KR102620947B1 - 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물 - Google Patents

젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물은 상온에서 장기간 유통이 가능한 분말 형태이고, 물에 대한 용해성 및 분산성이 높으며, 소비자가 가정에서 전자레인지를 이용해 간편하고 빠른 시간 내에 젤리를 제조할 수 있도록 한다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 젤리는 식감 및 향이 매우 우수하다.

Description

젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물{Manufacturing method of premix composition for making jelly and premix composition for making jelly using thereof}
본 발명은 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
과자는 과자류, 캔디류, 추잉껌류의 3개 대분류로 나뉘는데 캔디류의 매출액은 2013년 3,334억원 대비 2015년 4,143억원으로 약 24.3% 증가하였으며 과자류 시장에서 가장 큰 성장률을 보였다.
캔디라 함은, 설탕을 주원료로 하고 물엿, 기타 당류, 유제품, 유지, 산, 식용색소, 향료, 과실, 견과류를 첨가하여 만든 설탕과자이다. 어원은 라틴어로 설탕(Can)을 틀(Die)에 넣어 굳힌 것으로부터 연유되고 주원료는 설탕이다. 그러나 현재는 설탕의 재결정을 방지하는 동시에 조직에 점도성을 주어 세공 및 성형성을 향상시키고, 더불어 광택을 부여할 목적으로 사용하는 물엿도 주원료가 된다. 따라서 캔디란 설탕과 물엿을 주원료로 굳힌 과자라고 할 수 있다. 그 중 젤리는 한천, 젤라틴, 카라기난, 로커스트빈검 등의 겔화제와 과즙, 설탕, 산미료, 향료 및 색소 등을 혼합하여 제조되는 졸상의 용액을 냉각하여 고화시키는 응고성의 식품으로 입안에서의 감촉이 좋아 씹기 쉽고 삼키기 쉬워 일반인부터 노인이나 유아들까지 먹기 좋은 식품이다(Choi,E.J. et al., 2007, The quality characteristics of grape jelly made with various gelling agents for consumption by elderly women, Korean J. Food Cookery Sci. 23, 891-898).
이 중에서도 젤리는 우리나라 식품공전 상 캔디류에 속하며, 당류 또는 당알코올 및 겔화제 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 농축, 성형한 것으로 유동성이 없는 고체상으로 정의된다. 일반적으로 젤리는 과채류의 즙에 당과 겔화제를 혼합하여 농축, 성형하여 제조되고 있으며 수분함량은 20% 내외로 함유한 당류 기호식품이다. 젤리는 수분을 결합할 수 있는 겔화제 종류에 따라 다양한 조직감을 부여할 수 있다. 구체적으로, 겔화제의 종류에 따라 젤라틴젤리, 한천젤리, 전분젤리, 펙틴젤리 등으로 구분되어 다양한 조직감을 부여하기 때문에 제조공정에 따라서 다양한 제품을 기대할 수 있다(Kim, A. J. et al., 2007, A qualitative investigation of dong chunghacho jelly with assorted increments of Paecilomyces jaonica powder, Korean J. Food & Nutr., 20, 40-46). 조직상의 특징은 펙틴젤리는 약간의 씹힘성이 있지만 잘 끊어지며, 한천 젤리는 펙틴젤리보다 더 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 우수하며, 전분 젤리는 단단한 조직을 가진다.
국내 과자류 시장 2015년 기준 3.1조원에서 젤리가 차지하는 비중은 3.2% 수준으로 미미하지만 최근 3년간 성장하는 추세로 미루어 보아 시장은 지속적으로 커질 것으로 예상된다. 젤리가 아이들의 간식으로 그치는 것이 아닌 성인들의 기호 식품으로 평가되면서 젤리의 시장 규모가 커지는 것으로 판단된다.
한편, 식품 안전성 이슈로 음식만큼은 내 손으로 만들어 먹겠다는 '홈메이드 문화'가 확산되면서 각광을 받게 된 젤리 제조용 프리믹스 시장에 최근 웰빙 바람이 거세지고 있다. 가격이 비싸도 안전한 식품을 먹으려는 소비자들이 증가하면서 특허 기술로 차별화한 즉석 젤리 프리믹스 등 다양한 웰빙 즉석 젤리 프리믹스 제품들이 출시되며 시장이 확대되고 있다. 연간 30% 이상 성장을 기록하며 올해 1,100억 원대 시장 규모가 예상되는 즉석 젤리 프리믹스 시장은 웰빙 즉석 젤리 프리믹스 소비 추세로 인해 시장 선점을 위한 경쟁이 더욱 치열해질 것으로 전망된다. 또한, 일인 가구가 늘면서 소비패턴과 식습관의 변화가 일고 있다. 가정에서 요리를 만들어 먹고 싶어 하는 수요는 많지만 편리함을 추구하는 현대인들의 소비습관에 따라 프리믹스 시장이 성장하였다.
이와 관련하여, 특허문헌 1(한국공개특허공보 제10-2020-0074378호)은 복숭아 젤리 프리믹스에 대하여 개시하고 있으나, 상기 젤리 프리믹스는 뜨거운 물을 이용해야 하고, 뜨거운 물과 혼합한 후 냉장고에서 2시간 동안 굳혀야 하는 불편함이 있다.
이에 따라, 본 발명자들은 더욱 간단하게 조리할 수 있는 젤리 프리믹스를 제공하고자 연구를 거듭한 결과, 미지근한 물 또는 찬 물에도 빠르게 용해되고, 전자레인지를 이용하여 쉽고 빠르게 조리할 수 있도록 한 젤리 프리믹스 조성물의 제조방법을 완성하였다.
