JP2004210957A

JP2004210957A - 乳濁剤組成物並びに該乳濁剤組成物を含有する乳濁乃至微濁性飲料

Info

Publication number: JP2004210957A
Application number: JP2002382421A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Sagami; 和彦相模
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2002-12-27
Filing date: 2002-12-27
Publication date: 2004-07-29

Abstract

【課題】長期間にわたってクリーミングや油浮きが無く安定で、外観に優れ、かつ、嗜好性の高い飲料用の柑橘系精油などを含有する乳濁剤組成物を提供すること。
【解決手段】柑橘系精油などを含有する油溶性香料と、乳化剤と、水及び／又は多価アルコールを含有する乳化香料を、衝突させたときの衝突エネルギーによって微細化処理して乳濁剤組成物を得る。５０〜２５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して対向衝突させる。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳濁剤組成物並びに該乳濁剤組成物を含有する乳濁乃至微濁性飲料に関し、詳しくは乳濁乃至微濁性飲料に長期間安定な香気と混濁、着濁後の安定な濁度などを与え、また乳濁剤組成物を長期に保管しても一定の着濁性を持ちかつ分離せず、乳濁乃至微濁性飲料においては、ネックリングや沈澱物が生じない嗜好性の高い香味と外観を与える乳濁剤組成物並びに該乳濁剤組成物を含有する乳濁乃至微濁性飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
飲料をよりおいしく、かつナチュラル感を高めるために香料が用いられている。飲料に用いられる香料としては水溶性香料（エッセンスなど）が一般に用いられるが、よりマイルドな香りを与え、水に分散したときに特有の白濁を与え、特に果実飲料などに対してボリュームある香りと安定した混濁を与えるために乳化香料が好ましく用いられる（非特許文献１）。そのような乳化香料に要求される特性としては、長期間にわたってクリーミングや油浮きがしないという乳化状態の安定性が第一に挙げられ、その目的のためには例えば油性香料と水溶性大豆多糖類と多価アルコールを含有する乳化組成物（例えば特許文献１）、或いはショ糖酢酸イソ酪酸エステルと柑橘系香料と中鎖脂肪酸トリグリセライドを特定の組成比で含有する乳化物（例えば特許文献２）などが提案されているが、嗜好性の点でいえば未だ満足のいくものではなかった。
【０００３】
一方、長期間にわたってクリーミングや油浮きがしないという観点からは、特定の乳化剤と多価アルコールと油溶性物質と水を特定の組成比で混合し、１０００ｋｇ／ｃｍ^２以上の圧力で均質化した可溶化組成物が提案されている（例えば特許文献３）。しかしながら、上記提案では、長期間にわたってクリーミングや油浮きがしないものの、得られるものは可溶化物であり、飲料に適度の混濁を与えることはできなかった。
【０００４】
【特許文献１】
特開平７−１０７９２７号公報
【特許文献２】
特開平１１−１７８５５１号公報
【特許文献３】
特開平１０−８４８８７号公報
【非特許文献１】
特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第Ｉ部香料一般第８９頁
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、長期間にわたってクリーミングや油浮きが無く安定で、外観に優れ、かつ、嗜好性の高い飲料用の乳濁剤組成物を提供するとともに、該乳濁剤組成物を含有する乳濁乃至微濁性飲料を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者らは種々の条件を検索した結果、特定の組成からなる乳化香料を、衝突させたときの衝突エネルギーによって微細化処理することにより、長期間にわたってクリーミングや油浮きが無く安定で、外観に優れ、かつ、嗜好性の高い飲料用の乳濁剤組成物が得られることを見いだし、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち本発明は、油溶性香料と、乳化剤と、水及び／又は多価アルコールを含有する乳化香料を、衝突させたときの衝突エネルギーによって微細化処理したことを特徴とする乳濁剤組成物であり、詳しくは油溶性香料が、柑橘系精油を含有することを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、更に詳しくは乳化剤が、アラビアガム及び／又はＨＬＢ値が１２乃至２０であるグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、更に詳しくは多価アルコールが、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、デキストリン、還元澱粉糖化物、水飴、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロースからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、更に詳しくは微細化処理は、乳化香料を加圧して発生させた２つ流れを対向衝突させるものであることを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、更に詳しくは微細化処理は、５０〜２５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、また微細化処理は、７０〜１５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする前記乳濁剤組成物であり、また微細化処理は、１００〜１５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする前記乳濁剤組成物である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の構成を図面に示す最良の形態に基づいて詳細に説明する。
【０００９】
本発明で用いられる油溶性香料は、油溶性であれば特に限定されることはなく、その目的に応じて任意に調製されるが、好ましくは柑橘系油溶性香料が用いられる。柑橘系油溶性香料は、柑橘油（シトラス類）系の香料であれば、天然香料、調合香料のいずれも好ましく用いられる。柑橘油としては、例えばミカン油、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、ユズ油、夏ミカン油等がある。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組合せても用いてもよい。また、これら柑橘油の一部又は全部のテルペンを除去したものも用いられる。これらの精油の他に、食品添加物として認められている化合物や、溶剤として菜種油、パーム油、パーム核油、大豆油、オリーブ油、ヤシ油、エレミ樹脂、マスチック樹脂などの植物油を任意に使用した調合香料を使用してもよい。さらに、香料を安定化する目的で任意に酸化防止剤を加えても良い。
【００１０】
