KR101736686B1 - 음용 가능한 곤약의 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약. - Google Patents
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Abstract
본 발명은 음용 가능한 곤약 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약에 관한 것으로, 곤약 분말, 과당, 포도당, 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 혼합물을 제조하는 제1 단계; 상기 혼합물을 냉각한 후 과일 농축액을 부가하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 거친 혼합물의 pH를 조정하는 제3 단계; 상기 제3 단계를 거친 혼합물을 포장지에 투입한 후 살균처리하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 음용 가능한 곤약의 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약에 관한 것으로, 특히 저칼로리 다이어트에 좋은 곤약을 요리하지 않고 간편하게 마시면서 즐기는 마실 수 있는 곤약 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 곤약은 구약나물의 땅속 줄기를 가루로 만들어 섞고 끓여서 만든 고유의 식품으로, 성인병예방, 정장작용 등을 하는 저칼로리 다이어트 식품이며 다양한 방법으로 요리(조리)할 수 있는 음식재료로 널리 알려져 있다. 상기 곤약에 들어있는 글루코만난은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어 있어 소화기관에서 소화되지 않지만 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다.
이러한 곤약은 곤약 분말과 물, 알칼리성 응고제를 첨가하고 가열하여 팽윤시킨 다음, 냉각시켜 탄력적인 겔(Gel) 형태로 제조된다. 그런데 곤약은 겔 상태에서는 윤기가 있고 탄력적인 반면에 냉동 및 해동하게 되면 딱딱하게 굳어지거나 식감이 나빠지기 때문에 식재료로 사용하기 곤란한 문제점이 있었다.
곤약을 음료 형태로 제조한 예로서 일본 공개특허공보 특개2008-118994호, 평08-336375호, 일본 등록실용신안공보 제3166010호 등이 있다.
일본 공개특허공보 특개2008-118994호에서는 곤약 가루에 효소, 올리고당 등을 첨가한 후 효소반응에 의해 곤약 음료를 제조하고 있으며, 일본 공개특허공보 평08-336375호에서는 곤약 가루에 글루코만난 가수분해 작용을 하는 효소를 첨가하여 효소반응에 의해 곤약 음료를 제조하고 있다.
이러한 효소반응에 의한 음료를 직접 제조하는 방법 외에 일본 등록실용신안공보 제3166010호에서는 곤약 입자를 음료에 분산시킨 곤약 음료가 개시되어 있다.
그러나 이러한 공지기술의 곤약 음료는 불용성인 곤약을 물에 녹이기 위해 효소반응을 해야 하므로 공정상 시간 및 비용이 소요되며 곤약 입자를 음료에 분산시키는 방법은 곤약 자체로 이루어진 음료를 제공할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 곤약에 맛과 향이 풍부한 과일 농축액을 넣어 특유의 맛을 살리고 칼로리는 낮은 건강한 주스형태의 음용 가능한 곤약을 만들어 냉동, 냉장, 실온보관 유통을 가능하게 하는 음용 가능한 곤약의 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
또한, 음용 가능한 곤약을 제조할 때 효소반응과 같은 복잡한 반응을 거치지 않고 과당, 포도당을 혼합하는 것만으로 불용성인 곤약을 용해시킬 수 있는 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 음용 가능한 곤약의 제조방법은 곤약 분말, 과당, 포도당, 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 혼합물을 제조하는 제1 단계; 상기 혼합물을 냉각한 후 과일 농축액을 부가하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 거친 혼합물의 pH를 조정하는 제3 단계; 상기 제3 단계를 거친 혼합물을 포장지에 투입한 후 살균처리하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 제1 단계는, 과당을 정제수에 용해시켜 과당 용액을 제조하는 제1-1 단계; 포도당과 곤약 분말을 혼합하여 곤약 혼합물을 제조하는 제1-2 단계; 상기 과당 용액을 교반하면서 상기 곤약 혼합물을 투입하여 혼합 용액을 제조하는 1-3 단계; 상기 1-3 단계의 혼합 용액을 가열한 후 교반하는 1-4 단계;를 포함하며, 상기 과일 농축액은 사과, 오렌지, 포도, 복숭아, 파인애플, 블루베리 중 어느 하나의 농축액인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제3 단계는, pH를 3.5 내지 4.0으로 조정함으로써 곤약의 특유한 냄새를 제거하고 보관성이 증대되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합물을 냉각하는 속도는 0.8 내지 1.2℃/min이며, 상기 제3 단계를 거친 혼합물을 포장지에 투입하는 공정은 상기 pH 조정 후 5분 이내에 수행하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 음용 가능한 곤약은 상기 음용 가능한 곤약의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 음용 가능한 곤약의 제조방법 및 이에 의해 제조된 음용 가능한 곤약은 곤약에 맛과 향이 풍부한 과일 농축액을 넣어 특유의 맛을 살리고 칼로리는 낮은 건강한 주스형태의 음용 가능한 곤약을 만들어 냉동, 냉장, 실온보관 유통을 가능하게 할 수 있다.
