JP6713732B2

JP6713732B2 - 容器詰茶飲料及びフロック発生抑制方法

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Publication number: JP6713732B2
Application number: JP2015114854A
Authority: JP
Inventors: 航山口
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2015-06-05
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2020-06-24
Anticipated expiration: 2035-06-05
Also published as: JP2017000020A

Description

本発明は、容器詰茶飲料及びフロック発生抑制方法に関する。

容器詰飲料は、流通販売の過程や購入後において長期間保管されることがあるが、この長期間の保管により浮遊物状又は白濁状の懸濁・沈殿物であるフロック（二次オリ）が発生することが知られ、視覚的に好ましくない。

フロックの構成成分については、分子量が２万以上の水溶性高分子多糖成分であるとの報告（非特許文献１）や、茶飲料の成分であるストリクチニンが加熱分解され生成するエラグ酸と、タンパク質等とが結合することによって形成される物質であるとの報告（特許文献１）等があるが、茶飲料に含まれるポリフェノール、カフェイン、有機酸、金属イオン等の多数の成分の関与も推測されるため、フロックの発生メカニズムや構成成分は未解明な部分が多い。

フロックの発生を抑制する方法として、例えば、特許文献１には、加熱殺菌前のストリクチニン含有量を６ｐｐｍとするように茶葉を選定する方法が開示されている。また、特許文献２には、茶飲料に対し０．１５〜１０．０重量％という多量のアルミニウムを添加するとともに、アルミニウムに対するストリクチニンの割合を０．００１〜７．０に規定する方法が開示されている。

特開２００３−２３５４５２号公報特開２００６−３２５４６９号公報

竹尾忠一、ソフトドリンクス技術資料、１号、１９９３年、８５頁

しかしながら、特許文献１、２の方法では、ストリクチニンやアルミニウムについて所定の量を満たしながらも、風味や味に関して相性の良い茶葉の組み合わせを用いることは容易ではない。特に、ストリクチニン含有量が少なくかつアルミニウム含有量が多い茶葉としては、三番茶や秋冬番茶が挙げられるが、これらの茶葉は香りと旨味に欠け、苦渋味が強いので、嗜好性の観点から三番茶や秋冬番茶を含む茶を飲料化するのは困難であった。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、容器詰茶飲料の長期間の保管によるフロックの発生を抑制しながらも、嗜好性の良い飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、容器詰茶飲料に、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を含有させることによって、長期間の保管によるフロックの発生を抑制しながらも、嗜好性の良い容器詰茶飲料を提供することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）容器詰茶飲料であって、抽出用茶葉が三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含み、かつ前記容器詰茶飲料が前記抽出用茶葉の抽出液を含む、容器詰茶飲料。

（２）抽出用茶葉に含まれる前記三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量が、前記抽出用茶葉の総量に対して、１．０重量％以上１５重量％以下である、（１）記載の容器詰茶飲料。

（３）ストリクチニン量が０．６１ｍｇ／１００ｍＬ以下である、（１）又は（２）記載の容器詰茶飲料。

（４）アルミニウム量が０．０９ｍｇ／１００ｍＬ以上である、（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰茶飲料。

（５）濁度ＯＤ_７２０が０．１０以下である、（１）〜（４）のいずれか記載の容器詰茶飲料。

（６）容器が透明又は半透明である、（１）〜（５）のいずれか記載の容器詰茶飲料。

（７）前記三番茶以降の茶葉が秋冬番茶を含む、（１）〜（６）のいずれか記載の容器詰茶飲料。

（８）三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を配合する工程を備える、容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法。

本発明によれば、容器詰茶飲料に三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を含有させることによって、長期間の保管によるフロックの発生を抑制しながらも、嗜好性の良い飲料を提供することができる。

以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。

＜容器詰茶飲料＞
本発明の容器詰茶飲料は、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を含む。これによって、本発明の容器詰茶飲料は、容器詰茶飲料の長期間の保管によるフロックの発生を抑制しながらも、嗜好性の良い飲料を提供することができる。抽出用茶葉として、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を単独で用いることも、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶とそれ以外の茶葉とが混合された茶葉を用いることもできる。それ以外の茶葉は一種又は二種以上であってもよい。味のバランスを良くし、嗜好性を高められることから、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶以外の茶葉を含むことが好ましい。

