KR101165691B1 - 유화 안정화제 및 이것을 함유하는 밀크 음료 - Google Patents
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Abstract
밀크 음료에 식물성 단백질(바람직하게는 식물성 단백질과 수크로오스 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르)을 함유시키는 것에 의해, 유화안정성이 우수한 밀크 음료를 얻을 수 있다. 상기 식물성 단백질로서는 대두 단백질이 바람직하고, 상기 수크로오스 지방산 에스테르로서는 HLB가 10 이상인 것이 바람직하며, 폴리글리세린 지방산 에스테르로서는 소정의 조건에서 측정한 담점이 80℃ 이상인 것이 바람직하다. 또한 동물성 단백질을 병용할 수 있으며, 이 경우, 동물성 단백질로서는 밀크 유래의 단백질이 바람직하다.
밀크 음료, 수크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 담점, 동물성 단백질, 식물성 단백질, 유화 안정화제
Description
본 발명은 유화 안정화제 및 이것을 함유하는 밀크 음료에 관한 것이다. 상세하게는, 본 발명은 식물성 단백질을 함유하는 유화 안정화제, 이 유화 안정화제를 함유하며 가열 살균 처리될 때 열안정성 및 장기간 보존안정성이 우수한 밀크 음료에 관한 것이다.
밀크 성분을 함유한 밀크 음료로서는 밀크 커피, 밀크 티 등을 들 수 있지만, 이들은 가게 앞에서의 장기간에 걸쳐 정치시킨 경우 및 자동판매기에서의 장기 가열 보존중에 밀크 성분이 상부로 부상되며, 시간의 경과와 더불어 부상된 밀크 성분이 응집, 합일되어 소위 네크 링(neck ring) 상태에 도달한다. 이 경우, 재분산성이 나쁘게 되며, 재분산 후에도 밀크 성분의 덩어리가 상부로 부상한 상태로 된다.
최근에, 배전 커피두 양이 많아지고, 다양한 배전도 커피두를 사용한 커피 음료가 증가하고 있지만, 배전이 진한 커피두를 사용한 경우에서는 밀크 성분의 부상이 빨라지는 것이 알려져 있다.
특히, 최근에는 캔음료 대신, PET 병입 음료가 보급되어 오고 있기 때문에, 밀크 성분의 유화안정성이 보다 중요시되고 있다. 이것은 PET 병은 투명 용기이기 때문에 소비자가 밀크 음료의 외관을 볼 수 있어 PET 병 음료에서 밀크 성분의 분리가 일어난 경우에는 소비자에게 불쾌한 인상을 주어, 상품가치가 저하되기도 하고 클레임의 원인으로 연결될 가능성이 있기 때문이다.
따라서, 밀크 음료의 보존안정성을 향상시키기 위하여 유화제 등을 조합하는 것 뿐만 아니라 밀크 단백질 등의 동물성 단백질을 병용하는 방법이 제안되고 있다. 예컨대, 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 모노지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 시트르산 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르의 조합에 밀크 유래의 카제인 나트륨을 특정 비율로 조합하여 밀크 음료에 첨가하는 방법(특개 2002-101858호 공보), 수크로오스 지방산 에스테르, 글리세린 모노지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드의 조합에 상기와 동일하게 카제인나트륨을 특정 비율로 혼합하여 이 유화 안정화제의 0.4 중량% 수용액을 제조하고, 그 pH를 5 내지 9로 조정한 후에 밀크 음료에 첨가하는 방법(특개 2002-142670호 공보) 등이 알려져 있다.
또한 PET 병입 밀크 음료에서 장기간의 유화안정성을 유지하기 위하여 구성 지방산이 팔미트산을 주체로 하는 모노에스테르 함량이 높은 HLB 10 이상의 수크로오스 지방산 에스테르와 20% 염화 나트륨 수용액중 1중량% 농도에서 측정한 담점이 90℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 조합하여 첨가하는 방법이 알려져 있다(특개 2000-333599호 공보).
발명의 개시
그러나 종래 기술에서는 밀크 음료를 장기간 보존한 경우에 있어서 유화안정성이 충분히 만족스런 것은 얻지 못하고 있고, 특히 배전 커피두 양이 많거나 또는 커피두의 배전이 진한 밀크 커피에서는 유화가 불안정하였다.
그래서, 밀크 성분의 부상이 억제되고, 장기간 보존하여도 응집이 생기지 않는 밀크 음료의 개발이 요망되고 있었다.