本発明で用いられる乳化剤は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えばエンジュサポニン、オオムギ殻皮抽出物、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、酵素処理大豆サポニン、酵素処理レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロール、トマト糖脂質、ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、ユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン、アラビアガム、カードラン、カラギーナン、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グルコサミン、酵母細胞壁、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、微小繊維状セルロース、プルラン、ペクチン、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、レバンなどが例示され、好ましくはアラビアガム及び／又はＨＬＢ値が１２乃至２０であるグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。
【００１１】
本発明で用いられる多価アルコールは、分子内に２以上の水酸基を持つ化合物であれば特に限定されることはなく、任意に用いることができるが、好ましくはグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、デキストリン、還元澱粉糖化物、水飴、ショ糖、オリゴ糖、環状オリゴ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロースが用いられ、特に好ましくはグリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、デキストリン、還元澱粉糖化物、オリゴ糖、乳糖、トレハロースが用いられる。
【００１２】
本発明で用いられる微細化処理は、衝突させたときの衝突エネルギーによって乳化香料を微細化するものである。つまり、乳化香料を加圧して高速流を形成し、その流れを相手側に衝突させて乳化香料を微細化するものである。ここで、相手側としては、乳化香料の高速流、固定板等がある。相手側が乳化香料の高速流である場合には、異なる方向に流れる乳化香料の高速流同士を衝突させることになる。この場合、衝突エネルギーを最も大きくするために、高速流同士を対向衝突、即ち高速流同士を正面又は正面に近い角度から衝突させることが好ましい。また、相手側が固定板である場合には、衝突エネルギーを最も大きくするために、乳化香料の高速流を固定板に対して正面又は正面に近い角度から衝突させることが好ましい。
【００１３】
図１に、乳化香料の高速流同士を対向衝突させる様子を示す。乳化香料を加圧して発生させた２つの流れ（高速流１）を対向衝突させ、その衝突エネルギーによって乳化香料を微細化している。２つの高速流１は、対向した例えばダイヤモンドノズル２から噴射され、例えば非球面構造の衝突室３内で衝突し、そのエネルギーによって微細化された後、製品として取り出される。高速流１は乳化香料を例えばポンプによって加圧することで発生させる。そして、この高速流１を途中で分岐させて２つの高速流１とし、ダイヤモンドノズル２から衝突室３内に噴射させる。
【００１４】
なお、このような微細化処理を１回行うこと（１パス）で乳化香料を製品としても良いが、微細化処理を複数回行うこと（複数パス）で乳化香料を製品としても良い。
【００１５】
このような微細化処理を行う装置（以下、微細化処理装置という）としては、例えば「アルティマイザー」（スギノマシン社製）がある。
【００１６】
本発明で用いられる微細化処理の圧力条件、即ち乳化香料の圧力値としては、通常の乳化における圧力条件（１００〜３００ｋｇ／ｃｍ^２：特許文献２）と比べて、遙かに高圧（５０Ｍｐａ＝４９０ｋｇ／ｃｍ^２以上）の値を必要とする。衝突させる乳化香料を、通常は５０〜２５０Ｍｐａの圧力に加圧し、好ましく７０〜１５０Ｍｐａの圧力に加圧し、特に好ましく１００〜１５０Ｍｐａの圧力に加圧し、高速流１を発生させる。乳化香料の圧力を５０〜２５０Ｍｐａの範囲にするのは、５０Ｍｐａ未満であれば製品として得られる乳化香料として風味の嗜好性が高いものが得られにくく、２５０Ｍｐａを越えると乳化そのものが破壊される、即ち再凝縮する可能性があるからである。また、好ましい範囲が７０〜１５０Ｍｐａであるのは、加圧する圧力が７０Ｍｐａ以上であれば更に嗜好性が増し、１５０Ｍｐａ以下であれば更に安定性が増すからである。さらに、特に好ましい範囲が１００〜１５０Ｍｐａであるのは、加圧する圧力がこの範囲であれば香気の初発性が特に好ましく得られるからである。
【００１７】
本発明で得られる乳濁剤組成物の着濁性と外観は長期にわたり安定であり、その着濁後の濁度においても、経時的に濃くなったり、薄くなったりもしない優れたものである。
【００１８】
本発明で用いられる飲料には制限がなく、例えば炭酸飲料、果実飲料、乳性飲料、嗜好飲料、健康飲料、ミネラルウオーター、スポーツドリンクなど様々な飲料が含まれる。
【００１９】
本発明の乳濁剤組成物の飲料への添加量は、使用目的などを考慮して決定すればよいが、好ましくは０．０１〜０．５ｗｔ％であり、より好ましくは濁りや香りの強度及び経済性を考慮して０．０５〜０．２％ｗｔで用いられる。
なお、上述の形態は本発明の好適な形態の一例ではあるがこれに限定されるものではなく本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形実施可能である。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００２１】
［実施例１］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とアラビアガム２００ｇ、水５２５ｇ、還元澱粉糖化物１００ｇ、エタノール７５ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で１００００ｒｐｍ×３０分処理した乳化液を得たのち、１２０Ｍｐａの条件下、即ち乳化香料を１２０Ｍｐａの圧力に加圧して、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００２２】
［実施例２］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で１００００ｒｐｍ×３０分処理した乳化液を得たのち、１２０Ｍｐａの条件下、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００２３】
［比較例１］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とアラビアガム２００ｇ、水５２５ｇ、還元澱粉糖化物１００ｇ、エタノール７５ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で１００００ｒｐｍ×３０分処理した乳化液を得た。
【００２４】
［比較例２］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で１００００ｒｐｍ×３０分処理した乳化液を得た。
【００２５】
［試験１］
実施例１、２及び比較例１、２でそれぞれ得られた組成物について、イオン交換水で１０００倍に希釈し、その濁度を濁度計（２１００ＡＮＴｕｒｂｉｄｉｍｅｔｅｒ／Ｈａｃｈ社）を用いて測定し、濁度を比較した。測定した結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
［試験２］
実施例１、２及び比較例１、２でそれぞれ得られた組成物について、シロップ（Ｂｒｉｘ１０％）に０．１％賦香し、それぞれについて、官能評価専門パネル８人で、初発香気性、果汁感、後切れの良さについてどちらが好ましいか官能評価を行った。それぞれのサンプルについて好ましいとした人数を表２及び表３に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【表３】

