JP3665004B2 - 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、大豆製品を含有する酸性飲料において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより製造してなる、従来製品では期待することができない優れたテクスチャーと良好な風味を有する新しいタイプの酸性飲料に関するものである。
本明細書において、百分率（％）の表示は、粒度分布、保存中の離水量を除き、特に断りのない限り重量による値である。
また、本明細書において、平均粒子径は、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径を意味し、９０％粒子径は、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径を意味する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、例えば、豆乳、豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料が種々開発されているが、原料として使用する大豆製品の種類及び性状により、当該大豆製品を含有する酸性飲料のテクスチャー、風味などの製品特性が大きく左右される。
従来、上記大豆製品や当該大豆製品を含有する酸性飲料の製造技術として、種々のものが開発されているが、それらのうち、まず、豆腐ペースト等の大豆製品の製造技術として、例えば、１）豆腐をサイレントカッター等でペースト状にしたものを冷凍する方法（特開平６−４６７８４号公報。以下、従来技術１と記載する）、また、２）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等でペースト状にする方法（特開平２−８６７４７号公報。以下、従来技術２と記載する）、更に、３）豆乳に凝固剤を加え、ホモジナイザーで処理して均質化したペーストにする方法（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、従来技術３と記載する）、などが提案されている。
【０００３】
次に、豆乳、豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料を製造する技術として、例えば、４）大豆蛋白抽出液に安定剤等を添加し、この溶液に果汁又は酸味料を添加混合する大豆蛋白抽出液を主原料とする酸性豆乳飲料の製造方法（特開昭５８−１３３５８号公報。以下、従来技術４と記載する）、５）高メトキシルペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いる酸性豆乳飲料の製造法（特開昭５８−１８３０６０号公報。以下、従来技術５と記載する）、６）安定剤としてタマリンド種子多糖類及び／又はグアーガムとペクチンとを併用する酸性蛋白飲料の製造法（特開昭６０−２５６３７２号公報。以下、従来技術６と記載する）、７）乳酸菌により発酵させた豆乳と、酸性果汁又は酸性果汁と有機酸を添加する果汁入り豆乳飲料の製造法（特開昭６１−１４１８４０号公報。以下、従来技術７と記載する）、８）安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用する酸性乳飲料の製造方法（特開平１０−３１３７８１号公報。以下、従来技術８と記載する）、９）豆乳に凝固剤を添加し、加熱後均質化した豆乳で乳酸発酵することを特徴とする乳酸発酵豆乳の製造法（特開２０００−９３０８３号公報。以下、従来技術９と記載する）、などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、一般に、従来の豆腐ペーストは、豆腐をそのまま又は脱水した後（即ち、豆乳が完全に凝固した後）にペースト化されているので、得られた豆腐ペーストは、必然的に、１）粘度が３，０００ｍＰａ・ｓを超えている、２）動的貯蔵弾性率が６００Ｐａを超えている、３）動的損失弾性率が２５０Ｐａを超えている、４）平均粒子径が１５μｍを超えている、５）９０％粒子径が３５μｍを超えている、という性質を有している。そのため、従来の豆腐ペーストは、ざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風味が不良で、保存中に成分が分離するという問題がある。
また、豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーで均質化したペーストは、ホモジナイザー単独でペースト化されていることから、平均粒子径が１５μｍを超え、更に、９０％粒子径が３５μｍを超えており、そのため、当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風味が不良であるという問題がある。
【０００５】
また、前記のとおり、大豆蛋白抽出液に安定剤を添加し、この溶液に果汁又は酸味料を添加混合した酸性豆乳飲料、高メトキシルペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いた酸性豆乳飲料、タマリンド種子多糖類、グアーガム及びペクチンとを併用した酸性蛋白飲料などが知られているが、この種の酸性蛋白飲料は、酸性下における蛋白の凝集、沈殿により、テクスチャー及び風味が不良で、分離が生ずるという問題がある。
【０００６】
また、前記のとおり、乳酸菌により発酵させた豆乳と、酸性果汁と有機酸を添加した果汁入り豆乳飲料、安定剤として、ペクチン、アラビアゴムを使用した酸性乳飲料などが知られているが、この種の酸性飲料は、例えば、高蛋白の豆乳飲料の場合には、蛋白の凝集、沈殿により、テクスチャー及び風味が不良になるという問題がある。
以上のとおり、従来、豆腐ペーストの製造方法、及び当該豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料の製造方法が種々提案されているが、従来製品は、例えば、上記のように、特に、テクスチャー及び風味の点で問題があり、そのために、当該技術分野においては、そのような問題のない全く新しいタイプの製品を開発することが強く要請されていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、前記従来製品にみられる問題を確実に解消し得る新しい酸性飲料を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する新しいタイプの酸性飲料を製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することにより、テクスチャー及び風味が良好で、保存中に成分が分離しない、従来製品に期待し得ない優れた製品特性を有する酸性飲料を製造し、提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、次のａ）〜ｄ）の理化学的性質；
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、
を有する豆腐ピューレを２０〜７０％配合したことを特徴とする保存中に成分が分離しない酸性飲料。
（２）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であることを特徴とする、前記（１）に記載の酸性飲料。
（３）酸性飲料が、清涼飲料又はドリンク類であることを特徴とする、前記（１）から（２）のいずれかに記載の酸性飲料。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、の特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とするものである。上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、これまで知られていない。尚、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレは、後記する実施例に記載された方法により製造することができる。
【００１０】
本発明において、酸性飲料としては、例えば、清涼飲料水、果汁飲料、スムージー、シェーク、スープ等を例示することができるが、これらに限らず、いわゆるｐＨ５以下である酸性飲料として知られている飲料であればいずれのものであってもよい。
