KR101794053B1 - 두부강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 주재료로 하고 여기에 당액을 혼합하여 제조되는 강정의 제조방법에 관한 것으로서, 강정을 제조하는 과정에서 두부가 부서지지 않고 형태가 유지될 수 있도록 하는 두부강정의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 두부강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 두부를 주재료로 하여 제조되므로 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있으며, 또한 두부를 기름에 튀기지 않아서 기름성분이 강정에 함유되지 않으므로 두부 본래의 담백한 맛을 즐길 수 있고 기름성분에 의한 산패가 방지되어 저장성이 높으며, 건조된 두부가 견고하고 탄력이 있어서 강정의 조직감과 식감이 우수하고 제조과정 중 두부가 쉽게 부서지지 않으므로 생산효율이 높고 상품성이 우수하다.

Description

두부강정의 제조방법{Method for Manufacturing Bean-curd Gangjeong}

본 발명은 두부를 주재료로 하고 여기에 당액을 혼합하여 제조되는 강정의 제조방법에 관한 것으로서, 강정을 제조하는 과정에서 두부가 부서지지 않고 형태가 유지될 수 있도록 하는 두부강정의 제조방법에 관한 것이다.

강정은 통상 찹쌀가루로 만든 전통 한과의 일종으로서, 제례(祭禮), 혼례(婚禮)와 정초(正初)의 세찬(歲饌) 등에 쓰이며, 모양이 누에고치를 닮았다고 하여 전병(繭餠)이라고도 한다.

일반적으로 강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 여러 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 후 그 표면에 물엿이나 조청을 바르고 고물을 묻혀 만든 것으로서, 속이 비어 있고 감미와 함께 쫄깃거리는 맛과 바삭바삭한 맛이 난다.

강정은 고물의 재료나 강정 바탕의 모양에 따라 여러 종류가 있으며, 널리 알려진 강정으로서 콩강정, 승검초강정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 세반강정, 방울강정, 잣강정, 흑임자강정 등이 있다.

이러한 강정류는 제례상, 잔칫상 등과 같은 전통적 의식에 주로 사용되어 왔으나, 식생활의 서구화에 따른 양과자의 도입으로 제조가 점차 감소하다가 전통식품에 대한 소비자의 인식개선에 따른 간식, 후식 또는 별식으로서 그 수요가 점차 늘어나고 있으며, 쌀 생산량의 증가로 인한 쌀 소비 촉진의 일환으로서 쌀을 주재료로 하는 강정이 점차 주목받고 있다.

그러나 종래의 강정은 딱딱하고 점착성이 높으며, 하절기에는 고온다습한 환경에 의해 당액과 고물의 결착이 풀리기 쉽고, 기름에 튀긴 후 잔류하는 기름 성분이 시간이 경과하면서 산패(酸敗)되어 장기간 보관하는 데 어려운 문제가 있다.

또한, 강정은 주로 쌀이나 다른 곡물류가 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 함유된 영양성분이 매우 제한적이어서 취식자의 건강증진을 도모하기 어렵고, 종류와 맛이 다양하지 못하여 주로 노년층에서 선호될 뿐 젊은층이나 외국인의 기호를 충족시키기에는 충분치 못한 실정이다.

특히, 국민소득 증가와 더불어 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두하고 있어서 고단백, 저지방, 고식이섬유, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 저단백 고칼로리 식품인 종래의 강정제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합하지 못하고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제1087531호에는 산패되기 쉬운 식용유 성분이 강정에 함유되지 않도록 하여 보존 및 유통기간을 늘릴 수 있도록 하고, 강정에 야채류 또는 과일류의 영양성분이 함유될 수 있도록 한 야채 강정 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발명은 쌀을 물에 불리고 찌고 건조하고 숙성시킨 후 가열된 소금으로 튀겨내어 밥알을 준비하고, 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 숙성시킨 후 전자레인지로 구워서 팽화시킨 다음, 중탕한 조청에 상기 튀긴 밥알과 팽화된 야채 또는 과일을 혼합하여 평탄하게 밀어주고 절단하는 과정으로 야채 강정을 제조한다.

이와 같이 제조된 야채 강정은 재료 자체가 지닌 고유의 담백한 맛을 나타낼 수 있으며, 산패되기 쉬운 식용유 성분이 함유되지 않아 보존기간이 늘어나고, 종래 곡물을 주재료로 한 강정에 비하여 소비자의 건강을 증진시키고 어린이나 젊은 사람들의 선호도를 높일 수 있는 장점이 있다.

