WO2005120249A1 - 乳化安定剤および乳飲料 - Google Patents
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Classifications
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
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-
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the present invention relates to an emulsion stabilizer and a milk beverage.
- Milk beverages containing milk components include milk coffee and milk tea, and these are milk components during long-term standing at stores or during long-term warm storage in vending machines. Rises to the upper part, and the milk component that floats with the lapse of time is aggregated and united to reach a so-called netling state. In this case, the redispersibility deteriorates, and the lumps of the milk components remain in the upper part even after the redispersion.
- PET bottles are transparent containers, so consumers can see the appearance of milk drinks. If separation of milk components occurs in PET bottle drinks, it gives consumers an unpleasant impression and the commercial value is low. It may be reduced or lead to complaints.
- sucrose fatty acid esters, glycerin monofatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, glyceric acid fatty acid esters and Z or polyglycerin fatty acid esters, and sodium caseinate are specified.
- sucrose fatty acid ester, glycerin monofatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, organic acid monoglyceride and sodium caseinate in a specific ratio.
- Patent Document 2 There is known a method of adjusting the pH of a 0.4% by weight aqueous solution of an agent to 5 to 9 and then adding it to a milk beverage.
- sucrose fatty acid esters composed mainly of palmitic acid and having a high monoester content of HLB 10 or more and 20% by weight
- a method of adding a combination of a polyglycerin fatty acid ester having a cloud point of 90 ° C. or higher as measured at a concentration of 1% by weight in an aqueous sodium chloride solution is known! / Puru (Patent Document 3).
- Patent Document 1 JP-A-2002-101858
- Patent Document 2 JP 2002-42670A
- Patent Document 3 JP-A-2000-333599
- Patent Document 4 JP-A-10-165151
- a first gist of the present invention resides in an emulsification stabilizer comprising a diglycerin fatty acid ester and a sorbitan fatty acid ester having a monoester content of 50% by weight or more.
- the second aspect of the present invention resides in a milk beverage containing the above-mentioned emulsion stabilizer. The invention's effect
- the milk beverage of the present invention can suppress the rise of milk components after heat sterilization by adding a specific emulsion stabilizer, and also has good emulsion stability after long-term storage. .
- the emulsion stabilizer of the present invention comprises a diglycerin fatty acid ester and a sorbitan fatty acid ester having a monoester content of 50% by weight or more.
- the diglycerin fatty acid ester used in the present invention has a monoester content of 50% by weight or more, and preferably 70% by weight or more.
- the carbon number of the constituent fatty acid of the diglycerin fatty acid ester is usually 8 to 22, preferably 10 to 22, and more preferably 14 to 18.
- the constituent fatty acid may be either saturated or unsaturated, but is preferably a saturated fatty acid.
- palmitic acid is preferable among the powers exemplified by force prillic acid, force pric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid.
- Constituent fatty acids may be used in combination of two or more. Those having a monoester content of 70% by weight or more and containing palmitic acid as a main component (preferably 80% by weight or more) are preferable because they have a high effect of suppressing the growth of high temperature spores.
- the sorbitan fatty acid ester used in the present invention is a general sorbitan fatty acid ester which is a mixture of sorbitol, sorbitan, sorbide di-, triester, free sorbitol, sorbitan, sorbide and a fatty acid salt.
- a sorbitan fatty acid ester having a high monoester content it is preferable to use a sorbitan fatty acid ester having a high monoester content.
- the HLB of the sorbitan fatty acid ester is usually 9 or less, preferably 7 or less. If the HLB of the sorbitan fatty acid ester is too low, the emulsification stability will be low, so it is preferable to use a sorbitan fatty acid ester having an HLB of 4 or more.
- constituent fatty acids of the sorbitan fatty acid ester include saturated or unsaturated fatty acids having 14 to 22 carbon atoms, such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid.
- the preferred ones 0/0 70 by weight of the constituent fatty acids is stearic acid! /,.
