KR20050075279A

KR20050075279A - 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제, 및이를 함유하는 우유 음료

Info

Publication number: KR20050075279A
Application number: KR1020047012471A
Authority: KR
Inventors: 아키히로 오가와
Original assignee: 미쓰비시 가가꾸 가부시키가이샤
Priority date: 2002-12-16
Filing date: 2003-11-20
Publication date: 2005-07-20
Also published as: WO2004054382A1; TW200420228A; CN1691895A; TWI321988B; AU2003303050A1; CN100377667C

Abstract

우유 음료에, HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점이 50℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 함유시킴으로써, 유화 안정성이 높은 우유 음료가 제공된다.

Description

자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제, 및 이를 함유하는 우유 음료{EMULSION STABILIZER COMPRISING SUCROSE FATTY ACID ESTER, POLYGLYCEROL FATTY ACID ESTER, AND SORBITAN FATTY ACID ESTER, AND MILK BEVERAGES CONTAINING THE SAME}

본 발명은, 유화 안정화제 및 이를을 함유하는 우유 음료에 관한 것이다. 보다 상세하게는 자당(사탕수수 설탕; cane sugar) 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제, 및 상기 유화 안정화제를 함유하여 가열 살균 시의 열안정성 및 장기간 보존 안정성이 우수한 우유 음료에 관한 것이다.

우유성분을 함유하는 우유 음료로서는 밀크 커피나 밀크 티 등을 들 수 있으나, 이들은 상점에서의 장기 진열 또는 자동 판매기에서의 장기 가온 보존 중 우유성분이 위로 부상하게 되고, 시간이 경과와 함에 따라 부상했던 우유성분이 응집되어 하나로 합쳐지게 되어, 이른바 네클링 상태에 이르게 된다. 이 경우, 재분산성이 악화되고, 재분산된 후에도 우유성분의 덩어리가 상부에 부유한 상태가 된다.

최근, 소비자의 기호를 반영하여 커피 원두 본래의 맛을 강조한 커피 음료가 많이 제조, 판매되고 있는데, 종래부터 우유성분이 들어 간 커피 음료에 있어서는,보존 시에 있어서 우유성분의 분리가 문제되어 왔다. 최근, 볶음 커피 원두량이 많아지고, 다양한 볶음도의 원두를 사용한 커피 음료가 늘고 있으나, 볶음이 심한 커피 원두를 사용한 경우에는, 우유성분의 부상이 가속화되는 것으로 알려져 있다.

특히 최근에는, 통조림(캔) 음료 대신, PET병 음료가 보급되어 있기 때문에, 우유성분의 유화 안정성이 더욱 중요시 되고 있다. 이것은, PET 병은 투명 용기이기 때문에 소비자가 우유 음료의 외관을 볼 수 있고, PET 병 음료에 있어서 우유성분의 분리가 일어난 경우에는, 소비자에게 불쾌한 인상을 주고, 상품 가치가 저하되거나, 클레임의 원인으로 이어질 가능성이 있기 때문이다.

따라서, 우유 음료의 보존 안정성을 향상시키기 위하여, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 모노지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 쿠엔산 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르, 카제인 나트륨을 특정 비율로 배합하여, 우유 음료에 첨가하는 방법(일본 특허 공개공보 제2002-101858호) 또는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 모노지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 카제인 나트륨을 특정 비율로 혼합하고, 이 유화 안정화제 0.4% 수용액의 pH를 5∼9로 조정한 후, 우유 음료에 첨가하는 방법(일본 특허 공개공보 제2002-42670호)이 알려져 있다.

또한, PET병 우유 음료에 있어서 장기간 유화 안정성을 유지하기 위하여, 구성 지방산은 팔미트산을 주체로 하는 모노에스테르 함량이 높은 HLB lO이상의 자당 지방산 에스테르와 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도로 측정한 담점(Cloudy point)이 90℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 섞어 첨가하는 방법이 알려져 있다(일본 특허 공개공보 제2000-333599호).

