JP2004254511A

JP2004254511A - 容器詰飲料の製造法

Info

Publication number: JP2004254511A
Application number: JP2003045569A
Authority: JP
Inventors: Taiji Yamada; 泰司山田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2003-02-24
Filing date: 2003-02-24
Publication date: 2004-09-16
Anticipated expiration: 2023-02-24
Also published as: JP3766660B2

Abstract

【課題】本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、加熱殺菌後も苦味、渋味が低減された容器詰飲料の製造法に関する。
【解決手段】非重合体カテキン類を０．８〜５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加し、次いでこれに緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶の抽出液を配合することを特徴とする容器詰飲料の製造法。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、加熱殺菌後も苦味、渋味が低減された容器詰飲料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。
【０００３】
しかし、カテキン類を高濃度に含む飲料は飲んだときに苦味・渋味が強く感じられ、常飲が困難である。これら茶系飲料の苦味・渋味を低減する方法として、環状デキストリンを配合する方法が報告されている（例えば特許文献１〜３）。
即ち、特許文献１は、茶抽出物１重量部乾燥重量に対し、環状デキストリン２．５重量部以上を含有する茶抽出物含有組成物並びに同含有食品を、特許文献２は、カテキン類１重量部、カフェイン０．１重量部以下及び環状デキストリン０．１〜２０．０重量部の各量で含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献３は、カテキン及び環状デキストリンの各特定量を含む容器詰飲料を各々記載している。しかし、何れの特許文献においても、環状デキストリン添加時の非重合体カテキン類濃度や環状デキストリン添加時期等と、こうして得られた飲料の加熱殺菌後の苦味・渋味との関係については全く検討されていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開平３−１６８０４６号公報
【特許文献２】
特開平１０−４９１９号公報
【特許文献３】
特開２００２−２３８５１８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
一方、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料において環状デキストリンの配合によって加熱殺菌処理後の苦味・渋味を低減しようとする場合、多量の環状デキストリンが必要であった。しかしながら入れすぎると環状デキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があり使用量については自ずと限界が生じるなどの課題があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料の製造方法において、製造された容器詰飲料中の非重合体カテキン類の濃度が同じであったとしても、緑茶抽出物の濃縮物と茶の抽出液とを混合する容器詰飲料の製造時に、緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加した後に、茶抽出液を配合することにより、少量の環状デキストリン添加でも、加熱殺菌後も苦味・渋味が低減された、非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、非重合体カテキン類を０．８〜５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加し、次いでこれに緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶の抽出液を配合することを特徴とする容器詰飲料の製造法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明方法は、まず、非重合体カテキン類を０．８〜５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加することを特徴とする。環状デキストリンの添加時期が、緑茶抽出物の濃縮物水溶液と茶の抽出液とを混合した後では、最終容器詰飲料中の非重合体カテキン濃度が同一であるにもかかわらず、苦味・渋味の十分な低減化効果が得られない。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去し、場合によっては精製して非重合体カテキン類濃度を高めたものを言い、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶抽出液とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことを言う。
【０００９】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１０】
非重合体カテキン類を０．８〜５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などを溶解したものが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを再精製したものを用いてもよい。
再精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水と有機溶媒の混合物に懸濁し、これに有機溶媒を添加することにより生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出された抽出物を直接精製したものを用いてもよい。用いる緑茶抽出物の濃縮物水溶液の非重合体カテキン類含有量が０．８重量％未満の場合には、加熱殺菌後の最終容器詰飲料の苦味・渋味の低減化効果が十分ではなく、５０重量％を超える濃度では高粘度となり溶解に長時間を要する。緑茶抽出物の濃縮物水溶液中の好ましい非重合体カテキン類濃度は０．９〜３０重量％であり、より好ましくは１．０〜１０重量％である。
【００１１】
環状デキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、分岐α−、分岐β−、分岐γ−シクロデキストリン、及びそれらの誘導体が挙げられる。
このうち、β−シクロデキストリンが、苦味・渋味低減化効果に優れるため特に好ましい。これ以外の環状デキストリンを組み合わせて用いてもよい。
【００１２】
環状デキストリンは、終濃度、すなわち容器詰飲料中の濃度が０．１５〜１．０重量％、さらに０．１５〜０．６重量％、特に０．１６〜０．４重量％となるように添加するのが、最終容器詰飲料の苦味・渋味低減化効果、及び風味低下抑制の点で好ましい。
【００１３】
次に緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶の抽出液を配合する。用いられる半発酵茶としては烏龍茶が挙げられ、発酵茶としては紅茶が挙げられるが、特に緑茶が非重合体カテキン類を高濃度に含有する容器詰飲料としての風味が良く好ましい。緑茶としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉が挙げられる。当該製茶された茶葉には、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑茶類がある。
【００１４】
得られる容器詰飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０９２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類が効果的に体内に吸収されやすい。
【００１５】
得られる容器詰飲料中の非重合体カテキン類はエピガロカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンとガロカテキンからなる総称ガロ体と、エピカテキンガレートとカテキンガレートとエピカテキンとカテキンからなる総称非ガロ体の比率が、天然の緑茶葉の組成を維持している方が好ましい。従って上記４種のガロ体総量は常に上記４種の非ガロ体総量を上回っているのが飲料においても天然の緑茶葉の組成を維持しているという点において好ましい。
【００１６】
また、容器詰飲料中のカテキンガレートとエピカテキンガレートとガロカテキンガレートとエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％以上が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００１７】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。これらの酸味料は本発明容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、容器詰飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
【００１８】
本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００１９】
また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【００２０】
【実施例】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．４５μｍ）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０Ａｖｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流量１．０ｍＬ／分で送液した。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。

