JP2002078469A

JP2002078469A - 野菜飲料

Info

Publication number: JP2002078469A
Application number: JP2000269937A
Authority: JP
Inventors: Rumiko Okumura; 留美子奥村; Shigeyuki Yamada; 茂之山田; Yutaka Iwata; 豊岩田
Original assignee: Nonogawa Shoji Ltd
Current assignee: Nonogawa Shoji Ltd
Priority date: 2000-09-06
Filing date: 2000-09-06
Publication date: 2002-03-19

Abstract

(57)【要約】【目的】野菜特有の風味を改善し、経時的に安定な飲み
易い野菜飲料を提供すること。【構成】野菜汁と水溶性食物繊維を所定量の割合で配合
することにより、えぐみを有する水っぽさを解消し、さ
らに、経時的な色調変化及び風味の劣化が生じにくい野
菜飲料を得た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、野菜汁と水溶性食
物繊維を所定の割合で含有し、所定のｐＨ及び糖度に調
整した飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】野菜は果物と比較して味が薄い一方で、
特有のえぐみを有する。従って、野菜汁を用いた飲料は
えぐみを有する水っぽい味となり、非常に飲みにくいも
のである。そこで、この不味を改良するために、一般に
甘味料及び酸味料が配合されている。即ち、甘味料とし
て蜂蜜、砂糖、ぶどう糖、及び果糖等の糖類、ステビア
及びアスパルテーム等の高度甘味料、ソルビット、マル
チトール、及び還元乳糖等の糖アルコール、並びにキシ
ロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、及び乳果オリゴ糖等の
オリゴ糖、酸味料としてクエン酸、リンゴ酸、酢酸、及
び酒石酸等の有機酸、或は糖類及び有機酸を含む果汁が
用いられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、蜂蜜、砂糖、
ぶどう糖、及び果糖等の糖類は、近年のカロリー及び糖
分の摂取過多による生活習慣病の増加の観点からする
と、配合は少量に止めるべきである。又、これらの糖類
は、野菜中の蛋白質と反応して経時的に変色及び風味の
劣化を生じる為、飲料の安定性の点からも配合量は極力
抑える必要がある。

【０００４】一方、野菜を用いた飲料にステビア及びア
スパルテーム等の高度甘味料を添加した場合は、単に甘
くなるだけで、えぐみを有する水っぽい味の改良にはな
らない。

【０００５】更に、ソルビット、マルチトール、及び還
元乳糖等の糖アルコール、並びにキシロオリゴ糖、フラ
クトオリゴ糖、及び乳果オリゴ糖等のオリゴ糖は、消化
されにくく摂取カロリーの点からは好ましいが、人によ
っては下痢を起こすので、配合量が制限される。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは上
記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、野菜汁
を１〜９０重量％、水溶性食物繊維を１〜１０重量％含
有し、ｐＨ３〜５且つ糖度５〜２０％の飲料が、野菜に
よるえぐみを有する水っぽさを解消せしめ、更に経時的
な色調変化及び風味の劣化を生じにくいことを見出し、
本発明を完成するに至った。

【０００７】本発明における野菜汁とは、野菜の搾汁、
ピューレ、抽出液、野菜の固形分を主体とするパルプ、
野菜の細断物、並びにこれらの濃縮物及び乾燥物或は希
釈物等をいう。これらの搾汁及びピューレ等は、単独で
或は必要に応じて組合せて用いることができる。野菜
は、一般に野菜として取り扱われているものを用いるこ
とができる。例えば、ほうれん草、セロリ、キャベツ、
レタス、ブロッコリー、ピーマン、ケール、クレソン、
パセリ、ラディッシュ、みつば、にんじん、トマト、キ
ュウリ、春菊、グリンピース、モヤシ、そら豆、せり、
アロエ、ねぎ、大根、アスパラガス、にら、たかな、こ
まつな、かぼちゃ、しそ、ショウガ、ジュンサイ、な
す、にがうり、野沢菜、はくさい等である。これらの野
菜は、単独で或は必要に応じて組合せて用いることがで
きる。野菜汁の量は、１〜９０重量％であり、好ましく
は１０〜９０重量％である。

