JP2006174748A - 容器詰茶飲料の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に40〜70℃でサイクロデキストリン及び内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が50から5000の範囲にあるグルカンを添加し、次いで加熱殺菌処理する非重合体カテキン類を0.05〜0.5重量%含有する容器詰茶飲料の製造法。
【選択図】 なし
Description
また、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が50から5000の範囲にあるグルカンとは枝作り酵素をアミロペクチンに作用させて生産した環状構造をもつデキストリン、すなわち、α−1,4−グルコシド結合及びα−1,6−グルコシド結合を有する糖類に作用して、糖転移酵素を作用させ生成させた環状構造を有するグルカンをいう。より具体的には、特開平8−134104号明細書に記載のグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−1,4−グルコシド結合とα−1,6−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。このような内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が50から5000の範囲にあるグルカンとしては、日本食品化工(株)から販売されている商品名クラスターデキストリンを使用することができる。
より好ましい温度範囲は45〜65℃であり、特に45〜55℃がさらに好ましい。なおサイクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が50から5000の範囲にあるグルカンの添加順序は特に限定されず、いずれか一方を先に添加しても、両方を同時に添加してもよい。
本発明の(B)非重合体カテキンガレート体類とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの4種を合わせての総称である。また本発明の非重合体カテキンガレート体類の濃度は、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの合計4種の合計量に基づいて定義される。
飲料をフィルター(0.8μm)で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により行った。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
保存後の容器詰茶飲料についてパネラー3名による飲用試験を実施した。本発明の飲料(実施例1)及び比較の飲料(比較例1、2)の評価を行った。評価項目は飲用後に残る苦味の強さ及び緑茶感の有無であり、個々の評価結果を協議の上まとめた。結果を表1に示す。
評価基準:
◎:茶飲料として飲用上問題ない
○:茶飲料としてやや劣るが飲用できる
△:異味があり飲用には不適である
国産煎茶を茶葉濃度3.3重量%、抽出温度75℃、5分間の条件で抽出し、茶葉を濾過し、イオン交換水で3倍に希釈して抽出液を得た。次にこの抽出液に各種デキストリンとアスコルビン酸ナトリウムを配合して調合液を得た。最後に25℃〜80℃の実施例及び比較例に順ずる各温度に設定の上で、緑茶抽出物の精製物(非重合体カテキン類濃度44重量%)と調合液を混合し、茶飲料中の非重合体カテキン類濃度を調節後、重曹で調合pH6.6に合わせた。最後にこの液をUHT殺菌処理(殺菌温度138℃、30秒)を行った。得られた容器詰緑茶飲料の組成、苦味の評価の結果を表1に示す。
カフェイン含有カテキン類組成物としてポリフェノンHG(三井農林社製)300gを常温、250rpm攪拌条件下の47.5%エタノール水溶液630g中に懸濁させ20分間溶解後、95%エタノール水溶液570gを20分間かけて滴下した。次に酸性白土ミズカエース#600(水澤化学社製)30gを投入後、2時間攪拌を続けた。その後、2号濾紙で酸性白土及び沈殿物を濾過した。次に濾液に活性炭クラレコールGLC(クラレケミカル社製)30gを添加し2時間攪拌した。その後2号濾紙で活性炭を濾過し、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水230gを濾過液に添加して、40℃、25Torrでエタノールを留去し緑茶抽出物の精製物中の非重合体カテキン類濃度は159mg/100mLであった。これを凍結乾燥し、固形分中に44重量%の非重合体カテキン類を含有する粉末の緑茶抽出物の精製物が得られた。
Claims (3)
- 1)茶抽出液、又は茶抽出液及び茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に40〜70℃で、A)サイクロデキストリン、及びB)内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が50から5000の範囲にあるグルカンを添加し、2)次いで加熱殺菌処理することを特徴とする、非重合体カテキン類を0.05〜0.5重量%含有する容器詰茶飲料の製造法。
- 加熱殺菌前、さらにアスコルビン酸又はその塩を添加する請求項1記載の容器詰茶飲料の製造法。
- 茶抽出液、又は茶抽出液及び茶抽出物の濃縮物もしくは精製物が、緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物である請求項1又は2記載の容器詰茶飲料の製造法。
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