JP2001086933A - コーヒー飲料およびその製造方法 - Google Patents
コーヒー飲料およびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 製造工程におけるコーヒーの香味の低下を改
善し、苦味やロースト感が抑えられ、芳醇なコーヒー感
とマイルドな口当たりを有し、しかも熱的耐久性に優れ
たコーヒー飲料を提供すること。 【解決手段】 エマルション化されたコーヒーオイルを
含有することを特徴とするコーヒー飲料並びに焙煎され
たコーヒー豆を圧搾して得たコーヒーオイルをエマルシ
ョン化し、該コーヒーオイルエマルションをコーヒー抽
出液またはコーヒー飲料の調合時に添加することを特徴
とするコーヒー飲料の製造方法。
善し、苦味やロースト感が抑えられ、芳醇なコーヒー感
とマイルドな口当たりを有し、しかも熱的耐久性に優れ
たコーヒー飲料を提供すること。 【解決手段】 エマルション化されたコーヒーオイルを
含有することを特徴とするコーヒー飲料並びに焙煎され
たコーヒー豆を圧搾して得たコーヒーオイルをエマルシ
ョン化し、該コーヒーオイルエマルションをコーヒー抽
出液またはコーヒー飲料の調合時に添加することを特徴
とするコーヒー飲料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー飲料およ
びその製造方法に関し、詳しくは入れ立ての香味を有す
るコーヒー飲料およびその製造方法に関する。
びその製造方法に関し、詳しくは入れ立ての香味を有す
るコーヒー飲料およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】コーヒーは、本来入れ立てが香りや味の
点で最も良好であり、飲む直前に入れることが理想であ
る。一方、場所を選ばず、手軽に飲むことのできるもの
として、缶入りあるいはペットボトル入りのコーヒー飲
料が出回っている。このタイプのコーヒー飲料において
解決すべき課題は、入れ立てのコーヒーの香味を可及的
に失わないようにして調製し、この香味を維持して容器
に充填し、しかも缶やペットボトルを開栓しない限り、
該香味をできるだけ長時間維持できるようにすることで
ある。
点で最も良好であり、飲む直前に入れることが理想であ
る。一方、場所を選ばず、手軽に飲むことのできるもの
として、缶入りあるいはペットボトル入りのコーヒー飲
料が出回っている。このタイプのコーヒー飲料において
解決すべき課題は、入れ立てのコーヒーの香味を可及的
に失わないようにして調製し、この香味を維持して容器
に充填し、しかも缶やペットボトルを開栓しない限り、
該香味をできるだけ長時間維持できるようにすることで
ある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、缶入り
あるいはペットボトル入りのコーヒー飲料の製造におい
ては、その製造段階で既に様々なストレスを受けて、香
味が劣化してしまうのが現状である。例えば、コーヒー
を抽出する際には、一般的に９５〜９８℃の湯を用いる
が、この高温抽出によってコーヒーの香味の一部が失わ
れる。また、コーヒー飲料の調合後、成分を均一に混合
するために均質化処理を行うが、これはコーヒー飲料を
６０〜７０℃の温度にして高圧下で混合することによっ
て行う。このため、先の抽出時の加熱と混合時のストレ
スによって、さらにコーヒー飲料の香味が失われる。そ
の他、製品として出荷する前に行う高温殺菌工程におい
ても、香味が失われる可能性がある。
あるいはペットボトル入りのコーヒー飲料の製造におい
ては、その製造段階で既に様々なストレスを受けて、香
味が劣化してしまうのが現状である。例えば、コーヒー
を抽出する際には、一般的に９５〜９８℃の湯を用いる
が、この高温抽出によってコーヒーの香味の一部が失わ
れる。また、コーヒー飲料の調合後、成分を均一に混合
するために均質化処理を行うが、これはコーヒー飲料を
