CN112218541A - 饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物 - Google Patents
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Abstract
一种饮料，其含有：三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，优选更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。蔗糖脂肪酸酯(A)中，优选单酯含量为70.0质量％以上、二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
Description
技术领域
本发明涉及饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物。详细地说，涉及能够提供下述乳饮料的饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物，该乳饮料在可抑制耐热性芽胞形成细菌的增殖且风味理想的乳饮料中改善了长期保存时的乳化稳定性。
背景技术
在作为嗜好饮料具有广阔市场的乳饮料中，提供可抑制耐热性芽胞形成细菌的增殖且风味理想的装入密封容器中的乳饮料的技术是已知的。
例如，蔗糖脂肪酸酯作为具有抑菌作用的乳化剂是已知的(非专利文献1)。
但是，若增加蔗糖脂肪酸酯的添加量，则可能会产生特有的苦味。
作为对其进行改善的技术，提出了下述1)、2)的乳饮料等。
1)向包含蔗糖和脂肪酸酯和/或脂肪酸的混合物中添加通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯，含有1.2质量％以上的乳固体成分的装入密封容器中的乳饮料(专利文献1)
2)向包含蔗糖和脂肪酸酯和/或脂肪酸的混合物中添加通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯，含有乳成分和L值为24以下的咖啡豆的提取液，咖啡固体成分为1重量％以上的装入密封容器中的乳饮料(专利文献2)
通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯中，单酯的选择率高，蔗糖脂肪酸酯特有的苦味少。
专利文献1:日本特开2017-225400号公报
专利文献2：日本特开2017-225401号公报
非专利文献1:日本食品工业学会志35卷(1988)10号p.706-708
现有的使用通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯的乳饮料中，耐热性芽胞形成细菌的增殖得到抑制，但存在下述问题。
在实际作为装入密封容器中的乳饮料在市场上流通、销售的情况下，在常温温度带长期保存的过程中，在保质期中必须维持充分的乳化稳定性，但现有技术中的乳化稳定性不足，其结果，在实际使用的条件下，在保存中会发生乳化破坏，难以提供外观、味质均合适的乳饮料。
发明内容
本发明的课题在于，在可抑制耐热性芽胞形成细菌的增殖且风味理想的乳饮料中，改善长期保存时的乳化稳定性。
本发明人发现，通过添加特定的蔗糖脂肪酸酯、并且添加特定的乳化剂和/或多糖类，能够解决上述课题，从而实现了本发明。
本发明的要点如下。
[1]一种饮料，其含有：三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[2]一种饮料，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[3]一种饮料，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
[4]如[1]～[3]中任一项所述的饮料，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
[5]如[1]～[4]中任一项所述的饮料，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
[6]如[1]～[5]中任一项所述的饮料，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
[7]如[1]～[6]中任一项所述的饮料，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
[8]如[1]～[7]中任一项所述的饮料，其进一步含有乳成分。
[9]如[1]～[8]中任一项所述的饮料，其中，上述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
[10]如[1]～[9]中任一项所述的饮料，其中，上述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
[11]一种乳化油脂组合物，其含有油脂、三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[12]一种乳化油脂组合物，其是含有油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[13]一种乳化油脂组合物，其是含有油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
[14]如[11]～[13]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
[15]如[11]～[14]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
[16]如[11]～[15]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
[17]如[11]～[16]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
[18]如[11]～[17]中任一项所述的乳化油脂组合物，其进一步含有乳成分。
[19]如[11]～[17]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
[20]如[11]～[19]中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，上述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
[21]一种乳化剂组合物，其含有三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[22]一种乳化剂组合物，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[23]一种乳化剂组合物，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
[24]如[21]～[23]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
[25]如[21]～[24]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
[26]如[21]～[25]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