- the use ratio of each component in the emulsion stabilizer of the present invention is as follows. That is, the weight ratio of diglycerin fatty acid ester Z sorbitan fatty acid ester is usually 99Zl to l Z99, preferably 5Zl to 1Z5, more preferably 2Zl to 1Z2, particularly preferably 1Zl.
- the milk drink used in the present invention is a drink containing milk fat or milk protein as a milk component, and specific examples include milk coffee, cafe au lait, and black tea.
- the milk component include milk, whole-fat milk powder, skin milk powder, and fresh cream.
- the milk component may be prepared by separately adding proteins such as skim milk powder and milk fat such as butter and milk oil. Among them, milk is more preferable than milk powder because the smoothness of mouthfeel is not impaired.
- the milk component content in milk drinks is usually 4 to 60% by weight, preferably 8 to 25% by weight in terms of milk. Milk drinks are usually 5.5-7.0 neutral or slightly acidic.
- the coffee beans used in the milk beverage of the present invention are not particularly limited, and two or more types of coffee beans may be mixed and used. Usually, roasted coffee beans are used. As a method of roasting, use equipment such as a direct-fired roasting machine or a hot-air roasting machine, and heat it to a target L value at a temperature of 200 to 300 ° C.
- the L value is an index used to represent the degree of roasting of coffee beans.
- the L value is a value obtained by measuring the lightness of roasted coffee beans using a color difference meter. Black is represented by an L value of 0, and white is represented by an L value of 100. Therefore, the deeper the roasted coffee beans are, the darker the roasted beans become, and the lower the L value becomes, the stronger the bitterness of the coffee beverage becomes. Conversely, the shallower the roasting, the higher the L value and the stronger the sourness.
- coffee beans with a roasting degree of 15 to 35 are used for the production of coffee beverages. If the L value is less than 15, the bitterness of the coffee beverage becomes too strong, and if the L value exceeds 35, the sourness becomes too strong.
- the coffee extract is obtained as follows. First, the roasted coffee beans are ground to a predetermined particle size using a coffee mill or the like. Then, it is extracted with hot water. Specifically, usually, pulverized coffee beans are put into hot water at 90 to 98 ° C., and after stirring for about 10 minutes, insolubles are removed by filtration.
- the content of the coffee extract contained in the milk beverage as the value of Namamame ⁇ calculated, usually 5-10 wt 0/0, preferably 5-7 wt%.
- the content of the coffee extract is less than 5% by weight in terms of green beans, even if the emulsion stabilizer of the present invention is used, The suppression of the floating of the milk component may be insufficient.
- the content of the coffee extract exceeds 10% by weight in terms of green beans, the bitterness of the coffee is too strong, which is not preferable as milk coffee.
- the milk beverage of the present invention can be prepared as follows. That is, after mixing coffee or tea extract with milk components such as sugar and milk, an aqueous solution of a previously prepared emulsion stabilizer is mixed, and a pH adjuster (such as sodium bicarbonate) is added to adjust the pH. The homogenization process is carried out using a dither.
- a pH adjuster such as sodium bicarbonate
- emulsion stabilizer In preparing a milk drink, other components to be added to the milk drink may be contained in the emulsion stabilizer. Also, diglycerin fatty acid ester and sorbitan fatty acid ester having an H monoester content of 50% by weight or more. May be individually mixed with other components.
- the content of the emulsion stabilizer in the milk beverage of the present invention is usually from 0.04 to 0.3% by weight.
- concentrations of the components constituting the emulsion stabilizer in the milk beverage are as follows. That is, the content of monoester content of 50 wt% or more diglycerol fatty acid esters, usually 0.1 03-0. 1 weight 0/0, the content of the sorbitan fatty acid ester is usually 0. 001-0. 1% by weight.
- the milk beverage prepared as described above is subjected to heat sterilization.
- the sterilization method may be any of retort sterilization used for sterilizing canned beverages and UHT sterilization used for PET bottled beverages, but UHT sterilization is preferred.
- retort sterilization is performed by filling a can with milk drink and using a retort sterilizer at 121 ° C for 20 to 40 minutes.
- UHT sterilization is performed at higher temperatures, for example, at a sterilization temperature of 130-150 ° C.
