JPH09111284A - 乳化香料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 香気、色調、混濁、特にフレーバーの保留性
及び安定性に優れ、嗜好性の高い香味及び外観を飲料そ
の他の食品に長期間安定に与える乳化香料の製造方法を
提供する。 【解決手段】 香料、トレハロース、乳化剤及び水を含
む混合物を乳化することにより乳化香料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香気、色調、混
濁、特にフレーバーの保留性及び安定性に優れ、嗜好性
の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安定
に付与することのできる乳化香料の製造方法に関し、さ
らに詳しくは、香料、トレハロース、乳化剤及び水を含
む混合物を乳化することを特徴とする乳化香料の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲料、その他の食品に好ましいフ
レーバー、混濁及び色調を付与する目的で、油性着香
料、油溶性色素類、動植物油脂類などの油性材料を、植
物性天然ガム質溶液であるアラビアガム溶液、あるいは
化工でん粉、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルのごとき乳化
剤、界面活性剤などを用いて乳化して得られる乳化香料
が一般的に使用されている。

【０００３】しかしながら、香料を乳化剤、界面活性剤
などの存在下に乳化して得られる乳化香料は、フレーバ
ーの安定性、保留性の点で必ずしも満足できるものでは
ない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香
気、色調、混濁、特にフレーバーの保留性および安定性
に優れ、嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他の食
品に長期間安定に付与することのできる乳化香料を提供
することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き欠点を有する従来型の乳化香料について、その欠点を
解決すべく鋭意研究を行った。その結果、例えば、でん
粉を酵素分解して得られる、グルコースがα，α−１，
１結合で２個つながった二糖類、すなわちトレハロース
を、従来型の乳化香料の製造の乳化の際に添加すること
により、優れたフレーバーの保留性、安定性を有する乳
化香料を得ることができることが見出された。さらに得
られる乳化香料は、香気、フレーバー、色調、混濁など
の嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長
期間安定に付与することのできるという事実を見いだ
し、本発明を完成するに至った。

【０００６】かくして、本発明によれば、香料、トレハ
ロース、乳化剤及び水を含む混合物を乳化することによ
り、異味異臭の問題のまったくない、香気、フレーバ
ー、色調、混濁、特にフレーバーの保留性及び安定性に
優れ、嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他の食品
に長期間安定に付与することのできる乳化香料を製造す
る方法が提供される。

【０００７】以下、本発明について更に詳細に述べる。

【０００８】本発明において使用しうる香料は、特に制
限されるものではなく、例えば、オレンジ、レモン、ラ
イム、グレープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペ
パーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物
精油；コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキスト
ラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラク
ト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトな
どの油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン
類；合成香料化合物、油性調合香料組成物及びこれらの
任意の混合物などが挙げられる。

【０００９】また、本発明で使用するトレハロースは、
例えば、ブドウ糖溶液中で酵母を培養して、酵母菌体中
にトレハロースをつくらせ、このトレハロースを菌体か
ら分離する方法、ブドウ糖溶液中でバクテリアを培養し
培養液中にトレハロースをつくらせ、このトレハロース
を培養液から分離する方法などの方法で製造することが
できるが、市販のトレハロースを利用することもでき
る。このトレハロースの使用量は、使用する香料の種類
及び形態、乳化剤の種類などにより適宜に選択すること
ができるが、一般には、香料１重量部に対して約０．０
１〜約１００重量部、好ましくは約０．１〜約５０重量
部の範囲内が適当である。

【００１０】さらに、本発明で使用する乳化剤も特に制
限されるものではなく、従来から飲食品等に用いられる
各種の乳化剤が使用可能であり、例えば、脂肪酸モノグ
リセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリ
ド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽
出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カ
ラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及び
その塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等を挙げ
ることができる。

【００１１】これら乳化剤の使用量は厳密に制限される
ものではなく、用いる乳化剤の種類等に応じて広い範囲
にわたり変えることができるが、通常、香料１重量部に
対し約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約０．１
〜約５０重量部の範囲内が適当である。

【００１２】本発明によれば、以上に述べた香料、トレ
ハロース及び乳化剤は水と共に乳化混合することにより
乳化香料とされる。この乳化香料には、乳化に際して、
必要に応じて砂糖、水飴等の糖類；グリセリン、ソルビ
トール、プロピレングリコール等の多価アルコール類；
クエン酸、リンゴ酸等の有機酸類；塩化ナトリウム、塩
化カリウム、塩化カルシウム等の塩類；シュークロース
アセテートイソブチレート（ＳＡＩＢ）；中鎖脂肪酸ト
リグリセリド；ロジン、ダンマル、エレミ等の樹脂類；
抽出トコフェロール、ローズマリー抽出物等の酸化防止
剤；β−カロチン、パプリカ色素等の色素類等を適宜に
配合することもできる。これらの使用量は乳化香料に望
まれる特性等に応じて適宜に選択すことができる。

