TWI679939B

TWI679939B - 飲料及抑制飲料產生凝聚物之方法

Info

Publication number: TWI679939B
Application number: TW107126634A
Authority: TW
Inventors: 池上有希子; Yukiko Ikegami; 伊藤遼; Ryo Ito; 鈴木徳子; Noriko Suzuki
Original assignee: 日商朝日飲料股份有限公司; Asahi Soft Drinks Co., Ltd.; 日商朝日集團控股股份有限公司; Asahi Group Holdings, Ltd.
Priority date: 2017-08-04
Filing date: 2018-08-01
Publication date: 2019-12-21
Also published as: TW201909750A; JP2019030225A; WO2019026536A1; JP7029246B2

Abstract

本發明之課題在於提供一種包含焙煎發芽大麥之萃取物且可抑制凝聚物之產生之飲料、及抑制飲料產生凝聚物之方法。本發明係一種飲料，其係含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物且裝入容器之穀物茶飲料，且棉子糖之含量為1.5～9.5 ppm，EBC為10以上，濁度（A720）為0.04以下。又，本發明係一種抑制飲料產生凝聚物之方法，其藉由調節含有經發芽處理之焙煎穀物之萃取物之茶飲料中之棉子糖含量及濁度（A720），而抑制上述飲料產生凝聚物。

Description

飲料及抑制飲料產生凝聚物之方法

本發明係關於一種含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物且裝入容器之穀物茶飲料、及抑制飲料產生凝聚物之方法。

以往，以麥茶為首之穀物茶飲料因麥特有之甜味及其芳香而廣受大眾喜愛，藉由將複數種穀物或茶葉組合而摻合，可提高可口性（例如，參照專利文獻1～3）。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2008-237066號公報 [專利文獻2]日本特開2012-170374號公報 [專利文獻3]日本特開2015-8704號公報

[發明所欲解決之課題]

然而，關於穀物茶飲料，若摻合焙煎發芽大麥，則可口性提高，另一方面，於長時間之保管或加溫時，有產生懸浮狀或白濁狀之懸濁或有產生沈澱物之凝聚物（沈積物）之情形。

截至目前，凝聚物之產生主要因素被認為是澱粉。然而，本發明者等人反覆努力研究，結果得知：未必僅藉由調節澱粉量便可抑制凝聚物之產生。

本發明之目的在於提供一種包含焙煎發芽大麥之萃取物且可抑制凝聚物產生之飲料。又，本發明之目的在於提供一種抑制飲料產生凝聚物之方法。 [解決課題之技術手段]

本發明者等人發現：即便為包含焙煎發芽大麥之萃取物之飲料，藉由將作為糖類之一種之棉子糖之含量或成為色度之指標之EBC或濁度（A720）調節至特定之範圍內，可抑制凝聚物之產生，從而完成本發明。具體而言，本發明提供以下者。

（1）本發明係一種飲料，其係含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物且裝入容器之穀物茶飲料，且棉子糖之含量為1.5～9.5 ppm，EBC為10以上，濁度（A720）為0.04以下。

（2）本發明係如（1）所述之飲料，其濁度（A720）為0.035以下。

（3）本發明係如（1）或（2）所述之飲料，其含量為果糖2～15 ppm、葡萄糖4～30 ppm、蔗糖3～17 ppm、或麥芽糖5～40 ppm。

（4）本發明係如（1）至（3）中任一項所述之飲料，其中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、棉子糖及水蘇糖之六種糖類之合計含量為20～110 ppm。

（5）本發明係如（1）至（4）中任一項所述之飲料，其以100 mg/100 mL以上之量含有澱粉。

（6）本發明係如（1）至（5）中任一項所述之飲料，其中，上述穀物進而包含薏苡或大麥。（7）本發明係一種抑制飲料產生凝聚物之方法，其藉由調節含有經發芽處理之焙煎穀物之萃取物之飲料中之棉子糖含量及濁度（A720），而抑制上述飲料產生凝聚物。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種包含焙煎發芽大麥之萃取物且可抑制凝聚物產生之飲料。又，根據本發明，可提供一種抑制飲料產生凝聚物之方法。

以下，對本發明之具體之實施形態進行詳細之說明，但本發明並不受以下之實施形態任何限定，可於本發明之目的之範圍內，適宜添加變更而實施。再者，於本說明書中，「X～Y」（X、Y係任意之數值）之表述係「X以上且Y以下」之含義。

