JP2002209519A

JP2002209519A - 茶系飲料用濃縮液、及びそれを希釈した茶系アルコール飲料

Info

Publication number: JP2002209519A
Application number: JP2001012189A
Authority: JP
Inventors: Kenichiro Saito; 健一郎斉藤; Koichi Sonokawa; 幸一園川
Original assignee: Asahi Kasei Corp
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 2001-01-19
Filing date: 2001-01-19
Publication date: 2002-07-30

Abstract

(57)【要約】【構成】アルコールを１５（Ｖ／Ｖ）％乃至６０（Ｖ
／Ｖ）％含有する茶系飲料用濃縮液、及びこの茶系飲料
用濃縮液を希釈して製造される茶系アルコール飲料。【効果】茶系アルコール飲料用の品質の安定した茶系飲
料用濃縮液を供給する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲料用濃縮液及びアル
コール飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】飲食店などで扱われるウーロン茶割り、
緑茶割りなどの茶系アルコール飲料は、一般に、茶系抽
出液にアルコールを加えて作られている。これらの茶系
抽出液は品質保持性が悪く、開封すると冷蔵庫中などの
低温で保管しても１日乃至数日間しか保たない。特に、
茶系抽出液の入った容器をサーバーに接続し必要時に茶
系抽出液でアルコールを割って茶系アルコール飲料を供
給する場合においては、茶系抽出液の入った容器を頻繁
に交換したり、サーバーのラインの洗浄を頻繁に行わな
ければならない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】飲食店などで使用する
場合の茶系抽出液の品質保持性が悪い原因について種々
検討したところ、酸化、光に対する劣化などによる劣化
も認められたが、最も大きな要因として微生物汚染が見
いだされた。除菌または殺菌された茶系抽出液であって
も一旦開封すると雑菌の混入を完全に防ぐことができ
ず、茶系抽出液は微生物の繁殖などの原因により開封１
日乃至数日後には品質の劣化が起きている。飲食店で周
到に微生物汚染を回避しようとしても実質的には不可能
であり、このため、品質劣化を抑制した茶系抽出液の供
給が望まれている。即ち、本発明の目的は、飲食店など
で用いるで茶系アルコール飲料用の品質の安定性の優れ
た茶系抽出液を供給することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、品質の安
定性の優れた茶系抽出液の製造を検討した結果、通常飲
用濃度よりも濃い茶系抽出液にアルコール濃度が１５
（Ｖ／Ｖ）％乃至６０（Ｖ／Ｖ）％となるようにアルコ
ールを添加し、アルコール添加により生じた沈殿を除け
ば、品質の安定性に優れ、茶系抽出液本来の香味を有す
る茶系アルコール飲料用の濃縮茶系抽出液（以降、茶系
飲料用濃縮液と言う。）が製造されることを見いだし
た。また、沈殿として失われた香味を香料を加えて補う
ことにより、香味の良好な茶系飲料用濃縮液が製造され
ることを見いだし、本発明を完成させた。

【０００５】即ち本発明は、アルコールを１５（Ｖ／
Ｖ）％乃至６０（Ｖ／Ｖ）％含有する茶系飲料用濃縮液
及びこの製法に関する。また、本発明の茶系飲料用濃縮
液を水で希釈した茶系アルコール飲料に関する。ここで
言う茶系抽出液とは、不発酵茶、弱発酵茶、弱後発酵
茶、半発酵茶、後発酵茶及び完全発酵茶などのツバキ科
の茶樹由来のものから抽出されたもの、その他の健康
茶、薬草茶、ハーブティーや花茶などのツバキ科の茶樹
以外の植物体由来のものから抽出されたものを含み、例
えば、緑茶、ウーロン茶、紅茶、甜茶、ヤンロン茶、ク
コ茶、コウキ茶、クマザサ茶、プーアール茶、ジャスミ
ン茶が挙げられ、乾燥した植物体からお湯、水またはア
ルコール水溶液などにより抽出したものである。例えば
お茶をお湯で抽出する場合は、４０℃乃至１００℃のお
湯を乾燥した植物体に注げばよく、植物体をお湯に浸す
時間は２０秒乃至１０分間でよい。植物体が浸されてい
る液から茶系抽出液を回収するには、濾したり、植物体
から搾ったりすればよい。また、ここで用いる茶系抽出
液は、濃縮液として使用されることを勘案して通常に飲
用する抽出液よりも香味の濃厚なものを用いるのが好ま
しく、通常飲用濃度の１．５倍から２０倍の濃さに抽出
したものが好ましい。例えば武夷岩茶白鶏冠、安渓鉄観
音、凍頂烏龍茶や東方美人などの半発酵茶葉から通常飲
用濃度の抽出液を作製する場合は、７ｇ乃至１０ｇの茶
葉に９５℃乃至１００℃のお湯を２３０ｍｌ乃至２７０
ｍｌ入れて抽出時間を約３０秒として一煎目を回収し、
二煎目は同量のお湯を入れて約１分間抽出して回収し、
三煎目は同量のお湯を入れて約２分間抽出して回収し、
四煎目は同量のお湯を入れて約３分間抽出して回収すれ
ば、通常飲用濃度の茶液が合計９００ｍｌ乃至１０５０
ｍｌ作製される。このとき、２倍濃度のものを作りたい
場合は茶葉を倍量加えればよい。