本発明では、原料として、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合するが、この場合、好適には、上記豆腐ピューレを２０〜７０％配合する。本発明の酸性飲料の豆腐ピューレ以外の配合成分としては、例えば、オレンジ、ストロベリー、バナナ等の果汁若しくはピューレ、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖などの糖類、クエン酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸、及び油脂や香料などを例示することができるが、これらに限定されるものではなく、通常、酸性飲料に使用される成分であればいずれのものであってもよい。これらは、酸性飲料の種類により適宜使用され、また、これらの各成分の構成比率等も特に限定されない。
本発明は、これらの成分を添加した各種の清涼飲料水、ドリンク類などの製品を全て包含する。
以上の原料を使用して、例えば、豆腐ピューレ、砂糖、濃縮オレンジ果汁、安定剤などの適宜の材料を組み合わせ、均一混合、加熱殺菌、均質化、冷却の各工程を経て各種の酸性飲料が製造される。
【００１１】
図１に、本発明で使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を示す。図１の豆腐ピューレの製造装置は、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジニアリング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森永エンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニアリング社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森永エンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）から構成される。
また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７（森永エンジニアリング社製）が、加熱手段３と保持管６の間に連結されている。
【００１２】
また、図１の豆腐ピューレの製造装置においては、豆腐ピューレ製造前に事前に管路を殺菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設される（図示せず）。また、配管内の圧力又は液体温度を視認するための圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機器類が配設される（図示せず）。
更に、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において、製造条件が達成されない場合に、それぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、並びに管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設される（図示せず）。
この製造装置を使用して、後記する実施例に記載された方法により豆腐ピューレを製造することができる。
本発明においては、酸性飲料の原料中、豆腐ピューレを２０〜７０％含有すること、大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であること、が好ましく、これにより、テクスチャー及び風味の良好な酸性飲料が得られる。
【００１３】
上記製造方法により、特定の理化学的性質；ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、を有する豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味に改善された酸性飲料が得られる。
本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、後記する実施例からも明らかなとおり、豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する酸性飲料である。本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消することを可能とするものであるが、このような酸性飲料についてはこれまで知られておらず、文献も皆無である。
【００１４】
次に、試験例に基づいて本発明を具体的に説明する。
本発明においては、次の試験方法を採用した。
（１）各試料の粘度の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、Ｂ型粘度計（ＤＶＬ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定した。
（２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、アレス粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率を測定した。
（３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子径の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、レーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９０％に相当する粒子径）を測定した。
【００１５】
（４）各試料のテクスチャーの試験方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、「０点：テクスチャー良好」、「１点：テクスチャーやや良」、「２点：テクスチャーやや不良」、「３点：テクスチャー不良」、の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、「良：０．５点未満」、「やや良：０．５点以上１．５点未満」、「やや不良：１．５点以上２．５点未満」、「不良：２．５点以上３．０点未満」、の基準により判定した。
（５）風味試験
各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、「０点：風味良好」、「１点：風味やや良」、「２点：風味やや不良」、「３点：風味不良」、の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、「良：０．５点未満」、「やや良：０．５点以上１．５点未満」、「やや不良：１．５点以上２．５点未満」、「不良：２．５点以上３．０点未満」、の基準により判定した。
（６）保存中の分離試験
調製した酸性飲料を透明なガラス容器に無菌的に充填し、室温で７日間静置した場合の離水量を確認し、「分離：全体の５％以上の離水」、「やや分離：１％〜４％の離水」、「分離なし：０〜１％の離水」、の基準により評価した。
【００１６】
試験例１
この試験は、従来技術により得られたオレンジ飲料と本発明のオレンジ飲料とを比較するために行った。
（１）被検試料の調製
次に示す１１種類の試料を調製した。
１）試料１
原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを用いた。即ち、実施例１と同一の方法により製造した豆腐ピューレを含有する本発明のオレンジ飲料を試料１とした。
２）試料２
豆腐ピューレの代わりに、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、従来技術１の実施例１の方法に従って、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、後記する本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料２とした。
３）試料３
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術２の実施例１の方法に従って、凝固剤として、グルコノデルタラクトンを添加し、凝固物を、脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料３とした。
【００１７】
４）試料４
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従って、凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料４とした。
５）試料５
