WO2005063054A1 - 野菜及び／又は果実飲料組成物 - Google Patents

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WO2005063054A1
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vegetable
mass
fruit
dietary fiber
beverage composition
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Yuko Kubo
Yoko Sugiura
Yasushi Shioya
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Kao Corporation
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres

Definitions

  • the present invention relates to a vegetable and / or fruit beverage composition.
  • the United States also recommends that you eat at least 5 types of vegetables and 3 types of fruits per day to prevent lifestyle-related diseases (5 + 3 exercise). Against this background, processing vegetables and fruits in a manner that is easy to consume is considered to be extremely significant for improving the health of the people.
  • Patent Document 2 which is a kind of sugar alcohol
  • Patent Document 3 ⁇ -linked extra-gala oligosaccharide, which is a kind of oligosaccharide
  • Patent Document 1 JP-A-7-51034
  • Patent Document 2 JP-A-9-117262
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-250486
  • Patent Document 4 JP-A-2003-116496
  • the present invention comprises the following components (A), (B) and (C):
  • the present invention also provides the following components (A), (D) and (C):
  • the present invention provides a vegetable and Z or fruit beverage composition containing
  • the present inventor prepared a beverage containing vegetable juice and fruit juice, and examined the blue odor, the heated odor after heat sterilization, the taste, and the ease of drinking.
  • blue odor and heat odor after heat sterilization treatment are reduced, and taste is improved.
  • the green odor here means the odor that is felt when inhaling alcohols and aldehydes such as hexanol and hexanal, disulfides and phthalides contained in vegetables and fruits, for example.
  • umami means the taste of vegetables and fruits when the mouth contains amino acids such as gnoretamic acid and inosinic acid.
  • the vegetable and / or fruit beverage of the present invention suppresses blue odor and heat odor after heat sterilization, has a taste, and is easy to drink, so that it can be drunk for a long time.
  • the vegetable and Z or fruit beverage compositions of the present invention do not affect the calorie intake. Furthermore, since it contains water-soluble dietary fiber, an intestinal regulation effect and an effect of improving bowel movement can be expected.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention contains vegetable and / or fruit juice which is generally considered to be difficult to swallow.
  • Juices of vegetables, which are generally difficult to drink include tomatoes, carrots, spinach, cabbage, green cabbage, broccoli, cauliflower, celery, lettuce, parsley, tareson, kale, and soybeans.
  • squeezed fruits that are generally smelling hard to drink include melon, watermelon, plum, kiwi, guava, punolan, and the like.
  • the component (A) used in the present invention is a solid derived from vegetables and / or fruits, and its amount is 0.1 to 1.2% by mass on a dry mass basis.
  • Such vegetables and fruits include vegetables such as tomatoes, carrots, spinach, cabbage, meka cabbage, procoli, cauliflower, celery, lettuce, parsley, talesson, kale, soybeans; lemon, grapefruit, orange, apple, grape. And fruits such as melon, watermelon, plum, kiwi, guava and punolan.
  • the solid substance is an insoluble substance having a size of 833 ⁇ m or less dispersed in an aqueous solution, and the amount of the solid substance can be measured by the following method.
  • the content (dry mass) of the component (A) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is determined based on the composition passed through a Tyler standard sieve having a mesh size of 20 (opening 833 ⁇ m). of 0.1 one 1.2 mass 0/0, further 0. 2 0.9 mass 0/0, further 0. 21 0. 85 mass 0/0, further 0.25 one 0.8 wt%, Particularly, it is preferable to contain 0.3 to 0.6% by mass.
  • the amount of solids can be adjusted by filtering and centrifuging to remove solids when vegetables and Z or fruit juices with blue odor contain a large amount of solids.
  • the solid form obtained by filtration or centrifugation from the juice of other vegetables and / or fruits can also be performed by adding a substance.
  • the component (B) acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber used in the present invention refers to a water-soluble acidic polysaccharide-based dietary fiber.
  • the acidic polysaccharide-based dietary fiber is a dietary fiber having many acidic groups such as a carboxyl group, a sulfonyl group, and a sulfuric acid residue.
  • the acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber used in the present invention is quantified by a dietary fiber measurement method (Prosky method) according to the official AOAC method. That is, it is a mass part measured by subtracting indigestible protein and ash from the mass of the residue precipitated in about 80% by mass of ethanol after a series of enzyme treatments under predetermined conditions.
  • the acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber used in the present invention is preferably obtained through extraction, decomposition, and purification steps from plants, seaweeds, or fungi.
  • Specific examples include alginic acid, low molecular weight alginic acid, carrageenan, fucoidan, vorfilan, agaropectin, pectin, low molecular weight vectin, gum arabic, karaya gum, dielan gum, xanthan gum and salts thereof.
  • One kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.
  • As the salts alkali metal salts are preferred, and sodium salts are particularly preferred.
  • the acid-soluble polysaccharide-based water-soluble dietary fiber is used in beverages containing juices of vegetables and fruits having a blue odor. It has the property of reducing odor and enhancing flavor.
