JP2000093130A

JP2000093130A - 飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2000093130A
Application number: JP10264762A
Authority: JP
Inventors: Shigesuke Numata; 恵祐沼田; Ryoichi Sakakibara; 良一榊原; Genichi Tagata; 源一田形
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 1998-09-18
Filing date: 1998-09-18
Publication date: 2000-04-04

Abstract

(57)【要約】【課題】新たな「脱気処理水」を飲料の抽出や希釈等
に使用して、一層美味しくかつ長期保存してもより品質
の安定した飲料をより効率的に製造する。【解決手段】金属イオンや塩素イオンなどのイオン成
分、不要な有機物を除去し、更に酸素や塩素等の気体成
分を脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用い
て飲料原料を抽出するか、或いは、上記脱気イオン交換
処理水を飲料原料に加えて飲料を調合するか、或いはビ
タミン等の飲料原料を脱気イオン交換処理水に溶解して
飲料を製造する。また更に、かかる飲料の製造工程にお
ける必要な装置又は系を不活性ガス置換し、この装置内
での飲料と空気との接触を絶つようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲料中の溶存酸素
濃度を低下させることができる飲料の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】飲料中の溶存酸素は、コーヒー飲料や茶
飲料などの原料を抽出して得られる飲料（以下「原料抽
出飲料」という。）はもちろん、その他の清涼飲料や果
汁飲料などにおいても、製造時の加熱殺菌や製造後の時
間経過によって濁りの発生や香味低下の原因となる。

【０００３】そこで従来、例えばコーヒーの製造におい
ては「抽出工程から濾過、真空充填、密封までの全工程
を不活性ガスの加圧下において行うことにより、飲料の
酸化を防止し、酸味の増加や長期保存しても変化しない
ようにした冷凍コーヒー抽出液の調整法（特開昭５１−
５７８６３号公報）」や、「抽出から容器に密封するま
での全工程を不活性ガス雰囲気下で行うとともに、コー
ヒー粉末を、脱酸素した水、湯、熱水、沸騰水或いは水
蒸気（脱気処理水）で抽出することにより、コーヒー飲
料中の溶存酸素をより少なくして保存中に起こる酸素に
よる品質劣化を防ぐようにしたコーヒーの製造方法（特
開平６−１４１７７６号公報（特許第２７４７８６７号
公報））」などが開示されており、かかる脱気処理水を
使用したコーヒーの製造方法として「コーヒー豆に含ま
れる炭酸ガス中の香気成分を冷水中で有効に抽出するた
め、溶存酸素が２．０ｐｐｍ以下の脱気水を使用してコ
ーヒーを抽出する方法」等も開示されている（特開平６
−１３３６９１号公報）。

【０００４】また、原料抽出飲料以外でも、例えば特開
平６−１４１８２５号公報において「構成成分である水
として溶存気体濃度が１．０ｐｐｍ以下の脱気水を使用
することにより、品質低下の原因となる溶存気体を飲料
中から除去するようにした清涼飲料の製造方法」などが
開示されている。

【０００５】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来
の発明同様、飲料中の溶存酸素濃度を低下させるべく
「脱気処理水」に着目し、より一層美味しく、かつ、長
期保存してもより品質の安定した飲料をより効率的に製
造することを目的として脱気処理水自体改良するととも
にその使用用途、さらには使用環境にも改良を加え、新
たな飲料の製造方法を提供せんとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる課題解決のための
本発明の第１の飲料の製造方法は、イオンを除去しかつ
脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水を用いて飲
料原料を抽出することを特徴とする。単なる脱気処理水
ではなく、銅イオンや鉄イオンなどの金属イオンや塩素
イオン、その他のイオンを除去した脱気イオン交換処理
水を用いることにより、雑味やえぐ味がなく、しかも長
期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などをより一
層確実に防止することができる。なお、上記本発明の対
象となる飲料としては、コーヒー、緑茶、ウーロン茶、
紅茶、麦茶などの原料を抽出して得られる原料抽出飲料
全般を挙げることができ、飲料製品ばかりか中間製品も
含むものである。飲料原料としては例えばコーヒー豆、
茶葉、麦などである。