＜飲料＞本實施形態之飲料係含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物且裝入容器之穀物茶飲料，且棉子糖之含量為1.5～9.5 ppm，EBC為10以上，濁度（A720）為0.04以下。本實施形態之飲料係被賦予焙煎發芽大麥具有之特有之甜味或芳香而可口性提高，並且藉由將棉子糖之含量、EBC、及濁度（A720）調節至特定之範圍而抑制凝聚物之產生。

以下，對EBC、濁度（A720）、及穀物之萃取物中所含之成分進行具體之說明。

[EBC] EBC係稱為煮汁色度者，數值越高，則表示顏色越濃。EBC係藉由EBC（European Brewery Convention）之Analytica-EBC標準法、或依據其之方法而進行測定。於本說明書中，EBC係於波長430 nm之條件所測得之值。具體而言，上述所測得之值即是將試樣放入至10 mm（光程長度）之比色管中，利用430 nm之單色光測定吸光度，並藉由下式（1）所示之運算式而算出。於波長430 nm時之吸光度為0.8以上之情形時，將試樣利用蒸餾水稀釋後進行測定。（式（1）中，「25」係用以換算EBC之因子，「f」係稀釋率，「A430」係波長430 nm時之吸光度）

關於本實施形態之飲料之EBC，就可口性優異之方面而言，為10以上，以為12以上為佳。若EBC過小，則有味道之濃度等可口性降低之傾向。EBC之上限值並無特別限定，以28以下為佳，更佳為25以下，特佳為20以下。若EBC過大，則會味道過濃，或白色之凝聚物容易變得明顯。

[濁度（A720）] 濁度（A720）係於10 mm（光程長度）之比色管中波長720 nm時之吸光度，數值越小，則表示透明性越高。於本說明書中，濁度A720係例如使用分光光度計U-5100（Hitachi High-Technologies公司製造）於波長720 nm條件所測得之值。

關於本實施形態之飲料之濁度（A720），就抑制凝聚物之產生之方面而言，為0.04以下，以0.035以下為佳，更佳為0.030以下。若濁度A720過大，則變得容易產生凝聚物。濁度（A720）之下限值並無特別限定，亦可為0。

此處，已確知濁度A720係在抑制凝聚物之產生之方面成為重要之指標。雖然以往認為霧度與凝聚物之產生之間存在相關關係，但由下述實施例亦明示了有根據霧度難以正確地預測凝聚物之產生容易性之情形。已確知如下情事，即，若藉由將濁度A720設為指標，則可預測凝聚物之產生容易性，且藉由將濁度A720調節至特定之範圍內，可抑制凝聚物之產生。

[關於穀物之萃取物中所含之成分] 本實施形態之飲料係如以下說明般於特定之範圍內含有作為糖類之一種之棉子糖。又，本實施形態之飲料較佳為除棉子糖以外，於特定之範圍內含有作為糖類之1種之果糖、葡萄糖、蔗糖、或麥芽糖。進而，本實施形態之飲料較佳為於特定之範圍內含有澱粉。

[棉子糖] 已確知棉子糖之含量與下述其他糖類同樣，在味道之濃度、香味之強度、甜味之強度、芳香等飲料之可口性具有相關關係，但與其他糖類不同，與凝聚物之產生具有高相關關係。關於棉子糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，為1.5～9.5 ppm，以2.0～8.0 ppm為佳，更佳為2.5～7.5 ppm。若棉子糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若棉子糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

[果糖] 關於果糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，以1～25 ppm為佳，更佳為2～20 ppm，特佳為4～15 ppm。若果糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若果糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

[葡萄糖] 關於葡萄糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，以2～40 ppm為佳，更佳為4～35 ppm，特佳為6～30 ppm。若葡萄糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若葡萄糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

[蔗糖] 關於蔗糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，以2～25 ppm為佳，更佳為3～20 ppm，特佳為4～17 ppm。若蔗糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若葡萄糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

[麥芽糖] 關於麥芽糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，以2～60 ppm為佳，更佳為5～50 ppm，特佳為10～40 ppm。若麥芽糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若麥芽糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

[水蘇糖] 關於水蘇糖之含量，就抑制凝聚物產生，及/或可口性優異之方面而言，以0.8～10 ppm為佳，更佳為1～5 ppm，特佳為1.5～4 ppm。若水蘇糖之含量過小，則有可口性降低之傾向。若水蘇糖之含量過大，則有容易產生凝聚物，並且可口性降低之傾向。

