TWI411404B - 蔬菜飲料組合物 - Google Patents

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Description

蔬菜飲料組合物
本發明係關於一種蔬菜飲料組合物以及抑制該飲料組合物由於加熱殺菌處理所產生之加熱異味之方法。
由於生活環境之變化，現代日本人之飲食生活變得愈發地無規律。特別是，由缺食率增加或單獨進食化、及對加工食品的過度依賴之原因所造成能量過度攝取、食物纖維及礦物攝取不足之營養元素不均衡問題已十分嚴重。如此之營養不均衡為生活習慣病之一個危險因素，對其之適應對於健康生活十分重要。充分攝取蔬菜及水果可用於糾正營養元素攝取之不均衡，愈來愈被人們所認識，我國(日本)亦於[於21世紀國民健康促進運動(健康日本21)]中，將350 g(標準值292 g，平成9年(公元1997年)國民營養調查)以上之蔬菜攝取量設定為目標值。又，在美國，為預防生活習慣病推薦人們每日攝取5種以上蔬菜及3種以上水果(5＋3運動)。於該背景下，使得蔬菜易於攝取之加工，對於增進國民健康具有極其深遠之意義。
將蔬菜加工成汁狀係使得蔬菜易於被攝取之有效手段。而現有多種蔬菜汁在市場上流通，為實現該等市售蔬菜汁之微生物學穩定性，須對其進行加熱殺菌處理。但，若對蔬菜汁進行殺菌處理，則會產生加熱異味，故而成為儘管人們明白其有益於健康，但仍為人們敬而遠之的主要原因。又，已知有：因含有食物纖維之蔬菜汁口感不佳，故為改良蔬菜汁之口感且使其易於飲用，較好的方法是藉由精密過濾等方法於將蔬菜微細化後除去食物纖維(例如，參照專利文獻1)。
[專利文獻1]日本專利特開平2003－135038號公報
本發明係關於一種蔬菜飲料組合物，其蔬菜固形物含量為0.001~0.09重量%，組合物之pH值為3~5，且含有以下成分(A)及(B)，且經加熱殺菌處理。
(A)自由酸性多糖系水溶性食物纖維、中性多糖系水溶性食物纖維以及難消化性寡糖所組成群中選擇一種或兩種以上成分者，其含量為0.1~15重量%；(B)水，其含量為65重量%以上。
又，本發明係關於一種蔬菜飲料組合物之加熱異味之抑制方法，其特徵在於：將蔬菜之固形物含量設為0.001~0.09重量%。
本發明之目的在於提供一種蔬菜飲料組合物，其無加熱殺菌處理後之加熱異味且口味及口感優良，從而可長期飲用。
本發明者，調製添加有蔬菜汁之飲料，且對其加熱殺菌處理後之加熱異味、口味及口感進行各種研究，發現若將蔬菜固形物含量調整至一定範圍內則可減少加熱殺菌處理後之加熱異味，進而可藉由添加酸性多糖系水溶性食物纖維、中性多糖系水溶性食物纖維、難消化性寡糖而獲得優良之口味及口感，並且亦可保持且獲得期待蔬菜飲料所具有之生理作用(整腸效果等)。
本發明之蔬菜飲料組合物，於加熱殺菌處理後無加熱異味，且口味及口感優良，故而可長期飲用。又，本發明之蔬菜飲料組合物難以影響及攝取卡路里。又，將源自蔬菜之非水溶性食物纖維去除，進而添加水溶性纖維等，故而其整腸效果或通便改善效果亦優良。
本發明之蔬菜飲料組合物，含有一般性之蔬菜飲料，較好的是含有一定量蔬菜榨汁者，即以蔬菜榨汁為主要成分者。例如，較好的是於最新．Soft Drinks(最新Soft Drinks編輯委員會編纂，光琳公司，p12~13，平成15年(公元2003年)9月30日發行)中所揭示之蔬菜飲料。更具體地，例如可列舉：番茄汁、番茄混合汁、胡蘿蔔汁、胡蘿蔔混合汁、蔬菜汁、蔬菜果汁。