試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
風味の評価
パネラー５名により飲用試験を行い、以下の基準により総合評価した。
◎：苦み・渋味が口の中に残らずたいへん良好
○：苦み・渋味がやや感じられるが、口の中に残らず良好
○△：苦み・渋味がやや感じられ、口の中に残るが比較的良好
×：苦み・渋味が強く感じられ、口の中に強く残る
【００２１】
実施例１
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。
次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９９．５重量％エタノール６３０ｇに分散させ、水２７０ｇを１０分で滴下後、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することによって再精製物を得た。この再精製物水溶液４４０ｇ（非重合体カテキン類２．３重量％）にβ−シクロデキストリン（β−ＣＤ）１３．６ｇを溶解し、さらに先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２２】
実施例２
宮崎産の緑茶葉１３５ｇを６５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。
次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、実施例１と同様の操作で得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物溶液１１０ｇ（非重合体カテキン類９．２重量％）にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２３】
実施例３
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、実施例１と同様の操作で得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物水溶液３９ｇ（非重合体カテキン類２６重量％）にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、さらに先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２４】
実施例４
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。
次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、実施例１と同様の操作で得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物水溶液９２０ｇ（非重合体カテキン類１．１重量％）にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、さらに先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２５】
実施例５
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。
次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、実施例１で得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物水溶液１１０ｇ（非重合体カテキン類２．３重量％）にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、さらに先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２６】
比較例１
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。一方、実施例１と同様にして得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物水溶液１４５０ｇ（非重合体カテキン類０．７重量％）にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、さらに先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２７】
比較例２
静岡産の緑茶葉１３５ｇを７５℃に加熱したイオン交換水４ｋｇに加えて５分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター（ゼータプラス１０Ｃ）で濾過した。この茶抽出液に実施例１で得られた市販の緑茶抽出物の濃縮物の再精製物を添加した。この混合液中の非重合体カテキン類濃度は０．６重量％であった。この混合液にβ−ＣＤ１３．６ｇを溶解し、アスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．２に調整した後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この飲料の組成及び風味評価結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】

【００２９】
実施例１〜５は加熱殺菌後も苦み・渋味がやや感じられるが清涼感のある良好な風味であった。一方、比較例１及び２は実施例１と同組成でありながら、飲んだ後に口の中に苦み・渋味が残った。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の飲料は、非重合体カテキン類を高濃度に含有し、加熱殺菌後も苦味・渋味が低減されて清涼感があり、常飲に適している。

Claims

非重合体カテキン類を０．８〜５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加し、次いでこれに緑茶、半発酵茶及び発酵茶から選ばれる茶の抽出液を配合することを特徴とする容器詰飲料の製造法。
容器詰飲料が、非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有するものである請求項１記載の製造法。
環状デキストリンが、β−シクロデキストリンである請求項１又は２記載の容器詰飲料の製造法。
環状デキストリンの添加量が、終濃度として０．１５〜１．０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料の製造法。