JP5449661B2 - 穀類茶飲料 - Google Patents
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Description
(1)0.009重量%以上のでんぷん質と、平均粒子径が1μm以下の超微粉砕茶葉とを含有する茶飲料。
(3)超微粉砕茶葉が、分散液の形態で配合されたものである、(1)又は(2)に記載の茶飲料。
(5)穀類が、玄米、そば、麦、ハト麦から選択される1種以上である、(4)に記載の茶飲料。
(7)容器詰飲料である、(1)ないし(6)のいずれか1項に記載の茶飲料。
1.穀類の溶媒抽出液を得る工程;
2.超微粉砕茶葉分散液を得る工程;及び
3.上記穀類の溶媒抽出液と、上記超微粉砕茶葉分散液を混合する工程;
を含む、穀類茶飲料の製造方法。
(穀類茶)
本明細書における穀類茶とは、原料となる穀類粒から水性溶媒により抽出される穀類の抽出物をいう。原料となる穀類としては、飲料として使用できる穀類であればよく、例えば、米(いり米、玄米など)、麦(大麦、はだか麦など)、ハト麦、そば(日本ソバ、韃靼種などのそば子実の穀粒)等が挙げられ、これらを1種又は複数種類を用いることができる。穀類茶原料の穀粒の調整及び焙煎は従来通常に行われている方法で良い。
このように抽出した後は、公知の固液分離手段、例えば濾別や遠心分離を用いて抽出液(穀類茶)を得る。
(でんぷん質)
茶飲料にでんぷん質が含まれると、冷蔵して飲用する場合に、後味にベタツキ感が生じることがある。
本発明はこのようなでんぷん質を0.009重量%以上、好ましくは0.02重量%以上含有する茶飲料に、超微粉砕茶葉を配合することで、後味のベタツキ感を抑えることを特徴とするものである。
(超微粉砕茶葉)
微粉砕茶葉とは、茶葉が細片に切断され、そこから葉脈が分離・除去されたものが石臼等で微粉末化されたものである。本明細書における超微粉砕茶葉とは、上記の微粉砕化された茶葉のうち、平均粒子径が1μm以下のものをいう。本発明に用いる超微粉砕茶葉の平均粒子径は1μm以下であるが、好ましくは、0.01μm〜1μm、0.1μm〜1μm、0.3μm〜1μm、又は0.5μm〜1μmである。
本発明では、平均粒子径が1μm以下である超微粉砕茶葉であればどのようなものでもよく、一般的には、(イ)茶葉原料を粉砕し(粉砕工程)、(ロ)得られた粉末茶をさらに微粉砕処理した後(超微粉砕工程)、(ハ)粒子径1μm以上の粒子の大部分を除去(粗粒子除去工程)することにより製造することができる。
(茶飲料)
本発明の茶飲料は、上記のでんぷん質を0.09重量%以上含有する穀類茶に、上記の超微粉砕茶葉を添加することによって、でんぷん質由来のベタツキ感が改善された、すっきりとした後味の茶飲料である。
実施例1.玄米茶飲料(1)
50メッシュの金網を備えた円筒状カラム抽出機に、緑茶葉80g、玄米120gを仕込み、高さが均一になるように原料上面を平らにした。次に91℃に加熱したイオン交換水800mLをカラム上部のシャワーノズルから供給した。供給終了から10秒後にカラム上部のシャワーノズルから91℃に加熱したイオン交換水を350mL/minの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下部から抜き出した。上部シャワー供給量が4.2Lとなったところで供給を終了し、カラム下部から完全に液を抜き出し抽出液(穀類茶;緑茶入り玄米茶)を得た。茶固形分0.2%分の抽出液を取り出して、これを濾過した液に、炭酸水素ナトリウム0.37g及びL−アスコルビン酸0.4gを添加した後、超微粉砕茶葉濃度が飲料中0.1重量%となるように超微粉砕茶葉分散液を配合して全量を1000mLとし、殺菌・充填した。
でんぷん質:酵素法により測定した。具体的には、試料を50%エタノールと混和することで低分子糖を抽出洗浄して除去し、不溶のものをグルコアミラーゼによって酵素分解した。得られた液中のブドウ糖をムタロターゼ・グルコースオキシダーゼ法により定量し、そのブドウ糖量より以下の計算式によりでんぷん質量を算出した。
でんぷん質(g/100g)=ブドウ糖(g/100g)×0.9
また、この茶飲料の香味について、専門パネラー7名で評価した。評価項目は、苦味・雑味、すっきり感、ベタツキ感について、5点(著しく強く感じる)、4点(かなり感じる)、3点(感じる)、2点(やや感じる)、1点(わずかに感じる)0点(全く感じない)の6段階評価とし、その平均点を算出した。また、総合的な好ましさについても、5(好き)、4(やや好き)、3(どちらでもない)、2(やや嫌い)、1(嫌い)の5段階で評価した。