至於本發明之蔬菜飲料組合物中所使用之蔬菜，例如可列舉：番茄、胡蘿蔔、菠菜、甘藍菜、青椒、椰菜、芹菜、羽衣甘藍、荷蘭芹、檸檬等。又，所謂蔬菜之固形物，係指分散於水溶液中之大小為833 μm以下之固形物質，該固形物質含量可根據以下方法測定。
即，將恆溫為25℃之樣本充分攪拌使其成為均勻狀態，使其通過Tyler標準篩(20網眼)，稱取其中50 g置於燒杯內(精稱值：M0)，於其中添加12 g氯化鈉，攪拌均勻後放置2小時(試料溶液)。將百麗(Pyrex，註冊商標)製造之耐熱性坩堝形玻璃過濾器G－2充分洗淨，於525±5℃下加熱後，添加約3 g矽藻土(Celite No535)。以20 mL水將其洗淨3次以上，進而以78重量%乙醇水溶液洗淨3次以上且風乾後，於130±5℃下加熱1小時。待其於乾燥器中冷卻至室溫後，以小數點後4位之精確度精確稱量(M1)(食品之營養表示標準制度(財)日本健康及營養食品協會第46~51頁)。為防止過濾速度不穩定，而藉由約19%之氯化鈉水溶液使坩堝形玻璃過濾器中之矽藻土表面變得均勻，一面抽吸一面使試料溶液流入過濾器中。將燒杯及玻璃過濾器以20 mL之19%氯化鈉水溶液洗淨3次以上，再以20 mL之60質量%乙醇水溶液洗淨3次以上。於105℃下將其加熱2小時，且置於乾燥器中冷卻至室溫後，以小數點後4位之精確度精確稱量(M2)。固形物之質量為質量差(M2－M1)，百分率係以100×(M2－M1)/M0表示。
本發明之蔬菜飲料組合物中之固形物含量，作為乾燥質量，較好的是0.001~0.09重量%，更好的是0.002~0.08重量%，進而更好的是0.003~0.07重量%，尤其好的是0.004~0.06重量%。於蔬菜榨汁中含有大量固形物之情形時，可藉由以過濾或離心分離將固形物除去之操作，而進行固形物含量之調整。
本發明中所謂所使用之成分(A)之酸性多糖系水溶性食物纖維，係指酸性多糖系食物纖維中之水溶性者。所謂酸性多糖系食物纖維，係指含有大量羧基、羰基、硫酸殘基等酸性基之食物纖維。當於1 mL之本發明所使用之酸性多糖系水溶性食物纖維之1質量%水溶液中添加1 mL之0.02 mol/L硫酸鈉水溶液及1 mL之1質量%氯化十六烷基三甲基銨水溶液時，可見白色沈澱。
本發明中所使用之成分(A)之酸性多糖系水溶性食物纖維，可依AOAC標準之食物纖維測定法(Proski法)進行定量(日本食物纖維研究會志Vol.6，No.1，1~7頁2002年)。即，於特定條件下經過一系列酶處理後，將於約80質量%乙醇中沈澱之殘渣質量減去非消化性蛋白質及灰分質量所測定之質量份。
本發明中所使用之成分(A)之酸性多糖系水溶性食物纖維，可自植物、海藻或菌體經由萃取、分解、純化之步驟而獲得。具體可列舉：小分子海藻酸、海藻酸、卡拉膠、褐藻糖膠、紫菜聚糖、酸性洋菜、小分子果膠、阿拉伯膠、刺梧桐樹膠、結冷膠(Gellan Gum)、三仙膠以及該等之鹽類。作為鹽類，較好的是鹼金屬鹽，尤其好的是鈉鹽。該酸性多糖系水溶性食物纖維，具有以下性質：降低添加有具有青草味之蔬菜榨汁之飲料中之青草味。