[27]如[21]～[26]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
[28]如[21]～[27]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
[29]如[21]～[28]中任一项所述的乳化剂组合物，其中，上述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
[30]一种饮料的制造方法，其使用三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[31]一种饮料的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的饮料的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[32]一种饮料的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的饮料的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
[33]一种乳化油脂组合物的制造方法，其使用油脂、三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[34]一种乳化油脂组合物的制造方法，其是使用油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化油脂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[35]一种乳化油脂组合物的制造方法，其是使用油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化油脂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
[36]一种乳化剂组合物的制造方法，其使用三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
[37]一种乳化剂组合物的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化剂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
[38]一种乳化剂组合物的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化剂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
发明的效果
根据本发明，能够提供一种在抑制耐热性芽胞形成细菌的增殖且风味理想的乳饮料中改善了长期保存时的乳化稳定性的乳饮料。
附图说明
图1示出了蔗糖(sucrose)的结构式。
图2示出了制造例1和参考例1的蔗糖棕榈酸酯的气相色谱图。
具体实施方式
以下详细说明本发明的实施方式。以下记载的构成要素的说明为本发明的实施方式的一例(代表例)，本发明并不限定于这些内容。
本发明的第1饮料含有三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
本发明的第2饮料是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
本发明的第3饮料是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
本发明的饮料也可以为进一步含有乳成分的乳饮料。
本发明的第1乳化油脂组合物含有油脂、三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
本发明的第2乳化油脂组合物是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
本发明的第3乳化油脂组合物是含有油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)、蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
本发明的乳化油脂组合物也可以为进一步含有乳成分的乳化油脂组合物。
本发明的第1乳化剂组合物含有三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
本发明的第2乳化剂组合物是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
本发明的第3乳化剂组合物是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
[蔗糖脂肪酸酯(A)]
本发明的第1饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中使用的蔗糖脂肪酸酯(A)中，三酯的含有比例为1.4质量％以下、优选为1.3质量％以下、更优选为1.2质量％以下、进一步优选为1.1质量％以下，通常大于0质量％、优选为0.1质量％以上、更优选为0.2质量％以上、进一步优选为0.3质量％以上。三酯的含有比例大于1.4质量％的情况下，单酯含量相对降低，因此每单位质量的抑菌性降低。
蔗糖脂肪酸酯(A)中的三酯、单酯、二酯的含有比例可以通过Residue Monographprepared by the meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on FoodAdditives(JECFA),84th meeting 2017“Sucrose Esters of Fatty Acids”(粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会会议(JECFA)编写的残留物专论，2017第84次会议，“脂肪酸的蔗糖酯”)中记载的METHOD OF ASSAY(测定方法)的方法进行测定。
具体地说，将精确称量的样品溶解在一定量的100％四氢呋喃(HPLC等级)中，之后利用0.5μm的膜过滤器除去不溶物，将所得到的溶液作为试样，实施下述条件下的高效液相色谱，分别计算出单酯、二酯、三酯各自的峰面积，计算出相对于50分钟的测定结果所检测出的全部峰的合计峰面积的比例。
峰面积相当于从各峰的开始点(上升位置)到终止点(下降位置)为止的面积。
在2个以上的峰相邻，开始点或终止点不明确的情况下，将峰与峰之间的数据最小的地点作为开始点和终止点，计算出面积。
<测定条件>
装置：Chromaster(日立制作所社制造)
检测器：差示折射计Detecter-5450(日立制作所社制造)
柱：TSK gel G2500HXL(东曹公司制造)
柱温度：40℃
洗脱液：四氢呋喃(100％)0.8ml/min
注入量:10μl
本发明的第2饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中使用的蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。在6’位具有酯键的单酯体少于在6位具有酯键的单酯体的情况下，可能产生特有的苦味。
蔗糖脂肪酸酯是脂肪酸在蔗糖(sucrose)所具有的8个羟基上以酯型键合而成的物质。在6位具有酯键的蔗糖脂肪酸酯的单酯体是指使脂肪酸在蔗糖的6位(参照图1)进行酯键合而成的物质。在6’位具有酯键的蔗糖脂肪酸酯的单酯体是指使脂肪酸在蔗糖的6’位(参照图1)进行酯键合而成的物质。
