에서 건조), 6) 단계 (굽기 ; 오븐에서 저온건조), 7) 단계 (삶기 ; 3 차 지방제거 및 염분제거), 8) 단계 (자연건조 ; 건조 및 분쇄), 9) 단계 (팽화 ; 압력하 순간 고온에서 가열 팽화) 및 10) 단계 (팝스낵 완제품) 필요시 팽화된 콜라겐에 식품허용 가능한 감미제, 보존제 또는 첨가제 등을 첨가하여 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품인 스낵 등을 제조하는 방법이다.
본 발명에 따르면 돈육 유래 고농도의 콜라겐함유 돈육가공품을 제조할 수 있고, 이를 팽화시켜 고소하고 맛있는 팝 스낵을 얻을 수 있다. 또한 1 년이상 변치않는 안정한 제품으로, 건강기능성 식품이며, 다이어트 식품으로 웰빙 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명품의 제조공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 1) 단계(원료제조; 돈육원료세척 및 절단)수행된 사진(도2a)과 수행 후 얻어진 돈육절편의 사진이다(도2b).
도 3은 본 발명의 3) 단계(돈육냉각 및 지방제거 ; 2 차 지방제거)를 수행한 후 얻어진 돈육진피 절편의 사진이다.
도 4는 본 발명의 6) 단계 (굽기 ; 코티세리 오븐에서 저온가열)를 수행한후 얻어진 수축된 돈육유래 콜라겐의 사진이다.
도 5는 본 발명의 8) 단계(자연건조 및 분쇄)를 수행한 후 얻어진 분쇄된 콜라겐의 사진이다.
도 6a~6g는 본 발명의 9) 단계(팽화)를 수행한 후 얻어진 여러형태의 팽화된 콜라겐의 사진이다.
도 7은 본 발명의 10) 단계(완제품)의 제형의 예를 보인 사진이다.
도 8은 본 발명의 9)단계(팽화) 제품중 도6c에 도시된 제품의 복원성 사진으로, 도 8a는 시료의 침지사진이고, 도 8a는 표면수 제거사진이며, 도8c는 복원성 사진이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
1) 단계 (원료준비 ; 돈육원료세척 및 절단)
돈육의 등살 및 뱃살 부분을 약 5 ㎝ 두께로 약 100 g/절편이 되도록 절단한다.
2) 단계 (돈육삶기 ; 돈육의 1 차 지방제거 및 냄새제거)
1)단계에서 얻은 돈육절편의 돈육하부층에 형성되어 있는 지방을 제거하기 위하여 끓는물에 침지하거나 직접 삶아 지방을 분리제거 하고, 돈육 고유의 냄새를 제거하기 위하여 생강가루를 첨가한다.
상기 지방을 제거하는 공정은 100 ℃ 끓는물에서 2-3 시간 침지하거나, 직접 100 ℃로 2 시간정도 삶아 부유되는 지방을 제거할 수 있다.
3) 단계 (돈육 냉각 및 지방제거 ; 2 차 지방제거)
2)단계에서 얻은 돈육을 자연냉각하고, 핀셋으로 돈피스킨을 벗겨내고 지방을 긁어 제거한다. 즉, 진피상부의 표피층과 진피하부의 피하지방층을 제거하여 콜라겐성분이 다량 함유되어 있는 돈육 진피절편만을 취한다.
상기 지방제거시에는 갈퀴 달린 국자를 사용할 수 있다.
4) 단계(규격별 절단 ; 수분제거, 절단 및 보존제 첨가)
3) 단계에서 얻은 돈육진피 절편을 식힌 후 수분을 제거한 다음, 취급 용이 및 보존효과를 높이기 위하여 각 5 ㎝ 정도의 정사각형으로 절단하고, 여기에 세균오염을 방지하기 위하여 보존제로서 소금을 첨가한다.
상기 보존제인 소금은 돈육진피절편 기준 3-4 중량 %의 양을 첨가하며, 3 중량 % 이하에서는 보존효과가 기준 이하이며, 4 중량 % 이상에서는 염분이 필요이상으로 과다하여 맛이 강하게 된다.
5) 단계 (자연건조)
4) 단계에서 얻은 돈육진피절편을 자연 건조한다(수분 약 15 %정도). 자연건조조건은 약 18-30 ℃의 공기가 잘 통하는 곳이면 족하다.
