JPH07501935A - 食用繊維含有製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食用繊維含有製品及びその製造法 Ｉ豆立豆！ 本発明は、ミクロ粒状化繊維を含有する栄養組成物及びその製造法に関する。特 に、本発明は、複数の繊維源特に有意の不溶性繊維含量を有する穀物を含有する 水基材食用組成物に関する。

１豆Ω１遣 人々は、栄養摂取における食物繊維の利益をますます知るようになっている。平 均的なアメリカ人の常食は、−日当たり約１２ｇの食物繊維を含有する。−食当 たり約０．６ｇよりも多くの食物繊維を含有する食品は、一般には、食物繊維の 有意な源と見なされている。また、食物繊維の他の源を捜しめることもますます 盛んになっている０食物繊維摂取のための１つの別の源は液体飲料である。しか しながら、典型的な食物繊維含有飲料はふすまのような穀物粒子を含み、そして これらは、一般には、調製してから穀物粒子が湿ってべっとりとなってまずくな る前に比較的迅速に消費されなければならない朝食用の加工食品と見なされてい る０食物繊維を含有する飲料を提供する他の試みは、しばしばミルクセーキ様飲 料の形態を取るいわゆるインスタント食品を包含する。しかしながら、これらの 飲料は、各成分が混合されてから間もなく固体成分と液体成分とに分離するので 一般には望ましくないと見なされている。また、それらは、。

人工成分を含有しそして特に美味なものではない６食物繊維を含有する飲料を提 供するための従来技術の更に他の試みは、例えば水やフルーツジュースのような 普通の飲料中に小麦胚芽又はふすまを単に混合させることを包含する。しかしな がら、これらの飲料は、調製してから繊維が飲料の底に沈降する直前までに消費 されなければならず、そして特に美味なものとは思われない、実質上すべての従 来の繊維又は穀物含有調合物では、この製品は、組織が砂のようにざらざらする か又は白亜のように白く、且つ又は過度に粘性でペースト状である。

本発明は、衛生的で美味でしかも栄養のある食品に対する需要を満たすことに向 けられている。特に、本発明は、食物繊維特に不溶性食物繊維、好ましくは全穀 物そして最も好ましくは有機栽培した全穀物から誘導された食物繊維を有意な寄 与率で提供する製品をもたらす０本発明者は、これらは、特に飲料中にかかる高 レベルの不溶性繊維と共に安定に懸濁させた穀物又は他の繊維からなるかかる食 用品を提供する最初のものであると信じる。本発明の食用品から誘導される組成 物は、あらゆる年齢層の消費者による組成物の受入を助成する良好で食欲を誘う 外観を有している０本発明の食用品及び組成物は美味で且つ良好な外観を有する ので、かかる組成物をその知覚的な魅力のために消費する消費者は、高繊維分の 規定食品に付随する健康上の利益を自然に且つ容易に受けることになる。

泣朋ｎ五 本発明の１つの面は、少なくとも約２．５重量％の不溶性繊維含量を有する食物 繊維源から誘導されたミクロ粒状化食物繊維と、食用品に液体を混合して食用組 成物を作るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロイドとを 含む食用品に関する。

本発明の他の面は、少なくとも約２．５重量％の不溶性繊維含量を有する食物繊 維源から誘導されたミクロ粒状化食物繊維と、食用品に液体を混合して食用組成 物を作るときに繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロイドと、食 用組成物のｐＨをそのゲル化を回避するのに十分なｐＨに調整するのに十分な量 の食用酸とを含む食用品に関する。

好ましくは、フルーツジュース及び／又は野菜ジュース及び甘味料が任意の所望 の香味料と一緒に食用品及び／又は組成物に加えられ、しかして良好で滑らかな 口当たりを有する健康的で美味な食用組成物が作られる。

加えて、本発明は、 （ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液体に微細に粉砕された食 用繊維を加えて混合物を作り（ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （Ｃ）この混合物に圧送可能なフンシスチンシーの第一希釈混合物を作るのに十 分な液体を加え、（ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシスチンシーの 第二のより希釈した混合物を形成するときに水和繊維を第一希釈混合物中に懸濁 させるのに十分な量のヒドロコロイドを加え、 （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ粒状化繊維を形成し、そ してヒドロコロイドを実質上完全に水和し且つ均質化混合物を形成し、そして（ ｆ）第一希釈混合物をそのゲル化の回避に十分なｐＨに酸性化する、 ことを含む繊維含有食用品の製造法に関する。

プディングのコンシスチンシーを有する繊維含有食用品を製造するための本発明 に従った他の方法は、（ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液体 に微細に粉砕した食用繊維を加えて混合物を作り、（ｂ）繊維を実質上完全に水 和し、 （Ｃ）この混合物に圧送可能なコンシスチンシーの第一希釈混合物を作るのに十 分な液体を加え、（ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシスチンシーの 第二のより希釈した混合物を形成するときに水和繊維を第一希釈混合物中に懸濁 させるのに十分な量のヒドロコロイドを加え、そして （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ粒状化繊維を形成し、そ してヒドロコロイドを実質上完全に水和し且つ均質化混合物を形成する、ことを 含む。

疋１ 本明細書で使用するときには、用語「食物繊維」は、人間の胃腸管の分泌液によ る消化に対して抵抗性の植物のその部分を意味する。

本明細書で使用するときには、用語「ミクロ粒状化繊維」は、約５０ミクロン以 下そして典型的には約１０〜約５０ミクロンの平均粒度を有する極めて微細に粉 砕された食物繊維を意味する。

本明細書で使用するときには、用語「％」は、消費用の完成組成物中の特定成分 、又は特に記していなければ若しくは本明細書の記載から明らかでなければ記載 しようとする混合物中の特定成分の重量％を意味する。