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従って、凝固剤として、本発明の実施例１と同じく塩化マグネシウムを豆乳固形分に対して４％の割合で使用し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料５とした。
６）試料６
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術４の開示に従って、乳酸カルシウム溶液をカルシウムイオンとして１００ｍｇ％となるように添加混合したものを使用したことを除き、糖類として砂糖、安定剤として高メトキシルペクチンを使用する本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料６とした。
７）試料７
豆腐ピューレの代わりに、従来技術５の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料７とした。
【００１８】
８）試料８
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を使用し、従来技術６の開示に従って、安定剤として、高メトキシルペクチンに加えて、０．１％となるようにタマリンド種子多糖類を添加混合したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料８とした。
９）試料９
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を、従来技術７の開示に従って、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスを接種して４０℃で１２時間発酵させた発酵豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料９とした。
１０）試料１０
豆腐ピューレの代わりに、従来技術８の実施例の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に市販のプレーンヨーグルトを３％添加し、４５℃でｐＨ４．２になるまで乳酸菌発酵させた発酵乳を使用し、従来技術８の実施例１の方法に従って、安定剤としてハイメトキシペクチンとアラビアゴムを併用使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料１０とした。
１１）試料１１
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を、従来技術９の開示に従って、８０℃に加熱し、塩化マグネシウムを０．３５％添加混合し、そのまま８０℃で５分間保持し、７０℃まで冷却してホモゲナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理し、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスを接種して４０℃で７時間発酵させた乳酸発酵豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料１１とした。
【００１９】
（２）試験方法
各試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離を、前記の試験方法により測定した。
（３）試験結果
その試験の結果を、表１に示す。表１から明らかなとおり、従来技術による試料２〜１１に比較して、本発明による試料１は、テクスチャーが良好であり、製品特性が優れていることが判明した。
また、従来技術による試料、特に、試料６、７及び試料９、１０に比較して、本発明による試料１は、風味が良好であり、製品特性が優れていることが判明した。
また、本発明による試料１は、保存中の分離がなく、製品特性が優れていることが判明した。
尚、豆乳又は豆腐の種類を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２０】
【表１】
【００２１】
試験例２
この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製造するために必要な豆腐ピューレの理化学的性質を調べるために行った。
（１）被検試料の調製
ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピューレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種類の酸性飲料試料を調製した。
【００２２】
（２）試験方法
各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味を、前記の試験方法により測定した。
【００２３】
（３）試験結果
その試験の結果を、表２に示す。表２から明らかなとおり、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、という特定の理化学的性質を有することが必要であることが判明した。
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２４】
【表２】
【００２５】
試験例３
この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料に適した大豆蛋白の含量を調べるために行った。
（１）被検試料の調製
豆腐ピューレの含有量を調節して、酸性飲料の大豆蛋白質含量を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により４種類の酸性飲料試料を調製した。
【００２６】
（２）試験方法
各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離を、前記の試験方法により測定した。
【００２７】
（３）試験結果
その試験結果を、表３に示す。表３から明らかなとおり、テクスチャー及び風味、保存中の分離において優れた酸性飲料を製造するためには、酸性飲料中の大豆蛋白質含量が１．５〜３．０％であることが必要であることが判明した。
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２８】
【表３】
【００２９】
参考例１
（豆乳の製造例）
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分含量は約１３％であった。
【００３０】
参考例２
（豆腐の製造例）
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉約６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約４．５％であった。
７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩した後、型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。
【００３１】
【実施例】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
１）豆腐ピューレの調製
図１に示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容した、参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。
凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために、０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に移送した。
【００３２】
第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した。
【００３３】
第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子径２３．１μｍに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、粘度が１，１００ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．５Ｐａ、動的損失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が１３．４μｍ、９０％粒子径が２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３４】