6) 단계 (굽기 : 로티세리 오븐에서 저온가열)
5) 단계에서 건조된 돈육절편을 로티세리 오븐기(Rotisserie oven ; RONCO ST 5000, Popeil invention LLC.USA)에서 저온에서 구워 수분이 1-2 %이고 초코색상을 갖는 크기가 3 ㎝×3 ㎝로 수축된 돈육 유래 콜라겐을 얻는다.
상기 오븐의 온도는 96-98 ℃가 바람직하고, 약 10-12 시간동안 굽는다.
7) 단계(삶기 ; 3 차 지방 및 염분제거)
6) 단계에서 얻은 콜라겐을 물에 첨가하여 불려서 팽윤(swelling)시킨 후, 삶아 최종적으로 지방을 제거한다. 이때 염분함유량은 첨가된 량 기준 1/3~1/4로 줄어들었다. 상기 팽윤시 물의 온도는 40 ℃~50 ℃ 이고, 20-40 분간 분리 팽윤시킨다. 팽윤후에는 100 ℃ 에서 30-40 분간 삶는다.
8) 단계(자연건조 ; 건조 및 분쇄)
7) 단계에서 얻은 순수한 콜라겐을 자연 건조시켜 수분함량이 12~14 % 되게 유지한후, 분쇄기로 콜라겐을 팽화시키기에 적절한 2-5 mm의 입자크기를 갖도록 분쇄한다.
건조조건은 6-12 시간 실온에서 자연건조시킴이 바람직하다.
7) 단계에서 수분함량이 10 % 이하이면 팽화율이 60 % 수준이고, 15 % 이상이면 팽화율이 30 % 이하로 저조하다.
9) 단계(팽화(puffing); 압력하 순간 고온에서 가열 팽화)
8) 단계에서 얻은 분쇄된 콜라겐을 팽화기(puffing machine)에 넣고 압력하 순간고온에서 가열팽화시켜, 팽화된 팝스낵을 얻는다. 팽화조건은 1.5~3 Kgf 압력하 9~11 초간 180~225 ℃ 사이에서 팽화시킨다. 7) 단계에서 수분함량이 10-15 % 인 경우에는 9) 단계에서의 팽화율이 100 % 를 보인다.
10) 단계(팝스낵 완제품)
9) 단계에서 얻은 팽화된 팝스낵에 초코렛, 감미제, 부형제 및 첨가제(vitamin C) 등의 혼합물용액을 분사하여 코팅함으로써 팝스낵 완제품을 얻는 것이다.
본 발명의 감미제는 설탕, 물엿, 올리고당 또는 꿀중에서 1종 이상이 선택되며, 부형제는 전분, 유당 또는 백당 중에서 1 종이상이 선택되고, 첨가제는 BHT, BHA, 비타민 또는 토코페롤 중에서 1종 이상이 선택, 사용될 수 있다.
스낵 외 다른 제형으로 제제화시에는 제조된 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육 가공물을 1 종 이상의 감미제, 1 종 이상의 부형제 및 1 종 이상의 첨가제 중에 선택된 1 종 이상의 식품에 허용가능한 담체를 가하여 허용가능한 제공정으로 이루어진 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물을 얻는다.
상기 9)단계(팽화 : puffing)의 팽화 공정은 팝스낵의 제조공정 중 가장 중요한 공정으로, 다음의 방법 중 한가지 방법이 채용될 수 있으며, 팽화(puffing)는 짧은 시간에 높은 온도를 처리함으로써 식품 중에 존재하는 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화, 저장 중 지질의 산패 등을 유발시키는 효소의 불활성화 등 다양한 품질 변화를 유도하는 기술이다. 주로 곡류에 응용되는 기술이지만 돈피콜라겐에 응용함으로써 유탕처리하지 않으면서 식감이 좋은 식자재를 개발할 수 있다는 장점이 있다. 돈피는 높은 콜라겐과 지질을 함유하고 있어 팽화장치의 원료로 이용하기에는 제한적인 요인들을 함유하고 있어 고려되어야 하는 점들이 발생한다. 따라서, 팽화방법 1)은 삶은 돈육을 건조 후 당유 또는 다당유에 유탕하는 방법이 있으나, 팽화는 약 75-80 % 정도 이루어지지만, 완전하게 지방이 제거되지 않았으며, 실제 처리하였더라도 남은 트랜스지방과 유탕 기름의 상관관계로 산패속도가 빠르게 진행되어 금방 시식하지 않으면 보관에 많은 문제가 발생하였으며,
팽화방법 2)는 삶은 돈육을 건조 후 마이크로 오븐을 사용하여 팽화할 수 있으나 팽화는 약 65-75 %로 건조와 수분상태에 따라서 차이가 있으며, 이 경우 단백질의 손상위험이 있어서 바람직하지 않으며, 특히 수분이 없는 바깥부분과 수분이 있는 속부분이 팽화의 차이가 있고, 남은 지방이 전자파열로서 바깥으로 나와 코팅이 됨으로써 표피가 타고, 30 분 이후에는 딱딱한 질감을 느낄 수 있으며 역시 산패시에는 팽화되어 속 안쪽이 새는 발암물질이 발생하는 등 매우 위험한 결과를 초래한다.
