JPS5940418B2 - 天然フル−ツキヤンデイの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は天然フルーツキャンディを製造する方法に関す
る。

国の厚生機関がキャンディのような糖果類の消費につい
て重大な関心を表明して来た事実があるにも拘わらずこ
れら糖果類に対する人気は依然として相当なものである
。

はとんどのキャンディ類には、砂糖（蔗糖）、グルコー
ス、デキストローズ、マルトーズ、ソビトール、他の砂
糖類のような精製された甘味料がかなりのパーセンテー
ジを占め、それに砂糖のように精製された、でんぷん、
ペクチン、果実酸、緩衝剤などのような成分も含まれて
いるが、自然食品に見られる必須のたんばく質、アミノ
酸、ビタミン、ミネラルなどは含まれていない。

キャンディにアミノ酸、たんばく質、ビタミン、ミネラ
ルなどを加えようと多くの試みがなされて来たがこれら
のものを加えるためには、着色剤や香料などの添加物を
さらに加える必要のあることが分った。

はとんどのキャンディには人工着色料や香料が添加され
ているほか゛に他の多くの人工成分が含捷れており、こ
れらの多くは健康に害があるとされている。

精糖は健康に害があるだけでなく、子供たちの虫歯の原
因になると考えられている。

こう云った理由から、キャンディのような菓子類に広く
用いられている人工成分は好ましくないと思われる。

リンゴ、プルーノ、アンズ、ももなどの脱水化した果物
には精糖は含まれていないが、従来のキャンディのよう
に味に魅力がない。

はとんどの脱水化したプルーノに含捷れる自然糖の量は
通常普通のキャンディ類に含まれる自然糖の量に匹敵す
るほど高率ではない。

加えて、脱水化したプルーノは薫蒸消毒して有害なもの
を防ぐか、殺さなければならない。

一般に、乾燥又は脱水化したプルーノには果物が黒ずむ
のや、色があせたりするのや、香りがなくなるのを防ぐ
ために二酸化硫黄のような添加剤が加えられる。

従って、脱水化したプルーノの味はキャンディ類とは比
較に、ならず、さらに従来のキャンディのあの広く行き
渡った人気もない。

本発明の方法は、キャンディ類の好ましいＭを多くもつ
１方、脱水化したプルーノを薫蒸消毒する必要もなく、
又、二酸化硫黄、いかなるタイプの精糖、人工着色料、
人工香料、いかなるタイプの人工の又は精糖された成分
と云ったような添加剤を用いなくてもよい天然フルーツ
製品を作るのに役立つ。

これは、酵素を不活性化し、脱水化したプルーノと、酵
素を不活化した濃縮フルーツジュースだけを用いて行わ
れる。

最終製品には、通常果物に見られるたんばく質、アミノ
酸、ビタミン、ミネラルなどの必須成分の全てが保持さ
れており、外観も味も、それに口当りの特徴も従来のキ
ャンディ製品と同じである。

酵素を不活性化するには、果物の場合には、少なくとも
１５秒間華氏１９５度（摂氏９１度）、脱水化したプル
ーノの場合は少なくとも華氏１８０度（摂氏８２度）、
濃縮フルーツジュース又はそのピユーレ（すりつぶした
もの）の場合にはもつと高い温度にそれぞれ加熱する。

酵素不活性化法は果物に存在するいかなる有害物をも殺
す働きをするため、果物を薫蒸する必要がない。

本発明の方法の重要な点は、脱水化したプルーノと濃縮
液とを混ぜて可塑性の塊にしたものを保持し、中の水分
がその塊全体に自然に均等に浸透するようにすることで
ある。

塊の形成から希望する製品形態になるまでの保持する時
間は、少なくとも４時間から１２時間が好ましい。

次にこの塊を押し出し成形するか希望する製品形状に成
形する。

本発明の１面によると、天然フルーツキャンディの製造
方法は酵素を不活性化し、脱水化したプルーノと、酵素
を不活性化したフルーツジュース濃縮液又はピユーレを
混合して、８乃至５０重量パーセントの範囲の水分を有
する可塑性で塊状の混合物を提供する工程と、この塊を
少なくとも４時間のあいだそのま＼保持し、希望する製
品形状に成形するまで中の水分を塊全体に均等に行きわ
たらせる工程とから成る。