該等棉子糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、及水蘇糖之六種糖類之合計含量以10～180 ppm為佳，更佳為15～140 ppm，特佳為20～110 ppm。藉由該等六種糖類之合計含量為上述範圍，可抑制凝聚物，並且賦予適度之味道之濃度、香味之強度、甜味之強度、芳香等而製成可口性優異之飲料。

再者，該等糖類之含量係藉由液相層析質譜儀進行測定。

（澱粉）本說明書中，所謂「澱粉」，除了上述六種糖以外，亦包含該等以外之糖之寡醣、作為直鏈澱粉與支鏈澱粉之混合物之澱粉、或澱粉之水解物之糊精等糖。於本說明書中，澱粉之含量係藉由使用F-Kit Starch（製品型號：207748；Roche Diagnostics公司製造）之酵素法定量，並利用下述之方法進行測定。

澱粉之含量並無特別限制，就賦予甜味或身體感官（飲用口感）之方面而言，其下限以90 mg/100 ml以上為佳，更佳為100 mg/100 ml以上。另一方面，澱粉之含量之上限並無特別限制，例如為180 mg/100 ml以下，為160 mg/100 ml以下。以往，都在研究降低澱粉之含量以抑制凝聚物產生，但於本實施形態中，由於將棉子糖之含量、EBC、濁度（A720）調節至特定之範圍內，因此可賦予相對多之澱粉，上述澱粉可對飲料賦予甜味或飲用口感，就可口性之方面而言，優點較大。

再者，上述六種糖類或澱粉可為藉由焙煎穀物所產生者，亦可為利用以往眾所周知之方法所精製者。又，關於上述六種糖類或澱粉之含量之調整，為滿足上述含量之方式，除發芽大麥以外可自複數種穀物中選定至少1種以上而使用，亦可將該等之萃取液之混合比率進行變更而適宜調整。又，為了滿足上述含量，亦可追加利用以往眾所周知之方法所精製之單一成分或副原料。例如，於欲增加棉子糖之含量時，只要增加焙煎發芽大麥之使用量，或增加棉子糖之含量較多之穀物之使用量，或以使L值變高之穀物之焙煎條件來調製即可。於欲減少棉子糖之含量時，只要減少焙煎發芽大麥之使用量，或減少棉子糖之含量較少之穀物之使用量，或利用具有糖類之吸附功能之吸附劑進行處理即可。又，於欲增加澱粉之含量之情形時，只要增加澱粉之含量較多之穀物之使用量，或以使L值變高之穀物之焙煎條件來調整，或延長焙煎麥之萃取時間即可。

[可溶性固形物成分] 可溶性固形物成分係利用糖用折射計測定飲料中之可溶性固形物成分整體之濃度所得之值，係指「Brix」。於本說明書中，可溶性固形物成分係指例如使用數位示差濃度計DD-7（Atago股份有限公司製造）於30℃進行測定時之值。

本實施形態之飲料之可溶性固形物成分並無特別限制，就賦予甜味或身體感官（飲用口感）之方面而言，可溶性固形物成分之下限以0.30質量%以上為佳，更佳為0.30質量%以上。另一方面，關於可溶性固形物成分之上限，就抑制凝聚物之產生之方面而言，以0.45質量%以下為佳。

可溶性固形物成分可將穀物之焙煎條件、或穀物之萃取條件進行變更而適宜調整，亦可添加可溶性固形物成分調整。例如，於欲增加可溶性固形物成分之情形時，只要延長焙煎麥之萃取時間，或於萃取時添加適量之碳酸鹽（碳酸氫鈉等）即可。例如於添加碳酸氫鈉之情形時，只要從相對於萃取溶劑1 L自0.25 g以上且6 g以下之範圍選擇可溶性固形物成分成為所要之值之適量即可。藉由添加碳酸鹽（碳酸氫鈉等）而調整萃取溶劑之pH值，變得容易提取許多可溶性固形物成分。

＜飲料之製造方法＞本實施形態之飲料之製造方法可採用通常之方法，視需要包含：焙煎穀物之焙煎步驟、萃取焙煎穀物而獲得萃取液之萃取步驟、於萃取液中調配水或各種添加物之調製步驟、對所調製之飲料進行加熱殺菌之加熱殺菌步驟、將所調製之飲料填充至容器中之容器填充步驟等。

[焙煎步驟] 可採用一般之焙煎方法，只要選擇用以獲得所要之糖類及澱粉之含量、EBC、濁度（A720）等適當之焙煎方法（焙煎時間、焙煎溫度等）即可。作為一般之方法，可列舉：熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠紅外線焙煎等。焙煎穀物可保留全穀之狀態移行至萃取步驟，亦可粉碎再移行至萃取步驟。

