JP4964758B2 - 燻煙不発酵茶葉およびその製造方法 - Google Patents

Description

発明の背景

発明の分野
本発明は、燻煙不発酵茶葉およびその製造方法に関する。本発明は、また、燻煙不発酵茶葉を利用した茶飲料およびその製造方法に関する。

背景技術
茶は一般的に、紅茶に代表される発酵茶、烏龍茶に代表される半発酵茶、緑茶に代表される不発酵茶、プーアル茶として知られている後発酵茶などに分類される。

このうち、発酵茶や半発酵茶については、レモンティー、ジャスミンティー、ベルガモットティー等のフレーバーティーが知られており、果汁やハーブ、またはそれらからの抽出物による茶葉や茶葉抽出物への香味の付加・調整により、香味の多様化が行われている。例えば正山小種として知られる発酵茶（紅茶）は、毛茶（荒茶）加工段階において、熱源に薪材として松を用いて毛茶を調製するため、その仕上げ茶葉の抽出液は特徴的な香味を有する。

一方、緑茶に代表される不発酵茶については、従来、茶葉が本来有する香味を重要視するため、発酵茶や半発酵茶のように異質のフレーバーの付加による香味の多様化は馴染まず、一般に受け入れられなかった。また、荒茶加工段階や火入れ段階で発生する煙等による着香は、その付着が雑味や異臭味の原因となると考えられ、付着予防措置が取られるのが通常である（特許文献１）。
従って、既存の不発酵茶の製造においては、不発酵茶の茶葉（特に、緑茶葉）に積極的に燻煙処理(スモーク処理)を施し、特徴的で優良な嗜好性を有する多様な香味に調整するというような思想はなく、そのような処理が施された茶葉や茶飲料はこれまで存在していなかった。
特開２０００−２７９０９３号公報

発明の概要

本発明者らは、燻煙処理を施した緑茶葉を抽出して得られた茶葉抽出物およびその容器詰飲料を官能試験に供したところ、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙処理による香気が付与された、これまでにない良好な香味を有することを確認した（実施例１〜３）。茶製造工程においては、従来、緑茶が本来有する香気以外の香気を除去しようとする試みはされていても、他の香りを付加するための工夫はこれまでされていなかった。従って、緑茶葉に燻煙処理を施した燻煙処理茶葉から得られた茶葉抽出物や容器詰茶飲料が、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙処理による香気が付与されるとともに、これまでにない良好な香味が付与されたことは、本発明者らにとって驚くべきことであった。

本発明は、不発酵茶が本来有する香味が損なわれず、かつ燻煙処理による香気が付与された、これまでにない香味を有する不発酵茶葉および茶飲料を提供することを目的とする。

本発明によれば、不発酵茶葉を燻煙処理してなる、燻煙不発酵茶葉（以下、「本発明による燻煙不発酵茶葉」ということがある）が提供される。

本発明によれば、不発酵茶葉を燻煙処理することを含んでなる、燻煙不発酵茶葉の製造方法（以下、「本発明による燻煙不発酵茶葉の製造方法」ということがある）が提供される。

本発明によれば、燻煙不発酵茶葉を抽出して得られる茶葉抽出物を含んでなる、茶飲料（以下、「本発明の第一の態様による茶飲料」ということがある）が提供される。

本発明によれば、燻煙不発酵茶葉を留出して得られる茶葉留出物を含んでなる、茶飲料（以下、「本発明の第二の態様による茶飲料」ということがある）が提供される。（以下、本発明の第一の態様による茶飲料と本発明の第二の態様による茶飲料とを併せて「本発明による茶飲料」いうことがある。）

本発明によれば、燻煙不発酵茶葉を抽出することを含んでなる、茶飲料の製造方法（以下、「本発明の第一の態様による茶飲料の製造方法」ということがある）が提供される。

本発明によれば、燻煙不発酵茶葉を留出することを含んでなる、茶飲料の製造方法（以下、「本発明の第二の態様による茶飲料の製造方法」ということがある）が提供される。（以下、本発明の第一の態様による茶飲料の製造方法と本発明の第二の態様による茶飲料の製造方法とを併せて「本発明による茶飲料の製造方法」いうことがある。）

