JPH08275726A - 乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 経時的に極めて優れた保存安定性を備えた飲
食品の着香、着色又は着濁等を行なうのに有用で経済的
な乳化組成物。 【構成】可食性油性材料を、約２００〜約１０００ｃｐ
ｓ（３０重量％水溶液、２５℃）の粘度を有する澱粉カ
ルボン酸エステル分解物及び塩類の存在下に、水中で乳
化させて得られる乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、経時的に優れた安定性
を示す乳化組成物に関する。更に詳しくは、可食性油性
材料を、３０重量％水溶液の粘度（２５℃）が約２００
〜約１０００ｃｐｓを有する澱粉カルボン酸エステル分
解物及び塩類の存在下に、乳化させて得られる保存安定
性に優れ、飲食品の着香、着色又は着濁等を行なうのに
有用で経済的にも極めて有利な乳化組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】可食性油性材料を乳化するには、例えば
食品用乳化剤として認められている合成もしくは天然の
界面活性剤を用いるか、或いは蛋白質、植物性ガム質な
どの保護コロイド物質を用いて行う方法が従来から広汎
に利用されている。特にアラビアガムは優れた乳化特性
に加えて、経時安定性の良さ、更には乳化物にボディー
感を与えるなどの多くの特長を有しているため、これを
使用することにより優れた乳化物を製造することができ
る。しかし近年、天然物であるアラビアガムは生産地の
天候不順及び政情不安などによりその生産量は激減し、
これに代替可能なガム質の開発が緊急の課題となってい
る。

【０００３】このようなアラビアガム代替品として、例
えば軽度に酸化した平均重合度３０〜５０を有する澱粉
酸化物をα−アミラーゼを用いて酵素処理して得られた
Ｄ．Ｅ５以下、粘度５０〜１５０ｃｐｓ（３０％水溶
液、３０℃）を有する加水分解物を乳化安定剤とする乳
化組成物が提案されている（特公昭５８−１６２２号公
報参照）。この提案においては、その実施例１〜６によ
って得られたすべての乳化組成物を、アラビアガムを用
いて同様にして得た比較乳化組成物を対照として、室温
で２４時間放置した後その乳化安定性を評価している。
その結果、提案された乳化組成物はアラビアガムを使用
した乳化組成物に比較して、勝るとも劣らない乳化安定
性を有しているとしている。しかし上記乳化安定性の評
価結果からだけでは、例えば清涼飲料水の着香、着色又
は着濁を目的とする乳化組成物に要求される数週間〜数
カ月間の保存安定性の持続が可能かどうかということは
明らかではない。

【０００４】また、例えば特開昭５８−２１２７４３号
公報には、蛋白質を含まないコーヒークリーム及びその
製造法が提案されている。ここでは、１〜３μｍの平均
粒子径を有する食用脂肪を含む乾燥エマルジョン濃縮物
よりなる乾燥コーヒークリームが提案され、前記食用脂
肪は、少なくとも１５秒の流動粘度及び親油性を有して
いる。そして分解され、且つ化学的に加工された澱粉誘
導体と脂肪の比は０．０５〜０．３：１の範囲にあり、
エマルジョンは８_. ０以下のpH値を有するというコーヒ
ークリームが開示されている。上記澱粉誘導体として、
例えば、オクテニル無水コハク酸、デセニル無水コハク
酸、ヘプチル無水グルタル酸などの置換ジカルボン酸無
水物の澱粉カルボン酸エステルを公知の分解方法のいず
れか、例えば熱、酸又は酵素処理によって分解し、特定
粘度とした澱粉カルボン酸エステル分解物が例示されて
いる。

【０００５】この提案においては、澱粉カルボン酸エス
テル分解物を用いて食用脂肪をエマルジョンとしている
が、該エマルジョン形態のままで保存することなく、ス
プレー乾燥によって乾燥物に変換することを特徴として
いる。そして、この乾燥物をコーヒー中に復元したとき
に安定なエマルジョンが形成されることが述べられてい
る。しかしながら、この提案では、スプレー乾燥前のエ
マルジョンを液状のままに保存した場合の安定性、殊に
風味、色調の劣化防止、微生物汚染防止の見地から、低
温例えば約１０℃以下に保存した場合の乳化安定性、あ
るいは澱粉誘導体の乳化状態における経時安定性につい
ては全く言及していないし、示唆もしていない。