  • the viscosity of the aqueous solution of the acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber (B) is not particularly limited, but it is preferable that the aqueous solution does not gel at a low concentration and does not have a high viscosity. Therefore, in order to make the beverage composition easy to ingest, the acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber (B) is preferably a 1% by mass aqueous solution having fluidity at 25 ° C.
  • having fluidity means that a 1% by mass aqueous solution prepared in a beaker has a property of flowing out when the beaker is inverted at 25 ° C.
  • the viscosity of the 1% by mass aqueous solution is preferably 200 mPa's or less, more preferably 50 mPa's or less, further 20 mPa's or less, further preferably 10 mPa's or less, particularly preferably 5 mPa's or less.
  • the viscosity is measured using a B-type viscometer, using a rotor (rotor No. 2) at a rotation speed of 60 times per minute.
  • the content of the component (B) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is 0.5 to 30% by mass from the viewpoints of a blue odor reducing effect, a taste, and an effect of improving ease of drinking.
  • 1 one 20 mass%, further 1 one 15 mass 0/0, further 1.1 one 12 mass 0/0, further 1. 2 10 weight 0/0, further 1.3 one 8 wt%, in particular 1.4 It is preferably 16% by mass.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention must contain the component (C) water from the viewpoint of ease of drinking, and the content thereof is the vegetable and / or fruit beverage of the present invention. It is preferably at least 65% by mass, more preferably at least 80% by mass, particularly preferably 86 to 96% by mass in the composition.
  • the neutral polysaccharide-based water-soluble dietary fiber (D) used in the present invention is preferably obtained from a plant, seaweed or bacterial cell through extraction, decomposition and purification steps. Specifically, indigestible dextrin, guar gum, guar gum decomposed product, punorellan, water-soluble corn fiber, hemicellulose, low molecular weight hemicellulose, soy dietary fiber, locust bean gum, konnyaku mannan, gardrun, agar, etc. These may be used alone or in combination of two or more.
  • Neutral polysaccharide-based water-soluble dietary fiber is quantified by the AOAC official method of measuring dietary fiber (Prosky method).
  • the viscosity of the aqueous solution of the neutral polysaccharide-based water-soluble dietary fiber (D) is not particularly limited, but, for example, it is preferable that the aqueous solution does not gel at a low concentration and does not have a high viscosity. Therefore, in order to make the composition easy to ingest, the neutral polysaccharide-based water-soluble dietary fiber (D) is preferably a 1% by mass aqueous solution having fluidity at 25 ° C. In addition, the viscosity of the 1% by mass aqueous solution The degree is 200 mPa's or less, 50 mPa's or less, 20 mPa's or less, and lOmPa-
  • the viscosity is measured using a B-type viscometer, using a rotor (rotor No. 2) at a rotation speed of 60 times per minute.
  • the content of the component (D) in the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is 0.5 to 30% by mass, and more preferably 0.5 to 30% by mass, from the viewpoint of a blue odor reducing effect, a taste and an effect of improving ease of drinking.
  • 1 one 20 mass%, further 1 one 15 mass 0/0, further 1.1 one 12 mass 0/0, further 1. 2 10 weight 0/0, further 1.3 one 8 wt%, in particular 1.4 It is preferably 16% by mass.
  • the total content of the components (B) and (D) in the vegetable and / or fruit drink composition of the present invention is as follows. 0.5-30% by mass, further 1-20% by mass, further 1-15% by mass, further 1-11-12% by mass, further 1-11 2-10% by mass, more preferably 1.3-8% by mass, particularly preferably 1.4-16% by mass.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention contains other dietary fibers, sugars (eg, starch, dextrin, sucrose, etc.), proteins (casein, soy protein, egg white, etc.). , Minerals (calcium carbonate, iron lactate, etc.), vitamins (vitamin A, B
  • vitamin C is preferable.
  • the pH of the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention is preferably ⁇ 3-7, more preferably ⁇ 3.5-5.5, especially from the viewpoint of the storage stability and ease of drinking of the composition. 3. 8—4.6.
  • the vegetable and fruit or vegetable beverage compositions of the present invention are those which pass through a Tyler standard sieve of 20 mesh (with a sieve opening of 833 ⁇ m), that is, contain solid substances of 33 ⁇ m in terms of ease of drinking. m, preferably less than m in size.
  • the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention contains an antioxidant, a flavor, various esters, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, and inorganic acid salts in accordance with the components derived from vegetables and fruits.
  • Additives such as inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, pH adjusters, and quality stabilizers may be used alone or in combination.
  • Inorganic acids and inorganic acid salts include phosphoric acid, disodium phosphate, sodium metaphosphate, and polyphosphate. Sodium phosphate and the like.
  • Containers used for the vegetable and / or fruit beverage composition of the present invention include molded containers (polyester terephthalate) mainly composed of polyethylene terephthalate, metal cans, Usual forms such as paper containers and bottles combined with metal foil and plastic film can be used.
  • the packaged beverage means a beverage that can be consumed without dilution.
  • the vegetable and Z or fruit beverage composition of the present invention can be manufactured under the sterilization conditions specified in the Food Sanitation Law if it can be heat-sterilized after filling into a container such as a metal can. .