女　い　ｔ８ 本発明に従えば、食用品は、約２．５重量％の不溶性繊維含量を有する食物繊維 源から誘導されたミクロ粒状化食物繊維と、ヒドロコロイドと、そしてゲル化が 望まれる場合（これについては以下に記載される）を除いては、食用酸とを含有 する。この食用品は、例えば液体飲料、冷凍キャンデー又はプディングのような 食用組成物を形成するために液体を加えることができる部分又は完全脱水混合物 として提供することができる。別法として、食用品は、後で液体を加えてかかる 食用組成物を生成させるための液体濃厚物として提供することもできる。

また、本発明は、最終的な消費可能形態にある食用組成物を包含する。

本発明の蝕用品及び組成物を製造するのに約２．５％以下の不溶性繊維含量を有 する食物繊維源を容易に使用することができるけれども、不溶性繊維が食餌上の 理由で現在好ましいので、本発明者は、かかる比較的低い不溶性繊維含量を有す る繊維源の使用は経済的には望ましくないと信じる。

本発明の食用組成物において滑らかな組織を得るためには（これは、一般には口 当たりがよく、そして本発明の方法を使用して一般にはより均質で且つ容易に懸 濁された繊維／液体組成物をもたらし、しかして食用品及び組成物における食物 繊維の沈降が抑制される）、食物繊維源はせいぜい約１＝９の可溶性繊維対不溶 性繊維比を有するのが好ましい。

本発明の食用品中に使用される食物繊維源は、有機全穀物又は穀物の混合物であ るのが好ましい、好適な穀物は大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ又はそれ らの麦芽を包含するけれども、本明細書の開示にかんがみて食品化学に精通した 人達には他の穀物が入手可能でありそしてそれを本発明に従って使用することが できることが理解されよう、かかる穀物の混合物は、より満足でしかも美味な食 用組成物を提供するのに好ましい、穀物の現時点で好ましい混合物は、大麦、玄 米及びカラスムギであり、そして随意としてトウモロコシを含む、必須ではない けれども、食物繊維源が穀物を含む場合には、ふすまだけ又は仁だけとは反対に 全穀物を使用するのが現時点では好ましい、全穀物製品は現在消黄者に対する高 い魅力を持っている。その上、全穀物は本発明の食用組成物中に存在する穀物の 重量当たりより高い食物繊維含量を提供する。

容易に理解することができるように、特に現時点で好ましい穀物のどれかの全穀 物は比較的大きい場合があり、高い不溶性繊維成分を有する場合があり、そして 飲料、冷凍キャンデー、プディング又は他の食用組成物で消費するのに好適でな い場合もある。その上、食用組成物中の全穀物は、美味でなく又は組成物中に容 易には懸濁されない場合がある。

比較的高い不溶性繊維含量を有する食物繊維の他の源、例えばセルロースを含め た多糖類を使用することもできる。なお更に他の食物繊維源としては、野菜繊維 及びフルーツ繊維並びに野菜及びフルーツからの不溶性バルブ成分（これはしば しばジュース加工操作からの廃副生物である）が挙げられる。食物繊維源が野菜 繊維及び／又はフルーツ繊維である場合には、その野菜繊維及び／又はフルーツ 繊維は、野菜繊維及び／又はフルーツ繊維の少なくとも約２５重量％の不溶性繊 維含量を有するべきである。所望の不溶性繊維成分を有する様々な野菜及び／又 はフルーツを本発明において食物繊維の源として使用することができるけれども 、カカオ若しくはコーフィー豆又はオオバコ種子のような湯料種子を使用するの は現時点では好ましくない。

また、本発明は、所望の味、組織等に依存して食物繊維の源の混合物も包含する 。

本発明において使用される食物繊維は、満足で美味な組織、味及び外観を有する 安定な食用組成物を提供し、しかも健康の専門家によって認められた高食物繊維 食品の所望の健康上の利益を提供するために本発明に従った加工処理間にミクロ 粒状化される。かかる健康上の利益は、他にもあるが、便秘や他の消化又は腸内 状態並びに心臓血管病の予防を包含すると信じられる。また、ミクロ粒状化は、 食物繊維を食用品や食用組成物中に懸濁状態に維持するのを補助する。

本発明の食用品中おいて、食物繊維は、食用品から調製した食用組成物中に少な くとも約０．０２５％の不溶性繊維をもたらすのに十分な量で存在するのが好ま しい。摂取のために望まれる食物繊維の量や所望の飲料のコンシスチンシー及び 組織に依存して、当業者は、この開示にかんがみて、穀物含量が高くても又は低 くてもよいことを理解するであろう。

また、本発明の食用品には、食用品から誘導される食用組成物中のミクロ粒状化 食物繊維の懸濁剤として少なくとも１種のヒドロコロイドも存在し、しかして良 好な口当たり、良好な視覚的魅力、及び無菌包装における少なくとも数カ月間の 良好な包装寿命を提供する長時間にわたる良好な安定性（不溶性食物繊維が食用 品又は組成物から有意に且つ望ましくない程に沈降又は分離しない場合に）を持 つより均質で美味な組成物が提供される。

本発明において使用するのに好適なヒドロコロイドとしては、カラジーナン、イ ナゴマメガム、セル口・−スガム、グアーガム及びペクチンが挙げられるが、ミ クロ粒状化食物繊維を比較的安定な懸濁状態に維持することができる他のヒドロ コロイドを使用することもできる。カラジーナン、イナゴマメガム、グアーガム 及びペクチンは、天然成分であると見なされるので特に好ましい、現時点で好ま しいヒドロコロイドは、カラジーナンである。

