JP4838780B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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Description
従って、本発明の目的は、茶本来の風味を損ねることなく、高濃度カテキン含有容器詰飲料の苦味を抑制する手段を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類 0.05〜0.6質量%、
(B)ピラジン類、及び
(C)アルコール類
を含有し、非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜95質量%であり、かつ、飲料中の(B)/(C)(ガスクロマトグラフのエリア比)が0.10〜0.55である容器詰飲料を提供するものである。
ここで、エリア比率とは、飲料のガスクロマトグラフの各ピークの面積の比率をいう。
また、火入れ加工の原料としては、飲料の苦味改善の点から、葉より、茎の方が好ましい。
アルコール類とは、2−ペンテン−1−オール、フェノール、リナロオール、α−テルペンオール、4−ビニルフェノール、ゲラニオール、ネロール、2−メトキシ−4−ビニルフェノール、カディノールを指し、これらの総和をアルコール類と定義する。これらのアルコール類は、緑茶葉及び火入れ加工茶抽出物に含まれる。
また、火入れした茎や茶葉から(B)成分を含有する茶抽出液は、上記製法に限定されるものではない。(B)成分を濃縮あるいは粉末化して容器詰飲料に配合することもでき、また、抽出時に揮散する香気成分を回収し抽出液に戻して使用して良い。
また緑茶抽出物の製造に用いる茶葉は、原料の緑茶に火入れした茶葉を用いたものであってもよい。
フィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った(通常カテキン類の濃度は、質量/体積%(%[w/v])で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した)。
分析サンプル調整
サンプル5mLをバイアル瓶に充填
バイアル瓶;10mL Screw Cap Vial(SUPELCO社製)
分析方法
SPMEファイバーを浸漬して抽出を行った後、GC/MSにて分析
SPME;Solid Phase Microextraction
使用ファイバー;CarboxenTM/Polidimethylsiloxane 85μm(SUPELCO社製)
浸漬条件;温度・・・30℃/時間・・・35分
GC条件
機種;Agilent社製 HP6890 Series GC System
使用カラム;DB-1(J&W社製)長さ60m×内径0.32mm 膜厚1μm
昇温条件;40℃(4min hold)−6℃/min−60℃−3℃/min−280℃(20min)
MS条件
機種;Agilent社製 5973 Mass Selective Detector
電圧;70eV
製造した容器詰飲料の苦味の評価は、次の方法で行った。
3名の専門パネラーが、下記評価基準で官能評価した。
(評価基準)
苦味:評価点
6;強い(硫酸キニーネ 0.00388g/100mL相当)
5;やや強い(硫酸キニーネ 0.00241g/100mL相当)
4;ちょうど良い(硫酸キニーネ 0.00157g/100mL相当)
3;やや弱い(硫酸キニーネ 0.00094g/100mL相当)
2;弱い(硫酸キニーネ 0.00050g/100mL相当)
全体評価
○;使用上問題がない
×;使用上問題がある
<茎からの火入れ加工茶抽出物の製造法>
火入れ加工した茎茶33.3gを65℃のイオン交換水1000gに浸漬した。全浸漬時間は5分とした。まず30秒間の攪拌を行い、次に90秒静置し、次に10秒間攪拌し、その後、浸漬開始から5分間を経過するまで静置した。その後濾過により茎と抽出液を固液分離し、茎抽出液(茎抽出液中の可溶性固形物量0.23質量%)を得た。
以下に各実施例、比較例で用いた茶葉の火入れ条件を記載する。
茎使用:実施例1、2、比較例1、2;火入れ温度220℃、時間150秒
カテキン含量が30%の緑茶抽出物にタンナーゼ処理(タンナーゼ濃度0.8%;反応温度20℃、反応液のBRIX20)を行い、スプレードライ法により噴霧乾燥させる。得られたパウダーをエタノールと水の混合溶媒(水:エタノール=40:60)でカテキンを抽出した後に混合液に対して8質量部の活性炭を添加して精製を行って得られたカテキン製剤の水分量を調整したもの。ガレート体率は45質量%。
緑茶抽出物の精製物のカテキン濃度;15%
緑茶抽出物の精製物を水で非重合体カテキン量180mg/100mLに調整し、これに火入れ加工茶抽出物を添加し、容器詰飲料を調製した。なお、pHは炭酸水素ナトリウムを用いて、6.4に調整した。
得られた飲料の苦味評価を実施した結果を表1に示す。
Claims (3)
- (A)非重合体カテキン類 0.05〜0.6質量%、
(B)ピラジン類、及び
(C)アルコール類
を含有し、非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜95質量%であり、かつ
150〜230℃で火入れ加工を施した火入れ加工茶抽出物を可溶性固形分量として0.07〜0.50質量%含有させることにより、飲料中の(B)/(C)(ガスクロマトグラフのエリア比)を0.10〜0.55とした容器詰飲料。 - 茶抽出物の濃縮物を配合したものである請求項1記載の容器詰飲料。
- pHが5〜7である請求項1又は2記載の容器詰飲料。
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