又，酸性多糖系水溶性食物纖維之水溶液黏度並無特別規定，但例如於低濃度下凝膠化或者具有高黏度之情形時，變得難於攝取。因此，為使飲料組合物成為易於攝取之形態，較好的是該酸性多糖系水溶性食物纖維之1重量%水溶液於室溫下具有流動性。又，該1質量%水溶液之黏度，較好的是200 mPa．s以下，尤其好的是50 mPa．s以下。再者，其黏度為使用B型黏度計對轉子(Rotor No.2)施加每分鐘60轉之旋轉速度而測定之值。
本發明中所使用之成分(A)之中性多糖系水溶性食物纖維，可自植物、海藻或者菌體中經由萃取、分解、純化步驟而獲得。具體可列舉：難消化性糊精、瓜爾膠、瓜爾膠分解物、普魯蘭多糖、水溶性玉米纖維、半纖維素、小分子半纖維素、大豆食物纖維、刺槐豆膠、蒟蒻甘露聚糖、卡德蘭膠、聚糊精、瓊脂等。
本發明中所使用之成分(A)之中性多糖系水溶性食物纖維，係依AOAC標準之食物纖維測定法(Proski法)進行定量(日本食物纖維研究會志Vol.6、No.1、第1~7頁2002年)。即，於特定條件下經一系列酶處理後，將於約80重量%乙醇中沈澱之殘渣質量減去非消化性蛋白質及灰分所測定之質量份。
又，酸性多糖系水溶性食物纖維之水溶液黏度並無特別規定，但例如於在低濃度下凝膠化或者具有高黏度之情況時，變得難於攝取。因此，為使飲料組合物成為易於攝取之形態，較好的是中性多糖系水溶性食物纖維之1質量%水溶液於25℃下具有流動性。又，該1質量%水溶液之黏度，較好的是200 mPa．s以下，尤其好的是50 mPa．s以下。再者，其黏度為使用B型黏度計且對轉子(Rotor No.2)施加每分鐘60轉之旋轉速度而測定之值。
本發明之成分(A)之難消化性寡糖，係於AOAC標準食物纖維測定法(Proski法)中，經一系列酶處理後，於約80重量%乙醇中不產生沈澱之具有3糖以上分子量之糖。至於如此之難消化性寡糖，例如可列舉：蜜三糖系寡糖、半乳糖系寡糖、源自抗性澱粉之寡糖、果寡糖、木寡糖、乳果寡糖、大豆寡糖、異麥芽糖醇寡糖、甘露聚醣等。難消化性寡糖於腸內迅速地被發酵，有助於腸內有益菌之增殖，從而可調節腸內環境。又，特別是於大腸上部，寡糖具有如下之功能：經由作為腸內細菌所產生的寡糖發酵生成物之短鏈脂肪酸，而促進大腸運動及促進便通。
作為成分(A)，較好的是酸性多糖系水溶性食物纖維、中性多糖系水溶性食物纖維，具體而言，尤其好的是低分子化海藻酸鈉鹽、難消化性糊精、瓜爾膠分解物、聚糊精。
本發明之蔬菜飲料組合物中成分(A)之含量，就降低青草味之效果、增加味美性及飲用容易性效果方面而言，較好的是0.1~15重量%，更好的是0.5~12重量%，更好的是1.0~10重量%，更好的是2~8重量%，尤其好的是3~6重量%。
又，於本發明之蔬菜飲料組合物中，就易於飲用之方面而言，須含有成分(B)水，其含量較好的是65重量%以上，更好的是75重量%以上，更好的是80重量%以上，更好的是81~99重量%，尤其好的是84~96重量%。又，除蔬菜汁外亦可添加果汁。於此，蔬菜飲料組合物中水之含量，除包含源自於蔬菜飲料組合物中所添加之蔬菜榨汁中之水外，亦包含適當添加之礦物質水、天然水、離子交換水、純化水、自來水等水，進而亦可包含源自果汁等任意成分中之水。
本發明之蔬菜飲料組合物，進而就易於飲用及嗜好性方面而言，較好的是糖度為5~15%，更好的是5~12%，進而更好的是為6~11.5%，尤其好的是6~10%，。可添加水或蔗糖等糖類物質來調整該糖度。