그러나 상기 발명은 소금으로 튀겨내어 강정에 성인병을 유발하는 나트륨 성분이 함유될 우려가 있으며, 야채나 과일을 열풍으로 건조하고 전자레인지로 구워 팽화하는 과정에서 야채나 과일에 함유된 열에 약한 영양소들이 대부분 파괴되므로, 기름을 사용하지 않아 보존기간을 연장하는 효과만 있을 뿐 실제로 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 얻기는 어렵다.

또한, 한국등록특허공보 제0444768호에는 기름에 튀기지 않은 강정을 제조하는 발효콩 강정의 제조방법이 개시되어 있는데, 수침시킨 콩을 열탕 가열하고 숙성시켜 자연발효시킨 다음 자연건조하여 발효콩을 얻는 조제단계;와, 상기 발효콩에 천연첨가제(소금, 마늘, 양파, 고추, 인삼, 버섯, 해조류)를 혼합하는 강정원료 시드 조제단계; 및 상기 강정원료 시드와 당액(조청엿, 물엿, 설탕)을 혼합한 후 성형하는 단계;로 이루어진다.

상기 발명은 콩에 함유된 성분과 더불어 청국장 발효에 관여하는 납두균을 장내에서 이용할 수 있어서 심장병, 당뇨병과 같은 성인병 예방에 좋은 효과를 제공하며, 콩을 기름에 튀기는 유탕처리의 유해원인을 제거할 수 있는 장점이 있다.

그런데 상기 발효콩 강정은 발효에 관여하는 납두균이 함유되어 있어서 보관기간이 짧고, 발효된 콩을 건조하고 당액과 혼합함으로써 발효콩에 함유된 납두균의 활성을 저하시키므로 납두균에 의한 건강증진 효과가 만족스럽지 못할 뿐더러 발효된 콩은 단맛의 당액과 혼합되어도 맛이 저하되므로 기호도가 낮은 문제가 있다.

이에 따라, 강정제품의 건강 증진과 기호도를 모두 만족시키기 위하여 한국공개특허공보 제2012-0079989호에는 단백질이 풍부한 두부를 동결건조하고 조청과 혼합하여 두부 강정을 제조하는 방법이 제안되었다.

상기 발명은 두부를 주재료로 하여 제조되므로 두부의 고단백 영양성분을 섭취할 수 있고 기호도가 높으며, 기름에 튀기지 않으므로 건강 증진을 도모하고 산패를 방지하여 저장성이 높은 장점이 있다.

그러나 상기의 두부 강정은 주재료가 두부이고 이를 동결건조하여 제조되므로 견고하지 못하고 취성이 강하여 조청과 혼합하는 과정에서 두부가 부서져 강정으로 성형하기 어렵고 제조된 강정의 취급 중에도 부서지기 쉬워서 상품성이 떨어지는 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 강정제조의 주재료인 찹쌀 대신에 두부를 이용하여 취식자의 건강을 증진시키고 기호도를 높이며, 두부를 기름에 튀기지 않아도 단단하게 형태가 유지될 수 있는 두부강정의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 우유 100 중량부에 덱스트린 5~10 중량부를 첨가하는 단계; 상기 절단된 두부를 상기 덱스트린이 첨가된 우유에 침지하는 단계; 상기 우유에 침지한 두부의 표면에 두부분말과 전분분말 중 어느 하나 또는 이들의 혼합분말을 도포하는 단계; 상기 분말이 도포된 두부를 서랭하여 두부 표면의 물을 결빙시키고 이어서 급랭하여 두부 내부 전체의 물을 결빙시킨 후 -50~-30 ℃로 동결시키는 단계; 상기 동결된 두부를 10~50 torr에서 진공동결건조하는 단계; 상기 건조된 두부를 당액과 혼합하는 단계; 및 상기 당액과 혼합된 두부를 굳히는 단계;를 포함하며, 상기 두부 표면의 물 결빙시간은 물의 어는점 구간에서 두부 내부 전체의 물 결빙시간보다 3~5 배 더 소요되는 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 두부는 전두부인 것이 바람직하다.

