JP4806590B2

JP4806590B2 - 野菜及び／又は果実飲料組成物

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Publication number: JP4806590B2
Application number: JP2006158215A
Authority: JP
Inventors: 陽子杉浦; 悠子久保
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2005-06-24
Filing date: 2006-06-07
Publication date: 2011-11-02
Anticipated expiration: 2026-06-07
Also published as: JP2007029083A

Description

本発明は、野菜及び／又は果実飲料組成物に関する。

生活環境の変化により、現代日本人の食生活は乱れがちとなっている。特に、欠食率の増加や個食化、加工食品への過度の依存を原因とする、エネルギーの過剰摂取、食物繊維やミネラルの摂取不足といった栄養素の偏りは深刻である。このような栄養素の偏りは生活習慣病のリスクファクターの１つであり、適正化することは健康な生活を送るために重要である。野菜や果物の充分な摂取は栄養素摂取の偏りを是正するために有用であることが明らかとなっており、我が国では「２１世紀における国民健康づくり運動（健康日本２１）」において、野菜の摂取量３５０ｇ（基準値２９２ｇ；平成９年国民栄養調査）以上が目標値として設定されている。また、アメリカ合衆国では、生活習慣病予防を目的に１日あたり５種類以上の野菜と３種類以上果物を摂取することを推奨している（５＋３運動）。このような背景から、野菜や果物を摂取しやすく加工することは、国民の健康を増進するために極めて意義深いことと考えられる。

野菜や果汁をジュース状に加工することは摂取しやすくする上で有効な手段である。しかしながら、野菜や果物が苦手な人にとっては、ジュース状にしても、青臭い臭いや味、どろどろとした食感が気になり、摂取しやすいとは言い難い。改善法として、例えば、ジアシルグリセライドが野菜汁や果汁の青臭み成分や苦味成分に対して良好な親水性・疎水性バランスを有することに着目し、ジアシルグリセライドを添加した野菜汁や果汁の青臭み、苦味を低減させた食品が知られている（特許文献１）。

また、糖アルコールの１種であるエリスリトール（特許文献２）やオリゴ糖の１種であるα-結合ガラクトオリゴ糖（特許文献３）により野菜汁や果汁の風味を改善する方法も
報告されているが、これらの成分は甘味を有するため最終食品の味に影響を及ぼすという問題がある。

一方、カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖類により野菜汁や果汁の呈味を改善する方法が知られている（特許文献４）が、溶液が極めて高粘度となり摂取し難くなるといった問題がある。
また、これら野菜及び／又は果実飲料組成物を加熱殺菌処理を施すと加熱臭が発生するという問題がある。
特開平７-５１０３４号公報特開平９-１１７２６２号公報特開２００３-２５０４８６号公報特開２００３-１１６４９６号公報

本発明の目的は、野菜及び／又は果実を含有し、かつ青臭みや加熱殺菌処理により発生する加熱臭が低減され飲み易い飲料を提供することにある。

本発明者は、野菜汁や果汁を配合した飲料を調製し、その青臭み、加熱殺菌処理後の加熱臭、旨み及び飲み易さについて種々検討したところ、ポリデキストロースの配合に加えて、野菜や果実由来の固形物含量を一定の範囲に調整すれば、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が低減することにより、飲み易さが著しく向上することを見出した。なお、ここでいう青臭みとは、例えば野菜や果実に含まれるヘキサノール等のアルコール類やヘキサナール等のアルデヒド類、ジスルフィド類やフタリド類等を吸引したときに感じる臭いのことである。

本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）野菜及び／又は果実由来の固形物０．１〜１．２質量％、
（Ｂ）ポリデキストロース、
（Ｃ）水
を含有する加熱殺菌処理を施した野菜及び／又は果実飲料組成物を提供するものである。