ヒドロコロイドは、食用品に液体を混合して食用組成物を作るときにミクロ粒状 化食物繊維を懸濁状態に維持するのに十分なであるが、しかし過度に粘性で滑ら かな又は粘着性の組織を作るには不十分な量で存在すべきである。ヒドロコロイ ドは、食用組成物中に約０．１〜約１．０％の量で存在するのが現時点で好まし い、ヒドロコロイドがカラジーナンを含む場合には、約０．２０％が現時点で好 ましい０本発明の開示にかんがみ、当業者は、存在する食物繊維の量、所望の食 用組成物の粘度及び特定のヒドロコロイドの特性に依存してそれよりも多い又は 少ない量のヒドロコロイドを食用品中に存在させてもよいことを理解するであろ う。

また、本発明に従った食用品は、クエン酸又は他の食用に適した希酸例えばリン ゴ酸、燐酸、乳酸又はフマル酸を含有することができる。この酸成分は、天然防 腐剤とし、で働き、食用品及び組成物のｐＨを下げる働きをし、且つ食用組成物 に対して時には望ましい酸味を提供する。飲料のｐＨレベルは、カラジーナンの ようなある種のとドロコロイドが食用品をゲル化する能力（これは、一般には、 プディング様のコンシスチンシーを有する食用組成物が望まれる場合を除いて本 発明では望まれない）に対して強い影響を及ぼす、酸成分は、食用品のｐＨを食 用組成物のゲル化が回避されるようなレベルに調整するのに十分な量で加えられ るのが好ましい０例えば、ヒドロコロイドがカラジーナンを含みそしてプディン グ組成物が望まれない場合には、食用酸は、使用する香味料に依存して食用組成 物のｐＨを約５．５ｐＨ又はそれ以下そして好ましくは約３．８に調整するのに 十分な量で加えられるのが現時点で好ましい、味覚に関して言えば、当業者は、 ｐＨを約３．５よりも有意に下げると、美味な組成物には余り酸っは過ぎるかも しれないことを理解するだろう。

本発明に従った食用品は、随意としてしかし好ましくは甘味料を含む。存在させ るときには、ライスシロップ又はサトウカ二デシロップのような天然甘味料を使 用するのが好ましいけれども、当業者は、シュクロース、グルコースやフラクト ースを含めた糖類のような他の天然甘味料並びにサッカリン又はアスパータムの ような人工又は無栄養甘味料を使用することもできることを理解するであろう。

甘味料は、好ましくは、食用組成物中に約５％〜約２０％そしてより好ましくは 約１０〜約１５％の量で存在する０例えば、ライスシロップを使用する場合には 、それは、食用組成物中に約１０．０％〜約１３．５％をもたらすのに十分な量 で存在するのが好ましい。シロップの混合物は、好ましくは、はぼ同じ範囲で存 在する０例えば、食用組成物がライスシロップとサトウカ二デシロップとの混合 物を含有するときには、ライスシロップは約１１％の量で存在し、これに対して サトウカ二デシロップは約２．５％の量で存在する。本発明の開示を基にして、 当業者は、甘味料の量をその種類及びここに記載する食用組成物に望まれる他の 特性に応じて調整することができるであろう。

本発明に従った食用品中の他の好ましい成分は、好ましくは有機栽培フルーツ又 は野菜から得たフルーツ及び／又は野菜ジュースである０本発明に従って単一濃 度のフルーツ又は野菜ジュースを使用することができるけれども、加工のコスト 及び容易さの故に、ジュースの濃縮物が現時点で好ましい。特定の食用品に含め るべき特定のフルーツもしくは野菜ジュース又はジュースの混合物は、望まれる 製品の風味及び色彩に主として基づく。本発明に従って使用することができるフ ルーツジュースの例しては、限定するものではないが、りんご、グレー１、チェ シー及びセイヨウナシのフルーツジュースが挙げられる。本発明に従って使用す ることができる野菜ジュースの例しては、限定するものではないが、トマト、人 参、セロリ、ホウレンソー、かぼちゃ、ビート、パセリ、レタス及びクレソンの 野菜ジュースが挙げられる。当業者は、本発明に従って他のフルーツ若しくは野 菜ジュース又はジュースの混合物を使用することができることを理解するであろ う。好ましくは、フルーツ及び／又は野菜ジュースは、食用品から誘導した食用 組成物にフルーツ及び／又は野菜ジュースの風味を付与するのに十分な量で存在 する。フルーツ及び／又は野菜ジュースは、食用組成物中に約８％〜約５０％の フルーツ及び／又は野菜ジュースをもたらすのに十分な量で存在するのが好まし く、そして約１０％〜約２０％が特に好ましい。

加えて、食用品には味覚に望まれるような風味そして好ましくは天然風味を加え るのが望まれる場合がある。

サトウカエデ香味料が普及している例であり、そして１つの現時点で好ましい香 味料である。チョコレートは、他の普及した風味の例である。また、フルーツ風 味向上剤も現時点で好ましい０例えば、食用組成物の味覚を向上させるために、 新鮮及び冷凍そして好ましくは有機栽培全フルーツ塊からピユーレ等までの様々 な形態でりんご、セイヨウナシ、ビーチ、チェシー、混合べり一及びグレー１の 香味成分のうちの１種以上を付与するのが望まれる場合がある。フルーツ又は他 の香味成分を添加する際の形態に関係なく、これらの成分は、本発明の食用品又 は組成物の成分のすべてとして、塊状フルーツ又は他の風味コンシスチンシーが 特に望まれない場合に食用品中に均質に混入されるべきである。かくして、食用 品から誘導される食用組成物の視覚的魅力及び美味さが維持される。

本発明における食用品（少なくとも加工間の）及び食用組成物の残部は液体好ま しくは水そしてより好ましくはろ過水であるが、所望ならば例えばミルクのよう な他の液体を含めることもできる６本発明の食用品を使用して調製される食用組 成物の種類に依存して、食用組成物は、一般には約２〜約２５％の食用品及び約 ５０〜約８８％の液体そして好ましくは約５０〜約５０％の食用品及び約５００ 〜約８５％の液体を含む、飲料は、冷凍キャンデー、プディング又は飲むよりも むしろ用具で食べるように仕向けられた他の製品よりも多くの液体を含む。