그러나, 종래의 기술에 의하면, 우유 음료를 장기 보존한 경우에 있어서, 유화 안정성을 충분히 만족스럽게 얻을 수 없고, 특히 볶음 커피 원두의 양이 많거나 또는 커피 원두의 볶음이 심한 밀크 커피에서는 유화가 불안정하였다.

따라서, 우유성분의 부상이 억제되고, 장기간 보존하더라도 응집이 일어나지 않는 우유 음료의 개발이 요망되고 있다.

따라서, 본 발명자들은, 이러한 문제점들을 예의 검토한 결과, 우유 음료에 특정 유화 안정화제를 배합하여 살균한 경우, 우유성분의 부상이 억제되고, 유화 안정성이 양호하게 개선되는 것을 발견하고, 본 발명에 이르게 되었다.

즉, 본 발명의 요지는, HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량%의 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도로 측정한 담점이 50℃이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제에 관한 것이다.

본 발명의 다른 요지는, 상기 유화 안정화제를 함유하는 우유 음료에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 유화 안정화제는, HLB lO이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도로 측정한 담점이 50℃이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 것이다.

[HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르]

HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르로서는, 모노에스테르 함량이 통상 50중량% 이상이고, 구성 지방산으로서는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헤산, 올레산 등의 탄소수 14∼22의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있다. 구성 지방산은, 탄소수 14∼18의 지방산이 바람직하고, 포화 지방산이 보다 바람직하다. 그 중에서도, 항균성 면에서는, 70중량% 이상이 팔미트산 또는 스테아르산인 것이 바람직하고, 모노에스테르 함량이 70중량% 이상이고, 구성 지방산의 80중량% 이상이 팔미트산인 자당 지방산 에스테르가 가장 바람직하다. HLB는, 15이상이 바람직하고, 16이상이 더욱 더 바람직하다. 통상 22이하이고, 바람직하게는 18이하이다. HLB가 지나치게 낮으면 유화 안정성이 낮아진다. HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르를 우유 음료에 첨가하는 량으로는 0.03∼0.1중량%가 바람직하다.

[폴리글리세린 지방산 에스테르]

폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 구체적인 예로는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헤산, 올레산 등의 탄소수 14∼22의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있고, 그 중에서도 탄소수 14∼18의 지방산이 바람직하며, 포화 지방산이 바람직하다. 특히 미리스트산을 주성분으로 하는 것이 바람직하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 폴리글리세린의 중합도는, 통상 평균 중합도가 2∼20, 바람직하게는 평균 중합도가 4∼12이다.

폴리글리세린 지방산 에스테르의 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%에서 측정한 담점 범위는, 50℃ 이상이고, 바람직하게는 60℃ 이상, 더욱 바람직하게는 80℃ 이상, 특히 바람직하게는 90℃ 이상이고, 100℃ 이상이라도 좋다. 담점이 지나치게 낮으면 유화 안정성이 낮아진다. 폴리글리세린 지방산 에스테르의 분석에는, 지금까지 여러 화학적 분석 방법이 사용되어 왔다. 예컨대, 에스테르화도나 잔존 지방산량을 파악하기 위하여, 산가, 비누화가, 수산기가가 자주 사용되고, 또 비누 혹은 잔존 촉매량을 알기 위한 회분 분석 등에 의한 평가 방법도 사용되어 왔다.

그러나, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 원료인 폴리글리세린은, 글리세린의 중축합물이고, 정제가 곤란하기 때문에, 중합도 분포를 가지며, 직쇄상 중합체 뿐만 아니라 분기상 중합체나 환상 중합체 등을 포함한다. 따라서, 그 에스테르체인 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 폴리글리세린 골격이 다른 여러가지 에스테르화도의 폴리글리세린 지방산 에스테르와 미반응 폴리글리세린을 함유하는 조성물이 된다. 또한, 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 에스테르화 반응에 사용되는 알카리 촉매와 원료인 지방산과의 반응에의해 생기는 부생성물인 비누, 또는 에스테르화 반응이 불충분한 경우 및 화학량론적 량을 넘어 지방산이 과잉으로 사용될 경우 등의 경우에는 미반응 지방산이 포함되기도 한다.