또한, 음용 가능한 곤약을 제조할 때 효소반응과 같은 복잡한 반응을 거치지 않고 과당, 포도당을 혼합하는 것만으로 불용성인 곤약을 용해시킬 수 있어 생산효율을 증대시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 곤약으로 만든 음용 가능한 곤약은 냉동, 냉장, 실온에 유통 가능하여 별도의 보관이나 조리과정이 필요 없이 아이스크림 대용이나 시원한 음료수처럼 남녀노소 누구나가 즉석에서 어디에서든 간편하게 마실 수 있는 편의성을 제공할 수 있다.
특히 칼로리가 높은 아이스크림 대용으로 비만 어린이의 간식 대용이나 목마를 때 시원한 음료수 대신 간단하게 간식으로도 가능하며, 곤약의 특유한 쫄깃함과 과일의 향긋한 맛을 즐길 수 있는 효과가 있다.
또한, 기존 곤약은 무맛에 조리를 하여야 하는 불편함이 있으나, 본 발명의 음용 가능한 곤약은 과일 향과 맛을 그대로 살리고 저칼로리의 곤약 맛도 함께 하는 저칼로리 영양식의 마시는 곤약을 제공할 수 있으며, 조리를 하고 맛을 투입하여 먹어야하는 기존 곤약에 비해 직접 마시면서 곤약의 성분을 음용하므로 인체에 좋은 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명은 곤약이 음식재료에 한정됨이 없이 언제 어디서나 손쉽게 마실 수 있도록 안전식품으로 보급률은 높이고 편의성을 제공하며 곤약의 가공 및 생산성 향상을 꾀할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 음용 가능한 곤약의 제조방법을 도시한 흐름도이다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명에서 사용하는 “음용 가능한 곤약”의 용어는 액상의 곤약이 아닌 점성이 낮은 겔 상태의 곤약을 의미하는 것이다. 즉, 종래기술의 곤약 음료와는 달리 본 발명의 음용 가능한 곤약은 포장 용기를 뜯어 즉시 섭취가 가능한 용액이 아닌 흐름성이 높은 겔 상태의 곤약을 의미하는 용어로 이해해야 한다.
본 발명은 음용 가능한 곤약 100 중량%를 기준으로 하여 곤약 분말을 0.1 내지 10 중량% 사용하는 것을 특징으로 한다. 또한, 도 1에 도시된 바와 같이, 상기 음용 가능한 곤약의 제조방법은 곤약 분말, 과당, 포도당, 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 혼합물을 제조하는 제1 단계; 상기 혼합물을 냉각한 후 과일 농축액을 부가하는 제2 단계; 상기 제2 단계를 거친 혼합물의 pH를 조정하는 제3 단계; 상기 제3 단계를 거친 혼합물을 포장지에 투입한 후 살균처리하는 제4 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
종래의 곤약은 겔화된 상태에서 점성이 너무 높아 고체 형태로 섭취해야 하나 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 곤약은 묽은 겔 형태로 음용이 가능하기 때문에 쉽게 섭취가 가능한 장점이 있다.
곤약 분말은 물에 불용성이므로 분말을 물에 혼합해도 쉽게 용해되지 않는다. 따라서 일본 공개특허공보 특개2008-118994호, 평08-336375호와 같은 종래기술들에서는 효소반응을 통해 물에 용해되는 상태로 바꾸어야 하는 문제점이 있었다.
본 발명자들은 이러한 문제점을 감안하여 곤약 분말이 물에 쉽게 용해되는 최적의 공정 조건을 안출하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에서는 곤약 분말이 가용성이 되도록 하기 위하여 아래와 같은 공정에 의해 액상화된 곤약을 제조하게 된다.
즉, 상기 제1 단계에서, 우선 과당을 정제수에 용해시켜 과당 용액을 제조하는 제1-1 단계; 포도당과 곤약 분말을 혼합하여 곤약 혼합물을 제조하는 제1-2 단계; 상기 과당 용액을 교반하면서 상기 곤약 혼합물을 투입하여 혼합 용액을 제조하는 1-3 단계; 상기 1-3 단계의 혼합 용액을 가열한 후 교반하는 1-4 단계;를 거쳐 혼합물을 제조하게 된다.