팽화방법 3)은 에어플라이어로 팽화하는 방법으로 콜라겐의 손상이 없도록 가능한한 지방을 낮추고 수분, 압력과 온도와 시간을 조절하여 최대한 팽화를 시키는 방법이 있다.
본 발명에 따르면, 3) 에어플라이어(Air-fryer)에 의한 팽화하는 방법이 가장 적절한 방법으로 추천된다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험예를 들어 더욱 구체적으로 설명한다.
실시예
도 1의 본원발명의 전체 제조공정흐름도를 참고한다.
1) 단계 (원료준비 ; 돈육원료세척 및 절단)
돈육의 등살 및 뱃살 부분(일명, 삼겹살 부분)(도 2a 참조)을 약 5 ㎝ 크기로 약 100 g/절편이 되도록 절단한 후 세척하여 핏물과 돈모등 불순물을 제거한다. 일반적으로 돈육 100 g당 지방 26.4 g이 포함되어 있다.(도 2b 참조)
2) 단계 (돈육삶기 ; 돈육의 1 차 지방 및 냄새제거)
1) 단계에서 얻은 돈육절편의 돈육하부층에 형성되어 있는 지방을 제거하기 위하여 100 ℃ 끓는물에 2 시간동안 침지하거나 직접 100 ℃로 2 시간정도 물로 삶아 부유되는 지방을 분리, 제거하고, 돈육 고유의 냄새를 제거하기 위하여 돈육기준 약 5 중량 %에 해당하는 생강가루를 첨가한다.
3) 단계 (돈육 냉각 및 지방제거 ; 2 차 지방제거)
2)단계를 거친 돈육을 자연냉각하고, 핀셋으로 돈피스킨을 벗겨내고 다시 뒤집어서 갈퀴달린 국자로 지방을 긁어 제거한다.
진피상부의 표피층과 진피하부의 피하지방층을 제거하여 콜라겐성분이 다량 함유되어 있는 돈육 진피절편만을 취한다.(도 3 참조)
4) 단계(규격별 절단; 수분제거 절단 및 보존제첨가)
3) 단계에서 얻은 돈육진피 절편을 식힌 후 수분을 제거한 다음, 각 5 ㎝ 정도의 정사각형으로 절단하고, 여기에 세균오염을 방지하기 위하여 보존제로서 소금 3-4 g을 첨가한다.
5) 단계 (자연건조)
4) 단계에서 얻은 돈육절편을 접히거나, 말리는것을 조심하며 잘 펴진 상태에서 약 18-30 ℃ 의 공기가 잘통하는 곳에서 자연 건조한다(수분 약 15 %정도)
6) 단계 (굽기 : 로티세리 오븐에서 저온가열)
5) 단계에서 건조된 돈육절편을 로티세리 오븐기(Rotisserie oven ; RONCO ST 5000, Popeil invention LLC.USA)에서 구워 수분이 1-2 %이고 초코색상을 갖는 크기가 3 ㎝×3 ㎝로 수축된 돈육 유래 콜라겐을 얻는다.(도 4 참조)
7) 단계(삶기 ; 3 차 지방제거 및 염분제거)
6) 단계에서 얻는 콜라겐을 50 ℃ 물에 첨가하여 20~40 분간 불려 팽윤(swelling)시킨 후, 뚜껑이 있는 용기에서 100 ℃ 에서 30~40 분간 삶아 최종적으로 지방을 제거한다. 염분함유량은 1 g 미만으로 줄어들었다.
8) 단계(자연건조 ; 건조 및 분쇄)
7) 단계에서 얻은 순수한 콜라겐을 6~12 시간 실온에서 건조시켜 수분함량이 12~14 % 되게 유지한 후, 분쇄기로 콜라겐을 2-5 mm의 입자크기를 갖도록 분쇄한다. (도 5참조).