本発明のもう１つの面によると、天然フルーツキャンデ
ィの製造方法は、選択した果物を少なくとも１５秒秒間
式約１９５度（摂氏９１度）の温度に加熱することによ
り酵素を不活性化する工程と、その果物を脱水して、そ
の含水率を２乃至３重量パーセントにする工程と、約６
０乃至７６′のブリックス濃度を有する酵素を不活性化
したフルーツジュース濃縮液又はピユーレを作る工程と
、前記酵素を不活性化し、脱水したフルーツと、酵素を
不活性化したフルーツジュース濃縮液又はピユーレとを
適当な比率で混合して、含水率８から５０重量パーセン
トの範囲の可塑性で塊状の混合物を作る工程とから成り
、脱水化したフルーツとフルーツジュース濃縮液又はピ
ユーレとの相対比率は、最終製品において必要な範囲内
の含水量となる程度のものであり、さらに前記塊を少な
くとも４時間から１２時間そのま＼保持して、中の水分
を均等に自然浸透させてその混合物を所要の製品形状に
成形する工程とから成る。

本発明は、次に挙げる実施例との関連でさらに明確に理
解されよう。

本発明の方法に独自の形で又は他との組合せの形で使用
してよい果物は次の通りである。

りんご いちじく もも あんず ぶどう 梨 黒いちご グレープフルーツ パイナツプル黒子ぶど
う ばんじろう 西洋すもも干した西洋すも こりもも レモン も さくらんぼ ライム果 赤土ぶどうキイチゴ（ラ
ス クランベリ マフ−ｆ ）。

＜！Ｊ）ココナツ オレンジ とげばんれいし
なつめやし 。

。の実 パパヤ 西洋にわと コノ実 とけ５１そう タラ１ノント１混合
する前に、酵素不活性化し、脱水化したフルーツと酵素
不活性化したフルーツジュース又はピユーレを用意しな
ければならない。

果物は、空気乾燥、熱風乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥又
はその他の従来方法によって脱水化させて、中の水分を
２から３重量パーセントの範囲にまで落とすのが好まし
い。

しかし、脱水化したフルーツは人工着色料、人工香料、
防腐剤又は精糖などの添加物が含まれていてはならない
。

果物は、乾燥前又は乾燥中に少なくとも１５秒間華氏１
８０° （摂氏８２° ）以上好ましくは華氏１９５°
（摂氏９１° ）捷でに加熱することにより酵素が不
活性化される。

本発明の方法にどうしても使用しなければならないもの
は酵素を不活性化し、脱水した天然のフルーツである。

酵素を不活性化したフルーツジュース濃縮液とピユーレ
とはどのような従来方法で作ってもよい。

フルーツジュース濃縮液は、真空状態において６０から
７６′ブリックス濃度に濃縮させるのが好ｔしい。

フルーツピューレは果物をすりつぶして公知の方法によ
って略３ ０／３ ４ブリックス濃度まで濃縮化して作
るのが好ましい。

濃縮液又はピユーレは酵素不活性の果物で作るか又は濃
縮してから酵素を不活性化する。

天然の果物のエステル（芳香）は、脱水化したフルーツ
又は濃縮された果物又はピユーレを作るときに再生させ
、酵素不活性濃縮液又はピユーレもしくは酵素不活性化
し、脱水化したフルーツとの混合物にもどすことができ
るが、これについては以下述べる。

実施例 １ （ω １４メツシユやそれ以下のサイズの酵素不活性の
脱水化したりんご１３０グラムを室温において実験用ミ
キサに入れる。

（ｂ） エステル（芳香）のもどった７２′ブリック
ス濃度の酵素不活性のももジュース濃縮液８５ミリリツ
トル（１１５−７８グラム）をこの酵素不活性の脱水化
したりんごと混ぜ合わせる。