또한, 상기 절단하는 단계는 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 판형으로 절단하거나 상기 판형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 더 절단하거나 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하며, 상기 절단하는 단계에서 두부를 판형으로 절단할 경우, 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단하거나 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하여 당액과 혼합하며, 상기 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 막대형으로 절단할 경우, 두부를 굳히는 단계 이후에 상기 막대형으로 제조된 강정을 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 절단하는 단계에서 두부를 막대형으로 절단할 경우, 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하여 당액과 혼합하거나 두부를 굳히는 단계 이후에 상기 막대형으로 제조된 강정을 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 당액은 조청, 물엿, 꿀 및 설탕으로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나의 수용액인 것이 바람직하고, 상기 당액에 견과류, 튀밥, 볶은 콩, 땅콩, 참깨, 들깨, 검정깨, 땅콩가루, 콩가루 및 계피가루로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나가 첨가되는 것이 바람직하다.

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본 발명에 따른 두부강정은 저단백 고칼로리의 찹쌀가루 대신에 고단백 저칼로리의 두부를 주재료로 하여 제조되므로, 고농도의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 기존의 강정에 비하여 취식자의 건강을 증진할 수 있다.

또한, 두부를 기름에 튀기지 않아서 기름성분이 강정에 함유되지 않으므로 두부 본래의 담백한 맛을 즐길 수 있고 기름성분에 의한 산패가 방지되어 저장성이 높으며, 건조된 두부가 견고하고 탄력이 있어서 강정의 조직감과 식감이 우수하고 제조과정 중 두부가 쉽게 부서지지 않으므로 생산효율이 높고 상품성이 우수하다.

본 발명의 두부강정은 두부를 건조시키고 여기에 당액(糖液)을 묻혀서 제조되는데, 두부를 건조하여 당액과 혼합하면 두부가 부서지기 쉬워서 상품성이 저하된다.

이에, 본 발명에서는 두부의 건조과정에서 두부에 견고성과 점탄성을 증가시켜 쉽게 부서지지 않도록 하여, 건조두부에 당액을 묻혀 강정을 제조하는 과정에서 두부의 형태가 최대한 유지될 수 있도록 한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 사용되는 두부는 시중에서 유통되는 두부를 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다.

두부의 원료인 콩은 오래전부터 간장, 된장, 청국장 등의 장류와 두부 등의 원료로 사용되어 식생활에서 매우 친숙한 식품으로서, 단백질, 탄수화물, 지질, 비타민 및 각종 무기질이 풍부하고, 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어서 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 콩의 단백질은 약 40 %가 필수 아미노산으로 구성되어 있어서 그 질이 우수하고, 특히 라이신, 알기닌, 글루타민산 등의 아미노산을 풍부하게 함유하고 있으며, 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 D 등을 함유하여 우수한 영양 공급원으로서 많이 섭취되는 식품이다.

상기와 같이 영양성분이 우수한 콩을 원료로 하는 고단백 저칼로리의 두부는 통상 pH 5.2~6.2 정도의 산성을 나타내나 이를 섭취하면 체내에서 알칼리성 식품으로 작용하여 인체의 산성체질을 개선하고 단백질을 섭취하기 위하여 고기를 섭취할 경우 콜레스테롤 증가로 인한 합병증이 우려되는 당뇨병 환자들에게 적극 권장되며, 뛰어난 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

상기와 같이 영양성분이 우수한 콩을 원료로 하는 고단백 저칼로리의 두부는 통상 대두나 서리태와 같은 콩을 충분히 불려서 마쇄한 후 이를 여과하여 비지(bean-curd dregs)를 제거한 두유를 만든 다음, 상기 두유를 끓이고 응고제인 간수를 혼합하여 응고시킨 후 성형 틀에 붓고 압착하여 원하는 크기로 절단하는 과정을 통하여 제조된다.

상기 두부제조과정에서 마쇄한 콩의 비지를 제거하지 않고 그대로 응고제를 넣어 콩 마쇄물 전부가 응고되게 한 전두부(whole soybean curd)를 두부강정에 사용할 수도 있다.

전두부는 콩의 영양소를 모두 함유하고 있고 특히 비지를 제거한 일반두부에 비해 식이섬유의 함량이 높은데, 식이섬유는 물에 녹지 않는 성질의 셀룰로오스(cellulose)로서 다당류와 다당류 유도체의 고분자 섬유이고 보수성, 점질성, 양이온 교환성, 흡착성 등의 특성이 있어서 이를 건조한 후 당액과 혼합하면 전두부의 식이섬유가 당액을 흡수하여 팽윤하며, 흡수에 의해 식이섬유의 강도가 증가하고 팽윤에 의해 두부의 점탄성이 증가하여 두부강정의 형태안정성이 향상된다.

