JP4457050B2 - 烏龍茶抽出液の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、烏龍茶抽出液の製造法に関する。

烏龍茶を抽出する際に炭酸水素ナトリウムや炭酸ナトリウムを溶解した水溶液でアルカリ抽出すると、風味が良好な烏龍茶抽出液が得られることが知られている（特許文献１〜３）。
また、烏龍茶葉を籠体に入れて抽出した後、茶葉を洗浄することによってこくのある烏龍茶が得られることが知られている（特許文献４）。
しかしながら、これらの方法を用いても烏龍茶抽出液の発酵感は少なく風味は薄く、十分満足できるものではなく、特に容器詰烏龍茶飲料とした場合、発酵感がなく、深みのある風味が得られなかった。また、非重合体カテキン類の抽出効率も十分ではなかった。
特開昭５７−１６６４９号公報 特開昭６０−１９２５４８号公報 特開昭６０−１９６１４９号公報 特開平１−２８９４４７号公報

本発明の目的は、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、かつ発酵感と深みのある、雑味のない良好な風味の烏龍茶抽出液の製造法及び該製造法で製造した烏龍茶抽出液を用いた容器詰烏龍茶飲料を提供することにある。

本発明者は、カラム抽出機に、先ず熱水を供給してから烏龍茶葉を仕込み、烏龍茶葉と熱水が所定時間接触した後に、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを溶解した水溶液を供給し、次いで熱水で抽出すると、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、かつ発酵感と深みがあって、雑味のない良好な風味を持つ烏龍茶抽出液が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、カラム抽出機を用い、下記
（１）カラム抽出機に熱水を供給後、烏龍茶葉を仕込む工程、
（２）カラム抽出機内に仕込んだ烏龍茶葉と熱水とが接触を開始してから０．５〜２０分後に、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを０．２〜１９重量％溶解した水溶液供給する工程、
（３）カラム抽出機に供給し抽出液を抜き出す工程
を含む烏龍茶抽出液の製造法及び該製造法にて製造した烏龍茶抽出液を容器に充填した容器詰烏龍茶飲料を提供するものである。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法により、非重合体カテキン類の抽出効率が高く、かつ発酵感と深みのある、雑味のない風味が良好な、透明な烏龍茶抽出液が得られ、特に容器詰烏龍茶飲料とすることにより発酵感と深みがあって、雑味がなく風味がよい烏龍茶飲料が得られる。

本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロ
カテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。

本発明に使用する烏龍茶葉としては「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能 中林敏郎他著 弘学出版株式会社発行」の１０〜１９頁に記載されているものがある。例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶葉が挙げられる。

使用する烏龍茶は、カットしてないリーフ状又はカット品又は粉砕品が使用可能であり、それらを混合しても良い。その中でもカットした烏龍茶葉がカテキン抽出量及び風味のバランスから好ましい。カット径は通常１〜１０ｍｍ、２〜７ｍｍがより好ましい。粉砕品の平均粒径は平均粒径０．５μｍ以上、より好ましくは、０．５μｍ〜５ｍｍがよい。また、目開き０．５ｍｍの篩によって篩分けられた篩下重量分布が４０重量％以下、更に２０重量％以下であるのが好ましい。この範囲であると抽出中の閉塞がなく、適度の抽出液の抜き出し速度が得られ、風味も向上するので好ましい。
茶葉をカットする方法としては、カッターミル、ハンマーミル、摩砕等の粉砕方式がある。好ましくはカッターミルタイプの粉砕機で、例えば、（株）ホーライ ＺＩ−４２０型、ＳＲ−３６０型等が使用できる。

本発明の烏龍茶葉からの烏龍茶の抽出は、先ずカラム抽出機内に熱水を供給し、その後、烏龍茶葉を仕込み、烏龍茶葉と熱水を０．５〜２０分間接触させた後に、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを０．２〜１９重量％溶解した水溶液を供給し、更に熱水をカラム抽出機内に供給し抽出液を抜き出すことにより行われる。