【００１３】本発明の乳化香料の調製法の好ましい一実
施態様を示せば、例えば、まず水５０重量部に前記した
如き乳化剤２０重量部とトレハロース２０重量部を溶解
させ、それに前記した如き香料１０重量部を添加し、ホ
モミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等を用
いて乳化処理を行うことにより、フレーバーの保留性、
安定性に優れた乳化香料を得ることができる。

【００１４】かくして、上述のようにして得られる乳化
香料は、例えば、飲料、調味料、ドレッシング、冷菓、
デザート、レトルト食品、畜肉加工食品、水産加工食品
などの飲食品に利用することができる。これら飲食品に
配合される乳化香料の使用量は、飲食品の種類、形態な
どにより異なるが、一般的には飲食品１重量部に対して
約０．００１〜約０．０５重量部の範囲内で使用するこ
とができる。

【００１５】次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。

【００１６】

【実施例】

実施例１ 水５００ｇにアラビアガム２００ｇ及びトレハロース２
００ｇを加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺
菌した後、これを４０℃に冷却する。別にオレンジオイ
ル１０ｇ、中鎖脂肪酸トリグリセリド３０ｇ、ＳＡＩＢ
６０ｇ混合溶解したものを、先のアラビアガム、トレハ
ロース混合液に添加した後、ＴＫ−ホモミキサーで予備
乳化した。更に、この液を高圧ホモジナイザーにて３０
０Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で乳化し、オレンジ乳化香料９０
０ｇ（本発明品１）を得た。

【００１７】参考例１ 実施例１のトレハロースの代わりにグリセリンを同量使
用した他は、実施例１と同様の操作を行いオレンジ乳化
香料９００ｇ（参考品１）を得た。

【００１８】実施例２ 水４００ｇにグリセリン２４０ｇ、ポリグリセリンモノ
オレエート２０ｇ及びトレハロース３００ｇを加えて溶
解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌し、４０℃に冷
却した。この溶液をＴＫ−ホモミキサーで撹拌しながら
レモンオイル４０ｇを添加混合して予備乳化し、更に高
圧ホモジナイザーにて２００Ｋｇ／ｃｍ²の圧力で乳化
し、レモン乳化香料９００ｇ（本発明品２）を得た。

【００１９】参考例２ 実施例２のトレハロースの代わりにＤ−ソルビトールを
同量使用した他は、実施例２と同様の操作を行いレモン
乳化香料９００ｇ（参考品２）を得た。

【００２０】比較例１ 実施例１、２及び参考例１、２で得られた乳化香料を用
いて、下記に示す処方に従って飲料を調製した。

【００２１】処方例 Ｎｏ１ Ｎｏ２ Ｎｏ３ Ｎｏ４ グラニュー糖 100.0g 100.0g 100.0g 100.0g クエン酸 0.2 0.2 0.2 0.2 水 900.0 900.0 900.0 900.0 本発明品１ 0.1 − − − 本発明品２ − 0.1 − − 参考品１ − − 0.1 − 参考品２ − − − 0.1 合計 1000.3 1000.3 1000.3 1000.3 上述の処方で調製した飲料を２５０ｃｃのジュース瓶に
ホットパックし、冷却後、３７℃にて３ケ月間保存し
た。保存後、この飲料を専門パネラー１０名にて、香気
香味の官能評価を行った。その結果、専門パネラーの全
員が、本発明品１及び２を配合したＮｏ１及びＮｏ２
は、ともに保存による劣化臭は認められず良好な香気香
味を保持していると判定した。一方、参考品１及び２を
配合したＮｏ３及びＮｏ４は、ともに保存による著しい
劣化臭が認めらると判定した。このことから、トレハロ
ースは、香料の保存安定性に優れた効果を有し、極めて
有用であることがわかる。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、香気、色調、混濁、特
にフレーバーの保留性及び安定性に優れ、嗜好性の高い
香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安定に与え
る乳化香料の製造が可能となり、飲食品等、広い分野へ
の用途が開けるなど極めて有用である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 香料、トレハロース、乳化剤及び水を含
   む混合物を乳化することを特徴とする乳化香料の製造方
   法。