２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ５ｋｇに溶解水３．４５ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇ、アラビアゴム（三栄源エフエフアイ製）０．１ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カーギル 製）を０．５ｋｇ加え、再度、ホモミキサーにより分散溶解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２０ＭＰａにて均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３５】
実施例２
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１と同一の方法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
この予備破砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、及び９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性率が１．１Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．８μｍ、９０％粒子径が８．０μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３６】
２）豆腐ピューレを含有するストロベリー飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ６ｋｇに、溶解水２．３８ｋｇ及び砂糖１．１ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０７ｋｇ、クエン酸（三栄源エフエフアイ製）０．０３ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮ストロベリー果汁（太陽化学製）０．４ｋｇ及びストロベリー香料（長谷川香料製）０．０１ｋｇ、ムラサキイモ色素（三栄源エフエフアイ製）０．０１ｋｇを加え、再度ホモミキサーにより分散溶解した。これを９０℃で２０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力１０ＭＰａで均質化し、２０℃まで冷却してストロベリー飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３７】
実施例３
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１とほぼ同一の方法により製造された固形分含量１０％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆乳の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
この予備破砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径４．２μｍ、及び９０％粒子径６．８μｍに直ちに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性率が０．９Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２μｍ、９０％粒子径が６．８μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３８】
２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ３ｋｇに、溶解水５．３４ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カーギル製）０．６ｋｇ、オレンジ香料（高砂香料製）０．０１ｋｇを加え、再度、ホモミキサーにより分散溶解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２０ＭＰａで均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３９】
【発明の効果】
以上詳述したとおり、本発明は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料に関するものであり、本発明により、以下のような効果が奏される。
（１）原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することで、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料を製造し、提供することができる。
（２）大豆製品を含有する酸性飲料として、従来製品に期待できない優れたテクスチャーと良好な風味を有する酸性飲料を提供することができる。
（３）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であり、テクスチャー及び風味の良好な酸性飲料を提供することができる。
（４）大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプの酸性飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を示す。
【符号の説明】
１ 原料タンク
２ 定量ポンプ
３ 加熱手段（プレートヒーター）
４ 熱源
５ 温度制御機
６ 保持管
７ 凝固剤供給手段
８ 凝固剤用タンク
９ 定量ポンプ
１０ 第１乳化分散手段（マイルダー）
１１ 冷却手段（プレートクーラー）
１２ 冷媒
１３ 温度制御機
１４ 第２乳化分散手段（ホモジナイザー）
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、大豆製品を含有する酸性飲料において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより製造してなる、従来製品では期待することができない優れたテクスチャーと良好な風味を有する新しいタイプの酸性飲料に関するものである。
本明細書において、百分率（％）の表示は、粒度分布、保存中の離水量を除き、特に断りのない限り重量による値である。
また、本明細書において、平均粒子径は、粒度累積分布の５０％に相当する粒子径を意味し、９０％粒子径は、粒度累積分布の９０％に相当する粒子径を意味する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、例えば、豆乳、豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料が種々開発されているが、原料として使用する大豆製品の種類及び性状により、当該大豆製品を含有する酸性飲料のテクスチャー、風味などの製品特性が大きく左右される。
従来、上記大豆製品や当該大豆製品を含有する酸性飲料の製造技術として、種々のものが開発されているが、それらのうち、まず、豆腐ペースト等の大豆製品の製造技術として、例えば、１）豆腐をサイレントカッター等でペースト状にしたものを冷凍する方法（特開平６−４６７８４号公報。以下、従来技術１と記載する）、また、２）豆乳に凝固剤を添加して得られる凝固物を脱水し、高速カッター等でペースト状にする方法（特開平２−８６７４７号公報。以下、従来技術２と記載する）、更に、３）豆乳に凝固剤を加え、ホモジナイザーで処理して均質化したペーストにする方法（特開昭５９−７１６４１号公報。以下、従来技術３と記載する）、などが提案されている。
【０００３】