カラム抽出機としては、カラム抽出機上部から水等を供給するタイプ、カラム抽出機下部から水等を供給するタイプが利用できる。好ましいカラム抽出機としては、図１に示すように、円柱状のカラム抽出機内部に茶葉と抽出液とを分離する分離盤（４）（金網、パンチングメタル）を有し、上部に水等の供給口（１Ａ）、下部に水等の供給口及び抜き出し口（５）を有し、上部の供給口にはシャワーノズルが取り付けられ、供給液が烏龍茶葉上面に均一の噴霧されるようにノズル角度、高さが調整される機構を有するものが好ましい。分離盤の形状はフラット形状以外にも、図２に示すように円錐状、角錐状、半球状等の形状の物を用いることができる。また、分離盤はカラム抽出機内部の側面にあっても良いが、カテキンの抽出効率及び風味向上の観点よりカラム抽出機下部のみに分離盤を有するのが好ましい。分離盤に取り付ける分離構造体はパンチングメタル又は金網があるが、金網が好ましい。金網のメッシュサイズ又はパンチング径は実質的に仕込んだ茶葉と抽出液の分離が可能であれば特に規定はないが、通常５０μｍ〜２ｍｍであり、好ましくは１５０〜５００μｍである。抽出機の形状は、直径／高さの比が０．２〜２．０の範囲のものが好ましい。また、このカラム抽出機外部には、抽出温度を保持又は上昇させるために保温材や温水やスチームなどの通液可能なジャケットを有していても良い。更に茶葉の抽出前の均しや抽出中混合可能な攪拌構造（上下可）を有しているのが好適である。
例えば三友機器（株）製コーヒー抽出機ＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や（株）イズミフードマシナリ製多機能抽出装置ＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が使用できる。
例えばシャワーノズルは（株）いけうち製ＪＪＸＰ２６、ＪＪＸＰ４０等が使用できる。

茶葉投入前にカラム抽出機内部に供給する熱水の温度は、５０〜１００℃、更に６０〜９８℃、特に６５〜９５℃であるのが好ましい。この熱水は、カラム抽出機内に仕込む烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）とメッシュ最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が０〜１５、好ましくは２〜１２、更に好ましくは３〜１０になるように供給する。この比率の範囲であると烏龍茶葉層が十分に膨潤し、上方からの熱水シャワーがメッシュの頂点付近から茶葉層をショートパスすることなく適度の抽出液の抜き出し速度が得られ、非重合体カテキン類の抽出効率や風味も良い。
尚、必要により該熱水を供給する前に、カラム抽出機を熱水にて予め加温し、その温水をブロー後、該熱水を供給するのが、カラム抽出機内の温度低下を防止できるので好ましい。

茶葉投入前にカラム抽出機内部に供給する熱水には、炭酸水素ナトリウムを添加してもよい。また、アスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。添加量は、熱水中に０．２重量％以下であるのが好ましい。

熱水を供給した後、烏龍茶葉をカラム抽出機内の分離盤上部に仕込む。
茶葉をカラム抽出機内に仕込んだ後にカラム抽出機下部から熱水を供給する場合、該下部熱水供給口と該上部分離盤（４）との距離ｈ１（図１参照）とカラム抽出機内径Ｄの比率ｈ１／Ｄが０．２以下であって、上昇流体の線速度（＝流量／カラム抽出機断面積）が速すぎる場面では烏龍茶葉の膨潤が不均一となる。また図２のようにメッシュが円錐形状をしている場合には下部から熱水を供給すると、円錐頂点付近から熱水が噴出し易くなるため、烏龍茶葉の膨潤が不均一となる。
好ましい茶葉仕込み量は、使用する抽出機の高さをＬ（ｍ）、その抽出機が空の状態で茶葉を仕込んだときの茶葉の厚みをＴ（ｍ）とした場合に、比Ｔ／Ｌが０．０１〜０．８の範囲である。茶葉の仕込み時間は０．１〜１０分、好ましくは０．１〜２分、更には０．１〜１．５分が好ましい。

烏龍茶葉を仕込んだ後、熱水と烏龍茶葉が接触を開始してから０．５〜２０分、好ましくは２〜１０分、更に好ましくは３〜５分間熱水と接触又は及び浸漬する。その後、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムの水溶液が供給される。炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の供給はカラム抽出機の上方、下方のどちらかでもよいが、上方からがより好ましい。炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の濃度は、０．２〜１９重量％であるが、更に０．３〜１５重量％、特に０．４〜１０重量％であるのが、得られる烏龍茶抽出液の風味の点で好ましい。炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の温度は、５０〜１００℃、更に６０〜９８℃、特に６５〜９５℃であるのが、風味の点で好ましい。炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の供給量は、烏龍茶葉仕込み重量の０．１〜１０倍重量、更に０．２〜８倍重量、特に０．５〜５倍重量であるのが好ましい。炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液シャワー流量は通常５分以内、好ましくは０．１〜２分、より好ましくは０．１〜１．５分、更には０．１〜１分以内に供給を終える流量設定が好ましい。その後、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の配管内残留を防ぐために、配管容量と同量以上の熱水又は水で残留した炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液を押し流すのが好ましい。
ここで、炭酸ナトリウムを使用する場合は、水溶液のｐＨを、塩酸、クエン酸等の無機酸又は有機酸で７〜１０、特に好ましくは８〜９に調整して使用する。炭酸ナトリウムの上記供給量は、炭酸水素ナトリウムに換算して決められる。

