JP2010094084A - 高濃度テアフラビン類含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】テアフラビン類の苦渋味が抑制され、長期保存時のオリや沈殿の発生が抑制された容器詰飲料およびその製造方法、テアフラビンを高濃度に含有する容器詰飲料における呈味性改善方法および沈殿発生抑制方法を提供する。
【解決手段】（Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを含有し、以下の要件を満たす容器詰飲料、（Ａ）０．００５〜０．０２重量％、（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２、（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％。
【選択図】なし
【解決手段】（Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを含有し、以下の要件を満たす容器詰飲料、（Ａ）０．００５〜０．０２重量％、（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２、（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％。
【選択図】なし
Description
本発明は、テアフラビン類を高濃度に含む飲料に関する。また本発明は、テアフラビン類を高濃度に含む飲料の呈味改善方法や沈殿発生抑制方法に関する。
に関する。
に関する。
容器詰紅茶飲料は多くの人に愛飲されている嗜好性が高い飲料の一つであり、いつでも手軽に紅茶飲料を楽しむことができるため、その利便性により消費者ニーズが拡大してきた。このニーズに応えるため、紅茶飲料を工業的に生産した容器詰紅茶飲料が数多く上市されている。
近年、消費者の健康志向が進むことにより、各種機能性を備えた飲食物が上市されるようになってきた。とりわけ植物由来の機能成分を高濃度に飲食物に配合することにより、該飲食物を摂取すれば、当該成分の好ましい生理活性が享受できるように設計された飲食物が増加してきた。
これまで、特定の機能性を有する植物由来成分としては様々な種類のものがある。例えば茶（Camellia sinensis）由来の成分としては、例えばカテキン類、テアニン、カフェイン等がよく知られている。カテキン類には、抗酸化作用、血糖値上昇抑制作用、体脂肪蓄積抑制作用、抗菌作用、抗アレルギー作用などがあることがあり（非特許文献１）、テアニンには、脳神経機能調節作用などがあることが（非特許文献２）、カフェインには自律神経活性化作用や抗炎症・抗アレルギー作用（非特許文献２）があることがそれぞれ知られている。実際、カテキン類の抗肥満作用やコレステロール低下作用を有する容器詰飲料がすでに市場に出ている。
発酵茶において特に多く含まれるテアフラビン類には、例えばコレステロール低下作用（特許文献１）や、リパーゼ阻害作用（特許文献２）や、脂質吸収阻害作用（特許文献３）があることがすでに知られている。テアフラビン類の機能性を強化した容器詰飲料はまだ市場に出ていないが、テアフラビン類を高濃度に含有する容器詰飲料については記載がある（特許文献４）。
しかし、テアフラビン類を高濃度に含有する飲料は苦渋味が強いため、テアフラビン類の好ましい生理活性を享受するにしても継続的摂取が難しいという問題があった。また、テアフラビン類を高濃度に含有する飲料は、長期的に保存をするとオリや沈殿が発生しやすいため、特に透明容器詰飲料として商品化した場合には問題である。容器詰飲料中にオリや沈殿が発生していれば消費者の購買意欲を減退させることになり、結果として商品価値を損ねてしまうことになる。
本発明者らは、このようなテアフラビン類の苦渋味を抑制したり、長期保存時のオリや沈殿の発生を抑制する方法を鋭意検討したところ、テアフラビン高含有飲料中のテアフラビン類と非重合体カテキン類との比率を調整し、さらに当該飲料中にアスコルビン酸若しくはその塩とシクロデキストリンとのいずれか又は両方を添加すると、テアフラビン類の苦渋味を抑制したり、長期保存時のオリや沈殿の発生を抑制したりすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを含有し、以下の要件を満たす容器詰飲料。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（２） （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする前記（１）記載の容器詰飲料。
（３） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（１）又は（２）記載の容器詰飲料。
（４） シクロデキストリンが高度分岐環状デキストリンであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰飲料。
（５） 容器詰飲料のｐＨが４．７〜７．０であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の容器詰飲料。
（６） 茶系飲料であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の容器詰飲料。
（７） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（８） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（７）記載の容器詰飲料の製造方法。
（９） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の呈味改善方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（１０） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（９）記載の容器詰飲料の呈味改善方法。