상기와 같이 두부가 준비되면 먼저 이를 절단하는데, 절단하는 크기는 특별히 한정되지는 않으나, 이어지는 공정인 두부건조 과정이 용이하게 진행되도록 하고 취식하기에 적당한 크기가 되도록 하기 위하여 0.5~2.5 ㎝ 두께의 판형으로 절단하는 것이 바람직하고 상기 판형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 더 절단하는 것이 더욱 바람직하며, 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하는 것이 가장 바람직하다.

다음은 상기 절단된 두부표면에 두부분말을 도포한 다음 건조한다.

두부는 통상 수분함량이 90 중량% 정도로서, 절단된 두부를 그대로 건조하면 두부에 함유된 수분이 기화하면서 수분이 있던 공간이 비게 되거나 두부의 고형성분이 수축하여 두부의 형태가 무너진다.

두부는 원래 강도가 약하여 이를 강정으로 제조하는 과정에서 부서지기 쉬우며, 더구나 두부를 건조하면 강도가 더욱 약해져 당액과 혼합하는 과정에서 대부분 부서지므로 일정한 형태를 유지할 수 없는 문제가 있다.

이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 두부를 건조하기 전에 절단된 두부표면에 두부분말을 도포하여 건조하는데, 도포된 두부분말은 두부표면에서 두부에 함유된 물에 의해 두부표면에 달라붙어 있다가 건조과정에서 수분이 증발하여 비어진 두부표면 근처의 공간을 채우고 또한 건조두부 표면에 두부분말층을 형성하게 된다.

이와 같이 두부표면에 두부분말을 도포한 다음 건조하면, 건조된 두부의 표면 근처에서 건조 전 수분이 있던 공간에 두부분말입자가 충전된 층과 두부 표면에 새로 형성된 두부분말층이 건조두부의 형태를 견고히 유지할 수 있도록 하여 당액과 혼합하는 과정에서 두부가 부서지지 않도록 하는 효과를 제공한다.

또한, 건조된 두부의 표면 부근은 견고하고 내부는 부드러우므로, 제조된 두부강정의 섭취시 씹히는 맛과 더불어 두부 본래의 부드러운 식감을 즐길 수 있다.

상기 두부분말은 두부를 건조한 다음 마쇄하여 얻을 수 있으며, 상기 두부분말용 두부는 순두부, 연두부 또는 비지를 제거하고 눌러서 굳힌 일반두부, 비지를 제거하지 않고 눌러서 굳힌 전두부 등 그 종류에 제한받지 않는다.

두부강정의 씹히는 맛을 좀더 증가시키고자 할 경우에는 상기 두부분말 대신에 전분분말을 이용할 수도 있으며, 두부분말과 전분분말을 혼합하여 같이 사용하는 것도 가능하다.

전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어져 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 물질로 호화(糊化)되고, 이를 냉각하면 견고한 전분층을 형성하여 두부표면을 좀더 견고히 할 수 있으므로, 두부제조 후 식지 않은 상태에서 전분분말을 도포하여 건조하거나 전분분말을 도포한 두부를 가열방식으로 건조하여 전분을 호화시킨다.

두부의 강도를 좀더 증가시키기 위하여 절단된 두부표면에 두부분말 또는 전분분말을 도포하기 전에 두부를 우유에 침지하는 것이 바람직하다.

우유는 칼슘을 다량 함유하고 있는 식품으로서, 우유가 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있는데, 두부를 우유에 침지하면 우유 단백질이 산성의 두부 표면에 엉겨붙으면서 고착되고 두부 표면에 고착된 우유 단백질은 두부 입자들을 결속시켜 두부를 견고하게 하면서 탄력을 주므로 건조된 두부가 부서지는 것을 억제할 수 있다.

또한, 두부는 영양학적으로 우수한 성분을 함유하고 있으나 칼슘함량이 부족한 단점이 있는데, 우유는 칼슘의 보고라고 할 만큼 칼슘함량이 높아서 두부강정의 영양적 균형을 맞출 수 있다.

두부의 견고성과 점탄성을 증가시키고 우유에 함유된 칼슘의 인체흡수율을 향상시키기 위하여 상기 우유에 덱스트린(dextrin)을 더 첨가하는 것이 바람직하다.