KR 10-2020-0074378 A
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 용해성, 분산성, 및 젤리의 제조 편이성 및 기계적 물성이 향상된 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 과일 착즙액, 및 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC) 및 β-시클로덱스트린(β-cyclodextrin) 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 혼합하고 균질화하여 과일 액상 원료를 제조하는 단계; (2) 상기 과일 액상 원료, 겔화제, 및 당류, 산미료, 천연색소 및 향료 중에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 혼합하는 단계; (3) 상기 (2) 단계의 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조하는 단계; (4) 상기 젤리액을 방냉한 후 급속냉동시키는 단계; 및 (5) 상기 급속 냉동된 젤리액을 동결건조한 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계의 과일은 유자, 패션후르츠, 오렌지, 귤, 모과, 망고, 딸기, 사과, 포도, 매실, 오미자, 복분자, 체리, 자두, 바나나 및 파인애플 중에서 선택되는 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계의 천연 고분자는 상기 유자 착즙액 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부로 혼합된 것 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계의 균질화는 균질기를 이용하여 8,000 내지 15,000 rpm으로 1 내지 20분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 과일은 유자이고, (1) 단계의 과일 액상 원료는 상기 유자 착즙액 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 유자 오일을 더 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계의 겔화제는 상기 과일 액상 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계의 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난이 2 : 0.6-1.4 : 0.6-1.4 : 1.6-2.4의 중량비로 포함된 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계의 당류는 설탕, 맥아당, 포도당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당 및 갈락토올리고당 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계의 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계의 가열은 65 내지 80 ℃에서 2 내지 7분 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계와 (4) 단계의 사이에, (3-1) 상기 젤리액을 초음파 처리하는 단계;를 추가하여 수행할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 젤리 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 250 중량부의 물에 용해시키는 단계; 및 상기 혼합 용액을 전자레인지(microwave oven) 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계;를 포함하는 즉석 젤리의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물은 상온에서 장기간 유통이 가능한 분말 형태이고, 물에 대한 용해성 및 분산성이 높으며, 소비자가 가정에서 전자레인지를 이용해 간편하고 빠르게 젤리를 제조할 수 있도록 한다. 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 젤리는 맛, 식감 및 향이 매우 우수하다.
도 1은 본 발명의 젤리 제조용 프리믹스 조성물 제조방법을 간단히 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 외관을 나타낸 사진이다. 도 2a는 실시예 1의 유자 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 찍은 것이고, 도 2b는 실시예 4의 패션후르츠 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 찍은 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 이용하여 제조된 젤리의 외관을 나타낸 사진이다. 도 3a는 실시예 1의 젤리 제조용 프리믹스 조성물과 물을 1 : 1의 비율로 혼합하여 제조된 젤리의 외관이고, 도 3b는 실시예 1의 젤리 제조용 프리믹스 조성물과 물을 1 : 1.5의 비율로 혼합하여 제조된 젤리의 외관이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 명세서에서 용어 "프리믹스 조성물"은 별다른 재료를 첨가하지 않고도 쉽게 조리할 수 있는 조성물을 말한다.
본 발명의 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법은 (1) 과일 착즙액, 및 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC) 및 β-시클로덱스트린(cyclodextrin) 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 혼합하고 균질화하여 과일 액상 원료를 제조하는 단계; (2) 상기 과일 액상 원료, 겔화제, 및 당류, 산미료, 천연색소 및 향료 중에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 혼합하는 단계; (3) 상기 (2) 단계의 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조하는 단계; (4) 상기 젤리액을 방냉한 후 급속 냉동시키는 단계; 및 (5) 상기 급속 냉동된 젤리액을 동결건조한 후 분쇄하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 젤리 제조용 프리믹스 조성물 제조방법은 과일 착즙액 및 천연 고분자를 포함하는 과일 액상 원료를 제조한 후에 겔화제 등의 첨가제를 혼합한 혼합물을 가열하여 젤리액으로 제조하는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 젤리액을 냉동시킨 후에 동결건조 및 분쇄하여 분말화하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 제조된 본 발명의 젤리 제조용 프리믹스 조성물은 미지근한 물에도 분산성이 높고 빠르게 용해되며, 전자레인지를 이용하여 빠르고 간편하게 젤리를 제조할 수 있게 한다. 또한, 본 발명의 젤리 제조용 프리믹스 조성물은 탄력있고 씹힘성 있는 식감이 증진되고, 맛과 향이 증대된 것이다.
(1) 과일 액상 원료 제조단계
먼저, (1) 단계에서는 과일 착즙액, 및 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC) 및 β-시클로덱스트린(cyclodextrin) 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 혼합하고 균질화하여 과일 액상 원료를 제조한다. 이와 같이 천연 고분자를 혼합하는 경우 상기 천연 고분자가 기재로 작용하여 과일 착즙액의 분말화가 용이해진다.
본 발명에 있어서, 상기 과일은 특별히 제한되지는 않으나 유자, 패션후르츠, 오렌지, 귤, 모과, 망고, 딸기, 사과, 포도, 매실, 오미자, 복분자, 체리, 자두, 바나나 및 파인애플 중에서 선택되는 어느 하나일 수 있고, 바람직하게는 유자 및 패션후르츠 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 유자일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 "과일 착즙액"은 과일의 열매 또는 과육을 압착하여 얻어지는 액상의 물질, 예를 들어 과일의 열매 또는 과육의 신선 착즙액 또는 농축 착즙액일 수 있다.