【０００８】本発明における水溶性食物繊維とはα−ア
ミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシターゼ等の、
ヒトの消化酵素により分解されない食物繊維の中でも、
約80％のエタノール中では沈殿を生成しない画分であ
り、単糖類、二糖類、三糖類以上の難消化性オリゴ糖を
除いたものをいう。水溶性食物繊維の中でも、特に水に
溶解しやすい難消化性デキストリン、ポリデキストロー
ス、低分子化アルギン酸、グアガム酵素分解物、水溶性
大豆多糖類、及び水溶性コーンファイバーが好ましく、
最適なものは難消化性デキストリンである。これらの水
溶性食物繊維は、単独で或は必要に応じて組合せて用い
ることができる。水溶性食物繊維の量は、１〜１０重量
％であり、好ましくは３〜１０重量％である。

【０００９】本発明における飲料のｐＨは３〜５であ
る。飲料を当該ｐＨの範囲に調整する場合には、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸、及びグルコン酸等
の有機酸、並びに有機酸を含むレモン及びオレンジ等の
果汁を酸味料として用いることができる。

【００１０】本発明における飲料の糖度は、５〜２０％
である。この糖度は、屈折糖度計による値であり、飲料
中の可溶性固形物の量を、ショ糖量に換算したものであ
る。

【００１１】本発明の野菜汁１〜９０重量％、水溶性食
物繊維１〜１０重量％で、ｐＨが３〜５且つ糖度が５〜
２０％の要件を満たす範囲で、糖度を調整する場合に蜂
蜜、砂糖、ブドウ糖、及び果糖等の糖類、ソルビット、
マルチトール、及び還元乳糖等の糖アルコール、並びに
キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖及び乳果オリゴ糖等
のオリゴ糖、リンゴ果汁、ぶどう果汁、及びパイナップ
ル果汁等の糖類を含む果汁を配合することができる。
尚、水溶性食物繊維が糖度を上げるため、これら糖類及
び糖アルコール等の配合量は実質的に低減される。

【００１２】本発明における飲料には、上記要件を満た
す範囲で他の各種成分を配合できる。例えば、ビタミン
及びミネラル等の強化剤、天然色素及びタール色素等の
着色料、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エ
ステル等の乳化剤、安息香酸及びソルビン酸等の保存
料、エリソルビン酸及びアスコルビン酸等の抗酸化剤、
並びに香料等である。

【００１３】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。（実施例１）1/3濃縮ほうれん草搾汁10％、1/3濃縮セロ
リ搾汁5％、1/3濃縮ブロッコリー搾汁5％、1/7濃縮リン
ゴ果汁3％、1/5濃縮レモン果汁0.4％、難消化性デキス
トリン3％、残りを水で100％とした後、攪拌機で混合す
る。これを120℃30秒間の加熱殺菌後、160mlの金属缶に
充填し冷却して実施例１を得た。

【００１４】（実施例２）1/3濃縮ほうれん草搾汁10
％、1/3濃縮セロリ搾汁5％、1/3濃縮ブロッコリー搾汁5
％、1/7濃縮リンゴ果汁3％、1/5濃縮レモン果汁0.4％、
難消化性デキストリン5％、残りを水で100％とした後、
攪拌機で混合する。これを120℃30秒間の加熱殺菌後、1
60mlの金属缶に充填し冷却して実施例２を得た。

【００１５】（実施例３）1/3濃縮ほうれん草搾汁10
％、1/3濃縮セロリ搾汁5％、1/3濃縮ブロッコリー搾汁5
％、1/7濃縮リンゴ果汁3％、1/5濃縮レモン果汁0.4％、
難消化性デキストリン8％、残りを水で100％とした後、
攪拌機で混合する。これを120℃30秒間の加熱殺菌後、1
60mlの金属缶に充填し冷却して実施例３を得た。

【００１６】（実施例４）1/3濃縮パセリ搾汁10％、シ
ョ糖6％、1/5濃縮レモン果汁0.35％、ポリデキストロー
ス3％、残りを水で100％とした後、攪拌機で混合する。
これを120℃30秒間の加熱殺菌後、160mlの金属缶に充填
し冷却して実施例４を得た。

【００１７】（実施例５）1/3濃縮パセリ搾汁30％、1/4
濃縮ピーマン搾汁20％、1/7濃縮リンゴ果汁7％、1/5濃
縮レモン果汁0.4％、低分子化アルギン酸5％、残りを水
で100％とした後、攪拌機で混合する。これを130℃１分
間の加熱殺菌後、350mlのアルミ缶に充填し冷却して実
施例５を得た。