【０００７】また、本発明の第２の飲料の製造方法は、
イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交
換処理水を飲料原料に加えて調合することを特徴とす
る。この製造方法によっても、雑味やえぐ味がなく、し
かも長期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などを
より一層確実に防止することができる。この第２の発明
の対象となる飲料は、上記の原料抽出飲料のほか、炭酸
飲料、ココア飲料、果汁飲料、野菜飲料、豆乳飲料、コ
ーヒーに牛乳などを調合した調合飲料などの清涼飲料
や、加工乳、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料などの乳飲料
を挙げることができ、飲料製品ばかりか中間製品も含む
ものである。飲料原料とは、例えば原料抽出飲料におい
ては抽出液であり、ココア飲料においてはカカオ粉末或
いはカカオペーストであり、果汁飲料においては果汁で
あり、乳飲料においては乳である。

【０００８】更に、本発明の第３の飲料の製造方法は、
イオンを除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交
換処理水を用いて飲料原料を溶解することを特徴とす
る。例えば、ビタミンを脱気イオン交換処理水に溶かし
てビタミン飲料を製造することができる。この製造方法
によっても、上記同様、雑味やえぐ味がなく、しかも長
期保存した場合の香味の変化や沈殿の発生などをより一
層確実に防止することができる。この第３の発明の対象
とすることができる飲料は、ココア飲料、果汁飲料、炭
酸飲料、野菜飲料、ビタミンやミネラル、カフェイン、
カテキンなどの機能性原料を溶解してなる健康飲料のほ
か、スープ、みそ汁、めんつゆなどの液体調味料、その
ほか原料を溶解して製造する飲料であり、飲料製品ばか
りか中間製品も含むものである。この場合の飲料原料
は、水に溶解する原料は勿論含むが、例えば細かな果肉
などのように溶解しないものでも飲料に適するように配
合することができるものも含むものである。したがっ
て、本発明における「溶解」は厳密な意味での溶解に限
定するものではなく、必要に応じて攪拌し、多少溶けな
いものが混在する場合も含む意である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。

【００１０】本発明の飲料の製造方法は、「脱気イオン
交換処理水」を用いて「飲料原料」を「抽出」するか若
しくは「飲料原料」を溶解するか、或いは「脱気イオン
交換処理水」を「飲料原料」に加えて調合することを特
徴とする飲料の製造方法である。

【００１１】ここで、本発明における「脱気イオン交換
処理水」とは、鉄、銅、マグネシウムなどの金属イオン
や塩素イオンその他の飲料抽出に有益でないイオン成
分、好ましくはさらに不要な有機物を除去するととも
に、酸素や塩素などの気体成分を除去した処理水であ
る。水道水、井戸水又は自然水を濾過した程度の水の中
には鉄、銅などの金属イオンが含まれており、これらの
金属イオンは飲料中の成分と反応して飲料の風味等の品
質に悪影響を及ぼす。そこで本発明は、酸素や塩素など
の気体成分のほか、金属イオンや塩素イオン等の飲料に
有益でないイオン成分、好ましくは更に飲料に有益でな
い有機物を除去したものである。なお、脱気イオン交換
処理水の溶存酸素濃度は、飲料の種類やその使用方法に
よっても異なるが、３．０ｐｐｍ以下であるのが好まし
い。例えば、コーヒー原料を１０〜４０℃の脱気イオン
交換処理水で抽出する場合、溶存酸素濃度は２．０ｐｐ
ｍ以下、特に１．０ｐｐｍ以下が好ましい。脱気イオン
交換処理水の製造は、水道水、井戸水又は自然水を例え
ばイオン交換樹脂法によって陽イオン及び陰イオンを除
去した後、得られた脱イオン処理水を真空脱気法によっ
て処理して酸素や塩素等の気体を除去することにより得
ることができるし、また、真空脱気法による脱気後にイ
オン交換樹脂法を行って得ることもできる。