덱스트린은 녹말의 가수분해시 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생성되는 여러 가지 가수분해 산물로서, 점착력이 있어서 두부의 점탄성을 증가시킬 뿐만 아니라 우유의 칼슘은 체내에서 불용화되기 쉬워서 인체 흡수율이 낮은 단점이 있는데 덱스트린은 칼슘의 인체 흡수율을 증가시켜 두부강정의 영양적 가치를 향상시킨다.

이를 상세히 살펴보면, 칼슘은 췌장에서 분비한 소화액 중의 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate)과 결합하여 불용성의 탄산칼슘(calcium carbonate)을 생성하고 물에 녹지 않는 탄산칼슘은 체내에서 흡수되지 않고 체외로 배설된다.

덱스트린은 인체 대장의 장내유용미생물인 비피더스균을 선택 증식시키는 기능이 있으며, 비피더스균은 젖산을 생성하고 젖산은 불용성의 탄산칼슘으로부터 칼슘을 분리하여 수용성의 젖산칼슘(calcium lactate)으로 전환시키며 젖산칼슘은 대장 내의 물에 용해되어 물과 함께 인체에 흡수된다.

따라서 우유에 덱스트린을 혼합하면 우유에 함유된 칼슘의 인체 흡수율을 향상시킬 수 있으며, 상기 덱스트린의 첨가량은 우유 100 중량부 기준 덱스트린 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

두부의 건조방법은 특별히 제한되지는 않으나 위축변형이 최소화되어 외관이 양호하게 유지되며, 맛, 향, 색 및 영양의 파괴가 거의 없는 진공동결건조방식이 바람직하며, 두부를 동결하여 두부에 함유된 수분입자를 얼음입자로 변환시키면서 입자크기를 키운 후 진공상태에서 얼음입자를 증기로 승화시킴으로써 얼음입자가 있던 공간에 두부분말입자 또는 전분분말입자가 보다 용이하게 충전될 수 있도록 함으로써 건조된 두부 표면의 두부분말입자 또는 전분분말입자가 두부와 좀더 견고히 결합되도록 한다.

그런데 두부를 동결건조하면 물이 얼음으로 상변화하면서 부피가 커지고 부피가 커진 얼음입자는 주변의 두부 조직을 압박하여 파괴하며, 조직이 파괴된 두부는 잘게 부서진 상태가 되어 당액과 혼합시 부서지기 쉽다.

이러한 단점을 보완하기 위하여 상기 두부의 결빙은 먼저 두부를 서서히 냉각시켜 두부의 표면이 모두 결빙되면 급랭(急冷)하여 두부 내부의 물을 완전히 결빙시키는 과정으로 이루어지는 것이 결빙에 의한 두부 조직의 파괴를 줄이는 면에서 바람직하다.

이를 좀더 상세히 설명하면, 두부를 냉각시키면 먼저 두부 표면의 물이 결빙되고 이어서 내부의 물이 결빙되는데, 두부 표면의 얼음은 두부 내부의 물이 두부 외부로 빠져나오지 못하게 하는 장벽역할을 하여 두부 내부의 물은 내부에서 그대로 결빙되면서 부피가 증가하고 부피가 증가된 얼음입자는 두부 조직을 압박하여 두부 입자를 서로 결속된 상태에서 분리된 상태로 전환시킨다.

따라서 두부 표면의 물이 모두 동결되기 전에 두부 내부의 물을 외부로 최대한 배출시키는 것이 바람직하며, 두부를 결빙시키면 먼저 표면의 물이 결빙되고 이어서 내부로 결빙이 진행되므로 두부를 서서히 냉각시키면 두부 표면의 물이 얼음으로 결빙하면서 팽창하고 팽창한 얼음입자는 아직 결빙하지 않은 두부 내부의 물에 압력을 가하여 결빙이 진행 중인 표면을 통하여 외부로 배출되도록 함과 동시에, 서랭(徐冷)에 의해 두부의 표면 전체의 결빙을 최대한 늦추어 두부 내부의 물이 외부로 배출되는 시간을 좀더 길게 확보함으로써 두부 내부의 물을 최대한 외부로 배출할 수 있다.

두부의 표면이 모두 결빙되면 급랭하여 두부 내부의 물을 완전히 동결시키며, 물을 급속 결빙시키면 생성되는 얼음결정입자의 크기는 작아지고 이러한 작은 얼음입자는 두부 내부의 물이 외부로 최대한 배출되어 확보된 공간을 최소한으로 채우게 되어 두부를 압박하는 힘이 적어지며, 이에 따라 두부 조직의 파괴가 최소화되어 두부의 결빙과정에서 두부 입자가 서로 분리되는 비율이 낮아지게 된다.