本發明之蔬菜飲料組合物之pH值，就蔬菜飲料之保存穩定性以及易於飲用之方面而言，較好的是pH3~5，更好的是pH3.5~4.8，尤其好的是4~4.5。若pH值超過5，則有異味產生，因此並非較好；若pH值小於3，則於口味方面得不到滿足。
又，本發明之蔬菜飲料組合物，就易於飲用之方面而言，較好的是通過20網眼之Tyler標準篩(篩孔徑833 μm)者，即其中所含有之固形物大小為833 μm以下。
於本發明之蔬菜飲料組合物中，除上述成分以外，亦可適當地單獨或組合添加以下物質：果汁、糖類(例如澱粉、糊精等)、蛋白質(酪蛋白、大豆蛋白質、卵蛋白等)、礦物類(碳酸鈣、乳酸鐵等)、維他命類(維他命A、B1 、B2 、B1 2 、C等)、食用油等。
又，可於本發明之蔬菜飲用組合物中，與蔬菜或源自上述之成分一起單獨或併用添加：抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味劑、pH調節劑、品質穩定劑等添加劑。作為無機酸、無機酸鹽類，可列舉：磷酸、磷酸氫二鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉等。
本發明之罐裝飲料中所使用之容器，可與一般飲料同樣地使用以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主要成分之成形容器(即所謂PET瓶)、金屬罐、金屬箔或與塑膠膜複合而成之紙容器、瓶等通常之形態者。於此所謂罐裝飲料，係指無須稀釋即可飲用者。
又，本發明之蔬菜飲料組合物，例如於被填充入金屬罐容器之後可進行加熱殺菌之情形時，則於食品衛生法中所規定之殺菌條件下加以製造。對於如PET瓶、紙容器之無法進行蒸餾殺菌者，採用以下方法：預先將其於與上述同等殺菌條件下(例如平板式熱交換機等)進行高溫短時間殺菌後，待冷卻至一定溫度後再填充入容器等中。又，亦可於無菌條件下，於填充有本發明之蔬菜飲料組合物之容器中添加其他成分。
實施例 固形物含量測定方法
將恆溫為25℃之樣本充分攪拌使其成為均勻狀態，使其通過Tyler標準篩(20網眼)後，稱取其中50 g置於燒杯內(精稱值：M0)，於其中添加12 g氯化鈉且均勻攪拌後，放置2小時(樣品溶液)。將百麗(註冊商標)製造之耐熱性坩堝形玻璃過濾器G－2充分洗淨，於525±5℃下加熱後，添加約3 g矽藻土(Celite No535)。將其以20 mL水洗淨3次以上，再以20 mL78重量%乙醇水溶液洗淨3次以上，風乾後於130±5℃下加熱1小時。將其置於乾燥器中冷卻至室溫後，以小數點後4位之精確度精確稱量(M1)。藉由約19%之氯化鈉水溶液使坩堝形玻璃過濾器中之矽藻土表面變得均勻，一面抽吸一面使樣品溶液流入過濾器中。將燒杯及玻璃過濾器以20 mL之19重量%氯化鈉水溶液洗淨3次，再以20 mL之60重量%乙醇水溶液洗淨6次。將其於105℃下加熱2小時，於乾燥器中冷卻至室溫後，以小數點後4位之精確度進行精稱(M2)。固形物質量為質量差(M2－M1)，百分率以100×(M2－M1)/M0求出。
實施例1~4以及比較例1~5
使用番茄汁來調製表1之添加處方之蔬菜飲料組合物，於加熱殺菌後將其填充入PET瓶中，而製造罐裝蔬菜飲料。藉由離心分離或者過濾，自富含固形物之番茄汁中除去固形物，而進行固形物含量之調節。使用檸檬酸及檸檬酸三鈉調整pH值後，於124℃、30秒之殺菌條件下進行UHT(超高溫)殺菌處理。再者，固形物含量(重量%)，為測定番茄汁中之固形物，且將其換算成罐裝蔬菜飲料而求出之值。又，糖度係使用數顯折射儀(ATAGO RX－500)而以蔗糖換算值來表示。