本発明の食用品は、好ましくは食用品の全予定容量よりも少ない容量（好ましく は全容量の約１／３）を有する液体（好ましくは水）中に食物繊維成分を添加混 合して水と繊維との混合物を形成することによって製造される。液体に添加され る繊維は、典型的には多くの慣用粉砕機又は又はミルのうちのどれかを使用して 小麦粉の典型的な粒度（一般には約５００ミクロンの平均寸法）まで粉砕された 微粉状食物繊維源であるのが好ましい、混合物は、ライトコン・インコーホレー テッドから入手可能なｒ　ＬｉｇｈｔｅｎｉｎｇＪミキサーのような低速ミキサ ーを使用して（約５００〜約１５００ｒｐｍの混合速度で）都合よく配合又は混 合される。

混合物は、好ましくは繊維に火を通す（ゲル化する）のに十分な温度且つ時間加 熱することによって繊維を実質上完全に水和させるように加熱される。好ましく は、繊維に火を通すために、混合物は、繊維が実質上水和されるまで約１２０” 　Ｆ　（４８，９℃）〜約２２０”Ｆ（１０４℃）そして好ましくは約１５０” 　Ｆ　（６５，６℃）〜約１７０°Ｆ　（７６，７℃）に約２〜約２０分間加熱 される。食品技術に精通した人達には、実質上完全な水和を達成するのに要する 温度及び時間は、圧力、繊維の種類及び容易に実験的に測定される他の因子に依 存することが理解されよう、典型的には、上記の好ましい範囲内の温度での完全 水和は、一般には、約１ｏ分内で又は混合物の粘度がもはや増大しなくなった（ これは繊維の実質上完全な水和を示す）ときに行われる０例えば、混合物中の食 物繊維が大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ及びこれらの混合物から誘導さ れる場合には、混合物を約１５０”　Ｆ　（６５，６℃）〜約１６０”　Ｆ　（ ７１，１℃）の温度に加熱するのが好ましい、繊維のゲル化温度に一旦達すると 、食物繊維成分の繊維成分が軟化し、これは食用組成物の滑らかさを向上させる 。また、加熱工程は、繊維を食用組成物中に懸濁させるのを助ける。

繊維が実質上完全に水和された後、その混合物に混合物の温度にほぼ加熱された 追加的な液体好ましくは水が加えられて第一希釈混合物が形成される。この第一 希釈混合物は、ホモジナイザーでの混合及び圧送を抑制する程に粘着性過ぎない コンシスチンシーを有するべきである（これについては以下で説明する）、好ま しくは、第一希釈混合物が食用組成物の全予定容量の好ましくは約５０％よりも 大きく約８０％よりも少ない容量に達するように、液体が混合物に加えられる。

第一希釈混合物は、次いで、その中にミクロ粒状化繊維を形成するように加工処 理されるけれども、このミクロ粒状化はヒドロコロイドを添加した後に行うこと もできる。この加工処理は、好ましくはオムニ・インターナショナル・インコー ホレーテッドから入手できるオムニ・エマルジファイヤーのような高剪断ミキサ ー装置において又はより好ましくはエイ・ビー・ブイ・ガラリン・インコーホレ ーレラドから入手できるガラリン・ホモジナイザーのようなホモジナイザーにお いて実施される。

本発明の方法に従って実質上任意の高剪断乳化機又はホモジナイザーを使用して 各成分を均質に混合して懸濁状態に維持することができると考えられる。但し、 この乳化機又はホモジナイザーは、本発明に従った繊維を約５０ミクロン以下そ して好ましくは約１０ミフロン〜約５０ミクロン最も好ましくは約２０ミクロン 以下の平均繊維粒度にミクロ粒状化することができるものとする。ホモジナイザ ーを使用する場合には、第一希釈混合物を処理するこの面は、好ましくは、混合 物をホモジナイザーの第一段階において約５００ｐｓｉ　（３，１５ｋｇ／ｃｍ ２）〜約７５０ｐｓ　ｉ　（５２，７３ｋｇ／ｃｍ”　）の圧力そして第二段階 において約１０００ｐｓ　ｉ　（７０゜３ｋｇ／ａｍ”）〜約１５００ｐｓｉ　 （１０５，４５ｋｇ／ｃｍ”　）の圧力で均質化することを包含する。

高剪断ミキサー又はホモジナイザーでの混合又は加工処理は、繊維を更に脱水し そして実質上完全に均質な第一希釈混合物をもたらし、これによって、繊維は本 質上ミクロ粒状化されそしてその第一希釈混合物全体にほぼ均一に懸濁される。

この点において、ヒドロコロイドは、第一希釈混合物を更に希釈して以下に記載 の仕上食用組成物のコンシスチンシーのような予定のコンシスチンシーを持つ第 二のより希釈した混合物を形成するときに、凝集化を防止し且つミクロ粒状化繊 維を第一希釈混合物全体に均一に懸濁状態に維持するのに十分な量で第一希釈混 合物に加えられるのが好ましい。ヒドロコロイドはミクロ粒状化繊維と相互作用 し、しかしてかかる繊維は、輸送、貯蔵、そして予備包装した場合には組成物の 保存陳列の後に消黄者に対して魅力的な外観を提供するのに十分なかなりの時間 の間懸濁状態に保たれる。

所望ならば、次いで、好ましくは第一希釈混合物の温度を繊維のゲル化温度より も高く維持しながら低速ミキサーを使用してフルーツ及び／又は野菜ジュース及 び甘味料が第一希釈混合物中に配合される。しかしながら、これらの成分は、後 の段階で加えることもできる。