本発明によれば、不発酵茶が本来有する香味が損なわれずに燻煙処理による香気が付与された、これまでにない良好な香味を有する茶飲料を提供することができる。また、本発明に特徴的なこのような香味は、容器詰飲料においても維持される。従って、本発明は消費者の多様な嗜好を満たすことができるとともに、不発酵茶の香味選択性を広げる点で有利である。

発明の具体的説明

不発酵茶葉
本発明において用いられる「不発酵茶葉」としては、例えば、緑茶葉が挙げられる。

緑茶葉としては、例えば、蒸製緑茶葉、釜炒製緑茶葉等が挙げられ、好ましくは、蒸製緑茶葉である。

蒸製緑茶葉としては、例えば、碾茶（抹茶）、玉露、かぶせ茶、煎茶、玉緑茶、番茶等の茶葉が挙げられ、好ましくは、煎茶の茶葉である。

釜炒製緑茶葉としては、例えば、玉緑茶、中国緑茶、番茶等の茶葉が挙げられ、好ましくは、玉緑茶の茶葉である。

本発明において用いられる茶葉は、いずれの品種であってもよく、また、荒茶であっても仕上茶であってもよい。

燻煙処理
本発明において用いられる茶葉は、公知の方法に従って燻煙処理を施すことができる。

燻煙処理を行う容器は、燻煙が充満できる程度の密封性を有した容器であれば特に限定されないが、好ましくは、茶乾燥設備を応用した容器である。

燻煙処理の温度条件は、茶葉に燻煙処理による香気（以下「燻煙香」という）を付与することができれば特に限定されず、熱燻（８０℃以上の高温の煙で燻す方法）、温燻（３０〜６０℃の煙で燻す方法）、冷燻（１５〜３０℃の煙で燻す方法）のいずれの方法であってもよいが、茶葉自体の品質維持の観点から、冷燻が好ましい。

冷燻は、燻煙剤に着火し発生する高温の煙を冷やしてから燻すことにより行い、例えば、茶乾燥設備で行うことができる。

燻煙処理の時間は、緑茶本来の香味を損なわずに、燻煙香を付与することができれば特に限定されず、例えば、５分程度の燻煙処理でも本発明による茶葉抽出物および茶葉留出物、並びにそれらを含んでなる容器詰飲料に緑茶本来の香味に加え、特徴ある良好な香味を付与することができるが、好ましくは、１０〜６０分、さらに好ましくは、１５〜６０分である。

燻煙材料（燻煙処理用素材）としては、燻煙を発生することができれば特に限定されず、例えば、スモークウッド、乾燥花、ドライフルーツ、ポプリ等が挙げられるが、好ましくはスモークウッドである。また、複数の燻煙材料を組み合わせて使用することもできる。

スモークウッドは、市販されているものを使用することができ、例えば、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、リンゴ、ホワイトオーク、オールダー、かえで等のスモークウッドが挙げられ、好ましくは、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリーのスモークウッド、より好ましくは、サクラのスモークウッドである。

乾燥花は、例えば、バラ、ジャスミン等の花を乾燥させたものが挙げられ、好ましくは、ジャスミンの乾燥花である。

ドライフルーツは、例えば、ブドウ等のブドウ科の果実、レモン等のミカン科の果実、リンゴ等のバラ科の果実、マンゴー等のウルシ科の果実等を乾燥させたものが挙げられ、好ましくは、リンゴ等のバラ科の果実のドライフルーツである。