이와 같이 폴리글리세린 지방산 에스테르는 복잡한 혼합물이기 때문에, 종래의 화학 분석으로는, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 종합적 특성을 특정한다는 것이 곤란하다. 예를 들면 폴리글리세린 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도가 근사하거나 같더라도 유화 안정성 등의 물성이 현격하게 다르기도 하고, 평균 에스테르화도나 미반응 폴리글리세린 등 종래의 화학적 분석법만으로는 물성을 충분히 파악할 수 없고, 물성 평가 방법에 있어서 곤란한 면이 있었다. 따라서, 폴리글리세린 지방산 에스테르 조성물의 종합적 특성 규정으로서, 최근,「담점」이 채용되고 있다.

폴리글리세린은 다수의 수산기초를 가지기 때문에, 폴리옥시에틸렌계의 계면활성제와 비교하면, 폴리글리세린 지방산 에스테르는 전반적으로 담점이 높고, 물의 비점을 초과하기도 한다. 이와 같은 경우, 적당한 염수용액을 사용함으로써 용이하게 측정할 수 있다(일본 특허 공개공보 제 평9-157386 호). 통상, 친수성이 높을수록 담점은 높아지고, 에스테르화율이 같더라도 모노에스테르 함량이 많을수록 담점은 높아진다.

담점측정법으로서는, 통상, 1∼30중량%의 염화나트륨 또는 황산나트륨 수용액에 폴리글리세린 지방산 에스테르를 용해시킨 후 측정할 필요가 있고, 그 조건은 대상이 되는 시료의 용해성에 따라 달라질 수 있으나, 이하 본 발명에서 사용된 측정법에 관하여 설명한다. 본 발명의 경우, 우선, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 1중량%가 되도록 20중량% 염화나트륨 수용액에 분산시키고, 가열하면서 분배하여, 균일한 수용액이 되도록 한다. 그리고 얻어진 폴리글리세린 지방산 에스테르 균일 수용액을, 0℃ 이상 100℃ 이하의 임의의 온도에서 2∼5℃ 마다 흔들어 교반, 정치하고, 폴리글리세린 지방산 에스테르가 유상 또는 겔상과 같이 분리하여, 불균일 수용액으로 된 상태를 측정한다. 이 불균일 상태를「담점」이라고 부르고, 본 발명에서는 그 온도를 구한다.

20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%에서 측정한 담점 범위가 10℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르는 폴리글리세린에 대해 지방산의 혼입비율을 작게 하고, 알칼리 촉매 존재하에서, 180∼260℃의 온도로 반응시킴으로써 얻어진다. 일반적으로, 혼합비율은 지방산이 폴리글리세린에 대해 2.5몰배 이하이고, 알카리 금속 촉매는 K₂CO₃, KOH, Na₂CO₃, NaOH 등을 폴리글리세린에 대해 5X10^-7∼ 1몰배 사용한다. 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점 범위가 80℃이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르를 얻기 위하여는 혼합비율을 지방산이 폴리글리세린에 대해 2배 몰 이하로 되게 줄인다.

20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점범위가 90℃ 이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 통상, 알칼리 촉매 분량을 감소시키고(예컨대, K₂CO₃, KOH, Na₂CO₃, NaOH 등을 폴리글리세린에 대해 5X10 ^-7∼ 0.1몰배 사용한다), 2단계 반응에서 후반의 온도를 높이는 방법, 예를 들면, 반응 온도 180∼260℃에서 에스테르화 반응 후, 부가적으로 반응 온도를 10∼50℃ 상승시켜 1∼4시간 반응시키는 방법을 사용할 수 있다(일본 특허 공개공보 제 평7-145104 호 참조).

폴리글리세린 지방산 에스테르의 우유 음료에의 첨가량은, 통상, 0.01∼0.1중량%이다.

[HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르]

일반적으로 소르비탄 지방산 에스테르는 소르비톨, 소르비탄, 소르비드의 모노, 디, 트리 에스테르와 유리 소르비톨, 소르비탄, 소르비드 및 지방산염의 혼합물이지만, 본 발명에서는 모노에스테르 함량이 많은 HLB4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 사용한다. 소르비탄 지방산 에스테르의 HLB는 통상 9이하이고, 바람직하게는 7이하이다. HLB가 너무 낮으면, 유화 안정성이 낮아진다. HLB4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르의 구성 지방산으로는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헤산, 올레산 등의 탄소수 14∼22의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있다. 그 중에서도 구성 지방산의 70중량% 이상이 스테아르산인 것이 바람직하게 사용된다.

HLB4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르의 우유 음료에의 첨가량은, 통상, 0.001∼0.1중량%이다.

본 발명에 따른 유화 안정화제는, 폴리글리세린 지방산 에스테르/HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르의 중량비가 99/1 ∼ 1/99인 것이 바람직하고, 특히, 이 중량비가 1/0.01∼1일 때가 가장 바람직하며 우유성분의 부상 억제에 효과가 있다. HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르/폴리글리세린 지방산 에스테르와의 비율은, 특별히 제한이 있는 것은 아니지만, 통상 1/0.5 ∼ 1, 바람직하게는 1/1이다. 본 발명에 따른 유화 안정화제는, 본 발명에 따른 효과를 손상하지 않는 범주내에서, 다른 성분을 함유할 수 있다. 본 발명에 따른 유화 안정제에 포함되는 HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도로 측정한 담점이 50℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르의 합계 함유율은, 통상 50∼100중량%이며, 바람직하게는 70∼100중량%, 보다 더 바람직하게는 90∼100중량%이다.

[우유 음료의 제조 방법]

본 발명에 따른 유화 안정화제를 함유하는 우유 음료는, 우유성분인 유지방, 유단백질을 함유하는 음료이며, 구체적으로는, 밀크 커피, 카페오레, 밀크 티 등을 들 수 있다.

우유성분으로서는, 우유, 전지분유, 스킨 밀크 파우더, 프레쉬 크림 등을 들 수 있으나, 탈지분유 등의 단백질과 버터나 밀크 오일 등의 유지를 개별적으로 가하여 조정할 수도 있다. 그 중에서도 우유는 분유보다 입안에서 느껴지는 부드러운 맛이 손상되지 않기 때문에 바람직하게 사용할 수 있다. 우유성분의 함량은, 통상 우유 환산치로 4∼60중량%, 바람직하게는 8∼25중량%이다. 우유 음료의 pH는, 통상, 5.5 ∼ 7.0의 중성 또는 약산성인 것이 바람직하다.

밀크 커피에 사용하는 커피 원두는 특별히 한정되는 것은 아니며 동종의 커피 원두를 사용하거나 2종 이상의 커피 원두를 혼합하여 사용할 수 있다. 일반적으로는 볶은 커피 원두가 사용된다. 볶음 방법으로는, 직화식 볶음기 또는 열풍식 볶음기 등의 장치를 사용하고, 200∼300℃의 온도에서 원하는 볶음도가 될 때까지 가열한다. 본 발명에 따른 우유 음료내의 볶음 커피 원두로부터 얻어지는 커피 추출액 함유량은 특별히 한정하는 것은 아니지만, 생원두 환산치로 5∼10중량% 정도가 바람직하다.

본 발명에 따른 우유 음료는, 통상, 미리, HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점이 50℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제를 제조하고, 이와 다른 성분을 혼합함으로써 제조된다. 우유 음료 이외의 성분으로, HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점이 50℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 각각 혼합할 수도 있다.