본 발명자들은 상기 실정을 감안하여 예의 검토한 결과, 밀크 음료에 특정한 유화 안정화제를 배합하면 밀크 성분의 부상이 억제되고 유화안정성이 양호하게 되는 것을 발견하고, 본 발명에 도달하였다. 본 발명은 복수의 관련되는 발명으로 구성되며, 각 발명의 요지는 다음과 같다.
본 발명의 제1 요지는 식물성 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 pH 5~7의 밀크 음료용 유화 안정화제에 존재한다.
본 발명의 제2 요지는 수크로오스 지방산 에스테르 및 식물성 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 유화 안정화제에 존재한다.
본 발명의 제3 요지는 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 식물성 단백질을 함유하는 유화 안정화제에 존재한다.
본 발명의 제4 요지는 상기 제1 요지에 관한 유화 안정화제를 0.001 ~ 0.1중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 pH 5~7의 밀크 음료에 존재한다.
본 발명의 제5 요지는 상기 제2 요지에 관한 유화 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 밀크 음료에 존재한다.
본 발명의 제6 요지는 상기 제3 요지에 관한 유화 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 밀크 음료에 존재한다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 먼저, 본 발명의 유화 안정화제의 개요에 관하여 설명한다.
본 발명의 유화 안정화제는 식물성 단백질을 함유하는 것이고, pH 5~7의 밀크 음료에 바람직하게 사용될 수 있다.
또한, 식물성 단백질에 수크로오스 지방산 에스테르 또는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 병용하는 것에 의해 밀크 음료의 유화안정성을 한층 향상시킬 수 있다. 또한 식물성 단백질에 수크로오스 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르를 병용하는 것에 의해 밀크 음료의 유화안정성을 한층 더 향상시킬 수 있다. 식물성 단백질과 수크로오스 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정화제는 pH 5~7의 밀크 음료에 바람직하게 사용할 수 있지만, 그 이외의 밀크 음료에도 사용할 수 있다.
이어 본 발명의 유화 안정화제에 사용되는 성분에 관하여 상세하게 설명한다.
[단백질]
단백질은 동물성 단백질과 식물성 단백질로 대별된다. 동물성 단백질로서는 계란 유래의 난황, 난백, 전란, 이것으로부터 분리된 오보알부민, 콘알부빈, 오보뮤코이드, 오보글로불린 등의 이외에, 밀크 유래의 탈지분유, 유청 단백질, 버터 밀크 파우더, 이들로부터 분리된 카제인류, β-락토글로불린, α-락토알부민, 혈청 알부민, 면역 글로불린 등을 들 수 있다. 한편, 식물성 단백질로서는, 대두 유래 탈지 대두분, 농축 대두 단백질, 분리 대두 단백질, 추출 대두 단백질, 이들로부터 분리된 7S 글로불린, 11S 글로불린 등을 들 수 있다. 본 발명에서는 식물성 단백질을 사용하는 것에 의해 유화 안정성이 향상된다. 식물성 단백질로서는, 대두 단백질이 바람직하다. 또한, 동물성 단백질과 식물성 단백질을 병용하는 것에 의해 양자의 상승 효과가 발현되어, 유화 안정성이 한층 더 향상되기 때문에 가장 바람직하게 사용될 수 있다. 동물성 단백질로서는, 밀크 유래의 밀크 단백질을 사용하는 것이 바람직하다.
식물성 단백질과 동물성 단백질의 혼합 비율은, 식물성 단백질/동물성 단백질의 중량비가 99/1～1/ 99인 것이 바람직하고, 특히, 이 중량비가 1/0.01～1일 때가 가장 바람직하고, 밀크 성분의 부상 억제에 효과가 있다.
식물성 단백질의 밀크 음료에 대한 첨가량은, 통상 0.001～0.1중량% 이다. 첨가량이 너무 많으면 풍향미에 악영향을 미치기도 하고, 침전이 증가한다. 한편, 너무 적으면, 유화 안정성이 저하된다.