【０００６】更に、本出願人により、可食性油性材料
を、特定の粘度を有する澱粉カルボン酸エステル分解物
及び多価アルコール類の存在下に、水中で乳化させて得
られる乳化組成物が提案されている（特公平４−１９８
２２号公報参照）。しかし、前述の提案に比べるとそれ
なりの効果は認められるものの、僅かではあるが、該エ
ステル分解物の経時的劣化に起因する増粘あるいはゲル
化現象が認められる点で必ずしも満足できるものではな
かった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来か
らアラビアガムに代わる保護コロイド物質として、供給
不安が少なく且つ比較的安価な澱粉及びその誘導体の利
用について検討してきた。しかし、澱粉及びその誘導体
は一般に粘性が大きく、増粘或いはゲル化剤としては好
適であるが、乳化剤として利用した場合には、保存中、
殊に低温においてゲル化、白濁化（老化）が起こり、実
用上問題が多い。かかる欠点を回避する目的で澱粉及び
その誘導体を部分的に加水分解した澱粉は、老化が起き
ない程度まで分解すると乳化力に問題が生じ、乳化力を
保持する程度で分解を止めたものにあっては低温におけ
るゲル化は避けられないという技術的に解決すべき課題
があった。

【０００８】本発明者らは、前記特開昭５８−２１２７
４３号公報に従って実験を行った結果、澱粉のカルボン
酸エステルを分解して特定粘度としたものが極めて優れ
た乳化特性を有し、これを用いて調製した乳化組成物
は、比較的短期間では、従来のアラビアガム使用の乳化
組成物に遜色のない程度の安定性を有するが、得られた
乳化組成物の保存中における香味、色調及び物性の変化
を防止する目的で、例えば約１０℃以下の低温に保存し
た場合には、ゲル化して流動性を失い、使用のつど加温
溶解する必要があり、更にこのような操作によってエマ
ルジョンの破壊も起こり得るというトラブルのあること
を知った。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、可食性油性材料
を特定粘度を有する澱粉カルボン酸エステル分解物を用
いて乳化する際に塩類の存在下に乳化処理を行った場合
には、塩類が乳化安定助剤として作用し、該油性材料が
極めて微細で且つ均一な粒子径に乳化され、また低温に
おける保存中のゲル化のトラブル等も回避され、更に該
エステル分解物の経時的な劣化により増粘或いは固化状
態になるのを防止でき、極めて優れた保存安定性が付与
され、前記従来のトラブルが一挙に解決できることを発
見し本発明を完成した。即ち本発明は可食性油性材料
を、約２００〜約１０００ｃｐｓ（３０重量％水溶液、
２５℃）の粘度を有する澱粉カルボン酸エステル分解物
及び塩類の存在下に、水中で乳化させて得られる乳化組
成物である。

【００１０】本発明に使用することのできる可食性油性
材料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グ
レープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパーミン
ト油、スペアミント油、スパイス油などの植物精油；コ
ーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、
ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エ
キストラクト、スパイス類エキストラクトなどの油性の
エキストラクト及びこれらのオレオレジン類；合成香料
化合物、油性調合香料組成物及びこれらの任意の混合物
等の油性の着香料；β−カロチン、パプリカ色素、アナ
トー色素、クロロフィルなどの油溶性天然色素類；肝
油、ビタミンＡ、ビタミンＡ油、ビタミンＤ₃ 、ビタミ
ンＢ₂ 酪酸エステル、天然ビタミンＥ混合物などの脂溶
性ビタミン類；大豆油、ナタネ油、コーン油、オリーブ
油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、
豚脂、魚油などの動植物油脂類；ロジン、コーパル、ダ
ンマル、エレミ、エステルガムなどの植物性樹脂類；炭
素数６〜１２の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド、ＳＡ
ＩＢ（シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチ
レート）などの比重調整剤よりなる群から選ばれた１種
もしくは２種以上の混合物を例示することができる。

【００１１】本発明でいう澱粉カルボン酸エステル分解
物とは、澱粉カルボン酸エステルの分解物及び澱粉分解
物のカルボン酸エステルのいずれをも意味する。かかる
澱粉カルボン酸エステルは、例えば米国特許第２６６１
３４９号公報、同第３４５５８３８号公報或いは前記特
開昭５８−２１２７４３号公報などに記載されている方
法により、澱粉をアルカリ性において、例えばアルキル
置換されたコハク酸、マレイン酸、アジピン酸、グルタ
ル酸などの無水物と反応させて得た後に熱、酸或いは酵
素分解することによって得るか、もしくは澱粉分解物と
上記例示したようなアルキル置換ジカルボン酸無水物と
反応させて得ることができる。

