CN1905811B - 乳化稳定剂和乳饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即使在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆时，仍可以抑制乳成分的上浮，即使长时间保存也不会引起凝集的乳饮料。其中，作为乳化稳定剂，使用包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯的乳化稳定剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯优选HLB为4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。特别是，上述乳化稳定剂对咖啡提取液的含量以生豆换算为5～10重量％的牛奶咖啡是有效的。
Description
技术领域
本发明涉及乳化稳定剂和乳饮料。
背景技术
作为含有乳成分的乳饮料，可以举出牛奶咖啡和奶茶等，但这些在店铺中经过长期静置时或在自动售货机中长期加热保存中，乳成分会上浮至上部，随时间的延长，上浮的乳成分凝聚、合而为一，达到所谓颈缩(neakring)的状态。此时，再分散性变差，即使再分散后乳成分的块也会成为漂浮在上部的状态。
近年，反映消费者的嗜好，制造、出售了大量强调咖啡豆本来的味道的咖啡饮料，但在含有乳成分的咖啡饮料中，在保存时乳成分的分离比以前更加成为问题。最近，烘焙咖啡豆的量多、使用各种烘焙程度的豆的咖啡饮料日益增加，但已知在使用深度烘焙的咖啡豆时，乳成分的上浮会变快。
特别是，由于最近PET瓶装饮料取代罐装饮料而普及开来，因此乳成分的乳化稳定性更加受到重视。这是因为，PET瓶是透明容器，因此消费者可以看到乳饮料的外观，在PET瓶装饮料中产生乳成分分离时，会给消费者不愉快的印象，可能导致商品价值降低，成为不满意的原因。
因此，为提高乳饮料的保存稳定性，已知有如下的方法：将蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯以及酪蛋白钠以特定的比例配合，并添加到乳饮料中的方法(专利文献1)、或将蔗糖脂肪酸酯、甘油单脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、有机酸单甘油酯以及酪蛋白钠以特定的比例混合而形成的乳化稳定剂的0.4重量％水溶液的pH值调整为5～9后，添加至乳饮料中的方法(专利文献2)。
另外，为维持PET瓶装乳饮料长时间的乳化稳定性，已知有将构成脂肪酸以棕榈酸为主体的单酯含量高的HLB为10或10以上的蔗糖脂肪酸酯，和在20重量％的氯化钠水溶液中1重量％浓度下测定的浊点为90℃或90℃以上的聚甘油脂肪酸酯组合后再添加的方法(专利文献3)。
另外，将含有乳成分的饮料进行蒸馏甑杀菌后，为了抑制在高温条件下长期保存时的耐热性芽孢菌的发芽或增殖，进而为了维持内容物的乳化稳定性，已知有将二甘油脂肪酸单酯和聚甘油脂肪酸酯等组合后添加的方法(专利文献4)。
专利文献1：特开2002-101858号公报
专利文献2：特开2002-42670号公报
专利文献3：特开2000-333599号公报
专利文献4：特开平10-165151号公报
发明内容
发明要解决的课题
可是，以往的技术中，在长期保存乳饮料时，不能得到乳化稳定性充分满足的产品，特别是在烘焙咖啡豆的量多或者使用烘焙程度深的咖啡豆时，乳化不稳定。因此，期望开发可以抑制乳成分的上浮，即使长时间保存也不会引起凝集的乳饮料。
解决课题的方法
因此，本发明人深入研究的结果发现，在乳饮料中配合特定的乳化稳定剂并进行杀菌时，可以抑制乳成分的上浮，乳化稳定性变好，从而完成了本发明。
即，本发明的第1个要点在于一种乳化稳定剂，其特征在于，该乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。而且，本发明的第2个要点在于一种乳饮料，其特征在于，该乳饮料含有上述乳化稳定剂。
发明的效果
本发明的乳饮料通过添加特定的乳化稳定剂，可以抑制加热杀菌后的乳成分的上浮，另外，长期保存后的乳化稳定性也好。
具体实施方式
以下，详细地说明本发明。本发明的乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本发明使用的二甘油脂肪酸酯的单酯含量为50重量％或50重量％以上，优选为70重量％或70重量％以上。二甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的碳原子数通常为8～22，优选10～22，更加优选14～18。构成脂肪酸可以是饱和或不饱和脂肪酸的任意一种，但优选饱和脂肪酸。具体地，可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等。其中，优选棕榈酸。构成脂肪酸可以组合2种或2种以上使用。单酯含量为70重量％或70重量％以上并且是以棕榈酸为主要成分(优选80重量％或80重量％以上)的脂肪酸由于抑制高温芽孢菌的增殖的效果高，故优选。