상기 두부의 표면 결빙시간과 두부 내부의 완전 결빙시간은 건조할 두부의 크기에 따라 다르나, 물의 어는점 구간에서 두부 표면의 물 결빙시간이 내부 전체의 물 결빙시간보다 3~5 배 더 길도록 냉각속도를 조절하는 것이 바람직하다.

상기 진공동결건조시의 압력과 온도는 동결된 얼음입자가 승화되는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 10~50 torr, -50~-30 ℃가 적당하며, 상기 온도 및 압력에서 동결건조된 두부의 외관위축과 변형이 최소화된다.

다음은 상기 건조된 두부를 당액과 혼합하는데, 건조된 두부가 판형일 경우 두부를 당액과 혼합하기 전에 두부를 취식하기에 적당한 크기가 되도록 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 더 절단하거나 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하는 것이 바람직하고, 건조된 두부가 막대형일 경우 두부를 당액과 혼합하기 전에 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 판형의 두부-건조-육면체로 절단하는 과정을 거치면 두부분말 또는 전분분말이 두부의 2 개 면에만 도포되므로 제조된 두부강정의 부드러운 맛이 강하고, 막대형의 두부-건조-육면체로 절단하는 과정을 거치면 두부분말 또는 전분분말이 두부의 4 개 면에 도포되므로 제조된 두부강정의 부드러운 맛과 씹히는 맛을 조화시킬 있으며, 육면체의 두부-건조하는 과정을 거치면 두부분말 또는 전분분말이 두부의 6 개 면 모두에 도포되므로 제조된 두부강정의 씹히는 맛을 증가시킬 수 있다.

본 발명의 당액은 조청, 물엿, 꿀 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 수용액을 사용할 수 있고, 조청, 물엿 또는 꿀만 넣으면 잘 굳어지지 않고 설탕만 넣으면 금방 굳어 딱딱해지므로 조청, 물엿 또는 꿀과 설탕을 적당한 비율로 섞어 당액을 제조하는 것이 바람직하며, 필요에 따라 올리고당, 맥아당, 스테비오사이드, 아스파탐과 같은 기능성 감미료를 첨가할 수도 있다.

두부강정의 식감과 색감을 향상시키기 위하여 상기 당액에 견과류, 튀밥, 볶은 콩, 땅콩, 참깨, 들깨, 검정깨, 땅콩가루, 콩가루, 계피가루 등의 고명을 첨가한 후 상기 건조된 두부를 혼합하여 두부강정을 제조하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 당액과 혼합된 건조두부를 서로 붙지 않도록 각각 분리하여 음지에 놓아두면 당액이 굳으면서 두부강정이 제조되며, 판형 두부를 육면체로 절단하지 않고 당액과 혼합하였을 경우 굳어진 두부강정을 취식하기에 적당한 크기가 되도록 한 변이 길이가 0.5~2.5 ㎝인 육면체로 절단하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 판형의 두부-건조-당액과 혼합-육면체로 절단하는 과정을 거치면 당액 또는 당액과 고명이 두부의 2 개 면에만 도포되어 제조된 두부강정의 담백한 맛이 강하고, 막대형의 두부-건조-당액과 혼합-육면체로 절단하는 과정을 거치면 당액이 두부의 4 개 면에 도포되어 제조된 두부강정의 담백한 맛과 단맛을 조화시킬 있으며, 육면체의 두부-당액과 혼합-건조하는 과정을 거치면 당액이 두부의 6 개 면 모두에 도포되어 제조된 두부강정의 단맛을 증가시킬 수 있으므로, 필요에 따라 선택하여 두부강정의 맛을 조정할 수 있다.

본 발명은 두부를 주재료로 하여 기름에 튀기지 않고 제조되므로 두부의 고단백 영양성분을 섭취할 수 있어서 건강증진을 도모할 수 있으며, 기름에 의한 산패를 방지하여 장기간 저장이 가능하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

시중에서 유통되는 일반두부를 구입하여 분쇄한 다음 건조하고 이를 다시 미세하게 분쇄하여 두부분말을 얻었다.

또한, 구입한 일반두부를 1.5 ㎝ 두께의 판형으로 절단하고 다시 1.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단한 다음, 이를 다시 1.5 ㎝의 길이로 절단하여 가로, 세로 및 높이가 각각 1.5 ㎝인 육면체로 분할하였다.