在6位具有酯键的单酯体和在6’位具有酯键的单酯体的含量可以通过将样品溶解在吡啶中，之后依序加入HMDS(1,1,1,3,3,3-六甲基二硅氮烷)、TMCS(三甲基氯硅烷)，使用经三甲基甲硅烷基衍生物化的试样通过气相色谱(GC)等方法进行测定。
具体地说，可以在下述测定条件下根据所得到的各图谱对于在6位具有酯键的单酯体和在6’位具有酯键的单酯体各自的峰面积进行比较，由此进行测定。
在利用GC检测的峰内，在6’位具有酯键的单酯体的峰面积相对于在6位具有酯键的单酯体的峰面积之比(6’/6)通常大于1，优选为1.05以上、更优选为1.1以上、进一步优选为1.15以上。该峰面积比(6’/6)的上限没有特别限制，通常为10以下、优选为5以下、更优选为3以下、进一步优选为2以下。
<测定条件>
装置：GC-2010Plus(岛津制作所)
柱：Ultra ALLOY毛细管柱
UA±5
膜厚0.15μm
载气：氦
检测器：FID
利用GC检测的各峰可以通过下述方法鉴定。
分取利用GC检测的各成分，实施气相色谱质谱分析、傅利叶变换红外分析、有机元素分析以及核磁共振分析，确定结构。
本发明的第3饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中使用的蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。例如，可以通过日本专利第5945756号公报所记载的包括照射微波的工序的制造方法来得到高度控制了三酯含有比例的蔗糖脂肪酸酯(A)。
蔗糖脂肪酸酯(A)中的单酯含有比例没有特别限制，通常为70.0质量％以上、优选为75.0质量％以上、更优选为78.0质量％以上、最优选为79.0质量％以上，通常为98.6质量％以下、优选为95.0质量％以下、更优选为90.0质量％以下。单酯的含有比例为上述范围内时，具有能够充分发挥出每单位质量的抑菌性的倾向。
蔗糖脂肪酸酯(A)中的二酯含有比例没有特别限制，通常为0质量％以上、优选为5.0质量％以上、更优选为10.0质量％以上、进一步优选为15.0质量％以上、特别优选为18.5质量％以上、最优选为19.0质量％以上，通常小于30.0质量％、优选为25.0质量％以下、进一步优选为23.0质量％以下、特别优选为21.0质量％以下。二酯的含有比例为上述范围内时，倾向于能够在不降低单酯含量的情况下防止每单位质量的抑菌性的降低。
作为蔗糖脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸，可以举出月桂酸、十四酸、十五酸、棕榈酸、棕榈油酸、珍珠酸、硬脂酸、油酸等。这些之中，尤其是从在饮料中的乳化稳定性和风味的方面出发，优选碳原子数12～18的饱和脂肪酸、例如月桂酸、十四酸、棕榈酸、硬脂酸，特别优选棕榈酸。
蔗糖脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸不必全部相同，蔗糖脂肪酸酯(A)中的构成脂肪酸的70质量％以上为上述适宜的构成脂肪酸即可。尤其是蔗糖脂肪酸酯(A)中的构成脂肪酸的75质量％以上为棕榈酸时，每单位质量的抑菌性高，因而优选。
具有上述特性的蔗糖脂肪酸酯(A)可以通过例如日本专利第5945756号公报所记载的包括照射微波的工序的制造方法而得到。通过利用包括照射微波的工序的制造方法进行制造，能够得到高度控制了三酯含有比例的蔗糖脂肪酸酯(A)。
作为蔗糖脂肪酸酯(A)的其他制造方法，可以举出将市售的蔗糖脂肪酸酯通过GPC、HPLC或各种提取方法进行提纯的方法、通过酶反应来得到的方法。
作为蔗糖脂肪酸酯(A)的市售品，例如可以举出“Ryoto Sugar ester S-1670”、“Ryoto Sugar ester P-1670”、“Ryoto Sugar ester S-1570”、“Ryoto Sugar ester M-1695”、“Ryoto Sugar ester L-1695”、“Ryoto Sugar ester P-1570”、“Ryoto Sugarester O-1570”、“Ryoto Sugar ester S-1170”、“Ryoto Sugar ester S-970”、“RyotoSugar ester S-770”、“Ryoto Sugar ester S-570”(以上由三菱化学食品公司制造、商品名)；“DK Ester SS”、“DK Ester F-160”、“DK Ester F-140”、“DK Ester F-110”、“DKEster F-90”、“DK Ester F-70”、“DK Ester F-50”(以上由第一工业制药公司制造、商品名)等，但并不限于这些。
本发明的饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中可以仅包含1种上述的蔗糖脂肪酸酯(A)，也可以包含构成脂肪酸的种类或制造方法等不同的2种以上的蔗糖脂肪酸酯(A)。
[乳化剂(B)]
本发明的饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中使用的乳化剂(B)只要为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸就没有特别限定。
作为乳化剂(B)，例如可以举出蔗糖硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、聚甘油硬脂酸酯、丙二醇硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯、山梨糖醇酐硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等。
从添加在饮料中时对风味的不良影响少的方面出发，作为乳化剂(B)，优选蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯、聚甘油硬脂酸酯。
在组合具有与乳化剂(A)的亲水基结构不同的结构的乳化剂(B)时，能够有效地实现乳化稳定化，从这方面出发是优选的，因此作为乳化剂(B)，优选单甘油硬脂酸酯、聚甘油硬脂酸酯、丙二醇硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯、山梨糖醇酐硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙，更优选单甘油有机酸硬脂酸酯、聚甘油硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠，最优选单甘油琥珀酸硬脂酸酯、聚甘油硬脂酸酯。
通过将特定的蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)合用，可改善保存时的乳化稳定性。
<与蔗糖脂肪酸酯(A)与不同的蔗糖硬脂酸酯>
关于作为乳化剂(B)的蔗糖硬脂酸酯，只要与蔗糖脂肪酸酯(A)不同就没有特别限定，其是三酯的含有比例通常为1.5质量％以上、优选为2.0质量％以上、更优选为5.0质量％以上、进一步优选为10.0质量％以上，通常为90质量％以下、优选为50.0质量％以下、更优选为40.0质量％以下、进一步优选为30.0质量％以下的蔗糖脂肪酸酯。三酯的含有比例为上述范围时，在与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后，保存时的乳化稳定性的改善效果优异。