본 발명에 따른 우유 음료는 커피나 홍차의 추출액과 설탕 및 우유 등의 우유성분을 혼합한 후, 유화 안정화제의 수용액을 혼합하고, 부가적으로 중탄산을 가하여 pH를 조정한 다음 균질화기(homogenizer)를 사용하여 균질화 처리한다. 본 발명에 따른 유화 안정화제의 우유 음료에 대한 첨가량은, 통상 0.04∼0.3 중량%이다. 균질화된 우유 음료는, 계속하여 가열 살균되며, 본 발명에 따른 우유 음료는, 캔음료의 살균에 사용되는 레토르트 살균이나 PET 병 음료에 사용되는 UHT 살균 어느 것을 사용하여도 좋다. 통상 레토르트 살균은, 우유 음료를 캔에 충전하고, 레토르트 살균기에 의해 121℃, 20∼40분의 조건으로 행해진다. 또한, UHT살균은, 보다 고온, 예를 들면, 살균 온도 130∼150℃에서, 또한, 121℃에서의 살균가(Fo)가 10∼50에 상당하는 초고온 살균이다. UHT 살균은 음료에 직접 수증기가 불어 들어가는 스팀 인젝션(steam injection) 방식이나 음료를 수증기 중에 분사하여 가열하는 스팀 인퓨젼(steam infusion) 방식 등의 직접 가열 방식, 플레이트나 튜브 등 표면 열교환기를 사용하는 간접 가열 방식 등 공지의 방법으로 행할 수 있으며, 예컨대, 플레이트식 살균 장치를 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명에 따른 우유 음료에는, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위내에서, 기타의 유화 안정화제, 감미료, 향료, 비타민, 항산화제 등의 주지의 배합제 등이 가해질 수 있다. 기타 유화 안정화제로서, 레시틴, 리졸레시틴, 글리세린 지방산 에스테르,디글리세린 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드 등을 들 수 있다. 이러한 기타 성분들은, 본 발명에 따른 유화 안정화제에 미리 함유시켜 두어도 좋고, 본 발명에 따른 유화 안정화제와는 별도로 첨가하여도 된다.

이하에서, 본 발명을 실시례에 의해 더욱 구체적으로 설명하며, 본 발명은, 발명의 요지를 넘지 않는 한, 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다. 또한, 비, % 또는 부는 모두 중량비, 중량% 및 중량부를 나타낸다.

[실시예 1∼2]

L치 26의 볶음 커피 원두(콜롬비아 EX,(주)유니카페 제) 0.65kg을 95℃의 탈염수 6.5kg에서 추출하여, 커피 추출액을 얻었다. 커피 추출액 6kg, 우유 0.8kg, 정제당 0.5kg, 및 표-1에 기재한 유화 안정화제를 탈염수에 50℃에서 용해하여 조제한 수용액을 가하여 전량을 10kg이 되게 한다. 이 용액에 중탄산을 가하여 살균 후의 pH가 6.4가 되도록 조정하고, 이것을 고압 균질화기를 사용하여 60∼70℃의 온도에서 150kg/50kg의 압력에서 균질화한 후, 플레이트식 UHT 살균 장치(日阪製作所(株)STS-100)에 의해 살균 온도137℃, 살균 시간(홀드 시간) 60초의 조건으로 살균하며(Fo=40), 무균 상태로 350ml PET 병에 충전하고, 냉각함으로써 밀크 커피를 얻었다.

이러한 밀크 커피를 40℃에서 2개월 보존하고, 우유성분의 부상 속도(유화 안정성)에 대하여 평가하였다[FormulAction사제, TurbiScan MA2000 사용]. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

[실시예 3]

실시예1 또는 2와 동일한 방법으로 원료를 배합하고, 균질화 처리를 행한 후, 100ml의 글래스 내열병에 충전하고, 레토르트 살균기[아르프(주) RK3030]에 의하여 살균 온도 121℃, 살균 시간 40분의 조건으로 살균하여 (Fo=40), 냉각시킴으로써 밀크 커피를 얻었다.

이러한 밀크 커피를 55℃에서 2개월 보존하고, 우유성분의 부상 속도(유화 안정성)에 대하여 평가하였다[FormulAction사제, TurbiScanMA2000 사용]. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

[비교예 1]

폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가하지 않는 것 이외에는, 실시예1∼2에서와 동일하게 행하였다. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

[비교예 2]

HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 첨가하지 않는 것 이외에는, 실시예1∼2와 동일하게 행하였다. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

[비교예 3]

20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점이 50℃미만인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가한 것 이외에는, 실시예1∼2와 동일하게 행하였다. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

[비교예 4]

HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 첨가하지 않는 것 이외에는, 실시예3과 동일하게 행하였다. 평가 결과를 표-1에 나타내었다.

