JP5130396B1

JP5130396B1 - 容器詰麦茶飲料

Info

Publication number: JP5130396B1
Application number: JP2011261050A
Authority: JP
Inventors: 広和細山; 友裕鎌谷; 幸三永田
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2011-11-29
Filing date: 2011-11-29
Publication date: 2013-01-30
Anticipated expiration: 2031-11-29
Also published as: JP2013111030A

Abstract

【課題】少量ずつ時間をかけて飲用しても、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、さらには、香味のバランスに優れた、容器詰麦茶飲料を提供する。
【解決手段】容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０であり、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満であることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、原料麦から抽出された抽出液を主成分とする麦茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などの密閉容器に充填した容器詰麦茶飲料に関する。

麦茶飲料は、香りが高く、ミネラル分を含むものであり、嗜好品として飲用するのみではなく、夏場の水分補給として飲用されることが多い。夏場に限らず、水分補給は身体機能維持の観点から推奨されるものである。
さらに、麦茶飲料は、カフェインを含まないため、胃腸への負担や刺激が少なく、乳児や老人などが飲用するにも適している。

このような麦茶飲料に関する発明としては、例えば、特許文献１には、浸出液中のカリウム、ナトリウム、カルシウム及びマグネシウムイオンの濃度が、カリウムイオンの濃度を１としたとき、ナトリウムイオン０．１〜３０、カルシウムイオン０．０５〜１及びマグネシウムイオン０．０２〜０．５の範囲内になるようにこれらのイオンを含む可食性塩類又はこれらの塩類を含む食品が添加されていることを特徴とした茶飲料が開示されている。

特許文献２には、塩分を取り除いた海洋深層水を麦茶飲料に混合及び攪拌して、マグネシウムを麦茶飲料１リットルあたり２．５ｍｇ〜２０ｍｇ、カリウムを麦茶飲料１リットルあたり１００ｍｇ〜３５０ｍｇになるように調整した、呈味を改善させた血流改善作用を有する麦茶飲料が開示されている。

特開昭６２−８３８４７号公報特開２００５−１５１９８１号公報

乳児や老人などは、飲み込む速度が遅く、麦茶飲料を少量ずつ口中に含ませながらゆっくり長時間にわたり飲用することが多い。また、乳児や老人でなくとも、鞄に携帯したり、オフィスの机上に置いたりして、喉の渇きに応じて少量ずつ飲用することがある。
麦茶飲料は、麦の穀粒を高温で焙煎して得られる焙煎麦を抽出した抽出液を原料とするものであり、麦の焙煎に伴い生じる籾や禾といった組織の炭化物に起因する微粉等が混入しやすいものである。この微粉等は、飲用の際に残粒感やえぐ味などを感じさせるものであり、口腔内に含ませながらゆっくりと飲用する場合は、これらは感じやすくなるものである。常温（例えば、３０℃前後）での飲用では、これらがさらに強調され、香味バランスが崩れてしまうことがあった。

そこで、本発明の目的は、少量ずつ時間をかけて飲用しても、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、さらには、香味のバランスに優れた容器詰麦茶飲料を提供することにある。

本発明の容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０であり、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満であることを特徴とする。

本発明は、多糖類の量により香りの厚みなどを調整し、マルトースの量により滋味などを調整し、麦由来可溶性固形分の調整により濃度感などを調整し、懸濁固形物の平均粒子径の調整により残粒感やえぐ味などを調整した結果、少量ずつ時間をかけて飲用しても、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、さらには、香味のバランスに優れた、新しい容器詰麦茶飲料を提供することができた。

以下、本発明の容器詰麦茶飲料の実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本発明の実施形態の一例に係る容器詰麦茶飲料（以下「本容器詰麦茶飲料」と称する）は、少なくとも、デンプンとβグルカンとを合わせた多糖類、マルトース、麦由来可溶性固形分を含み、懸濁固形物の粒径が調整された飲料である。

本容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０である。
この範囲であることにより、香りの厚みなどを調整することができる。
かかる観点から、多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）は、好ましくは８８以上或いは１６８以下、特に好ましくは１０５以上或いは１４０以下である。