【０００６】また、アルコールは、エタノール及びエタ
ノール含有水溶液を指し、例えば、醸造アルコール、焼
酎またはジン、ウオッカなどのスピリッツを用いればよ
い。添加するアルコールの量は、微生物の繁殖を抑えて
品質の安定性を保つには茶系飲料用濃縮液のアルコール
濃度が１５（Ｖ／Ｖ）％以上になるように加えるのが好
ましく、他方、高アルコール濃度になると多量の沈殿が
生じ本来の茶系飲料の香味を失うため茶系飲料用濃縮液
のアルコール濃度が６０（Ｖ／Ｖ）％以下になるように
加えるのが好ましい。特に好ましくは、微生物の繁殖を
阻止する効果をより高めるためには２０（Ｖ／Ｖ）％以
上になるように加えるのが好ましく、他方、濃度の高い
茶系抽出液に加える場合は５０（Ｖ／Ｖ）％以下になる
ように加えるのが好ましい。例えば、アルコールを１５
（Ｖ／Ｖ）％含む安渓鉄観音茶濃縮液は非常に緩慢なが
ら微生物の増殖が認められる場合があるが、アルコール
を２０（Ｖ／Ｖ）％含むものにおいては微生物の増殖は
認められない。また、通常飲用濃度の１０倍濃度の安渓
鉄観音茶濃縮液に９５％エタノール溶液を加えてアルコ
ール濃度を６０（Ｖ／Ｖ）％とした場合、カテキンを含
む多量の沈殿が生じ、沈殿した部分のカテキンの渋味や
抗酸化能力を失う。このとき、アルコール濃度が５０
（Ｖ／Ｖ）％になるようにアルコール添加量を抑えるこ
とによりカテキンの８０％以上は沈殿せずに残る。

【０００７】アルコール添加により生じた沈殿は、濾過
法または遠心分離法などの既存の方法を用いて分離する
ことができる。濾過法としては、市販の珪藻土や濾紙、
ニトロセルロースフィルターなどの濾過材を用いて行う
ことができ、吸引濾過を行ってもよい。また、沈殿を除
いた後に再び沈殿が生じる場合がある。これを防ぐには
０℃乃至５℃で一晩静置した後に低温を保持しながら沈
殿を除くような方法が有効である。

【０００８】また、香料は、高濃度の茶系抽出液にアル
コールを添加して沈殿を除去すると香りが不足したり、
苦味などが目立ったりする場合があり、その場合、不足
した香りを補強する目的や苦味を緩和する目的に用いる
と好ましい。また、本発明には、上記に説明した茶系飲
料用濃縮液を用いて製造された茶系アルコール飲料も含
まれる。茶系飲料用濃縮液に水またはアルコールを加え
て茶系アルコール飲料を調製することができる。このと
き、他に、炭酸水、または砂糖、食塩、酸味料などの調
味料、または梅干し、昆布、果物などの固形物や香料な
どを好みに従って加えてもよい。茶系アルコール飲料の
アルコール濃度の範囲は特定しないが、茶系飲料の香味
を楽しむのにはアルコール濃度は１５（Ｖ／Ｖ）％以下
が好ましく、特に４（Ｖ／Ｖ）％乃至１２（Ｖ／Ｖ）％
が好ましい。

【０００９】従来の茶系抽出液はレトルト殺菌したもの
でも開封すると飲食店などで周到に微生物汚染を回避し
ても雑菌の混入を完全に防ぐことが出来ず、冷蔵庫で保
管しても１日乃至３日で使いきらなければ雑菌の緩やか
な繁殖により徐々に香味が変化してしまうのに対して、
本発明により、常温で数週間から数ヶ月間香味の安定し
た茶系アルコール飲料用の濃縮液を得ることが出来る。
また、茶系抽出液の品質が劣化し易い性質を克服するこ
とにより飲食店などでの茶系抽出液の管理が簡略化され
る。特に、飲食店などで本発明の茶系飲料用濃縮液を小
型容器に入れサーバーなどの機器を用いて茶系アルコー
ル飲料を製造する場合は、サーバーに接続した茶系飲料
用濃縮液の入った小型容器を頻繁に取り替えたり、サー
バーのラインを頻繁に洗浄したりする機器の管理が簡略
化される。