燻煙処理は、茶葉の製造工程のいずれの段階で行ってもよいが、好ましくは、荒茶の完成後であって再製工程に入る前、あるいは再製工程における火入れ後に行うことができる。また、燻煙処理は、燻煙香の特徴や強さを調整するために、茶葉の製造工程の複数の段階で行ってもよい。ここで、複数の燻煙処理はそれぞれ、同じ燻煙材料を使用しても、複数の燻煙材料を使用してもよい。

なお、生茶から荒茶までの製茶工程は当業者に周知であり、いずれの製茶工程を利用することができるが、典型的には、生茶を蒸機で蒸し、次いで荒揉工程、揉捻工程、中揉（再乾）工程、精揉工程に付した後、乾燥させることによって荒茶を得ることができる。

燻煙不発酵茶葉
本発明において、「燻煙不発酵茶葉」は、上記の燻煙処理により燻煙香が付与された不発酵茶葉を意味する。

ここで「燻煙香」は、燻煙処理により付与される香気であれば特に限定されず、求める不発酵茶葉の香味に応じて、適宜、燻煙材料を選択することができる。例えば、ナラのスモークウッドを使用すると、優しい香りとマイルドな味わいを、ブナのスモークウッドを使用すると、優しい香りの中にシャープな切れ味を、サクラのスモークウッドを使用すると、サクラの優しい甘い香りを、クルミのスモークウッドを使用すると、濃厚で深い香りを、ヒッコリーのスモークウッドを使用すると、上品かつ力強い香りを、リンゴのスモークウッドを使用すると、焚き火様の非常に強い香りをそれぞれ付与することができる。

本発明では、茶葉に燻煙香が付与されることのみならず、燻煙香が付与された茶葉を用いた茶飲料においても燻煙香が維持され、さらには容器詰茶飲料の形態においても燻煙香が維持される。

本発明による燻煙不発酵茶葉は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理してなる、燻煙緑茶葉である。

本発明による燻煙不発酵茶葉の製造方法は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理することを含んでなる、燻煙緑茶葉の製造方法である。

茶飲料
本発明によれば、不発酵茶が本来有する香味が損なわれずに燻煙香が付与された、これまでにない良好な香味を有する茶飲料が提供される。

本発明の第一の態様による茶飲料は、本発明による燻煙不発酵茶葉を抽出して得られる茶葉抽出物を使用して得ることができる。

本発明において「茶葉抽出物」は、本発明による燻煙不発酵茶葉を公知の方法に従って抽出し、調製することができる。

抽出方法は、例えば、（１）溶媒中にて茶葉をバッチ式または連続式で冷浸または温浸し、浸漬する方法；（２）加温し攪拌しながら抽出を行い、濾過して抽出液を得る方法；（３）パーコレーション法、（４）超臨界抽出法、等を適用することができる。

これら抽出操作によって得られた粗抽出物は、必要に応じて、ろ過、遠心分離等によりに固形物を除去することができる。

得られた抽出液は、これをそのまま茶葉抽出物として用いてもよいが、そこに含まれる溶媒を留去して一部を濃縮または乾燥させた後、用いてもよい。また、濃縮または乾燥後に得られた抽出物は、さらに非溶解性溶媒を用いて洗浄して精製してもよく、またこれをさらに適当な溶剤に溶解もしくは懸濁させてもよい。さらに本発明においては、得られた茶葉抽出物（液体）を、減圧乾燥、凍結乾燥等の慣用の手段によって、乾燥物として使用してもよい。

前記抽出において使用可能な溶媒としては、例えば、水、熱水、有機溶媒等が挙げられるが、好ましくは、熱水である。これら溶媒は、単独であっても、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の第一の態様による茶飲料は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理してなる燻煙緑茶葉を抽出して得られる茶葉抽出物を含んでなる、茶飲料である。