【００１２】本発明において使用することのできる澱粉
カルボン酸エステル分解物は、例えば前記のようにして
得ることのできる分解物の中で、その３０重量％水溶液
の粘度が、２５℃において約２００〜約１０００ｃｐｓ
の範囲のものである。［粘度測定方法：澱粉カルボン酸
エステル分解物の３０重量％水懸濁液を約９０〜９５℃
で１５分間加熱溶解後、冷却し、蒸発水分補正後、Ｂ型
粘度計（東京計器製作所製）を用いて、ローターＮｏ．
３、回転数６０ｒｐｍ、温度２５℃±０．５℃における
粘度を測定した。］

【００１３】このような粘度条件を満足する澱粉カルボ
ン酸エステル分解物は、前記例示したような公知の手段
によって得ることができるが、この粘度条件を満足する
ものであれば、自由に入手可能な市販品を利用してもよ
い。このような市販品の例としては、例えばナショナル
スターチ社（米国）製のピュリティーガム１７７３及び
同ピュリティーガムＢＥ等の商品名で上市されている澱
粉カルボン酸エステル分解物を例示することができる。
前記した粘度範囲を外れた場合は、例えば粘度が２００
ｃｐｓ未満のものは、乳化安定性に問題があり、また１
０００ｃｐｓを超えるものは、乳化組成物が時間と共に
老化し、流動性を失いゲル化するので本発明に使用する
ことができない。

【００１４】更に本発明においては、所望により、前記
澱粉カルボン酸エステル分解物に加えて他の保護コロイ
ド物質を添加配合することができ、このような保護コロ
イド物質としては、例えば酵素変性澱粉、酸化澱粉、酸
処理澱粉及びデキストリンなどの分解澱粉類；カルボキ
シメチル澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、エピクロルヒ
ドリン澱粉、アリル澱粉などの澱粉エーテル類；澱粉モ
ノリン酸エステルナトリウム、架橋型ジアスターゼホス
フェート、アルキルジアスターゼホスフェートなどの澱
粉リン酸エステル類及びこれらの澱粉誘導体の加水分解
物；アラビアガム、プルラン、ペクチン、ローカストビ
ーンガム、カゼイン、アルギン酸及びその塩類、カラギ
ーナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、ス
クレロガム、ゼラチン、トラガントガム、タマリンド種
子多糖類、ファーセレランなどの天然起源の安定剤から
なる群から選ばれた１種もしくは２種以上の混合物を例
示することができる。

【００１５】前記澱粉カルボン酸エステル分解物の使用
量は適宜に選択することができるが、乳化性及び保存安
定性の点から、好ましくは、例えば可食性油性材料の約
０．５〜約２０倍重量の使用量を例示することができ
る。澱粉カルボン酸エステル分解物と他の保護コロイド
物質との混合物を用いる場合も、その合計量が上記と同
様の使用量を例示することができるが、該混合物に占め
る澱粉カルボン酸エステル分解物の割合は約５０重量％
以上あるのが望ましい。

【００１６】更に本発明で使用することのできる塩類と
しては、例えば塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カ
ルシウム、塩化マグネシウム、塩化第１鉄、塩化第２鉄
などの無機酸の金属塩；クエン酸ナトリウム、Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナ
トリウムなどの有機酸の金属塩及びこれら塩類の２種以
上の混合物を例示でき、殊に塩化ナトリウム、塩化カリ
ウム、塩化カルシウムを好ましく例示することができ
る。かかる塩類の使用量としては、乳化組成物１００重
量部に対し約０_. ５重量％〜約１５重量％が好適で、好
ましくは約１重量％〜約１０重量％を例示することがで
きる。該添加量が約０．５重量％未満の場合には乳化組
成物のゲル化を促進し、また、約１５重量％を超えると
乳化安定性を損ねるので好ましくない。

【００１７】次に本発明の好ましい１実施態様を例示す
れば、例えば、まず水１重量部に対して約０．２〜約
０．８重量部の澱粉カルボン酸エステル分解物を添加し
て混合分散後、約８０℃〜約１００℃で約５分〜約３０
分加熱し、溶解、殺菌を行った後、約４０℃以下まで冷
却して澱粉カルボン酸エステル分解物の水溶液を調製す
る。次いで得られた該水溶液１重量部に対して可食性油
性材料約０．０４重量部〜約０．８重量部と塩類約０．
０２重量部〜約０．２重量部を同時にもしくは、予め油
性材料のみを混合分散させた後に塩類を添加し、例えば
ＴＫ−ホモミキサー等の乳化機を用いて、約５０００〜
約１００００ｒｐｍの回転数で、約５〜約２０分間乳化
処理する。上記ＴＫ−ホモミキサーに代えて、これと同
等もしくはそれ以上の乳化能力を有するものであれば、
従来公知の高圧ホモジナイザー或いはコロイドミルなど
の乳化機を用いて乳化処理してもよい。