  • sterilization conditions similar to those described above such as high-temperature and short-time sterilization using a plate heat exchanger, are then cooled to a certain temperature and filled into containers. The method is adopted. Under aseptic conditions, another component may be added to the filled container and filled.
  • 125 g of a beverage composition was produced in which the total amount of low molecular weight sodium alginate, the guar gum decomposition product and the tomato juice was the same, and the solid content in the system was different.
  • the amount of solids was adjusted by removing the solids from tomato juice rich in solids by centrifugation or filtration.
  • all the packaged beverages of Example 112 and Comparative Example 119 were passed through a 20-mesh Tyler standard sieve and adjusted to pH 4.3 using citric acid and trisodium citrate. After adjusting to, sterilization conditions were UHT sterilization at 124 ° C for 30 seconds and filled in containers.
  • the squeezed mixture shown in Table 2 was prepared by mixing vegetable juice (tomato 50% by mass, red pepper 10% by mass, spinach 10% by mass) and fruit juice (apple 15% by mass, grape mass 15%). A mixture of 1x concentrated juice was used.
  • the semi-analytical panel 2-3 evaluated five types of beverages of Examples 6-8 and Comparative Examples 3 and 4 shown in Table 2.
  • 125 g of a beverage composition was produced in which the total amount of mixed juice of vegetables and fruits mainly composed of low molecular weight sodium alginate, guar gum decomposed product and kale, and the amount of turbid matter in the system was different.
  • the squeezed mixture in Table 3 is a 1-fold concentrated juice of vegetable juice (10% by weight of cabbage, 50% by weight of kale, 10% by weight of spinach) and fruit juice (30% by weight of apple). Was used.
  • the acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber and the neutral polysaccharide-based dietary fiber were used regardless of whether the solid content in the system was 0.2% by mass or 0.3% by mass. It is clear that the presence of sapphire reduces the green odor of vegetable juices of mekiyabe, kale and spinach, enhances the umami, and gives a feeling of dryness. . On the other hand, when the solid content is 1.3% by mass, blending of acidic polysaccharide-based water-soluble dietary fiber and neutral polysaccharide-based dietary fiber slightly reduces the blue odor, but does not provide a smooth feeling but makes it easier to drink as a whole. It was the same as the one without dietary fiber.
  • Two or three quasi-analytical panels evaluated seven types of beverages including the tomato juices of Examples 11 to 15 and Comparative Examples 1 and 7 shown in Table 4.