例如，焙煎發芽大麥之L值以20～40為佳，更佳為24～34，再更佳為27～31。藉由L值為上述範圍內，而容易選擇可對飲料賦予較佳之味道之濃度、芳香之焙煎強度。於本說明書中，L值係使用色差計ZE-2000（日本電色工業股份有限公司製造）進行測定。

再者，作為本實施形態之飲料（萃取物）之原料，亦可使用焙煎發芽大麥以外之穀物，作為發芽大麥以外之穀物，例如可使用大麥、薏苡、小麥等麥類、糙米、發芽糙米等米類、黑豆等豆類、小米、黍等。該等可單獨使用，亦可併用兩種以上。就獲得可口性較高之飲料之觀點而言，該等穀物中，以麥類為佳，就可口性之方面而言，特別以使用大麥或薏苡為佳。又，已知大麥或薏苡由於碳水化合物營養價值較高，與米或其他麥相比含有許多蛋白質，故而可使體內之新陳代謝優化，可較佳地使用。又，薏苡含有作為抗潰瘍性成分之薏苡仁酯、及作為抑制抽搐之成分之薏苡素。作為薏苡之效用，已知有抗氧化作用、美膚作用、祛疣作用等，可較佳地使用。

對於穀物，於各自所要之時期收穫後，實施乾燥、脫粒、焙煎、粉碎等適合之處理。藉由進行焙煎，而使穀物中所含之糖與蛋白質變得容易產生梅納反應，從而芳香或褐色增強。

又，作為飲料（萃取物）之原料，除上述穀物以外，亦可使用茶樹（Camellia sinensis）種之莖葉、或茶樹種以外之植物之莖葉。

已知茶樹種之莖葉係根據醱酵條件之不同，而成為醱酵茶（紅茶）、半醱酵茶（烏龍茶等）、不醱酵茶（綠茶等）、後醱酵茶（普洱茶等）、香味品質不同之茶葉。

作為茶樹種以外之植物，例如可列舉：明日葉、番石榴、柿子、小竹、枸杞、艾草、七葉膽、桑樹、杜仲葉、紫蘇、枇杷、大麥嫩葉、仙草、魚腥草、車前草、忍冬、月見草、金錢薄荷、豆茶決明、匙羹藤（gymnema sylvestre）、黃杞茶（胡桃科）、甜茶（薔薇科）、武靴葉（gymnema）、南非茶、羅布麻、蒲公英、胡椒薄荷、長蒴黃麻、銀杏、松葉、蓮、及橄欖等。該等可單獨使用，亦可併用兩種以上。

萃取物之原料係如上所述般，以六種糖類或澱粉之含量滿足上述範圍之方式，除發芽大麥以外自複數種穀物中選定至少1種以上而使用即可。就謀求甜味或芳香等可口性之提高，並且抑制凝聚物產生之方面而言，焙煎發芽大麥之使用量相對於飲料1 L，以0.5～5.5為佳，更佳為1.0～4.5 g，更佳為1.5～3.5 g。

[萃取步驟] 可採用一般之萃取方法，只要選擇用以獲得所要之糖類之含量、EBC、及濁度（A720）之合適之萃取方法（萃取倍率、萃取溫度、萃取時間等）即可。作為通常之方法，可使用水蒸氣蒸餾、液化二氧化碳萃取、酒精萃取、熱水萃取等以往眾所周知之萃取方法。又，用於萃取之萃取溶劑之種類並無特別限定，以使用經去離子交換處理精製者或蒸餾水為佳。該等廉價、操作簡單，且可安全地製備而供於萃取設備。再者，作為水以外之萃取溶劑，可列舉：乙醇或其他親水性有機溶劑。又。亦可於萃取溶劑中，為使萃取高效化而適宜添加食品添加物之所謂碳酸鹽（碳酸氫鈉（小蘇打）等）、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、抗壞血酸等。

萃取倍率（萃取溶劑相對於原料之倍率）並無特別限定。原料（穀物）相對於用於萃取之水之使用量越少，則獲得之萃取液之味道之濃度、香味之強度、甜味之強度越小。原料（穀物）之使用量越多，則獲得之萃取液之味道之濃度、香味之強度、甜味之強度越大。因此，為了自焙煎後之原料(穀物)中提取出其，一般會將萃取倍率調整為最佳之量。

