JP4168260B2 - 生理活性物質を付加した麦茶の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大麦あるいは麦芽を焙煎し、焙煎大麦中にピラジン類を効率的に生成させ、かつ、残存させることを特徴とし、これを麦茶として風味的、色調的に好ましい製品に仕上げるために他の焙煎大麦と適宜ブレンドし、生理活性物質を付加した麦茶の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ピラジン類、特に、２，３，５−トリメチルピラジンは血液を流れやすくする効果のあることが確認されており、その生成は、焙煎の過程におけるアミノ酸と糖によるアミノカルボニル反応のストレッカー分解によって起こる。上記ピラジンは、麦茶の香ばしい匂い成分の一つであるが、揮発する性質から通常の大麦焙煎における焙煎条件では大麦中の残存量は少ない。
【０００３】
近年、糖尿病、高脂血症、高血圧、脳卒中等の生活習慣病の予防に対し、各種生理活性物質の生体内調節機能に関する研究が著しく進んでいる。高血圧症や動脈硬化症といった血液の粘度が高まることによって引き起こされる疾病についても研究が進んでおり、ピラジン類の血液が流れやすくなる（サラサラ）効果は意義深い。麦茶は、特に、夏季において喉の渇きを癒す飲み物で、古来より愛用されてきた。カフェインは含まれず、体にやさしく、子供から大人まで幅広く飲用されている。したがって、ピラジン類を豊富に含む麦茶は、健康志向の高まりもあり、夏季だけではなく、冬季における需要も見込まれる。
【０００４】
血液が流れにくくなる、即ち、血液が固まる現象は、血小板細胞が血管の損傷部位をみつけ、そこで凝集して起こる。血小板凝集が起こる際、血小板細胞内にカルシウムイオンが流れ込み、細胞内のカルシウムイオン濃度が上昇し、それが引き金となって血小板凝集反応が進む。ピラジン類は細胞外からカルシウムイオンが流れ込む際に通過するカルシウムイオンチャネルを開かなくさせることによって、細胞内のカルシウムイオン濃度の上昇を抑え、血小板を凝集しにくくする。このような原理がピラジン類の血流改善効果であるが、特に、２，３，５一トリメチルピラジンにその効果が高い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、発明者等は効率的にピラジン類を生成させる条件を鋭意研究したところ、大麦は焙煎が進行するにしたがって徐々にピラジンが生成され、やがて最大量に達し、その後減少してゆくことを突き止めた。更に、焙煎大麦の品温が１５０〜２５０℃でピラジン生成量は最大に達すること、ピラジン生成量が最大になる最適焙煎温度３７０℃〜３９０℃が存在すること、また外国産大麦よりも国内産大麦の方が、玄麦よりも麦芽の方がピラジン生成量は高いこと、などを突き止めた（図１，２，３，４）。なお、ピラジン生成量を高める焙煎大麦の品温や最適焙煎温度は、焙煎前原料大麦の水分、温度、さらに１回当たりの焙煎重量と焙煎炉の容積等によって変化する。
【０００６】
一方、麦芽の場合、麦芽製造条件である温度や時間については通常行われている条件でよい。例えば、コルバッハインデックス（ＫＩ値）を指標とした時、２０以上である麦芽を焙煎し、これを適宜通常の麦茶にブレンドすることによってピラジン含量の高い風味豊かな特徴のある麦茶を製造することができる。なお、コルバッハインデックスはＫＩ値＝（水溶性窒素量／総窒素量）×１００で表される。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
大麦を所定温度で焙煎した場合、通常ピラジンは徐々に生成してやがて減少してしまう。しかし、焙煎中の大麦品温が１５０〜２５０℃に達した段階で焙煎を終了すればピラジン含量の高い焙煎大麦を得ることができる。また、焙煎温度は３６０℃以上で行われることが好ましく、かつ、３０分以内で焙煎を終了することで効率的にピラジン含量の高い麦茶を製造することができる。ただし、焙煎炉の容積と１回当たりの焙煎大麦重量、そのときの原料大麦水分や温度等によって焙煎温度、焙煎大麦品温を調節する。これによって、２，３，５−トリメチルピラジンを通常焙煎大麦の１．５倍量以上多く含む焙煎大麦を製造することが可能となった。ここでいう通常焙煎大麦とは、一般には比較的高温になるまで焙煎された大麦で、Ｌ値（粉砕して色差計測定）が４０程度以下、抽出液（粉砕した焙煎大麦を０．５^w／ｗ％濃度で１時間水抽出した時）の吸光度（４４０ｎｍ）が０．３〜０．５程度のものである。つまり、同一原料について、同一条件にて焙煎した場合、焙煎終了時の品温を調節することによって、２，３，５−トリメチルピラジンを多く含む焙煎大麦を得ることができる。また、ピラジンの生成や香ばしい匂いの発生には大麦の外皮、すなわち、果皮や種皮までは必要で、これらを除いた大麦では好ましい麦茶は得られない。
【０００８】
一方、大麦品温が１５０〜２５０℃に達した段階で焙煎を終了した大麦は、従来の焙煎大麦に比べて色調が薄い傾向にある。これを解決するためには、麦茶抽出濃度を高くする、強く焙煎した麦茶をブレンドするなどして、ピラジン含量の高い麦茶を作成すれば良い。
【０００９】
（作用）
無糖茶系飲料の市場は近年急速に拡大し、同時に、茶類の生理槻能を中心とした基礎的研究も進んでいる。しかし、穀物を利用した茶系飲料はほぼ麦茶に限られており、麦茶の機能性研究や既知機絶性を付加するといった応用加工技術に関する研究はほとんど進んでいないと言っても過言ではない。麦茶市場は価格崩壊が進行し、価格商戦に突入している。麦茶商品群の市場拡大を視野に入れると、現状の品質を大きく変えた付加価値の高い麦茶を開発することが重要である。このような状況を踏まえると、麦茶の高付加価値化を目的としたこの発明は、食品産業の貢献への近道と考えられる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の麦茶の製造方法の実施の形態を図面及び実施例に基いて詳細に説明する。
【００１１】
【実施例１】
長野県産小粒種（シュンライ）を原料とし、これを熱風温度３６０℃にて品温が２２０℃に達するまで焙煎し、冷却したものを試料１とした。同様に２３０および２４０℃に達するまで焙煎したものを試料２および３とした。得られた３試料の２，３，５−トリメチルピラジン、Ｌ値（粉砕して色差計測定）、抽出液（粉砕した焙煎大麦を０．５^w／ｗ％濃度で１時間水抽出した時）の吸光度（４４０ｎｍ）を測定し、また、それぞれ適宜ブレンド（重量比）し、通常通り水出し抽出し（粗粉砕した麦茶１０ｇを１リットルの水で１時間抽出）、官能評価を行った。
【００１２】
【表１】
＜２，３，５−トリメチルピラジン量、Ｌ値、吸光度＞