본 발명에서 사용 가능한 천연 고분자는 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC) 및 β-시클로덱스트린(cyclodextrin) 중에서 선택된 1종이고, 말토덱스트린이 더욱 바람직하다.
말토덱스트린은 주로 글리코시드(1 → 4) 결합에 의해 결합된 α-D-글루코스의 가수분해된 전분 단위이다. 전분의 가수분해 생성물로서, 말토덱스트린은 당류, 주로 D-글루코오스, 말토즈 및 일련의 올리고당 및 다당류의 혼합물로 이루어질 수 있다. 상기 말토덱스트린은 대개 20까지의 덱스트로스 당량 값에 의해 분류된다. 덱스트로스 당량(DE)은 동일한 농도에서 순수 글루코스에 대한 환원 말단 알데히드기의 수를 나타내므로, 높은 DE 말토덱스트린은 높은 가수분해 전환율 및 낮은 평균 분자량을 나타낸다. 전형적으로, 말토덱스트린의 DE 값이 낮을수록, 말토덱스트린의 사슬 길이가 길어지고, 말토덱스트린의 DE 값이 높을수록 말토덱스트린의 사슬 길이가 짧아진다. 본 발명에서 말토덱스트린은 글루시덱스 12를 사용하는 것이 바람직한데, 상기 글루시덱스 12는 옥수수 전분을 주원료로 한 전분과 물엿 사이의 기능적 성질을 잇는 전분 가수분해물로 DE(Dextrose equivalent) 11~14의 말토덱스트린 분말이다. 글루시덱스 12는 조직감, 점성, 수분조성, 필름형성 등 다양한 기능적 품질특성을 필요로 하는 식품가공 분야에 이용되며 아울러 저지방, 저칼로리 식품과 복합탄수화물 섭취 수준을 향상시키는 제품개발에 적합한 식품 소재이다. 또한 이취가 없고 내열성이 우수하여 가열에 의한 갈변이 적게 일어나는 장점이 있다.
히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)는 수용성 성질을 지닌 식이섬유인 셀룰로오스의 일종이다. 구조적으로는 셀룰로오스가 연결되어 있고, 잔기에 메톡시기 및 히드록시프로필기의 치환 비율에 따라 물리화학적 특성이 상이해지는 특성이 있다. 본 발명에서 HPMC는 메톡시기와 히드록시프로필기의 비율이 0.5 : 1 내지 7.5 : 1인 것이 바람직하다. 한편, 점도 측면에서 상기 HPMC는 20 ℃, 2 %(w/w) 수용액에서 바람직하게는 점도가 2 cP 내지 40 cP일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 3 cP 내지 20 cP, 가장 바람직하게는 15 cP일 수 있다.
시클로덱스트린은 환형(環形)이라는 뜻의 '시클로'와 올리고당을 의미하는 '덱스트린'의 합성어로 수 개의 글루코오스 잔기가 α-1,4-결합으로 연결된 비환원성 환상 덱스트린이다. 환형올리고당으로도 불리며 머리글자만 따서 CD라고 표기하기도 한다. 시클로덱스트린 글루카노트란스페라아제(cyclodextrin glucanotransferase)가 전분에 작용하였을 때 생성된다. 상기 시클로덱스트린은 포도당이 연속적으로 결합하여 이루어진 올리고당의 양끝이 결합한 구조이다. 포도당이 6개 결합하여 고리가 된 것을 α-cyclodextrin, 7개 결합한 것을 β-cyclodextrin, 8개 결합한 것을 γ-cyclodextrin이라 한다. 본 발명에서 시클로덱스트린은 β-시클로덱스트린인 것이 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하기에 바람직하다.
상기 천연 고분자는 상기 과일 착즙액 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 22 내지 28 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 천연 고분자의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 시료의 수분 함량이 지나치게 높아 이후의 동결건조 공정에서 시료의 분말화가 잘 되지 않을 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 과일의 향이 잘 나지 않아 기호도가 저하될 수 있다.
상기 과일 액상 원료는 과일 착즙액 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 3 중량부의 과일 유래 오일을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 상기 과일 액상 원료는 유자 착즙액 100 중량부, 10 내지 30 중량부의 천연 고분자, 및 1 내지 5 중량부의 유자 오일을 혼합하여 제조된 것일 수 있다. 상기와 같이 과일 액상 원료가 유자 오일을 더 포함하는 경우 유자의 생리활성 성분을 더욱 증대시키고, 항균력을 증진시키며, 유자의 향을 더욱 오래 유지할 수 있게 된다.
상기 과일 액상 원료는 당도가 15 내지 20 brix, 바람직하게는 16 내지 19 brix가 되도록 조정하는 것이 바람직하다.
상기 과일 착즙액 및 천연 고분자를 혼합한 후에는 균질기를 이용하여 8,000 내지 15,000 rpm으로 1 내지 20분, 바람직하게는 2 내지 10분, 더욱 바람직하게는 3 내지 7분 동안 균질화할 수 있다.
(2) 원료 혼합단계
상기 과일 액상 원료, 겔화제, 및 당류, 산미료, 천연색소 및 향료 중에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 혼합한다.
상기 겔화제는 상기 과일 액상 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 8 중량부, 더욱 바람직하게는 4 내지 6 중량부로 혼합될 수 있다. 겔화제의 함량이 상기 범위일 때 가장 좋은 조직감의 젤리를 얻을 수 있다. 겔화제의 함량이 상기 하한치 미만이면 젤리 형성이 되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기 상한치를 초과하면 겔화가 빠르게 일어나 불안정한 상태가 되고 혼합이 잘 이루어지지 않을 수 있어, 상기 겔화제의 중량비 범위를 지키는게 중요하다.