本容器詰麦茶飲料は、デンプン量（ｍｇ／１００ｍＬ）が６８〜１９８であるのが好ましい。
この範囲であることにより、コクや香りを付与することなどができる。
かかる観点から、デンプン量（ｍｇ／１００ｍＬ）は、より好ましくは７３以上或いは１６４以下、特に好ましくは１０２以上或いは１３６以下である。

デンプン量は、原料麦の焙煎条件や抽出条件等を適宜調整して、上記範囲に調整することができる。例えば、デンプン量は、これらの含量が多い原料麦、例えば二条大麦や焙煎の浅い麦を用いることにより高めることができる。

本容器詰麦茶飲料は、βグルカン量（ｍｇ／１００ｍＬ）が２３．０以下であるのが好ましい。
この範囲であることにより、デンプン由来の飲料の香味に対し厚みを付与することなどができる。
かかる観点から、βグルカン量（ｍｇ／１００ｍＬ）は、より好ましくは２．０以上或いは１２．６以下、特に好ましくは２．４以上或いは４．０以下である。

βグルカン量は、原料麦の焙煎条件や抽出条件等を適宜調整して、上記範囲に調整することができる。例えば、βグルカン量は、これらの含量が多い原料麦、例えばβグルカン高含有品種を用いることにより高めることができる。

本容器詰麦茶飲料は、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００である。
この範囲であることにより、滋味などを調整することができる。
かかる観点から、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）は、好ましくは１．３６以上或いは３．００以下、特に好ましくは１．９４以上或いは２．５０以下である。

マルトース量は、原料麦の焙煎条件や抽出条件等を適宜調整して、上記範囲に調整することができる。例えば、マルトース量は、これらの含量が多い原料麦、例えば麦芽や酵素処理麦を用いることにより高めることができる。

本容器詰麦茶飲料は、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０である。
この範囲であることにより、濃度感などを調整することができる。
かかる観点から、麦由来可溶性固形分（％）は、好ましくは０．２９以上或いは０．４６以下、特に好ましくは０．３２以上或いは０．３８以下である。
なお、麦由来可溶性固形分とは、原料麦から抽出して得られた抽出液の可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。

麦由来可溶性固形分は、原料麦の焙煎条件や抽出条件等を適宜調整して、上記範囲に調整することができる。例えば、麦由来可溶性固形分は、抽出条件を高温にすることにより高めることができる。

本容器詰麦茶飲料は、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満である。
この範囲であることにより、残粒感やえぐ味などを調整することができる。
かかる観点から、懸濁固形物の平均粒子径は、好ましくは０を超え５．０μｍ未満、特に好ましくは０を超え２．５０μｍ未満である。また、下限値は、特に限定するものではないが、好ましくは０．００１μｍ以上である。

なお、本発明における懸濁固形物とは、多糖類、たんぱく質などからなる不溶性固形分や、麦の炭化物、および抽出残渣などを示す。

懸濁固形物の平均粒子径は、後述する濾過などを行うことや、麦の品種（例：裸麦など）の選定を適切に行うことにより調整することができる。

本容器詰麦茶飲料は、スクロースを含むのが好ましく、特に限定するものではないが、スクロース量（ｍｇ／Ｌ）は０．３５〜１２．００であるのが好ましい。
この範囲であることにより、微温湯での滋味に付与する甘味などを調整することなどができる。

本容器詰麦茶飲料は、ｐＨが２０℃で５．５〜８．０であることが好ましく、６．０以上或いは７．５以下であるのがより好ましく、６．１以上或いは７．３以下であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、Ｌ値が６５〜９８であることが好ましく、７３以上或いは９５以下であるのがより好ましく、８０以上或いは９３以下であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、液中の溶存酸素量（ｍｇ／Ｌ）が、０．０５〜２０であることが好ましく、０．１以上或いは１５以下であるのがより好ましく、０．５以上或いは１０以下であるのがさらに好ましい。これにより、保管中に飲料と酸素が反応し、甘みを出すことができる。
なお溶存酸素量は、「Ｄｏメーター」と呼ばれる溶存酸素計等を用いて測定することができる。