- UHT sterilization is an ultra-high temperature sterilization with a sterilization value (Fo) at 121 ° C corresponding to 10 to 50.
- UHT sterilization involves direct heating, such as steam injection, in which steam is directly blown into the beverage, steam infusion, which heats the beverage by injecting it into steam, and indirect heating, which uses a surface heat exchanger such as plates and tubes.
- direct heating such as steam injection
- steam infusion which heats the beverage by injecting it into steam
- indirect heating which uses a surface heat exchanger such as plates and tubes.
- a known method such as a method can be used.
- the preferred device is a plate sterilizer.
- the milk beverage of the present invention may contain other known stabilizers such as other emulsion stabilizers, sweeteners, flavors, vitamins, antioxidants, and proteins as long as the effects of the present invention are not impaired. Good.
- emulsion stabilizers lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester
- examples include sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides and the like.
- These other components may be previously contained in the emulsion stabilizer of the present invention, or may be added separately from the emulsion stabilizer of the present invention.
- the milk coffee is stored at 40 ° C for 2 weeks, and the median particle diameter (particle diameter at which the total appearance frequency of the particle diameters becomes 50%) is measured using “LA-920” manufactured by HORIBA.
- the redispersibility of the milk ring formed on the liquid surface due to the floating of the milk component was evaluated according to the criteria shown in Table 1 below.
- the backscattered light of the sample force is detected, and the rate of change of the backscattered light intensity with respect to the measurement time is observed. Can be grasped. Measurements at the top of the sample tube provide information on the amount of cream off. As the rate of change of the backscattered light intensity increases with time, the cream-off amount increases and the emulsification stability deteriorates. Therefore, the milk component floating speed (the slope of a straight line obtained by plotting the measurement time and the rate of change of the backscattered light intensity) was calculated, and the cream-off amount was evaluated based on the criteria shown in Table 2 below. Note that dB (%) is the Abbreviation for deltaBackscattering, which is the rate of change
- Milk coffee was prepared in the following manner using the emulsion stabilizers having the respective component strengths shown in Table 3 as the emulsion stabilizers.
- Table 3 the ratio of each component of the emulsion stabilizer is shown as the concentration (wt ppm) in the milk beverage.
- aqueous emulsion stabilizer solution uses the respective components shown in Table 3 and dissolves each component in an amount calculated to have the concentration shown in Table 3 in demineralized water at 50 ° C. Prepared.
- Example 1 was the same as Example 1 except that the sorbitan fatty acid ester was not added. I went. Table 4 shows the evaluation results.
- Example 1 in place of sorbitan fatty acid esters, except that cloud point measured in 1 wt.% In 20 weight 0/0 Shioi ⁇ aqueous sodium were using polyglycerol fatty acid ester is 100 ° C or higher, performed Performed as in Example 1. Table 4 shows the evaluation results.
- Example 1 was carried out in the same manner as in Example 1 except that a diglycerin fatty acid ester having a monoester content of 80% by weight or more was not used. Table 4 shows the evaluation results.