〔茶飲料〕
本発明において、「茶飲料」とは、特に限定されるものではないが、茶葉又はその抽出液を含む飲料をいう。本願の茶飲料は、緑茶のみならず、黒豆茶、玄米茶等の穀物茶や各種ブレンド茶、茶飲料をベースとするアルコール等の飲料も包含する包括概念であるものとする。本発明の容器詰茶飲料は、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の風味や味等とのバランスから、緑茶飲料であることが好ましい。

〔抽出用茶葉〕
本発明において、「抽出用茶葉」とは、茶飲料を抽出するための茶葉をいう。本発明の茶飲料を抽出するための抽出用茶葉には、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶が含まれる。

〔三番茶以降の茶葉から作られる抹茶〕
本発明において、「三番茶以降の茶葉」とは、具体的には、三番茶、四番茶又は秋冬番茶等をいう。一般的に、茶の種類はその摘採時期により、以下のとおりに分類される。茶葉の摘採は春頃から開始され、その年の最初に生育した新芽を摘採したものを一番茶と呼び、以降、摘採した順番により、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶と呼ぶ。摘採地域にもよるが、一般に一番茶は４〜５月頃、二番茶は６〜７月頃、三番茶は７月頃、四番茶は８月頃、秋冬番茶は１０月頃に摘採される。一般には暖地ほど摘採回数が多く、寒冷地ほど摘採回数が少ない。一般的に南九州の摘採回数は４回、南九州を除く九州、四国、東海の平坦部は３回、その他の地域は２回であって、四番茶が摘採できるのは暖地の中でも限られた地域である。

また、本発明において、「抹茶」とは、遮光栽培により得られた生茶葉を蒸した後、蒸し葉を揉まずに乾燥し、石臼等で粉末状にしたものをいう。抹茶は、通常の煎茶に比べ、香り、旨味、渋み、味わい等のバランスに優れることが知られている。

本発明の三番茶以降の茶葉から作られる抹茶は、秋冬番茶から作られる抹茶を含むことが好ましい。秋冬番茶から作られる抹茶の量は、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の総量に対して、５０質量％以上であることが好ましく、７０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがさらに好ましく、９９％質量以上であることが特に好ましい。秋冬番茶から作られる抹茶を含むことによって、旨味、渋み、味わい等のバランスだけでなく、フロック抑制効果も特に優れる茶飲料を提供することができる。

本発明に用いられる三番茶以降の茶葉は、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）から摘採したものであれば、その品種、産地、摘採方法、栽培方法等が限定されるものではない。茶樹の品種は、例えば、小葉種（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ，中国種ともよばれ主に緑茶用に使用される。）、大葉種（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ，アッサム種ともよばれ主に紅茶葉に用いられる。）、中葉種（Ｃａｍｉｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａＣｈｉｎｅｓｅＬａｒｇｅＬｅａｆｔｙｐｅ、中国系アッサム種ともよばれ主に烏龍茶の原料として使用される。）、これらの雑種等が挙げられる。抹茶を作るための茶葉は１種又は２種以上でよい。

〔抹茶以外の茶葉〕
また、本発明の茶飲料に含まれる抽出液を抽出するための茶葉は、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶以外に、他の茶葉を含むことができる。抽出に用いられる茶葉は、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）から摘採した葉や茎であれば、その品種、産地、摘採時期、摘採方法、栽培方法等が限定されるものではない。茶樹の品種は、例えば、小葉種（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ，中国種ともよばれ主に緑茶用に使用される。）、大葉種（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ，アッサム種ともよばれ主に紅茶葉に用いられる。）、中葉種（Ｃａｍｉｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａＣｈｉｎｅｓｅＬａｒｇｅＬｅａｆｔｙｐｅ、中国系アッサム種ともよばれ主に烏龍茶の原料として使用される。）、これらの雑種等が挙げられる。また、抽出用茶葉は１種又は２種以上でよい。