与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的蔗糖硬脂酸酯中，从与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果优异的方面出发，优选与在6位具有酯键的单酯体相比，更少地含有在6’位具有酯键的单酯体。
与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的蔗糖硬脂酸酯中的单酯含有比例没有特别限制，通常为10.0质量％以上、优选为20.0质量％以上、更优选为25.0质量％以上，通常为98.5质量％以下、优选为80.0质量％以下、进一步优选为60质量％以下、最优选为50质量％以下。单酯的含有比例为上述范围内时，可维持在乳饮料中的溶解性，并且在与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果趋于优异。
与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的蔗糖硬脂酸酯中的二酯含有比例没有特别限制，通常为0质量％以上、优选为20.0质量％以上、更优选为25.0质量％以上、进一步优选为30.0质量％以上，通常为88.5质量％以下、优选为70.0质量％以下、进一步优选为50.0质量％以下、最优选为40.0质量％以下。二酯的含有比例为上述范围内时，二酯不会发生不溶，并且在与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果趋于优异。
与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的蔗糖硬脂酸酯的构成脂肪酸不必全部相同，与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的蔗糖硬脂酸酯中的构成脂肪酸的通常50质量％以上、优选70质量％以上为硬脂酸即可。
<单甘油有机酸硬脂酸酯>
关于作为乳化剂(B)的单甘油有机酸硬脂酸酯，可以举出单甘油琥珀酸硬脂酸酯、单甘油二乙酰基酒石酸硬脂酸酯等。其中，从可维持在乳饮料中的溶解性、并且在与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果优异的方面出发，优选单甘油琥珀酸硬脂酸酯(琥珀酸硬脂酸单甘油酯)。
单甘油有机酸硬脂酸酯的构成脂肪酸不必全部相同，单甘油有机酸硬脂酸酯中的构成脂肪酸的通常50质量％以上、优选70质量％以上为硬脂酸即可。
<聚甘油硬脂酸酯>
关于作为乳化剂(B)的聚甘油硬脂酸酯，可以举出双甘油硬脂酸酯、三甘油硬脂酸酯、四甘油硬脂酸酯、五甘油硬脂酸酯、六甘油硬脂酸酯、十甘油硬脂酸酯。其中，从可维持在乳饮料中的溶解性、并且在与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果优异的方面出发，优选三甘油硬脂酸酯、四甘油硬脂酸酯、五甘油硬脂酸酯、六甘油硬脂酸酯、十甘油硬脂酸酯，进一步优选五甘油硬脂酸酯、六甘油硬脂酸酯、十甘油硬脂酸酯，最优选十甘油硬脂酸酯。
聚甘油硬脂酸酯的构成脂肪酸不必全部相同，聚甘油硬脂酸酯中的构成脂肪酸的通常50质量％以上、优选70质量％以上为硬脂酸即可。
[多糖类(C)]
作为本发明的饮料、乳化油脂组合物和乳化剂组合物中使用的多糖类(C)没有特别限制，例如可以举出甘露寡糖、麦芽寡糖、α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、糊精、难消化性糊精、大豆多糖类、果胶、藻酸、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、罗望子胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄苗胶、肉桂胶、威兰胶、普鲁兰多糖、结冷胶、天然结冷胶、阿拉伯树胶、黄原胶、琼脂、微晶纤维素、发酵纤维素、壳聚糖、红藻胶、淀粉、加工淀粉、菊粉、蒟蒻等可食性多糖类。
这些之中，优选糊精、难消化性糊精、大豆多糖类、果胶、藻酸、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、罗望子胶、黄蓍胶、刺梧桐树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄苗胶、肉桂胶、威兰胶、普鲁兰多糖、结冷胶、天然结冷胶、阿拉伯树胶、黄原胶、琼脂、微晶纤维素、发酵纤维素、壳聚糖、红藻胶、淀粉、加工淀粉、菊粉、蒟蒻等可食性高分子多糖类。其中，从与蔗糖脂肪酸酯(A)组合后在保存时的乳化稳定性的改善效果优异的方面出发，进一步优选微晶纤维素、卡拉胶、阿拉伯树胶，最优选微晶纤维素。
多糖类(C)的重均分子量通常为300以上、优选为3000以上、更优选为5000以上、最优选为10000以上，通常为5000000以下、优选为4000000以下、最优选为3000000以下。
多糖类(C)的重均分子量(Mw)根据基于以下测定条件的凝胶渗透色谱(GPC)的结果通过Mw＝ΣHi×Mi/Σ(Hi)(Hi：峰值高度、Mi：分子量)求出。
GPC条件：
柱：TSKgelG2500PWXL、GMPWXL(东曹株式会社制)
柱温度：40℃
移动相：0.2M硝酸钠水溶液
流速:1.0ml/min
检测器：差示折射率计
样品注入量：200μl
校正曲线：普鲁兰多糖标准品(分子量2,350,000～5,900之间的9种)以及葡萄糖(分子量180)
作为卡拉胶，有将异枝麒麟菜(Eucheuma spinosum)、耳突麒麟菜(Eucheumacottonii)等藻类作为原料通过例如下述制造方法而制造出的卡拉胶。
首先，将作为原料的红藻类水洗，根据需要利用盐酸、硫酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等无机酸或者有机酸、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等碱进行前处理，之后浸渍在pH8～10左右的中性至弱碱性的水中，以50～100℃左右的温度进行1～8小时左右的加热，进行提取。接着，向提取液中添加硅藻土等过滤助剂进行过滤，然后将滤液通过凝胶压制法、转鼓干燥法或者醇沉淀法等方法进行脱水，将其干燥，由此得到卡拉胶。另外，也可以根据需要将所得到的卡拉胶粉体利用冲击粉碎法、剪切法、摩擦法等粉碎法进行微粉碎。
卡拉胶的种类没有特别限定，其中，出于提高乳化稳定化效果的原因，优选κ-卡拉胶、ι-卡拉胶。
关于与卡拉胶键合的阳离子，在对钠、钙、钾的含量进行比较时，相对而言，钙多的钙型、钾多的钾型通过经由钙而与乳蛋白形成键合而使乳化稳定化效果高，因而优选。
作为多糖类(C)，优选预先通过杀菌处理对耐热性芽胞菌的芽胞进行杀菌。该杀菌处理的方法没有特别限定，优选下述杀菌处理：对于粉体的多糖类利用紫外线照射装置进行的杀菌处理；在多糖类的提取、提纯等制造过程中利用氧化系杀菌剂进行的杀菌处理；将多糖类分散在不良溶剂中，在实质上不溶解的状态下与氧化系杀菌剂接触并实施加热处理而进行的杀菌处理。
这些之中，尤其是将卡拉胶等多糖类分散在不良溶剂中，在实质上不溶解的状态下与氧化系杀菌剂接触并实施加热处理而进行的杀菌处理是最优选的。
[油脂]