- Emulsification stabilizer in milk drinks Diglycerin fatty acid ester Solpidin fatty acid ester Polyglycerin fatty acid ester Monoester Addition amount Addition amount Addition type Type HLB type
- Example 1 ⁇ 80 300 5.3 3 ⁇ 100 0 Tinic acid ester Phosphate ester Stinic acid ester Diglycerin palmi Decaglycerin Milli
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Abstract
焙煎コーヒー豆量が多い場合や、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合でも、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらないコーヒー飲料を提供する。
乳化安定剤として、モノエステル含有量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから成る乳化安定剤を使用する。ソルビタン脂肪酸エステルはＨＬＢ４以上のソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。特に、上記の乳化安定剤は、コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５～１０重量％であるミルクコーヒーに効果的である。
Description
明 細 書
乳化安定剤および乳飲料
技術分野
[0001] 本発明は、乳化安定剤および乳飲料に関する。
背景技術
[0002] 乳成分を含有する乳飲料としてはミルクコーヒーやミルクティ一等が挙げられるが、 これらは店頭での長期に亘る静置の場合や自動販売機での長期加温保存中に乳成 分が上部に浮上し、時間の経過と共に浮上した乳成分が凝集、合一して、所謂ネッ クリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が 上部に浮遊した状態となる。
[0003] 近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数 多く製造、販売されているが、乳成分含有コーヒー飲料においては、保存時における 乳成分の分離が従来より問題となっている。最近では、焙煎コーヒー豆量が多ぐ様 々な焙煎度の豆を使用したコーヒー飲料が増えつつある力 焙煎が深いコーヒー豆 を使用した場合では、乳成分の浮上が速くなることが知られている。
[0004] 特に最近では、缶入り飲料に代わり、 PETボトル入り飲料が普及してきているため、 乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、 PETボトルは透明容器なの で消費者は乳飲料の外観を見ることが出来、 PETボトル飲料において乳成分の分離 が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレーム の原因につながる可能性があるためである。
[0005] そこで、乳飲料の保存安定性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ ンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンクェン酸脂肪酸エステ ル及び Z又はポリグリセリン脂肪酸エステル並びにカゼインナトリウムを特定の割合 で配合し、乳飲料に添加する方法 (特許文献 1)や、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリ ンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びカゼィ ンナトリウムを特定の割合で混合して成る乳化安定剤の 0. 4重量 %水溶液の pHを 5 〜9に調整した後に乳飲料に添加する方法 (特許文献 2)が知られている。
[0006] また、 PETボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するために、 構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とし且つモノエステル含有量が高い HLB10以上 のショ糖脂肪酸エステルと 20重量％塩化ナトリウム水溶液中 1重量％濃度で測定し た曇点が 90°C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとを組み合わせて添加する 方法が知られて!/ヽる（特許文献 3)。
[0007] また、乳成分含有量飲料をレトルト殺菌した後に高温条件下で長期間保存した場 合の耐熱性芽胞菌の発芽や増殖を抑制するため、更には、内容物の乳化安定性を 維持するために、ジグリセリン脂肪酸モノエステルとポリグリセリン脂肪酸エステル等 を組み合わせて添加する方法が知られて ヽる（特許文献 4)。
[0008] 特許文献 1 :特開 2002— 101858号公報
特許文献 2 :特開 2002— 42670号公報
特許文献 3：特開 2000— 333599号公報
特許文献 4:特開平 10— 165151号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] し力しながら、従来の技術では、乳飲料を長期保存した場合にぉ 、て、乳化安定 性が充分満足のいくものは得られておらず、特に、焙煎コーヒー豆量が多い場合や、 焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合は乳化が不安定である。そこで、乳成分の浮 上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらない乳飲料の開発が望まれている。 課題を解決するための手段