萃取溫度並無特別限定，例如以80℃以上且100℃以下較佳。若以上述溫度範圍進行萃取，則萃取效率高。萃取時間亦無特別限定，以5分鐘以上且1小時以下之範圍內進行為佳。若以上述萃取時間獲得萃取液，則有抑制因熱導致之風味變化或香氣成分之散逸，並且容易萃取甜味、芳香之各成分之傾向。藉此，變得容易獲得可口性優異之茶飲料。

[調製步驟] 所獲得之萃取液可直接作為本發明之飲料而提供，亦可針對所獲得之萃取液，適宜進行pH值或可溶性固形物成分之調整及/或稀釋等。又，視需要例如亦可包含抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、品質穩定劑等各種添加劑。

[殺菌步驟、灌裝步驟] 所獲得之萃取液亦可適宜進行加熱殺菌等，填充至容器中進行保存。作為容器，可列舉：以聚對苯二甲酸乙二酯作為主成分之成形容器（所謂之PET瓶）、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、金屬罐、瓶等。於如金屬罐或瓶般填充至容器中後可加熱殺菌之情形時，藉由殺菌釜殺菌（110～140℃、1～數十分鐘）而製造，但對於如PET瓶或紙容器般無法殺菌釜殺菌者，可選擇：預先利用與殺菌釜殺菌相同之殺菌條件、例如用板式熱交換機等進行高溫短時間殺菌（UHT殺菌：110～150℃、1～數十秒），並冷卻至特定之溫度後，填充至容器中等方法。

＜抑制飲料產生凝聚物之方法＞本實施形態之抑制飲料產生凝聚物之方法係藉由調節含有經發芽處理之焙煎穀物之萃取物之飲料中之棉子糖含量及濁度（A720），而抑制飲料產生凝聚物之方法。此處，作為穀物，如上所述般，列舉較佳例子：大麥、薏苡、小麥等麥類、糙米、發芽糙米等米類、黑豆等豆類、小米、黍子等。

根據本實施形態之抑制飲料產生凝聚物之方法，如上所述般，藉由調節棉子糖之含量及濁度，可抑制凝聚物之產生，可確保視覺上之優勢。

即便單獨進行本實施形態之方法，亦可獲得充分之抑制凝聚物產生之效果，但視需要亦可併用抑制凝聚物產生之眾所周知之技術。作為眾所周知之技術，可列舉：藉由酵素處理而分解高分子多糖類之製造方法、進行超過濾或矽藻土等之精密過濾之製造方法、促使沈澱物產生後將其去除之方法等。 [實施例]

以下，基於實施例說明本發明，但本發明並不限定於該等實施例。

[萃取液1～8之製備] 使用管柱型萃取器，將表1所示之量之焙煎穀物類與焙煎發芽大麥（L值：29.74）添加水溫90度以上之水而獲得粗液，進而添加抗壞血酸鈉與碳酸氫鈉（小蘇打），獲得萃取液1～8。表1中之數字之單位係[g/L]。再者，萃取液1、8不含焙煎發芽大麥之萃取液。

[表1]

[比較例1及參照例] 將表1所示之萃取液1設為比較例1之飲料，將萃取液8設為參照例之飲料。比較例1及參照例之飲料中之各糖類及澱粉之含量、Brix、濁度（A720）、EBC、霧度係如表2所示。

[實施例1～5及比較例2] 適宜調製表1所示之萃取液2～7，製成實施例1～5及比較例2之飲料。實施例1～5及比較例2之飲料中之各糖類及澱粉之含量、Brix、濁度（A720）、EBC、霧度係如表2所示。再者，澱粉之含量係如下所示般，藉由使用F-Kit Starch之酵素法定量進行測定。又，霧度係使用霧度計NDH2000（日本電色股份有限公司製造），於比色管（10 mm×40 mm）中放入試樣並於20℃進行測定所得之值。

（澱粉之含量之測定方法）（A）將試樣稀釋為2～10倍後，於試樣溶液0.10 ml中，混合0.20 ml之溶液I，於55～60℃（溫浴中）保溫15分鐘。其後，將試樣自溫浴中取出，恢復至室溫後，秤取1.00 ml之蒸餾水、1.00 ml之溶液II，進行混合，於約3分鐘後測定波長340 nm之吸光度E_A 1。進而，混合0.02 ml之溶液III，於約15分鐘後測定波長340 nm之吸光度E_A 2。然後，算出吸光度ΔE_A （＝吸光度E_A 2－吸光度E_A 1）。