＜本容器詰麦茶飲料の製造方法＞
本容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）を８０〜２２０に調整し、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）を１．００〜４．００に調整し、麦由来可溶性固形分（％）を０．２５〜０．７０に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を１０．０μｍ未満に調整して製造することができる。

本発明の容器詰麦茶飲料は、焙煎麦を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体から作製することができる。
ここで「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、焙煎麦を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

上記の「焙煎麦を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体」としては、例えば、焙煎麦を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。

（原料）
焙煎麦は、原料麦を焙煎処理して得ることができる。
原料麦としては、二条・四条・六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。

なお、βグルカン高含有麦とは、βグルカンを多く含む麦であり、例えば、“ＣＤＣＦｉｂｅｒ”，“ＣＤＣＡｌａｍｏ”，“Ｐｒｏｎｇｈｏｒｎ”，“Ｓａｌｕｔｅ”，“ＢＧ００６”，“ＢＧ０１２”，“ビューファイバー”などの品種を挙げることができ、具体的な商品としては“ＢＧバーレイ”などを挙げることができる。

焙煎処理は、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎などにより行うことができる。

抽出は、特に限定するものではないが、カラム式抽出、バッチ式抽出などで行うことができる。

抽出の際の原料麦の形態は、ホール（丸粒）、挽き割、粉砕などにすることができる。

また、原料麦に、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var. assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉、玄米、ハト麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ギムネマ、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を混合してもよい。

好ましい一例としては、原料麦として六条大麦を用い、熱風あるいは媒体焙煎をして粉砕Ｌ値を５５〜２５程度に調整し得られた焙煎麦を使用するのがよい。

（抽出）
焙煎麦を６０〜１００℃の抽出液で抽出するのが好ましい。

（濾過）
抽出液を、ネル布や篩などに通液して濾過することより懸濁固形物の平均粒子径を調整することができる。また、シリカ吸着や珪藻土濾過等の濾滓濾過や、遠心分離などをして懸濁固形物の平均粒子径を調整することもできる。ネル布は、１枚又は２枚以上用いることができる。篩は、平織篩や綾織篩、平畳織篩、綾畳織篩等を用いることができ、２０〜５００メッシュの篩を用いることができる。粒子径調整方法は、目的によりこれらに限定されず、種々適宜選択される。

（調合）
原料麦の種類、焙煎条件、焙煎麦の抽出条件などを調整して、上記組成に調整することができる。
また、原料麦の種類、焙煎条件、焙煎麦の抽出条件などの異なる２種類或いは３種類以上の抽出液を混合することで、上記組成に調整することができる。

各成分量を上記範囲に調整するために市販の麦抽出物、香気成分などを添加してもよいが、麦本来の香りの余韻の感じを失わないようにするために、これらの使用は極力控えるべきであり、可能であれば使用しないのが好ましい。
また、本容器詰麦茶飲料には、長期保存しても沈殿物が発生しない限りにおいて、必要に応じ、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、海洋深層水を混合してもよい。

（容器充填）
本容器詰麦茶飲料に用いることができる容器としては、例えば、ガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、多層成形容器等のプラスチック容器、紙容器、金属容器等がある。

容器としてプラスチック容器を用いた場合は、２５℃、湿度５５％ＲＨにおける容器の酸素透過量（ｃｃ／Ｄａｙ／５００ｍＬボトル）が、０．０１〜０．１であるのが好ましく、０．０１５〜０．０８がより好ましく、０．０２〜０．０６がさらに好ましい。これにより、保管中に飲料と酸素が反応し、甘みを出すことができる。

本容器詰麦茶飲料の容器の口部と容器内の飲料の液面との間の空間（「ヘッドスペース」とも言う。）の酸素量（ｍＬ）が、内容液１ｍＬに対して、０．０００８〜０．０４があるのが好ましく、０．００２８〜０．０３２であるのがより好ましく、０．００４〜０．０２であるのがさらに好ましい。