[0010] そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、乳飲料に特定の乳化安定剤を配合して 殺菌した場合に、乳成分の浮上が抑制され、乳化安定性が良好になることを見出し、 本発明に到達した。
[0011] すなわち、本発明の第 1の要旨は、モノエステル含有量が 50重量％以上であるジ グリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルカゝら成ることを特徴とする乳 化安定剤に存する。そして、本発明の第 2の要旨は、上記の乳化安定剤を含有する ことを特徴とする乳飲料に存する。
発明の効果
[0012] 本発明の乳飲料は、特定の乳化安定剤を添加することにより、加熱殺菌後の乳成 分の浮上を抑制することが出来、更に、長期保存後の乳化安定性も良好である。 発明を実施するための最良の形態
[0013] 以下、本発明を詳細に説明する。本発明の乳化安定剤は、モノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから 成る。
[0014] 本発明で使用するジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含有量が 50重量％ 以上であるが、 70重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの 構成脂肪酸の炭素数は、通常 8〜22、好ましくは 10〜22、更に好ましくは 14〜18 である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和の何れでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸 である。具体的には、力プリル酸、力プリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸 、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などが例示される力 中でもパルミチン酸が好 ましい。構成脂肪酸は 2種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含有量が 70重量％以上であり且つパルミチン酸を主成分 (好ましくは 80重量％以上）とするも のは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高くて好ましい。
[0015] 本発明で使用するソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトール、ソルビタン、ソルビド のモ入ジ、トリエステル、遊離のソルビトール、ソルビタン、ソルビド及び脂肪酸塩の 混合物である一般的なソルビタン脂肪酸エステルである。本発明ではモノエステル含 有量が多!、ソルビタン脂肪酸エステルを使用することが好ま ヽ。ソルビタン脂肪酸 エステルの HLBは、通常 9以下、好ましくは 7以下である。ソルビタン脂肪酸エステル の HLBが低すぎると、乳化安定性が低くなるため、 HLB4以上のソルビタン脂肪酸 エステルを使用することが好まし ヽ。ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸として は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、ォレイン酸などの炭素数 14 〜22の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、構成脂肪酸の 70重 量0 /0以上がステアリン酸であるものが好まし!/、。
[0016] 本発明の乳化安定剤における各成分の使用割合は次の通りである。すなわち、ジ グリセリン脂肪酸エステル Zソルビタン脂肪酸エステルの重量比は、通常 99Zl〜l
Z99、好ましくは 5Zl〜lZ5、更に好ましくは 2Zl〜lZ2、特に好ましくは lZlで ある。
[0017] 本発明で使用する乳飲料は、乳成分である乳脂肪や乳蛋白質を含有する飲料で あって、具体的には、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶などが挙げられる。乳成 分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられ るが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調製 してもよい。中でも、牛乳は、粉乳よりも口当たりの滑ら力さが損なわれないため好適 である。乳飲料中の乳成分の含有量は、牛乳換算として、通常 4〜60重量％、好ま しくは 8〜25重量％である。乳飲料の pHは、通常 5. 5〜7. 0の中性または弱酸性で ある。
[0018] 本発明の乳飲料で使用するコーヒー豆は、特に限定されず、 2種類以上のコーヒー 豆を混合して使用してもよい。通常、焙煎されたコーヒー豆が使用される。焙煎の方 法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、 200〜300°Cの温 度で目標の L値になるまで加熱を行う。
[0019] L値はコーヒー豆の焙煎の程度を表すために使用される指標である。 L値はコーヒ ー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒を L値 0で、白を L値 100で表す。 従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるため、 L値は低 い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほど L値は高い値とな り、酸味が強くなる。通常、コーヒー飲料の製造には、 L値が 15〜35の焙煎度のコー ヒー豆が使用される。 L値が 15未満の場合はコーヒー飲料の苦みが強くなり過ぎ、 L 値が 35を超える場合は酸味が強くなり過ぎる。