（B）將試樣稀釋為2～10倍後，將試樣溶液0.10 ml於55～60℃（溫浴中）保溫15分鐘。其後，自溫浴中取出，恢復至室溫後，秤取1.20 ml之蒸餾水、1.00 ml之溶液II，進行混合，於約3分鐘後，測定波長340 nm之吸光度E_B 1。進而，混合0.02 ml之溶液III，於約15分鐘後，測定波長340 nm下吸光度E_B 2。然後，算出吸光度ΔE_B （＝吸光度E_B 2－吸光度E_B 1）。

於上述（A）（B）中所使用之溶液係如下所述。溶液I：將「F-Kit Starch」之瓶1（約100 mg冷凍乾燥品：檸檬酸緩衝液、pH值約4.6；酵素澱粉葡萄糖苷酶（AGS）約84 U）利用蒸餾水6 ml溶解而成之溶液。溶液II：將「F-Kit Starch」之瓶2（約5 g粉末；三乙醇胺緩衝液、pH值約7.6；菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）約75 mg：腺苷三磷酸（ATP）約190 mg；Mg₂ SO₄ ）利用蒸餾水27 ml溶解而成之溶液。溶液III：「F-Kit Starch」之瓶3（0.7 ml懸濁液：己醣激酶（HK）約200 U；葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6P-DH）約100 U）。

然後，算出ΔE＝ΔE_A －ΔE_B ，藉由下式算出澱粉之含量。澱粉之含量（mg/100 ml）＝0.597×ΔE×100×稀釋倍率

[表2]

[評價] 於表3中，一併顯示各飲料製造後馬上進行之官能性評價、與加溫2週後之凝聚物產生之評價。再者，各評價係定為由接受過專業訓練之官能檢查員10位，依據以下之評價基準實施1～7分之7個等級評價，取各官能檢查員之評分之平均分。

（官能性評價） 7分：非常好 6分：很好 5分：稍好 4分：無法說是好是差 3分：稍差 2分：很差 1分：非常差

（凝聚物產生之評價） 7分：完全未確認到 6分：確認到微少量 5分：確認到少量 4分：確認到相對多 3分：確認到很多 2分：確認到相當多 1分：確認到非常多

[表3]

[結果] 如表2及表3所示般，比較例1之飲料不含有焙煎發芽大麥之萃取液，故而雖然未確認到凝聚物之產生，但味道之濃度、香味、甜味、芳香不足，可口性（綜合之美味性）有不足感。再者，參照例之飲料中雖然未摻合焙煎發芽大麥，增加穀物之摻合量而增加澱粉之含量，但未確認到凝聚物之產生。由此可確認，至今雖然認為若含有焙煎發芽大麥之萃取液，則澱粉之含量增多而產生凝聚物，但澱粉之含量並非產生凝聚物之直接因素。

相對於此，可知棉子糖之含量為1.5～9.5 ppm、EBC為10以上、濁度（A720）為0.04以下之實施例1～5之飲料係藉由含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物，而味道之濃度、香味、甜味、芳香增大，一方面可口性（綜合之美味性）增大，並且抑制凝聚物之產生。可知尤其是果糖之含量為2～15 ppm、葡萄糖之含量為4～30 ppm、蔗糖之含量為3～17 ppm、及麥芽糖之含量為5～40 ppm之實施例1～3之飲料可更確實地抑制凝聚物之產生。另一方面，棉子糖之含量過大、濁度（A720）過大之比較例2之飲料之凝聚物之產生突出。

無

Claims

一種飲料，其係含有包含焙煎發芽大麥之穀物之萃取物且裝入容器之穀物茶飲料，且棉子糖之含量為1.5~9.5ppm，EBC為10以上，濁度(A720)為0.04以下。
如請求項1所述之飲料，其濁度(A720)為0.035以下。
如請求項1或2所述之飲料，其含量為果糖2~15ppm、葡萄糖4~30ppm、蔗糖3~17ppm、或麥芽糖5~40ppm。
如請求項1或2所述之飲料，其中，果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、棉子糖及水蘇糖之六種糖類之合計含量為20~110ppm。
如請求項1或2所述之飲料，其以100mg/100mL以上之量含有澱粉。
如請求項1或2所述之飲料，其中，上述穀物進而包含薏苡或大麥。
一種抑制飲料產生凝聚物之方法，其藉由調節含有經發芽處理之焙煎穀物之萃取物之飲料中之棉子糖含量及濁度(A720)，而抑制上述飲料產生凝聚物。