（１１） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の沈殿発生抑制方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（１２） （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする前記（１１）記載の容器詰飲料の沈殿発生抑制方法
に関する。
（１） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを含有し、以下の要件を満たす容器詰飲料。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（２） （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする前記（１）記載の容器詰飲料。
（３） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（１）又は（２）記載の容器詰飲料。
（４） シクロデキストリンが高度分岐環状デキストリンであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰飲料。
（５） 容器詰飲料のｐＨが４．７〜７．０であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の容器詰飲料。
（６） 茶系飲料であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の容器詰飲料。
（７） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（８） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（７）記載の容器詰飲料の製造方法。
（９） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の呈味改善方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（１０） 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする前記（９）記載の容器詰飲料の呈味改善方法。
（１１） （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の沈殿発生抑制方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％
（１２） （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする前記（１１）記載の容器詰飲料の沈殿発生抑制方法
に関する。
本発明は、テアフラビン類を高濃度に含有するにもかかわらず、苦渋味が抑制されており、かつ保存時のオリや沈殿が発生しにくい容器詰飲料やその製造方法を提供することできる。また本発明は、テアフラビン類を高濃度に含有する容器詰飲料の苦渋味を抑制する方法を提供することができる。さらに本発明は、テアフラビン類を高濃度に含有する容器詰飲料の保存時のオリや沈殿の発生を抑制する方法を提供することができる。
本発明において「テアフラビン類」とは、テアフラビン、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、テアフラビン３−３’−ジガレートの総称である。ガレートは、没食子酸（gallic acid）のエステルであり、ガロイル基は没食子酸（gallic acid）から誘導されるアシル基である。
また、「ガレート型テアフラビン類」とは、前記した「テアフラビン類」のうちの没食子酸（gallic acid）のエステルとなっているものであり、具体的には、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、及びテアフラビン−３−３’−ジガレートをいう。
また、「ガレート型テアフラビン類」とは、前記した「テアフラビン類」のうちの没食子酸（gallic acid）のエステルとなっているものであり、具体的には、テアフラビン−３−ガレート、テアフラビン−３’−ガレート、及びテアフラビン−３−３’−ジガレートをいう。
本発明の飲料に含まれるテアフラビン類は、テアフラビン類を含む素材（例えば紅茶葉やウーロン茶葉）に天然に含まれるものを抽出して得たものであっても、テアフラビン類の抽出物やその濃縮物、あるいはこれらを含有する組成物を添加してもよい。また、テアフラビン類の抽出物やその濃縮物、あるいはこれらを含有する組成物は、公知方法により得られるものでも、市販のものを用いても良い。本発明においてテアフラビン類の総含有量は、素材から抽出して得られたものと、抽出物やその濃縮物やこれらを含有する組成物由来のものとを合算したものを指す。また、飲料中のテアフラビン類の含有量は、例えば公知のＨＰＬＣ法に従い測定することができる。
本発明において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称である。カテキン類は、カテキン類を含む素材（例えば緑茶葉）に天然に含まれるものを抽出して得たものであっても、カテキン類の抽出物やその濃縮物、あるいはこれらを含有する組成物を添加してもよい。また、カテキン類の抽出物やその濃縮物、あるいはこれらを含有する組成物は、公知方法により得られるものでも、市販のものを用いても良い。本発明においてカテキン類の総含有量は、素材から抽出して得られたものと、抽出物やその濃縮物やこれらを含有する組成物由来のものとを合算したものを指す。また、飲料中のカテキン類の含有量は、例えば公知のＨＰＬＣ法に従い測定することができる。
本発明の容器詰飲料における、（Ａ）テアフラビン類と（Ｂ）非重合体カテキン類の含有比率（重量比）は、（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２、好ましくは０．７〜１．４５、さらに好ましくは０．８〜１．７、最も好ましくは０．９〜１．２である。（Ａ）／（Ｂ）の値が０．５を下回るとテアフラビン類の摂取量が低くなりすぎることからテアフラビン類の有する好ましい生理活性が得られなくなってしまう。