６０〜７０℃の温度にして高圧下で混合することによっ
て行う。このため、先の抽出時の加熱と混合時のストレ
スによって、さらにコーヒー飲料の香味が失われる。そ
の他、製品として出荷する前に行う高温殺菌工程におい
ても、香味が失われる可能性がある。
【０００４】そこで本発明者らは、上記したような缶入
りコーヒー飲料の製造時（抽出，均質化，前殺菌および
充填等の工程時）における加熱、混合等によってコーヒ
ーが本来有する香気成分，ナチュラルなコーヒーの香り
やコーヒー感が損なわれることおよび容器への充填後の
高温高圧殺菌時におけるコーヒーの香気成分の変化や劣
化に起因するコーヒー風味の低下や変調を改善すべく、
鋭意研究を重ねて、本発明に到達した。
りコーヒー飲料の製造時（抽出，均質化，前殺菌および
充填等の工程時）における加熱、混合等によってコーヒ
ーが本来有する香気成分，ナチュラルなコーヒーの香り
やコーヒー感が損なわれることおよび容器への充填後の
高温高圧殺菌時におけるコーヒーの香気成分の変化や劣
化に起因するコーヒー風味の低下や変調を改善すべく、
鋭意研究を重ねて、本発明に到達した。
【０００５】すなわち、本発明の目的は、製造工程にお
けるコーヒーの香味の低下を改善すると共に、苦味やロ
ースト感が抑えられた芳醇なコーヒー感およびマイルド
な口当たりを有し、しかも熱的耐久性に優れた缶入りあ
るいはペットボトル入りコーヒー飲料を提供することで
ある。さらに、本発明の目的は、焙煎されたコーヒー豆
を圧搾して得たコーヒーオイルをコーヒー飲料の製造時
に添加し、これまでのコーヒー飲料が有していた製造時
のコーヒー飲料の香味低下を改善し、熱的耐久性の優れ
たコーヒー飲料を得ることにあり、その特徴とするとこ
ろは、コーヒーオイルをコーヒー飲料に均一に分散させ
るようにするために、コーヒーオイルをエマルション化
し、これをコーヒー飲料の製造時に添加することにあ
る。
けるコーヒーの香味の低下を改善すると共に、苦味やロ
ースト感が抑えられた芳醇なコーヒー感およびマイルド
な口当たりを有し、しかも熱的耐久性に優れた缶入りあ
るいはペットボトル入りコーヒー飲料を提供することで
ある。さらに、本発明の目的は、焙煎されたコーヒー豆
を圧搾して得たコーヒーオイルをコーヒー飲料の製造時
に添加し、これまでのコーヒー飲料が有していた製造時
のコーヒー飲料の香味低下を改善し、熱的耐久性の優れ
たコーヒー飲料を得ることにあり、その特徴とするとこ
ろは、コーヒーオイルをコーヒー飲料に均一に分散させ
るようにするために、コーヒーオイルをエマルション化
し、これをコーヒー飲料の製造時に添加することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】請求項１記載の本発明
は、エマルション化されたコーヒーオイルを含有するこ
とを特徴とするコーヒー飲料である。請求項２記載の本
発明は、コーヒーオイルが、焙煎度を１６〜２０とした
深煎りロースト豆を圧搾して得たコーヒーオイルである
請求項１記載のコーヒー飲料である。請求項３記載の本
発明は、焙煎されたコーヒー豆を圧搾して得たコーヒー
オイルをエマルション化し、該コーヒーオイルエマルシ
ョンをコーヒー抽出液またはコーヒー飲料の調合時に添
加することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法であ
る。請求項４記載の本発明は、コーヒーオイルが、焙煎
度を１６〜２０とした深煎りロースト豆を圧搾して得た
コーヒーオイルである請求項３記載のコーヒー飲料の製
造方法である。請求項５記載の本発明は、コーヒーオイ
ルのエマルションが、粒子径０．４〜１．０μｍのもの
である請求項３記載のコーヒー飲料の製造方法である。
は、エマルション化されたコーヒーオイルを含有するこ
とを特徴とするコーヒー飲料である。請求項２記載の本
発明は、コーヒーオイルが、焙煎度を１６〜２０とした
深煎りロースト豆を圧搾して得たコーヒーオイルである