상기 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있고, 더욱 바람직하게는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난 중에서 선택되는 3종 이상일 수 있으며, 가장 바람직하게는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난의 혼합물일 수 있다.
특히, 상기 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난이 2 : 0.6-1.4 : 0.6-1.4 : 1.6-2.4의 중량비, 바람직하게는 2 : 0.8-1.2 : 0.8-1.2 : 1.8-2.2의 중량비, 더욱 바람직하게는 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 포함된 것일 수 있다. 겔화제의 구성이 상기 범위일 때 본 발명이 목적하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 특성을 가장 잘 발현하게 된다. 만약, 본 발명의 겔화제가 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난 중 어느 하나라도 생략되거나, 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난 중 어느 하나의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 찬물 또는 미지근한 물에는 잘 용해되지 않을 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 단단하면서도 쫄깃한 본 발명의 조직감을 구현하기가 어려워진다.
상기 첨가제는 당류, 산미료, 천연색소 및 향료 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
구체적으로, 상기 당류는 상기 과일 액상 원료 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 당류는 설탕, 맥아당, 포도당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당 및 갈락토올리고당 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 당류 첨가의 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 단맛이 증가하여 관능적으로 좋지 않을 뿐만 아니라 겔 강도에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.
상기 산미료는 상기 과일 액상 원료 100 중량부에 대하여 0.5 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 4 중량부, 더욱 바람직하게는 2 내지 3 중량부로 혼합될 수 있다. 상기 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 산미료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 산미료 첨가의 효과가 미미해지고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 신맛이 증가하여 관능적으로 좋지 않을 뿐만 아니라 겔 강도에 좋지 않은 영향을 줄 수 있다.
상기 혼합물은 pH를 3.0 내지 5.0, 바람직하게는 pH 3.5 내지 4.5로 조정하는 것이 바람직하다.
(3) 젤리액 제조단계
상기 (2) 단계의 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조한다.
상기 가열은 65 내지 80 ℃, 바람직하게는 70 내지 75 ℃에서 2 내지 7분, 바람직하게는 3 내지 5분 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행될 수 있다.
상기 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 겔화가 빠르게 진행되어 겔화가 안정화되지 않는 문제가 발생할 수 있으며, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 물성이 연화될 수 있고, 경제적인 측면에서도 바람직하지 않다.
(3-1) 초음파 처리 단계
또한, (3) 단계와 (4) 단계의 사이에, 상기 젤리액을 초음파 처리하는 단계를 추가하여 수행할 수 있다.
상기 초음파 처리는 150 내지 400 W, 바람직하게는 200 내지 300 W의 출력; 및 5 내지 50 kHz, 바람직하게는 10 내지 20 kHz의 주파수로 1 내지 10분, 바람직하게는 2 내지 8분, 더욱 바람직하게는 3 내지 7분 동안 처리하는 것일 수 있다.
본 발명에서는 상기 초음파 처리를 함으로써 원료의 균질화를 도모하고, 가열 시간을 더욱 단축하여 유효 생리활성 성분들의 파괴 및 향기 성분의 증발 등을 최소화할 수 있게 된다.
(4) 냉동단계
상기 가열한 젤리액을 방냉한 후 급속 냉동시킨다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 상기 가열한 젤리액을 성형틀에 부어 실온에서 방냉한 후, -60 내지 -40 ℃의 급속 냉동고에서 2 내지 4 시간 동안 냉동시킬 수 있다.
상기와 같이 동결건조 전에 냉동단계를 거치는 경우 젤리에 함유된 과일의 맛과 향 등 원재료의 특성을 최대한 보존할 수 있어 바람직하다. 상기 급속냉동 단계를 거치지 않는 경우에는 제품의 맛과 향, 특히 향이 크게 저하될 수 있다.
(5) 동결건조 및 분쇄 단계
상기 급속 냉동된 젤리액을 동결건조한 후 분쇄한다.
본 발명의 바람직한 일 구체예에서, 상기 냉동된 젤리액을 1 내지 5일, 바람직하게는 2 내지 4일 동안 동결건조시킬 수 있다.
그리고, 상기 동결건조된 젤리를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 미세분말화한다. 상기 분말의 평균입자크기는 특별히 제한되는 것은 아니나 100 내지 500 ㎛, 바람직하게는 150 내지 300 ㎛일 수 있다. 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 평균입자크기가 상기 범위일 때 미지근한 물 또는 찬 물에도 분산성이 높고 빠르게 용해될 수 있어 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다.
상기 방법에 따라 제조된 젤리 제조용 프리믹스 조성물은, 뜨거운 물과 혼합한 후 2 내지 4 시간을 냉장 보관하여 젤리를 제조하는 기존 프리믹스 조성물과는 달리, 프리믹스 조성물을 미지근한 물에 용해시킨 후 전자레인지를 이용하여 30초 이내에 젤리를 제조할 수 있어, 매우 간편하다.
또한, 본 발명은 상기 젤리 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 250 중량부의 물에 용해시키는 단계; 및 상기 혼합 용액을 전자레인지(microwave oven) 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계;를 포함하는 즉석 젤리의 제조방법을 제공한다.
상기 물은 따뜻한 물 또는 뜨거운 물을 준비할 필요 없이 미지근한 물 또는 찬 물을 그대로 이용할 수 있어 매우 편리하다.
또한, 상기 물은 젤리 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 250 중량부, 바람직하게는 100 내지 200 중량부, 더욱 바람직하게는 100 내지 150 중량부로 혼합하여 혼합 용액을 제조할 수 있다.