[수크로오스 지방산 에스테르]
수크로오스 지방산 에스테르로서는, 모노에스테르 함량은 통상 50중량% 이상이고, 구성 지방산으로서는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산, 올레인산 등의 탄소수 14～22의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있다. 그 중에서도, 항균성의 점에서, 구성 지방산의 70중량% 이상이 팔미트산 또는 스테아르산인 것이 바람직하고, 모노에스테르 함량이 70중량% 이상이고, 구성 지방산의 80중량% 이상이 팔미트산인 수크로오스 지방산 에스테르가 가장 바람직하다. 이와 같은 수크로오스 지방산 에스테르의 HLB의 하한은 통상 10이고, 바람직하게는 15이며, 더욱 바람직하게는 16이고, 상한은 통상 22이고, 바람직하게는 18이다. HLB가 너무 낮으면 유화 안정성이 낮아진다. 수크로오스 지방산 에스테르의 밀크 음료에 대한 첨가량은 통상 0.03～0.1 중량%이다. 첨가량이 너무 많으면, 밀크 음료의 쓴맛이 늘기 때문에 바람직하지 않고, 너무 적으면, 밀크지방에 대한 흡착량이 부족하기 때문에 유화 안정성이 낮아진다.
[폴리글리세린 지방산 에스테르]
폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 구체예로서는, 미리스트산, 스테아르산, 베헨산, 올레인산 등의 탄소수 14～22의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있고, 특히 미리스트산을 주성분으로 하는 것이 바람직하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 폴리글리세린의 평균 중합도는, 통상 2～20, 바람직하게는 4～12이다. 폴리글리세린의 평균 중합도가 너무 크면 대부분이 수중에 분산되고, 유지방으로의 흡착량이 적어지기 때문에 유화 안정성이 낮아지고, 너무 적으면 수중에 분산되는 양이 적게 되기 때문에 유화 안정성이 낮아진다.
폴리글리세린 지방산 에스테르로서는, 20중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량%에서 측정한 담점 범위가 80℃ 이상인 것이 바람직하고, 특히, 20중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량%에서 측정한 담점 범위가 90℃ 이상인 고친수성의 폴리글리세린 지방산 에스테르가 가장 바람직하다. 담점이 너무 높으면 대부분이 수중에 분산되어, 밀크지방으로의 흡착량이 적어지기 때문에 유화안정성이 낮게되고, 너무 낮으면 수중에 분산되는 양이 적어지게 되므로 유화안정성이 낮아진다.
폴리글리세린 지방산 에스테르의 분석에는, 지금까지 여러가지의 화학적 분석 방법이 사용되어 왔다. 예를 들면, 에스테르화도 또는 잔존 지방산량을 파악하기 위해 산가, 비누화가, 수산기가가 자주 사용되고, 또 비누 혹은 잔존 촉매량을 알기 위한 회분 분석 등에 의한 평가 방법도 사용되어 왔다.
그러나, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 원료인 폴리글리세린은, 글리세린의 중축합물이고, 정제가 곤란하기 때문에, 중합도 분포를 갖고, 직쇄상 중합체뿐만 아니라 분지상 중합체나 환상 중합체 등을 포함한다. 따라서, 그의 에스테르체인 폴리글리세린 지방산 에스테르는, 폴리글리세린 골격이 상이한 여러가지의 에스테르화도의 폴리글리세린 지방산 에스테르와 미반응 폴리글리세린을 포함하는 조성물로 된다. 또한 폴리글리세린 지방산 에스테르에는, 에스테르화 반응에 사용되는 알칼리 촉매와 원료의 지방산과의 반응에서 생기는 부생성인 비누, 에스테르화 반응이 불충분한 경우 및 화학양론적 양을 초과한 지방산이 과잉으로 사용된 경우 등에는 미반응의 지방산이 포함되기도 한다.
이와 같이, 폴리글리세린 지방산 에스테르는 복잡한 혼합물이기 때문에, 종래의 화학 분석으로는 폴리글리세린 지방산 에스테르의 종합적 특성을 특정하기가 곤란하였다. 예컨대 폴리글리세린 지방산 에스테르의 평균 에스테르화도가 근사 또는 동일하여도, 유화 안정성 등의 물성이 현격하게 다르기도 하고, 평균 에스테르화도나 미반응 폴리글리세린 등 종래의 화학 분석 수법만으로는 물성을 충분히 파악할 수 없어, 물성평가 방법에 있어서 지장이 생기고 있었다. 그래서, 폴리글리세린 지방산 에스테르 조성물의 종합적 특성 규정으로서, 근년,「담점」이 채용되어 있다.
폴리글리세린은 다수의 수산기를 가지기 때문에, 폴리옥시에틸렌계의 계면활성제와 비교하면, 폴리글리세린 지방산 에스테르는 전반적으로 담점이 높고, 물의 비점을 넘기도 한다. 이와 같은 경우, 적합한 염 수용액을 사용하는 것에 의해 용이하게 측정할 수 있다(특개평 9-157386호 공보). 통상, 친수성이 높을수록 담점은 높게되고, 에스테르화율이 동일하여도 모노에스테르 함량이 높을수록 담점은 높게된다.