＜官能評価＞
対照 ：試料１：試料２：試料３＝３：３．５：３．５
麦茶Ａ：試料１：試料２：試料３＝０：１：０
麦茶Ｂ：試料１：試料２：試料３＝３：７：０
【００１２】
【表２】

ｎ＝２０
評価基準
−３ −２ −１ ０ １ ２ ３
＜香り、味＞ 弱い 対照と同じ 強い
＜好み＞ 嫌い 対照と同じ 好き
【００１３】
【実施例２】
長野県産小粒種（シュンライ）を原料とし、これを熱風温度３８０℃にて昇温が２３０℃に達するまで焙煎し、冷却したものを試料１とした。次に、同原料に加水し（１．３倍）、乾燥させることなく２５℃で２４時間発芽させ、乾燥して麦芽を作成した（コルバッハインデックス２２）。これを熱風温度３８０℃にて品温が２３０℃に達するまで焙煎し、冷却したものを試料２とした。得られた２試料の２，３，５−トリメチルピラジン、Ｌ値、吸光度を実施例１と同様に測定し、また、それぞれ適宜ブレンド（重量比）し、通常通り煮出し抽出し（麦茶３０ｇを粒のまま１リットルの湯で１時間抽出）、官能評価を行った。
【００１４】
【表３】
＜２，３，５，−トリメチルピラジン量、Ｌ値、吸光度＞

＜官能評価＞
対照 ：試料１：試料２＝１：０
麦茶Ａ：試料１：試料２＝０：１
麦茶Ｂ：試料１：試料２＝１：１
【００１５】
【表４】

ｎ＝２０
評価基準
−３ −２ −１ ０ １ ２ ３
＜香り、味＞ 弱い 対照と同じ 強い
＜好み＞ 嫌い 対照と同じ 好き
【００１６】
【発明の効果】
この発明により、通常よりも２，３，５−トリメチルピラジンを多く含む焙煎大麦を製造することが可能となり、同時に、適宜ブレンドすることによって風味良好な麦茶を提供することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【図１】焙煎時間の経過に伴なう２，３，５−トリメチルピラジン生成量の変化（焙煎温度３００〜４００℃）を示すグラフである。
【図２】焙煎温度別、大麦品温と２，３，５−トリメチルピラジン生成量との関係を示すグラフである。
【図３】玄麦、麦芽の大麦品温と２，３，５−トリメチルピラジンとの関係を示すグラフである。
【図４】焙煎中の大麦品温と２，３，５−トリメチルピラジン生成量との関係を示すグラフである。

Claims (4)

1. 大麦原料を、３７０℃〜３９０℃の熱風により焙煎し、焙煎中の大麦品温が１５０〜２５０℃に達するまで焙煎した後冷却し、効率的にピラジン類を生成し、残存させるようにしたことを特徴とする麦茶の製造方法。
2. ピラジン類のうち、特に２，３，５−トリメチルピラジンが通常焙煎大麦に比べて１．５倍量以上多く含まれるようにしたことを特徴とする請求項１に記載の麦茶の製造方法。
3. 原料大麦が、玄麦あるいは麦芽であることを特徴とする請求項１に記載の麦茶の製造方法。
4. 上記焙煎された大麦と、これを適宜他の焙煎大麦とブレンドすることを特徴とする請求項１に記載の麦茶の製造方法。

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