請求項１記載のコーヒー飲料である。請求項３記載の本
発明は、焙煎されたコーヒー豆を圧搾して得たコーヒー
オイルをエマルション化し、該コーヒーオイルエマルシ
ョンをコーヒー抽出液またはコーヒー飲料の調合時に添
加することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法であ
る。請求項４記載の本発明は、コーヒーオイルが、焙煎
度を１６〜２０とした深煎りロースト豆を圧搾して得た
コーヒーオイルである請求項３記載のコーヒー飲料の製
造方法である。請求項５記載の本発明は、コーヒーオイ
ルのエマルションが、粒子径０．４〜１．０μｍのもの
である請求項３記載のコーヒー飲料の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】コーヒーオイルを製造するために
用いるコーヒー豆は、深煎り焙煎を行う。すなわち、焙
煎度（Ｌ値）が２０〜１６、好ましくは１８〜１６とな
るように焙煎する。Ｌ値が１６未満では、コーヒー豆が
炭化してしまうため、好ましくなく、Ｌ値が２０を超え
ると、コーヒー感などの改善効果が十分に得られないた
め、好ましくない。
用いるコーヒー豆は、深煎り焙煎を行う。すなわち、焙
煎度（Ｌ値）が２０〜１６、好ましくは１８〜１６とな
るように焙煎する。Ｌ値が１６未満では、コーヒー豆が
炭化してしまうため、好ましくなく、Ｌ値が２０を超え
ると、コーヒー感などの改善効果が十分に得られないた
め、好ましくない。
【０００８】次に、深煎り焙煎を行ったコーヒー豆から
のコーヒーオイルの抽出方法について説明する。まず、
該コーヒー豆を圧搾機により、加圧・加熱下で処理して
オイルを絞りとる（エキスペラ抽出法）。１０００〜３
０００ｋｇ／ｃｍ2 の高圧に維持された圧搾機内で、コ
ーヒー豆は約１００〜３００℃の高温となり、該コーヒ
ー豆より５０℃程度の温度のコーヒーオイルが抽出され
る。これにより、通常はコーヒー豆の重量に基づいて５
〜１２％に相当するコーヒーオイルが抽出される。
のコーヒーオイルの抽出方法について説明する。まず、
該コーヒー豆を圧搾機により、加圧・加熱下で処理して
オイルを絞りとる（エキスペラ抽出法）。１０００〜３
０００ｋｇ／ｃｍ2 の高圧に維持された圧搾機内で、コ
ーヒー豆は約１００〜３００℃の高温となり、該コーヒ
ー豆より５０℃程度の温度のコーヒーオイルが抽出され
る。これにより、通常はコーヒー豆の重量に基づいて５
〜１２％に相当するコーヒーオイルが抽出される。
【０００９】こうして得られたコーヒーオイルは、続い
て乳化剤、および必要に応じて純水等を加えて混合し、
予備的に乳化したのち、ホモジナイザー等で高圧下ホモ
ジナイズすることによってコーヒーオイルのエマルショ
ンを得る。ここで、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤ抽
出物等を用いることができる。
て乳化剤、および必要に応じて純水等を加えて混合し、
予備的に乳化したのち、ホモジナイザー等で高圧下ホモ
ジナイズすることによってコーヒーオイルのエマルショ
ンを得る。ここで、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤ抽
出物等を用いることができる。
【００１０】該エマルションの調製方法について説明す
ると、図１に示したように、まず上記方法で抽出したコ
ーヒーオイルに乳化剤と純水とを加えて予備乳化を行
う。このときに加える乳化剤の種類、使用量や水の使用
量等は、目的とするエマルションの粒子径を考慮して適
宜決定する。通常は、エマルションの粒子径が０．４〜
１．０μｍ、好ましくは０．７〜０．８μｍとなるよう
に選定する。予備乳化は、温度４０〜７０℃、好ましく
は５０〜６０℃にて回転数２５００〜３５００ｒｐｍ、
好ましくは３０００ｒｐｍで１０〜３０分間、好ましく
は２０分間ほど攪拌することにより行う。続いて、高圧
ホモジナイズ処理を温度４０〜６０℃、好ましくは５０