담점 측정법으로서는 통상 1～30중량%의 염화 나트륨 또는 황산나트륨 수용액에 폴리글리세린 지방산 에스테르를 용해시킨 후, 측정할 필요가 있고, 그 조건은 대상이 되는 시료의 용해성에 따라 상이하지만, 본 발명의 측정법에 관하여 설명한다. 본 발명의 경우, 먼저, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 1 중량%로 되도록 20 중량% 염화 나트륨 수용액에 분산시키고, 가열하면서 교반하여 균일 수용액으로 만든다. 그렇게하여 얻은 폴리글리세린 지방산 에스테르 균일 수용액을 0℃ 이상 100℃ 이하의 임의 온도에서 2～5℃ 간격으로 진탕 교반/정치시키고, 폴리글리세린 지방산 에스테르가 오일상 혹은 겔상과 같이 분리하며, 불균일 수용액으로 된 상태를 측정한다. 이 불균일 상태를「담점」이라고 부르고, 본 발명에서는 그 온도를 구한다.
20중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량%에서 측정한 담점 범위가 80℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 얻기 위해서는 폴리글리세린에 대한 지방산의 투입 비율을 작게 하고, 알칼리 촉매 존재하에, 180～260℃의 온도에서 반응시키는 것에 의해 얻을 수 있다. 일반적으로, 투입 비율은 지방산이 폴리글리세린에 대해 2몰배 이하이고, 알칼리 금속 촉매는 K2CO3, KOH, Na2C03, NaOH 등을 폴리글리세린 에 대하여 5×10-7～1몰배 사용한다.
20중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량%에서 측정한 담점 범위가 90℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르는 통상 알칼리 촉매의 양을 줄이고(예컨대 K2C03, KOH, Na2C03, NaOH 등, 폴리글리세린에 대해 5×10-7～1몰배 사용한다), 2단계 반응에서 후반의 온도를 높이는 방법, 예컨대 반응 온도 180～260℃에서의 에스테르화 반응 후에, 또한 반응 온도를 10～50℃ 상승시켜 1～4시간 반응시키는 방법을 사용할 수 있다(특개평7-145104호 공보 참조).
폴리글리세린 지방산 에스테르의 밀크 음료에 대한 첨가량은, 통상 0.01～0.1중량%이다. 첨가량이 너무 많으면 왁스 냄새가 늘어 풍향미가 나빠지기 때문에 바람직하지 않고, 너무 적으면, 유지방에 대한 흡착량이 부족하기 때문에 유화 안정성이 낮아진다.
본 발명의 유화 안정화제에 있어서, 식물성 단백질/폴리글리세린 지방산 에스테르의 중량비는, 통상 99/1～1/99이지만, 밀크 성분의 부상 억제 효능의 관점에서,바람직하게는 1/0.01～2이다. 수크로오스 지방산 에스테르/폴리글리세린 지방산 에스테르의 비율은, 통상 1/0.5～1, 바람직하게는 1/1이다.
본 발명의 유화 안정화제는, 상기 성분 이외에, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서 다른 성분을 함유해도 된다. 예를 들면, 본 발명의 유화 안정화제가 분말상인 경우에는 각 성분의 혼합 상태를 좋게 하기 위해서 통상 덱스트린 등의 부형제(증량제)를 함유시킨다.
본 발명의 유화 안정화제는 수용액 상태이어도 좋지만, 분말상 정제인 것도 바람직하다. 분말상 제제는, 통상 각 성분을 분말 상태로 혼합하고 균일화하든가, 또는 각 성분을 물에 첨가하여 수용액으로 한 것을 건조시키는 것에 의해 제조된다. 분말상의 정제로서의 유화 안정화제 중에 포함되는 수크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 식물성 단백질의 합계의 함유율은 통상 50～100 중량%, 바람직하게는 70～100중량%, 더욱 바람직하게는 90～100중량%이다. 함유율이 너무 낮으면, 유화 안정성이 저하된다.
[밀크 음료의 제조 방법]
본 발명의 유화 안정화제를 함유하여 생성된 밀크 음료는, 밀크 성분인 유지방, 밀크 단백질을 함유하는 음료이며, 구체적으로는, 밀크 커피, 카페오레, 밀크 홍차 등을 들 수 있다.