[0020] コーヒー抽出液は次の様にして得られる。先ず、コーヒーミル等を使用し、焙煎され たコーヒー豆を所定の粒度となる様に粉碎する。次いで、熱水で抽出する。具体的に は、通常、 90〜98°Cの熱水中に粉砕したコーヒー豆を投入し、 10分間ほど攪拌後、 濾過により不溶分を取り除く。
[0021] 本発明の乳飲料において、乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量は、生豆換 算の値として、通常 5〜10重量0 /0、好ましくは 5〜7重量％である。コーヒー抽出液の 含有量が生豆換算で 5重量％未満の場合には、本発明の乳化安定剤を使用しても
乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。また、コーヒー抽出液の含有量が 生豆換算で 10重量％を超える場合には、コーヒーの苦みが強すぎてミルクコーヒーと して好ましくない。
[0022] 本発明の乳飲料は次の様にして調製することが出来る。すなわち、コーヒーや紅茶 抽出液と砂糖および牛乳などの乳成分を混合した後、予め調製した乳化安定剤の 水溶液を混合し、更に、 pH調整剤（重曹など）を加えて pHを調整した後にホモジナ ィザーを使用して均質化処理を行なう。
[0023] 乳飲料の調製の際、乳飲料に加えるその他の成分を乳化安定剤に含有させてもよ ぐまた、 Hモノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル 及びソルビタン脂肪酸エステルは、それぞれ、個別に他の成分と混合してもよい。
[0024] 本発明の乳飲料に対する乳化安定剤の含有量は通常 0. 04〜0. 3重量％である 。また、乳化安定剤を構成する成分の乳飲料中の濃度は次の通りである。すなわち、 モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通 常 0. 03-0. 1重量0 /0、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、通常 0. 001-0. 1 重量％である。
[0025] 上述の様にして調製された乳飲料には加熱殺菌が施される。殺菌方法は、缶飲料 の殺菌に使用されるレトルト殺菌や PETボトル飲料に使用される UHT殺菌の何れで もよいが、 UHT殺菌が好ましい。通常、レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填し、レトル ト殺菌機により、 121°C、 20〜40分の条件で行われる。 UHT殺菌は、より高温、例 えば、殺菌温度 130〜150°Cで行われる。 UHT殺菌は、 121°Cでの殺菌価（Fo)が 10〜50に相当する超高温殺菌である。 UHT殺菌は、飲料に直接蒸気を吹き込む スチームインジェクション式、飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフユ 一ジョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブ等の表面熱交換器を使用する 間接加熱方式など公知の方法で行うことが出来る。好ましい装置はプレート式殺菌 装置である。
[0026] 本発明の乳飲料には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、 タンパク質などの公知の配合剤などを本発明の効果を損なわない範囲でカ卩えてもよ い。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を例示 できる。これらのその他の成分は、本発明の乳化安定剤に予めに含有させておいて もよ ヽし、本発明の乳化安定剤とは別に添加してもよ 、。
実施例
[0027] 以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超え ない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、以下の諸例で使用した評 価方法は次の通りである。
[0028] (1)メジアン粒径 m)：
ミルクコーヒーを 40°Cで 2週間保存し、 HORIBA社製「LA— 920」によりメジアン粒 径 (粒径の出現頻度の合計が 50%となる粒径)を測定する。
[0029] (2)ミルクリングの再分散性：
乳成分の浮上により液面に形成したミルクリングの再分散性を次の表 1に示す基準 により評価した。
[0030] [表 1]
[0031] (3) FormulAction社製「TurbiscanLab」によるクリームオフ量の測定：
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプル 力 の後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測す ることにより、クリームオフの状態を把握することが出来る。サンプル管上部の測定に より、クリームオフ量の情報が得られる。時間と共に後方散乱光強度の変化率が正に 大きくなるほどクリームオフ量が多ぐ乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度（ 測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き)を算出し、 次の表 2に示す基準でクリームオフ量を評価した。なお、 dB (%)は後方散乱光強度の