（ｃ） 可塑性の塊に成形する。

（ω この塊を保持して、中の水分が自然浸透で均等化
させる。

時間は一般に４時間から１２時間である。

（ｅ） 次にこの塊を押し出して所要の形状に成形す
る。

実施例 ２ （ａ） 酵素不活性の脱水化したバナナの薄く切った
片１３０グラムを実験用ミキサにかける。

（ｂ）６５’ブリックス濃度の酵素不活性のオレンジジ
ュース濃縮液８５ミリリツトル（１１２．０８グラム）
を先の脱水化したバナナと混合する。

（ｅ） 可塑性の塊に成形する。

（（至）実施例ｉＱ通と同じ。

（ｅ）実施例１へｅ）と同じ。

実施例 ３ （ａ）１４メツシユ以下のサイズの酵素不活性の脱水化
したりんご１５０グラムを実験用ミキサにかける。

（ｂ） ３２／３４の比率の固形成分を有する酵素不
活性の西洋すもものピユーレ７５グラムを先の脱水化し
たりんごと混ぜ合わせるみ （ｅ） 可塑性の塊に成形する。

け）実施例１の（ｄ）と同じ １００グラムの皮むきりんご中 に含まれる組成分の重量 たんばく質 （アミノ酸を含む） ０、２ Ｘ ６． ｌ ＝ １．２２ １ｍ ０．３ Ｘ ６．１＝ １．８３ 炭水化物 １３．９Ｘ６．１＝８４．８ 繊維質 ０．６Ｘ６．１＝３．６６ 灰分 ０．３Ｘ６．１＝１．８３ カルシウム ６ｒｒｇｍＸ６．１＝３６．６ｍｇｍ 燃 １０ ｍｇｍ Ｘ ６．１ ＝ ６１．０ ｍｇｍ鉄 ０、３ ｍｇｍ Ｘ ６．１ ＝ １．８ ｍｇｍナト
リウム １ｍＰＸ ６．１ ＝ ６−１ ｍｇｍ カリウム １１０ｍｇｍ Ｘ ６．１ ＝ ６７１ ｍｇｍビタミ
ンＡ ４０ＩＵＸ６．１＝２４４ＩＵ （ＩＵ＝国際単位７１００グラム） ビタミンＢ１ 、０３ｍｇｍＸ ６．１ ＝ 、 １８３ｍｇｍビタミ
ンＢ。

、０２ｍｇｍＸ６．１＝、１２２ｍｇｍ ナイアシン 、１ｍｇｍＸ６．１＝、６１ｍｇｍ （ｅ） 実施例１へｅ）と同じ りんごや桃に見られるたんばく質（アミノ酸）、脂肪、
炭水化物、繊維質、ミネラル、ビタミンその他の組成分
の例を次表１に示す。

脱水化したりんごの場合、皮をむき、芯を抜いた６、１
グラムのりんごは水分２係で１．０グラムの脱水化した
りんごとなり、皮むき、芯抜きの６．６グラムのももは
７２ブリックス濃度で１グラムの濃縮されたももジュー
スとなることに注目されたい。

１００グラムの皮むきもものジュース の中に含まれる組成分の重量 ０．６Ｘ６．６＝３．９６ ０、ＩＸ６．６＝、６６ ９．７Ｘ６．６＝６４ なし ０、５ Ｘ ６．６ ＝ ３．３ ９ ｍｇｍ Ｘ ６．６ ＝ ５９．４ ｍｇｍｌ ９
ｍｇｍＸ６．６＝ １２５．４ｍｇｍ０．５ ｒｒｖｎ
Ｘ ６．６−＝ ３．３ ｍｇｍｌ ｍｇｍ Ｘ ６．
６ ＝ ６．６ ２０２ｍｇｍＸ６．６＝１３３３．２ｍｇｍ３３０ＩＵ
Ｘ６．６＝８７７８ＩＵ 、 ０２ｍｇｍＸ ６．６＝。