  • a beverage composition containing 100 g of tomato juice having the same amount of solids in the system and different amounts of dietary fiber was produced.
  • the amount of solids was adjusted by removing the solids by centrifugation and filtration from tomato juice rich in solids.

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Abstract

　野菜汁及び／又は果汁を含有し、かつ飲み易い飲料を提供する。 　（Ａ）野菜及び／又は果実由来の固形物０．１～１．２質量％、（Ｂ）酸性多糖系水溶性食物繊維及び（Ｃ）水を含有する野菜及び／又は果実飲料組成物。

Description

明 細 書
野菜及び Z又は果実飲料組成物
技術分野
[0001] 本発明は、野菜及び/又は果実飲料組成物に関する。
背景技術
[0002] 生活環境の変化により、現代日本人の食生活は乱れがちとなつている。特に、欠食 率の増加や個食化、加工食品への過度の依存を原因とする、エネルギーの過剰摂 取、食物繊維やミネラルの摂取不足といった栄養素の偏りは深刻である。このような 栄養素の偏りは生活習慣病のリスクファクターの 1つであり、適性化することは健康な 生活を送るために重要である。野菜や果物の充分な摂取は栄養素摂取の偏りを是 正するために有用であることが明らかとなっており、我が国では「21世紀における国 民健康づくり運動 (健康日本 21)」におレ、て、野菜の摂取量 350g (基準値 292g；平 成 9年国民栄養調查）以上が目標値として設定されている。また、アメリカ合衆国では 、生活習慣病予防を目的に 1日あたり 5種類以上の野菜と 3種類以上果物を摂取す ることを推奨している（5 + 3運動)。このような背景から、野菜や果物を摂取しやすく 加工することは、国民の健康を増進するために極めて意義深いことと考えられる。
[0003] 野菜や果汁をジュース状に加工することは摂取しやすくする上で有効な手段である 。し力 ながら、野菜や果物が苦手な人にとっては、ジュース状にしても、青臭い臭い や味、どろどろとした食感が気になり、摂取しやすいとは言い難レ、。改善法として、例 えば、ジアシノレグリセライドが野菜汁や果汁の青臭み成分や苦味成分に対して良好 な親水性 ·疎水性バランスを有することに着目し、野菜汁や果汁の青臭み、苦味を低 減させた食品が知られている（特許文献 1)。
[0004] また、糖アルコールの 1種であるエリスリトール（特許文献 2)やオリゴ糖の 1種である α—結合ガラ外オリゴ糖 (特許文献 3)により野菜汁や果汁の風味を改善する方法も 報告されているが、これらの成分は甘味を有するため最終食品の味に影響を及ぼす という問題がある。
[0005] 一方、カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖類により野菜汁や果汁の呈味を改 善する方法が知られている（特許文献 4) 、溶液が極めて高粘度となり摂取し難くな るといった問題がある。また、これら野菜及び/又は果実飲料組成物を加熱殺菌処 理を施すと加熱臭が発生するという問題がある。
特許文献 1 :特開平 7 - 51034号公報
特許文献 2：特開平 9 - 117262号公報
特許文献 3：特開 2003—250486号公報
特許文献 4：特開 2003 - 116496号公報
[0006] 発明の開示
本発明は、次の成分 (A)、（B)及び (C) :
(A)野菜及び/又は果実由来の固形物 0. 1— 1. 2質量％、
(B)酸性多糖系水溶性食物繊維、
(C)水
を含有する野菜及び/又は果実飲料組成物を提供するものである。
また、本発明は、次の成分 (A)、（D)及び (C)：
(A)野菜及び/又は果実由来の固形物 0. 1— 1. 2質量％、
(D)中性多糖系水溶性食物繊維、
(C)水
を含有する野菜及び Z又は果実飲料組成物を提供するものである。
発明の実施の形態
[0007] 本発明者は、野菜汁や果汁を配合した飲料を調製し、その青臭み、加熱殺菌処理 後の加熱臭、旨み及び飲み易さについて種々検討したところ、酸性多糖系水溶性食 物繊維及び/又は中性多糖系水溶性食物繊維の配合に加えて、野菜や果実由来 の固形物含量を一定の範囲に調整すれば、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭 が低減し、旨みが増すことにより、これらの相乗効果によって飲み易さが著しく向上す ることを見出した。なお、ここでいう青臭みとは、例えば野菜や果実に含まれるへキサ ノールやへキサナール等のアルコール類やアルデヒド類、ジスルフイド類やフタリド類 等を吸引したときに感じる臭いのことであり、また、旨みとは野菜や果実中のグノレタミ ン酸ゃイノシン酸等のアミノ酸を口に含んだときに感じる味のことを意味する。 [0008] 本発明の野菜及び/又は果実飲料は、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が 抑制され、旨みがあり、飲み易いため、長期間の飲用が可能である。また、本発明の 野菜及び Z又は果実飲料組成物は摂取カロリーに影響を与えない。さらに、水溶性 食物繊維を含有するため、整腸効果や便通改善効果が期待できる。