本発明の野菜及び／又は果実飲料は、青臭み及び加熱殺菌処理後の加熱臭が抑制され、飲み易いため、長期間の継続飲用が可能である。また、ポリデキストロースを含有するため、整腸効果や便通改善効果が期待できる。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物は、一般的に青臭く、飲みにくいとされる野菜及び／又は果実の搾汁を含有する。一般的に青臭く、飲みにくいとされる野菜の搾汁としては、トマト、ニンジン、ホウレンソウ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆等が挙げられる。同様に、一般的に青臭く、飲みにくいとされる果実の搾汁としてはメロン、スイカ、ウメ、キウィ、グアバ、プルーン等が挙げられる。本発明に用いられる成分（Ａ）は、野菜及び／又は果実由来の固形物であり、その量は乾燥質量で０．１〜１．２質量％、好ましくは０．２〜１．２質量％、更に好ましくは０．５〜１．２質量％である。このような野菜及び果実としては、トマト、ニンジン、ホウレンソウ、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆等の野菜類；レモン、グレープフルーツ、オレンジ、リンゴ、ブドウ、メロン、スイカ、ウメ、キウィ、グアバ、プルーン等の果実類が挙げられる。本発明においては、これらの野菜及び／又は果実由来の固形物が一定量含まれる。ここで固形物とは、水溶液中に分散する８３３μｍ（２０メッシュ）以下の大きさの不溶物質であり、固形物量は以下の方法により測定することができる。
すなわち、２５℃に温度調節したサンプルを良く攪拌し均一な状態にしたものをＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュ（篩の目の開き８３３μｍ）を使用して濾し、メッシュを通過させて得られたサンプルを攪拌し、均一化した後に１０ｇを遠沈管に秤量し、高速冷却遠心機（ＨＩＴＡＣＨＩｈｉｍａｃＣＲ２０Ｇ）を用いて、処理温度２０℃、最大遠心加速度４×１０⁵〜５．２×１０⁵［ｍ／ｓ²］の範囲に設定して３０分間遠心させ、保留粒子径が１μｍ（ＡＤＶＡＮＴＥＣＮｏ．５Ｃ、直径９０ｍｍ）のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により集める。最後に遠沈管中に残った固形物をすべて水洗し、最終的に全ての固形物を同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を６０℃、１時間、乾燥後に質量を測定し、サンプル１０ｇ中の（固形物量）＝（乾燥後のろ紙質量）-（ろ紙質量）とする。

通常、青臭みの強い野菜及び／又は果実の搾汁を含む飲料中に含まれる固形物量が少な過ぎる場合には、青臭みが強くなり飲み難くなる。一方、固形物量が多すぎる場合には、粘度が高くなるとともに加熱殺菌処理後の加熱臭が強くなり飲み難くなる。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物における成分（Ａ）の含有量（乾燥質量）は、Ｔｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュ（篩の目の開き８３３μｍ）を通過した組成物中の０．１〜１．２質量％、さらに０．２〜０．９質量％、さらに０．２１〜０．８５質量％、さらに０．２５〜０．８質量％、特に０．３〜０．６質量％含有するのが好ましい。固形物量の調整は、青臭みを有する野菜及び／又は果実の搾汁中に固形物が多量に含まれる場合は、ろ過や遠心分離により固形物を除去する操作によって行うことができる。また、青臭みを有する野菜及び／又は果実の搾汁中に固形物が少量、もしくはほとんど含まれない場合には、他の野菜及び／又は果実の搾汁からろ過や遠心分離により得た固形物を添加することにより行うこともできる。

本発明で用いられるポリデキストロース（Ｂ）としては、平成１５年２月１７日付け食新発第０２１７００２号厚生労働省医薬局食品保健部企画課新開発食品保健対策室長通知の項１（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」の一部改正）の1)で定義されているエネルギー換算係数０（ｋｃａｌ／ｇ）の成分を使用できる。

ポリデキストロース（Ｂ）の水溶液の粘度は特に規定はないが、例えば低濃度でゲル化せず、また、水溶液が高粘度化しないことが好ましい。組成物を摂取しやすい形態とするために、ポリデキストロース（Ｂ）は１質量％の水溶液が２５℃で流動性を有するものが好ましい。また、その１質量％水溶液の粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下、さらに５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに２０ｍＰａ・ｓ以下、さらに１０ｍＰａ・ｓ以下、特に５ｍＰａ・ｓが好ましい。なお、粘度はＢ型粘度計を用い、２５℃で、回転子（ローターＮｏ．１）に１分間あたり６０回の回転速度を加えて測定される。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、０．５〜３０質量％、さらに１〜２０質量％、さらに１〜１５質量％、さらに１．１〜１２質量％、さらに１．２〜１０質量％、さらに１．３〜８質量％、特に１．４〜６質量％が好ましい。
なお、ポリデキストロースは、食品の栄養表示基準制度第２版（平成１１年７月１日発行、編集財団法人日本健康・栄養食品協会・栄養食品部、４６頁〜５１頁）に記載の高速液体クロマトグラフ法(酵素−ＨＰＬＣ法)にて定量される。

また、本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物には、飲み易さの点から成分（Ｃ）水を含有する必要があり、その含有量は本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物中の６５質量％以上、さらに８０質量％以上、特に８６〜９６質量％が好ましい。

また、本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物にはさらに酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）を配合することが好ましい。酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）を配合することにより、成分（Ｂ）の青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果を補強することができる。酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）とは、酸性多糖系食物繊維のうち水溶性のものを指す。酸性多糖系食物繊維（Ｄ）とは、カルボキシル基、スルホニル基、硫酸残基等の酸性基を有する食物繊維である。本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）の１質量％水溶液１ｍＬに０．０２ｍｏｌ／Ｌの硫酸ナトリウム水溶液１ｍＬと１質量％のセチルトリメチルアンモニウムクロリド水溶液１ｍＬを添加すると白色沈殿が認められる。