【００１８】また、上記乳化処理の際、例えば、グリセ
リン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチト
ール、澱粉分解還元物、グルコース、ショ糖、マルトー
スなどの多価アルコール類及びこれらのアルコール類の
２種以上の混合物を、乳化組成物に対して、例えば約
０．２重量部〜約２重量部を添加することができる。該
アルコール類を添加配合することにより、乳化組成物の
ゲル化或いは増粘化の防止に効果が生じてくる。また更
に、例えば乳酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸などのよ
うな有機酸類及びこれら有機酸類の２種以上の混合物
を、乳化組成物の例えば約０．１重量％〜約５重量％添
加して、pH約６以下、殊にpH約２〜約５に調整して乳化
することが好ましい。pH約６を超えた場合は乳化力及び
安定性が減少する。このような有機酸類を添加すること
によって乳化組成物の微生物に対する耐性を増すと共
に、澱粉カルボン酸エステル分解物のゲル化及び老化を
顕著に抑止する効果がある。

【００１９】本発明によって得られる乳化組成物は、従
来、主として増粘剤或いはゲル化剤として利用されてい
た澱粉カルボン酸エステル分解物を用いて油性材料を乳
化処理する際に塩類を添加配合することにより、得られ
た乳化組成物の保存中、殊に例えば約１０℃以下のよう
な低温保存中における粘度増加及びゲル化が抑制され、
高価なアラビアガムを用いた乳化組成物に劣らない乳化
組成物を工業的に有利に製造することができる。澱粉カ
ルボン酸エステル分解物を用いた乳化組成物が、本来有
している経時的な劣化、即ち澱粉の老化、増粘、ゲル状
態への移行が塩類を特定量添加することにより、更に多
価アルコール類及び／または有機酸類の添加により顕著
に抑制される理由は明らかではないが、容易な操作で澱
粉エステル類に起因する種々の欠点が解決された乳化組
成物を得ることができる。

【００２０】前述のようにして得られる乳化組成物は、
前述したような精油類、植物エキス類、油性香料などの
可食性油性香料を乳化処理したいわゆる乳化香料、或い
は油溶性色素の乳化物、油溶性ビタミン類の乳化物など
の可食性油性材料の乳化物を包含し、これらの乳化組成
物は、飲食品、例えば清涼飲料、蛋白飲料、果汁飲料、
豆乳飲料、醗酵乳飲料、栄養ドリンクなどの飲料類；ム
ース、ケーキ、チョコレート、キャンディー、チューイ
ンガム等の菓子類；フルーツジャム及びプレザーブ類；
かまぼこ、はんぺん、ちくわ、魚肉ハム及びソーセージ
などの水産練り製品；ハム、ベーコン、コーンビーフな
どの畜肉製品；漬物、佃煮、珍味食品類、ソース類、調
味料類等の飲食品類に着香味、着色又は着濁剤として、
高価なアラビアガム等の天然ガム質を使用することな
く、安価に且つ安定して供給することができ、極めて有
利である。

【００２１】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施の態様を更
に詳しく説明する。 （実施例１）３０％水溶液の２５℃における粘度が約４
００ｃｐｓである澱粉カルボン酸エステル分解物・ピュ
リティーガム１７７３（ナショナルスターチアンドケミ
カル社製商品名）１３０ｇに水３００ｇを加えて均一に
分散後、９０〜９５℃で１５分間加熱して溶解及び殺菌
を行った。次いで約３０℃まで冷却し澱粉カルボン酸エ
ステル分解物水溶液を調製した。別にオレンジ油２ｇ、
精製ヤシ油８５ｇ及びＳＡＩＢ（前出）８０ｇを混合溶
解して混合油１６７ｇを得た。これを上記澱粉カルボン
酸エステル分解物溶液に加えて、ＴＫホモミキサー（特
殊機化工業製）で混合し、更に食塩５０ｇ、クエン酸１
０ｇ、安息香酸ナトリウム１ｇを水４５６ｇに溶解した
ものに添加して予備乳化を行った。次いでこの混合物を
高圧ホモジナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ² で乳化
処理を行い、やや粘稠な乳化組成物９１０ｇを得た。こ
の乳化粒子径は約０．３〜１．０μｍ、動的光散乱法に
よる平均粒子径は約０．５μｍであった。（本発明品
１）