다음은 상기 절단된 두부표면에 상기 두부분말을 도포하고 -40 ℃로 동결시킨 후 30 torr에서 진공동결건조하여 두부표면에 두부분말층이 형성된 건조두부를 얻었다.

조청, 물엿, 꿀 및 설탕을 동일중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액과 동일중량의 음용수를 혼합하여 당액을 제조하였다.

상기 건조두부가 부셔지지 않도록 주의하면서 상기 당액에 건조두부를 침지한 후 건져내었으며, 이를 바람이 잘 통하는 음지에 1 일 동안 정치하여 두부강정을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 구입한 일반두부를 1.5 ㎝ 두께의 판형으로만 절단하고 두부분말을 도포하여 건조하였으며, 건조한 두부를 1.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단하고 다시 1.5 ㎝의 길이로 절단하여 육면체로 분할하였으며, 이를 당액에 침지한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 구입한 일반두부를 1.5㎝ 두께의 판형으로만 절단하고 두부분말을 도포하여 건조하였으며, 건조한 두부를 1.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단하여 두부강정을 제조하고, 제조된 두부강정을 1.5 ㎝의 길이로 절단하여 육면체로 분할한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 구입한 일반두부를 1.5㎝ 두께의 판형으로만 절단하고 두부분말을 도포하여 두부강정을 제조하였으며, 제조된 두부강정을 1.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단하고 다시 1.5 ㎝의 길이로 절단하여 육면체로 분할한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 두부분말에 동일중량비로 옥수수 전분분말을 혼합하여 절단된 두부표면에 도포하고 이를 70 ℃의 열풍으로 건조시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 1에서, 절단된 두부를 우유에 침지한 후 건져내어 두부표면에 두부분말을 도포한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 7>

상기 실시예 6에서, 우유에 덱스트린을 7 중량% 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<실시예 8>

상기 실시예 1에서, 두부분말이 도포된 두부를 용기에 담아서 냉동고에 넣은 다음 저속냉각시켜 두부의 표면온도가 0 ℃에 도달하였을 때 20 분 동안 두부 표면의 물을 결빙시키고 두부 표면의 물이 모두 결빙된 시점에서 급속냉각시켜 5 분 동안 두부 내부의 물을 모두 결빙시켰으며, 이후 -40 ℃까지 결빙시키고 이를 진공동결건조기를 이용하여 Cold Trap 온도 -30 ℃, 열매체 온도 60 ℃ 및 20 torr의 진공 환경에서 10 시간 건조하여 건조두부를 얻은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 절단된 두부표면에 두부분말을 도포하지 않고 진공동결건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 두부강정을 제조하였다.

<시험예 1> 두부강정의 조직감 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 두부강정의 경도(hardness), 취성(brittleness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

경도는 두부강정의 단단한 정도를 나타내고, 취성은 두부강정을 씹었을 때 바삭거리는 정도를 나타내며, 응집성은 두부강정의 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 물성분석기(Texture Analyser, TA-XT2i, Stable Microsystems사 제조, 영국)를 사용하여 10 회 반복 측정하였으며, 두부강정을 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/36R)를 사용하여 pre-test speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 1.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 측정하여 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	경도	취성	응집성	씹힘성
실시예 1	4.25	4.55	6.31	5.66
실시예 2	4.05	4.88	6.21	5.52
실시예 3	3.91	4.73	6.17	5.30
실시예 4	3.82	5.01	6.13	5.23
실시예 5	4.55	4.17	6.83	6.43
실시예 6	4.42	4.23	6.88	6.38
실시예 7	4.47	4.20	7.02	6.52
실시예 8	4.44	4.13	6.57	6.17
비교예	3.36	5.29	5.83	4.41

상기 표 1의 결과를 보면, 경도는 두부분말과 전분분말을 혼합하여 두부표면에 도포한 실시예 5가 가장 높고, 건조두부의 6 면 모두에 두부분말과 당액이 도포된 실시예 1 > 건조두부의 2 면에 두부분말이 도포되고 6 면 모두에 당액이 도포된 실시예 2 > 건조두부의 2 면에 두부분말이 도포되고 4 면에 당액이 도포된 실시예 3 > 건조두부의 2 면에 두부분말과 당액이 도포된 실시예 4의 순으로 나타났으며, 건조두부 표면에 두부분말 또는 전분분말을 도포하지 않고 당액만 도포된 비교예가 가장 낮게 나타났다.