9) 단계(팽화 (puffing); 압력하 순간 고온에서 가열 팽화)
8) 단계에서 얻은 절단된 콜라겐 1 g 을 팽화기(puffing machine ; Green Rop, Dae San F&C Co., Korea) 넣고 1.5~3 Kgf 압력으로 9~11 초간 180~225 ℃ 사이에서 팽화시킨다. 팽화기의 몰드를 다양한 형태로 제작하여 팽화시킬수 있다. (도 6a~6g 참조)
이때 잔여지방이 있으면 제거되고, 평균적으로 콜라겐팝 제품의 무게는 30 % 정도 감소되었다. 팽화된 콜라겐은 수분과 온도압력에 의해 수축되고 입감이 바삭바삭하고, 입안에서 녹는 부드러운 맛이 있었다.
10) 단계 (팝스낵 완제품)
9) 단계에서 얻은 팽화된 콜라겐에 47-49 ℃에서 녹인 초코렛과 첨가제의 혼합물 용액(백설탕 15 %, 코코아 82 %, 비타민C 3 %의 혼합물)을 27.5~28.5 ℃ 온도를 유지하여 분사하며 코팅하여 팝 스낵 완제품을 얻었다.(도 7 참조)
기타 제제예
1) 돈육(돈피)콜라겐 한과 제조
상기 8)단계에서 얻은 팽화된 돈육(돈피)콜라겐 표면에 조청 및 물엿을 코팅한 후 토핑 재료를 부착하여 제조하였다.
상기 실시예에서와 같이 돈육(돈피)콜라겐을 팽화시키는 단계, 팽화된 결과물에 시럽으로 코팅한 후 참깨등을 포함하는 재료를 코팅하는 단계, 상온에서 건조 및 냉각하는 단계로 제조된다.
팽창된 제품에 식감을 증진시키기 위해 제품에 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀 등 1 종 이상을 혼합한 혼합물을 가열 용해시킨 65~85 Brix의 시럽을 50~100 %로 코팅한 후 참깨, 흑임자, 뻥쌀, 조, 수수, 견과류 그릿츠, 건조블루베리, 건조과일 등 1 종 이상의 재료를 시럽이 코팅된 제품 중량대비 10~25 %로 묻혀서 제조한다. 그리고 바삭거리는 식감을 유지하고 제품끼리 달라붙는 현상을 방지하기 위해 자연 건조시켜 한과를 완성한다.
2)돈육(돈피)콜라겐 에너지 바 제조
돈육(돈피)콜라겐을 팽화하여 팽화 돈육(돈피)콜라겐을 제조하는 단계, 상기 팽화 돈육(돈피)콜라겐을 분쇄하여 팽화 콜라겐 플레이크를 제조하는 단계, 상기 팽화 돈육(돈피)콜라겐 플레이크에 당류를 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계, 상기 반죽물을 성형하는 단계로 에너지바를 제조한다.
에너지바 제조 시 상기 팽화 돈육(돈피)콜라겐을 분쇄하여 입자의 크기를 0.5~3 cm로 조절하여 이용하는 것이 바람직하다. 당류는 꿀, 물엿, 설탕 및 올리고당 중에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물일 수 있다. 반죽물은 돈육(돈피)콜라겐 분쇄물 및 부재료 중에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있는데 부재료는 호박가루, 호두, 잣, 아몬드, 호박씨, 캐슈넛, 땅콩, 콩, 보리잎가루, 참깨, 건포도, 건살구, 건크린베리, 건블루베리, 건자두, 건무화과, 건사과 및 코코넛분 중에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상일 수 있다. 통상적으로 에너지바, 시리얼, 과자 및 식사대용식 등에 사용되는 부재료이면 사용이 가능하다. 팽화 돈육(돈피)콜라겐 50~70 중량 %, 당류(조청:물엿=4:1) 27~47 중량 %, 건크린베리 또는 다른 부재료 2 중량 % 및 호박가루 1 중량 % 의 비율로 돈육(돈피)콜라겐 에너지바를 제조하였다.
실험예 1
본 제품의 공정 단계별 제품의 성분 실험분석을 의뢰하고, 성분비교시험을 하였는바, 그 결과를 하기표 1에 기재하였다.
