JP4272944B2

JP4272944B2 - 烏龍茶抽出物及び烏龍茶系飲料の製法

Info

Publication number: JP4272944B2
Application number: JP2003201222A
Authority: JP
Inventors: 宏和高橋; 枝里板屋; 紀子古市
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2003-07-24
Filing date: 2003-07-24
Publication date: 2009-06-03
Anticipated expiration: 2023-07-24
Also published as: JP2005040031A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、烏龍茶抽出液から、透明度が高く、味と香気が良好で、濁りやオリ（沈殿）の発生しない長期保存安定性の良好な烏龍茶抽出物及び烏龍茶系飲料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、烏龍茶を容器詰した烏龍茶系飲料が数多く上市されている。このような烏龍茶系飲料は、一般に、烏龍茶葉を温水抽出した抽出液を、必要により遠心分離により茶粒子を除去し、さらに必要によりフィルターろ過した後、容器詰めし、殺菌処理することにより製造されている。また近年においては、容器詰めの前に酸化防止剤やpH調整剤の添加も行なわれている。
【０００３】
しかし、このように得られた烏龍茶抽出物や烏龍茶系飲料は、通常若干濁りがあり、より透明度が高く、かつ味の良好な飲料が望まれている。また、これら従来の烏龍茶系飲料は、冷却するとクリーミング、クリームダウンと称される白濁（濁りやオリ）が生じることが知られており、かかる白濁は消費者に不快感を与えるとともに腐敗と誤認されることから、この防止手段が必要であった。
これらの透明度の向上や、濁りやオリの防止手段としては、高速遠心分離法、タンナーゼ処理、カルシウム等の無機塩の添加などが知られている。
【０００４】
【特許文献１】
特開平４−３１１３４８号公報
【特許文献２】
特開２００１−１９７８６３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、最近の飲料にはさらに透明度が高く、かつ味のスッキリ感と香気の良さが求められており、従来の烏龍茶系飲料ではその点十分満足できるものではなかった。また、さらに、最近の容器詰飲料の流通過程は、低温販売だけでなく高温販売もあり、高温条件でも長期間濁りやオリが発生せず、透明度の高い状態を維持することが必要となっており、従来の製法で得られた烏龍茶系飲料及び烏龍茶抽出物は当該要求を十分満足できるものではなかった。
従って、本発明の目的は、透明度が高く、味と香気が良好で長期保存後も濁りやオリの生じない烏龍茶抽出物及び烏龍茶系飲料の製造法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、種々検討したところ、烏龍茶葉の温水抽出液をまずブリックス１０〜４０まで濃縮し、当該濃縮液を一定条件下に遠心分離に付すことにより、透明度が高く、味のスッキリ感が高く、香気も高く、長期保存安定性も良好な烏龍茶抽出物及び烏龍茶系飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、烏龍茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス１０〜４０まで濃縮し、当該濃縮液から３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．０１７以下である烏龍茶抽出物又はこれを配合する烏龍茶系飲料の製法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられる烏龍茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、総称して鳥龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶の茶葉が挙げられる。これらの烏龍茶葉の温水抽出液は、例えば、これらの烏龍茶葉から水や熱水により抽出して得られる。
烏龍茶を抽出する方法は、攪拌抽出など従来の方法により行う。また抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。
【０００９】
この烏龍茶抽出液のブリックスは通常０．１〜１．５程度である。
【００１０】
本発明においては、上記烏龍茶葉抽出液を、ブリックス１０〜４０まで、好ましくは、２１〜４０、さらに好ましくは、２５〜４０に濃縮するのが、濁度の点から好ましい。濃縮前に遠心分離処理により烏龍茶葉由来の微粒子を除去してもよい。この遠心分離は、３０００〜１６０００Ｇ、特に６０００〜１６０００Ｇの条件で行うのが、微粒子除去効果の点で好ましい。
【００１１】
濃縮度がブリックス１０未満では、得られる烏龍茶抽出物又は烏龍茶系飲料の透明度、味のクリア感及び長期保存安定性の点で十分でなく、ブリックス４０を超えるとその後の遠心分離などが効果的でなくなる。なお、好ましい濃縮度はブリックス２０〜４０である。
【００１２】
ここで烏龍茶抽出液の濃縮処理手段としては、減圧濃縮（薄膜濃縮、フラッシュ濃縮）、ＲＯ膜濃縮等、従来公知の濃縮法が挙げられる。減圧濃縮では、香気の劣化防止のため、圧力２mPa〜５mPa、温度１０〜５０℃が好ましい。
【００１３】
次いで濃縮液から３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する。このとき、濃縮液は−５℃〜３５℃、特に０℃〜１５℃に冷却して遠心分離に付すのが濃縮液の清澄性向上とエグミ改善等の風味向上の点から好ましい。
【００１４】