本発明におけるテアフラビン類含有量は１００ｍＬ当りで、３〜２０ｍｇ、好ましくは５〜２０ｍｇ、さらに好ましくは７〜２０ｍｇ、最も好ましくは１０〜１５ｍｇであるのが好ましい。本発明におけるテアフラビン含有量は、容器詰飲料として市販されている状態のものに含まれる量をいう。また、飲料中のテアフラビン類の含有量は、例えば公知のＨＰＬＣ法に従い測定することができる。
本発明において「アスコルビン酸」とはアスコルビン酸又はその塩（例えばアスコルビン酸ナトリウムやアスコルビン酸カルシウム）をいい、一般的にはビタミンＣと総称される。本発明の飲料に含まれるアスコルビン酸量は、アスコルビン酸又はその塩の総量を指す。アスコルビン酸又はその塩は、公知方法により取得することもできるが市販ものを用いることもでき、また両者を併用してもよい。また、飲料中のアスコルビン酸又はその塩の含有量は、例えば公知のＨＰＬＣ法に従い測定することができる。
本発明の「高度分岐環状デキストリン」とは、その化学構造の観点から、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンとか、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンであって、内分岐環状構造部分がα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造により形成され、そして外分岐構造部分が当該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造（短いアミロース構造）により形成されているグルカンなどと称されているデキストリン類である。
より詳細には、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度５０以上のグルカンであり、このうち、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。当該高度分岐環状デキストリンにおける内分岐環状構造部分の重合度は１０から１００の範囲が好ましい。また、外分岐構造部分の重合度は４０以上が好ましく、当該外分岐構造部分の各単位鎖の重合度は平均で１０から２０が好ましい。このような高度分岐環状デキストリンは、日本食品化工（株）から「クラスターデキストリン（登録商標）」という商品名で販売されているものを使用することができる。本明細書では、これらのものを単に「高度分岐環状デキストリン」という。
また、本発明の飲料におけるカフェインの含有量としては、特に制限はないが、飲料全体の０．０３質量％以下、好ましくは０．００５質量％以下、特に０．０００５質量％以下が好ましい。
本発明の「飲料」としては、テアフラビン類を高含有している飲料であれば特に限定されないが、具体的な例としては、例えば茶類飲料（緑茶飲料、紅茶飲料、ウーロン茶飲料）、穀物抽出飲料（麦茶、豆茶、トウモロコシ茶など）、コーヒー飲料、野菜飲料、果実飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、天然水、スポーツ用飲料、各種機能性飲料等が挙げられるが、茶系飲料、とりわけ紅茶飲料が好ましい。
また本発明の「茶系飲料」としては、茶葉、好ましくは半発酵茶葉、より好ましくは発酵茶葉からの抽出物、又はその濃縮物が添加された飲料に適した呈味を有するものが挙げられる。好ましくはテアフラビン類の濃度が飲料全体の０．００１５質量％（１５ｐｐｍ）以上、好ましくは０．００５質量％（５０ｐｐｍ）以上、より好ましくは０．０１質量％（１００ｐｐｍ）以上、さらに好ましくは０．０１５質量％（１５０ｐｐｍ）以上の茶葉からの抽出物、又はその濃縮物が添加された飲料が挙げられる。本発明の好ましい飲料としては、紅茶系飲料が挙げられる。本発明の飲料は、テアフラビン類の濃度を高めるために必要に応じて茶葉の抽出物の濃縮物や、高濃度でテアフラビン類を含有するテアフラビン類の濃縮物を、水や茶抽出物などの飲料に添加して飲料とすることもできる。
本発明の飲料における非重合体カテキン類の含有量としては、テアフラビン類と非重合体カテキン類との比［（Ａ）／（Ｂ）］が、０．５〜２、好ましくは０．６〜１．５、より好ましくは０．８〜１であることが挙げられる。また、テアフラビン類と非重合体カテキン類との和［（Ａ）＋（Ｂ）］としては、０．００５質量％〜０．０３質量％、好ましくは０．００７質量％〜０．０２９質量％であることが挙げられる。
また、本発明の飲料におけるカフェインの含有量としては、特に制限はないが、飲料全体の０．０１質量％未満、好ましくは０．００５質量％以下、特に０．０００５質量％以下が好ましい。
本発明の容器詰飲料におけるテアフラビン類、非重合体カテキン類、及びカフェインなどの含有量の測定方法としては、公知の方法で、例えば、公知のＨＰＬＣ法により公知の方法で測定することができる。
本発明におけるシクロデキストリンとしては、グルコースが環状につながったものであって、好ましいシクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−シクロデキストリン、前記した高度分岐環状デキストリン等が挙げられる。本発明におけるシクロデキストリンの使用量としては、飲料全体に対して０．０１〜０．５質量％が好ましい。本発明における環状オリゴ糖を後述するアスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩と併用して使用する場合には、飲料全体に対して０．００１〜０．５質量％であってもよい。
本発明の容器詰飲料に添加されるアスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩は、アスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩を本発明の飲料に直接添加配合してもよいが、遊離のアスコルビン酸（ビタミンＣ）として使用し、これを重曹などで中和して使用することもできる。アスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩の配合量としては、遊離のアスコルビン酸（ビタミンＣ）に換算して飲料全体に対して０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。
また、アスコルビン酸（ビタミンＣ）又はその塩を併用する場合には、容器詰飲料のｐＨが２５℃で約３〜７、好ましくは４〜７、より好ましくは４．４〜６．５程度となるように調整するのが好ましい。