℃にて圧力１００〜２００ｋｇ／ｃｍ2 、好ましくは１
５０ｋｇ／ｃｍ2 で２〜３回行う。その後、４００メッ
シュの金網で濾過することにより、目的とする粒子径の
コーヒーオイルエマルションを得ることができる。
ると、図１に示したように、まず上記方法で抽出したコ
ーヒーオイルに乳化剤と純水とを加えて予備乳化を行
う。このときに加える乳化剤の種類、使用量や水の使用
量等は、目的とするエマルションの粒子径を考慮して適
宜決定する。通常は、エマルションの粒子径が０．４〜
１．０μｍ、好ましくは０．７〜０．８μｍとなるよう
に選定する。予備乳化は、温度４０〜７０℃、好ましく
は５０〜６０℃にて回転数２５００〜３５００ｒｐｍ、
好ましくは３０００ｒｐｍで１０〜３０分間、好ましく
は２０分間ほど攪拌することにより行う。続いて、高圧
ホモジナイズ処理を温度４０〜６０℃、好ましくは５０
℃にて圧力１００〜２００ｋｇ／ｃｍ2 、好ましくは１
５０ｋｇ／ｃｍ2 で２〜３回行う。その後、４００メッ
シュの金網で濾過することにより、目的とする粒子径の
コーヒーオイルエマルションを得ることができる。
【００１１】こうして得られたコーヒーオイルエマルシ
ョンを用いるコーヒー飲料の製造方法について説明す
る。コーヒー飲料の一般的な製造方法は、焙煎したコー
ヒー豆を粉砕し、これを熱水で抽出して得た抽出液に糖
液，牛乳，乳製品、その他の添加物を加えて調合した
後、これを均質化、加熱殺菌、容器に充填し、最後に高
温高圧（レトルト）殺菌して製品とする方法であり、本
発明においても基本的には常法に従えばよい。缶入りコ
ーヒーの製造フローを図２に示す。このフローにしたが
って説明すると、中煎りもしくは浅煎り焙煎（Ｌ値２０
〜３０）したコーヒー豆を粉砕し、熱水（９５〜９８
℃）を用いて抽出し、抽出液を得る。
ョンを用いるコーヒー飲料の製造方法について説明す
る。コーヒー飲料の一般的な製造方法は、焙煎したコー
ヒー豆を粉砕し、これを熱水で抽出して得た抽出液に糖
液，牛乳，乳製品、その他の添加物を加えて調合した
後、これを均質化、加熱殺菌、容器に充填し、最後に高
温高圧（レトルト）殺菌して製品とする方法であり、本
発明においても基本的には常法に従えばよい。缶入りコ
ーヒーの製造フローを図２に示す。このフローにしたが
って説明すると、中煎りもしくは浅煎り焙煎（Ｌ値２０
〜３０）したコーヒー豆を粉砕し、熱水（９５〜９８
℃）を用いて抽出し、抽出液を得る。
【００１２】コーヒーオイルエマルションは、この抽出
液に添加するか、あるいは該抽出液を上記の各成分と混
合してコーヒー飲料を調製するときに添加する。コーヒ
ーオイルの添加量については、最終製品中におけるコー
ヒーオイルの濃度が１０〜１００ｐｐｍ、好ましくは３
０〜５０ｐｐｍとなるような量をエマルション化して加
える。パネラーによる官能評価によると、添加量が上限
（１００ｐｐｍ）を超える場合は、コーヒー風味が必要
以上に強調され、コーヒー飲料としてのコーヒー風味の
バランスを損ねてしまう。一方、下限（１０ｐｐｍ）に
満たない場合は、コーヒー風味への影響力が無くなり、
添加する意味が実質的になくなるので、好ましくない。
コーヒー飲料調製時に添加する場合、前記のようにして
得られた抽出液をｐＨ５．５〜６．５程度となるように
調整（重曹などを使用）した後、糖液，牛乳，乳製品、
その他の添加物（例えば乳化剤、安定剤等）と共にコー
ヒーオイルエマルションを加えてコーヒー飲料を調製す
る。この場合、コーヒーオイルエマルション以外の各成
分の添加量は常法に従えばよい。
液に添加するか、あるいは該抽出液を上記の各成分と混
合してコーヒー飲料を調製するときに添加する。コーヒ
ーオイルの添加量については、最終製品中におけるコー
ヒーオイルの濃度が１０〜１００ｐｐｍ、好ましくは３
０〜５０ｐｐｍとなるような量をエマルション化して加
える。パネラーによる官能評価によると、添加量が上限
（１００ｐｐｍ）を超える場合は、コーヒー風味が必要