【００１２】また、上記「脱気イオン交換処理水」は、
必要に応じて飲料（コーヒーなど）抽出に有益なアルカ
リイオン水とすることもできるし、有益な添加物を加え
ることもできる。飲料は人間の嗜好品であるから、時
代、地域、年代、性別などに合った嗜好となるように添
加物を加えることができる。例えば、ミネラルや糖類な
どの食品添加物を附加した脱気イオン交換処理水を製造
することもできる。また、酸化防止剤を添加して一層酸
化されにくくすることもできるし、耐熱性及び安定性が
高く、品質の向上と保持に効果的な油溶性香気成分を得
る目的で乳化剤を添加することもできる。添加物を加え
る場合、不揮発性添加物を添加してから脱気してもよい
が、水を脱気してから添加物などを添加してもよい。ま
た、自然水の硬水を飲料に合うように軟水化する特定な
処理をし、さらに様々な追加処理してから脱気するよう
にしてもよい。

【００１３】「飲料原料」は、脱酸素剤によって酸化防
止を施したり、真空包装したり、不活性ガス置換した密
閉容器内で保管したりするなどして、飲料原料の酸化防
止若しくは不活性ガス置換することが好ましいが、原料
によっては、原料加工処理後短時間に容器に密閉するた
め空気中の酸素により酸化される恐れが少なく、又は酸
素に酸化されにくい原料もあり、必ずしも原料の酸化防
止処理若しくは不活性ガス置換処理をしなくてもよい場
合がある。また、不活性ガス置換した原料を使用すると
きは、原料投入前に、特開昭５１−５７８６３号公報で
空気等排気弁を開けているように、容器内から酸素を除
去して原料投入し、原料と同一の不活性ガス注入で不活
性ガス雰囲気状態にし、製造工程との整合を図るのが好
ましい。

【００１４】「脱気イオン交換処理水を用いて行う抽
出」においては、脱気イオン交換処理水を過冷却水、冷
水、温水、熱水又は水蒸気及びミストなど様々な形態で
使用することができ、飲料の種類や目的により適宜選択
すればよい。例えば「脱気イオン交換処理水」をミスト
として使用する場合、超音波振動させることによって過
冷却水、水、温水、熱水まで広い温度範囲で２ミクロン
程度のミストを作り、このミストを、原料を収納し内部
を不活性ガス置換した抽出器内に放出し、不活性ガス又
は攪拌器で原料を攪拌して抽出するのが好ましい。この
ようなミスト抽出は、ミストの粒子が微細であるから原
料の内部に浸透する利点がある。なお、ミスト抽出する
場合には特に原料内も不活性ガス置換しておくのが好ま
しい。

【００１５】上記の「脱気イオン交換処理水を用いて行
う抽出」には、０℃以下〜１００℃以上の脱気イオン交
換処理水を用いることができるが、例えば、コーヒーの
抽出には１０〜４０℃、特に２０〜３０℃の冷水を使用
するのが好ましい。温水乃至熱水によるコーヒーの抽出
では、コーヒー成分の特に香気成分の熱による成分変化
と揮発が大きいが、冷水によればこれらを防止できる。
冷水は溶存酸素が熱で放出する量が少ないので、逆に冷
水抽出だからこそ脱気イオン交換処理水を用いることが
重要であるとも言える。このような冷水抽出は、コーヒ
ー飲料に限ることなくすべての原料抽出飲料に適用する
ことができる。

【００１６】「脱気イオン交換処理水を用いて抽出」を
行った場合には、更に抽出液の調合にもこの脱気イオン
交換処理水を用いるのが好ましい。このように調合水に
も「脱気イオン交換処理水」を使用することにより、上
記の効果をさらに一層確実なものとすることができる。