本発明の茶飲料に含まれる抽出液を抽出するために用いる抽出用茶葉中の、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量は、抽出用茶葉の総量に対して、１．０重量％以上であることが好ましく、２．０重量％以上であることがより好ましく、３．０重量％以上であることがさらに好ましく、４．０重量％以上であることが特に好ましい。三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量が以上の範囲にあれば、特に優れたフロック抑制効果を示す飲料が得られる。また、抽出に用いる三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量は、抽出用茶葉の総量に対して、１５重量％以下であることが好ましく、１３重量％以下であることがより好ましく、１１重量％以下であることがさらに好ましく、９．０重量％以下であることが特に好ましい。三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量が以上の範囲にあれば、風味や旨味に優れる、嗜好性の良い飲料が得られる。

〔ストリクチニン量〕
本発明の茶飲料のストリクチニン量は、特に限定されるものではないが、０．６１ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、０．６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがより好ましく、０．５９ｍｇ／１００ｍＬ以下であることがさらに好ましく、０．５８ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが特に好ましい。なお、本発明において、「ストリクチニン量」とは、抽出用茶葉の抽出後、加熱殺菌前の茶抽出液に含まれるストリクチニンの量をいう。容器詰茶飲料は、殺菌のため加熱されることが一般的であるが、この加熱によってストリクチニンがエラグ酸に分解される。ここで、ストリクチニンはタンニンの一種である一方、エラグ酸はタンニンとは異なるものである。一方で、茶飲料の製造分野において、ストリクチニン濃度を測定する手法は確立しているため、ストリクチニン濃度は、エラグ酸濃度よりも測定が容易である。本発明において、ストリクチニン量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて測定した値である。

〔アルミニウム量〕
本発明の茶飲料に含まれるアルミニウム量は、特に限定されるものではないが、０．０９ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましく、０．１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることがより好ましく、０．１１ｍｇ／１００ｍＬ以上であることがさらに好ましく、０．１２ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが特に好ましい。本発明において、アルミニウム量は、誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ−ＭＳ）（機種名：Ａｇｉｌｅｎｔ７７００、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて測定した値である。

〔濁度〕
本発明の茶飲料の濁度は、特に限定されるものではなく、濁りのあるものでも、透明なものでもよいが、視覚的な優位性から、透明又は半透明であるものが好ましい。本願発明の茶飲料は、フロックの発生が抑制されるため、飲料本来の透明性を維持することができる。

本発明の茶飲料の濁度は、濁度ＯＤ_７２０を用いることができる。濁度ＯＤ_７２０は、７２０ｎｍの波長における光学密度であり、値が小さいほど透明性が高いことを示す。濁度ＯＤ_７２０は視覚的な優位性から、０．１０以下が好ましく、０．０８以下がより好ましく、０．０６以下が特に好ましく、０．０４以下が特に好ましい。このように茶飲料の濁度ＯＤ_７２０を設定することで、視覚的に優れた茶飲料を提供することができる。本発明において、濁度ＯＤ_７２０は、（機種名：レシオビーム分光光度計Ｕ−５１００、日立ハイテクノロジーズ社製）を用いて波長７２０ｎｍ条件で測定した値である。

〔添加剤〕
本発明の容器詰茶飲料は、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を配合してもよい。

〔ｐＨ〕
本発明の容器詰茶飲料のｐＨは、２５℃で５．０以上であることが好ましく、５．５以上であることが好ましく、５．７以上であることがより好ましく、６．０以上であることがさらに好ましい。ｐＨが５．０以下になると、好ましくない酸味が生じることがある。また、ｐＨは、２５℃で７．２以下であることが好ましく、７．０以下であることが好ましく、６．７以下であることがより好ましく、６．５以下であることがさらに好ましい。Ｈがこのような範囲にあることで、長期間の保管した際でも飲料の味の劣化の抑制効果及びフロックの発生の抑制の効果を高めることができる。なお、ｐＨは、所定の範囲に調整するために、ｐＨ調整剤等を用いることができる。

〔容器〕
本発明に用いられる容器は、密閉可能なものであれば、特に限定されるものではなく、例えば、ポリエチレンテレフタラート（ＰＥＴ）製、各種プラスチック製、ガラス製、紙製、スチール製、アルミニウム製、各種金属製、ビニール製又はこれらの加工素材製や複合素材製等であってよいが、視覚的な優位性から、透明又は半透明であるものが好ましい。本発明の茶飲料は、透明又は半透明な容器であっても、フロックの発生が抑制されるため、視覚的に優れた容器詰茶飲料を提供できる。