次いで、カラム抽出機に熱水を供給し、カラム抽出機から烏龍茶抽出液を抜き出す。熱水を上部から供給し、烏龍茶抽出液の抜き出しはカラム抽出機下部からおこなうのが好ましいが、逆にカラム抽出機下部から熱水を供給し、烏龍茶抽出液をカラム抽出機上部から抜き出してもよい。その場合はカラム抽出機内上部に分離盤を有するのが好ましい。抽出液の抜き出しは、前工程の炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の供給と同時に開始してもよいが、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の供給開始から通常５分以内、好ましくは１．５〜４．５分後、特に２〜４分後に熱水の供給と抽出液の抜出を開始するのが、風味の点で好ましい。熱水の供給開始は、抽出液の抜き出し開始の５分前後の範囲内で始め、好ましくは１分前後、更には同時に開始するのが風味の点で好ましく、熱水の供給と抜き出しは回分式、半回分式などがあるが連続的におこなうのが好ましい。熱水の温度は、５０〜１００℃、更に６０〜９８℃、特に６５〜９５℃であるのが風味の点で好ましい。熱水には、アスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。カラム抽出機上部から熱水を供給するにはシャワーを使用するのが好ましい。

カラム抽出機上部からの熱水供給量およびカラム抽出機下部からの烏龍茶抽出液の平均抜き出し速度（抽出開始から終了までの期間平均値）は、カラム抽出機内に仕込んだ烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）とメッシュ最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が０〜１５、更に２〜１２、特に３〜１０の範囲内になるように、調整するのが好ましい。この烏龍茶抽出液の抜き出し比率範囲内であると、烏龍茶葉層が圧密化して抽出液抜き出し速度が低下することなく、また閉塞してしまうこともなく、安定な抽出を行うことができ、更に茶葉が不必要に膨潤しすぎず、非重合体カテキンの抽出効率が高い烏龍茶抽出液が得られる。尚、供給する熱水や抽出液の流量は、一定流量又は可変でも構わないが、そのブレの範囲は、通常平均流量の０．０１〜５倍以内、好ましくは０．５〜２倍以内である。特に好ましくは０．８〜１．５倍以内である。

このような製造プロセスをとることにより、烏龍茶葉層を圧密化せずに均一に膨潤させることができ、烏龍茶葉による閉塞もなく、安定した通液抽出操作で、非重合体カテキン類を抽出効率よく抽出し、発酵感、深みのある、透明で雑味のない風味のよい烏龍茶抽出液を製造することができる。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法における抽出倍率（カラム抽出機から出た烏龍茶抽出液重量／烏龍茶葉の仕込み重量）は、大きすぎると非重合体カテキン類の抽出率は高まるが、得られる烏龍茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は低くなる。一方小さすぎると得られる烏龍茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は高くなるが、非重合体カテキン類の抽出率は低い。この抽出倍率としては、非重合体カテキン類を高濃度に含有する風味の良好な烏龍茶抽出液を得る観点から、烏龍茶葉仕込み重量に対して１〜２００倍重量、好ましくは１５〜８０倍重量、特に２０〜６５倍重量であるのが好ましい。

本発明方法における抽出処理時間は、非重合体カテキン類の濃度により決定されるが、６〜１８０分、更に１０〜６０分、特に２０〜５０分が好ましい。

本発明方法においては、非重合体カテキン類濃度０．０５〜０．７重量％の烏龍茶抽出液が得られる。非重合体カテキン類濃度が０．０５重量％未満では、高濃度カテキン含有飲料の製造に利用できない。また、非重合体カテキン類濃度０．７重量％を超えると、低濃度に希釈しても風味が低下する。