밀크 커피에 사용하는 커피두는, 특히 한정되지 않고, 동일 종류의 커피두를 사용하여도 2종류 이상의 커피두를 혼합하여 사용해도 된다. 통상은 배전된 커피두가 사용된다. 배전 방법으로서는, 직화식 배전기나 열풍식 배전기 등의 장치를 사용하고, 200～300℃의 온도에서 목표로하는 배전두로 되기 까지 가열을 실시한다. 배전 커피두로 부터 얻을 수 있는 커피 추출액의 본 발명의 밀크 음료중에서의 함유량은 생두 환산으로 통상 5 내지 10 중량% 이다. 함유율이 너무 높으면 유화가 불안정하게 되어 밀크 성분이 분리되기 쉽게 된다. 한편, 함유율이 너무 낮으면 커피 풍미가 감소된다.
밀크 성분으로서는, 우유, 전지분유, 스킨 밀크 파우더, 후레시 크림 등을 들 수 있지만, 탈지분유 등의 단백질과 버터나 밀크 오일 등의 유지를 개별적으로 가하여 제조하여도 좋다. 그중에서도 우유는 분유보다 입 주변의 매끄러움이 손상되지 않기 때문에 바람직하게 사용될 수 있다. 밀크 성분의 함량은 우유 환산으로 통상 4 ~ 60 중량%, 바람직하게는 8～25중량%이다. 함유율이 너무 높으면, 커피의 풍미가 저하되고, 너무 낮으면 쓴맛이 저하된다. 밀크 음료의 pH로서는, 통상 5～7의 중성 또는 약산성이다. pH가 너무 높으면 풍향미에 악영향을 주고, 너무 낮으면 유화가 불안정하게 되어 침전이 발생한다.
본 발명의 밀크 음료는, 커피나 홍차의 추출액과 설탕 및 우유 등의 밀크 성분을 혼합한 후, 유화 안정화제의 수용액을 혼합하고, 이어 중탄산나트륨을 첨가하여 pH를 조정한 후에 균질화기를 사용해서 균질화 처리를 실시한다. 본 발명의 유화 안정화제의 밀크 음료에 대한 첨가량은 통상 0.04～0.3중량%이다. 균질화된 밀크 음료는 계속해 가열 살균이 행해지지만, 본 발명의 밀크 음료는 캔음료의 살균에 사용되는 레토르트 살균이나 PET 병 음료에 사용되는 UHT 살균을 이용하여도 상관없다. 통상, 레토르트 살균은 밀크 음료를 캔에 충전하고, 레토르트 살균기에 의해 121℃, 20～40분의 조건에서 행해진다. 또 UHT 살균은 보다 고온, 예컨대 살균 온도 130～150℃에서, 또 121℃에서의 살균가(FO)가 10～50에 상당하는 초고온 살균이다. UHT 살균은 음료에 직접 수증기를 흡입하는 스팀 인젝션식이나 음료를 수증기중에 분사시켜 가열하는 스팀 인퓨젼식 등의 직접 가열방식, 플레이트 또는 튜브 등 표면 열교환기를 사용하는 간접 가열 방식 등 공지의 방법으로 실시할 수 있고, 예컨대 플레이트식 살균 장치를 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 밀크 음료에는 그 외의 유화 안정화제, 감미료, 향료, 비타민, 항산화제 등의 공지 배합제 등을 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위내에서 가할 수 있다. 그 외의 유화 안정화제로서는 레시틴, 리조레시틴, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 소르비탄 지방산 에스테르 등을 첨가하여 예시할 수 있다.
본 발명의 유화 안정화제의 밀크 음료에 대한 첨가량은, 통상 0.04～0.3중량%이다. 첨가량이 너무 많으면, 풍향미에 악영향을 미치게 하고, 너무 적으면 유지방에 대한 흡착량이 부족하기 때문에 유화 안정성이 낮아진다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 그 요지를 벗어나지 않는 한, 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한 「비」,「%」및「부」는, 어느 것이나, 중량비, 중량% 및 중량부를 나타낸다.
