JP3648122B2 - 茶類飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶類飲料において、凝集や沈殿、混濁を防止する技術に係り、品質のすぐれた茶類飲料を効率的に製造することのできる、特に工業的にすぐれた製法に係り、さらに詳しくは、密封容器入りの茶類飲料を長期保存した場合でも、濁りや沈殿が生じることがなく、かつ茶類本来の風味を保持し得る茶類飲料の製造方法に関する。さらに従来の方法と比較し、煩雑な工程や大掛かりな設備を使用することなく、最終の濾過工程を省略する、もしくは軽減することができるなど、経済的効果の高いものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、缶やプラスチック容器（ＰＥＴボトルなど）等の密封容器に殺菌充填されて、常温で長期間流通、販売される茶類飲料の市場は急速に拡大しつつある。茶類飲料の代表的なものとしては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などが挙げられるが、これらの密封容器入り飲料は、消費者が長年親しんできた風味及び簡便性、甘さ離れ、健康志向などから伸長著しいものと考えられる。しかしながらこれらの茶類飲料は、長期保存中に、含有成分である低分子成分と高分子成分がそれぞれ、または互いに会合して凝集物を形成し、沈殿したりして製品の外観を損ないやすい。
【０００３】
そこで、従来よりこの凝集沈殿を防止する方法として、茶類抽出液を限外濾過膜で濾過して高分子成分を除去する方法（特開平４−４５７４４号公報）、茶類抽出液を酸性域に調整した後、急冷して濁りを促進させ、遠心分離によってこの濁りを除去し、上澄み液にケイソウ土を添加して濾過した後、ｐＨを中性域に再調整する方法（特開平４−３１１３４８号公報）、おなじく酸性域に調整した後高圧均質化する方法（特開平７−１７０９１２号公報）、凝集成分を酵素処理により可溶化させる方法などが提案されている。また、金属水酸化物の添加による懸濁・沈殿の発生防止方法（特開平３−２７７２３６号）も提案されている。
【０００４】
しかしながら、限外濾過膜やケイソウ土を用いる方法では茶の旨味成分や滋味成分が吸着し取り除かれ、茶本来の風味が乏しくなるという欠点があり、その他の方法でも、酸やアルカリを添加したり、ｐＨ調整に使用する重曹などの添加や酵素処理後に残存する酵素が、本来存在しないえぐみや酸味などを発生させ、茶類本来の風味を低下させるという欠点がある。また、いずれの方法も処理工程や管理工程が煩雑で、装置が大掛りになる欠点がある等、充分に満足できる方法は未だ開発されておらず、更なる改良がまたれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、茶類本来の風味を保持し得る茶類飲料で、しかも長期間保存しても凝集、混濁、沈殿や風味の低下を防止することができる茶類飲料の製造法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明者らは、各方面から、茶類飲料の風味を阻害することなく、茶類飲料の凝集沈殿を防止する方法について検討を行った。その結果、茶類葉を抽出するときに、いわゆる還元水を使う、かつ、もしくは抽出液後の抽出液あるいは調合液を直接電気分解などにかけて還元処理することにより、長期保存中の凝集沈殿を防止できると共に、茶類飲料の風味が損なわれないことを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち本発明は、茶類飲料の製造工程の少なくともひとつにおいて、電気分解による還元処理を少なくとも１回行うことにより、沈殿、凝集、混濁の少なくともひとつを防止し（本発明においては、防止とは、抑制〜低減〜防止の少なくともひとつを包含するものである）、もって高品質の茶類飲料を製造することを基本的技術思想とするものであって、具体的態様例のひとつとして次の態様例が挙げられる。
【０００８】
茶類原料から、沈殿、凝集、混濁を防止した茶類飲料を製造するに際し、下記工程のどちらか、あるいは両方を備えてなることを特徴とする茶類飲料の製造方法。
１ 茶葉の抽出媒体として電気分解などで還元処理した水を使用して抽出する工程。
２ 茶葉から抽出した抽出液、もしくは調合液のどちらか、あるいは両方を２本の電極を用いた電気分解法などで還元処理する工程。
以下、本発明について詳述する。
【０００９】
本発明において対象となる茶類飲料に用いる茶葉とは、完全発酵、半発酵、未発酵の茶葉、茶茎等のほか、玄米、ハーブ、ウコン、麦、ハト麦、その他植物体が挙げられ、これらは単品又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