このようにして得られた烏龍茶抽出液は、０．０５〜０．７重量％という高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ発酵感と深みがあり、雑味がなく風味がよいので、このまま又は希釈することにより容器詰烏龍茶飲料とすることができる。また、非重合体カテキン類を加えて濃度調整して容器詰烏龍茶飲料としてもよい。カテキン濃度の調整方法としては、前記烏龍茶抽出液と茶抽出物の濃縮物とを併用することができる。茶抽出物の濃縮物を溶解する媒体は、水、炭酸水、市販されているレベルのカテキン類を含有する茶類の抽出液等が挙げられる。また、ここでいう茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販の三井農林（
株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。そのほか、カテキンは他の原料起源のもの、カラム抽出機精製品及び化学合成品でも使用できる。

容器詰烏龍茶飲料の非重合体カテキン類濃度を０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０６〜０．５重量％、更に０．０８〜０．５重量％、更に好ましくは０．０９２〜０．４重量％、殊更に好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％に調整すると、発酵感、深みがあり、雑味がなく良好な風味の容器詰烏龍茶飲料が得られる点で好ましい。

また、本発明の容器詰烏龍茶飲料中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜１００重量％、更に３５〜９８重量％、特に３５〜９５重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦渋味抑制剤としては、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．００５〜０．６重量％、好ましくは０．０１〜０．４重量％含有するのがよい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料には、烏龍茶由来の成分にあわせて、処方上添加してよい成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料のｐＨは、２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料においても、カテキンの生理効果を得るための一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰飲料１本（３５０〜５００ｍＬ）当り３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上の配合量であるものがよい。

本発明の容器詰烏龍茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。

本発明の容器詰烏龍茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。

製造した烏龍茶抽出液の風味の評価は、次の方法で行った。
風味評価
製造した烏龍茶抽出液を非重合体カテキン類濃度が０．０１９重量％になるようにイオン交換水で希釈し、４名の専門パネラーが、下記評価基準で風味を評価した。なお、表にはその平均評価結果を示す。
（評価基準）
◎：発酵感と深みが豊富で、非常に良好。
〇：発酵感と深みがあり、良好。
△：発酵感と深みが乏しく薄く感じられ、やや不良。
×：発酵感がなくアロマも乏しく薄く感じられ、不良。

実施例１
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。使用した烏龍茶葉は、目開き０．５ｍｍの篩によって篩分けられた篩下重量分布が１８重量％であった。熱水中への茶葉投下開始から２〜６分後（以下、この時間を熱水浸漬時間と記載する）に濃度２重量％の炭酸水素ナトリウムイオン交換水溶液（以下、重曹水と記載する）（７０℃）を、烏龍茶葉仕込み重量に対して１倍重量を１分間かけて供給し、その後、重曹水供給開始から３分間保持し（以下、この時間を重曹保持時間と記載する）、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表１に示す。

比較例１
熱水浸漬時間を０．１、２５分とする以外は実施例１と同様に抽出をおこない分析をおこなった。製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表１に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。

実施例２
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬４分後に０．２〜９．１２重量％重曹水（７０℃）を、烏龍茶葉仕込み重量に対して０．２２〜１０倍重量を１分間かけて供給し、その後、重曹保持時間を３分間とり、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表２に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。

実施例３
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬4分後に２重量％重曹水（７０℃）を、烏龍茶葉仕込み重量に対して１倍重量を０．１〜５．５分間かけて供給し、その後、重曹保持時間を３分間とり、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表３に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。特に重曹シャワー時間の範囲が５分以内、特に０．１〜２分が良好であった。

実施例４
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬４分後に２重量％重層水（７０℃）を、烏龍茶葉仕込み重量に対して１倍重量を１分間かけて供給し、その後、重曹保持時間を0〜6分間とり、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表４に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。特に重曹保持時間が０〜４．５分の範囲が良好であった。

実施例５
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬４分後に２重量％重曹水５０〜９０℃を、烏龍茶葉仕込み重量に対して１倍重量を１分間かけて供給し、その後、重曹保持時間を３分間とり、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表５に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。

実施例６
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が０〜１５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬４分後に２重量％重曹水（７０℃）を、烏龍茶葉仕込み重量に対して１倍重量を１分間かけて供給し、その後、重曹保持時間を３分間とり、次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が０〜１５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。
製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表６に示す。