また、本発明に用いられる容器の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、一般的なボトル状、多面体状、柱状、錐状等、用途やコストに応じて適宜選択することができる。

また、本発明に用いられる容器は、透明性、耐久性、軽量性、経済性、流通性等を兼ね備えることから、ペットボトルであることがより好ましい。

〔製造工程〕
本発明の容器詰茶飲料の製造方法は、特に限定されるものではなく、一般的な茶飲料の製造方法を適用しても、フロックの発生を抑制することができる。

本発明の容器詰茶飲料の製造方法は、必要に応じて、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を製造する抹茶製造工程、抽出用茶葉を製造する抽出用茶葉製造工程、抽出用茶葉から茶成分を抽出する抽出工程、抽出液から茶葉や微粉をろ過するろ過工程、水や各種添加物を調合する調合工程、抽出液を加熱殺菌する加熱殺菌工程、抽出液を容器に充填する容器充填工程等を備えることができる。これらの工程の順序も、特に限定されるものではなく、目的とする茶飲料や設備等に応じて適宜設定することができる。

（抹茶製造工程）
抹茶製造工程では、石臼やボールミル、ジェットミル等により微粉砕加工を行うことで、三番茶以降の茶葉を抹茶にすることができる。

（抽出用茶葉製造工程）
本発明における抽出用茶葉製造工程は、特に限定されないが、抹茶製造工程で得られた三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を、他の茶葉と混合し抽出用茶葉とすることができる。

（抽出工程）
本発明における抽出工程は、特に限定されないが、抽出用茶葉製造工程で得られた抽出用茶葉を、熱水又は冷水で抽出することができる。抽出用茶葉中の茶の旨味成分やフロック抑制成分を効率良く抽出できることから、熱水で抽出するのが好ましい。抽出に用いる熱水の温度は、特に抽出能に優れることから、５０℃以上が好ましく、６０℃以上がより好ましく、７０℃以上がさらに好ましい。また、抽出効率を高めるために、必要に応じて撹拌することができる。

また、本発明の抽出工程における抽出時間は、特に制限されるものではないが、旨味成分やフロック抑制効果を有する成分を十分に抽出するため、５分以上であることが好ましく、６分以上であることがより好ましく、７分以上であることがさらに好ましい。また、渋味成分や苦味成分の過剰な抽出を抑制するため、１５分以下であることが好ましく、１４分以下であることがより好ましく、１３分以下であることがさらに好ましい。

（調合工程）
本発明における抽出工程は、特に限定されないが、調成した茶抽出液に、水や各種添加物を配合することができる。配合量や配合成分の種類は、特に限定されるものではなく、嗜好性の向上や品質の保持を目的として、適宜調整することができる。

＜容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法＞
本発明の容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法は、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶又はその抽出液を配合する。三番茶以降の茶葉から作られる抹茶又はその抽出液を配合することにより、容器詰茶飲料のフロック発生を強く抑制することができる。

また、本発明の容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法は、単独で行っても十分なフロック発生抑制効果が得られるが、必要に応じてフロックの発生を抑制する公知の技術を併用してもよい。公知の技術としては、酵素処理により高分子多糖類を分解する製造方法、限外ろ過やケイ藻土等の精密ろ過を行う製造方法、沈殿物の発生を促した後にこれを除去する方法等が挙げられる。

なお、本発明の容器詰茶飲料は、飲用に供するだけでなく、キャンディー、ガム、ケーキ、ゼリー等の菓子類や、医薬部外品、化粧品等の原料として用いることもできる。

＜実施例及び比較例＞
以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。

実施例及び比較例として用いる調合液を以下に記載の方法に従い調製した。

〔秋冬番茶抹茶の調製〕
まず、実施例の抽出用茶葉として用いる秋冬番茶抹茶の調製方法について説眼する。京都府産の宇治抹茶の茶葉をボールミルで微粉砕化した。

（実施例１）
抽出用茶葉として、国産緑茶６８ｇと秋冬番茶抹茶２ｇとの混合物を、７５℃のお湯２Ｌで６分間抽出し、２０℃まで自然冷却した後、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．７ｇ／１Ｌ−水、ｐＨ調整剤として、重曹を０．１ｇ／１Ｌ−水を添加した。次いで、ろ過した後、ＰＥＴボトルに充填し、ＵＨＴ殺菌機を用いて１３８℃で３０秒加熱殺菌し、実施例１の調合液を調製した。