本发明使用的山梨糖醇酐脂肪酸酯是作为山梨糖醇、山梨糖醇酐、双脱水山梨糖醇(sorbide)的单、二、三酯、游离的山梨糖醇、山梨糖醇酐、双脱水山梨糖醇以及脂肪酸盐的混合物的通常的山梨糖醇酐脂肪酸酯。在本发明中，优选使用单酯含量多的山梨糖醇酐脂肪酸酯。山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB通常为9或9以下，优选7或7以下。山梨糖醇酐脂肪酸酯的HLB过低时，由于乳化稳定性变低，故优选使用HLB为4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。作为山梨糖醇酐脂肪酸酯的构成脂肪酸，可以举出肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山萮酸、油酸等碳原子数为14～22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，优选构成脂肪酸的70重量％或70重量％以上为硬脂酸。
本发明的乳化稳定剂中的各成分的使用比例如下。即，二甘油脂肪酸酯/山梨糖醇酐脂肪酸酯的重量比通常为99/1～1/99，优选5/1～1/5，更加优选2/1～1/2，特别优选1/1。
本发明中使用的乳饮料是含有作为乳成分的乳脂肪或乳蛋白质的饮料，具体地，可以举出牛奶咖啡、法式牛奶咖啡、牛奶红茶等。作为乳成分，可以举出，牛奶、全脂奶粉、奶皮粉末、鲜奶油等，但也可以个别地加入脱脂奶粉等蛋白质和黄油或奶油等乳脂来进行调制。其中，由于牛奶比奶粉不易损害入口后的滑润感，因此优选使用。乳饮料中的乳成分的含量换算为牛奶通常为4～60重量％，优选8～25重量％。乳饮料的pH值，通常为5.5～7.0的中性或弱酸性。
本发明的乳饮料中使用的咖啡豆，没有特别的限定，也可以混合使用2种或2种以上的咖啡豆。通常使用烘焙过的咖啡豆。作为烘焙方法，可以使用直焰式烘焙机或热风式烘焙机等装置，在200～300℃的温度下进行加热直到达到目标的L值。
L值是用于表示咖啡豆的烘焙程度而使用的指标。L值是用色差计测定咖啡烘焙豆的亮度的值，黑色表示L值为0，白色表示L值为100。因此，由于咖啡烘焙豆的烘焙越深，烘焙豆的颜色越变黑，故L值越低，咖啡饮料的苦味变强。相反，烘焙越浅L值越高，酸味变强。通常，在制造咖啡饮料时，使用L值为15～35的烘焙程度的咖啡豆。L值不足15时，咖啡的苦味过强，L值超过35时，酸味过强。
咖啡提取液如下获得。首先，使用咖啡粉碎机等将烘焙过的咖啡豆粉碎成规定的粒度。接着，用热水提取。具体地，将粉碎的咖啡豆投入到通常为90～98℃的热水中，搅拌10分钟左右后，通过过滤除去不溶成分。
在本发明的乳饮料中，乳饮料中含有的咖啡提取液的含量，以生豆换算的值计，通常为5～10重量％，优选5～7重量％。咖啡提取液的含量以生豆换算不足5重量％时，即使使用本发明的乳化稳定剂，也有抑制乳成分的上浮不充分的情况。另外，咖啡提取液的含量以生豆换算超过10重量％时，咖啡的苦味过强，作为牛奶咖啡不为优选。
本发明的乳饮料可以按如下的方法调制。即，将咖啡或红茶的提取液和砂糖以及牛奶等乳成分混合后，混合预先配制的乳化稳定剂的水溶液，再加入pH调节剂(小苏打等)调整pH后，使用均混机进行均质化处理。
配制乳饮料时，还可以在乳化稳定剂中含有加入到乳饮料中的其他成分，另外，H单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯还可以分别单独与其他成分混合。
乳化稳定剂的含量相对于本发明的乳饮料通常为0.04～0.3重量％。另外，构成乳化稳定剂的成分在乳饮料中的浓度如下。即，单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯的含量通常为0.03～0.1重量％，山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量通常为0.001～0.1重量％。
如上所述，可以对配制的乳饮料实施加热杀菌。杀菌方法可以采用罐饮料杀菌所使用的蒸馏甑杀菌或PET瓶饮料中使用的UHT杀菌的任意一种，但优选UHT杀菌。通常，蒸馏甑杀菌是将乳饮料填充到罐中，通过蒸馏甑杀菌机在121℃、20～40分钟的条件下进行。UHT杀菌是在更高的温度下，例如在杀菌温度130～150℃下进行，UHT杀菌在121℃的杀菌值(Fo)相当于10～50的超高温杀菌。UHT杀菌可以用将蒸气直接吹送至饮料的蒸汽喷射式、将饮料喷射至水蒸气中加热的蒸汽喷射式等直接加热方式、使用板或管等表面热交换器的间接加热方式等已知的方法进行。优选的装置是板式杀菌装置。
