JP2006174748A - 容器詰茶飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】 非重合体カテキン類を高濃度含有し、苦味が抑制され、劣化臭が抑制された容器詰茶飲料の製造法の提供。
【解決手段】 緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に４０〜７０℃でサイクロデキストリン及び内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを添加し、次いで加熱殺菌処理する非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法。
【選択図】 なし

Description

本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、苦味が抑制された容器詰茶飲料の製造法に関する。

カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。

一方、茶の苦味を抑制し飲み易くする試みも数多くなされており、サイクロデキストリンを添加する技術が知られている（例えば特許文献４、５参照）。
特開昭６０−１５６６１４号公報 特開平３−１３３９２８号公報 特開昭５９−２１９３８４号公報 特開２００４−７３０５７号公報 特開２００４−１５９６４１号公報

本発明はカテキン類を高濃度に含有し、苦味が抑制された容器詰茶飲料の製造法を提供することにある。

本発明者は、高濃度のカテキン類を含有する容器詰茶飲料の苦味を抑制すべく検討した結果、サイクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを４０〜７０℃の条件で添加し、その後加熱殺菌処理することによって、苦味が抑制できた容器詰茶飲料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、１）茶抽出液、又は茶抽出液及び茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に４０〜７０℃でＡ）サイクロデキストリン及びＢ）内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを添加し、２）次いで加熱殺菌処理することを特徴とする、非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法を提供するものである。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。

本発明によれば、苦味が抑制された高濃度にカテキン類を含有する容器詰茶飲料が得られる。

本発明の容器詰茶飲料は、茶抽出液を用いるか、又は茶抽出液に茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液を用いて製造される。ここで茶抽出液としては、緑茶、烏龍茶、紅茶抽出液が挙げられる。また、通常の手段により茶葉から水、熱水、含水エタノール等を用いて抽出された液が挙げられる。抽出に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis、C. assamica及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。発行度合いとしては、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶が挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。

一方、茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を水もしくは水溶性有機溶媒又はこれらの混合溶液により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。

本発明においては、まず、茶抽出液、又は前記調合液に４０〜７０℃でサイクロデキストリン及び内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを添加する。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。
また、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンとは枝作り酵素をアミロペクチンに作用させて生産した環状構造をもつデキストリン、すなわち、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に作用して、糖転移酵素を作用させ生成させた環状構造を有するグルカンをいう。より具体的には、特開平８−１３４１０４号明細書に記載のグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部分である。このような内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンとしては、日本食品化工（株）から販売されている商品名クラスターデキストリンを使用することができる。

サイクロデキストリンは、重合度２０以下のサイクロデキストリンが好ましく、具体的には、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。特に好ましくは、β−サイクロデキストリンである。サイクロデキストリンの添加量は、苦味抑制効果の点から最終容器詰茶飲料中に０．０１〜０．４重量％、さらに０．０２〜０．３重量％、特に０．０３〜０．２重量％となる量が好ましい。また、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンの添加量は、苦味抑制効果の点から最終容器詰茶飲料中に０．０１〜０．４重量％、さらに０．０２〜０．３重量％、特に０．０３〜０．３重量％となる量が好ましい。またサイクロデキストリン／（サイクロデキストリン＋内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカン）含有重量比は、０．８〜０．２、さらに０．７〜０．３、特に０．６〜０．４が好ましい。

本発明においては、サイクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを４０〜７０℃の温度条件で添加するのが、苦味抑制効果及び異臭防止の点から望ましい。４０℃未満の場合には４０℃〜７０℃に加温した後でサイクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを配合した場合に比べて等量の配合においても苦味抑制効果が低く、一方、７０℃を超えると苦味抑制効果は本発明と同程度であるが、劣化臭が発生してしまう。
より好ましい温度範囲は４５〜６５℃であり、特に４５〜５５℃がさらに好ましい。なおサイクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンの添加順序は特に限定されず、いずれか一方を先に添加しても、両方を同時に添加してもよい。

また、本発明においては、加熱処理前、すなわちサイクロデキストリン及び内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカン添加の前又は後に、緑茶抽出液又は前記調合液にアスコルビン酸又はその塩及び重曹を添加してpHを５〜７に調整するのが、種々の発生抑制及び風味の点で好ましい。より好ましいpHは５．５〜６．５である。

ここで用いるアスコルビン酸の塩としては、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等が挙げられるが、アスコルビン酸ナトリウムが好ましい。アスコルビン酸ナトリウムの市販品としては、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（第一ファインケミカル社製）などが挙げられる。またアスコルビン酸又はその塩の添加量は、味の点から、最終容器詰茶飲料中に０．０１〜０．５重量％、さらに０．０５〜０．２重量％になる量が好ましい。

