JP2007319075A - 容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(A)非重合体カテキン類を0.05〜0.5質量%、(B)β−サイクロデキストリンを0.01〜0.1質量%、及び(C)γ−サイクロデキストリンを0.005〜0.4質量%含有し、(B)/(C)が0.1〜4.0であることを特徴とする容器詰飲料。
【選択図】なし
Description
すなわち、特許文献1は、茶抽出物1質量部乾燥質量に対し、サイクロデキストリン2.5質量部以上を含有する茶抽出物含有組成物並びに同含有食品を、特許文献2は、カテキン類1質量%、カフェイン0.1質量%以下及びサイクロデキストリン0.1〜20.0質量%の各量を含む飲食物の製造に際し、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させカフェインを吸着・除去する方法を、特許文献3、4は、カテキン類及びサイクロデキストリンを各特定量含む容器詰飲料を各々開示している。更に、特許文献5ではクラスターデキストリンを高濃度茶カテキン類に配合することにより苦味が抑制された容器詰茶飲料を、特許文献6では更に高濃度のカテキン類に対しするサイクロデキストリンの苦味抑制効果を開示している。しかしながら、非重合体カテキン類を高濃度に含む容器詰飲料に、サイクロデキストリンを配合することによって加熱殺菌処理後の苦味を低減させるには、多量のサイクロデキストリンが必要であった。しかしながら多量のサイクロデキストリンを配合するとサイクロデキストリン自身の風味によって飲料本来の風味が損なわれてしまう欠点があり、使用量については限界があった。更に従来使用されているβ−及びγ−サイクロデキストリンの単独使用では苦味抑制効果は十分ではなかった。
また、本発明は、β−及びγ−サイクロデキストリンを配合することによって、非重合体カテキン類の苦味を抑制する方法を提供するものである。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。これらの酸味料は本発明容器詰飲料中に0.01〜0.5質量%、特に0.01〜0.3質量%含有するのが好ましい。無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、容器詰飲料中に0.01〜0.5質量%、特に0.01〜0.3質量%含有するのが好ましい。
メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った(通常カテキン類及びカフェインの濃度は、質量/体積%(%[w/v])で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した)。
β−サイクロデキストリンはセルデックスB−100、γ−サイクロデキストリンはCAVAMAX W8 FOODを標準物質とし、混合品については次に示す測定法にて定量を行った。蒸留水で溶解した試料を、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL-AVP)を用い、Shodex Asahipak GS-220 HQ(7.6mmID*300mm)×2本を装着し、カラム温度60℃で測定した。移動相は蒸留水、流速0.6mL/min、試料注入量は10μL、検出器はRIで行い、サイクロデキストリン含有量を質量%で表した。
パネラー5名により飲用試験を行った。
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)100gを99.5質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、水200mLを加えて減圧濃縮することによって再精製物を得た。得られた再精製物中の非重合体カテキン類は、15.2質量%であった。この精製物水溶液のうち7.9gとセルデックスB−100(β−サイクロデキストリン含有量98.0重量%、日本食品加工製)0.4gとCAVAMAX W8 FOOD(γ−サイクロデキストリン含有量98.5重量%、シクロケム社製)2.0gを溶解した。更に、エリスリトール、無水結晶ぶどう糖、スクラロース1%水溶液、グレープフルーツ果汁、無水クエン酸、クエン酸3Na、食塩、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、グルコン酸カリウム、L-アスコルビン酸、グレープフルーツ香料を添加して全量を1、000gとした。配合後、UHT殺菌しPETボトルに充填した。この容器詰め飲料の組成、風味評価結果及び保存試験結果を表2に示す。
サイクロデキストリンとしてセルデックスSL−20(β−サイクロデキストリン含有量3.3重量%、γ−サイクロデキストリン含有量6.6重量%、日本食品加工製)を4.5g使用した以外は実施例1と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスSL−20を4.5g及びCAVAMAX W8 FOODを0.7g使用した以外は実施例1と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスTB−50(β−サイクロデキストリン含有量20.0重量%、γ−サイクロデキストリン含有量5.0重量%、日本食品加工製)を2.0g使用した以外は実施例1と同様の飲料を製造した。
実施例1における再精製物を製造する際、得られた非重合体カテキン類組成物のうち75.0g(非重合体カテキン類11.47g、ガレート体率:52.1%)をステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1、000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行った。タンナーゼ処理後に得られた精製緑茶抽出物の非重合体カテキン類は、16.8質量%、ガレート体率は39.7%であった。この再精製物を使用した以外は実施例1と同様の飲料を製造した。
静岡産の緑茶葉135gを65℃に加熱したイオン交換水4kgに加えて5分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で25℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター(ゼータプラス10C)で濾過した。市販の緑茶抽出物の濃縮物から実施例1と同様にして再精製物を得た。この再精製物水溶液のうち7.9g、セルデックスSL−20を4.5gとCAVAMAX W8 FOODを0.7g、及び先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え希釈後、5%炭酸水素ナトリウム水溶液を用いてpH6.2に調整し全量を1、000gにした後、UHT殺菌しPETボトルに充填した。この飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
福建省産の烏龍茶葉135g及び重曹2.67gを95℃に加熱したイオン交換水4kgに加えて3分間抽出し、次いで抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で25℃以下に冷却した。次にネル濾過により抽出液中の沈殿物や浮遊物を取り除き、円盤型デプスフィルター(ゼータプラス10C)で濾過した。一方、市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)100gを99.5質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、水200mLを加えて減圧濃縮して再精製物を得た。この再精製物水溶液のうち7.9g、セルデックスSL−20を4.5gとCAVAMAX W8 FOODを0.7g及び先の茶抽出液とアスコルビン酸ナトリウムを加え、希釈後全量を1、000gにした後、UHT殺菌しPETボトルに充填した。この飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.15g添加した以外は、実施例1と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてCAVAMAX W8 FOODを1.0g添加した以外は、実施例1と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.4g添加し、CAVAMAX W8 FOODを6.0g添加した以外は、実施例1と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.15g添加した以外は、実施例6と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.4g添加し、CAVAMAX W8 FOODを6.0g添加した以外は、実施例6と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.15g添加した以外は、実施例7と同様の飲料を製造した。
サイクロデキストリンとしてセルデックスB−100を0.4g添加し、CAVAMAX W8 FOODを6.0g添加した以外は、実施例7と同様の飲料を製造した。
Claims (7)
- (A)非重合体カテキン類を0.05〜0.5質量%、(B)β−サイクロデキストリンを0.01〜0.1質量%、及び(C)γ−サイクロデキストリンを0.005〜0.4質量%含有し、(B)/(C)(質量比)が0.1〜4.0である容器詰飲料。
- (A)非重合体カテキン類中の(D)非重合体カテキンガレート体類の割合が30〜60%である請求項1記載の容器詰飲料。
- 茶抽出物の濃縮物を配合した請求項1又は2記載の容器詰飲料。
- 非茶系飲料である請求項1〜3のいずれか一項記載の容器詰飲料。
- 不発酵茶飲料である請求項1〜3のいずれか一項記載の容器詰飲料。
- 半発酵茶飲料である請求項1〜3のいずれか一項記載の容器詰飲料。
- (B)β−サイクロデキストリン及び(C)γ−サイクロデキストリンを配合することを特徴とする非重合体カテキン類の苦味抑制方法。
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