[0009] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物は、一般的に青臭ぐ飲みにくいとされ る野菜及び/又は果実の搾汁を含有する。一般的に青臭ぐ飲みにくいとされる野 菜の搾汁としては、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリ一、 カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、タレソン、ケール、大豆等が挙げられる。同様に、 一般的に青臭ぐ飲みにくいとされる果実の搾汁としてはメロン、スイカ、ウメ、キウイ、 グアバ、プノレーン等が挙げられる。本発明に用いられる成分 (A)は、野菜及び/又 は果実由来の固形物であり、その量は乾燥質量で 0. 1-1. 2質量％である。このよ うな野菜及び果実としては、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、メキャベツ、プロ ッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、タレソン、ケール、大豆等の野菜類；レ モン、グレープフルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウ、メロン、スイカ、ウメ、キウイ、グアバ 、プノレーン等の果実類が挙げられる。本発明においては、これらの野菜及び/又は 果実由来の固形物が一定量含まれる。ここで固形物とは、水溶液中に分散する 833 μ m以下の大きさの不溶物質であり、固形物量は以下の方法により測定することがで きる。すなわち、 25°Cに恒温したサンプルを良く攪拌し均一な状態にしたものを Tyle r標準篩の 20メッシュ（篩の目の開き 833 μ m)を使用して濾し、メッシュを通過させて 得られたサンプルを均一化した後に 10gを遠沈管に定量し、高速冷却遠心機 (HIT ACHI himac CR20G)を用いて、処理温度 20°C、最大遠心加速度 4 X 105— 5. 2 X 105[mZs2]の範囲に設定して 30分間遠心させ、保留粒子径が 1 μ m (ADVA NTEC No. 5C、直径 90mm)のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上 清固形物を濾過により集める。最後に遠沈管中に残った固形物をすベて水洗し、最 終的に全ての固形物を同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を乾燥後に質量を測定 し、サンプル 10g中の（固形物量） = (乾燥後のろ紙質量) - (ろ紙質量）とする。
[0010] 通常、青臭みの強い野菜及び/又は果実の搾汁を含む飲料中に含まれる固形物 量が少な過ぎる場合には、青臭みが強くなり飲み難くなる。一方、固形物量が多すぎ る場合には、粘度が高くなるとともに加熱殺菌処理後の加熱臭が強くなり飲み難くな る。
[0011] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物における成分 (A)の含有量 (乾燥質量 )は、 Tyler標準篩の 20メッシュ（篩の目の開き 833 μ m)を通過した組成物中の 0. 1 一 1. 2質量0 /0、さらに 0. 2— 0. 9質量0 /0、さらに 0. 21— 0. 85質量0 /0、さらに 0. 25 一 0. 8質量％、特に 0. 3— 0. 6質量％含有するのが好ましレ、。固形物量の調整は、 青臭みを有する野菜及び Z又は果実の搾汁中に固形物が多量に含まれる場合は、 ろ過や遠心分離により固形物を除去する操作によって行うことができる。また、青臭 みを有する野菜及び/又は果実の搾汁中に固形物が少量、もしくはほとんど含まれ ない場合には、他の野菜及び/又は果実の搾汁からろ過や遠心分離により得た固 形物を添加することにより行うこともできる。
[0012] 本発明に用いられる成分 (B)酸性多糖系水溶性食物繊維とは、酸性多糖系食物 繊維のうち水溶性のものを指す。酸性多糖系食物繊維とは、カルボキシル基、スルホ ニル基、硫酸残基等の酸性基を多く有する食物繊維である。本発明に用いられる酸 性多糖系水溶性食物繊維の 1質量％水溶液 lmLに 0. 02mol/Lの硫酸ナトリウム 水溶液 lmLと 1質量0 /0のセチルトリメチルアンモニゥムクロリド水溶液 lmLを添カロす ると白色沈殿が認められる。
[0013] 本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維は、 AOAC公定法の食物繊維測 定法 (プロスキー法）にて定量される。すなわち、所定の条件下で一連の酵素処理後 、約 80質量％のエタノール中で沈殿する残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差 し弓 Iレ、て測定される質量部である。
[0014] 本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維は、植物、海藻又は菌体から抽 出、分解、精製工程を経て得られるものが好ましい。具体的には、アルギン酸、低分 子化アルギン酸、カラギーナン、フコィダン、ボルフイラン、ァガロぺクチン、ぺクチン 、低分子べクチン、アラビアガム、カラャガム、ジエランガム、キサンタンガム及びこれ らの塩類が挙げられ、これらを 1種単独で又は 2種以上組み合わせて配合することが できる。塩類としてはアルカリ金属塩が好まし 特にナトリウム塩が好ましい。当該酸 性多糖系水溶性食物繊維は、青臭みを有する野菜や果実の搾汁の入った飲料の青 臭みを低減し、旨みを増強する性質を有している。
[0015] また、当該酸性多糖系水溶性食物繊維 (B)の水溶液の粘度は特に規定はないが 、例えば低濃度でゲル化せず、また高い粘度を有しないことが好ましい。したがって、 飲料組成物を摂取しやすい形態とするために、当該酸性多糖系水溶性食物繊維 (B )は 1質量％の水溶液が 25°Cで流動性を有するものが好ましい。ここで流動性を有 するとは、ビーカー内で調製した 1質量％の水溶液が 25°Cでビーカーを逆さにしたと き当該水溶液が流れ出る性質を有することをいう。また、その 1質量％水溶液の粘度 は 200mPa' s以下、さらに 50mPa' s以下、さらに 20mPa' s以下、さらに lOmPa' s 以下、特に 5mPa' s以下が好ましい。なお、粘度は B型粘度計を用い、回転子（ロー ター No. 2)に 1分間あたり 60回の回転速度をカ卩えて測定される。
[0016] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物中の成分 (B)の含有量は、青臭み低減 効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、 0. 5— 30質量％、さらに 1一 20質量％ 、さらに 1一 15質量0 /0、さらに 1. 1一 12質量0 /0、さらに 1. 2— 10質量0 /0、さらに 1. 3 一 8質量％、特に 1. 4一 6質量％が好ましい。