또한, 표-1에서의 유화 안정성은 다음과 같이 평가하였다.

샘플관의 상하 방향으로 광원을 일정 시간 간격으로 스캔함으로써 샘플로 부터의 후방 산란광을 검출하고, 측정 시간에 대해 후방 산란광 강도의 변화율을 관측함으로써 크림 오프 상태를 파악할 수 있다. 샘플관 상부 측정에 의해 크림 오프량의 정보가 얻어진다. 시간과 함께 후방 산란광 강도의 변화율이 반드시 클수록 크림 오프량이 많고, 유화 안정성이 떨어진다. 따라서, 우유성분 부상 속도(측정 시간과 후방 산란광 강도의 변화율을 플롯하여 얻어지는 직선의 경사)를 산출하고, 유화 안정성을 다음과 같이 평가하였다.

*유화 안정성 평가 기준

◎:우유성분 부상 속도가 3dB(%)/day 미만

○:우유성분 부상 속도가 3dB(%)/day 이상 4dB(%)/day 미만

△:우유성분 부상 속도가 4dB(%)/day 이상5dB(%)/day 미만

× :우유성분 부상 속도가 5dB(%)/day 이상6dB(%)/day 미만

×× :우유성분 부상 속도가 6dB(%)/day 이상

dB(%)은 후방 산란광 강도의 변화율인 delta Backscattering의 약어

표-1

	유화 안정화제									살균방법	2개월후 유화안정성
	자당 지방산에스테르			폴리글리세린지방산에스테르			소르비탄 지방산에스테르
	종류	HLB	첨가량(ppm)	종류	HLB	첨가량(ppm)	종류	HLB	첨가량(ppm)
실시예1	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린 미리스트산에스테르	≥100	300	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	30	UHT	◎
실시예2	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린미리스트산에스테르A	95	750	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	30	UHT	◎
실시예3	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린 미리스트산에스테르	≥100	300	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	30	레토르트	○
비교예1	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린 미리스트산에스테르	≥100	0	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	30	UHT	△
비교예2	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린 미리스트산에스테르	≥100	300	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	0	UHT	×
비교예3	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린미리스트산에스테르B	〈50	300	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	30	UHT	××
비교예4	자당팔미트산에스테르	16	300	데카글리세린 미리스트산에스테르	≥100	300	소르비탄모노스테아르산 에스테르	5.3	0	레토르트	×

표-1 중에서, 각 성분으로서는 다음 주에 기재된 상품명을 사용하였다.

(주1)자당 팔미트산 에스테르

:미츠비시 카가쿠 푸즈(주) 상품명 료토슈가에스테르 P-1670

(주2)데카글리세린미리스트산 에스테르

:미츠비시 카가쿠 푸즈(주) 상품명 료토폴리글리에스테르 M-10D

(주3)데카글리세린스테아르산 에스테르A

:미츠비시 카가쿠 푸즈(주)

상품명 료토폴리글리에스테르 SWA-10D(고형분으로 300ppm첨가함)

(주4)데카글리세린스테아르산 에스테르B

:미츠비시 카가쿠 푸즈(주) 상품명 료토폴리에스테르 S-28D

(주5)소르비탄모노스테아르산 에스테르

:리켄비타민(주) 상품명 포엠 S-300

또한, 표-1의 각 성분의 첨가량은 우유 음료 중의 함유량을 나타낸다.

본 발명에 따른 유화 안정화제를 우유 음료에 첨가함으로써, 가열 살균 후 우유성분의 부상을 억제할 수 있으며, 장기 보존 후의 유화 안정성도 양호하게 된다.

Claims

HLB lO 이상의 자당 지방산 에스테르, 20중량%의 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도로 측정한 담점(cloudy point)이 50℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 및 HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제.
제1항에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%로 측정한 담점이 80℃ 이상인 유화 안정화제.
제1항 또는 제2항에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르/HLB 4 이상의 소르비탄 지방산 에스테르의 중량비가 99/1 ∼ 1/99인 유화 안정화제.
제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 따른 유화 안정화제를 함유하는 우유 음료.
제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 따른 유화 안정화제를 함유하는 밀크 커피.