본 발명의 즉석 젤리의 제조방법에서 상기 혼합 용액에 조사되는 마이크로파의 세기는 크게 제한되지 않으며, 가정용 전자레인지에서 통상적으로 조사되는 마이크로파의 세기를 고려할 때 500 내지 1000 W인 것이 바람직하다. 또한, 상기 혼합 용액에 마이크로파를 조사하는 시간은 5 내지 30초, 바람직하게는 10 내지 20초일 수 있다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명하겠으나, 다음 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1: 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조
(1) 유자 과육을 압착하여 즙을 짠 후 membrane filter를 이용하여 잔여물을 걸러내고 순수한 유자 착즙액을 수득하였다.
그리고, 통유자를 압착하여 즙을 짠 후 원심분리(15,000rpm, 30분, 4℃조건)하여 유자 오일을 수득하였다.
상기 유자 착즙액 100 중량부에 말토덱스트린(Glucidex12) 25 중량부 및 유자 오일 2 중량부를 혼합한 후 혼합 용액의 당도가 18 brix가 되도록 조정하였다. 상기 혼합 용액을 균질기에 넣고 10,000 rpm에서 5분 동안 초고속 교반하여 균질화하여 과일 액상 원료를 제조하였다.
(2) 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난을 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하여 본 발명의 겔화제를 제조하였다.
상기 과일 액상 원료 100 중량부에, 상기 겔화제 5 중량부, 설탕 40 중량부, 구연산 3 중량부를 혼합한 후 혼합물의 pH를 4.2로 조정하였다.
(3) 상기 혼합물을 70 ℃에서 3분 동안 400 rpm으로 교반하며 가열하여 젤리액을 제조하였다.
(3-1) 상기 젤리액을 250 W의 출력, 15 kHz의 주파수로 5분 동안 초음파 처리하였다.
(4) 상기 초음파 처리한 젤리액을 성형틀에 부어 실온에서 방냉한 후, -53 ℃의 급속 냉동고에서 3시간 동안 급속 냉동시켜 내부까지 꽁꽁 얼려주었다.
(5) 상기 냉동된 젤리액을 3일 동안 동결건조하였다. 상기 동결건조된 젤리를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 평균입자크기 175.3 ㎛의 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다(도 1 및 도 2a 참조).
실시예 2: 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조 - 초음파 처리 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, (3-1)의 초음파 처리 단계를 생략하고 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 3: 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조 - 오일 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, (1) 단계에서 유자 오일을 생략하고 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
실시예 4: 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조 - 패션후르츠 이용
실시예 3과 동일하게 실시하되, 유자 착즙액 대신 패션후르츠 착즙액을 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다(도 2b 참조).
비교예 1: 과일 착즙액 분말 + 겔화제 분말
(a) 유자 과육을 압착하여 즙을 짠 후 membrane filter를 이용하여 잔여물을 걸러내고 순수한 유자 착즙액을 수득하였다. 상기 유자 착즙액을 동결건조한 후, 분쇄하여 유자 착즙액 분말을 제조하였다.
(b) 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난을 2 : 1 : 1 : 2의 중량비로 혼합하여 본 발명의 겔화제를 제조하였다.
(c) 상기 유자 착즙액 분말 15 중량부, 상기 겔화제 5 중량부, 설탕 40 중량부, 구연산 3 중량부를 혼합하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 2: 과일 착즙액 분말 + 천연 고분자 + 겔화제 분말
비교예 1과 동일하게 실시하되, (c) 단계에서 말토덱스트린 25 중량부를 추가로 혼합하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 3: 과일 액상 원료 분말 + 겔화제 분말
실시예 1의 (1) 단계와 동일하게 실시하여 과일 액상 원료를 제조하고, 상기 과일 액상 원료를 동결건조한 후 분쇄하여 유자 착즙액 분말을 얻었다.
상기 유자 착즙액 분말 15 중량부, 상기 겔화제 5 중량부, 설탕 40 중량부, 구연산 3 중량부를 혼합하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 4: 과일 착즙액, 천연 고분자 및 겔화제 동시 혼합
실시예 1과 동일하게 실시하되, (1) 단계 및 (2) 단계를 병합하는 방식으로 혼합물을 제조하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
구체적으로, 상기 혼합물은 유자 착즙액 100 중량부에 말토덱스트린 25 중량부, 유자 오일 2 중량부 및 겔화제 5 중량부, 설탕 40 중량부, 구연산 3 중량부를 모두 한꺼번에 혼합한 것이다. 또한, 상기 혼합물은 당도를 18 brix, pH를 4.2로 조정한 후 균질기에 넣고 10,000 rpm에서 5분 동안 초고속 교반하여 균질화하였다.
비교예 5: 과일 착즙액, 천연 고분자 및 겔화제 동시 혼합 + 가열 단계 생략
실시예 1의 (1) 단계 및 (2) 단계를 병합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 동결건조한 후 분쇄하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
구체적으로, 상기 혼합물은 유자 착즙액 100 중량부에 말토덱스트린 25 중량부, 유자 오일 2 중량부 및 겔화제 5 중량부, 설탕 40 중량부, 구연산 3 중량부를 모두 한꺼번에 혼합한 것이다. 또한, 상기 혼합물은 당도를 18 brix, pH를 4.2로 조정한 후 균질기에 넣고 10,000 rpm에서 5분 동안 초고속 교반하여 균질화하였다.