[0017] また、本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物には、飲み易さの点から成分 (C) 水を含有する必要があり、その含有量は本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物 中の 65質量％以上、さらに 80質量％以上、特に 86— 96質量％が好ましい。
[0018] 本発明に用いられる中性多糖系水溶性食物繊維 (D)は、植物、海藻又は菌体から 抽出、分解、精製工程を経て得られるものが好ましい。具体的には、難消化性デキス トリン、グァーガム、グァーガム分解物、プノレラン、水溶性コーンファイバー、へミセル ロース、低分子へミセルロース、大豆食物繊維、ローカストビーンガム、コンニヤクマン ナン、ガードラン、寒天等が挙げられ、これらを 1種単独で又は 2種以上組み合わせ て配合することができる。中性多糖系水溶性食物繊維は、 AOAC公定法の食物繊 維測定法 (プロスキー法）にて定量される。
[0019] また、中性多糖系水溶性食物繊維 (D)の水溶液の粘度は特に規定はなレ、が、例 えば、低濃度でゲル化せず、また高い粘度を有しないことが好ましい。したがって、組 成物を摂取しやすい形態とするために、中性多糖系水溶性食物繊維（D)は 1質量％ の水溶液が 25°Cで流動性を有するものが好ましい。また、その 1質量％水溶液の粘 度は 200mPa' s以下、さらに 50mPa' s以下、さらに 20mPa' s以下、さらに lOmPa-
S以下、特に 5mPa' s以下が好ましい。なお、粘度は B型粘度計を用い、回転子（ロー ター No. 2)に 1分間あたり 60回の回転速度をカ卩えて測定される。
[0020] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物中の成分 (D)の含有量は、青臭み低減 効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、 0. 5— 30質量％、さらに 1一 20質量％ 、さらに 1一 15質量0 /0、さらに 1. 1一 12質量0 /0、さらに 1. 2— 10質量0 /0、さらに 1. 3 一 8質量％、特に 1. 4一 6質量％が好ましい。
[0021] (B)成分と (D)成分を併用して配合する場合は、本発明の野菜及び/又は果実飲 料組成物中の成分 (B)と成分 (D)の含有量の合計は、青臭み低減効果、旨み及び 飲み易さ向上効果の点から、 0. 5— 30質量％、さらに 1一 20質量％、さらに 1一 15 質量％、さらに 1. 1一 12質量％、さらに 1. 2— 10質量％、さらに 1. 3— 8質量％、特 に 1. 4一 6質量％が好ましい。
[0022] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物には、前記成分以外に、他の食物繊維 、糖類（例えばデンプン、デキストリン、ショ糖等）、タンパク質（カゼイン、大豆タンパク 質、卵白等）、ミネラル類 (炭酸カルシウム、乳酸鉄等）、ビタミン類（ビタミン A、 B
1、 B
2
、 B 、 C等）、米、大麦、小麦、とうもろこし、肉類、食用油、調味料等を適宜単独又
12
は組み合わせて配合することができる。特にビタミン Cが好ましい。
[0023] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物の pHは、組成物の保存安定性及び飲 み易さの点力ら、 ρΗ3— 7カ好ましく、さらに ρΗ3. 5—5. 5、特に 3. 8—4. 6力 子ま しい。
また、本発明の野菜及び Ζ又は果実飲料組成物は、飲み易さの点から Tyler標準 篩の 20メッシュ（篩の目の開き 833 μ m)を通過するもの、すなわち含有する固形物 力 33 μ m以下の大きさであることが好ましレ、。
[0024] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物には、野菜や果実由来の成分にあわせ て、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機 酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、 pH調整剤、品質安定剤など の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良レ、。
[0025] 無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ニナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリ リン酸ナトリウムなどが挙げられる。
[0026] 本発明の野菜及び/又は果実飲料組成物に使用される容器は、一般の飲料と同 様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器 (レ、わゆる PETボトル）、金 属缶、金属箔ゃプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のも のが使用できる。ここでレ、う容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
[0027] また本発明の野菜及び Z又は果実飲料組成物は、例えば、金属缶のように容器に 充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造 される。 PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ 上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定 の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填され た容器に別の成分を配合して充填してもよレ、。
実施例
[0028] 実施例 1一 5及び比較例 1一 2