本発明の飲料は、必要に応じてさらに苦味抑制剤を配合することもできる。苦味抑制剤としては、水溶性高分子が好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。本発明の茶飲料には、さらに、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合することもできる。
本発明の容器詰飲料は、飲料を容器に詰めて製造される。使用される容器としては、ＰＥＴボトル、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の容器を使用することができる。本発明の容器詰飲料としては、通常は希釈せずに飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
また、本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法により製造することができる。また、無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。
（実施例１：サンプル調製）
表１に記載の紅茶精製物を使用して容器詰飲料を製造した。なお、表１中のＴＦはテアフラビンを表し、ＴＦ３ｇはテアフラビン−３−ガレートを表し、ＴＦ３’ｇはテアフラビン−３’−ガレートを表し、ＴＦｄｇはテアフラビン−３−３’−ジガレートをそれぞれ表す。
表１に記載の紅茶精製物を使用して容器詰飲料を製造した。なお、表１中のＴＦはテアフラビンを表し、ＴＦ３ｇはテアフラビン−３−ガレートを表し、ＴＦ３’ｇはテアフラビン−３’−ガレートを表し、ＴＦｄｇはテアフラビン−３−３’−ジガレートをそれぞれ表す。
表１の紅茶精製物を水に溶解してサンプルとなる容器詰飲料を製造した。飲料中の紅茶精製物の濃度が０．０８７５重量％となるようにまずは調整し、得られた紅茶精製物を用いて以下記載のサンプル１〜７を製造した。なお、いずれのサンプルにおいても、テアフラビン類と非重合体カテキン類との比率（テアフラビン類／非重合体カテキン類）を０．６９７〜１．０７８の範囲に調整し、テアフラビン類の含有量も０．０１０６〜０．０１４２重量％の範囲に調整することにより、サンプル間のバラツキを抑えた。
（サンプル１）
表１の紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）をそのまま金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは４．９２であった。
表１の紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）をそのまま金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは４．９２であった。
（サンプル２）
表１の紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）に炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．４であった。
表１の紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）に炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．４であった。
（サンプル３）
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）に高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．３重量％添加してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは４．９９であった。
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）に高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．３重量％添加してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは４．９９であった。
（サンプル４）
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５３であった。
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５３であった。
（サンプル５）
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．４６であった。
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．４６であった。
（サンプル６）
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．００３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５８であった。
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．０３重量％添加し、さらに高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン、ＣＣＤ）を０．００３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５８であった。
（サンプル７）
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．３重量％添加し、さらにβ―サイクロデキストリンを０．００３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５５であった。
これらの各サンプルの成分を次の表２に示す。
紅茶精製物を水に溶解したサンプル液（紅茶精製物濃度：０．０８７５重量％）にアスコルビン酸を０．３重量％添加し、さらにβ―サイクロデキストリンを０．００３重量％添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整してから金属缶に充填し、ＵＨＴ殺菌した。ＵＨＴ殺菌前のｐＨは６．５５であった。