本発明の烏龍茶抽出液の製造法で調製した烏龍茶抽出液は、非重合体カテキン濃度が高く、発酵感と深みがある風味で良好であった。

比較例２
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。次いでカラム抽出機上方からイオン交換水（９０℃）をシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例３
８０メッシュの金網を備えた内径９７ｍｍのカラム抽出機式抽出機（図１）にイオン交換水（９０℃）をカラム抽出機下部から供給し、仕込み烏龍茶葉重量（ａ）（ｋｇ）と金網最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が５．５になったときに給湯を停止した。その後、烏龍茶葉２０５ｇをカラム抽出機上部から投下し、高さが均一になるように茶葉上面を平らにした。熱水浸漬４分後に０．１重量％重曹水（９０℃）を、カラム抽出機上方からシャワーして供給しながら、抽出液をカラム抽出機下方から抜き出した。この間（ｂ）／（ａ）比が５．５になるように抜出速度を調整した。抜き出した抽出液の重量が仕込み烏龍茶葉重量の５０倍になったところで終了し、烏龍茶抽出液を均一に混合して分析を行った。

比較例２及び３の製造操作条件、抽出液中の非重合体カテキン類濃度及び風味評価の結果を表７に示す。

比較例２は烏龍茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度が高かったが、発酵感及び深みの風味が劣っていた。また比較例３は烏龍茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度が高かったが、塩味、ぬめり感があり風味が劣っていた。

実施例７
実施例１で製造した烏龍茶抽出液を夫々１６００ｇ計量し、βシクロデキストリン２８ｇ、アスコルビン酸ナトリウム５．６ｇ及び炭酸水素ナトリウム０．４ｇを配合し、市販茶抽出物の精製濃縮物（ポリフェノンＨＧ：三井農林社製）を添加した後イオン交換水で全体を８０００ｇにした。茶抽出物の添加量は、非重合体カテキン類濃度が０．１８重量％になるように調整した。これを加熱殺菌し、ＰＥＴボトルに充填した。風味は、いずれも発酵感と深みがあって良好であった。

カラム抽出機を用いた抽出方法の概略を示す模式図である。 円錐形状の金網を備えたカラム抽出機の内部を示す模式図である。

符号の説明

１ カラム抽出機
１Ａ シャワーノズル（１個以上、上下移動、回転可能）
２ 炭酸水素ナトリウム熱水溶液供給ライン
３ 熱水供給ライン
４ 茶葉分離盤
５ 烏龍茶抽出液抜き出しライン
６ 烏龍茶葉
７ 熱水供給ライン
８ 攪拌翼（均し、抽出中攪拌、上下可能）

Claims (10)

1. カラム抽出機を用い、下記工程を含む烏龍茶抽出液の製造法；
   （１）カラム抽出機に熱水を供給後、烏龍茶葉を仕込む工程、
   （２）カラム抽出機内に仕込んだ烏龍茶葉と熱水とが接触を開始してから０．５〜２０
   分後に、炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを０．２〜１９重量％溶解した水溶液を供給する工程、
   （３）熱水をカラム抽出機に供給し抽出液を抜き出す工程。
2. 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液を烏龍茶葉仕込み重量に対して０．１〜１０倍重量を供給する請求項１記載の烏龍茶抽出液の製造方法。
3. 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムを溶解した水溶液をカラム抽出機内に供給する時間が５分以内である請求項１又は２記載の烏龍茶抽出液の製造方法。
4. カラム抽出機内の烏龍茶葉仕込み重量（ａ）（ｋｇ）とメッシュ最上部より上部の熱水体積（ｂ）（Ｌ）の比（ｂ）／（ａ）が０〜１５になるように熱水を供給する請求項１〜３記載いずれか１項記載の烏龍茶抽出液の製造法。
5. 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の供給を開始してから５分以内後に、熱水供給と抽出液の抜き出しを開始する請求項１〜４項いずれか１項記載の烏龍茶抽出液の製造方法。
6. 炭酸水素ナトリウム又は炭酸ナトリウム水溶液の温度が５０〜１００℃である請求項１〜５項いずれか１項記載の烏龍茶抽出液の製造方法。
7. カットした烏龍茶葉である請求項１〜６項のいずれか記載の烏龍茶抽出液の製造法。
8. 目開き０．５ｍｍの篩いによって篩い分けられた篩い下重量分布が４０重量％以下である烏龍茶葉を使用する請求項１〜７項のいずれか１項記載の烏龍茶抽出液の製造法。
9. 請求項１〜８項のいずれか１項記載の烏龍茶抽出液の製造法により製造された烏龍茶抽出液をそのまま或いは希釈して又は非重合体カテキン類を添加して得られる容器詰烏龍茶飲料。
10. 非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％である請求項９記載の容器詰烏龍茶飲料。