（実施例２）
抽出用茶葉として、国産緑茶６６ｇと秋冬番茶抹茶４ｇとの混合物を用いた以外、実施例１と同様にして、実施例２の調合液を調製した。

（比較例１）
抽出用茶葉として、国産緑茶７０ｇを用いた以外、実施例１と同様にして、比較例１の調合液を調製した。

（比較例２）
抽出用茶葉として、国産緑茶６８ｇと秋冬番茶粉末２ｇとの混合物を用いた以外、実施例１と同様にして、比較例３の調合液を調製した。

（比較例３）
抽出用茶葉として国産緑茶６８ｇと一番茶抹茶２ｇとの混合物を用いた以外、実施例１と同様にして、比較例２の調合液を調製した。

〔成分含有量及び濁度ＯＤ_７２０の測定〕
まず、実施例１、実施例２、比較例１、比較例２及び比較例３それぞれの調合液中タンニン含有量、加熱殺菌前の抽出液のストリクチニン添加量、調合液中のアルミニウム含有量及び濁度ＯＤ_７２０を測定した。結果を表１に示す。

調合液中のタンニン含有量は、日本食品分析センター編、「五訂日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、２５２頁に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って測定したときの値である。

加熱殺菌前の抽出液のストリクチニン添加量は、ＨＰＬＣ（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて測定したときの値である。測定条件を以下に示す。なお、ＨＰＬＣのグラジエント条件は、表２に示すとおりである。

装置：島津製作所ＨＰＬＣ一式（検出器：ＵＶ又はＰＤＡグラジエント法）
カラム：関東化学ＭｉｇｈｔｙｓｉｌＲＰ−１８ＧＰ１５０−４．６（５μｍ）
移動相Ａ：３％アセトニトリル−超純水
移動相Ｂ：３０％メタノール
ポンプ流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ（Ｂ−Ｃｏｎｃ２０％）
カラム温度：４０℃
検出波長：ＵＶ２７２ｎｍ
注入量：２０μｌ
分析時間：３０ｍｉｎ

また、調合液中のアルミニウム含有量は、ＩＣＰ-ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて測定したときの値である。測定条件を以下に示す。

装置：ＩＣＰ−ＭＳＡｇｉｌｅｎｔ７７００
ガス：Ｈｅ，Ａｒガス使用
測定モード：スペクトル
スペクトルモードオプション：ピークパターン３ポイント
繰り返し３
スイープ回数／繰り返し１００
積分時間（ｓｅｃ）／質量：０．０９
標準液：関東化学製

また、濁度ＯＤ_７２０は、レシオビーム分光光度計Ｕ−５１００（日立ハイテクノロジーズ社製）を用いて測定したときの値である。

（ストリクチニン含有量及びアルミニウムの含有量）
まず、ストリクチニン含有量及びアルミニウムの含有量について考察する。表１より、秋冬番茶を抽出用茶葉中に含む実施例１の調合液、実施例２の調合液及び比較例２の調合液は、秋冬番茶を抽出用茶葉中に含まない比較例１の調合液及び比較例３の調合液に比べ、殺菌前の抽出液中のストリクチニンの含有量が少なく、調合液のアルミニウム含有量が多いことが確認された。また、実施例１と実施例２を比較すると、抽出用茶葉中の秋冬番茶含有量のより多い比較例２の調合液は、比較例１の調合液に比べて殺菌前の抽出液中のストリクチニンの含有量が少なく、調合液のアルミニウム含有量が多いことが確認された。これは、秋冬番茶は、一般的な緑茶に比べてストリクチニン含有量が少なく、アルミニウム含有量が多いため、秋冬番茶の割合を増加させるほど、抽出後の液中のストリクチニン含有量が少なくなり、アルミニウム含有量が多くなるためであると考えられる。