【００１０】
本発明を実施するには、これらの茶葉を原料として茶類飲料を製造するにあたり、電気分解処理を行う点に特徴を有するものである。電気分解処理は、製造工程中における茶葉を抽出するための抽出媒体、茶抽出液、茶調合液の段階において少なくとも１回以上行う。なお必要あれば、抽出媒体、茶抽出液、茶調合液自体について、電気分解処理を各１回以上行ってもよい。本発明においては、このようにして電気分解処理で得られる還元水、還元茶抽出液、還元茶調合液の少なくともひとつ（これら総称して、還元液ということもある）を使用することができる。
【００１１】
抽出媒体は茶葉を抽出するために用いる媒体、例えば水を示し、水の種類は水道水、硬水、軟水、純水、ミネラルウォーターなど、どのような水でも良い。また、茶抽出液は、抽出媒体を用いて茶を抽出した液を示し、さらに、茶調合液はこの茶抽出液にその他の原料を混合したものを示す。
【００１２】
茶の抽出は常法にしたがって行えばよく、茶葉を抽出溶媒を用いて低温〜室温〜加温条件下で適宜抽出すればよい。この際、本発明において茶抽出液や茶調合液を電解しない場合は、抽出媒体を電解し、茶抽出液や茶調合液で電解する場合には、抽出媒体は電解してもよいしあるいはしなくてもよい。
【００１３】
抽出媒体を電解する場合には、後記するように抽出媒体に電解質を適宜添加してもよい。電解は、常法にしたがい、抽出媒体を２本の電極間で連続して流れている状態及び／又は滞留状態において、直流電流を通電して行う。電流の量は、０．１Ａ以上、好ましくは１〜５０Ａで、水溶液のｐＨが０．１以上上昇し、酸化還元電位は減少することが望ましい。例えば、４Ｌ／分の抽出媒体流量の場合、電流の量は、０．５〜２０Ａ、好ましくは１．５〜１０Ａ、更に好ましくは２．５〜５Ａとするのがよく、他の場合もこの電流量を基準にして適宜その量を決めればよい。
【００１４】
抽出媒体の電気分解処理では、ｐＨ８．０以上かつ／若しくは酸化還元電位（以下、ＯＲＰということもある）が０ｍＶ以下である還元水を製造し、これを抽出水とする。このような還元水を得るには、電気分解処理前の水が総アルカリ度が５以上（ＣａＣＯ₃ｍｇ／Ｌ）である必要があり、さらに、ｐＨ１０以上、例えばｐＨ１０〜１３の強還元水を得るには、総アルカリ度が１００以上（ＣａＣＯ₃ｍｇ／Ｌ）、好ましくは１００〜２００（ＣａＣＯ₃ｍｇ／Ｌ）程度が必要となる。
【００１５】
茶抽出液及び茶調合液の電気分解処理では、電気分解後の還元側から得られる処理液のＯＲＰが０ｍＶ以下になった還元液を製造する。
【００１６】
電極間には、イオン交換膜、セルロース膜などの隔膜を設置しても、なくてもよい。隔膜を設置した場合、処理を受けた水溶液の陰極側に集まった液、または、陽極側、陰極側合わせた液を、本発明の抽出媒体として用いる。隔膜がない場合は、処理後の液全量を用いる。
【００１７】
次いで、茶葉を抽出媒体で抽出し、得られた抽出液を冷却する。
上記処理の際、抽出液の温度は特に限定しないが、より高品質の茶液を得るのであれば、５〜４０℃とすることが茶類の香気成分飛散防止の点から望ましい。
【００１８】
抽出液や調合液を電解処理する場合は、以下の工程のうち、いずれか１つの工程において電解処理を行う。この抽出液、そのまま、あるいは遠心分離などの手段によってしてから、あるいは、ビタミンＣ、重曹などを添加して所定のｐＨに調整して次の工程へ移る。
１．抽出液そのまま用いる
２．抽出液を遠心分離し、粗めの粒子を取り除いた液を得る
３．抽出液にアスコルビン酸、重曹、必要に応じて糖類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料などの一部または全ての副原料を添加した調合液を得る
４．抽出液を遠心分離し、粗めの粒子を取り除いた後、アスコルビン酸や重曹、必要に応じて糖類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料などの一部または全ての副原料を添加した調合液を得る
５．抽出液にアスコルビン酸や重曹、必要に応じて糖類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料などの一部または全ての副原料を添加し、遠心分離を行い、粗めの粒子を取り除いた調合液を得る。
【００１９】
これらの茶抽出液や茶調合液の電解処理は、先に述べた抽出媒体の電解処理と同様に行えばよい。
また、抽出媒体、抽出液、調合液の電気分解還元処理は、１回でも２回以上繰り返してもよく、抽出媒体、抽出液、調合液の種類や濃度などに応じて適宜設定すればよい。