第−希釈混合物は、再び、好ましくはホモジナイザー又は高剪断ミキサーにおい て、ヒドロコロイドを実質上完全に水和させ且つ混合物を均質化させるのに十分 な時間の間加工処理又は混合される。この処理に対してホモジナイザーを使用し そして第一希釈混合物を第一段階において約１０００ｐｓ　ｉ　（７０，３ｋｇ ／ｃｍ”　）　〜約１５００ｐｓ　ｉ　（１０５，４５ｋｇ／ｃｍ”　）の圧力 そして第二段階において約２５００ｐｓｉ　（１７５，７５ｋｇ／ｃｍ”）〜約 ３０００ｐｓｉ　（２１０，９ｋｇ／ｃｍ”　）の圧力で処理するのが現時点で 好ましい。

カラゲーナンが本発明の方法に従って使用するヒドロコロイドである場合には、 第一希釈混合物のｐＨは、プディング様のコンシスチンシーが望まれない場合に は混合物のゲル化の前に且つその回避に十分に調整されるのが現時点で好ましい 、加えて、混合物は、食用界の風味を所望の酸性度に調整するのに十分なだけ酸 性化されるのが好ましい、カラゲーナンを使用する場合にはクエン酸が現時点で 好ましい食用酸又は酸性化剤である。何故ならば、クエン酸は、混合物中のすべ てのカリウムと反応してクエン酸カリウムを形成し、かくしてカラゲーナンとカ リウムとの間の望ましくないゲル化反応を回避するからである。第一希釈混合物 のｐＨは、ゲル化を回避するためにたかだか約５．５にそして味が酸っは過ぎる 食用組成物を回避するためにせいぜい約３．５に調整されるのが現時点で好まし い。ゲル化を回避するレベルのｐＨは重要でないようなプディングの場合を除い て、第一希釈混合物から作られた食用組成物は約３．５〜約５．５のｐＨ範囲を 有するべきである。約３．８のｐＨが現時点で好ましい、加えて、カラゲーナン が本発明の方法に従って使用するヒドロコロイドである場合には、第一希釈混合 物へのモノ−又はジサッカライドの添加は、混合物のゲル化の阻止を助ける。

食用酸を添加するとほぼ同じ時期に、低速ミキサーを使用して任意の所望のシロ ップ及び香味剤を第一希釈混合物中に混合することができる。

本発明の方法に従って食用界を加工処理した後に、例えば飲料、冷凍キャンデー 又はプディングのような特定の食用組成物に望まれる容量を得るために追加的な 液体を加えることができる。別法として、食用組成物を後で調製するのに使用す るための組成物濃厚物として、食用界を何ら変更させずに無菌包装するのが望ま れる場合がある。更に、所望時に食用組成物を調製するのに後で使用するために 、食用界を一部分又は実質上完全に脱水して高濃縮食用品を作るのが望まれる場 合がある。食用界の脱水は、噴霧乾燥、パン乾燥及びドラム又はローラー乾燥の ような公知の脱水技術を使用して行うことができる。これらの乾燥技術は当業者 に周知であるので、それらをここで詳細に説明する必要はないであろう。

一旦部分的に又は完全に脱水すれば、所望の食用組成物の種類に応じて液体（好 ましくは水）を予定の所望容量まで加えて混合又は更なる加工処理をすることに よって、食用界から食用組成物を調製することができる。例えば、部分又は完全 脱水食用品から飲料を調製するのが望まれる場合には、比較的均質な飲料混合物 を生成するのに十分な予定容量まで液体を加えてその液体と食用界との混合物を 混合させる。冷凍キャンデーが望まれる場合には、部分若しくは完全脱水食用品 又は所望の容量まで更に希釈された食用界は、例えばアイスクリーム、シャーベ ット、冷凍カスタード又は冷凍ヨーグルトを作るのに典型的に使用される通常の 加工処理技術及び装置を含めた慣用技術を使用して、液体混合物（食用界）をハ ード又はソフト冷凍キャンデー製品に変える通常の技術及び装置を使用して加工 処理されることができる。

同様に、プディング用のコンシスチンシーを有する食用組成物が望まれる場合に は、好ましくは少なくともゲル化が生じた後まで酸性化せずに調製された本発明 ′の食用界は、典型的には殿粉及び／又はミルク固形物を加えることによって作 ることができる。再び、食品加工技術に精通した人達に周知の通常の加工技術及 び装置を使用することができるので、これについてここで詳細に説明する必要は ないであろう。

食用界又は食用組成物は、食品及び薬品管理庁（ＦＤＡ）のガイドラインに従っ て約７０”　Ｆ　（２１，１℃）で貯蔵したときに少なくとも６ケ月の安定な貯 蔵寿命を有する食用界又は組成物を提供するために殺菌系を経て好ましくは約３ ０分間の間加工処理することができる。

別法として、本発明の食用界及び組成物は、ＦＤＡのガイドラインに従って少な くとも２０日間の間、スーパーマーケットの冷凍又は乳製品セクションのような 低温貯蔵向けに包装されることができる。

食用界又は食用組成物は、少なくとも１９０″′Ｆ（８７，８℃）好マシくハ約 ２００”　Ｆ　（９３，３℃）の温度に約１．５分〜約３分の間加熱することに よって殺菌処理される。約４．４以上のｐＨを有する食用界又は食用組成物を調 製する場合には、周知のＦＤＡガイドラインによれば一般には前記よりも高い加 工処理温度（約２８０°Ｆ〜約２９０″″Ｆ　（１３７，８℃〜１４３．３℃） ）が好ましい０本発明の食用界又は食用組成物を殺菌処理するのにプレートフレ ーム型熱交換器を使用することができる。しかしながら、当業者には、この目的 に対して他の加熱法及び装置を使用することもできることが理解されよう。