在本发明的乳饮料中，在不损害本发明的效果的范围，还可以添加其他的乳化稳定剂、甜味料、香料、维生素、抗氧化剂、蛋白质等已知的配合剂等。作为其他的乳化稳定剂，可以举出，卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯等。这些其他成分，可以预先在本发明的乳化稳定剂中含有，也可以与本发明的乳化稳定剂分别添加。
实施例
以下，通过实施例更加详细地说明本发明，但本发明只要不超出其主旨，并不限定于这些实施例。另外，在以下的各例子中使用的评价方法如下。
(1)中值粒径(μm)
将牛奶咖啡在40℃下保存2周，采用HORIBA公司制造的“LA-920”测定中值粒径(粒径的出现频度的合计为50％的粒径)。
(2)奶环(milk ring)的再分散性
按照下面的表1所示的基准评价由于乳成分的上浮而在液面形成的奶环的再分散性。
[表1]
| ◎ | 只是轻轻摇动即可分散 |
| ○ | 摇动一会儿即可分散 |
| △ | 奶油附着在壁面上，难以分散 |
| × | 奶油的块浮游，不分散 |
(3)采用FormulAction公司制造的“TurbiscanLab”的奶油溶解析出量的测定
光源以一定的时间间隔沿试样管的上下方向进行扫描，检测来自试样后方的散射光，通过观测后方的散射光强度对于测定时间的变化率，可以掌握奶油溶解析出的状态。通过测定试样管的上部，得到奶油溶解析出量的信息。后方的散射光强度随时间的变化率越成正比变大，奶油溶解析出的量越多，乳化稳定性越差。由此，计算出乳成分上浮速度(将测定时间和后方的散射光强度的变化率作图得到的直线的斜率)，按照下面的表2所示的基准评价奶油溶解析出量。另外，dB(％)是作为后方的散射光强度变化率的deltaBackscattering的简称。
[表2]
| 乳成分上浮速度 | |
| ◎ | 不足20dB(％)/天 |
| ○ | 20dB(％)/天或20dB(％)/天以上但不足40dB(％)/天 |
| △ | 40dB(％)/天或40dB(％)/天以上但不足60dB(％)/天 |
| × | 60dB(％)/天或60dB(％)/天以上但不足80dB(％)/天 |
| ×× | 80dB(％)/天或80dB(％)/天以上 |
实施例1：
作为乳化稳定剂，使用由表3记载的各成分构成的乳化稳定剂，按以下的配方制备牛奶咖啡。另外，在表3中，乳化稳定剂的各成分的比率表示为乳饮料中的浓度(重量ppm)。
首先，将0.6kg的L值为20的烘焙咖啡豆(哥伦比亚(コロンビア)EX)用7.8kg的95℃的脱盐水提取，得到咖啡提取液。然后向5.25kg咖啡提取液中添加0.8kg牛奶、0.5kg白砂糖、1.0kg按照以下的要领配制的乳化稳定剂水溶液，再加入2.45kg脱盐水，使总量为10kg。向该溶液中加入小苏打，使杀菌后的pH值为6.7地进行调整。
上述的乳化稳定剂水溶液是使用表3记载的各成分，在50℃的脱盐水中溶解按照表3记载的浓度计算的量的各成分来配制的。
接着，使用高压均混机在60～70℃的温度下，以150kg/50kg的压力进行均质化后，通过板式UHT杀菌装置(日阪制作所制造“STS-100”)，在杀菌温度137℃、杀菌时间(保持时间)60秒的条件下，进行杀菌(F0＝40)，以无菌状态填充到350ml的PET瓶中，通过冷却，得到牛奶咖啡。评价结果示于表4。
比较例1：
在实施例1中，除了不添加山梨糖醇酐脂肪酸酯以外，与实施例1同样地进行。评价结果示于表4。
比较例2：
在实施例1中，除了使用在20重量％的氯化钠水溶液中1重量％浓度下测定的浊点为100℃或100℃以上的聚甘油脂肪酸酯代替山梨糖醇酐脂肪酸酯以外，与实施例1同样地进行。评价结果示于表4。
比较例3：
在实施例1中，除了不使用单酯含量为80重量％或80重量％以上的二甘油脂肪酸酯以外，与实施例1同样地进行。评价结果示于表4。
[表4]
*存在粒径大的乳胶，分布宽
Claims (7)
1.一种乳饮料，其特征在于，所述乳饮料包含乳化稳定剂，该乳化稳定剂包含单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯和山梨糖醇酐脂肪酸酯，所述山梨糖醇酐脂肪酸酯是HLB为4或4以上的山梨糖醇酐脂肪酸酯。
2.按照权利要求1所述的乳饮料，其中，二甘油脂肪酸酯/山梨糖醇酐脂肪酸酯的重量比为99/1～1/99。
3.按照权利要求1或2所述的乳饮料，其中，乳化稳定剂的含量相对于乳饮料为0.04～0.3重量％。
4.按照权利要求1或2所述的乳饮料，其中，单酯含量为50重量％或50重量％以上的二甘油脂肪酸酯的含量为0.03～0.1重量％，山梨糖醇酐脂肪酸酯的含量为0.001～0.1重量％。
5.按照权利要求1或2所述的乳饮料，其中，乳饮料为牛奶咖啡。
6.按照权利要求1或2所述的乳饮料，其中，乳饮料是UHT杀菌的乳饮料。
7.按照权利要求1或2所述的乳饮料，其中，乳饮料中含有的咖啡提取液的含量以生豆换算为5～10重量％。
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