비교예 6: 냉동단계 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, (4) 단계의 냉동 단계를 생략하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 7: 과일 착즙액 대신 과일 착즙액 분말 이용
실시예 3과 동일하게 실시하되, 과일 착즙액 대신 과일 착즙액 분말을 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
구체적으로, (1) 단계의 과일 액상 원료는 유자 착즙액 분말 15 중량부, 말토덱스트린 25 중량부 및 정제수 60 중량부를 혼합하고, 혼합 용액의 당도가 18 brix가 되도록 조정한 후, 상기 혼합 용액을 균질기에 넣고 10,000 rpm에서 5분 동안 초고속 교반하여 제조하였다.
상기 유자 착즙액 분말은 유자 과육을 압착하여 즙을 짠 후 membrane filter를 이용하여 잔여물을 걸러내고 순수한 유자 착즙액을 수득하였다. 상기 유자 착즙액을 동결건조한 후, 분쇄한 것이다.
비교예 8: 겔화제 - 로거스트콩검 단독 이용
실시예 1과 동일하게 실시하되, 겔화제는 로거스트콩검을 단독으로 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 9: 겔화제 - 한천 단독 이용
실시예 1과 동일하게 실시하되, 겔화제는 한천을 단독으로 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 10: 겔화제 - 잔탄검 단독 이용
실시예 1과 동일하게 실시하되, 겔화제는 잔탄검을 단독으로 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 11: 겔화제 - 카라기난 단독 이용
실시예 1과 동일하게 실시하되, 겔화제는 카라기난을 단독으로 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교예 12: 겔화제의 혼합비 변경(1 : 1 : 1 : 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난을 1 : 1 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 것 이용하여 젤리 제조용 프리믹스 조성물을 제조하였다.
<시험예>
통계 처리
모든 통계 분석은 SPSS 버전 18.0(IBM, Chicago, IL, USA)을 사용하여 수행되었다. Duncan의 post-hoc test를 이용한 일원 분산 분석(one-way ANOVA)을 사용하여 실험군 간의 평균값의 차이(p <0.05)를 결정하였다. 하기 실험은 각각 적어도 3번 이상 반복하였으며, 각각의 실험데이터는 평균±표준 편차(SD)로 표시하였다.
시험예 1: 프리믹스 조성물의 물성 평가
일반적으로 프리믹스 조성물은 유통시 제품의 보관 및 관리를 용이하게 하기 위해 분말 형태로 유통되며, 젤리 제조용 프리믹스 조성물은 뜨거운 물 등에 용해시킨 후 냉장 보관하여 응고시킨 뒤에 섭취하는 것이 일반적이다. 그러나, 소비자가 상기 프리믹스 조성물을 이용하여 젤리를 제조할 때마다 뜨거운 물을 준비해야 하는 불편함이 있었고, 물에 용해시킬 때 잘 분산되지 않고 덩어리지거나 용해시키는데 오랜 시간이 소요되는 등 개선이 필요하였다.
본 발명의 프리믹스 조성물은 이러한 단점을 개선한 것으로서, 그 효과를 구체적으로 나타내고자 실시예 및 비교예에 따른 프리믹스 조성물 각각의 용해성, 분산성 등을 측정한 후 하기 표 1에 비교하여 나타내었다.
상기 표 1에서, 용해성은 500 mL의 병에 25 ℃의 미지근한 물 300 mL를 채우고, 실시예 및 비교예에 따른 프리믹스 조성물 60g을 각각 투입한 다음, 뚜껑을 닫고 200 rpm으로 교반하면서 완전히 분산될 때까지의 시간을 측정한 것이다.
분산성은 시료를 물에 용해시킬 때 잘 분산되지 않고 덩어리지는 경우, 또는 시료가 빠르게 침강하는 경우에는 "불량", 시료가 서서히 분산되면서 천천히 침강하는 경우에는 "양호", 및 시료가 빠르게 분산하는 경우에는 "매우 양호"로 나타내었다.
평균입자크기는 입도분석계(Cilas 1064)를 이용하여 측정하였다.
구분 용해성(초) 분산성 평균입자크기(㎛)
실시예 1 13.1±1.2 매우 양호 175.3±0.2
실시예 2 27.4±0.8 양호 218.5±2.3
실시예 3 17.6±2.5 매우 양호 182.1±1.4
실시예 4 18.8±3.1 매우 양호 180.7±0.9
비교예 1 960.4±5.7 불량 234.2±1.3
비교예 2 1103.6±6.4 불량 251.6±3.7
비교예 3 384.7±4.6 불량 216.4±2.6
비교예 4 237.8±1.2 불량 185.2±1.8
비교예 5 502.4±2.5 불량 209.8±3.6
비교예 6 15.2±1.7 매우 양호 177.3±2.7
비교예 7 29.2±3.2 양호 181.2±4.1
비교예 8 26.6±1.3 양호 176.6±2.9
비교예 9 18.0±0.6 매우 양호 179.4±1.2
비교예 10 28.3±2.1 양호 181.2±3.8
비교예 11 16.4±1.9 매우 양호 180.9±2.5
비교예 12 15.5±1.7 매우 양호 174.6±1.9
상기 표 1을 살펴보면, 본 발명의 실시예에 따른 젤리 제조용 프리믹스 조성물이 비교예에 비해 용해성 및 분산성이 현저히 우수한 것을 구체적으로 확인할 수 있다.
제조예 및 비교제조예: 즉석 젤리의 제조
하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 및 비교예에 따른 프리믹스 조성물을 각각 이용하여 즉석 젤리를 제조하였다. 대조군은 실시예 1과 동일하게 실시하되, (4) 단계 이후의 냉동, 동결건조 및 분쇄 단계는 생략하여 젤리를 제조한 것이다.