次いで、食用界又は食用組成物は、任意の所望の形式の容器、殺菌保存安定性ジ ュース用ボックス又はガラス環で包装するために約１００″Ｆ（３８℃）以下の 温度に冷却され、例えば、飲料に関して言えば当業者に周知の殺菌技術及び装置 を使用して冷却される。

ここで特定の実施例を参照しながら本発明を更に詳細に説明するが、これらの実 施例は本発明を限定するものではない。

Ｌ 本発明の方法に従って、次の表１に示す成分を使用して飲料を調製した。

１−べ１−風　・ ｉ−」　幻口比 大麦粉　１．９３ 玄米粉　０．７０ カラスムギ粉　ｏ、７０ トウモロコシ粉　０．１８ 力ラジーナン　０．２０ りんご濃縮物（１：６．５０）　ｌ　、　ＯＯホワイトグレープ濃縮物（１：５ ）　ｏ、ｓｓセイヨウナシ濃縮物（１：６．５（１）　０　、３０クエン酸　０ ．２４ ＤＳチエリー香味料ＶＩＯＮＦ　３（１：１　（ＡＦＰ）　１　、００天然ぺり 一香味料ＷＯＮＦ　Ｅ９０３２＆（Ｍａｎｅ）　０　、０５ライスシロツプ　１ ２．８２ 水　残部 表１の成分について説明すると、低速ミキサーを備えた混合容器に水の全量の１ ／３を冷水として加えた。混合容器において穀物（大麦、玄米、カラスムギ及び トウモロコシ）を水とゆっくり混合し、そしてその混合物を１５０＠Ｆ　（６５ ，６℃）に加熱した。この加熱工程において混合を続けて穀物の沈降及び焦げつ きを防止した、加熱工程間に、はぼ同じ温度の熱湯を最終飲料組成物中の水の全 容量の約８０％まで加えた。

次いで、穀物と水との混合物をガラリンホモジナイザーの第一段階において５０ ０ｐｓｉ　（３５，１５ｋｇ／ｃｍ”　）で次いで第二段階において１５００ｐ ｓ　ｉ　（１０５，４５ｋｇ／ｃｍ”　）で加工処理して穀物をミクロ粒状化し た。均質化した混合物を低速ミキサーを備えた混合容器に戻し、そして塊状化を 最少にするために排除器を経てカラジーナンを混合物に加えた０次いで、りんご 、ホワイトグレープ及びセイヨウナシのジュウース濃縮物を混合物中に混合し、 ここで温度を１５０°Ｆ（６５，６℃）に維持した。

混合物を十分に混合してから、それを再びガラリンホモジナイザーに第一段階に おいて７５０ｐｓ　ｉ　（５２゜７３ｋｇ／ｃｍ”）でそして第二段階において ３０００ｐｓ　ｉ　（２１０，９ｋｇ／ｃｍ”　）で通した。均質化した混合物 を、再び、低速ミキサーを備えた混合容器に戻した。

クエン酸を天然フルーツ風味向上剤並びにりんご、セイヨウナシ及びビーチの天 然香味料と一緒に加えた。次いで、ライスシロップを混合した。

これらの成分を混合物中に十分に混合させた後に、水の残部を１５０″Ｆ　（６ ５，６℃）で加えて飲料の濃度を所望のコンシスチンシーにした。混合は１２分 間続けられた。その後、混合物を無菌系を通して処理し、２００°Ｆ　（９３， ３℃）に加熱し、きれいな透明ガラス環に詰め込み、キャップをしそして３分間 逆さにしてから冷水浴中で約１００°Ｆ　（３７，８℃）以下の温度に冷却させ た。完成した飲料組成物は、１８°ブリツクス（Ｂｒｉｘ）で３．８のｐＨを有 していた。

例１に関して上に記載した操作に従って、次の表２及び３に記載した成分を有す る本発明に従った他の飲料組成物を調製した。

２−グレー１　５ Ｉ−一±　ｉ凱且上 大麦粉　１．９３ 玄米粉　０．７０ カラスムギ粉　０．７０ トウモロコシ粉　０．１８ 力ラジーナン　０．２０ コンコードグレープ濃縮物（１：５）　２．５０クエン酸　０．１２ 天然フルーツ風味向上剤１０２（ＡＦＰ）　１　、　ＯＯ天然グレープ香味料Ｗ ＯＮＦ　１９３９３３（Ｆ＆Ｆ）　０　、０２ライスシロツプ　１２．８２ 水　残部 ３−　カエデ　・ 大麦粉　１．９３ 玄米粉　０．７０ カラスムギ粉　０．７０ トウモロコシ粉　０．１８ カラジーナン　０．２０ りんご濃縮物（１：６．５０）　１　、　ＯＯホワイトグレープ濃縮物（１：５ ）　ｏ、ｓｓセイヨウナシ濃縮物（１：６．５０＞　０　、３０クエン酸　０． １２ 天然フルーツ風味向上剤１０２（ＡＦＰ）　１　、４７天然サトウカエデ香味料 ＷＯＮＦ　２００８３５（Ｆ＆Ｆ）　０　、　２　１天然サトウカエデ香味料Ｗ ＯＮＦ　２００８３６（Ｆ＆Ｆ）　０　、　９０ライスシロツプ　１０．７０ サトウカエデシロツプ　２．５０ 水　残部 表１〜３に開示されそして例１の操作に従って調製された飲料組成物は、無菌包 装せずに約４０°Ｆ　（４，４℃）で少なくとも２ケ月の貯蔵後にも貯蔵安定性 であった（即ち、望ましくない程に沈降又は分離せずそして美味なままであった ）。