作为本发明的乳化油脂组合物中使用的油脂没有特别限制，可以举出：鱼油、牛脂、猪脂、乳脂(黄油、无水黄油)、马油、蛇油、蛋油、蛋黄油、海龟油、貂油等动物油脂类；大豆油、玉米油、棉籽油、菜籽油、胡麻油、紫苏油、米油、葵花油、花生油、橄榄油、棕榈油、棕榈核油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、薏苡油、大蒜油、澳洲坚果油、鳄梨油、月见草油、花精油、山茶油、椰子油、蓖麻油、亚麻子油、可可油等植物性油脂类：以及将它们氢化或酯交换而成的油，例如，将这些植物性油脂或动物油脂的液态或固态物进行提纯或脱臭、分馏、固化、酯交换之类的油脂加工而得到的MCT(中链脂肪酸油)、固化椰子油、固化棕榈核油等固化油脂或加工油脂、以及将这些油脂分馏而得到的液体油、固体脂等；中链脂肪酸三甘油酯等。
本发明的乳化油脂组合物中可以仅包含这些油脂中的1种，也可以包含2种以上。
[乳成分]
本发明的饮料和乳化油脂组合物可以进一步含有乳成分。
作为本发明的饮料和乳化油脂组合物所包含的乳成分，可以举出乳、全脂乳、脱脂乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、生奶油、黄油、乳脂肪、酪乳、酪乳粉、酪蛋白和酪蛋白盐、乳清、干酪、乳清矿物质等乳成分。
本发明的饮料和乳化油脂组合物可以仅包含这些乳成分中的1种，也可以包含2种以上。
[其他成分]
本发明的饮料中，除了蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)、乳成分以外，还可以根据需要以不损害本发明的效果的程度包含其他成分。
本发明的乳化油脂组合物中，除了上述油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)、乳成分以外，还可以根据需要以不损害本发明的效果的程度包含其他成分。
本发明的乳化剂组合物中，除了上述蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)以外，还可以根据需要以不损害本发明的效果的程度包含其他成分。
作为其他成分，例如可以举出咖啡、茶及其提取物、豆类·谷物或者其粉末或糊状物、果汁·果肉或者其粉碎物或糊状物、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯(A)和乳化剂(B)以外的乳化剂)、pH调节剂、糖类(多糖类(C)以外的糖类)、糖醇、甜味剂、蛋白质或其分解物、香料、风味添加材料、矿物质材料、营养材料、抗氧化剂、保存剂、二氧化碳、酒类、乙醇等。具体如下所述。
<咖啡、茶及其提取物>
咖啡、茶(红茶、绿茶、乌龙茶等)及其提取物
<豆类·谷物或者其粉末或糊状物>
可可豆、大豆、小豆、扁桃仁、花生、胡桃、杏仁、米、麦等豆类·谷物、或者其粉末或糊状物
<果汁·果肉或者其粉碎物或糊状物>
椰浆、椰汁等果汁或果肉、或者其粉碎物或糊状物
<乳化剂>
卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、皂角苷、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂
<pH调节剂>
有机酸及其盐、小苏打、磷酸盐等pH调节剂
<糖类>
砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、海藻糖、乳糖、甘露寡糖、麦芽寡糖等单糖或低聚糖
<糖醇>
赤藓醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、肌醇等糖醇
<甜味剂>
三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、甜叶菊提取物等各种甜味剂
<蛋白质或其分解物>
酪蛋白钠、乳清蛋白、白蛋白、明胶、大豆蛋白等各种动物和植物来源的蛋白质或其分解物
<香料>
柠檬油、橙油、薄荷油、咖啡香料、红茶香料、黄油香料、奶油香料、奶香料等香料
<风味添加材料>
β-胡萝卜素、虾青素、番茄红素、辣椒红素等类胡萝卜素、叶绿素等色素、食盐等风味添加材料
<矿物质材料>
钙、铁、镁、钾等矿物质材料
<营养材料>
维生素、辅酶Q10、氨基酸、肽、DHA、EPA等之类的营养材料
<抗氧化剂>
维生素C、维生素C钠、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物、山桃提取物等抗氧化剂
<保存剂>
芥末提取物、溶菌酶等保质改进剂(日持向上剤)、乳酸链球菌素(nisin)、山梨酸及其盐等保存剂
<酒类>
利久酒、伏特加、烧酒等酒类
在不会对本发明的效果带来影响的范围内，还可以含有油脂或上述乳化油脂组合物作为饮料成分。
[饮料]
本发明的饮料含有上述蔗糖脂肪酸酯(A)和乳化剂(B)和/或多糖类(C)，也可以进一步含有上述的乳成分、其他成分。
本发明的饮料中的蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例(蔗糖脂肪酸酯(A)的质量：乳化剂(B)和/或多糖类(C)的质量)没有特别限定，通常为100:1～1:100、优选为50:1～1:50、更优选为20:1～1:20、进一步优选为10:1～1:10、最优选为5:1～1:5。蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例为上述范围时，能够在不会对成本或味质方面带来不良影响的情况下充分得到通过将蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)组合而带来的保存时的乳化稳定性的改善效果。
本发明的饮料中的蔗糖脂肪酸酯(A)的含量没有特别限定，通常为0.0001质量％以上、优选为0.001质量％以上、更优选为0.002质量％以上、进一步优选为0.005质量％以上、特别优选为0.01质量％以上，通常为10质量％以下、优选为2质量％以下、更优选为1质量％以下、进一步优选为0.5质量％以下、特别优选为0.2质量％以下。蔗糖脂肪酸酯(A)的含量为上述范围时，能够在无损于饮料的味质的情况下充分发挥出抑菌性。
本发明的饮料中的乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量没有特别限定，通常为0.0001质量％以上、优选为0.001质量％以上、更优选为0.002质量％以上、进一步优选为0.005质量％以上、特别优选为0.01质量％以上，通常为10质量％以下、优选为2质量％以下、更优选为1质量％以下、进一步优选为0.5质量％以下、特别优选为0.2质量％以下。乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量为上述范围时，能够充分得到由蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)组合所带来的保存时的乳化稳定性的改善效果。
本发明的饮料含有乳成分的情况下，本发明的饮料中的乳固体成分的含量没有特别限定，通常为0.001质量％以上、优选为0.01质量％以上、更优选为0.05质量％以上、进一步优选为0.1质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为50质量％以下、优选为30质量％以下、更优选为20质量％以下、进一步优选为10质量％以下、特别优选为8质量％以下。饮料中的乳固体成分的含量为上述范围时，乳风味处于优选的范围，并且能够维持长期保存时的乳化稳定性，因而优选。
作为本发明的饮料，例如可以举出乳饮料、汤饮料、咖啡饮料、可可饮料、茶饮料(红茶、绿茶、中国茶等)、豆类·谷物饮料、酸性饮料、粉末饮料、粉末汤等。其中优选乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料、豆类·谷物饮料，更优选乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料、豆类·谷物饮料，特别优选咖啡饮料、红茶饮料。