3 단계 공정을 거친 돈피의 수분, 단백질, 지방 및 회분은 각각 5.08 %, 59.03 %, 32.44 %, 3.41 %로 일반적으로 보고된 삶은 백돈피의 함량과 유사한 결과를 나타내었다. 6 단계 공정완료 후 돈피는 절단과 건조 그리고 돈피를 저온상태에서 12 시간동안 굽는 단계를 거친 상태로 이 공정들을 통해 지방함량이 현저하게 줄어드는 것을 확인하였다. 3 단계에서 지방함량이 32.44 %였는데 6 단계 가공공정을 거친 후에 9.77 %로, 지방감소율이 약 70 %를 나타내었다. 이때 지방함량이 감소함에 따라 단백질의 함량이 59.03 %에서 79.95 %로 증가하였다.
6 단계까지 가공된 돈피를 삶기와 건조, 분쇄공정을 거친 후 마지막 팽화공정을 거쳐 최종제품의 형태를 제조하였다. 9 단계까지 가공공정을 거친 후 만들어진 돈피의 단백질 함량은 94.32~96.06 %로 높은 값을 나타내었다. 9 단계 가공공정을 통해 남아있던 지방과 불순물이 제거됨에 따라 지방함량은 9.77 %에서 1.61~3.35 %로 감소하였고, 회분이 4.54 %에서 1.30 %로 줄어들었다. 따라서 본 9 단계의 공정을 거치면서 고단백질, 저지방의 스낵을 제조할 수 있었다.
공정
시험항목
3) 단계공정
완료후
6)단계공정
완료후
9) 단계공정
완료후
탄수화물(%)
조단백질(%)
조지방 (%)
수분(%)
회분(%)
회분 중 나트륨(mg/100g)
열량(Kcal/100g)
0.01
59.03
32.44
5.08
3.44
-
-
0.06
79.95
9.77
5.68
4.54
1412.27
429.74
0.01 %
94.32~96.06 %
1.61~3.35 %
1.02 %
1.30 %
1039.87
433.00
(주) : 1. 실험분석처-(사)한국건강기능식품협회 부설 한국기능식품 연구원에서 실시.
2. 상기 수치는 3 회 평균치임
실험예 2 ( 팽화제품의 복원성)
식품의 복원에 관한 연구는 건조야채, 두류 및 곡류 등에 관해서 연구가 행해지고 있다. 검정콩의 복원속도에 미치는 영향 인자에 대한 연구에서 침지액에 당과 소금을 넣었을 경우 복원속도가 감소된다고 보고하였으며, 분말 두부의 수분흡착특성에서 복원율, 냉동건조분말이 가장 높았고, 열풍건조분말은 낮았다고 하였으며, 열풍 건조제품에 있어서는 형상이나 세포조직이 완전히 위축 변형되어 복원에 장시간이 소요되는 결점이 있다고 보고하였다.
본 발명의 돈육(돈피)를 팽화시킨 제품은 바삭한 스낵의 형태로 개발되었다(도 6a~6g 참조). 이 돈육 팝스낵의 복원성을 확인하기 위해 온도조절이 가능한 항온수조(model SX-10R, Taitec Co., Tokyo, Japan)내에 온도를 30 ℃로 유지한 후 사용하였고, 시료(도 6c제품)는 증류수가 담겨져 있는 금속으로 된 시료용기에 넣고 1~2 분동안 침지한 후(도 8a참조), 키친타올로 표면수를 가볍게 닦아내고(도 8b참조), 복원성을 사진촬영하였다(도 8c참조). 증류수에 일정시간 침지한 후 팝스낵은 단백질 덩어리였던 돈피의 성질을 그대로 가지고 있었다. 돈육 팝스낵을 양손으로 잡아당김으로써 그 탄력성을 확인할 수 있었고, 식감은 관능적으로 측정한 저작성(Chewiness, 질긴 정도)을 느낄수 있었다.
실험예 3 ( 안정성평가 )
본 발명의 완제품 팝스낵에 대한 (수분, 산패율등) 경시변화를 확인하였는바, 실온에서 12 개월이상 보존사용이 가능하다는 특장점이 있다.
실험예 4 (관능평가)
본 발명의 9)단계후 팽화제품과 9)단계후 유탕제품에 대한 관능시험을 한 결과 다음과 같다.
<관능평가 방법>
관능검사요원 10 명을 선발하여 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture)그리고 전체기호도(Overall acceptability)에 대하여 9 점 척도법(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)으로 평가하였다.