[실시예 1～2]
L치 26인 배전 커피두((주)유니카페 제조 「콜롬비아 EX」) 0.65 kg를 95℃의 탈염수 6.5 kg에서 추출하여 커피 추출액을 얻었다. 커피 추출액 6 kg, 우유 0.8 kg, 그래뉼당 0.5 kg, 표 1에 기재한 유화 안정화제를 탈염수에 50℃에서 용해시켜 조제한 수용액을 가하여 전체 양을 10 kg으로 했다. 이 용액에 중탄산나트륨을 가하여 살균 후의 pH가 6.6이 되도록 제조하고, 이것을 고압 균질화기를 사용하여 60～70℃의 온도, 150 kg/50 kg의 압력에서 균질화한 후, 100ml의 글래스 내열병에 충전하고, 레토르트 살균기(ALP(주)「RK3030」)에 의해 살균 온도 121℃, 살균 시간40분의 조건으로 살균하며 (FO=40), 냉각하는 것에 의해 밀크 커피를 얻었다.
수득한 밀크 커피를 55℃에서 2개월 보존하고, Formal Action사제「TurbiScanMA2000」에 의해 밀크 성분의 부상 속도(유화안정성)에 대해서 평가했다. 평가 결과를 표 1에 나타낸다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 단백질을 병용하지 않는 이외는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 평가 결과를 표 1에 나타낸다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 식물성 단백질(대두 단백질)을 병용하지 않는 이외는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 평가 결과를 표 1에 나타낸다.
또한, 표 1에서의 유화 안정성은 이하와 같이 평가했다.
<「TurbiscanMA2000」에 의한 크림 오프 양의 측정 >
광원을 일정 시간 간격으로 샘플 튜브의 상하 방향으로 스캔하는 것에 의해 샘플로 부터의 후방 산란광을 검출하고, 측정 시간에 대한 후방 산란광 강도의 변화율을 관측하는 것에 의해 크림 오프의 상태를 파악할 수 있다. 샘플 튜브 상부의 측정에 의해, 크림 오프 양의 정보를 얻을 수 있다. 시간과 함께 후방 산란광 강도의 변화율이 커질 수록 크림 오프량이 많고, 유화 안정성은 열등하게된다. 여기서, 밀크 성분 부상 속도(측정 시간과 후방 산란광 강도의 변화율을 플럿하여 얻을 수 있는 직선의 기울기)를 산출하고, 표 1에서 유화 안정성을 다음과 같이 평가하였다.
*유화 안정성 평가 기준
◎: 밀크 성분 부상 속도가 10dB(%)/day 미만
○: 밀크 성분 부상 속도가 10dB(%)/day 이상～11dB(%)/day 미만
△: 밀크 성분 부상 속도가 11dB(%)/day 이상～12dB(%)/day 미만
×: 밀크 성분 부상 속도가 12dB(%)/day 이상
dB(%)는 후방 산란광 강도의 변화율인 deltafBackscattering의 약칭
본 발명의 유화 안정화제를 밀크 음료에 첨가하는 것에 의해 가열 살균후에 밀크 성분의 부상을 억제할 수 있고, 또한 장기 보존 후의 유화안정성도 양호하다.
Claims (12)
- 삭제
- HLB가 10 이상인 수크로오스 지방산 에스테르, 식물성 단백질 및 동물성 단백질을 함유하고, 식물성 단백질/동물성 단백질의 중량비가 1/0.01~ 1인 것을 특징으로 하는 밀크 음료용 유화 안정화제.
- 20 중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량% 농도에서 측정한 담점이 80℃ 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르, 식물성 단백질 및 동물성 단백질을 함유하고, 식물성 단백질/폴리글리세린 지방산 에스테르의 중량비가 1/0.01~2이고 또 식물성 단백질/동물성 단백질의 중량비가 1/0.01~1인 것을 특징으로 하는 밀크 음료용 유화 안정화제.
- 제2항에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 더 함유하는 밀크 음료용유화 안정화제.
- 삭제
- 삭제
- 제 4항에 있어서, 폴리글리세린 지방산 에스테르가 20 중량% 염화 나트륨 수용액중 1중량% 농도에서 측정한 담점이 80℃ 이상의 것인 밀크 음료용 유화 안정화제.
- 제 2항 또는 제 3항에 있어서, 식물성 단백질이 대두 단백질인 밀크 음료용유화 안정화제.
- 제 2항 또는 제 3항에 있어서, 동물성 단백질이 우유 유래의 단백질인 밀크 음료용 유화 안정화제.
- 밀크 커피, 카페오레, 밀크 홍차로 이루어진 군으로부터 선택되는 밀크 음료이며, 제2항 또는 제3항 기재의 밀크 음료용 유화 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 pH 5 ~ 7의 밀크 음료.
- 제 2항에 기재된 밀크 음료용 유화 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 밀크 음료.
- 제 3항에 기재된 밀크 음료용 유화 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 밀크 음료.
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