本容器詰麦茶飲料は、麦茶飲料を容器に充填する際、常温で充填するのが好ましい。また、窒素を充填しない方が好ましい。

（殺菌）
本容器詰麦茶飲料は、必要に応じ、製造工程のいずれかの段階で殺菌を行って製造される。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本容器詰麦茶飲料は、例えば、麦茶飲料を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか低温、たとえば１０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。

なお、上記各成分量、麦由来可溶性固形分の測定は、例えば、後述の実施例で示す測定方法により測定することができる。
また、平均粒子径は、例えば、レーザ回折・散乱法による粒子分布測定により測定することができる。

＜用語の説明＞
本発明における「容器詰」とは、金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙容器等に対象物が充填、密封されてなる状態を意味する。

本発明において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含する。
また、本発明において、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「好ましくはＸより大きい」の意を包含し、「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「好ましくはＹより小さい」の意を包含する。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

≪評価試験≫
以下の実施例及び比較例の容器詰麦茶飲料を作製し、以下に示す評価試験を行った。

＜原料麦の作製＞
まず、以下の原料麦１〜６を作製した。なお、粉砕Ｌ値は家庭用卓上電動ミルで３０秒粉砕し粉末状としたものを、約１ｃｍの厚みになるようセル内に配置して日本電色工業（株）製の色差計（日本電色ＳＥ−２０００）にて表面色を測定した。

（原料麦１）
六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約２５重量％になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を２８０℃で９０秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に５０秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦１を製造した。この麦の粉砕Ｌ値は３０であった。

（原料麦２）
六条大麦１５０ｇを排気温度１８５℃にて小型熱風焙煎機に投入し、１７分後品温１９０℃にて排出し、原料麦２を製造した。この麦の粉砕Ｌ値は３５であった。

（原料麦３）
裸麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約２５重量％になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を２８０℃で９０秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に５０秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦３を製造した。この麦の粉砕Ｌ値は３１であった。

（原料麦４）
二条大麦を約３６時間、室温にて水浸漬後、さらに２４時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、約７５℃の弱熱条件にて乾燥した。この乾燥麦２５０ｇを排気温度２８２℃にて回転式熱風焙煎機に投入し、４分後品温１８７℃にて排出し、原料麦４を製造した。この麦の粉砕Ｌ値は３２であった。

（原料麦５）
二条大麦を約２４時間、室温にて水浸漬後、さらに２４時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、約７５℃の弱熱条件にて乾燥した。これを再び５℃にて２４時間水浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き蒸気雰囲気下にて６０〜９０℃に昇温させながら３０分加熱し、乾燥した。この乾燥麦１２０ｋｇを、排気温度２０５℃にて回転式熱風焙煎機に投入し、５分後品温１７９℃にて排出し、原料麦５を製造した。この麦の粉砕Ｌ値は４９であった。

（原料麦６）
原料麦１をハンドミルで粉砕し、原料麦６とした。この麦の粉砕Ｌ値は３０であった。

＜抽出液の作製＞
（抽出液１〜６）
下記表１に示すような、各原料麦１〜６の配合割合（抽出液１Ｌあたりの麦量：ｇ/Ｌ）、抽出条件でバッチ式抽出し、その抽出液を２０メッシュの篩に流し、大型固形物を除去した各抽出原液１〜６を得た。

＜濾過方法＞
抽出原液１〜６を下記濾過方法Ａ〜Ｅのいずれかで濾過して各抽出液を得た。

（濾過方法Ａ）
抽出直後の各抽出原液１〜６を、ネル１枚にて濾過を行った。その濾液を２５℃まで冷却後、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液Ａ１〜Ａ６とした。

（濾過方法Ｂ）
各抽出原液１〜６を２０℃まで冷却した。これを、ネル１枚にて濾過した後、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液Ｂ１〜Ｂ６とした。

（濾過方法Ｃ）
各抽出原液１〜６を２０℃まで冷却した。これを、ネルを２枚重ねて濾過した後、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、抽出液Ｃ１〜Ｃ６とした。