（タンニン量及び濁度ＯＤ_７２０）
いずれの調合液も、タンニン量及び濁度ＯＤ_７２０には大きな違いは見られなかった。抽出用茶葉に秋冬番茶抹茶、秋冬番茶粉末又は一番茶抹茶のいずれを含有しても、タンニン量及び濁度ＯＤ_７２０に影響を及ぼすものではないことが確認された。

〔フロック抑制効果の評価〕
（フロック抑制効果の評価方法と結果）
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２及び比較例３の調合液を、ＰＥＴボトル容器に充填し、密閉した後、それぞれ恒温器を用いて６０℃及び３７℃に保持した。恒温器で加熱を開始した日から、一日一回目視でフロックの発生を確認し、フロックが観測されるまでの日数をフロックの発生日とした。評価結果を表３に示す。

（秋冬番茶抹茶含有の効果）
はじめに、秋冬番茶抹茶含有の効果を確認するため、実施例１、実施例２と比較例１とを対比考察する。ここで、実施例１及び実施例２は、抽出用茶葉が国産緑茶と秋冬番茶抹茶であるのに対し、比較例１は、抽出用茶葉が国産緑茶のみである点で、実施例１、実施例２と比較例１とは相違する。実施例１及び実施例２の調合液のフロック発生日は、６０℃及び３７℃いずれにおいても比較例１の調合液のフロック発生日に比べて遅かった。以上のとおり、秋冬番茶抹茶を抽出用茶葉中に含有することによって、茶飲料におけるフロックの発生を大幅に抑制できることが確認された。

（秋冬番茶抹茶含有量の効果）
次に、秋冬番茶抹茶の含有量の効果を確認するため、実施例１と実施例２とを対比考察する。ここで、実施例２の調合液の抽出用茶葉中の秋冬番茶抹茶の割合は、実施例１の調合液の抽出用茶葉中の秋冬番茶抹茶の割合に比べ大きい点で、実施例１の調合液と実施例２の調合液とは相違する。実施例１の調合液と実施例２の調合液はいずれも、３７℃におけるフロック発生日が６０日であり、両者の間に差異はなかった。一方、６０℃においては、実施例１の調合液のフロック発生日が１４日であるのに対し、実施例２の調合液のフロック発生日は１８日であり、実施例１の調合液に比べて実施例２の調合液のフロックの発生が遅くなった。これは、表１に示すとおり、実施例１の調合液に比べ実施例２の調合液は、ストリクチニン含有量が少なくかつアルミニウム含有量が多いため、フロックの発生がより強く抑制されたものと考えられる。また、フロックがより顕著に発生する６０℃においてのみ実施例１の調合液と実施例２の調合液との間でフロックの発生日に差が生じていることから、ストリクチニン含有量とアルミニウム含有量とを併せて調整する手法は、特に高温において効果が高いことが確認された。

（抹茶化の効果）
次に、秋冬番茶の抹茶化の効果を確認するため、実施例１と比較例２とを対比考察する。ここで、実施例１の調合液と比較例２の調合液は、いずれも抽出用茶葉として秋冬番茶を用いるが、実施例１の調合液は、秋冬番茶が抹茶であるのに対し、比較例２の調合液は、秋冬番茶が粉末である点で、実施例１の調合液と比較例２の調合液とは相違する。両者はいずれも秋冬番茶由来の抽出液を含有するものであり、分析の結果、加熱殺菌前のストリクチニン量にも相違はない。一方、実施例１の調合液は、比較例２の調合液に比べアルミニウム量が少ない。それにも関わらず、６０℃及び３７℃のいずれにおいても、実施例１の調合液は、比較例２の調合液に比べフロック発生日が大幅に遅かった。以上のとおり、秋冬番茶を抹茶化することで特に優れたフロック抑制効果を得ることができる。

なお、実施例１の調合液と比較例２の調合液とのフロック発生日の相違は、アルミニウム量の相違に基づくものではないと考えられる。一般にアルミニウムは、含有量が多いほどフロックの抑制効果が高いといわれており、また、比較例２の調合液のアルミニウム含有量は、フロック抑制効果が確認された実施例１の調合液のアルミニウム含有量と実施例２の調合液のアルミニウム含有量との間にあるため、比較例２の調合液のアルミニウム含有量が、フロック抑制効果を低下させるものではないことは明らかである。