本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）は、食品の栄養表示基準制度第２版（平成１１年７月１日発行、編集財団法人日本健康・栄養食品協会・栄養食品部、４６頁〜５１頁）に記載のプロスキー法（酵素−重量法）にて定量される。すなわち、所定の条件下で一連の酵素処理後、約８０質量％のエタノール中で沈殿する残渣質量から非消化性タンパクと灰分を差し引いて測定される。

本発明に用いられる酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）は、植物、海藻又は菌体などから抽出、分解、精製工程を経て得られるものが好ましい。具体的には、アルギン酸、低分子化アルギン酸、カラギーナン、フコイダン、ポルフィラン、アガロペクチン、ペクチン、低分子ペクチン、アラビアガム、カラヤガム、ジェランガム、キサンタンガム及びこれらの塩類が挙げられ、これらを１種単独で又は２種以上組み合わせて配合することができる。塩類としてはアルカリ金属塩が好ましく、特にナトリウム塩が好ましい。当該酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）は、他の食物繊維に比較して青臭みを有する野菜や果実の搾汁の入った飲料の青臭みを低減し、旨みを増強する性質が優れている。

また、当該酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）の水溶液の粘度は特に規定はないが、例えば低濃度でゲル化せず、また、水溶液が高粘度化しないことが好ましい。したがって、飲料組成物を摂取しやすい形態とするために、当該酸性多糖系水溶性食物繊維（Ｄ）は１質量％の水溶液が２５℃で流動性を有するものが好ましい。具体的には、その１質量％水溶液の粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下、さらに５０ｍＰａ・ｓ以下、さらに２０ｍＰａ・ｓ以下、さらに１０ｍＰａ・ｓ以下、特に５ｍＰａ・ｓが好ましい。なお、粘度はＢ型粘度計を用い、回転子（ローターＮｏ．２）に１分間あたり６０回の回転速度を加えて測定される。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物中の成分（Ｄ）の含有量は、青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、０．５〜３０質量％、さらに１〜２０質量％、さらに１〜１５質量％、さらに１．１〜１２質量％、さらに１．２〜１０質量％、さらに１．３〜８質量％、特に１．４〜６質量％が好ましい。

（Ｂ）成分と（Ｄ）成分を併用して配合する場合は、本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）の含有量の合計は、青臭み低減効果、旨み及び飲み易さ向上効果の点から、０．５〜３０質量％、さらに１〜２０質量％、さらに１〜１５質量％、さらに１．１〜１２質量％、さらに１．２〜１０質量％、さらに１．３〜８質量％、特に１．４〜６質量％が好ましい。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物には、前記成分以外に、他の食物繊維、糖類（例えばデンプン、デキストリン、ショ糖等）、タンパク質（カゼイン、大豆タンパク質、卵白等）、ミネラル類（炭酸カルシウム、乳酸鉄等）、ビタミン類（ビタミンＡ、Ｂ₁、
Ｂ₂、Ｂ₁₂、Ｃ等）、米、大麦、小麦、とうもろこし、肉類、食用油、調味料等を適宜単
独又は組み合わせて配合することができる。特にビタミンＣが好ましい。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物のｐＨは、組成物の保存安定性及び飲み易さの点から、ｐＨ３〜７が好ましく、さらにｐＨ３．５〜５．５、特に３．８〜４．６が好ましい。
また、本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物は、飲み易さの点からＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュ（篩の目の開き８３３μｍ）を通過するもの、すなわち組成物中に含有する固形物が８３３μｍ以下の大きさであることが好ましい。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物の加熱殺菌処理後の粘度は３００ｍＰａ・ｓ以下の範囲が好ましく、より好ましくは１〜２５０ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは２〜２２５ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは３〜２００ｍＰａ・ｓが良い。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物には、野菜や果実由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。

本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物は加熱殺菌処理を施した容器詰飲料とするのが好ましい。ここで使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の野菜及び／又は果実飲料組成物は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

ポリデキストロース及びトマト汁の合計量が同一で系内の固形物量が異なる１２５ｇの飲料組成物を製造した。固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離やろ過によって固形物を除去することにより行った。なお、実施例１、比較例１、２、３の容器詰飲料は、Ｔｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュを通過させ、クエン酸とクエン酸三ナトリウムを使用しｐＨ４．３になる様に調整後、殺菌条件１２４℃、３０秒でＵＨＴ殺菌を施し、容器に充填した。また、実施例１、比較例１、２、３のいずれも水分を８０％以上含有する。