以上に強調され、コーヒー飲料としてのコーヒー風味の
バランスを損ねてしまう。一方、下限（１０ｐｐｍ）に
満たない場合は、コーヒー風味への影響力が無くなり、
添加する意味が実質的になくなるので、好ましくない。
コーヒー飲料調製時に添加する場合、前記のようにして
得られた抽出液をｐＨ５．５〜６．５程度となるように
調整（重曹などを使用）した後、糖液，牛乳，乳製品、
その他の添加物（例えば乳化剤、安定剤等）と共にコー
ヒーオイルエマルションを加えてコーヒー飲料を調製す
る。この場合、コーヒーオイルエマルション以外の各成
分の添加量は常法に従えばよい。
【００１３】次いで、調合液を１００〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 、好ましくは１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ2 で均質化
した後、８０〜９０℃で加熱殺菌する。加熱殺菌したコ
ーヒー飲料を缶容器に充填し、巻き締めを行った後、１
２４℃、２０分程度の高温高圧（レトルト）殺菌を行っ
て製品とする。本発明に従ってコーヒーオイルエマルシ
ョンをコーヒー飲料に添加することによって、苦味やロ
ースト感が少なく芳醇なコーヒー感とマイルドな口当た
りを有し、かつ熱的安定性に優れたコーヒー飲料を製造
することができる。
ｍ2 、好ましくは１５０〜２００ｋｇ／ｃｍ2 で均質化
した後、８０〜９０℃で加熱殺菌する。加熱殺菌したコ
ーヒー飲料を缶容器に充填し、巻き締めを行った後、１
２４℃、２０分程度の高温高圧（レトルト）殺菌を行っ
て製品とする。本発明に従ってコーヒーオイルエマルシ
ョンをコーヒー飲料に添加することによって、苦味やロ
ースト感が少なく芳醇なコーヒー感とマイルドな口当た
りを有し、かつ熱的安定性に優れたコーヒー飲料を製造
することができる。
【００１４】
【実施例】以下に、本発明を実施例等により説明する
が、本発明はこれらに限定されるものではない。 試験例１ 本試験例では、焙煎度の異なるコーヒー豆から抽出した
コーヒーオイルを乳化して得たコーヒーオイルエマルシ
ョンを添加したコーヒー飲料を調製し、該飲料の香味に
ついて官能評価を実施した。まず、中煎り（焙煎度Ｌ値
２２およびＬ値２０）と深煎り（焙煎度Ｌ値１８および
Ｌ値１６）の４種類のコーヒー豆各１０００ｇから、エ
キスペラ抽出法によって抽出してコーヒーオイルを得
た。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。 試験例１ 本試験例では、焙煎度の異なるコーヒー豆から抽出した
コーヒーオイルを乳化して得たコーヒーオイルエマルシ
ョンを添加したコーヒー飲料を調製し、該飲料の香味に
ついて官能評価を実施した。まず、中煎り（焙煎度Ｌ値
２２およびＬ値２０）と深煎り（焙煎度Ｌ値１８および
Ｌ値１６）の４種類のコーヒー豆各１０００ｇから、エ
キスペラ抽出法によって抽出してコーヒーオイルを得
た。
【００１５】このコーヒーオイル１５ｍＬに、乳化剤と
してポリグリセリン脂肪酸エステルを３ｍＬおよび純水
８２ｍＬを加えて混合した。該混合物を温度５０℃、回
転数３０００ｒｐｍの条件で２０分間攪拌して予備乳化
を行った。続いて、高圧ホモジナイザーを用いて温度５
０℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で２回均質化処理
を行ったのち、４００メッシュの金網で濾過し、粒子径
０．７μｍのコーヒーオイルエマルション１００ｍＬを
得た。該コーヒーオイルエマルションを用いて、図２に
示したフローに従って缶入りコーヒー飲料を製造した。
なお、コーヒー飲料製品１Ｌあたりの配合組成は以下の
通りである。
してポリグリセリン脂肪酸エステルを３ｍＬおよび純水
８２ｍＬを加えて混合した。該混合物を温度５０℃、回
転数３０００ｒｐｍの条件で２０分間攪拌して予備乳化