（濾過方法Ｄ）
各抽出原液１〜６を２０℃まで冷却した。これを、平織篩（８０メッシュ）に通液し、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、抽出液Ｄ１〜Ｄ６とした。

（濾過方法Ｅ）
各抽出原液１〜６を２０℃まで冷却した。これを平織篩２枚（８０メッシュ及び２５０メッシュ）に通液し、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液Ｅ１〜Ｅ６とした。

＜麦茶飲料の作製＞
各抽出液を、下記表２，３に示す割合で配合して各麦茶飲料を作製した。なお、各抽出液は、表２，３の下段に示す濾過方法で濾過したものを使用した。配合した抽出液にアスコルビン酸を３００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．５に調整した。これにイオン交換水を加えて全量を５０００ｍｌに調整し、この液を１３５℃、３０秒のＵＨＴ殺菌の後、３５℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封を行い、実施例１〜１６及び比較例１〜８の容器詰麦茶飲料を作製した。
なお、上記方法で作製した麦茶飲料は、いずれも溶存酸素量２ｍｇ／Ｌであった。また、充填に使用したペットボトルの酸素透過量は、０．０４ｃｃ／Ｄａｙ／ボトル５００ｍＬ（２５℃、５５％ＲＨ）であり、ヘッドスペース中の酸素量は、麦茶飲料１ｍＬあたり０．００６ｍＬであった。

（麦茶飲料の成分）
実施例１〜１６及び比較例１〜８の容器詰麦茶飲料の成分を測定し、各値を算出した。その結果を下記記表４，５に示す。
なお、各成分の測定方法は下記に示す。

＜デンプン＞
試料溶液１０ｇに対し、エタノールを１０ｇ加え、遠心分離（８０００ｇ〜１００００ｇ、２０分）処理を行い、上澄を廃棄する。残渣に再び蒸留水を適宜加え、３分間加熱糊化を行う。
これに、グルコアミラーゼ（「ＡＭＹＬＯＧＬＵＣＯＳＩＤＡＳＥ、Ｍｅｇａｚｙｍｅ」日本バイオコン株式会社製）を加えて３７℃にて２時間保温後、２０ｍＬに定容し、濾紙（「ＡＤＶＡＮＴＥＣＮｏ．５Ｂ」東洋濾紙株式会社製）にて濾過する。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット（例えば、「グルコースＣＩＩ−テストワコー」和光純薬株式会社製）を用いてグルコース量を求める。グルコース量から次の式により、試料に含まれるデンプン量が算出することができる。
デンプン（ｇ／１００ｇ）＝グルコース量（ｇ／１００ｇ）×０．９…式

＜βグルカン＞
βグルカン量は、βグルカン定量用キット（例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「分析用キット」など）を用いて求めることができる。試料溶液５ｍＬに２．５ｇの硫酸アンモニウムを加え、泡立たないように注意深く混和し、４℃で２０時間静置する。この溶液を遠心分離（１０００ｇ、１０分）し、上澄を除去する。残渣に１．０ｍＬの５０％エタノールを加えて激しく攪拌し、さらに１０ｍＬの５０％エタノールを加えて混合し、これを遠心分離（１０００ｇ、５分）し、上澄を除去する。得られた残渣に対し再度同様の操作を繰り返し行ったのち、２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．５）４．８ｍＬに溶解
し、リケナーゼ（１０Ｕ）を０．２ｍＬ加えて４０℃で５分静置する。これを遠心分離（１０００ｇ、１０分）し、得られた上澄を０．１ｍＬずつ３本の試験管に移す。うち１本の試験管には５０ｍＭ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ４．０）０．１ｍＬを加える（ブランク用サンプル）。残りの２本にはβ−グルコシダーゼ・５０ｍＭ酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ４．０）溶液（０．２Ｕ）０．１ｍＬを加える（反応用サンプル）。それぞれ４０℃、１５分間静置し、これにグルコース定量用試薬（ＧＯＰＯＤＲｅａｇｅｎｔ）をそれぞれ３．０ｍＬずつ加えたのち、４０℃，２０分静置する。これらの溶液について、５１０ｎｍにおける吸光度Ａを測定し、次式により吸光度差ΔＡを求める。
ΔＡ＝Ａ（反応用サンプル）−Ａ（ブランク）…式
さらに吸光度差ΔＡより、次式により試料溶液に含まれるβグルカン量を算出することができる。
βグルカン量（ｍｇ／Ｌ）＝ΔＡ × Ｆ × ９…式
但し、Ｆ＝１００／Ａ（グルコース標準液）
ここで、グルコース標準液は、５０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（０．１ｍＬ）、１．０ｍｇ／ｍＬグルコース水溶液（０．１ｍＬ）、グルコース定量用試薬ＧＯＰＯＤ（３．０ｍＬ）を混合することにより得られる。サンプルは２本以上測定し、その平均値を以てβグルカン量とした。