本発明はその精神又は必須要件から逸脱せずに他の特定の形態で具体化させるこ とができ、従って本発明の範囲を示すものとしては上記の明細書よりもむしろ請 求の範囲の項を参照すべきである。

フロントページの続き （５１）Ｉｎｔ、Ｃ１，’　識別記号　庁内整理番号Ａ　２３　Ｌ　１／１８７ 　８１１４−４Ｂ９１６１−４Ｂ （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、　ＭＲ， ＳＮ、　ＴＤ、　ＴＧ）、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　Ｃ３，Ｆ Ｉ、　ＨＵ。

ＪＰ、　ＫＰ、　ＫＲ，ＬＫ、　ＭＧ、　ＭＮ、　ＭＷ、　Ｎｏ、　ＰＬ、ＲＯ ，ＲＵ、ＳＤ ＦＩ Ａ　２３　Ｌ　２／２６ （７２）発明者　サルモン、ピータ−エム。

アメリカ合衆国　１４８５０　ニューヨーク。

イサカ、イースト　ショー　ドライブ （７２）発明者　スウィート、エム、リンアメリカ合衆国　１３２０４　ニュー ヨーク。

シラキュース、ベルビュー　アベニュー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．少なくとも約２．５重量％の不溶性繊維含量を有する食物繊維源から誘導さ れたミクロ粒状化繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を調製するときに 繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロイドと、食用組成物のｐＨ をそのゲル化を回避するのに十分なｐＨに調整するのに十分な量の食用酸とを含 む食用品。 ２．食用品が実質上完全に脱水される請求項１記載の食用品。 ３．食用品が更に液体を含むところの濃厚物の形態にある請求項１記載の食用品 。 ４．繊維が食用組成物中に少なくとも約０．０２５％の不溶性繊維をもたらすの に十分な量で存在する請求項１記載の食用品。 ５．ミクロ粒状化繊維が約５０ミクロン以下の平均粒度を有する請求項１記載の 食用品。 ６．食物繊維源が穀物である請求項１記載の食用品。 ７．穀物が大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ及びそれらの麦芽よりなる群 から選択される請求項６記載の食用品。 ８．食物繊維源が食物繊維源の少なくとも約２５重量％の不溶性繊維含量を有し 、そして野菜繊維、フルーツ繊維及びセルロースよりなる群から選択される請求 項１記載の食用品。 ９．ヒドロコロイドが食用組成物中に約０．０５％〜約１．００％のヒドロコロ イドをもたらすのに十分な量で存在する請求項１記載の食用品。 １０．ヒドロコロイドが、カラジーナン、セルロースガム、グアーガム、イナゴ マメガム、アルギン酸塩及びペクチンよりなる群から選択される請求項１記載の 食用１１．ヒドロコロイドが、食用組成物中に約０．２０％のカラジーナンをも たらすのに十分な量で存在するカラジーナンである請求項１記載の食用品。 １２．食用酸が、食用組成物のｐＨをたかだか約５．５に調整するのに十分な量 で存在する請求項１記載の食用品。 １３．食用酸がクエン酸、リンゴ酸、乳酸、燐酸及びフマル酸よりなる群から選 択される請求項１記載の食用品。 １４．食用品にフルーツジュースの香味を付与するのに十分な量のフルーツジュ ースを更に含む請求項１記載の食用品。 １５．フルーツジュースが、食用組成物中に約８％〜約５０％のフルーツジュー スをもたらすのに十分な量で存在する請求項１４記載の食用品。 １６．フルーツジュースが、食用組成物中に約２０％までのフルーツジュースを もたらすのに十分な量で存在する請求項１０記載の食用品。 １７．フルーツジュースが、りんご、グレープ、チェリー及びセイヨウナシジュ ース並びにそれらの混合物よりなる群から選択される請求項１４記載の食用品。 １８．野菜ジュースを更に含む請求項１記載の食用品。 １９．食用組成物に甘味を付与するのに十分な量の甘味料を更に含む請求項１記 載の食用品。 ２０．甘味料が天然シロップ、砂糖及び無栄養甘味料よりなる群から選択される 請求項１９記載の食用品。 ２１．甘味料が食用組成物中に約５％〜２０％の甘味料をもたらすのに十分な量 で存在する天然シロップ甘味料である請求項２０記載の食用品。 ２２．追加的な香味料を更に含む請求項１記載の食用品。 ２３．追加的な香味料が、りんご、セイヨウナシ、ピーチ、チェリー、混合チェ ーリー、グレープ、サトウカエデ及びチョコレートの香味料よりかる群から選択 される天然香味料から選択される請求項２２記載の食用品。 ２４．請求項１記載の食用品と、食用組成物を食用組成物の消費者の口に合うよ うにするのに十分な液体とを含む食用組成物。 ２５．約１２％〜約５５％の食用品及び約４５％〜約８８％の液体を含む請求項 ２４記載の食用組成物。 ２６．約１５％〜約５０％の食用品及び約５０％〜約８５％の液体を含む請求項 ２４記載の食用組成物。 ２７．食用組成物が飲料である請求項２４記載の食用組成物。 ２８．食用組成物が冷凍キャンデーである請求項２４記載の食用組成物。 ２９．ミクロ粒状化穀物と、食用品に甘味を付与するのに十分な量の天然甘味料 と、食用品に液体を混合して食用組成物を調製するときに穀物を懸濁状態に維持 する任意十分な量のヒドロコロイドと、この場合に穀物は食用組成物中に約１％ 〜約１０％の穀物をもたらすのに十分な量で存在するものとし、食用組成物にフ ルーツジュースの香味を付与するのに十分な量のフルーツジュースと、食用組成 物のｐｈをたかだか約５．