<관능평가 결과>
유탕제품과 팽화제품을 관능검사 한 결과는 하기 표 2와 같다. 결과에서 보는 바와 마찬가지로 색과 조직감은 두 제품의 차이가 없었으나 맛과 향, 전반적인 기호도는 팽화제품의 경우 높은 점수를 나타내었다. 유탕제품의 경우 향은 돈육의 고유냄새가 남아있어 거부감을 유발하였고, 이로 인해 낮은 점수로 평가되었다. 유탕제품의 맛에 대한 평가는 첨가물 등을 처리하지 않는 상태의 제품이기 때문에 돈육의 특유한 맛을 그대로 간직하고 있어 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다. 그러나 팽화제품은 여러 공정을 통해 돈육의 냄새와 맛을 개선함으로서 유탕제품보다 맛, 향과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 색은 두 제품 모두 연노란색으로 선호도가 높았으며, 조직감은 바삭함이 뛰어나 스낵으로 좋은 평가를 받았다.
유탕제품과 팽화제품의 관능평가 결과
시료명 조직감 전반적인기호도
유탕제품 8.00±0.89 3.67±0.82 2.50±1.22 8.33±0.52 3.33±1.03
팽화제품 8.17±0.75 7.83±0.75 6.00±0.63 8.50±0.55 8.67±0.52

Claims (15)

  1. 삭제
  2. 하기 1) ~ 9)단계로 구성된 돈육유래 하기 성분 및 함량으로 구성된 고농도 콜라겐 함유 돈육 가공품의 제조방법.
    (하기성분 및 함량)
    Figure 112017084854124-pat00022

    (하기 단계)
    1) 단계 (원료준비); 돈육의 등살 및 뱃살 부분을 절편이 되도록 절단한다.
    2) 단계 (돈육삶기); 1) 단계에서 얻은 돈육절편을 끓는물에 2 - 3 시간동안 침지하거나 직접 삶아 지방을 제거하고, 돈육 고유의 냄새를 제거하기 위하여 생강가루를 첨가한다.
    3) 단계 (지방제거); 2)단계에서 얻은 돈육절편에 남아있는 지방을, 핀셋으로 긁어 제거한다.
    4) 단계(절단 및 보존제 첨가); 3) 단계에서 얻은 돈육진피 절편을 5 ㎝ × 5 ㎝ 되게 절단하고, 세균오염을 방지하기 위하여 소금을 첨가한다.
    5) 단계 (자연건조); 4) 단계에서 얻은 돈육진피절편을 수분이 15 % 가 될 때 까지 18 - 30 ℃ 공기중에서 자연 건조한다.
    6) 단계 (굽기); 5) 단계에서 건조된 돈육진피절편을 오븐기에서 96 ~ 98 ℃ 에서 10 - 12 시간 구워 수분이 1-2 %이고, 초코색상을 갖는 크기가 3 ㎝×3 ㎝로 수축된 돈육 유래 콜라겐을 얻는다.
    7) 단계(팽윤 및 삶기); 6) 단계에서 얻은 콜라겐을 50 ℃ 물에 첨가하여 20 - 40 분간 불려서 팽윤(swelling)시킨 후, 100 ℃에서 30 - 40 분간 삶아 최종적으로 염분과 지방을 제거한다.
    8) 단계(자연건조 및 분쇄); 7) 단계에서 얻은 콜라겐을 6 - 12 시간 자연 건조시켜 수분함량이 12~14 % 되게 유지한후, 분쇄기로 2-5 mm의 입자크기를 갖도록 분쇄한다.
    9) 단계(팽화: puffing); 8) 단계에서 얻은 분쇄된 콜라겐을 팽화기(puffing machine)에 넣고 1.5 - 3 Kgf 압력하, 9 - 11 초간, 180 - 225 ℃에서 가열팽화시켜, 팽화된 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품을 얻는다.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제 2항에 따라 제조된 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육 가공품에, 1 종 이상의 감미제, 1 종 이상의 부형제 및 1 종 이상의 첨가제 중에 선택된 1 종 이상의 식품에 허용 가능한 담체를 가하여 이루어지는 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물.
  11. 제 10 항에 있어서, 감미제는 설탕,물엿,올리고당 또는 꿀 중에서 선택되는 1종 이상인 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물.
  12. 제 10 항에 있어서, 부형제는 전분, 유당 또는 백당 중에서 선택되는 1 종 이상인 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물.
  13. 제 10 항에 있어서, 첨가제는 BHT, BHA 비타민 C, 또는 토코페롤 중에서 선택되는 1 종 이상인 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물.
  14. 삭제
  15. 제 10 항에 있어서, 조성물 제형이 팝, 스낵, 과자, 한과, 에너지바 또는 분말인 돈육 유래 고농도 콜라겐 함유 돈육가공품 조성물.
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