【００３０】
［実施例３］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得たのち、１２０Ｍｐａの条件下、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００３１】
［実施例４］
グレープフルーツ調合オイルＢ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得たのち、１２０Ｍｐａの条件下、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００３２】
［実施例５］
グレープフルーツ５０％テルペンレスオイル１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得たのち、１２０Ｍｐａの条件下、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００３３】
［比較例３］
グレープフルーツ調合オイルＡ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得た。
【００３４】
［比較例４］
グレープフルーツ調合オイルＢ１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得た。
【００３５】
［比較例５］
グレープフルーツ５０％テルペンレスオイル１００ｇ（小川香料社製）とグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得た。
【００３６】
［比較例６］
食物油脂（中鎖脂肪酸トリグリセライド／花王社製）１００ｇとグリセリン脂肪酸エステル（グリスターＭＳＷ−７Ｓ／阪本薬品社製）７５ｇ、還元澱粉糖化物４４５ｇ、水３００ｇ、エタノール８０ｇを混合し、高速回転乳化機（ＴＫホモミクサー／特殊機化社製）で８０００〜１００００×３０分処理した乳化液を得た。
【００３７】
［比較例７］
比較例６の乳化液を、１２０Ｍｐａの条件下、微細化処理装置（アルティマイザー／スギノマシン社製）にて１回処理した乳濁剤組成物を得た。
【００３８】
［試験３］
グラニュー糖１００ｇ、クエン酸１ｇ、水９３９ｇが配合された１０４０ｇの柑橘系飲料を調製後、８本に分け、実施例３〜５及び比較例３〜７でそれぞれ得られた組成物を、０．１％添加し、７０℃、２０分間殺菌して容器詰柑橘系飲料を得た。この飲料を４０℃の恒温槽に入れ、１日、３日、５日間の濁度変化を確認した。その結果を図２に示す。なお、図２では、イオン交換水＝０．１３２ＮＴＵである。
【００３９】
図２より、本発明の乳濁剤組成物はいずれも４０℃恒温下で初期の濁度を保持した。また、比較例６と７において、油溶性香料を含まない乳化液は、高圧湿式微粒化処理の効果は認められず、どちらも経時安定性に違いは無かった。
【００４０】
［試験４］
実施例３と比較例３を室温、恒温４０℃、冷蔵５℃に８週間保管して目視評価による経時安定性評価を行った。その結果を表４に示す。作成した組成物において、微細化処理したものは、明らかに品質の劣化が抑制され、本発明の乳濁剤組成物の品質維持期間が延長された。即ち、比較例３のものは、冷蔵５℃保管では初期状態を８週間維持できたものの、室温保管では３週間しか初期状態を維持することができず、４週間目で結晶析出を起こした。また、恒温４０℃保管では５週間しか初期状態を維持することができず、６週間目でオイルオフを起こした。これらに対し、実施例３のものは、室温保管、恒温４０℃保管、冷蔵５℃保管のいずれにおいても８週間経過しても初期状態を維持しており、保管の温度条件に影響されることなく品質維持期間が延長されたことを確認できた。
【００４１】
【表４】