【００２２】（比較例１）実施例１において、ピュリテ
ィーガム１７７３に替えてアラビアガムを同量使用した
ほかはすべて同一条件で、実施例１とほぼ同様の乳化組
成物（平均粒子径：約０．５μｍ）９２０ｇを得た。
（比較品１）

【００２３】（比較例２）実施例１において、食塩５０
ｇに替えて、同重量の水を添加したほかは、全て実施例
１と同一条件により、乳化組成物（平均粒子径：約０．
５μｍ）９５０ｇを得た。（比較品２）

【００２４】（外観及び粒子の観察、賦香安定性試験）
上記実施例１（本発明品１）、比較例１（比較品１）及
び比較例２（比較品２）で得られた乳化組成物の５℃保
存テスト（外観及び粒子径）及び賦香安定性試験を行
い、その結果を各々表１及び表２にまとめて示した。
尚、賦香安定性試験はＢｒｉｘ１２゜、pH３．０の糖液
に本発明品１、比較品１及び比較品２をそれぞれ０．１
％添加し、殺菌後室温に保存した。

【００２５】

【表１】

【００２６】但し、表中の各記号は下記の意味を有す
る。 − 乳化粒子径に変化なし。 ± 乳化粒子径に僅かにバラツキを認める。 ＋ 乳化粒子径にバラツキを認める。 ＋＋ 乳化粒子径に著しいバラツキを認める。 ＋＋＋ 乳化粒子が粗大化し、粘度の増加を認める。 表１の結果から明らかなように、本発明品１及び比較品
１は、１年後においても乳化粒子径に変化がなく、本発
明品は従来のアラビアガムを使用した乳化組成物と同等
の安定性を示した。一方、比較品２は、保存１カ月で増
粘、ゲル化が認められ、また乳化粒子の劣化が起こり安
定性に欠けた。

【００２７】

【表２】

【００２８】但し、表中の各記号は下記の意味を有す
る。 − ネックリングの発生は認められない。 ± ネックリングを僅かに認める。 ＋ 明瞭なネックリングを認める。 ＋＋ 著しいネックリングを認める。 ＋＋＋ ネックリングが層状となるほど激しくなる。 表２の結果から明らかなように、本発明品１並びに比較
品１は、３ケ月後においても全く安定で沈殿、凝集、ネ
ックリング（油分が分離して液面にリング状に浮遊する
現象）などの相分離がなく良好な乳化状態を保持したの
に対し、比較品２は、経時的に著しいネックリングを発
生し乳化状態は不安定であった。

【００２９】（実施例２）実施例１において用いたピュ
リティーガム１７７３に代えて、３０％水溶液の２５℃
における粘度が約７００ｃｐｓである澱粉カルボン酸エ
ステル分解物・ピュリティーガムＢＥ（ナショナルスタ
ーチアンドケミカル社製商品名）及び食塩に替えて塩化
カルシウムを用いた以外は実施例１と同一条件で乳化組
成物を調製した。得られた乳化組成物は５℃で３ケ月間
保存後も好ましい流動性を示し、シロップに対する分散
性も良好であった。

【００３０】（実施例３）ピュリティーガムＢＥ１００
ｇを水３００ｇに加え、約９０℃で１０分間加熱して溶
解した。冷却後、これに精製パプリカ色素（Ｃ．Ｖ．：
約１０万）１００ｇを加え、ＴＫホモミキサーを用いて
５０００ｒｐｍで１０分間乳化した。次いで７０％ソル
ビトール２００ｇ、グリセリン２５０ｇ、５０％乳酸５
０ｇ、食塩５０ｇを加え、pH２．５とした後、更に同じ
条件で１５分間乳化処理した。得られたパプリカ色素乳
化組成物の乳化粒子径は約０．３〜約１．５μｍ（平均
粒子径約０．８μｍ）であり、室温で６ケ月保存後も約
０．５〜約１．５μｍの粒子径を保持し、流動性、水に
対する分散性も良好であった。

【００３１】

【発明の効果】本発明は澱粉カルボン酸エステル分解物
を用いて可食性油性材料を水中で乳化する際に、食塩、
塩化カリウム、塩化カルシウム等の塩類を配合すること
により、水溶液中で不安定な澱粉カルボン酸エステル分
解物の経時的老化による増粘、ゲル化を抑制し、低温に
おける保存安定性及び流動性に優れた乳化組成物を提供
するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 可食性油性材料を、約２００〜約１００
   ０ｃｐｓ（３０重量％水溶液、２５℃）の粘度を有する
   澱粉カルボン酸エステル分解物及び塩類の存在下に、水
   中で乳化させて得られる乳化組成物。