これらの各サンプルの成分を次の表２に示す。
（実施例２：（１）官能評価）
上記で得られたサンプル１〜７を５℃で暗所保管（３５日経過後）に、専門家が飲料の風味とりわけテアフラビン類の苦味や渋味に着目した官能評価を行った。
（実施例２：（２）沈殿抑制効果）
次に、上記で得られたサンプル１〜７を５℃で暗所保管（３５日経過後）後における沈殿発生抑制効果を調べた。
これらの試験の結果をまとめて次の表３に示す。
上記で得られたサンプル１〜７を５℃で暗所保管（３５日経過後）に、専門家が飲料の風味とりわけテアフラビン類の苦味や渋味に着目した官能評価を行った。
（実施例２：（２）沈殿抑制効果）
次に、上記で得られたサンプル１〜７を５℃で暗所保管（３５日経過後）後における沈殿発生抑制効果を調べた。
これらの試験の結果をまとめて次の表３に示す。
サンプル１とサンプル２は、テアフラビン類の苦味や渋味が強く飲用に適さないことを示している。また、炭酸水素ナトリウム（重曹）を適量添加してｐＨ調整しても飲用適性はほとんど改善せず（サンプル２）、炭酸水素ナトリウム（重曹）が与える影響は僅かであると判断した。
一方、アスコルビン酸と炭酸水素ナトリウム（重曹）とを添加したサンプル４では、テアフラビン類の苦渋味が弱くなり、サンプル１とサンプル２と比較して飲用適性が極めて向上した。上述のとおり、炭酸水素ナトリウム（重曹）の飲用適性への影響は僅かであるため、ビタミンＣの添加が飲用適性を向上させることがわかった。
次に、高度分岐環状デキストリンやβ―サイクロデキストリンを添加してサンプル飲料の飲用特性が向上するかを調べた。最も飲用適性に優れたサンプル（サンプル５）では、アスコルビン酸０．０３重量％と高度分岐環状デキストリンを０．３重量％とを含有している。次に飲用適性の評価が高かったサンプル（サンプル３）では、高度分岐環状デキストリンを０．３重量％を添加したものであったが、アスコルビン酸０．０３重量％を添加したサンプル（サンプル４）も飲用適性についてサンプル３と殆ど差異はなかった。このことから、テアフラビン類を高濃度に含有する飲料において、テアフラビン類が有する苦味や渋味を抑制するためには、アスコルビン酸と高度分岐環状デキストリンとのいずれか又は両方が有効であることがわかった。
飲用適性が次に優れていたものはβ−サイクロデキストリンを０．０３重量％添加したサンプルであった（サンプル７）。サンプル７では、テアフラビン類が有する苦味や渋味がある程度抑制されたが、サンプル３〜５と比較して糖質由来の不自然な甘みが感じられたため、飲用適性はやや低かった。
なおサンプル６は、アスコルビン酸（０．０３重量％）と高度分岐環状デキストリン（０．００３重量％）とを含有する飲料は、サンプル４と比較して評価が低かった。アスコルビン酸と高度分岐環状デキストリンとはいずれもテアフラビン高濃度飲料の飲用適性を向上させるようにも思えるものの、両者を併用したサンプル６はサンプル４と比較して評価が低かった。
以上の飲用適性の結果をまとめると、好ましい順位は以下の通りとなる。
サンプル５＞サンプル３＞サンプル４＞サンプル７＞サンプル６
以上の飲用適性の結果をまとめると、好ましい順位は以下の通りとなる。
サンプル５＞サンプル３＞サンプル４＞サンプル７＞サンプル６
また、沈殿抑制効果の結果では、サンプル１では明らかに沈殿発生が発生したのに対して、サンプル４から７では沈殿は殆ど発生しなかった。一方、サンプル２から３では、若干の沈殿発生が観察されたが極めて微量であって、サンプル１と比較して沈殿物は極めて少なく製品上問題ないと判断された。
Claims (12)
- （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを含有し、以下の要件を満たす容器詰飲料。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％ - （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする請求項１記載の容器詰飲料。
- 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰飲料。
- シクロデキストリンが高度分岐環状デキストリンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰飲料。
- 容器詰飲料のｐＨが４．７〜７．０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の容器詰飲料。
- 茶系飲料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の容器詰飲料。
- （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の製造方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜２
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％ - 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする請求項７記載の容器詰飲料の製造方法。
- （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の呈味改善方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％ - 紅茶抽出物の濃縮物を添加することを特徴とする請求項９記載の容器詰飲料の呈味改善方法。
- （Ａ）テアフラビン類と、（Ｂ）非重合体カテキン類と、（Ｃ）アスコルビン酸及び／又はシクロデキストリンを以下の条件に調整することを特徴とする容器詰飲料の沈殿発生抑制方法。
（Ａ）０．００５〜０．０２重量％
（Ａ）／（Ｂ）＝０．５〜１．５
（Ｃ）＝０．０１〜０．５重量％ - （Ｄ）カフェイン含有量が０．００５重量％よりも少ないことを特徴とする請求項１１記載の容器詰飲料の沈殿発生抑制方法。
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