【００１８】（実施例６）1/2濃縮ニンジン搾汁50％、1
/3濃縮パセリ搾汁20％、1/4濃縮ピーマン搾汁10％、1/5
濃縮レモン果汁0.45％、難消化性デキストリン4％、グ
アガム酵素分解物4％、残りを水で100％とした後、攪拌
機で混合する。これを130℃１分間の加熱殺菌後、350ml
のアルミ缶に充填し冷却して実施例６を得た。

【００１９】（比較例１）1/3濃縮ほうれん草搾汁、1/3
濃縮セロリ搾汁、1/3濃縮ブロッコリー搾汁、1/7濃縮リ
ンゴ果汁、1/5濃縮レモン果汁は実施例１と同量とし、
残りを水で100％とした後、攪拌機で混合する。これを1
20℃30秒間の加熱殺菌後、160mlの金属缶に充填し冷却
して比較例１を得た。

【００２０】（比較例２）1/3濃縮パセリ搾汁、ショ
糖、1/5濃縮レモン果汁は実施例４と同量とし、残りを
水で100％とした後、攪拌機で混合する。これを120℃30
秒間の加熱殺菌後、160mlの金属缶に充填し冷却して比
較例２を得た。

【００２１】（比較例３）1/3濃縮パセリ搾汁、1/4濃縮
ピーマン搾汁、1/7濃縮リンゴ果汁、1/5濃縮レモン果汁
は実施例５と同量とし、残りを水で100％とした後、攪
拌機で混合する。これを130℃１分間の加熱殺菌後、350
mlのアルミ缶に充填し冷却して比較例３を得た。

【００２２】（比較例４）1/2濃縮ニンジン搾汁、1/3濃
縮パセリ搾汁、1/4濃縮ピーマン搾汁、1/5濃縮レモン果
汁は実施例６と同量とし、残りを水で100％とした後、
攪拌機で混合する。これを130℃１分間の加熱殺菌後、3
50mlのアルミ缶に充填し冷却して比較例４を得た。

【００２３】

【発明の効果】えぐみを有する水っぽさについては製造
直後のものを官能評価し、えぐみを有する水っぽさをほ
とんど感じないを◎、えぐみを有する水っぽさをわずか
に感じるが飲み易いを○、えぐみを有する水っぽさをや
や感じるが飲み得るを△、えぐみを有する水っぽさが強
く飲み難いを×で表わした。経時的な風味の劣化につい
ては、それぞれの室温と冷蔵に６カ月間保存したものを
官能評価し、室温保存したものが冷蔵保存したものに対
して、ほとんど劣化を感じないを◎、わずかに感じるを
○、やや感じるを△、強く感じるを×で表わした。ま
た、経時的な色調変化の測定は、ミノルタ製色彩色差計
CR-300を用い、それぞれの製造直後と室温に６カ月間保
存したものの測色値の差をΔＥで示した。ΔＥは数値が
大きい程、経時的な色調変化が大きくなることを示す。

【００２４】実施例１〜６の結果を表１、比較例１〜４
の結果を表２に示す。これらの結果より、本発明に係わ
る野菜汁を１〜９０重量％、水溶性食物繊維を１〜１０
重量％含有し、ｐＨが３〜５且つ糖度が５〜２０％の飲
料は、野菜によるえぐみを有する水っぽさを解消せし
め、更に経時的な風味の劣化及び色調変化を生じにくい
ことが明白である。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 2/00 ＮＦターム(参考） 4B017 LC01 LC02 LC03 LC04 LE04 LE10 LG07 LG08 LK11 LK13 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜汁を１〜９０重量％、水溶性食物繊維
を１〜１０重量％含有し、ｐＨが３〜５、且つ糖度が５
〜２０％である飲料。
【請求項２】水溶性食物繊維が、難消化性デキストリ
ン、ポリデキストロース、低分子化アルギン酸、グアガ
ム酵素分解物、水溶性大豆多糖類、及び水溶性コーンフ
ァイバーの中から選ばれた１又は２以上の水溶性食物繊
維である、請求項１記載の飲料。
【請求項３】水溶性食物繊維が難消化性デキストリンで
ある、請求項１記載の飲料。