を行った。続いて、高圧ホモジナイザーを用いて温度５
０℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2 の条件で２回均質化処理
を行ったのち、４００メッシュの金網で濾過し、粒子径
０．７μｍのコーヒーオイルエマルション１００ｍＬを
得た。該コーヒーオイルエマルションを用いて、図２に
示したフローに従って缶入りコーヒー飲料を製造した。
なお、コーヒー飲料製品１Ｌあたりの配合組成は以下の
通りである。
【００１６】 焙煎コーヒー豆 ５０ｇ 砂糖 ６５ｇ 全粉乳 ７ｇ 脱脂粉乳 ７ｇ 乳化剤 １ｇ コーヒーオイルエマルション ０．５ｍＬ （製品ブリックス：９．０、ｐＨ：６．５に調整）
【００１７】官能評価は、コーヒーオイルエマルション
が異なる４種類のコーヒー飲料をパネラー１２名が試飲
することによって行った。評価は、香りの強さ，コーヒ
ー感の強さ，好ましさの３項目について行い、４種類の
製品の中から最も優れているものを１つ選択するという
方法で行った。結果を第１表に示す。
が異なる４種類のコーヒー飲料をパネラー１２名が試飲
することによって行った。評価は、香りの強さ，コーヒ
ー感の強さ，好ましさの３項目について行い、４種類の
製品の中から最も優れているものを１つ選択するという
方法で行った。結果を第１表に示す。
【００１８】
【表１】第 １ 表
【００１９】第１表の結果から、焙煎度Ｌ値１６〜２０
のコーヒー豆から抽出して得たコーヒーオイルから調製
したコーヒーオイルエマルションを配合したコーヒー飲
料が香りが強く、好まれる製品であることが明らかとな
った。これら製品は、コーヒー感の強さにおいても優れ
ていることが分かった。一方、Ｌ値２２の焙煎コーヒー
豆から抽出して得たコーヒーオイルから調製したコーヒ
ーオイルエマルションを配合したコーヒー飲料は、すべ
ての評価項目において、他の製品よりも劣っていた。ま
た、Ｌ値１６およびＬ値１８のより深煎りのコーヒー豆
から抽出したコーヒーオイルを用いて調製したコーヒー
オイルエマルションを配合したコーヒー飲料が、香りの
強さおよびコーヒー感の強さの賦与に効果的であるとい
う結果が得られた。
のコーヒー豆から抽出して得たコーヒーオイルから調製
したコーヒーオイルエマルションを配合したコーヒー飲
料が香りが強く、好まれる製品であることが明らかとな
った。これら製品は、コーヒー感の強さにおいても優れ
ていることが分かった。一方、Ｌ値２２の焙煎コーヒー
豆から抽出して得たコーヒーオイルから調製したコーヒ
ーオイルエマルションを配合したコーヒー飲料は、すべ
ての評価項目において、他の製品よりも劣っていた。ま
た、Ｌ値１６およびＬ値１８のより深煎りのコーヒー豆
から抽出したコーヒーオイルを用いて調製したコーヒー
オイルエマルションを配合したコーヒー飲料が、香りの
強さおよびコーヒー感の強さの賦与に効果的であるとい
う結果が得られた。
【００２０】試験例２ 本試験例では、コーヒー飲料に添加するコーヒーオイル
エマルションの粒子径による影響について検討した。コ
ーヒーオイルは、焙煎度Ｌ値１８の深煎りのコーヒー豆
１００ｇから、試験例１と同様に、エキスペラ抽出法に
よって抽出して調製した。得られたコーヒーオイルを用
いて試験例１と同様にして予備乳化、高圧ホモジナイ
ズ、濾過を行ってコーヒーオイルエマルションを得た。
このとき、乳化剤の使用量、ホモジナイザーの圧力等の
条件を変えて該エマルションの粒径が０．２、０．４、
０．７、１．０および１．２μｍとなるように調整し
た。
エマルションの粒子径による影響について検討した。コ
ーヒーオイルは、焙煎度Ｌ値１８の深煎りのコーヒー豆
１００ｇから、試験例１と同様に、エキスペラ抽出法に
よって抽出して調製した。得られたコーヒーオイルを用
いて試験例１と同様にして予備乳化、高圧ホモジナイ
ズ、濾過を行ってコーヒーオイルエマルションを得た。
このとき、乳化剤の使用量、ホモジナイザーの圧力等の
条件を変えて該エマルションの粒径が０．２、０．４、