本发明的饮料可以将蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)以及根据需要添加的乳成分、其他成分混合来制造，也可以在含有上述的油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的本发明的乳化油脂组合物中混合其他成分来制造。
关于本发明的饮料的制造方法如下文所述。
[乳化油脂组合物]
本发明的乳化油脂组合物含有上述的油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，可以进一步含有上述的乳成分、其他成分。
本发明的乳化油脂组合物适合用于乳饮料的制造。
本发明的乳化油脂组合物中的油脂的含量通常为0.1～99质量％，尤其是优选为1～90质量％、特别优选为10～85质量％。油脂的含量为上述范围时，从每种油脂的成本竞争力、用于饮料时的味质的方面出发是适宜的。
本发明的乳化油脂组合物中的蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例(蔗糖脂肪酸酯(A)的质量：乳化剂(B)和/或多糖类(C)的质量)没有特别限定，通常为100:1～1:100、优选为50:1～1:50、更优选为20:1～1:20、进一步优选为10:1～1:10、最优选为5:1～1:5。蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例为上述范围时，能够在不会带来成本、味质方面的不良影响的情况下充分得到由蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)组合所带来的保存时的乳化稳定性的改善效果。
本发明的乳化油脂组合物中的蔗糖脂肪酸酯(A)的含量没有特别限定，通常为0.001质量％以上、优选为0.01质量％以上、更优选为0.1质量％以上、进一步优选为0.2质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为50质量％以下、优选为30质量％以下、更优选为20质量％以下、进一步优选为10质量％以下、特别优选为5质量％以下。蔗糖脂肪酸酯(A)的含量为上述范围时，能够在无损于乳化油脂组合物的稳定性的情况下充分发挥出添加有乳化油脂组合物的饮料中的抑菌性。
本发明的乳化油脂组合物中的乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量没有特别限定，通常为0.001质量％以上、优选为0.01质量％以上、更优选为0.1质量％以上、进一步优选为0.2质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为50质量％以下、优选为30质量％以下、更优选为20质量％以下、进一步优选为10质量％以下、特别优选为5质量％以下。乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量为上述范围时，能够充分得到由蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)组合所带来的保存时的乳化稳定性的改善效果。
本发明的乳化油脂组合物含有乳成分的情况下，本发明的乳化油脂组合物中的乳固体成分的含量没有特别限定，通常为0.01质量％以上、优选为0.1质量％以上、更优选为1质量％以上、进一步优选为5质量％以上、特别优选为10质量％以上，通常为90质量％以下、优选为80质量％以下、更优选为70质量％以下、进一步优选为60质量％以下、特别优选为50质量％以下。乳化油脂组合物中的乳固体成分的含量为上述范围时，作为乳化油脂组合物的制造容易、可抑制成本，并且在用于饮料的情况下，乳风味处于优选的范围，并且能够维持长期保存时的乳化稳定性，因而是适宜的。
<乳化油脂组合物的制造方法>
本发明的乳化油脂组合物通过按照常规方法对混配成分进行乳化处理来制造。
乳化处理可以向包含蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)、根据需要混配的其他成分以及水的水相部中缓慢地添加油脂，使用市售的乳化机来进行。
作为乳化机，例如可以使用叶轮混合器、均相混合机、超声波均质器、胶体磨、捏合机、在线混合器、静态混合器、温冷筒(Onlator)、Combimix、AGI-HOMO MIXER等。
乳化处理时的温度根据所使用的油脂的上升熔点而不同，通常为30℃以上、优选为40℃以上、更优选为50℃以上，通常为100℃以下、优选为90℃以下、更优选为80℃以下。乳化处理通常进行0.005～20小时、优选进行0.01～10小时。
乳化处理可以仅进行1次、也可以进行2次以上(多次)。
进行2次以上乳化处理是指进行2次以上的下述操作：将被处理物导入至乳化机中，在规定的条件下进行乳化处理，之后取出乳化油脂组合物。多次乳化处理中使用的乳化机可以相同、也可以不同。
从所使用的乳化剂充分分散在水中、有效地将油脂乳化的方面出发，乳化处理时的被处理物的pH优选为5.0以上、更优选为5.5以上，通常为9.0以下、优选为8.0以下。可以通过向被处理物中添加小苏打、磷酸盐等pH调节剂、其他添加剂而调整被处理物的pH。
在进行杀菌处理的情况下，乳化处理可以在杀菌处理前进行，也可以在杀菌处理后进行。杀菌处理在通常为80℃以上、优选为100℃以上、通常为160℃以下、优选为150℃以下进行通常为0.01分钟以上、优选为0.03分钟以上、通常为60分钟以下、优选为30分钟以下的程度。杀菌方法没有特别限制。
[乳化剂组合物]
本发明的乳化剂组合物含有上述的蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)，也可以进一步含有上述的其他成分。
本发明的乳化剂组合物适合用于乳饮料的制造。
本发明的乳化剂组合物中的蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例(蔗糖脂肪酸酯(A)的质量：乳化剂(B)和/或多糖类(C)的质量)没有特别限定，通常为100:1～1:100、优选为50:1～1:50、更优选为20:1～1:20、进一步优选为10:1～1:10、最优选为5:1～1:5。蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含有比例为上述范围时，不会在成本或味质方面产生不良影响，通过将蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)组合，在用于乳饮料的制造时能够充分得到饮料保存时的乳化稳定性的改善效果。
本发明的乳化剂组合物中的蔗糖脂肪酸酯(A)的含量没有特别限定，通常为0.001质量％以上、优选为0.01质量％以上、更优选为0.1质量％以上、进一步优选为0.2质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为99质量％以下、优选为80质量％以下、更优选为70质量％以下、进一步优选为60质量％以下。蔗糖脂肪酸酯(A)的含量为上述范围时，能够在无损于乳化剂组合物的稳定性的情况下充分发挥出添加有乳化剂组合物的饮料中的抑菌性。