三名官能檢查員依照不同順序攝取蔬菜飲料組合物，且以比較例1為基準，對蔬菜飲料組合物進行加熱異味、黏度感、口感(黏性)、口味(濃淡)方面之評價。結果示於表1。
如表1所表明，本發明之蔬菜飲料組合物具有抑制加熱異味、口味及口感優良之優點。相對於此，若固形物含量過多(比較例1)則有來自原料之加熱異味之產生，若pH值超過3~5之範圍(比較例2、3)則有異味/異臭產生，不添加食物纖維而僅僅減少源自蔬菜榨汁之固形物含量者(比較例4)於口味方面較差。又，若含有大量食物纖維(比較例5)，則黏性感較高，口感變差。
實施例5~6
使用綠汁而與實施例1~4同樣地調製含有蔬菜飲料。
實施例7
作為蔬菜搾汁，除使用胡蘿蔔與菠菜與荷蘭芹與檸檬之混合汁(胡蘿蔔以及菠菜汁使用於離心分離前以固形物含量換算為全體之90重量%之原料)以外，其他以與實施例1相同方法來製造罐裝蔬菜飲料。
(固形物含量0.08重量%，水分80%以上，糖度10.91%，pH值4.23)。
其結果判定為：加熱異味、黏度感較低，口感良好，無異味/異臭，綜合評價亦良好。
本發明之蔬菜飲料組合物，其中任一例均可抑制加熱異味、無異味/異臭、口味或口感優良。

Claims (9)

  1. 一種蔬菜飲料組合物，其中蔬菜之固形物含量為0.001~0.09重量%，該蔬菜之固形物為分散於水溶液中之大小為833 μm以下之固形物質，組合物之pH值為3~5，且含有以下成分(A)以及(B)，且經加熱殺菌處理：(A)自由酸性多糖系水溶性食物纖維、中性多糖系水溶性食物纖維以及難消化性寡糖所組成群中選擇之一種或兩種以上者，其含量為0.1~15重量%；(B)水，其含量為65重量%以上。
  2. 如請求項1之蔬菜飲料組合物，其中酸性多糖系水溶性食物纖維為低分子化海藻酸或者其鹽類。
  3. 如請求項1之蔬菜飲料組合物，其中中性多糖系水溶性食物纖維包含自難消化性糊精、聚糊精、瓜爾膠分解物以及該等之鹽類中選擇之一種以上者。
  4. 如請求項1至3中任一項之蔬菜飲料組合物，其中糖度為5~15%。
  5. 如請求項1至3中任一項之蔬菜飲料組合物，其中成分(B)水係源自於蔬菜汁。
  6. 如請求項4之蔬菜飲料組合物，其中成分(B)水係源自於蔬菜汁。
  7. 如請求項1之蔬菜飲料組合物，其中用於蔬菜飲料組合物之蔬菜為番茄。
  8. 一種蔬菜飲料組合物之製造方法，其特徵在於：將蔬菜固形物含量調整為0.001~0.09重量%，將自由酸性多糖系 水溶性食物纖維、中性多糖系水溶性食物纖維以及難消化性寡糖所組成群中選擇之一種或兩種以上的含量調整為0.1~15重量%，並將滅菌後的組成物之pH值調製成3~5後，進行加熱殺菌處理，該蔬菜之固形物為分散於水溶液中之大小為833 μm以下之固形物質。
  9. 一種蔬菜飲料組合物之加熱異味之抑制方法，其特徵在於：將蔬菜固形物含量設為0.001~0.09重量%，pH值設為3~5，該蔬菜之固形物為分散於水溶液中之大小為833 μm以下之固形物質。
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