０．７、１．０および１．２μｍとなるように調整し
た。
【００２１】こうして得た粒子径の異なるコーヒーオイ
ルエマルションを用いて、試験例１と同様に、缶入りコ
ーヒー飲料を常法により製造した。なお、該製品１Ｌあ
たりの配合組成は、試験例１と同じである。得られた５
種類の製品について、パネラー１２名による官能評価を
行った。評価は、香りの強さ，コーヒー感の強さ，好ま
しさの３項目について行い、５種類の製品の中から最も
優れているものを１つ選択するという方法で行った。結
果を第２表に示す。
ルエマルションを用いて、試験例１と同様に、缶入りコ
ーヒー飲料を常法により製造した。なお、該製品１Ｌあ
たりの配合組成は、試験例１と同じである。得られた５
種類の製品について、パネラー１２名による官能評価を
行った。評価は、香りの強さ，コーヒー感の強さ，好ま
しさの３項目について行い、５種類の製品の中から最も
優れているものを１つ選択するという方法で行った。結
果を第２表に示す。
【００２２】
【表２】第 ２ 表
【００２３】第２表の結果から、コーヒーオイルエマル
ションのエマルション粒子径を０．４〜１．０μｍに調
整したものが、香りの強さ，コーヒー感の強さ，好まし
さの面において優れていることが分かった。これに対し
て、エマルション粒子径が上記範囲外のものを使用した
製品は、すべての評価項目において劣っていた。
ションのエマルション粒子径を０．４〜１．０μｍに調
整したものが、香りの強さ，コーヒー感の強さ，好まし
さの面において優れていることが分かった。これに対し
て、エマルション粒子径が上記範囲外のものを使用した
製品は、すべての評価項目において劣っていた。
【００２４】実施例１ 本実施例では、コーヒーオイルエマルションの添加によ
るコーヒー飲料の香味強化の効果について検討した。コ
ーヒーオイルエマルションは、試験例２と同様の方法に
より調製した粒子径０．７μｍのものを０．５ｍＬ添加
した。なお、製品１Ｌ当たりの配合組成は以下の通りで
ある。また、対照として、コーヒーオイルエマルション
を添加しないこと以外は同様にして得た製品を用いた。
るコーヒー飲料の香味強化の効果について検討した。コ
ーヒーオイルエマルションは、試験例２と同様の方法に
より調製した粒子径０．７μｍのものを０．５ｍＬ添加
した。なお、製品１Ｌ当たりの配合組成は以下の通りで
ある。また、対照として、コーヒーオイルエマルション
を添加しないこと以外は同様にして得た製品を用いた。
【００２５】
【表３】第 ３ 表 （製品ブリックス：９．０、ｐＨ：６．５に調整）
【００２６】上記２種類の製品について、パネラーを１
１名としたこと以外は試験例１と同様に官能評価を行っ
た。結果を第４表に示す。
１名としたこと以外は試験例１と同様に官能評価を行っ
た。結果を第４表に示す。
【００２７】
【表４】第 ４ 表
【００２８】第４表から明らかなように、コーヒーオイ
ルエマルションの添加により、香りの強さ，コーヒー感
の強さが顕著に増し、さらに香味の上でも好ましいとい
う結果が得られた。
ルエマルションの添加により、香りの強さ，コーヒー感
の強さが顕著に増し、さらに香味の上でも好ましいとい
う結果が得られた。
【００２９】実施例２ 本実施例では、コーヒーオイルエマルションを添加した
コーヒー飲料について加温保存試験を行ったときの影響
について検討した。実施例１で用いたものと同じ２種類
の製品について、５℃または５５℃にて２週間保存した
後、実施例１と同様に官能評価を行った。なお、評価は
５５℃に加温して保存した製品について、５℃で保存し
たものと比較して香味の変化と強さを感じるかどうかを
判定することにより行った。結果を第５表に示す。
コーヒー飲料について加温保存試験を行ったときの影響
について検討した。実施例１で用いたものと同じ２種類
の製品について、５℃または５５℃にて２週間保存した
後、実施例１と同様に官能評価を行った。なお、評価は
５５℃に加温して保存した製品について、５℃で保存し