本发明的乳化剂组合物中的乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量没有特别限定，通常为0.001质量％以上、优选为0.01质量％以上、更优选为0.1质量％以上、进一步优选为0.2质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为99质量％以下、优选为80质量％以下、更优选为70质量％以下、进一步优选为60质量％以下。乳化剂(B)和/或多糖类(C)的含量为上述范围时，能够充分得到由蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)组合所带来的保存时的乳化稳定性的改善效果。
<乳化剂组合物的制造方法>
本发明的乳化油脂组合物按照常规方法通过将上述蔗糖脂肪酸酯(A)、乳化剂(B)和/或多糖类(C)、以及根据需要混配的上述其他成分进行混合来制造。
[饮料的制造方法]
本发明的饮料可以在按上述制造的本发明的乳化油脂组合物或乳化剂组合物中混合作为饮料所必须的成分来制造，也可以将蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)和/或多糖类(C)等混合来直接制造本发明的饮料。
本发明的饮料只要利用公知的方法制造即可，例如可以通过下述方法制造。
首先，将作为可以包含在上述饮料中的材料而例示出的材料根据需要与水等一起混合，制备混合液。
接着，将所得到的混合液搅拌进行乳化。作为乳化方法，只要为通常用于食品的均质乳化方法就可以没有特别限制地使用。作为乳化方法，例如采用使用均质器的方法、使用胶体磨的方法、使用均相混合机的方法等均可使用。均质乳化处理在通常为40～80℃的加热条件下进行。
作为使用均质器的均质乳化处理，还优选应用高压乳化处理。通过进行高压乳化处理，能够得到稳定的饮料，该高压乳化处理中，若为1段式则该高压乳化时刻的处理压、若为2段式等多段式则至少1段的高压乳化时刻的处理压通常为5MPa以上、优选为10MPa以上、更优选为15MPa以上、进一步优选为20MPa以上、最优选为25MPa以上，通常为200MPa以下、优选为100MPa以下。高压乳化处理的次数为1次以上、优选为2次以上。
在均质乳化处理后进行UHT杀菌、高压杀菌等杀菌处理。通常高压杀菌以110～140℃(例如121℃)、10～40分钟的条件进行。PET瓶用饮料等所使用的UHT杀菌是在更高温、例如杀菌温度120～150℃下、且121℃的杀菌值(Fo)相当于10～50的超高温杀菌。UHT杀菌可以利用将水蒸气直接吹送至饮料的蒸气注射式或将饮料喷射至水蒸气中来进行加热的蒸气喷射式等直接加热方式、使用板或管等表面热交换器的间接加热方式等公知的方法来进行，例如可以使用板式杀菌装置。
所制造的本发明的饮料适合于容器装饮料，例如能够适用于罐饮料、PET瓶饮料、纸盒饮料、瓶装饮料等。
实施例
下面通过实施例更具体地说明本发明，但只要不超出其要点，本发明并不限于以下的实施例的记载。
[使用原料]
在以下的实施例和比较例中，乳化油脂组合物的制备中使用的原料如下。
蔗糖硬脂酸酯：Ryoto Sugar ester S-570(三菱化学食品公司制造、单酯含量29质量％、二酯含量36质量％、三酯含量24质量％)
琥珀酸硬脂酸单甘油酯：POEM B-30(理研维生素公司制造)
十甘油硬脂酸酯：Ryoto Polyglyester SWA-10D(三菱化学食品公司制造、十甘油硬脂酸酯的含量：40质量％)
微晶纤维素：Ceolus SC-900S(旭化成化学公司制造)
酪蛋白钠：Tatua 100(Tatua Japan公司制造)
[制造例1]
通过日本专利第5945756号中记载的包括照射微波的工序的制造方法得到单酯含量80质量％、二酯含量19质量％、三酯含量1质量％的蔗糖棕榈酸酯，将其用作蔗糖脂肪酸酯(A)。
该蔗糖棕榈酸酯中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体(参照图2)。
[实施例1～4、比较例1、2]
向咖啡提取液(Bx3.3)380g中加入预先用热水溶解后的小苏打来调整pH，之后按表1中记载的量加入砂糖50g、牛乳100g、制造例1中制造的蔗糖脂肪酸酯(A)0.3g以及表1中记载的乳化剂(B)、多糖类(C)或其他材料，进行混合，使其溶解(比较例1中不添加乳化剂(B)、多糖类(C)、其他材料)，进一步加入水，使总量为1000g。将该液升温至65℃，利用高压均质器以20MPa的压力均质化后，填充在罐容器中，进行密封，进行121℃、30分钟的高压杀菌，制备罐装牛奶咖啡。杀菌后的饮料的pH为6.3～6.4。
[参考例1]
使用通过未照射微波的现有的制造方法得到的蔗糖棕榈酸酯(三菱化学食品公司制造、Ryoto Sugar ester P-1670、单酯含量80质量％、二酯含量18质量％、三酯含量2质量％、在6位具有酯键的单酯体的含量>在6’位具有酯键的单酯体的含量)来代替蔗糖脂肪酸酯(A)，除此以外与比较例1同样地制备罐装牛奶咖啡。
[蔗糖脂肪酸酯的在6位具有酯键的单酯体和在6’位具有酯键的单酯体的含量的评价]
使用制造例1和参考例1的蔗糖脂棕榈酸酯，利用上述方法进行气相色谱分析，根据所得到的气相色谱图对于在6位具有酯键的单酯体和在6’位具有酯键的单酯体各自的峰面积进行比较。
将所得到的气相色谱图示于图2。
在6’位具有酯键的单酯体的峰面积相对于在6位具有酯键的单酯体的峰面积之比(6’/6)如下。
制造例1的蔗糖脂肪酸酯：1.22
参考例1的蔗糖脂肪酸酯：0.68
[乳化稳定性的评价]
将实施例1～4、比较例1、2和参考例1中得到的罐装牛奶咖啡在杀菌后在20℃和35℃(其中，实施例4中仅在20℃)保存8周，之后开罐，以下述评价基准对乳化稳定性进行评价。
将评价结果示于表1。
<评价基准>
按下述基准对于开罐后的液面的状态以及注入塑料杯中充分搅拌后的液面的状态进行目视观察来进行评价。
◎：未发生油脂析出、奶油分离。
○：稍微确认到油脂析出、奶油分离。
△：清楚确认到油脂析出、奶油分离。
×：大量确认到油脂析出、奶油分离，乳化被破坏。
[表1]
由表1可知，如实施例1～4所示，通过将蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)或多糖类(C)合用，能够改善乳饮料长期保存时的乳化稳定性。该乳饮料中，通过包含蔗糖脂肪酸酯(A)，耐热性芽胞形成细菌的增殖得到了抑制。
与之相对，在使用蔗糖脂肪酸酯(A)但未使用乳化剂(B)或多糖类(C)的比较例1、2中，长期保存时的乳化稳定性差。
参考例1中，长期保存时的乳化稳定性优异，但由于使用了未经微波照射工序的蔗糖棕榈酸酯，因此具有苦味的问题。
尽管使用特定的方式详细地说明了本发明，但对本领域技术人员来说，显然可在不脱离本发明的意图和范围的前提下进行各种变形。
本申请基于2018年6月8日提交的日本专利申请2018-110479和2018年10月22日提交的日本专利申请2018-198558，以引用的方式援用其全部内容。
Claims (38)
1.一种饮料，其含有：三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
2.一种饮料，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
3.一种饮料，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的饮料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
4.如权利要求1～3中任一项所述的饮料，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