遠心分離条件が３０００Ｇ未満では、十分な透明度及び味のクリア感が得られず、１６０００Ｇを超えると抽出液中にある、うまみ成分の過除去による風味低減などの問題が生じる。好ましい遠心分離条件は３０００〜１６０００Ｇであり、特に６０００〜１６０００Ｇが好ましい。このような条件で遠心分離することによりブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．０１７以下の烏龍茶抽出物が得られる。ここで濁度は、６６０nmの波長の光の吸光度である。
【００１５】
得られた上清を希釈することにより目的の烏龍茶抽出物又は烏龍茶系飲料とすることができる。この上清を全く希釈しない場合、そのブリックスはほぼ１０〜４０であるが、この高ブリックス烏龍茶抽出物は、そのまま烏龍茶系飲料製造用原料として用いることもできる。また、そのまま烏龍茶系飲料とする場合のブリックスは０．０１〜２．０、特に０．１〜１．０であるのが好ましい。ここでブリックスが０．２〜１．２の範囲の烏龍茶系飲料中には、カテキン類が２０〜２００mg／１００mL含有されており、カテキン類の生理効果を発現する飲料となる。
【００１６】
長期安定性を維持する範囲としては、烏龍茶ではブリックス０．２に希釈した際の６６０nmの吸光度が０．０１７以下、さらに０．０１６以下、特に０．０１５以下であるのが好ましい。
【００１７】
烏龍茶系飲料を得る場合には、得られた上清をブリックス０．０１〜１．０に希釈し、必要に応じて茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して添加しても良い。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、その他のオリゴ糖としてシクロデキストリンが挙げられる。シクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。また、人工甘味剤も使用できる。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００１８】
烏龍茶系飲料の容器詰に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００１９】
また本発明の烏龍茶系容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【００２０】
本発明において、烏龍茶抽出液とブリックス１０〜４０まで濃縮した後遠心分離により固形物を除去することにより、得られる烏龍茶抽出液の透明度及び味が向上する理由は明らかではないが、濃縮により烏龍茶抽出液中に存在する粒子が成長して大きくなり、その後の遠心分離により、通常の処理では除去できない濁りの原因となる粒子が除去できるためと考えられる。
【００２１】
【実施例】
（１）濁度の測定
濁度を測定する方法は、分光光度計（島津製作所ＵＶｍｉｎｉ−１２４０）を用いて、６６０nmの波長で吸光度を測定した。
【００２２】
（２）味の評価
調整したサンプルは専門パネルであるフレーバリスト５名による官能評価法によって評価した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
５：えぐみがかなり強い
４：えぐみが強い
３：えぐみが弱い
２：えぐみがかなり弱い
１：えぐみが感じられない
【００２３】
（３）香気の強さ
調整したサンプルは専門パネルであるフレーバリスト５名による官能評価法によって評価した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
５：香気が強い
４：香気がやや強い
３：香気がやや弱い
２：香気が弱い
１：香気が感じられない
【００２４】
（４）長期保存安定性の評価
調整したサンプルは耐熱ねじ口ガラスビン（ＳＣＨＯＴＴＤＵＲＡＮ５０mL）に入れ、ヘッドスペースを窒素ガス置換した後にレトルト滅菌（１２１℃ １０分）した後、５５℃のインキュベーター（ＹＡＭＡＴＯＤＮ−４２）で保存し、サンプル中に発生するオリを目視により観察した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
１：なし
２：極小
３：少ない
４：やや多い
５：多い
【００２５】
実施例１（烏龍茶抽出物）
烏龍茶１kgを８５℃、３０Ｌの温度水にて５分間抽出し、軽く圧搾して得た搾汁を集めてブリックス２２になるまで濃縮した液を６０００Ｇの遠心分離処理をし、本発明品１を得た。
濃縮度をブリックス１５、ブリックス３０とする以外は同様にして本発明品２及び３を得た。
【００２６】
比較例１（烏龍茶抽出物）
烏龍茶１kgを８５℃、３０Ｌの温度水にて５分間抽出し、軽く圧搾して得た搾汁を集めた液を６０００Ｇの遠心分離処理をし、これをイオン交換水で比較品１を得た。
また実施例１において、濃縮度をブリックス０．２又は５とする以外は同様にして比較品２と３を得た。
【００２７】
上記実施例及び比較例で得られた茶抽出物についての濁度及び味の評価結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】

【００２９】
表１の結果より、本発明の特定の濃縮度まで濃縮後に遠心分離により固形物を除去して得られた烏龍茶抽出物は、濁りがなく透明度が高く、かつ味がクリアでスッキリしており、香気も良好である。また、本発明品１〜３の抽出物は、そのまま容器詰後、殺菌処理することにより容器詰烏龍茶系飲料とすることができた。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、簡便かつ工業的に有利な手段により、透明度が高く、味と香気が良好で、かつ長期保存安定性の良好な烏龍茶抽出物及び烏龍茶系飲料が得られる。

Claims

烏龍茶葉を温水抽出した抽出液をブリックス２１〜４０まで濃縮し、当該濃縮液から６０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去する、ブリックス０．２に希釈したときの濁度が０．０１７以下である烏龍茶抽出物の製造方法。
烏龍茶葉抽出液の濃縮前に、３０００〜１６０００Ｇ条件の遠心分離により固形物を除去するものである請求項１記載の烏龍茶抽出物の製造方法。
請求項１又は２の烏龍茶抽出物を配合する烏龍茶系飲料の製造方法。