たものと比較して香味の変化と強さを感じるかどうかを
判定することにより行った。結果を第５表に示す。
【００３０】
【表５】第 ５ 表
【００３１】第５表から明らかなように、缶入りコーヒ
ー飲料の加温販売を想定した条件である５５℃で２週間
保存した場合においても、コーヒーオイルエマルション
を添加した製品は、香味の変化が抑えられ、風味の劣化
も抑制されていることが分かった。
ー飲料の加温販売を想定した条件である５５℃で２週間
保存した場合においても、コーヒーオイルエマルション
を添加した製品は、香味の変化が抑えられ、風味の劣化
も抑制されていることが分かった。
【００３２】
【発明の効果】本発明によれば、コーヒーが本来有する
香気成分を損失を抑え、ナチュラルなコーヒーの香りと
コーヒー感を保持したコーヒー飲料が提供される。しか
も、この製品は熱的な耐久性においても優れている。
香気成分を損失を抑え、ナチュラルなコーヒーの香りと
コーヒー感を保持したコーヒー飲料が提供される。しか
も、この製品は熱的な耐久性においても優れている。
【図１】 コーヒーオイルエマルションの調製フローの
１例を示したものである。
１例を示したものである。
【図２】 缶入りコーヒー飲料の製造フローの１例を示
したものである。
したものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 エマルション化されたコーヒーオイルを
含有することを特徴とするコーヒー飲料。 - 【請求項２】 コーヒーオイルが、焙煎度を１６〜２０
とした深煎りロースト豆を圧搾して得たコーヒーオイル
である請求項１記載のコーヒー飲料。 - 【請求項３】 焙煎されたコーヒー豆を圧搾して得たコ
ーヒーオイルをエマルション化し、該コーヒーオイルエ
マルションをコーヒー抽出液またはコーヒー飲料の調合
時に添加することを特徴とするコーヒー飲料の製造方
法。 - 【請求項４】 コーヒーオイルが、焙煎度を１６〜２０
とした深煎りロースト豆を圧搾して得たコーヒーオイル
である請求項３記載のコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項５】 コーヒーオイルのエマルションが、粒子
径０．４〜１．０μｍのものである請求項３記載のコー
ヒー飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26550799A JP2001086933A (ja) | 1999-09-20 | 1999-09-20 | コーヒー飲料およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26550799A JP2001086933A (ja) | 1999-09-20 | 1999-09-20 | コーヒー飲料およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001086933A true JP2001086933A (ja) | 2001-04-03 |
Family
ID=17418134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26550799A Pending JP2001086933A (ja) | 1999-09-20 | 1999-09-20 | コーヒー飲料およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001086933A (ja) |
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- 1999-09-20 JP JP26550799A patent/JP2001086933A/ja active Pending
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