次に加熱殺菌処理する。ここで加熱殺菌処理は、１３０〜１５０℃で１〜１２０秒、特に１３０〜１４０℃で１〜６０秒行うのが好ましい。

加熱殺菌処理後は、必要に応じて炭酸水素ナトリウム等のアルカリを添加してpHを４〜７、さらに好ましくは５〜７に調整し、無菌条件下で容器に充填密封するのが好ましい。

本発明で得られる容器詰茶飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０６〜０．４５重量％、より好ましくは０．０７〜０．４４重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．４３重量％、特に好ましくは０．１〜０．４重量％、もっとも好ましくは０．１〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量が０．０５重量％未満では一度に多量の非重合体カテキン類を容易に取り難い。一方、０．５重量％を超える濃度では非重合体カテキン類由来の苦渋味が強い。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類を合わせての総称である。

本発明の非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰茶飲料においては（Ａ）非重合体カテキン類中の、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる（Ｂ）非重合体カテキンガレート体類の含有重量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕は生理効果の点から好ましくは０．８〜１．０、より好ましくは０．８５〜１．０、さらに好ましくは０．９〜１．０、特に好ましくは０．９５〜１．０である。
本発明の（Ｂ）非重合体カテキンガレート体類とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種を合わせての総称である。また本発明の非重合体カテキンガレート体類の濃度は、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの合計４種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰茶飲料においては、非重合体カテキン類中の（Ｃ）非エピ体カテキン類と（Ｄ）エピ体カテキン類の重量比率（Ｃ／Ｄ）は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．５４〜９．０、より好ましくは０．５５〜８．０、さらに好ましくは０．６７〜６．０、特に好ましくは１．０〜５．０である。

本発明の容器詰茶飲料は、苦味抑制剤として水溶性高分子を配合しても良い。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。

本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。pH調整剤としては、炭酸水素ナトリウムなどを使用できる。

無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。特に飲用時のリキャップ性の観点から透明なＰＥＴボトルが好ましい。

カテキン類の測定
飲料をフィルター（０．８μｍ）で濾過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。

苦味の評価
保存後の容器詰茶飲料についてパネラー３名による飲用試験を実施した。本発明の飲料（実施例１）及び比較の飲料（比較例１、２）の評価を行った。評価項目は飲用後に残る苦味の強さ及び緑茶感の有無であり、個々の評価結果を協議の上まとめた。結果を表１に示す。
評価基準：
◎：茶飲料として飲用上問題ない
○：茶飲料としてやや劣るが飲用できる
△：異味があり飲用には不適である

実施例１及び比較例１〜２
国産煎茶を茶葉濃度３．３重量％、抽出温度７５℃、５分間の条件で抽出し、茶葉を濾過し、イオン交換水で３倍に希釈して抽出液を得た。次にこの抽出液に各種デキストリンとアスコルビン酸ナトリウムを配合して調合液を得た。最後に２５℃〜８０℃の実施例及び比較例に順ずる各温度に設定の上で、緑茶抽出物の精製物（非重合体カテキン類濃度４４重量％）と調合液を混合し、茶飲料中の非重合体カテキン類濃度を調節後、重曹で調合pH６．６に合わせた。最後にこの液をＵＨＴ殺菌処理（殺菌温度１３８℃、３０秒）を行った。得られた容器詰緑茶飲料の組成、苦味の評価の結果を表１に示す。

＜緑茶抽出物の精製物の製造法＞
カフェイン含有カテキン類組成物としてポリフェノンＨＧ（三井農林社製）３００ｇを常温、２５０rpm攪拌条件下の４７．５％エタノール水溶液６３０ｇ中に懸濁させ２０分間溶解後、９５％エタノール水溶液５７０ｇを２０分間かけて滴下した。次に酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）３０ｇを投入後、２時間攪拌を続けた。その後、２号濾紙で酸性白土及び沈殿物を濾過した。次に濾液に活性炭クラレコールＧＬＣ（クラレケミカル社製）３０ｇを添加し２時間攪拌した。その後２号濾紙で活性炭を濾過し、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２３０ｇを濾過液に添加して、４０℃、２５Ｔｏｒｒでエタノールを留去し緑茶抽出物の精製物中の非重合体カテキン類濃度は１５９mg／１００mLであった。これを凍結乾燥し、固形分中に４４重量％の非重合体カテキン類を含有する粉末の緑茶抽出物の精製物が得られた。

表１から明らかなように、苦味の評価を実施した。その結果、シクロデキストリンと内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを４０〜７０℃で添加した場合は、４０℃未満又は７０℃を超える温度で添加した場合に比べても苦味が抑制されると共に劣化臭が抑制されることが判った。

Claims (3)

1. １）茶抽出液、又は茶抽出液及び茶抽出物の濃縮物もしくは精製物の調合液に４０〜７０℃で、Ａ）サイクロデキストリン、及びＢ）内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを添加し、２）次いで加熱殺菌処理することを特徴とする、非重合体カテキン類を０．０５〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料の製造法。
2. 加熱殺菌前、さらにアスコルビン酸又はその塩を添加する請求項１記載の容器詰茶飲料の製造法。
3. 茶抽出液、又は茶抽出液及び茶抽出物の濃縮物もしくは精製物が、緑茶抽出液、又は緑茶抽出液及び緑茶抽出物の濃縮物もしくは精製物である請求項１又は２記載の容器詰茶飲料の製造法。