【００１７】ここで、コーヒー飲料の好ましい製造方法
について説明すると、１０〜４０℃好ましくは２０〜３
０℃の脱気イオン交換処理水でコーヒー豆を抽出し、上
記抽出で得られた抽出液に１０〜４０℃、特に２０〜３
０℃の脱気イオン交換処理水を加えて所望の濃度に希釈
化（調合）し、これを容器に密封するようにして製造す
るのが好ましい。コーヒー飲料の場合には、水道水や井
戸水中の鉄イオン、銅イオン、塩素イオンなどのイオン
成分がコーヒー豆含有成分と反応して風味等の品質に悪
影響を及ぼすため、特に鉄、銅、塩素を除去した脱気イ
オン交換処理水を使用するのが好ましい。なお、抽出率
向上の点からするとアルカリイオン水として使用するこ
とも考えられる。他方、冷水抽出の場合、美味しいコー
ヒーを抽出することができる反面、冷水の豆内部への浸
透に時間がかかり、しかも豆内部や隙間の空気が抜けに
くく、更には水とコーヒー豆の接触も妨げられるので効
率的な抽出ができにくい。また、抽出液を強制的に引き
抜くなどして短時間で抽出するとコーヒー抽出器内のコ
ーヒー豆載置網の目にコーヒー豆が詰まってしまうおそ
れもある。そこで、コーヒー豆間の空気抜けを確保しつ
つ、かつコーヒー豆載置網へのコーヒー豆の密着を防ぐ
ために、抽出水の給水量と引き抜き量のバランスを調整
して行うのが好ましい。

【００１８】本発明における「飲料の製造ライン」は、
製造段階での酸化を防ぎ、かかる飲料中の溶存酸素濃度
を低下させるために不活性ガス雰囲気とするのが好まし
い。ただし、前記の特開昭５１−５７８６３号公報や特
開平６−１４１７７６号公報などの発明のように「抽出
工程から容器密封までの全工程を不活性ガス雰囲気下に
する」ことは、製造設備投資やランニングコストが多く
かさむばかりか、気密性のある工場内では酸欠による人
身の危険も存在するおそれもある。そこで、必要な部分
のみを不活性ガス雰囲気とするのが好ましい。例えば
「抽出器内でコーヒー豆を抽出し、得られた抽出液を貯
留タンク、濾過器を介して調合タンクに送り、ここで調
合したコーヒー飲料を加熱器を介して充填機に送り、こ
の充填機において缶容器に封入し殺菌するコーヒー飲料
の製造工程」であれば、「抽出器」「貯留タンク」及び
「調合タンク」内のみを不活性ガス雰囲気とするのが好
ましく、「濾過器」「加熱器」「充填機」その他の部分
は不活性ガス雰囲気にする必要はない。「濾過器」「加
熱器」などは空気のない密閉系であるのが一般的である
し、ここでは抽出液が連続して流れ貯留しないために不
活性ガス雰囲気とする必要がない。また、「充填機」な
ども、加熱液には酸素は溶けにくく、しかも充填機のヘ
ッドスペースは加熱液の蒸気で満たされるため、空気が
侵入しにくい環境であるから、高速処理することにより
不活性ガス雰囲気とする必要がない。なお、この場合の
「不活性ガス」には飲食品の安全性及び液中への溶存性
抑制の点から窒素ガスを使用するのが好ましい。

【００１９】（実施例１）以下、一実施例としての缶コ
ーヒー飲料の製造法について説明する。

【００２０】本実施例では、図１に示すように、抽出器
１において脱気イオン交換処理水を用いてコーヒー豆を
抽出し、得られた抽出液を貯留タンク２及び濾過器３を
介して調合タンク４に送り、調合タンク４において得ら
れた抽出液に少なくとも脱気イオン交換処理水を配合し
て希釈化乃至調合し、これを加熱器５で加熱した後ヘッ
ドタンク６を介して充填機７に送り、充填機７において
缶容器８に飲料を充填し、巻締・殺菌して缶コーヒー飲
料とした。

【００２１】「コーヒー豆」には、雑味およびえぐ味を
抑えるべく１．０ｍｍ径以上の大きさの粒が全体の６０
重量％以上を占めるように粗挽きした粗挽き焙煎コーヒ
ー豆を使用した。また、粗挽き焙煎コーヒー豆自体の不
活性ガス置換処理は行わず、製造ラインと同じ敷地内に
コーヒー豆粉砕機を設置し、原料豆を粉砕した後すみや
かに抽出器１内に投入して原料の酸化を防ぐようにし
た。

【００２２】抽出及び希釈化に使用した「脱気イオン交
換処理水」はいずれも、イオン交換樹脂法によって陽イ
オン及び陰イオンを除去した後、真空脱気法によって脱
気処理し、約２５℃程度に調整した冷水（抵抗値：５．
０×１０⁵Ωｃｍ以上，溶存酸素濃度：０．５ｐｐｍ〜
３ｐｐｍ）を使用した。