次に、豆乳、豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料を製造する技術として、例えば、４）大豆蛋白抽出液に安定剤等を添加し、この溶液に果汁又は酸味料を添加混合する大豆蛋白抽出液を主原料とする酸性豆乳飲料の製造方法（特開昭５８−１３３５８号公報。以下、従来技術４と記載する）、５）高メトキシルペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いる酸性豆乳飲料の製造法（特開昭５８−１８３０６０号公報。以下、従来技術５と記載する）、６）安定剤としてタマリンド種子多糖類及び／又はグアーガムとペクチンとを併用する酸性蛋白飲料の製造法（特開昭６０−２５６３７２号公報。以下、従来技術６と記載する）、７）乳酸菌により発酵させた豆乳と、酸性果汁又は酸性果汁と有機酸を添加する果汁入り豆乳飲料の製造法（特開昭６１−１４１８４０号公報。以下、従来技術７と記載する）、８）安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用する酸性乳飲料の製造方法（特開平１０−３１３７８１号公報。以下、従来技術８と記載する）、９）豆乳に凝固剤を添加し、加熱後均質化した豆乳で乳酸発酵することを特徴とする乳酸発酵豆乳の製造法（特開２０００−９３０８３号公報。以下、従来技術９と記載する）、などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、一般に、従来の豆腐ペーストは、豆腐をそのまま又は脱水した後（即ち、豆乳が完全に凝固した後）にペースト化されているので、得られた豆腐ペーストは、必然的に、１）粘度が３，０００ｍＰａ・ｓを超えている、２）動的貯蔵弾性率が６００Ｐａを超えている、３）動的損失弾性率が２５０Ｐａを超えている、４）平均粒子径が１５μｍを超えている、５）９０％粒子径が３５μｍを超えている、という性質を有している。そのため、従来の豆腐ペーストは、ざらつき感があり、テクスチャーが不良であり、当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風味が不良で、保存中に成分が分離するという問題がある。
また、豆乳に凝固剤を添加し、ホモジナイザーで均質化したペーストは、ホモジナイザー単独でペースト化されていることから、平均粒子径が１５μｍを超え、更に、９０％粒子径が３５μｍを超えており、そのため、当該豆腐ペーストを配合した酸性飲料は、テクスチャー及び風味が不良であるという問題がある。
【０００５】
また、前記のとおり、大豆蛋白抽出液に安定剤を添加し、この溶液に果汁又は酸味料を添加混合した酸性豆乳飲料、高メトキシルペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いた酸性豆乳飲料、タマリンド種子多糖類、グアーガム及びペクチンとを併用した酸性蛋白飲料などが知られているが、この種の酸性蛋白飲料は、酸性下における蛋白の凝集、沈殿により、テクスチャー及び風味が不良で、分離が生ずるという問題がある。
【０００６】
また、前記のとおり、乳酸菌により発酵させた豆乳と、酸性果汁と有機酸を添加した果汁入り豆乳飲料、安定剤として、ペクチン、アラビアゴムを使用した酸性乳飲料などが知られているが、この種の酸性飲料は、例えば、高蛋白の豆乳飲料の場合には、蛋白の凝集、沈殿により、テクスチャー及び風味が不良になるという問題がある。
以上のとおり、従来、豆腐ペーストの製造方法、及び当該豆腐ペースト等の大豆製品を含有する酸性飲料の製造方法が種々提案されているが、従来製品は、例えば、上記のように、特に、テクスチャー及び風味の点で問題があり、そのために、当該技術分野においては、そのような問題のない全く新しいタイプの製品を開発することが強く要請されていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況の中で、本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、前記従来製品にみられる問題を確実に解消し得る新しい酸性飲料を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを使用することにより、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する新しいタイプの酸性飲料を製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、大豆製品を含有する酸性飲料の製造において、原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することにより、テクスチャー及び風味が良好で、保存中に成分が分離しない、従来製品に期待し得ない優れた製品特性を有する酸性飲料を製造し、提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、次のａ）〜ｄ）の理化学的性質；
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、
を有する豆腐ピューレを２０〜７０％配合したことを特徴とする保存中に成分が分離しない酸性飲料。
（２）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であることを特徴とする、前記（１）に記載の酸性飲料。
（３）酸性飲料が、清涼飲料又はドリンク類であることを特徴とする、前記（１）から（２）のいずれかに記載の酸性飲料。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について更に詳細に説明する。
本発明は、豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、及びｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、の特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合したことを特徴とするものである。上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、これまで知られていない。尚、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレは、後記する実施例に記載された方法により製造することができる。
【００１０】
本発明において、酸性飲料としては、例えば、清涼飲料水、果汁飲料、スムージー、シェーク、スープ等を例示することができるが、これらに限らず、いわゆるｐＨ５以下である酸性飲料として知られている飲料であればいずれのものであってもよい。
本発明では、原料として、上記特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合するが、この場合、好適には、上記豆腐ピューレを２０〜７０％配合する。本発明の酸性飲料の豆腐ピューレ以外の配合成分としては、例えば、オレンジ、ストロベリー、バナナ等の果汁若しくはピューレ、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖などの糖類、クエン酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸、及び油脂や香料などを例示することができるが、これらに限定されるものではなく、通常、酸性飲料に使用される成分であればいずれのものであってもよい。これらは、酸性飲料の種類により適宜使用され、また、これらの各成分の構成比率等も特に限定されない。
本発明は、これらの成分を添加した各種の清涼飲料水、ドリンク類などの製品を全て包含する。
以上の原料を使用して、例えば、豆腐ピューレ、砂糖、濃縮オレンジ果汁、安定剤などの適宜の材料を組み合わせ、均一混合、加熱殺菌、均質化、冷却の各工程を経て各種の酸性飲料が製造される。
【００１１】
図１に、本発明で使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を示す。図１の豆腐ピューレの製造装置は、原料タンク１（ステンレス製。森永エンジニアリング社製）、加熱手段３（プレートヒーター。森永エンジニアリング社製）、保持管６（森永エンジニアリング社製）、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）、冷却手段１１（プレートクーラー。森永エンジニアリング社製）、及び第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）から構成される。
また、凝固剤を供給する凝固剤供給手段７（森永エンジニアリング社製）が、加熱手段３と保持管６の間に連結されている。
【００１２】
また、図１の豆腐ピューレの製造装置においては、豆腐ピューレ製造前に事前に管路を殺菌するための配管及び機器類、並びに豆腐ピューレ製造後に管路を洗浄するための配管及び機器類が配設される（図示せず）。また、配管内の圧力又は液体温度を視認するための圧力計及び温度計、並びに各所の圧力、温度等を自動制御するための機器類が配設される（図示せず）。
更に、加熱手段３、第１乳化分散手段１１、冷却手段１２、及び第２乳化分散手段１５において、製造条件が達成されない場合に、それぞれの出口配管より入口配管に液体を戻す配管、原料豆乳を均一に混合するための混合機、緊急時又は保守点検時等に必要なバイパス配管、並びに管路途中で流量を調節するために必要な流量調節弁等の配管及び機器類が配設される（図示せず）。