【００４２】
［試験５］
グラニュー糖１００ｇ、クエン酸１ｇ、水９３９ｇが配合された１０４０ｇの柑橘系飲料を調製後、８本に分け、実施例３及び比較例３でそれぞれ得られた組成物を、０．１ｗｔ％添加し、７０℃、２０分間殺菌して容器詰め柑橘系飲料を得た。この飲料を３０℃の恒温下で溶液安定性・分散性評価装置（タービスキャンＬａｂ／Ｆｏｒｍｕｌａｃｔｉｏｎ社）で透過光の測定を行い、飲料上部の挙動変化率を測定した。その結果を図３に示す。上記測定機は、サスペンションやエマルションなどの分散系サンプルを濃厚状態のままでも内部の粒子の振る舞いを、短時間で特徴付けることができる。比較例３のものは時間の経過に伴って飲料上部の挙動変化率が増加したのに対し、実施例３のものは挙動変化率がほとんど変化しなかった。このため、ネックリングが起こっていないことが確認できた。また実際に状態を観察すると、室温６ヶ月の状態観察では、比較例３のものは上部にネックリングを起こし、実施例３のものでは、初期の状態を保っていた。この結果は図３の結果とも符合し、上記測定機を用いた比較的短時間の測定が有効なものであることが確認できた。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ロングライフで着香後の濁度変化が少なく、安定な風味と外観に優れ、かつ、嗜好性が高い乳濁剤組成物が提供される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施に好適である微細化処理装置の要部を示す断面図である。
【図２】本発明の乳濁剤組成物を添加した飲料の経時的濁度変化を示すグラフである。
【図３】本発明の乳濁剤組成物を添加した飲料の上部の経時的透過度変化を示すグラフである。
【符号の説明】
１高速流
２ダイヤモンドノズル
３衝突室
４タンク
５ポンプ

Claims

油溶性香料と、乳化剤と、水及び／又は多価アルコールを含有する乳化香料を、衝突させたときの衝突エネルギーによって微細化処理したことを特徴とする乳濁剤組成物。
油溶性香料が、柑橘系精油を含有することを特徴とする請求項１記載の乳濁剤組成物。
乳化剤が、アラビアガム及び／又はＨＬＢ値が１２乃至２０であるグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳濁剤組成物。
多価アルコールが、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、デキストリン、還元澱粉糖化物、水飴、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロースからなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の乳濁剤組成物。
微細化処理は、乳化香料を加圧して発生させた２つ流れを対向衝突させるものであることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の乳濁剤組成物。
微細化処理は、５０〜２５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の乳濁剤組成物。
微細化処理は、７０〜１５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の乳濁剤組成物。
微細化処理は、１００〜１５０Ｍｐａの圧力に乳化香料を加圧して衝突させることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の乳濁剤組成物。
請求項１から８のいずれかに記載の乳濁剤組成物を、飲料に配合したことを特徴とする乳濁乃至微濁性飲料。