＜マルトース＞
試料溶液１００μＬに、１００ｐｐｍのラクト−ス水溶液を１００μＬ、蒸留水を８００μＬ加え分析用原液とした。分析用原液を、１ｍＬのメタノールおよび蒸留水で洗浄した固層担体（「ＢＯＮＤＥｌｕｔ−ＳＡＸ、１ｍＬ」ＶＡＲＩＡＮ社製)に通液した。
最初の１００μＬは廃棄し、次いで得られる３００μＬを分析用検体とした。検量線用検体には、マルトースおよびラクト−スの混合液を、各１０ｐｐｍから１／２ずつの希釈で６点検量線となるように調整した原液を同様に処理したものを用いた。校正用検体にはラクトース１０ｐｐｍとなるように調整した溶液を同様に処理したものを用いた。各検体はそれぞれ０．４５μｍカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてＨＰＬＣ分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値（Ｌ’）を各分析用検体のラクトース値（Ｌ）で除した補正係数ｋ＝（Ｌ’）／（Ｌ）を、各分析検体のマルトース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じて試料溶液中の含量とした。

（分析条件）
サンプル注入量：２５μＬ
流量：１．０mL/min
溶離液Ａ：０．２Ｍ水酸化ナトリウム水溶液
溶離液Ｂ：１Ｍ酢酸ナトリウム水溶液
溶離液Ｃ：蒸留水
カラム温度３０℃

（分析機器）
ＨＰＬＣ装置の構成ユニットの型番は次の通り（全て日本ダイオネクス社製）
ディテクター：統合アンペロメトリ検出器ＥＣ５０Ａ
オーブン：ＴＣＣ−１００
ポンプ：ＧＰ５０
オートサンプラー：ＡＳ５０
解析用ソフトウェア：ＣＨＲＯＭＥＬＥＯＮ
カラム：ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１(ガードカラム:径φ４×長さ５０ｍｍ,分離用カラム:径φ４×長さ２５０ｍｍ)

（濃度勾配条件）
時間（溶離液Ａ／溶離液Ｂ／溶離液Ｃ各％）
０〜５分（５／０／９５）
２０分（６０／０／４０）
３０分（８０／０／２０）
３１〜４０分（０／１００／０）
４１〜５５分（５／０／９５）

＜麦由来可溶性固形分＞
麦由来可溶性固形分（％）は、示差濃度計「ＤＤ−７」（アタゴ社製）で測定した。

＜平均粒子径＞
平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置「ＳＡＬＤ２１００」（島津製作所製）で測定した。

＜官能評価試験１＞
実施例１〜１６及び比較例１〜８の各容器詰麦茶飲料を用いて、下記官能評価試験をした。

まず、各容器詰麦茶飲料を５℃に冷やしたものと４０℃に保温したものとを用意した。これらを、熟練した男性審査官５名（いずれも６０代）に、３０秒おきに約０．５ｍｌずつ５分間試飲してもらい、滋味、香りの厚み、濃度感について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、５名の合議で「◎」〜「×」の４段階で評価した。この結果を上記表４，５に示す。
なお、滋味とは、口中に含んだ時の、主に甘味・うま味と苦渋味からなる総合的な焙煎麦由来の呈味を示す。香りの厚みとは、口中に含んだ時に感じられる香りと滋味のバランスを示す。また、濃度感とは飲料を含んだ時に感じられる飲料の濃さを示す。