表 1の配合処方により、低分子化アルギン酸ナトリウムとグァーガム分解物及びトマ ト汁の合計量が同一で系内の固形物量が異なる 125gの飲料組成物を製造した。固 形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離やろ過によって固形物 を除去することより行った。なお、実施例 1一 22、比較例 1一 9のすベての容器詰飲 料は Tyler標準篩の 20メッシュを通過させ、クェン酸とクェン酸三ナトリウムを使用し p H4. 3になる様に調整後、殺菌条件 124°C、 30秒で UHT殺菌を施し、容器に充填 した。
[0029] (固形物量測定法）
25°Cに恒温したサンプルを良く攪拌し均一な状態にしたものを用意した。次に Tyl er標準篩の 20メッシュを使用して濾し、メッシュを通過させて得られたサンプノレを均 一化した後に 10gを遠沈管に定量し、高速冷却遠心機（HITACHI himac CR20 G)を用いて、処理温度 20。C、最大遠心加速度 4 X 105— 5. 2 X 105[m/s2]の範 囲に設定して 30分間遠心した。保留粒子径が l x m (ADVANTEC No. 5C、直 径 90mm)のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により 集めた。次に遠沈管中に残った固形物をすベて水洗した。最終的に全ての固形物を 同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を乾燥後に質量を測定した。サンプル 10g中の
(固形物量） = (乾燥後のろ紙質量)- (ろ紙質量)とした。
[0030] [表 1]
Figure imgf000009_0001
[0031] 準分析型パネル 2— 3名に、表 1で示した実施例 1一 5及び比較例 1一 2のトマト汁 を含む 7種類の飲料を評価させた。評価は成分 (B)酸性多糖系食物繊維及び (D) 中性多糖系食物繊維を含有する飲料 (実施例 1一 5及び比較例 2)及び成分 (B)及 び (D)を含有しなレ、飲料 (比較例 1 )を比較飲用して、成分 (B)及び (D)を含有しな い比較例 1 (基準）に対して、成分 (B)及び (D)を含有する飲料の青臭み、旨み、加 熱臭、さらさら感を対比させることにより行った。結果を表 1に示す。
青臭み：非常に弱い、弱い、やや弱い、同等、やや強い、強い
旨み：ある、ややある、同等、ほとんどない、ない
加熱臭：非常に弱い、弱い、やや弱い、同等、やや強い、強い
さらさら感：ある、ややある、同等、ほとんどなレ、、ない
全体評価：良い、やや良い、同等、やや良くない、良くない
[0032] 表 1から明らかなように、固形物量が 1. 3質量％と多すぎる場合は、酸性多糖系食 物繊維及び中性多糖系食物繊維の存在により、青臭み低減と旨み増強作用は発現 する力 加熱臭は発生し、さらさら感も得られないため飲みやすさは実現しないことが 明らかとなった。これに対して、固形物量が 0. 2— 1. 1質量％の場合は、酸性多糖 系食物繊維及び中性多糖系食物繊維を配合することにより、飲料の青臭み低減と旨 み増強とともに加熱臭が低減され、さらさら感も得られるため飲み易さが格段に向上 することを確認した。
[0033] 実施例 6— 8及び比較例 3、 4
表 2の配合処方により、トマト、赤ピーマン、ホウレン草の野菜汁及びリンゴ、ぶどう の果実汁を含み、これらの野菜'果実汁及び低分子化アルギン酸ナトリウムとグァー ガム分解物の合計量が同一で系内の固形物量が異なる 125gの飲料組成物を製造 した。
[0034] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0035] なお、表 2の搾汁混合液は、野菜汁（トマト 50質量％、赤ピーマン 10質量％、ホウ レン草 10質量％)と果汁（リンゴ質量 15%、ブドウ質量 15%)のすベて 1倍濃縮汁の 混合物を使用した。
[0036] 準分析型パネル 2— 3名に、表 2で示した実施例 6— 8及び比較例 3及び 4の 5種類 の飲料を評価させた。
[0037] 表 2から明らかなように、系内の固形物量が 0. 2質量％、 0. 4質量％、 0. 9質量％ のレ、ずれの場合にも、酸性多糖系水溶性食物繊維及び中性多糖系食物繊維の配 合及び固形物量の調整により、トマト、赤ピーマン、ホウレン草の野菜汁の青臭みは 低減し、旨みが増強し、またさらさら感が得られることが明らかとなった。これに対し、 固形物量が 1. 3質量％含有すると酸性多糖系水溶性食物繊維及び中性多糖系食 物繊維の配合により青臭みはやや弱くなるもののさらさら感はむしろ低減するため全 体としての飲み易さは食物繊維を配合しないものと変わらなかった。 [0038] 実施例 9、 10及び比較例 5、 6
表 3の配合処方により、低分子化アルギン酸ナトリウムとグァーガム分解物及びケー ルを主とする野菜 ·果実混合汁の合計量が同一で系内の混濁物量が異なる 125gの 飲料組成物を製造した。
[0039] [表 3]
Figure imgf000011_0001
[0040] なお、表 3の搾汁混合液は、野菜汁（メキャベツ 10質量％、ケール 50質量％、ホウ レン草 10質量％)及び果汁（リンゴ 30質量％)のすベて 1倍濃縮汁の混合物を使用 した。
[0041] 準分析型パネル 2— 3名に、表 3で示した実施例 9、 10及び比較例 5、 6の 4種類の 飲料を評価させた。
[0042] 表 3から明らかなように、系内の固形物量が 0. 2質量％、 0. 3質量％のいずれの場 合にも、酸性多糖系水溶性食物繊維及び中性多糖系食物繊維の存在により、メキヤ べッ、ケール、ホウレンソゥ草の野菜汁の青臭みは低減し、旨みが増強し、さらさら感 も得られるため全体としての飲み易さは格段に向上することが明らかとなった。これに 対し、固形物量が 1. 3質量％含有すると酸性多糖系水溶性食物繊維及び中性多糖 系食物繊維の配合により青臭みはやや弱くなるもののさらさら感は得られず全体とし ての飲み易さは食物繊維を配合しないものと変わらなかった。
[0043] 実施例 11一 15及び比較例 1、 7