この製造装置を使用して、後記する実施例に記載された方法により豆腐ピューレを製造することができる。
本発明においては、酸性飲料の原料中、豆腐ピューレを２０〜７０％含有すること、大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であること、が好ましく、これにより、テクスチャー及び風味の良好な酸性飲料が得られる。
【００１３】
上記製造方法により、特定の理化学的性質；ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、を有する豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味に改善された酸性飲料が得られる。
本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、後記する実施例からも明らかなとおり、豆腐ピューレを含有し、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する酸性飲料である。本発明の豆腐ピューレを含有する酸性飲料は、大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消することを可能とするものであるが、このような酸性飲料についてはこれまで知られておらず、文献も皆無である。
【００１４】
次に、試験例に基づいて本発明を具体的に説明する。
本発明においては、次の試験方法を採用した。
（１）各試料の粘度の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、Ｂ型粘度計（ＤＶＬ−ＢII：トキメック社製）を使用し、Ｎｏ．２又はＮｏ．４ローターを装着し、６０ｒｐｍのローター回転数により粘度を測定した。
（２）各試料の動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、アレス粘弾性測定システム（レオメトリック・サイエンティフィック・エフ・イー社製）を使用し、５０．０ｒａｄ／ｓの周波数において、動的貯蔵弾性率及び動的損失弾性率を測定した。
（３）各試料の平均粒子径及び９０％粒子径の測定法
調製した各試料を１０℃に２４時間静置した後、レーザー回析式粒度分布測定装置（ＬＡ−５００：堀場製作所社製）を使用し、平均粒子径（粒度累積分布の５０％に相当する粒子径）及び９０％粒子径（粒度累積分布の９０％に相当する粒子径）を測定した。
【００１５】
（４）各試料のテクスチャーの試験方法
各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、「０点：テクスチャー良好」、「１点：テクスチャーやや良」、「２点：テクスチャーやや不良」、「３点：テクスチャー不良」、の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、「良：０．５点未満」、「やや良：０．５点以上１．５点未満」、「やや不良：１．５点以上２．５点未満」、「不良：２．５点以上３．０点未満」、の基準により判定した。
（５）風味試験
各試料を、２０歳から４０歳までの男女各２０人からなるパネルにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を、「０点：風味良好」、「１点：風味やや良」、「２点：風味やや不良」、「３点：風味不良」、の４段階により評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、「良：０．５点未満」、「やや良：０．５点以上１．５点未満」、「やや不良：１．５点以上２．５点未満」、「不良：２．５点以上３．０点未満」、の基準により判定した。
（６）保存中の分離試験
調製した酸性飲料を透明なガラス容器に無菌的に充填し、室温で７日間静置した場合の離水量を確認し、「分離：全体の５％以上の離水」、「やや分離：１％〜４％の離水」、「分離なし：０〜１％の離水」、の基準により評価した。
【００１６】
試験例１
この試験は、従来技術により得られたオレンジ飲料と本発明のオレンジ飲料とを比較するために行った。
（１）被検試料の調製
次に示す１１種類の試料を調製した。
１）試料１
原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを用いた。即ち、実施例１と同一の方法により製造した豆腐ピューレを含有する本発明のオレンジ飲料を試料１とした。
２）試料２
豆腐ピューレの代わりに、参考例２と同一の方法により製造した木綿豆腐を、従来技術１の実施例１の方法に従って、サイレントカッターでペースト状に加工した豆腐ペーストを使用したことを除き、後記する本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料２とした。
３）試料３
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術２の実施例１の方法に従って、凝固剤として、グルコノデルタラクトンを添加し、凝固物を、脱水し、高速カッターでペースト状に加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料３とした。
【００１７】
４）試料４
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従って、凝固剤を添加し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、この凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料４とした。
５）試料５
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術３の実施例１の方法に従って、凝固剤として、本発明の実施例１と同じく塩化マグネシウムを豆乳固形分に対して４％の割合で使用し、均一に混合し、８０℃で５秒間保持して凝固物を製造し、凝固物をホモジナイザーで加工したペーストを使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料５とした。
６）試料６
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に、従来技術４の開示に従って、乳酸カルシウム溶液をカルシウムイオンとして１００ｍｇ％となるように添加混合したものを使用したことを除き、糖類として砂糖、安定剤として高メトキシルペクチンを使用する本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料６とした。
７）試料７
豆腐ピューレの代わりに、従来技術５の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料７とした。
【００１８】
８）試料８
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を使用し、従来技術６の開示に従って、安定剤として、高メトキシルペクチンに加えて、０．１％となるようにタマリンド種子多糖類を添加混合したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料８とした。
９）試料９
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を、従来技術７の開示に従って、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスを接種して４０℃で１２時間発酵させた発酵豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料９とした。
１０）試料１０
豆腐ピューレの代わりに、従来技術８の実施例の開示に従って、参考例１と同一の方法により製造した豆乳に市販のプレーンヨーグルトを３％添加し、４５℃でｐＨ４．２になるまで乳酸菌発酵させた発酵乳を使用し、従来技術８の実施例１の方法に従って、安定剤としてハイメトキシペクチンとアラビアゴムを併用使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料１０とした。
１１）試料１１