【００２０】
電気分解処理による還元化度を良くするためには、電解質を添加し溶解するのが好ましい。添加するタイミングとしては、抽出媒体、茶抽出液、茶調合液のどこの段階でも良い。ここでいう電解質とは、塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウム、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）などである。
【００２１】
電気分解による還元化処理を行った場合には、茶液の酸化を抑制するために、酸化防止剤を添加してもよい。添加するタイミングとしては、抽出水、茶抽出液、茶調合液のどこの段階でも良い。酸化防止剤は、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）、トコフェロール、ケルセチン、エリオシトリン、グルコシルジオスミン、β−カロチン、カテキン、クルクミン、オイゲノール、セザモール等の少なくともひとつが使用される。ビタミンＣは、電解質としても、酸化防止剤としても、両方に作用するので、好都合である。
【００２２】
電解質、酸化防止剤の使用量は、電気分解処理による還元化を良くする量、酸化を防止する量であればよく、少量で充分である。
【００２３】
上記のようにして得られた電解処理液に、必要に応じてアスコルビン酸、重曹、糖類、香料、乳化剤、安定剤、その他の呈味原料など、全工程で添加しなかった残りの副原料、または、全ての副原料を適宜添加し、所望の濃度に調整する。
【００２４】
そして、缶、瓶、紙、ＰＥＴボトル、軟包材容器などの容器に充填、密封し、必要に応じて殺菌し、密封容器入り茶類飲料とする。
缶などレトルト殺菌に対応できる容器に充填する場合は、容器に充填、密封し、その後、レトルト殺菌を行う。また、レトルト殺菌などの熱による風味の変化が激しい飲料や、瓶、紙、ＰＥＴ、軟包材などレトルト殺菌が出来ない飲料は、充填液を瞬間加熱殺菌し、その後、容器に充填、密封を行う。
茶類飲料製造後、冷凍保存や長期間の保存が必要でない場合は、容器に充填するだけで、殺菌を行わなくてもよい。
【００２５】
上記の様にして得られる密封容器入り茶類飲料は、常温のまま、もしくは必要に応じて、冷蔵や加温、冷凍をして保存しても良い。
次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
【００２６】
【実施例１】
茶類原料として市販の日本緑茶を用い、茶葉９００ｇを７０℃の湯４０リットルに１５分間浸した後、粒径２５μｍ以上のものを固形分離した。この抽出液を２０℃に冷却した後、１．０μｍの精密ろ過にかけ、アスコルビン酸と重曹を添加してｐＨ６．０に調整し、１００リットルにゲージアップしたものを調合液とした。次いでこの調合液をＡＲＶ社の電気分解装置に毎分４リットルの速度で通過させ、２．５Ａの直流電流を通電した。イオン交換膜で陽極側と陰極側を分離し、陰極側の液を集め、１３８℃３０秒の殺菌処理をした後、９００ミリリットル容量のＰＥＴボトルに充填した。
【００２７】
【実施例２】
実施例１と同様に緑茶調合液を調整し、この液を電気分解装置により毎分４リットルの速度で５Ａの直流電流を通電し、陰極側の液を回収した。以下実施例１と同様に殺菌、充填を行った。
【００２８】
【比較例１】
実施例１と同様に緑茶調合液を調整し、電気分解は実施せず、そのまま実施例１と同様に殺菌、充填を行った。
【００２９】
実施例１、実施例２及び比較例１で得られた各緑茶飲料について、３７℃の加速度経時試験を実施し、凝集物、沈殿物の発生状況及び風香味の確認をした。その結果を表１に示す。
【００３０】

【００３１】
加速度経時について、常温（２５℃）で相当する保存期間を下記に示す。
３７℃、１週間後；１ヶ月相当
３７℃、２週間後；２ヶ月相当
３７℃、３週間後；３ヶ月相当
３７℃、６週間後；６ヶ月相当
３７℃、９週間後；９ヶ月相当
【００３２】
風香味の確認は、経時を開始する前（未経時）の時点と３７℃で３週間後の２回実施した。評価の基準は、「良い」＝５、「やや良い」＝４、「普通」＝３、「やや悪い」＝２、「悪い」＝１の５段階とした。実施例１、２はいずれも比較例１より良い評価を得ており、経時により風香味が著しく変化することもなく、常に比較例１よりも良好な状態を保っていることが確認できた。
【００３３】
凝集物発生の確認は、９週間まで実施し、評価の基準は以下の通り。
◎：凝集は発生していない。
○：凝集がＰＥＴ容器の底にかすかに発生しているが、商品価値的には問題ない。
×：凝集が発生し、オリが浮遊もしくはＰＥＴ容器の底に沈殿している。
【００３４】