상기 결과로부터, 두부를 주재료로 강정을 제조할 경우 두부 표면의 많은 면에 두부분말 또는 당액을 도포하는 것이 두부강정의 경도를 증가시키고, 두부분말에 전분분말이 첨가되면 경도가 좀더 증가함을 알 수 있다.

취성은 상기 경도와 반대의 경향을 나타내는데, 두부분말, 전분분말, 우유, 덱스트린을 첨가하면 두부강정의 바삭거리는 느낌이 줄어듦을 알 수 있다.

응집성과 씹힘성은 경도와 유사한 경향을 나타내었으나, 우유와 덱스트린이 첨가된 실시예 7의 수치가 가장 높게 측정되어 우유와 덱스트린이 첨가되면 두부강정이 훨씬 쫀득쫀득하고 쫄깃해짐을 알 수 있다.

비교예의 경우, 제조과정 중 건조두부를 당액에 침지하는 과정에서 두부가 부서져 두부강정의 형태가 손상되는 일이 빈번히 발생하였다.

<시험예 2> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 두부강정의 맛, 씹히는 식감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	씹히는 식감	전체적인 기호도
실시예 1	3.9	3.7	3.8
실시예 2	3.7	3.6	3.6
실시예 3	3.6	3.5	3.5
실시예 4	3.6	3.3	3.5
실시예 5	3.9	3.9	3.9
실시예 6	4.0	3.8	3.9
실시예 7	4.0	4.1	4.0
실시예 8	4.1	3.8	3.9
비교예	3.3	2.4	2.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛은 건조두부의 6 면 모두에 두부분말과 당액이 도포된 실시예 1, 두부분말과 전분분말을 혼합하여 두부표면에 도포한 실시예 5, 두부를 우유에 침지한 실시예 6, 두부를 우유와 덱스트린에 침지한 실시예 7, 건조시 물을 최대한 배출한 실시예 8이 높은 평가를 받았으며, 씹히는 식감은 상기 시험예 1에서의 경도, 응집성 및 씹힘성과 유사한 경향을 나타내었는데 이러한 조직감의 차이가 식감에 영향을 미친 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서는 실시예가 전체적으로 높은 평가를 받았고 비교예가 낮게 평가되어, 본 발명에 따른 두부강정의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 우유 100 중량부에 덱스트린 5~10 중량부를 첨가하는 단계;
   절단된 두부를 상기 덱스트린이 첨가된 우유에 침지하는 단계;
   상기 우유에 침지한 두부의 표면에 두부분말과 전분분말 중 어느 하나 또는 이들의 혼합분말을 도포하는 단계;
   상기 분말이 도포된 두부를 서랭하여 두부 표면의 물을 결빙시키고 이어서 급랭하여 두부 내부 전체의 물을 결빙시킨 후 -50~-30 ℃로 동결시키는 단계;
   상기 동결된 두부를 10~50 torr에서 진공동결건조하는 단계;
   상기 건조된 두부를 당액과 혼합하는 단계; 및
   상기 당액과 혼합된 두부를 굳히는 단계;를 포함하며,
   상기 두부 표면의 물 결빙시간은 물의 어는점 구간에서 두부 내부 전체의 물 결빙시간보다 3~5 배 더 소요되는 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 두부는 전두부인 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 절단하는 단계는 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 판형으로 절단하거나 상기 판형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 더 절단하거나 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하며,
   상기 절단하는 단계에서 두부를 판형으로 절단할 경우, 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 0.5~2.5 ㎝ 두께의 막대형으로 절단하거나 상기 막대형으로 절단된 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 더 절단하여 당액과 혼합하며,
   상기 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 막대형으로 절단할 경우, 두부를 굳히는 단계 이후에 상기 막대형으로 제조된 강정을 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하는 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 절단하는 단계에서 두부를 막대형으로 절단할 경우, 당액과 혼합하는 단계에서 건조한 두부를 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하여 당액과 혼합하거나 두부를 굳히는 단계 이후에 상기 막대형으로 제조된 강정을 0.5~2.5 ㎝ 길이의 육면체로 절단하는 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 당액은 조청, 물엿, 꿀 및 설탕으로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나의 수용액인 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 당액에 견과류, 튀밥, 볶은 콩, 땅콩, 참깨, 들깨, 검정깨, 땅콩가루, 콩가루 및 계피가루로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나가 첨가되는 것을 특징으로 하는 두부강정의 제조방법.
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