＜評価基準＞
（滋味）
滋味は、適度の場合を「◎」、感じられない或いは強く感じられ、連続飲用には適してない場合を「×」として４段階で評価した。
（香りの厚み）
香りの厚みは、適度の場合を「◎」、感じられない或いは非常に強く感じられ、連続飲用に適してない場合を「×」として４段階で評価した。
（濃度感）
濃度感は、適度の場合を「◎」、薄い或いは濃く連続飲用には適してない場合を「×」として４段階で評価した。

＜官能評価試験２＞
次に、各容器詰麦茶飲料を３０℃に保温したものを用意した。これら３０ｍＬを、上記男性審査官５名に口中に２０秒間含んだ後飲み込んでもらい、粒子の残留感について以下の評価基準で官能評価した。この結果を上記表４，５に示す。

（残留感）
残留感は、適度の場合を「◎」、強く感じられ、連続飲用に適してない場合を「×」として４段階で評価した。

＜官能評価試験３＞
上記各抽出液を用いて下記表７に示す割合で配合し、比較例９〜１４の容器詰麦茶飲料を作製した。なお、各抽出液は、表６の下段に示す濾過方法で濾過したものを使用した。
比較例９〜１４の成分を分析した結果を、下記表７に示す。

各容器詰麦茶飲料を、上記官能評価試験１及び２と同様に、滋味、香りの厚み、濃度感、残留感について官能評価してもらった。
この結果を上記表７に示す。

（総合評価）
まず、「５℃官能評価」を以下のように算出した。
滋味、香りの厚み、濃度感の評価について、「×」が一つでもある場合を評価「×」とした。次に、「◎」を４点、「○」を３点、「△」を２点として平均点を算出し、４点を評価「◎」、３点を評価「○」、２点を評価「△」として評価した。なお、端数がある場合は四捨五入した。
次に、「４０℃官能評価」も上記と同様に算出した。
これら結果を上記表４，５及び７に示す。

「５℃官能評価」、「４０℃官能評価」及び「残留感」の評価を用い、「総合評価」を算出した。「総合評価」の算出方法は、上記「５℃官能評価」と同様である。
これらの結果を、上記表４，５及び７に示す。

（結果）
官能評価試験１〜３の結果、実施例１〜１６は、いずれも総合評価「○」以上であり少量ずつの飲用に適したものであった。
一方、比較例１〜１４は、いずれも総合評価「×」であり少量ずつの飲用に適したものではなかった。
比較例１〜８の結果から、平均粒子径が大きくなると残留感があるものになると思われる。
比較例９，１１の結果から、多糖類は香りの厚みに関係するものと思われる。
比較例１０，１２の結果から、マルトースは滋味に関係するものと思われる。
比較例１３，１４の結果から、麦由来可溶性固形分は濃度感に関係するものと思われる。

これら官能評価試験の結果から、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０であり、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満である容器詰麦茶飲料は、少量ずつ時間をかけて飲用しても、残粒感やえぐ味を感じにくく飲用感に優れ、さらには、香味のバランスに優れた、容器詰麦茶飲料になることが見出せた。

Claims

デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）が８０〜２２０であり、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）が１．００〜４．００であり、麦由来可溶性固形分（％）が０．２５〜０．７０であり、懸濁固形物の平均粒子径が１０．０μｍ未満である容器詰麦茶飲料。
デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）を８０〜２２０に調整し、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）を１．００〜４．００に調整し、麦由来可溶性固形分（％）を０．２５〜０．７０に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を１０．０μｍ未満に調整する容器詰麦茶飲料の製造方法。
デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量（ｍｇ／１００ｍＬ）を８０〜２２０に調整し、マルトース量（ｍｇ／Ｌ）を１．００〜４．００に調整し、麦由来可溶性固形分（％）を０．２５〜０．７０に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を１０．０μｍ未満に調整する容器詰麦茶飲料の飲用感改善方法。