表 4の配合処方により、系内の固形物量が同一で、低分子化アルギン酸ナトリウム 量の異なる 100gのトマト汁を含有する飲料組成物を製造した。固形物量の調整は、 固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離やろ過によって固形物を除去することによ つて行った。
[0044] [表 4]
Figure imgf000012_0001
[0045] 準分析型パネル 2— 3名に、表 4で示した実施例 11一 15及び比較例 1、 7のトマト 汁を含む 7種類の飲料を評価させた。
[0046] 表 4で明らかなように、系内の固形物量が 0. 5質量％の場合は、酸性多糖系食物 繊維を 0. 5質量％から 6質量％配合することにより、飲料の青臭み低減と旨み増強 が発現し、全体として飲みやすさが向上することを確認した。これに対し酸性多糖系 食物繊維を加えないと、系内の固形物量が 0. 5質量％とすることにより飲料の青臭 みは増強するため、全体としての飲み易さは低下した。
[0047] 実施例 12、 16— 21及び比較例 1、 7
表 5の配合処方により、系内の固形物量が同一で、食物繊維量の異なる 100gのト マト汁を含有する飲料組成物を製造した。固形物量の調整は、固形物を豊富に含む トマト汁から遠心分離やろ過によって固形物を除去することによって行った。
[0048] [表 5]
比 較 例 実 施 例
1 7 1 2 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 低分子化アルキ"ン酸 Na 質量部 0 0 1. 0
低分子へミセル ス 質量部 1. 0
難消化性テ"キストリン 質量部 1. 0
アラビア力"ム 質量部 1. 0
ク"ァ-力"ム分角 ¥物 質量部 1. 0
低分子へ'クチン 質量部 1. 0 ァ' "ン歸 a 質量部 1. 0 トマト汁 質量部 100 100 99. 0 同左 同左 同左' 同左 同左 同左 合計 質量部 100 100 100 100 100 100 100 100 100 固形物量 質量％ 1. 3 0. 5 0. 5 同左 同左 同左 同左 同左 同左 官 青臭み Base やや 弱い 弱い 弱い やや やや 弱い 弱い 能 強い 弱い 弱レ、
評 旨み Base 同等 やや やや やや やや やや ある やや 価 ある ある ある ある ある ある 結 全体評価 Base ■やや 良い 良い 良い 良い 良い 良い 良い 果 良く
ない
[0049] 準分析型パネル 2— 3名に、表 5で示した実施例 12、 16— 21及び比較例 1、 7のト マト汁を含む 9種類の飲料を評価させた。
[0050] 表 5で明らかなように、系内の固形物量が 0. 5質量％の場合は、酸性多糖系食物 繊維を 1質量％又は中性多糖系食物繊維を 1質量％配合することにより、飲料の青 臭み低減と旨み増強が発現し、全体としての飲料の飲み易さが向上することを確認し た。
[0051] 実施例 22及び比較例 8、 9
表 6の配合処方により、ニンジン、セロリ、ブロッコリ一の野菜汁を含み、これらの野 菜汁及び低分子化アルギン酸ナトリウムとグァーガム分解物の合計量が同一で 系内の固形物量が異なる 125gの飲料組成物を製造した。
[0052] [表 6] 比 較 例 実施例
8 9 2 2 低分子化アル ン酸 Na '質量部 0 2 . 4 同左 ク"ァ ム分解物 質量部 0 1 . 6 同左 搾汁混合液 質量部 1 0 0 9 6 同左 合計 質量部 1 0 0 1 0 0 1 0 0 固形物量 質量％ 1 . 3 1 . 3 0 . 5 官 青臭み Base やや弱い 弱レヽ 能 旨み Base ややある ややある 評結 さらさら感 Base ない ある 価果 全体評価 . Base 同等 良い
[0053] なお、表 6の搾汁混合液は、野菜汁（ニンジン 80質量％、セロリ 10質量％、ブロッコ リ一 10質量％)のすベて 1倍濃縮汁の混合物を使用した。
[0054] 準分析型パネル 2— 3名に、表 6で示した実施例 22及び比較例 8、 9の 3種類の飲 料を評価させた。結果を表 6に示す。
[0055] 表 6から明らかなように、ニンジン、セロリ、ブロッコリ一の野菜汁の青臭みは低減し 、旨みが増強し、またさらさら感カ S得られること力 S明ら力となった。これに対し、固形物 量が 1. 3質量％含有すると酸性多糖系水溶性食物繊維及び中性多糖系食物繊維 の配合により青臭みはやや弱くなるもののさらさら感はむしろ低減するため全体とし ての飲み易さは食物繊維を配合しないものと変わらなかった。

Claims

請求の範囲
[1] 次の成分 (A)、（B)及び (C) :
(A)野菜及び/又は果実由来の固形物 0. 1— 1. 2質量％、
(B)酸性多糖系水溶性食物繊維、
(C)水
を含有する野菜及び/又は果実飲料組成物。
[2] さらに、成分 (D)中性多糖系水溶性食物繊維を含有する請求項 1記載の野菜及び
/又は果実飲料組成物。
[3] 次の成分 (A)、 (D)及び (C)：
(A)野菜及び/又は果実由来の固形物 0. 1— 1. 2質量％、
(D)中性多糖系水溶性食物繊維、
(C)水
を含有する野菜及び Z又は果実飲料組成物。
[4] 成分 (B)を 0. 5— 30質量％含有するものである請求項 1又は 2記載の野菜及び/ 又は果実飲料組成物。
[5] 成分 (D)を 0. 5— 30質量％含有するものである請求項 3記載の野菜及び Z又は果 実飲料組成物。
[6] 成分 (B)と成分 (D)の合計量が 0. 5— 30質量％である請求項 2記載の野菜及び Z 又は果実飲料組成物。
[7] 成分 (C)を 65質量％以上含有する請求項 1一 6のいずれか 1項記載の野菜及び/ 又は果実飲料組成物。
[8] 野菜の搾汁としてトマト、ニンジン、ケール、ブロッコリ一、セロリ、赤ピーマン、ホウレ ン草及びメキャベツから選ばれる 1種又は 2種以上を含有するものである請求項 1一 7のいずれか 1項記載の野菜飲料組成物。
[9] 加熱殺菌処理を施した請求項 1一 8のいずれか 1項記載の野菜及び/又は果実飲 料組成物。
[10] 容器詰飲料である請求項 1一 9のレ、ずれか 1項記載の野菜及び/又は果実飲料組 成物。
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