【００１０】次に実施例を挙げて本発明をさらに説明す
るが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではな
い。

【００１１】

【実施例１および比較例１】通常飲用濃度の８倍の濃さ
に抽出した安渓鉄観音茶液をレトルト殺菌したものを滅
菌したメデュウム瓶に入れ、同量の５６％醸造アルコー
ルを加え、よく撹拌した後に４℃の冷蔵庫で無菌的に１
晩放置し、生じた沈殿をニトロセルロースフィルターを
用い吸引濾過により除き、アルコールを約２８（Ｖ／
Ｖ）％含有する濃縮安渓鉄観音茶液を滅菌したメデュウ
ム瓶に回収し、実施例１とした。

【００１２】一方、通常飲用濃度の８倍の濃さに抽出し
た安渓鉄観音茶液をレトルト殺菌したものを滅菌したメ
デュウム瓶に入れ、同量の滅菌水を加え、比較例１とし
た。実施例１及び比較例１のメデュウム瓶の蓋を室内で
３０分間開け、再び蓋をして３０℃で３日間静置し、そ
れぞれＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グ
ルコース２％）の寒天培地を用いて生菌数を測定した。
その結果、実施例１は、１００／ｍｌ以下であったが、
比較例１は、数万／ｍｌから数十万／ｍｌであった。ま
た、３日間静置した後の香りは、実施例１は、良好であ
ったが、比較例１は、不良であった。

【００１３】以上から、本発明の方法で調製される茶系
飲料用濃縮液は、従来のものと比較すると微生物の繁殖
が抑制され、また、香味の安定性に優れていることが確
認された。

【００１４】

【実施例２〜５及び比較例２】通常飲用濃度の８倍の濃
さに抽出した安渓鉄観音茶液に同量の５６％醸造アルコ
ールを加え、よく撹拌した後に４℃の冷蔵庫に１晩放置
し、生じた沈殿をニトロセルロースフィルターを用い吸
引濾過により除き、アルコールを約２８（Ｖ／Ｖ）％含
有する濃縮安渓鉄観音茶液である実施例２を得た。ここ
に表２に示すような特徴を有する国内の香料メーカーＡ
社製、Ｂ社製及びＣ社製ウーロン茶香料を加え、それぞ
れ実施例３〜５を調製した。

【００１５】これらの試作品を水で４倍希釈し、パネル
１０人により香味を官能評価した。評価は、香り、味に
ついてそれぞれ最高を１０点とする方法で実施した。こ
のとき、通常飲用濃度の８倍の濃さに抽出した安渓鉄観
音茶液に６倍量の水及び同量の５６％醸造アルコールを
加えたものを比較対照（比較例２）として用いた。評価
結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】また、Ａ社製、Ｂ社製及びＣ社製ウーロン
茶香料の特徴を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】以上から、アルコール添加した後に香料を
加えていない実施例２を希釈したものは香味が若干劣る
が、香料を加えた実施例を希釈したもののなかには従来
の茶系アルコール飲料である比較例と同等レベルの香味
を有しているものがあった。

【００２０】

【発明の効果】茶系飲料用の品質の安定した濃縮液を提
供する。本発明の茶系飲料用濃縮液を用いることにより
飲食店などでの茶系アルコール飲料の供給が容易にな
る。特に、サーバーなどの機器を用いて茶系アルコール
飲料を調製する場合はサーバーに接続している茶系飲料
用濃縮液を頻繁に取り替えたり、サーバーのラインを洗
浄したりする機器の管理が簡略化される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エチルアルコールを１５（Ｖ／Ｖ）％〜
６０（Ｖ／Ｖ）％含有することを特徴とする茶系飲料用
濃縮液。
【請求項２】通常飲用濃度の１．５〜２０倍の濃度の
茶系抽出液に、アルコール濃度が１５（Ｖ／Ｖ）％〜６
０（Ｖ／Ｖ）％となるようにアルコールを添加し、アル
コール添加後に生じた不溶成分を除去することを特徴と
する茶系飲料用濃縮液の製造方法。
【請求項３】請求項１または請求項２に記載の茶系飲
料用濃縮液が水で希釈された茶系アルコール飲料。