次いで、秋冬番茶由来でない抹茶において、フロック発生抑制効果の有無を確認するため、実施例１と比較例３とを対比考察する。実施例１の調合液と比較例３の調合液は、いずれも抹茶を使用する点で一致するが、実施例１の調合液は、抹茶を作るための茶葉が秋冬番茶であるのに対し、比較例３の調合液は、抹茶を作るための原料茶葉が一番茶である点で、実施例１の調合液と比較例３の調合液は相違する。その結果、６０℃及び３７℃のいずれにおいても、実施例１の調合液は比較例３の調合液に比べ、フロック発生日が大幅に遅かった。したがって、実施例１及び実施例２において見られた顕著なフロック抑制効果は、どのような種類の茶葉から作られる抹茶を用いても得られるものではなく、三番茶以降の茶葉から作られる抹茶に特有のものであるといえる。

（フロック抑制効果の評価についてのまとめ）
以上のとおり、秋冬番茶抹茶を抽出用茶葉に含有させることで、ストリクチニン含有量やアルミニウム含有量を調整するだけでは得られない、優れたフロック発生抑制効果が確認された。

〔官能評価〕
（官能評価の評価方法と結果）
被験者５名が、１〜７の７段階評価で「おいしさ」、「旨味の強さ」、「渋味の強さ」及び「味わいの強さ」の４項目に関し、比較例１を全て基準点４点とした場合の、実施例１、実施例２及び比較例２の「おいしさ」、「旨味の強さ」、「渋味の強さ」及び「味わいの強さ」４項目についてそれぞれ官能評価を行った。なお、官能評価の数値は、大きいほどおいしさやそれぞれの味が強いことを表すものとする。評価結果を表４に示す。

（秋冬番茶抹茶含有の効果）
はじめに、秋冬番茶抹茶含有の効果を確認するため、実施例１、実施例２と比較例１とを対比考察する。秋冬番茶抹茶を含有する実施例１の調合液及び実施例２の調合液は、いずれも「おいしさ」が４．４点であり、秋冬番茶を含有しない比較例１の調合液の「おいしさ」の４点に比べて評価が高かった。以上のとおり、緑茶飲料に秋冬番茶抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を含有することで、緑茶飲料の嗜好性を高められることが確認された。表４より、秋冬番茶抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を添加すると、初めは渋味が強くなるが（実施例１）、その後旨味と味わいが強くなり、渋みがマスキングされた（実施例２）ものと考えられる。

（抹茶化の効果）
次に、秋冬番茶抹茶含有の効果を確認するため、実施例１と比較例２とを対比考察する。実施例１の調合液は、「おいしさ」が４．４点であるのに対し、比較例２の調合液は、「おいしさ」が４．０点であった。比較例２の調合液は、「旨味の強さ」、「渋みの強さ」及び「味わいの強さ」がいずれも実施例１の調合液に対して高いが、特に「渋みの強さ」が高いため、総合的に「おいしさ」を高めることができなかったと考えられる。

（官能評価のまとめ）
以上のとおり、秋冬番茶抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を含有することで、秋冬番茶由来の強い渋みを抑えられるとともに、旨味の強さや味わいの強さを高めることができ、一番茶のみの抽出用茶葉の抽出液を含む調合液に比べて嗜好性の良い調合液が得られることが確認された。

Claims

容器詰茶飲料であって、
抽出用茶葉が三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含み、かつ前記容器詰茶飲料が前記抽出用茶葉の抽出液を含み、
前記抽出用茶葉に含まれる前記三番茶以降の茶葉から作られる抹茶の量が、前記抽出用茶葉の総量に対して、１．０重量％以上１５重量％以下であり、
ストリクチニン量が０．６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、アルミニウム量が０．０９ｍｇ／１００ｍＬ以上である、容器詰茶飲料。
濁度ＯＤ_７２０が０．１０以下である、請求項１記載の容器詰茶飲料。
容器が透明又は半透明である、請求項１又は２記載の容器詰茶飲料。
前記三番茶以降の茶葉が秋冬番茶を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰茶飲料。
三番茶以降の茶葉から作られる抹茶を含む抽出用茶葉の抽出液を配合する工程を備える、容器詰茶飲料のフロック発生抑制方法。