実施例１
トマト汁（１）９９質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン）１質量％
固形物量０．５質量％
比較例１
トマト汁（２）１００％
固形物量１．３質量％
比較例２
トマト汁（１）１００質量％
固形物量０．５質量％
比較例３
トマト汁（２）９９．５質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン）０．５質量％
固形物量１．３質量％

（固形物量測定法）
２５℃に恒温したサンプルを良く攪拌し均一な状態にしたものを用意した。次にＴｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュを使用して濾し、メッシュを通過させて得られたサンプルを均一化した後に１０ｇを遠沈管に定量し、高速冷却遠心機（ＨＩＴＡＣＨＩｈｉｍａｃＣＲ２０Ｇ）を用いて、処理温度２０℃、最大遠心加速度４×１０⁵〜５．２×１０⁵［ｍ／ｓ²］の範囲に設定して３０分間遠心した。保留粒子径が１μｍ（ＡＤＶＡＮＴＥＣ
Ｎｏ．５Ｃ、直径９０ｍｍ）のろ紙質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形物を濾過により集めた。次に遠沈管中に残った固形物をすべて水洗した。最終的に全ての固形物を同一ろ紙上に集めて水洗し、該ろ紙を６０℃、１時間乾燥後に質量を測定した。サンプル１０ｇ中の（固形物量）＝（乾燥後のろ紙質量）-（ろ紙質量）とした。

パネル２〜３名に、実施例１及び比較例１、２、３のトマト汁を含む飲料を評価させた。
固形物量が１．３質量％と多い比較例１、３は、青臭み及び加熱臭があった。これに対して、固形物量が０．５質量％の比較例２は、加熱臭は抑制されるものの、青臭みはやや強くなった。これに対して、固形物量を０．５質量％としてポリデキストロースを配合した実施例１は、青臭み、加熱臭が低減され、飲み易さが格段に向上することを確認した。

実施例２〜４
実施例１と同様にしてポリデキストロース及びトマト汁の合計量が同一で系内の固形物量が異なる１２５ｇの飲料組成物を製造し、パネル２〜３名に飲料を評価させた。なお、実施例２〜４のいずれも水分を８０％以上含有する。

ポリデキストロース（Ｂ）：ライテスウルトラ、ダニスコジャパン、純度８６質量％品
＊果汁ミックスの調製は、野菜生活１００（カゴメ社製）８００ｇ、グレープフルーツ１００％（サンキスト社製）１００ｇ、オレンジ１００％（サンキスト社製）１００ｇを混合し（ブリックス９．０）、さらに遠心処理で固形分を取り除いたものを使用した。また、実施例４におけるトマト汁（５）はブリックス５．０に調節したものを使用した。尚、野菜生活１００の内容物はニンジン、ホウレンソウ、パセリ、セロリ、キャベツ、レモン、リンゴであった。また飲料中の不溶性固形物のトマト由来は１００質量％であった。

表１から明らかなように、実施例２〜４の飲料も、青臭み、加熱臭が低減され、飲み易さが格段に向上することを確認した。

トマト汁と成分（Ｂ）のポリデキストロースと成分（Ｄ）として低分子化アルギン酸Ｎａを処方した実施例５の飲料組成物１２５ｇを製造した。固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離やろ過によって固形物を除去することにより行った。なお、実施例５の容器詰飲料は、Ｔｙｌｅｒ標準篩の２０メッシュを通過させ、クエン酸とクエン酸三ナトリウムを使用しｐＨ４．３になる様に調整後、殺菌条件１２４℃、３０秒でＵＨＴ殺菌を施し、容器に充填した。また、実施例５は水分を８０％以上含有する。

実施例５
トマト汁９７質量％
ポリデキストロース（ライテスウルトラ、ダニスコジャパン）１質量％
低分子化アルギン酸Ｎａ（ソルギン、カイゲン）２質量％
固形物量０．５質量％

準分析型パネル２〜３名に、実施例５のトマト汁を含む飲料を評価させた。その結果、実施例５も、青臭み、加熱臭が低減され、飲み易さが格段に向上することを確認した。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）野菜及び／又は果実由来の固形物０．１〜１．２質量％、
（Ｂ）ポリデキストロース、
（Ｃ）水
を含有し、加熱殺菌処理後の粘度が６．３〜２００ｍＰａ・ｓである、加熱殺菌処理を施した野菜及び／又は果実飲料組成物。
成分（Ｂ）を０．５〜３０質量％含有するものである請求項１記載の野菜及び／又は果実飲料組成物。
野菜の搾汁としてトマト、ニンジン、ケール、パセリ、セロリ、キャベツ及びホウレンソウから選ばれる１種又は２種以上を含有するものである請求項１又は２記載の野菜飲料組成物。
容器詰飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の野菜及び／又は果実飲料組成物。