本発明の第二の態様による茶飲料は、本発明による燻煙不発酵茶葉を留出して得られる茶葉留出物を使用して得ることができる。

本発明において「茶葉留出物」は、本発明による燻煙不発酵茶葉を公知の方法に従って留出し、調製することができる。
留出としては、例えば、蒸留、乾留等が挙げられる。

蒸留は、例えば、水蒸気蒸留、溶媒蒸留等を適用することができる。

乾留は、例えば、乾留ガス濃縮、乾留油化等を適用することができる。

得られた留出液は、これをそのまま茶葉留出物として用いてもよいが、濃縮、濾過、分画、イオン交換処理、酵素処理等を行った後、用いてもよい。さらに本発明においては、得られた茶葉留出物（液体）を、減圧乾燥、凍結乾燥等の慣用の手段によって、乾燥物として使用してもよい。

本発明の第二の態様による茶飲料は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理してなる燻煙緑茶葉を留出して得られる茶葉留出物を含んでなる、茶飲料である。

本発明において「飲料」とは、健康食品、機能性食品、特定保健用食品、栄養補助食品、疾病リスク低減表示を付した食品、または病者用食品のような分類に包含される飲料も含む。

本発明による茶飲料は、本発明による茶葉抽出物または茶葉留出物を含んでなる飲料であるが、茶葉抽出物は、濃縮物（エキス）として添加されてもよく、また、茶葉留出物はフレーバー、アロマとして添加されてもよい。

本発明による茶飲料は、本発明による茶葉抽出物および／または茶葉留出物とともに、必要に応じて、糖類、甘味料、乳成分、アミノ酸類、ビタミン類、香料、酸味料、ｐＨ調整剤等、一般的に飲食品に添加される添加物を含んでいてもよい。

本発明による茶飲料において、茶類成分の配合量、濃度については、適宜決定することができる。

本発明による茶飲料は、好ましくは、容器詰飲料である。

本発明において「容器詰飲料」は、公知の方法に従って製造することができる。

抽出工程としては、特に制限はなく、通常の抽出方法を適用することができるが、工業レベルでは、抽出タンクやニーダーなどで、燻煙不発酵茶葉の１０〜１００倍重量の水または温水で３〜１０分間程度で抽出することによって行うことができる。抽出温度は特に制限はないが、燻煙香を引出すためには６０℃以上の温水が好ましい。抽出後は、通常の方法で固液分離して茶葉を除去することができる。さらに、遠心分離、膜濾過などの精密濾過などの工程により、清澄化を行ってもよい。

必要に応じて、別途製造あるいは購入した茶葉抽出液のエキスを使用してもよい。

調合工程については、特に制限はなく、例えば、甘味成分、香料などの各種添加物の配合、酸味料、ｐＨ調整剤の添加によるｐＨの調整、所定仕上げ量への希釈等、一般的に飲料製造時に用いられる調合・仕上げ処理を行うことができる。

殺菌工程については、特に制限はなく、密封後殺菌（レトルト殺菌法、など）、充填・密封前殺菌（例えば、ＵＨＴ殺菌法等）等、一般的に容器詰飲料の殺菌処理に用いられる殺菌工程を行うことができる。殺菌条件については、食品衛生法に従って、一般的な容器詰飲料の殺菌条件を適用することができる。

充填・密封工程については、特に制限はなく、例えば、ホット充填、アセプティック充填等、一般的に容器詰飲料製造に用いられる充填・密封方法を用いることができる。

容器種類等は特に限定はなく、各種樹脂製ボトル、缶、ガラス、紙容器、パウチ、等、通常用いられる飲料用容器へ充填することができる。

本発明の第一の態様による茶飲料の製造方法は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理してなる燻煙緑茶葉を抽出することを含んでなる、茶飲料の製造方法である。

本発明の第二の態様による茶飲料の製造方法は、好ましくは、緑茶葉を、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴからなる群から選択されるスモークウッドを用いて燻煙処理してなる燻煙緑茶葉を留出することを含んでなる、茶飲料の製造方法である。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されないことは言うまでもない。