5.如权利要求1～4中任一项所述的饮料，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
6.如权利要求1～5中任一项所述的饮料，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
7.如权利要求1～6中任一项所述的饮料，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
8.如权利要求1～7中任一项所述的饮料，其中，所述饮料进一步含有乳成分。
9.如权利要求1～8中任一项所述的饮料，其中，所述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
10.如权利要求1～9中任一项所述的饮料，其中，所述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
11.一种乳化油脂组合物，其含有：油脂；三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)；以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
12.一种乳化油脂组合物，其是含有油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
13.一种乳化油脂组合物，其是含有油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化油脂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
14.如权利要求11～13中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
15.如权利要求11～14中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
16.如权利要求11～15中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
17.如权利要求11～16中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
18.如权利要求11～17中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，该乳化油脂组合物进一步含有乳成分。
19.如权利要求11～17中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
20.如权利要求11～19中任一项所述的乳化油脂组合物，其中，所述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
21.一种乳化剂组合物，其含有：三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
22.一种乳化剂组合物，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
23.一种乳化剂组合物，其是含有蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)的乳化剂组合物，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)为通过包括照射微波的工序的制造方法得到的蔗糖脂肪酸酯。
24.如权利要求21～23中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的单酯含量为70.0质量％以上。
25.如权利要求21～24中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)的二酯含量为18.5质量％以上25.0质量％以下。
26.如权利要求21～25中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与乳化剂(B)的含有质量比例为100:1～1:100。
27.如权利要求21～26中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯(A)与多糖类(C)的含有质量比例为100:1～1:100。
28.如权利要求21～27中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述乳化剂(B)为选自由蔗糖硬脂酸酯、单甘油有机酸硬脂酸酯以及聚甘油硬脂酸酯组成的组中的至少一种。
29.如权利要求21～28中任一项所述的乳化剂组合物，其中，所述多糖类(C)为微晶纤维素和/或卡拉胶。
30.一种饮料的制造方法，其使用三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
31.一种饮料的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的饮料的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
32.一种饮料的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的饮料的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
33.一种乳化油脂组合物的制造方法，其使用油脂；三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)；以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
34.一种乳化油脂组合物的制造方法，其是使用油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化油脂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
35.一种乳化油脂组合物的制造方法，其是使用油脂、蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化油脂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
36.一种乳化剂组合物的制造方法，其使用三酯的含有比例为1.4质量％以下的蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸。
37.一种乳化剂组合物的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化剂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，蔗糖脂肪酸酯(A)中，与在6位具有酯键的单酯体相比，更多地含有在6’位具有酯键的单酯体。
38.一种乳化剂组合物的制造方法，其是使用蔗糖脂肪酸酯(A)、以及乳化剂(B)和/或多糖类(C)作为原料的乳化剂组合物的制造方法，该乳化剂(B)为与蔗糖脂肪酸酯(A)不同的乳化剂且具有硬脂酸作为构成脂肪酸，其中，通过包括照射微波的工序的制造方法得到蔗糖脂肪酸酯(A)。
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