５に調整するのに十分な量の食用酸とを含む食用品。 ３０．天然甘味料が食用組成物中に約５％〜２０％の甘味料をもたらすのに十分 な量で存在する天然シロップ甘味料であり、そしてヒドロコロイドが食用組成物 中に約０．０５％〜約１．００％のヒドロコロイドをもたらすのに十分な量で存 在する請求項２９記載の食用品。 ３１．穀物が大麦、玄米、カラスムギ、トウモロコシ及びそれらの麦芽よりなる 群から選択されそして食用組成物中に約３．５％の穀物をもたらすのに十分な量 で存在し、フルーツジュースが、りんご、グレープ、チェリー及びセイヨウナシ ジュースよりなる群から選択されそして食用組成物中に約１０％〜約２０％のフ ルーツジュースをもたらすのに十分な量で存在し、甘味料が有機ライスシロップ 及び有機サトウカエデシロップよりなる群から選択される天然シロップでありそ して食用組成物中に約１０％〜約１５％の甘味料をもたらすのに十分な量で存在 し、ヒドロコロイドがカラジーナン、セルロースガム、グアーガム及びペクチン よりなる群から選択され食用酸がクエン酸、リンゴ酸、乳酸及びフマル酸よりな る群から選択され、追加的な香味料が、りんご、セイヨウナシ、ピーチ、チェリ ー、混合ベリー、グレープ、サトウカエデ及びチョコレートの香味料よりかる群 から選択されそして食用組成物中に約０．１％〜約０．２％の香味料をもたらす のに十分な量で存在するする請求項３０記載の食用品。 ３２．少なくとも約２．５重量％の不溶性繊維含量を有する食物繊維源から誘導 されたミクロ粒状化繊維と、食用品に液体を混合して食用組成物を調製するとき に繊維を懸濁状態に維持するのに十分な量のヒドロコロイドとを含む食用品。 ３３．食用組成物がプディングである請求項３２記載の食用組成物。 ３４．（ａ）蝕用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液体に微細に粉砕さ れた食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一希釈混合物を作るのに十 分な液体を加え、（ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステンシーの 第二のより希釈した混合物を形成するときに水和繊維を第一希釈混合物中に懸濁 させるのに十分な量のヒドロコロイドを加え、 （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ粒状化繊維を形成し、そ してヒドロコロイドを実質上完全に水和し且つ均質化混合物を形成し、そして（ ｆ）第一希釈混合物を第一希釈混合物のゲル化の回避に十分なｐＨに酸性化する 、 ことを含む繊維含有食用品の製造法。 ３５．工程（ｅ）と（ｆ）との間で第一希釈混合物に香味料を添加する工程（ｅ ）（１）を更に含む請求項３４記載の方法。 ３６．第一希釈混合物に甘味料を添加する工程（ｇ）を更に含む請求項３４記載 の方法。 ３７．第一希釈混合物に液体を加えて予定コンシステンシーを有するの第二のよ り希釈した混合物を形成する工程（ｈ）を更に含む請求項３６記載の方法。 ３８．第二のより希釈した混合物を冷却して冷凍キャンデーを作る工程（ｉ）を 更に含む請求項３７記載の方法。 ３９．第一希釈混合物を実質上完全に脱水する工程（ｇ）を更に含む請求項３４ 記載の方法。 ４０．混合物が、工程（ｂ）において繊維に火を通すのに十分な温度に加熱する ことによって処理される請求項３４記載の方法。 ４１．混合物が約１５０°Ｆ（６５．６℃）〜約１７０°Ｆ（７６．７℃）の温 度に加熱される請求項４０記載の方法。 ４２．混合物が、工程（ｅ）において、第一ホモジナイザーの第一段階で約５０ ０ｐｓｉ（３５．１５ｋｇ／ｃｍ２）〜約７５０ｐｓｉ（５２．７３ｋｇ／ｃｍ ２）の圧力で次いで第一ホモジナイザーの第二段階で約１０００ｐｓｉ（７０． ３ｋｇ／ｃｍ２）〜約１５００ｐｓｉ（１０５．４５ｋｇ／ｃｍ２）の圧力で、 次いで第二ホモジナイザーの第一段階で約１０００ｐｓｉ（７０．３ｋｇ／ｃｍ ２）〜約１５００ｐｓｉ（１０５．４５ｋｇ／ｃｍ２）の圧力で次いで第二ホモ ジナイザーの第二段階で約２５００ｐｓｉ（１７５．７５ｋｇ／ｃｍ２）〜約３ ０００ｐｓｉ（２１０．９ｋｇ／ｃｍ２）の圧力で処理される請求項３４記載の 方法。 ４３．ヒドロコロイドが、カラジーナン、セルロースガム、グアーガム、イナゴ マメガム、アルギン酸塩及びペクチンよりなる群から選択されそして第二のより 希釈した混合物中に約０．１％〜約１．０％のヒドロコロイドをもたらすのに十 分な量で添加される請求項３４記載の方法。 ４４．第一希釈混合物のｐＨがたかだか約５．５に調整される請求項３４記載の 方法。 ４５．繊維が穀物から誘導される請求項３４記載の方法。 ４６．（ａ）食用品の全予定容量よりも少ない容量を有する液体に微細に粉砕し た食用繊維を加えて混合物を作り、 （ｂ）繊維を実質上完全に水和し、 （ｃ）この混合物に圧送可能なコンシステンシーの第一希釈混合物を作るのに十 分な液体を加え、（ｄ）第一希釈混合物を更に希釈して予定コンシステンシーの 第二のより希釈した混合物を形成するときに水和繊維を第一希釈混合物中に懸濁 させるのに十分な量のヒドロコロイドを加え、そして （ｅ）この混合物を処理して第一希釈混合物中にミクロ粒状化繊維を形成し、そ してヒドロコロイドを実質上完全に水和し且つ均質化希釈混合物を形成する、こ とを含むプディングのコンシステンシーを有する繊維含有食用品の製造法。