１３ ｚｍｇｍ、 ０５ｍｇｍＸ ６．６ ＝ ０．３
３ｍｇｍ、 ０５ｍｇｍＸ ６．６＝０．３３ｍｇｍビ
タミンＣ ２，０ｍｇｍ Ｘ ６．１ ＝ １２．２ｍｇｍ例えば
、７２′ブリックス濃度で１１５．７８グラムの脱水化
したりんご１３０グラム。

◎フルーツジュース（りんごと桃のフルーツキャンディ
）（実施例１） たんばく質 １００グラム当り ２．５１１
グラム（アミノ酸） 脂脂 １．２７９ ｕ 〃 炭水化物 ７４．９９６〃 繊維質 １．９３６ 〃〃 灰 ２．５２３
ｔｔ〃 カルシウム ｔｔ ４７．３４０ ｍ
ｇｍ燐 ９０．８０８
ｔｔ〃 鉄 ２．５０７ ｕ
〃 ナトリウム ｔｔ ６．３３５ ｕ
カリウム ／／ ９８２．８４９
ｔｔビタミンＡ Ｉ４２６４．１２６
ＩＵビタミンＢ１ ” −１５
９ｍｇｍビタミンＢ ２ ｔｔ
−２２０”ナイアシン 〃、４７８ 〃 ビタミンＣ／／ ９．５５８ ｕ水
残り分〃 実ｍ例１と２に従って作ったフルーツキャンディはＩＸ
ＩＸＩ／４（インチ） （２５，４Ｘ ２５．４ｘ ６
．４Ｍ ）の大きさに形作られる。

このフルーツキャンディは、５２週間さ捷ざまな湿気に
当てたが、水気が残っていた。

５２週たった頃、色は元の色と差がなかった。

わずかに黒ずんだが、黒くなるというのは問題にはなら
ない。

５２週経ってからでも、元のにおいと、それ程変らない
においを保っていた。

フルーツ製品に存在し、保持される天然転化糖やソルビ
トールのために本発明のフルーツキャンディには水分が
保たれていたものと思われる。

脱水化したフルーツという固体と、他の天然糖を含んだ
又は含まない濃縮液又はピユーレ状の液体とを混合する
と、次のようなことが起ると考えられる。

自然の浸透作用によって溶解性のものは一定のレベルに
達する。

これを行うには、上記のように混合した後、その混合物
を保持する天然複合物の化学反応が起きてもその詳細は
不明であるが、その進行は可逆性ではない。

香りや口当りのよさは間違いなく出る。

香りは混合物の中にある１、 ０ ｍｇｍ Ｘ ６．６
＝ ６．６ ｍｇｍアルデヒド、ケトン、モノ及びデ
ーカルボキシル酸などの間で一般に起る化学反応によっ
て変化する。

脱水化したフルーツとフルーツジュース濃縮液は一定の
水分を保つ。

この実験は、正しい濃度を得るには脱水化したフルーツ
とフルーツジュース濃縮液との特定の混合が必要である
ことを示している。

実施例 ４ 伝）水分３係を含み、酵素を不活化し、脱水化したリン
ゴ１３０ｇを室温において実験用ミキサにかける。

（ｂ） エステル（芳香）のもどった水分２８％でブ
リックス濃度７２′の酵素を不活性化したキイチゴの濃
縮ジュース８６５ミリリツトル （１１５，７８グラム）を（ａ）と混ぜる。

（ｃ） 可塑性の塊に成形する。

（ｄ） 水分を計算すると、 （ｅ） 水分２０係を含み脱水化したフルーツ、例え
ば干したプラムやあんず１３０．００グラムと、フルー
ツジュース、例えば固体分１１チつまり水分８９係のり
んごを１１５．７８グラムとを混合すると、得られた混
合ｍ家、 なる。

この段階では、室温においては醗酵したり、又はかびが
はえるため、適当な水分混合がどうしても必要である。

本発明によれば、最終製品を直ぐに消費したり、又は保
存用に凍結したり又は防腐剤を添加したりするときには
、水分は８−５０％の範囲でよい。

最終製品に防腐剤を加えたり、これを凍結したりするこ
とはしないが、長期間にわたって貯えておくのに適当な
状態にしたい場合は、最終製品の水分は８−２０％の範
囲が好ましい。