実施例１：燻煙処理茶の滋味の特徴についての評価
緑茶葉（仕上茶）を、燻煙が充満可能な密封性を有した容器に入れた。該容器に、各燻煙材（ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリー、およびリンゴ）にそれぞれ着火し発生させた燻煙を充満させた（燃煙処理）。燻煙処理は、容器内雰囲気温度２０℃〜２５℃で行った。燻煙処理開始から３０分間経過した後、茶葉を取り出し、この燻煙処理茶葉３ｇを６０倍重量の熱湯で３分間抽出し、得られた抽出液を燻煙処理茶として官能評価に供した。

滋味の特徴についての官能評価は、茶に習熟したパネリスト５名により行われた。

各燻煙処理茶の滋味の特徴は以下の通りである。

実施例２：燻煙処理茶の評価
燻煙処理開始から、所定の時間（１５、３０、４５、６０分間）を経過した後、緑茶葉を取り出し、実施例１と同様の方法で、燻煙処理茶を得た。対照として、燻煙処理を行なわない緑茶葉からも実施例１と同様の方法で燻煙処理茶を得た。

燻煙香の強度および燻煙香と滋味とのバランスについての官能評価は、茶に習熟したパネリスト５名により行われた。その結果は、表２および表３に示す通りである。

以上のことから、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、ヒッコリーのスモークウッドを使用して得られた燻煙処理茶は、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙香が付与され、かつ、燻煙香と滋味のバランスがよいことが確認された。また、ブナ、サクラについては、燻煙香と滋味のバランスが特によいことが確認された。リンゴについては、短時間の処理であれば、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙香が付与されることが確認された。

実施例３：容器詰燻煙処理茶の評価
燻煙処理開始から３０分間経過した後、茶葉を取り出し、この燻煙処理茶葉１００ｇを５０倍重量の熱水（約８０℃）で抽出した後、常法にしたがって固液分離を行い、各茶葉抽出液を得た。得られた各茶葉抽出液にそれぞれ水を加えて希釈した後、Ｌ一アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．５程度に調整した上で、この調整液に対してＵＨＴ殺菌（１３０℃、１分間程度）を行い、ＰＥＴ容器に充填し飲料を得た。対照として燃煙処理を行なわない緑茶葉からも同様に調製し飲料を得た。

燻煙香の強度および燻煙香と滋味とのバランスについての官能評価は、調製した各飲料を殺菌臭が消えるまで１０日間常温に放置した後、茶に習熟したパネリスト５名により行われた。その結果は、表４および表５に示す通りである。

以上のことから、サクラ、ヒッコリーのスモークウッドを使用して得られた容器詰燻煙処理茶は、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙香が付与され、かつ、燻煙香と滋味のバランスもよいことが確認された。リンゴについては、短時間の処理であれば、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙香が付与されることが確認された。ナラ、ブナ、クルミについては、３０分以上処理することにより、緑茶が本来有する香味を損なわずに燻煙香が付与されることが確認された。

Claims (9)

1. 不発酵茶葉を燻煙処理してなる、燻煙不発酵茶葉。
2. 不発酵茶葉が緑茶葉である、請求項１に記載の茶葉。
3. 燻煙処理が、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、およびヒッコリーからなる群から選択されるスモークウッドを用いて行われる、請求項１または２に記載の茶葉。
4. 不発酵茶葉を燻煙処理することを含んでなる、燻煙不発酵茶葉の製造方法。
5. 不発酵茶葉が緑茶葉である、請求項４に記載の方法。
6. 燻煙処理が、ナラ、ブナ、サクラ、クルミ、およびヒッコリーからなる群から選択されるスモークウッドを用いて行われる、請求項４または５に記載の方法。
7. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶葉を抽出して得られる茶葉抽出物または請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶葉を留出して得られる茶葉留出物を含んでなる、茶飲料。
8. 容器詰飲料である、請求項７に記載の茶飲料。
9. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶葉を抽出または留出することを含んでなる、茶飲料の製造方法。