구체적으로, 실시예 및 비교예에 따른 프리믹스 조성물 100 중량부를 100 중량부의 물에 용해시킨 혼합 용액을 제조하였다. 상기 혼합 용액을 전자레인지(750 W) 안에 넣고 10초 동안 마이크로파를 조사하여 즉석 젤리를 제조하였다(도 3 참조).
구분 프리믹스 조성물
대조군 -
제조예 1 실시예 1
제조예 2 실시예 2
제조예 3 실시예 3
제조예 4 실시예 4
비교제조예 1 비교예 1
비교제조예 2 비교예 2
비교제조예 3 비교예 3
비교제조예 4 비교예 4
비교제조예 5 비교예 5
비교제조예 6 비교예 6
비교제조예 7 비교예 7
비교제조예 8 비교예 8
비교제조예 9 비교예 9
비교제조예 10 비교예 10
비교제조예 11 비교예 11
비교제조예 12 비교예 12
시험예 2: 즉석 젤리의 기계적 물성 측정
제조예 및 비교제조예에 따라 제조한 즉석 젤리의 기계적 물성은 texture analyzer(Brookfiled engineering, US/CT3, Texture an)를 사용하여 3회 압착시험을 통해 측정하였다. 시료는 가로, 세로, 높이를 각각 10 mm로 하여 텍스처프로필분석(texture profile analysis, TPA) 방식으로 각 시료의 경도(hardness cycle 1, hardness cycle 2), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 각 시료의 물성은 TA25/1000의 probe를 이용하여 trigger load 1N, 0.50 mm/sec test speed, 10% target value 조건으로 측정하여 하기 표 3에 나타내었다.
구분 경도(N) 부착성(mJ) 응집성(%) 탄성력(mm) 검성(N) 씹힘성(mJ)
대조군 2.70±0.06 1.11±0.14 9.23±0.22 8.61±0.34 2.52±0.13 2.11±0.12
제조예 1 2.54±0.12 1.56±0.11 7.81±0.15 6.89±0.11 2.35±0.48 2.08±0.35
제조예 2 2.49±0.07 1.31±0.04 7.39±0.06 6.65±0.07 2.34±0.09 2.01±0.26
제조예 3 2.53±0.03 1.55±0.12 7.75±0.13 6.82±0.15 2.15±0.16 2.02±0.11
제조예 4 2.53±0.06 1.53±0.09 7.71±0.11 6.79±0.18 2.17±0.24 2.01±0.08
비교제조예 1 - - - - - -
비교제조예 2 - - - - - -
비교제조예 3 - - - - - -
비교제조예 4 1.74±0.06 1.01±0.04 3.11±0.05 3.56±0.27 2.05±0.13 0.94±0.01
비교제조예 5 - - - - - -
비교제조예 6 2.48±0.05 1.54±0.13 7.49±0.27 6.78±0.16 2.33±0.15 2.04±0.05
비교제조예 7 2.06±0.12 1.47±0.06 6.73±0.35 5.86±0.27 2.14±0.12 1.87±0.12
비교제조예 8 0.65±0.10 0.89±0.03 1.15±0.16 0.39±0.02 1.23±0.01 0.61±0.03
비교제조예 9 2.13±0.07 0.47±0.02 6.42±0.13 0.77±0.05 0.79.±0.05 1.28±0.07
비교제조예 10 2.17±0.15 0.42±0.04 2.47±0.08 0.48±0.06 0.42±0.02 1.14±0.10
비교제조예 11 1.84±0.07 0.59±0.03 2.41±0.06 0.94±0.04 0.67±0.03 0.94±0.05
비교제조예 12 2.49±0.03 1.23±0.08 4.68±0.17 1.17±0.08 0.59±0.04 0.82±0.09
상기 표 3을 살펴보면, 제조예에 따른 즉석 젤리가 비교제조예에 비해 물성이 우수한 것을 확인할 수 있다. 구체적으로는, 제조예에 따른 즉석 젤리는 비교제조예에 비해 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성에서 더욱 우수한 물성을 나타내었다. 참고로, 비교제조예 1 내지 3 및 비교제조예 5는 전자레인지에서 꺼낸 후에도 젤리가 형성되지 않아 물성을 측정할 수 없었다.
이러한 결과로부터, 미지근한 물 또는 찬 물에도 쉽게 용해되고, 전자레인지를 이용해 빠른 시간 내에 젤리를 제조할 수 있는 본 발명의 프리믹스 조성물의 편이성은 과일 액상 원료, 겔화제 및 첨가제를 혼합한 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조하는 단계; 및 이를 방냉한 후 냉동시키는 단계;를 수행함으로써 얻어지는 것임을 유추할 수 있다.
시험예 3: 즉석 젤리의 색도 측정
제조예에 따라 제조한 즉석 젤리의 색도(Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도))를 색차계(Model Ci62L+RTL)을 사용하여 측정하였고, 이를 하기 표 4에 나타내었다. 이때, 표준 색판은 백색판(L=95.12, a=-0.49, b=1.21)을 사용하였다.
구분 L(명도) a(적색도) b(황색도)
대조군 89.33±0.20 8.21±0.07 42.71±0.34
제조예 1 67.31±0.11 2.10±0.02 29.84±0.15
제조예 2 62.15±0.23 1.95±0.03 25.17±0.11
제조예 3 64.16±1.15 2.03±0.04 27.64±0.23
제조예 4 63.07±0.27 4.26±0.06 37.26±0.17
상기 표 4를 살펴보면, 제조예에 따른 즉석 젤리는 대조군에 비해 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값이 현저히 감소한 것을 확인할 수 있다.