最終製品には元の果物の繊維質の大部分が保持されてい
るが、これはいくつかある成分の１つが脱水化したフル
ーツであるからである。

自然の繊維質が保持されていることは最終製品の食品と
しての価値を高めるのに役立つ。

本発明のフルーツ製品はキャンディのような菓子類とし
て利用したり、チョコレートを１ぶしたりしてもよく、
チョコレート用の充填材としたり、スナック用食物とし
たり、パン類製品の上飾り又は詰め物としたり、またヨ
ーグルト、冷凍デザート、アイスクリーム、朝食用の穀
物食などの添加材料として用いてもよい。

上記から、本発明のフルーツ製品が天然の果物の加工製
品から形成され、人工添加剤を加える必要のないことは
明らかである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然フルーツキャンディの製造方法において、（ａ
   ）３重量パーセント以下の水分を有する酵素不活性化し
   、脱水化したフルーツを酵素不活性化したフルーツジュ
   ース濃縮液と混合し、フルーツジュース濃縮液に対する
   脱水化したフルーツの相対比率を前記可塑性の塊りの水
   分が８乃至５０重量パーセントの範囲内となるようにし
   、（ｂ） この可塑性の塊すな少なくとも４時間保持
   し、塊りの全体にわたって水分を自然浸透させ、（Ｃ）
   この可塑性の塊りから個々のキャンディを形成する
   工程から成ることを特徴とする天然フルーツキャンディ
   の製造方法。 ２ 前記混合物を４時間から１２時間保持することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の天然フルーツキ
   ャンディの製造方法。 ３ 前記脱水化したフルーツの水分含有率が２乃至３重
   量パーセントであり、前記フルーツジュースを６０乃至
   ７６ブリツクス濃度に濃縮することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の天然フルーツキャンデ
   ィの製造方法。 ４ フルーツジュース濃縮液が約３０乃至３４ブリック
   ス濃度に濃縮したピユーレ状であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項乃至第３項のいづれかに記載の天然
   フルーツキャンディの製造方法。 ５ 添加剤を加えずに非凍結状態で相当の期間にわたっ
   て製品を貯えられるよう８乃至２０重量パーセントの範
   囲に混合物の水分があることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項乃至第４項までのいづれかに記載の天然フルー
   ツキャンディの製造方法。 ６ キャンディを所要の製品形状に成形後、凍結するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第５項のいづ
   れかに記載の天然フルーツキャンディの製造方法。 ７ 脱水化したフルーツとフルーツの濃縮液が同じ果物
   から得られることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
   至第６項のいづれかに記載の天然フルーツキャンディの
   製造方法。 ８ 脱水化したフルーツとフルーツジュース濃縮液とは
   異った果物から得られることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項乃至第７項のいずれかに記載の天然フルーツキ
   ャンディの製造方法。 ９ 脱水化したフルーツとフルーツジュースが次に挙げ
   る果物の１又はそれ以上の組み合わせから得られること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項乃至第８項のいづれ
   かに記載の天然フルーツキャンディの製造方法。 りんご いちじく もも あんず ぶどう 梨 黒いちご グレープフルーツ パイナツプル黒子ぶど
   う ばんじろう 西洋すももこけもも レモン
   干し西洋すももさくらんぼ ライム果
   赤干しぶどうクランベリ マンゴ キイチゴ ココナツ オレンジ とげばんれいしなつめや
   しの実 パパヤ いちご 西洋にわとこの実 とけいそう タマリンド１０ 果
   物を２乃至３重量パーセントの水分に脱水化し、かつ酵
   素を不活性化する工程と、略６０乃至７６′のブリック
   ス濃度を有する酵素不活性化したフルーツジュース濃縮
   液を、該フルーツジュース濃縮液と該酵素不活性化し脱
   水化した果物とを混合する前へ製造する工程とから成る
   ことを特徴とする前記第１項乃至第９項のいずれかに記
   載の天然フルーツキャンディの製造方法。