比較例１では３７℃１週間で凝集、沈殿が発生したのに対して、実施例１、２では３週間経過後も良好な状態を保っていた。このことから比較例１では長期間安定に保持できるように、精密ろ過をさらに厳しくするなどの処置が必要であり、これに伴い緑茶本来の旨みやコクが失われることは必然である。さらに３７℃９週間経過後においても実施例１、２の区分は安定しており、若干の凝集物は発生するものの製品的には全く問題ないレベルであった。しかも比較例１の３７℃１週品よりも凝集物の量は少なく、長期間の保存に際して本発明の電解処理は非常に有用であることが確認された。また、９週間経過後も、実質的な変化はなく、商品価値が低下することのないことが確認された。
【００３５】
【実施例３】
水温２０℃の水道水を用い、これをＡＲＶ社製「アルカリファインＡＬ−８Ｌ」により１９Ａにて通電し電気分解処理行った。陰極側より得られるｐＨが１０．２０、ＯＲＰが−３００ｍＶの還元水が得られた。この還元水４００ｋｇに、４ｋｇの緑茶葉を加え、８０℃で１０分間抽出処理を行った。抽出後、固液分離を行い、茶葉と茶抽出液に分けた。茶抽出液を遠心分離および１．０μｍの精密濾過により清澄化、これを茶調合液とし、殺菌を行った。これをＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルに充填し、３７℃、６週間放置したが、品質、外観に何の変化も認められなかった。
【００３６】
【実施例４】
水温２０℃の水道水を用い、これをＡＲＶ社製「アルカリファインＡＬ−８Ｌ」により１９Ａにて通電し電気分解処理行った。陰極側より得られるｐＨが１０．２０、ＯＲＰが−３００ｍＶの還元水が得られた。この還元水４００ｋｇに、４ｋｇの緑茶葉を加え、８０℃で１０分間抽出処理を行った。抽出後、固液分離を行い、茶葉と茶抽出液に分けた。茶抽出液を遠心分離により清澄化し、再度、ＡＲＶ社製「アルカリファインＡＬ−８Ｌ」により５Ａにて通電し電気分解処理を行った。陰極側より得られるｐＨが７．２０、ＯＲＰが−２１０ｍＶの還元茶抽出液が得られた。この還元茶抽出液を茶調合液とし、茶調合液を缶に充填して、殺菌を行って飲料を得た。６０℃、３週間放置したが、風味、品質、外観のいずれかにおいても何らの変化も認められなかった。
【００３７】
【発明の効果】
以上のように本発明の茶類飲料の製造方法は、限外濾過やケイソウ土濾過、高圧均質化などの煩雑な工程や、大掛かりな工程を設けることなく、また、酸やアルカリをむやみに添加することなく、抽出媒体として還元処理した水を用いる、かつ、もしくは抽出から充填までのいずれかの工程で液を電気分解などで還元処理するだけで、密封容器で長期保存した場合でも、固形物が凝集して濁ったり沈殿が生じることなく、かつ、茶類本来の風味を保持し得る飲料を得ることができる。
【００３８】
特に、ＰＥＴ、瓶、その他、内容物の外観が見える容器は、見た目で判断されやすく、沈殿や凝集が発生している製品は敬遠されるため、このような場合において本発明は効果的である。
【００３９】
沈殿や凝集の発生が少なくなれば、通常行われている遠心分離や濾過などの固液分離装置の省略、または、能力を軽減させることが可能であり、コスト削減でき経済効果の高いものである。さらに、能力の高い固液分離装置では、茶類飲料の風香味に影響を与える旨味や渋味などの有用成分まで除去されてしまいやすいが、固液分離装置の省略や能力を軽減させることにより、風香味豊かな茶類飲料を得ることができる。
【００４０】
しかも本発明は、適用範囲が広く、次のような日本茶（煎茶、番茶、玉露等）や中国茶その他に適用することができる：緑茶、ほうじ茶、麦茶、ハト麦茶、玄米茶、紅茶、健康茶、ウコン茶、ハーブティー、ウーロン茶、プーアール茶、鉄観音茶その他。

Claims (4)

1. 茶類飲料の製造工程において、抽出して得た茶抽出液及び／又はそれを調合して得た茶調合液を電気分解法によって還元し、酸化還元電位が０ｍＶ以下の還元液を製造することにより、沈殿、混濁、凝集の少なくともひとつを防止すること、を特徴とする茶類飲料の製造方法。
2. 茶の抽出媒体として電気分解で還元処理した水を使用して茶の抽出を行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 電気分解促進剤として電解質及び／又は酸化防止剤を使用することを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
4. 電解質及び／又は酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を使用すること、を特徴とする請求項３に記載の方法。