豆腐ピューレの代わりに、参考例１と同一の方法により製造した豆乳を、従来技術９の開示に従って、８０℃に加熱し、塩化マグネシウムを０．３５％添加混合し、そのまま８０℃で５分間保持し、７０℃まで冷却してホモゲナイザーで１００ｋｇ／平方ｃｍで均質化処理し、ストレプトコッカス・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスを接種して４０℃で７時間発酵させた乳酸発酵豆乳を使用したことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により製造したオレンジ飲料を試料１１とした。
【００１９】
（２）試験方法
各試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離を、前記の試験方法により測定した。
（３）試験結果
その試験の結果を、表１に示す。表１から明らかなとおり、従来技術による試料２〜１１に比較して、本発明による試料１は、テクスチャーが良好であり、製品特性が優れていることが判明した。
また、従来技術による試料、特に、試料６、７及び試料９、１０に比較して、本発明による試料１は、風味が良好であり、製品特性が優れていることが判明した。
また、本発明による試料１は、保存中の分離がなく、製品特性が優れていることが判明した。
尚、豆乳又は豆腐の種類を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２０】
【表１】
試験例２
この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製造するために必要な豆腐ピューレの理化学的性質を調べるために行った。
（１）被検試料の調製
ホモジナイザーの処理圧力を調節して、豆腐ピューレの粘度、動的貯蔵弾性率、及び動的損失弾性率の各理化学的性質を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により、５種類の豆腐ピューレ試料を調製し、各豆腐ピューレ試料を使用して、実施例１と同一の方法により５種類の酸性飲料試料を調製した。
【００２２】
（２）試験方法
各豆腐ピューレ試料の粘度、動的貯蔵弾性率、動的損失弾性率、平均粒子径、及び９０％粒子径、並びに各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味を、前記の試験方法により測定した。
【００２３】
（３）試験結果
その試験の結果を、表２に示す。表２から明らかなとおり、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料を製造するためには、使用する豆腐ピューレは、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること、粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること、動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること、及び動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること、という特定の理化学的性質を有することが必要であることが判明した。
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２４】
【表２】
試験例３
この試験は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料のテクスチャー及び風味を指標として、テクスチャー及び風味において優れた酸性飲料に適した大豆蛋白の含量を調べるために行った。
（１）被検試料の調製
豆腐ピューレの含有量を調節して、酸性飲料の大豆蛋白質含量を変更したことを除き、実施例１と同一の方法により４種類の酸性飲料試料を調製した。
【００２６】
（２）試験方法
各酸性飲料試料のテクスチャー及び風味、保存中の分離を、前記の試験方法により測定した。
【００２７】
（３）試験結果
その試験結果を、表３に示す。表３から明らかなとおり、テクスチャー及び風味、保存中の分離において優れた酸性飲料を製造するためには、酸性飲料中の大豆蛋白質含量が１．５〜３．０％であることが必要であることが判明した。
尚、豆乳の種類、凝固剤の種類、又は乳化分散手段を適宜変更して同様に試験したところ、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２８】
【表３】
参考例１
（豆乳の製造例）
米国産大豆（ＩＯＭ：三井物産社輸入）６０ｋｇを洗穀し、流水に１２時間浸漬し、大豆を膨潤させ、この浸漬大豆と１７０ｋｇの水をグラインダー（長沢機械製作所社製）に供給して磨砕し、生呉約２２０ｋｇを調製した。この生呉約２２０ｋｇを連続式煮釜（長沢機械製作所社製）により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機（荒井鉄工所社製）により豆乳とおからに分離し、豆乳約１９０ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分含量は約１３％であった。
【００３０】
参考例２
（豆腐の製造例）
前記参考例１と同一の米国産大豆６０ｋｇを浸漬し、この浸漬大豆と５７０ｋｇの水をグラインダーに供給して磨砕し、生呉約６２０ｋｇを調製した。この生呉約６２０ｋｇを連続式煮釜により１００℃、４分間蒸煮した後、絞り機により豆乳とおからに分離し、豆乳約６００ｋｇを製造した。得られた豆乳の固形分は約４．５％であった。
７０〜７５℃に冷却した前記豆乳１００ｋｇに対して、ぬるま湯に懸濁させた硫酸カルシウム（富田製薬社製）を豆乳の固形分当たり７．８％の濃度で添加混合し、１０分間放置した。得られた凝固物を軽く崩した後、型箱に移し、２０分間圧搾し、豆腐約８０ｋｇを製造した。この豆腐を取り出し、水に晒して冷却し、切断した。得られた木綿豆腐の水分は約８７％であった。
【００３１】
【実施例】
次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
１）豆腐ピューレの調製
図１に示した豆腐ピューレの製造装置により、本発明に使用する豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容した、参考例１と同一の方法により製造された固形分１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、流量調節弁のある定量ポンプ２（ナカキン社製）により加熱手段３に送液し、加熱手段３に流入した豆乳を、温度制御機５（横河電機社製）により制御された熱源４の温水により６０℃に加熱し、２８ｍｌ／秒で保持管６へ送液した。
凝固剤供給手段７の凝固剤用タンク８（森永エンジニアリング社製）に収納した凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を、豆乳の固形分に対して４％の割合で添加するために、０．４ｍｌ／秒で、流量調節弁のある定量ポンプ９（エフ・エム・アイ社製）により加熱手段３から送液される豆乳に供給し、均一に混合し、この混合物を保持管６により６０℃で３秒間保持して凝固物を生成し、第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に移送した。
【００３２】
第１乳化分散手段１０（マイルダー。荏原製作所社製）に流入した豆乳凝固物を、マイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径２０μｍに直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送した。冷却手段１１に移送した予備破砕物を、温度制御機１３（横河電機社製）により３０℃に制御された冷媒１２である冷水により冷却し、第２乳化分散手段１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した。
【００３３】
第２乳化分散機１４（ホモジナイザー。三丸機械工業社製）に移送した予備破砕物を、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径１３．４μｍ、及び９０％粒子径２３．１μｍに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、粘度が１，１００ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１４．５Ｐａ、動的損失弾性率が８．７Ｐａ、及び豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が１３．４μｍ、９０％粒子径が２３．１μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３４】