【００２３】抽出は、図１に示されるような抽出器１、
すなわちタンク１ａ内に天井部からシャワーノズル１ｂ
を配設すると共に下側部位に原料載置網１ｃを配設し、
天井部に窒素ガス送入口１ｄと排出口１ｅとを設け、底
部に抽出液排出口１ｆを設けてなる抽出器にて行い、上
記のコーヒー豆を原料載置網１ｃに載せた後、タンク１
ａ内に窒素ガスを送り込み、シャワーノズル１ｂから上
記の脱気イオン交換処理水をコーヒー豆上にシャワーし
つつ抽出液排出口１ｆから抽出液を排出させるようにし
て行った。この時、コーヒー豆が載置網１ｃに密着しな
いように脱気イオン交換処理水の給水量と抽出液の排水
量とをバランスさせた。

【００２４】上記の抽出で得られる抽出液は対製品飲料
２〜３倍程度の濃度の濃厚液であるため、調合タンク４
において、やはり約２５℃程度に調整した脱気イオン交
換処理水を加えて製品飲料濃度まで希釈化した。

【００２５】また、本実施例の製造ラインにおいては、
上記抽出器１のほか貯留タンク２及び調合タンク４にも
上記抽出器１と同様に窒素ガス送入口２ｄ、４ｄ、及び
排出口２ｅ、４ｅを配設し、各ヘッドスペースを窒素置
換した。他方、濾過器３及び加熱器５はいずれも、空気
のない密閉系であり、しかも抽出液が連続して流れ貯留
しないため、濾過器３内及び加熱器５内の窒素置換は行
わなかった。また、ヘッドタンク６及び充填機７も窒素
置換を行っていない。これらには加熱器５によって加熱
された加熱液が流入してくるため、いずれのヘッドスペ
ースも加熱液の蒸気で満たされ、酸素乃至空気が侵入す
る余地がなく、しかも加熱液であるから酸素が溶け込み
にくいからである。また更に、これら各装置を連結する
配管も窒素置換は行わなかった。

【００２６】上記実施例で得られたコーヒー飲料を試飲
した結果、雑味やえぐ味がなく、レギュラーコーヒーの
ような甘い香りをもっていた。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例としてのコーヒー飲料の製造
方法を示した工程図である。

【符号の説明】

１抽出器２貯留タンク３濾過器４調合タンク５加熱器６ヘッドタンク７充填機８缶容器

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LC10 LE10 LG14 LK01 LP01 LP08 LP18 4B027 FB24 FC03 FC05 FE06 FK01 FQ19 FR04 FR20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】イオンを除去しかつ脱気処理して得られ
た脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を抽出するこ
とを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項２】上記抽出で得られた抽出液に、イオンを
除去しかつ脱気処理して得られた脱気イオン交換処理水
を加えて調合することを特徴とする請求項１に記載の飲
料の製造方法。
【請求項３】イオンを除去しかつ脱気処理して得られ
た脱気イオン交換処理水を飲料原料に加えて調合するこ
とを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項４】イオンを除去しかつ脱気処理して得られ
た脱気イオン交換処理水を用いて飲料原料を溶解するこ
とを特徴とする飲料の製造方法。
【請求項５】イオンを除去しかつ脱気処理して得られ
た１０〜４０℃の脱気イオン交換処理水でコーヒー豆を
抽出することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】上記抽出により得られた抽出液に、イオ
ンを除去しかつ脱気処理して得られた１０〜４０℃の脱
気イオン交換処理水を加えて調合することを特徴とする
請求項５に記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】抽出器内でコーヒーを抽出し、この抽出
液を貯留タンクにて貯留した後、濾過器で濾過し、調合
タンクにおいて他の配合物を配合し、この配合液を加熱
器で加熱した後、充填機にて容器に充填する工程を有す
るコーヒー製造工程において、少なくとも前記抽出器
内、貯留タンク内、及び調合タンク内を不活性ガス置換
する一方、前記濾過器、加熱器、充填機、及び上記各装
置を連結する配管は不活性ガス置換しないことを特徴と
する請求項５又は６に記載のコーヒー飲料の製造方法。