이러한 결과로부터, 본 발명의 프리믹스 조성물은 과일 액상 원료, 겔화제 및 첨가제를 혼합한 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조하는 단계; 및 이를 방냉한 후 냉동시키는 단계;를 수행함으로써 색도가 낮아지는 것임을 유추할 수 있다.
시험예 4: 관능평가
상기 제조예 및 비교제조예에 따른 젤리의 관능평가를 실시하였다.
식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 남녀 각각 30명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(최저 1점, 최고 9점)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다. 상기의 평가 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
구분 외관 색 맛 향 조직감 전체적
기호도
대조군 7.5 7.6 7.6 7.4 7.6 7.6
제조예 1 7.3 7.4 7.5 7.1 7.2 7.4
제조예 2 6.7 6.8 7.3 6.6 6.8 6.8
제조예 3 7.3 7.4 7.2 6.5 7.1 7.0
제조예 4 7.2 7.4 7.1 6.4 7.1 7.0
비교제조예 1 - - - - - -
비교제조예 2 - - - - - -
비교제조예 3 - - - - - -
비교제조예 4 6.8 6.9 6.9 6.8 5.8 6.2
비교제조예 5 - - - - - -
비교제조예 6 7.1 7.2 6.3 5.2 6.9 6.5
비교제조예 7 7.2 7.0 6.7 6.1 6.4 6.5
비교제조예 8 7.2 7.3 7.5 7.1 1.4 3.4
비교제조예 9 7.1 7.2 7.4 7.0 4.2 5.3
비교제조예 10 7.2 7.3 7.5 7.1 3.7 4.9
비교제조예 11 7.2 7.3 7.4 7.0 3.3 4.5
비교제조예 12 7.2 7.2 7.3 7.0 5.6 5.8
상기 표 5를 살펴보면, 제조예의 즉석 젤리가 비교제조예에 비해 전체적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 특히, 제조예의 즉석 젤리는 맛과 조직감이 우수한 것을 확인하였다.
한편, 비교제조예 6과 같이 동결건조 전에 급속냉동 단계를 거치지 않은 경우에는 젤리의 맛과 향이 저하되어 기호도가 낮아지는 것을 확인하였다.
또한, 비교제조예 8과 같이 겔화제로서 로거스트콩검만을 첨가한 경우에는 젤리가 제대로 형성되지 않아 상품성이 없는 것으로 나타났고, 비교제조예 9와 같이 겔화제로서 한천만을 첨가한 경우에는 단단하지만 양갱처럼 팍팍한 식감이었으며, 비교제조예 10과 같이 겔화제로서 잔탄검만을 첨가한 경우에는 쫄깃한 식감이 너무 약하여 오히려 푸석거리는 식감이었고, 비교제조예 11와 같이 겔화제로서 카라기난만을 첨가한 경우에는 약간 물컹거리고 쫄깃한 식감도 약하여 기호도가 낮게 나타났다. 비교제조예 12와 같이 겔화제의 중량비가 본 발명의 바람직한 범위에서 벗어난 경우에는 쫄깃한 식감이 약하여 기호도가 낮게 나타났다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (14)

  1. (1) 과일 착즙액, 및 말토덱스트린, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(hydroxypropylmethyl cellulose; HPMC) 및 β-시클로덱스트린(cyclodextrin) 중에서 선택된 1종의 천연 고분자를 혼합하고 균질화하여 과일 액상 원료를 제조하는 단계;
    (2) 상기 과일 액상 원료, 겔화제, 및 당류, 산미료, 천연색소 및 향료 중에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 혼합하는 단계;
    (3) 상기 (2) 단계의 혼합물을 가열하여 젤리액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 젤리액을 방냉한 후 급속 냉동시키는 단계; 및
    (5) 상기 급속 냉동된 젤리액을 동결건조한 후 분쇄하는 단계;를 포함하고,
    상기 겔화제는 로거스트콩검, 한천, 잔탄검 및 카라기난이 2 : 0.6-1.4 : 0.6-1.4 : 1.6-2.4의 중량비로 포함된 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 단계의 과일은 유자, 패션후르츠, 오렌지, 귤, 모과, 망고, 딸기, 사과, 포도, 매실, 오미자, 복분자, 체리, 자두, 바나나 및 파인애플 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 단계의 천연 고분자는 상기 과일 착즙액 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (1) 단계의 균질화는 균질기를 이용하여 8,000 내지 15,000 rpm으로 1 내지 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 과일은 유자이고,
    (1) 단계의 과일 액상 원료는 상기 유자 착즙액 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부의 유자 오일을 더 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    (2) 단계의 겔화제는 상기 과일 액상 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서,
    (2) 단계의 당류는 설탕, 맥아당, 포도당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당 및 갈락토올리고당 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    (2) 단계의 산미료는 구연산, 주석산, 사과산, 푸마르산, 호박산 및 비타민 C 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    (3) 단계의 가열은 65 내지 80 ℃에서 2 내지 7분 동안 300 내지 500 rpm으로 교반하며 수행되는 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    (3) 단계와 (4) 단계의 사이에,
    (3-1) 상기 젤리액을 초음파 처리하는 단계;를 추가하여 수행하는 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제6항 및 제9항 내지 제12항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 젤리 제조용 프리믹스 조성물.
  14. 제13항의 젤리 제조용 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 50 내지 250 중량부의 물에 용해시키는 단계; 및
    상기 혼합 용액을 전자레인지(microwave oven) 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계;를 포함하는 즉석 젤리의 제조방법.
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