２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ５ｋｇに溶解水３．４５ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇ、アラビアゴム（三栄源エフエフアイ製）０．１ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カーギル 製）を０．５ｋｇ加え、再度、ホモミキサーにより分散溶解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２０ＭＰａにて均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３５】
実施例２
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更して豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１と同一の方法により製造された固形分含量１３％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８０℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化マグネシウム（日亜化学工業社製）］を豆乳の固形分当たり４％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８０℃で３秒間保持し、凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１０μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
この予備破砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力３ＭＰａで、平均粒子径４．８μｍ、及び９０％粒子径８．０μｍに直ちに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が２３３ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．５Ｐａ、動的損失弾性率が１．１Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．８μｍ、９０％粒子径が８．０μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３６】
２）豆腐ピューレを含有するストロベリー飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ６ｋｇに、溶解水２．３８ｋｇ及び砂糖１．１ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０７ｋｇ、クエン酸（三栄源エフエフアイ製）０．０３ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮ストロベリー果汁（太陽化学製）０．４ｋｇ及びストロベリー香料（長谷川香料製）０．０１ｋｇ、ムラサキイモ色素（三栄源エフエフアイ製）０．０１ｋｇを加え、再度ホモミキサーにより分散溶解した。これを９０℃で２０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力１０ＭＰａで均質化し、２０℃まで冷却してストロベリー飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３７】
実施例３
１）豆腐ピューレの調製
前記実施例１と同一の豆腐ピューレの製造装置を使用し、製造条件を一部変更した豆腐ピューレを製造した。
即ち、原料タンク１に収容された、参考例１とほぼ同一の方法により製造された固形分含量１０％、温度１０℃の豆乳１００ｋｇを、加熱手段３に移送し、加熱手段３により８５℃に加熱し、これに凝固剤供給手段７により、凝固剤［塩化カルシウム（富田製薬社製）］を豆乳の固形分当たり３％の割合で添加し、均一に混合し、保持管６により８５℃で５秒間保持し、凝固物を生成した。
この豆乳凝固物を、第１乳化分散手段１０によりマイルダーの回転数１２，０００ｒｐｍで、平均粒子径１４μｍまで、直ちに予備破砕し、冷却手段１１に移送し、冷却手段１１により３０℃に冷却した。
この予備破砕物を、第２乳化分散手段１４により、処理圧力１２ＭＰａで、平均粒子径４．２μｍ、及び９０％粒子径６．８μｍに直ちに破砕した。
得られた豆腐ピューレは、実施例１で得られた豆腐ピューレと同様に、粘度が７４ｍＰａ・ｓ、動的貯蔵弾性率が１．０Ｐａ、動的損失弾性率が０．９Ｐａ、豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が４．２μｍ、９０％粒子径が６．８μｍであり、ざらつき感がなく、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有する製品であった。
【００３８】
２）豆腐ピューレを含有するオレンジ飲料の調製
前記１）で調製した豆腐ピューレ３ｋｇに、溶解水５．３４ｋｇ及び砂糖０．９ｋｇ、高メトキシルペクチン（三栄源エフエフアイ製）０．０５ｋｇを添加し、ホモミキサー（特殊機化社製）により６０００ｒｐｍ２分の条件で攪拌して分散した。更に、濃縮オレンジ果汁（カーギル製）０．６ｋｇ、オレンジ香料（高砂香料製）０．０１ｋｇを加え、再度、ホモミキサーにより分散溶解した。これを８５℃で３０分間加熱殺菌した後、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）により処理圧力２０ＭＰａで均質化し、２０℃まで冷却してオレンジ飲料を得た。
この製品を、前記テクスチャー及び風味試験方法により試験した結果、テクスチャーに優れ、かつ良好な風味を有していた。
【００３９】
【発明の効果】
以上詳述したとおり、本発明は、豆腐ピューレを含有する酸性飲料に関するものであり、本発明により、以下のような効果が奏される。
（１）原料として、特定の理化学的性質を有する豆腐ピューレを配合することで、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料を製造し、提供することができる。
（２）大豆製品を含有する酸性飲料として、従来製品に期待できない優れたテクスチャーと良好な風味を有する酸性飲料を提供することができる。
（３）大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であり、テクスチャー及び風味の良好な酸性飲料を提供することができる。
（４）大豆製品を酸性飲料に使用した場合にみられる従来製品の問題点を確実に解消した新しいタイプの酸性飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に使用する豆腐ピューレの製造装置の一例の模式図を示す。
【符号の説明】
１ 原料タンク
２ 定量ポンプ
３ 加熱手段（プレートヒーター）
４ 熱源
５ 温度制御機
６ 保持管
７ 凝固剤供給手段
８ 凝固剤用タンク
９ 定量ポンプ
１０ 第１乳化分散手段（マイルダー）
１１ 冷却手段（プレートクーラー）
１２ 冷媒
１３ 温度制御機
１４ 第２乳化分散手段（ホモジナイザー）
Claims (3)
- 豆腐ピューレを含有する、テクスチャー及び風味の改善された酸性飲料であって、原料として、次のａ）〜ｄ）の理化学的性質；
ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓ、
ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａ、
ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａ、
ｄ）豆腐ピューレ中に含有される粒子の平均粒子径が２〜１５μｍ、９０％粒子径が３５μｍ以下、
を有する豆腐ピューレを２０〜７０％配合したことを特徴とする保存中に成分が分離しない酸性飲料。 - 大豆蛋白質の含有量が１．５〜３．０％であることを特徴とする、請求項１に記載の酸性飲料。
- 酸性飲料が、清涼飲料又はドリンク類であることを特徴とする、請求項１から２のいずれかに記載の酸性飲料。
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