変化率である deltaBackscatteringの略である
[0032] [表 2]
[0033] 実施例 1 :
乳化安定剤として、表 3に記載の各成分力 成る乳化安定剤を使用し、以下の処 方でミルクコーヒーを調製した。なお、表 3において、乳化安定剤の各成分の比率は 、乳飲料中の濃度 (重量 ppm)として示されて 、る。
[0034] 先ず、 L値 20の焙煎コーヒー豆（コロンビア EX) 0. 6kgを 95°Cの脱塩水 7. 8kgで 抽出し、コーヒー抽出液を得た。そして、コーヒー抽出液 5. 25kgに、牛乳 0. 8kg、グ ラニュー糖 0. 5kg、以下の要領で調製した乳化安定剤水溶液 1. Okgを加え、更に 脱塩水 2. 45kgをカ卩え、全量を 10kgとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後の pH が 6. 7となる様に調整した。
[0035] 上記の乳化安定剤水溶液は、表 3に記載の各成分を使用し、 50°Cの脱塩水に表 3 に記載された濃度となる様に計算された量の各成分を溶解して調製した。
[0036] 次いで、高圧ホモジナイザーを使用し、 60〜70°Cの温度で 150kgZ50kgの圧力 で均質化後、プレート式 UHT殺菌装置（日阪製作所製「STS— 100」）により、殺菌 温度 137°C、殺菌時間 (ホールド時間） 60秒の条件で殺菌し (F0=40)、無菌状態 で 350mlの PETボトルに充填し、冷却することにより、ミルクコーヒーを得た。評価結 果を表 4に示す。
[0037] 比較例 1 :
実施例 1において、ソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例 1と同
様に行った。評価結果を表 4に示す。
[0038] 比較例 2 :
実施例 1において、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりに、 20重量0 /0塩ィ匕ナトリウム 水溶液中 1重量％で測定した曇点が 100°C以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル を使用したした以外は、実施例 1と同様に行った。評価結果を表 4に示す。
[0039] 比較例 3 :
実施例 1において、モノエステル含有量が 80重量％以上のジグリセリン脂肪酸エス テルを使用しない以外は、実施例 1と同様に行った。評価結果を表 4に示す。
[0040] [表 3]
乳飲料中の乳化安定剤 ジグリセリン脂肪酸エステル ソルピ夕ン脂肪酸エステル ポリグリセリン脂肪酸エステル モノエステル 添加量 添加量 添加量 種類 種類 HLB 種類
含量（wt%) (ppm Φρπι) (。c) (ppm) ジグリセリンパルミ デカグリセリンミリ
実施例 1 ≥ 80 300 5. 3 30 ≥ 100 0 チン酸エステル ァリン酸エステル スチン酸エステル ジグリセリンパルミ デカグリセリンミリ
比較例 1 ≥80 300 5. 3 0 ≥ 100 0 チン酸エステル ァリン酸エステル スチン酸エステル ジグリセリンパルミ ソルピタンモノステ デカグリセリンミリ
比較例 2 ≥80 300 5. 3 0 ≥ 100 300 チン酸エステル ァリン酸エステル スチン酸エステル ジグリセリンパルミ デカグリセリンミリ
比較例 3 ≥80 0 5. 3 30 ≥ 100 0 チン酸エステル ァリン酸エステル スチン酸エステル 注 1) ジグリセリンパルミチン酸エステル 理研ビタミン （株） 商品名 「ポエム DP— 95RFJ
注 2) ソルビタンモノステアリン酸エステル 理研ビ夕ミン （株） 商品名 「ポエム S— 300」
注 3) デカグリセリンミリスチン酸エステル 三菱化学フ一ズ （株） 商品名 「リヨ一トーポリダリエステル M— 10D」
乳化安定性
2週間後 メジアン径 ミルクリン クリーム ( m) グ再分散性 オフ量 実施例 1 0.432 〇 ◎
比較例 1 0.690 Δ X 比較例 2 1.379* Δ Δ
比較例 3 10.000* X X X
*粒子径の大きなエマルシヨンが存在し、 分布が幅広い。
Claims
[1] モノエステル含有量が 50重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビ タン脂肪酸エステルカゝら成ることを特徴とする乳化安定剤。
[2] ソルビタン脂肪酸エステルが HLB4以上のソルビタン脂肪酸エステルである請求項
1に記載の乳化安定剤。
[3] ジグリセリン脂肪酸エステル Zソルビタン脂肪酸エステルの重量比が 99Z1〜： LZ
99である請求項 1又は 2に記載の乳化安定剤。
[4] 請求項 1〜3の何れかに記載の乳化安定剤を含有することを特徴とする乳飲料。
[5] 乳飲料に対する乳化安定剤の含有量が 0. 04〜0. 3重量％である請求項 1〜4の 何れかに記載の乳飲料。
[6] モノエステル含有量が 50重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が 0.
03〜0. 1重量0 /0、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が 0. 001〜0. 1重量0 /0であ る請求項 1〜5の何れかに記載の乳飲料。
[7] 乳飲料力 ルクコーヒーである請求項 1〜6の何れかに記載の乳飲料。
[8] 乳飲料が UHT殺菌された乳飲料である請求項 1〜7の何れかに記載の乳飲料。
[9] 乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量が生豆換算で 5〜10重量％である請 求項 1〜8の何れか〖こ記載の乳飲料。
Priority Applications (1)
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