実施例1と同様にして抽出液(穀類茶;緑茶入り玄米茶)を得た。茶固形分0.08%分の抽出液を取り出して、これを濾過した液に、実施例1と同量の炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸、超微粉砕茶葉分散液(超微粉砕茶葉として0.1重量%となる量)を配合し全量を1000mLとなし、殺菌・充填した。
実施例3.玄米茶飲料(3)
実施例1と同様にして抽出液(穀類茶;緑茶入り玄米茶)を得た。茶固形分0.2%分の抽出液を取り出して、これを濾過した液に、実施例1と同量の炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸を添加した後、超微粉砕茶葉濃度が飲料中0.02重量%となるように超微粉砕茶葉分散液を配合し、全量を1000mLとなし、殺菌・充填した。
比較例1.玄米茶飲料(4)
超微粉砕茶葉分散液を無添加とする以外は、実施例1と同様にして茶飲料を得た。得られた茶飲料について、実施例1と同様にして、でんぷん質含量を測定し、官能評価を実施した。
超微粉砕茶葉分散液を無添加とする以外は、実施例2と同様にして茶飲料を得た。得られた茶飲料について、実施例1と同様にして、でんぷん質含量を測定し、官能評価を実施した。
超微粉砕茶葉分散液の代わりに微粉砕茶葉分散液を用いること以外は、実施例1と同様にして茶飲料を得た。微粉砕茶葉分散液は、碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶(微粉砕茶葉)1gを約80倍の水に懸濁させたものを、1g(0.1重量%)添加した。この微粉砕茶葉分散液の粒度分布を図5(粉砕なし)に示す。
比較例4.玄米茶飲料(7)
超微粉砕茶葉分散液の代わりにカテキン製剤を用いること以外は、実施例1と同様にして茶飲料を得た。カテキン製剤は、サンフェノンST(太陽化学社)を、1g(0.1重量%)添加した。得られた茶飲料について、実施例1と同様にして、でんぷん質含量を測定し、官能評価を実施した。
カテキン製剤の添加量を0.06g(0.006重量%)とする以外は、比較例4と同様にして茶飲料を得た。得られた茶飲料について、実施例1と同様にして、でんぷん質含量を測定し、官能評価を実施した。
実施例1〜3及び比較例1〜5について、評価した結果を表1に示す。また、でんぷん質が0.02重量%である実施例1、3、及び比較例1の結果を図示したものを図1〜4に示す。
実施例1と同じカラムを用い、玄米及び緑茶葉に代えてそば茶原料200gを仕込み、同様の条件で抽出を行った。茶固形分0.26%分を濾過し、実施例1と同量の炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸、超微粉砕茶葉1gを配合して全量を1000mLとし、殺菌・充填した。
実施例5.麦茶飲料
実施例1と同じカラムを用い、玄米及び緑茶葉に代えて麦茶原料(大麦)200gを仕込み、同様の条件で抽出を行った。茶固形分0.32%分を濾過し、実施例1と同量の炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸を添加した後、超微粉砕茶葉2gを配合し、全量を1000mLとなし、殺菌・充填した。
実施例6.穀類茶飲料(ブレンド茶飲料)
実施例1と同じカラムを用い、玄米及び緑茶葉に代えて、玄米25g、大麦25g、及びハト麦150g(穀類原料計200g)を仕込み、同様の条件で抽出を行った。実施例1と同量の炭酸水素ナトリウム、L−アスコルビン酸を添加した後、超微粉砕茶葉2gを配合し、全量を1000mLとなし、殺菌・充填した。
実施例4〜6の結果を表2に示す。超微粉砕茶葉分散液を0.1〜0.2重量%配合したそば茶、麦茶、穀類茶(ブレンド茶)は、いずれも穀類のでんぷん質由来のベタツキ感が少なく、また、苦味や雑味も少なく、すっきり感を有するものであり、総合的な美味しさの評価も良好であった。
Claims (4)
- 穀類茶飲料であって、0.009重量%以上のでんぷん質と、平均粒子径が1μm以下の超微粉砕茶葉とを含有し、当該穀類は玄米であり、当該穀類茶飲料は室温以下の冷蔵状態で飲用に供される容器詰飲料である、前記穀類茶飲料。
- 超微粉砕茶葉の配合量が、0.02〜0.5重量%である、請求項1に記載の穀類茶飲料。
- 超微粉砕茶葉が、分散液の形態で配合されたものである、請求項1又は2に記載の穀類茶飲料。
- でんぷん質が穀類由来である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の穀類茶飲料。
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