일 실시예에서 반응기 내에 과당을 25℃의 정제수에 용해시킨 후 곤약과 포도당을 혼합한 곤약 혼합물을 서서히 투입하여 용해시킨다. 곤약 분말은 물에 섞으면 덩어리지면서 용해되지 않는다. 그러나 상기 곤약 분말을 포도당과 섞은 후 이를 물에 섞으면 덩어리지지 않고 용해되는 것으로 나타났다.
곤약 분말을 물에 직접 투입하는 실험에서 곤약 분말이 덩어리지고 침전물이 발생하는 현상이 발생하는데, 본 발명에서와 같이 곤약 분말과 포도당을 혼합하여 과당 용액에 투입할 경우 포도당과 과당이 혼합되면서 곤약 분말의 침전물이 발생하지 않는 것으로 나타났다.
상기 곤약 혼합물을 과당 용액에 혼합한 후 이를 95℃까지 승온하고 5 내지 10분, 바람직하게는 8 내지 10분간 교반한다. 이때 교반시간이 10분을 초과하면 액상으로 변하게 되므로 교반시간은 10분을 넘겨서는 안 된다.
또한, 상기 곤약 혼합물을 과당 용액에 혼합한 후 승온할 때 서서히 승온시켜야 한다. 승온 속도가 너무 빨라지면 곤약 가루가 덩어리지는 현상이 발생한다. 이러한 승온 속도를 다양하게 검토한 결과, 0.8 내지 1.2℃/min의 속도로 승온시킬 때 최적의 용해상태를 얻을 수 있음을 확인하였다. 상기 승온 속도보다 지나치게 빠르면 곤약 가루의 덩어리지는 현상이 나타나기 시작하며, 상기 승온 속도보다 느리게 승온시키면 정제수의 증발에 의해 농도가 지나치게 높아지고 공정 시간이 지나치게 길어져 곤약 가루의 덩어리지는 현상이 나타나는 것으로 확인되었다.
교반을 마친 후 반응기를 찬물에 투입하여 80℃까지 서서히 식힌다. 식히는 과정에서도 0.8 내지 1.2℃/min의 속도로 냉각시키는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 상기 냉각 속도의 범위를 벗어나는 경우 곤약 가루의 덩어리지는 현상이 발생하는 것으로 나타나 공정 조건의 엄밀한 조정이 없이는 본 발명에서 목적하는 음용 가능한 곤약을 제조할 수 없는 것으로 나타났다.
또한, 상기 냉각 과정에서 과일 추출물을 도입하면 과일 맛이 없어지지 않고 곤약에 베어들게 된다. 상기 과일 추출물의 도입을 위해 상기 냉각 공정 중 반응기의 곤약을 서서히 교반하는 것이 바람직하다.
다음으로 80℃까지 식힌 후 반응기에 구연산을 투입하여 pH를 3.5 내지 4.0으로 조정한다.
일반적으로 곤약의 pH를 4 내지 10으로 하면 상온보관이 어려워 식품 보관상 문제가 있으므로, pH를 10 내지 12의 강알칼리 상태로 유지한다. 그러나 이 경우 강알칼리성 곤약의 냄새로 취식이 어려운 문제가 있다. 따라서 본 발명에서는 pH를 3.5 내지 4.0으로 조정하여 보관성이 우수하고 곤약 특유의 냄새가 감소된 음용 가능한 곤약을 제조할 수 있게 된다.
pH 조정을 마친 음용 가능한 곤약은 가능한 빠른 시간 내에 용기에 포장해야 한다. 즉, pH가 3.5 내지 4.0의 범위에 도달하면 적어도 5분 이내에 용기에 포장해야 하며, 포장하지 않은 채 장시간 방치하면 겔 형태가 아닌 곤약 음료와 같은 액상 형태가 된다.
본 발명에서는 완전한 액체 상태가 아닌 유동성이 높은 겔 형태를 유지하는 시점에서 용기에 포장하는 것을 기술적 특징으로 한다. 포장이 완료되면 80℃에서 15분 내지 25분 간 살균처리한 후 냉장 시설에서 응고시킨다. 또한, 냉장보관을 하다가 출하되는 과정에서는 실온상태로 출하하게 되며, 소비자가 포장용기를 뜯는 것만으로 곤약을 마실 수 있는 상태로 판매된다.
냉장 시설에서 응고시키지 않는 경우 액체 상태로 변하게 되므로 pH 조정에서부터 살균처리까지 30분 이내에 모든 공정을 완료해야 한다.
따라서 본 발명에서 목적하는 액체 상태가 아닌 유동성이 높은 겔 형태의 음용 가능한 곤약은 전체 제조공정의 최적화를 통해 얻어질 수 있다. 특히, 곤약 분말을 용해시키는 공정의 최적화, 냉각 및 포장 공정의 최적화를 통해 종래에 고형 곤약이나 곤약 음료수로 제조하던 곤약 제품을 음용 가능한 형태의 제품으로 제조할 수 있게 된다.
제조공정에 따른 곤약의 상태를 확인하기 위하여 공정조건을 바꾸어 가며 실험을 실시하였다.
용기를 기울이면 곤약이 물처럼 흘러내리는 상태를 액상, 용기를 흔들면 겔 형태가 무너질 정도의 겔 강도를 가지며 스푼을 사용하기 않고도 용기를 기울일 때 곤약이 흘러내리면 겔상, 스푼을 사용하여야 겔 형태를 무너뜨릴 수 있으면 고상, 곤약 덩어리가 관찰되면 불량으로 하여 공정 조건을 변경하며 시험을 실시하였으며 그 결과는 표 1과 같다.
| 번호 | 냉각속도(℃/min) | 냉각도달온도(℃) | 최종 pH | 포장시간(분) | 살균시간(분) | 결과 |
| 1 | 1 | 80±2 | 3.8 | 5 | 20 | 겔상 |
| 2 | 1.3 | 80±2 | 3.8 | 4 | 20 | 불량 |
| 3 | 0.7 | 80±2 | 3.6 | 5 | 15 | 불량 |
| 4 | 1 | 82±2 | 4.0 | 7 | 20 | 액상 |
| 5 | 1 | 78±2 | 3.6 | 5 | 27 | 액상 |
| 6 | 1 | 79±2 | 6.8 | 1 | 20 | 고상 |
| 7 | 1 | 70±2 | 4.0 | 5 | 20 | 고상 |
결과를 살펴보면, 냉각 도달 온도를 지나치게 낮추거나 pH를 너무 높일 경우 고상의 곤약이 얻어지는 것으로 나타났으며, 냉각속도를 너무 높이거나 낮추면 곤약 덩어리가 발생하여 불량으로 나타났고, 포장시간이나 살균시간을 지나치게 길게 하면 액상의 곤약이 얻어지는 것으로 나타났다.
이러한 결과는 엄밀한 공정조건의 조절을 통해 본 발명에서 요구하는 음용 가능한 곤약을 얻을 수 있음을 시사하는 것이다.
이와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 음용 가능한 곤약은 곤약의 식재료로서의 용도에 한정되지 않고 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있으며, 과일 향과 맛을 그대로 살리고 저칼로리의 곤약 맛도 함께 하는 저칼로리 영양식의 마시는 곤약을 제공할 수 있으며, 조리를 하고 맛을 투입하여 먹어야하는 기존 곤약에 비해 직접 마시면서 곤약의 성분을 음용하므로 인체에 좋은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 상술한 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 상기 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형과 변경이 가능하다. 그러한 변형예 및 변경예는 본 발명과 첨부된 특허청구범위의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다.
Claims (7)
- 액체 상태가 아닌 유동성이 높은 겔 형태의 음용 가능한 곤약의 제조방법으로서,
곤약 분말, 과당, 포도당, 및 정제수를 혼합한 후 가열하여 혼합물을 제조하는 제1 단계;
상기 혼합물을 1℃/min의 속도로 80±2℃의 냉각도달온도까지 냉각한 후 과일 농축액을 부가하는 제2 단계;
상기 제2 단계를 거친 혼합물의 pH를 조정하여 최종 pH가 3.8이 되도록 하는 제3 단계;
상기 제3 단계를 거친 혼합물을 포장시간을 5분 이내로 하여 포장지에 투입한 후 80℃에서 20분간 살균처리하는 제4 단계;
를 포함하며,
상기 제 1단계는,
과당을 정제수에 용해시켜 과당 용액을 제조하는 제1-1 단계;
포도당과 곤약 분말을 혼합하여 곤약 혼합물을 제조하는 제1-2 단계;
상기 과당 용액을 교반하면서 상기 곤약 혼합물을 투입하여 혼합 용액을 제조하는 1-3 단계;
상기 1-3 단계의 혼합 용액을 가열한 후 교반하는 1-4 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 음용 가능한 곤약의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 과일 농축액은 사과, 오렌지, 포도, 복숭아, 파인애플, 블루베리 중 어느 하나의 농축액인 것을 특징으로 하는 음용 가능한 곤약의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1, 3 중 어느 한 항의 음용 가능한 곤약의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 음용 가능한 곤약.
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