JPH0419822B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は乳化液組成物に関し、更に詳しくは、
可食性油性材料を、30重量％水溶液の粘度（25
℃）が約200〜約1000cpsを有するデンプンカルボ
ン酸エステル分解物及び多価アルコール類の存在
下に、乳化せしめて得られる保存安定性に優れ、
飲食品の着香、着色又は着濁その他に有用で経済
的にも極めて有利な乳化液組成物に関する。 従来の技術 可食性油性材料の乳化方法として、食品用乳化
剤などの合成もしくは天然の界面活性剤を用いる
か、或いは蛋白質、植物性ガム質などの保護コロ
イド物質を用いて行う方法が、現在、広汎に利用
されている。殊にアラビアガムは優れた乳化特性
に加えて、経時安定性の良さ、更には乳化物にボ
デイー感を与えるなどの多くの特長を有するため
に、アラビアガムを使用することにより優れた乳
化物を製造することができる。しかしながら、近
年、アラビアガムの生産量は激減し、これに代替
可能なガム質の開発、利用は焦眉の急となつてい
る。 かかるアラビアガム代替品として、例えば、軽
度に酸化した平均重合度30〜50を有する澱粉酸化
物をα−アミラーゼを用いて酸素処理して得られ
たD.E.5以下、粘度50〜150cps（30％水溶液、30
℃）を有する加水分解物を乳化安定剤とする乳化
組成物が提案されている（特公昭58−1622号公
報）。該提案においては、その実施例１〜６によ
つて得られた全ての乳化組成物を、アラビアガム
を用いて同様にして得た比較乳化組成物を対照と
して、製造後、室温で24時間放置した後の乳化安
定性を評価している。その結果、該提案乳化液組
成物はアラビアガム使用品に比べ、まさるとも劣
らない乳化安定性を有するとしているが、上記乳
化安定性の評価結果からだけでは、例えば清涼飲
料水の着香、着色又は着濁を目的とする乳化液組
成物に要求される数週間〜数ケ月にも及ぶ長期間
の保存安定性という条件を満足するか否かは明ら
かではない。 また、例えば特開昭58−212743号公報には、蛋
白質不含のコーヒークリーム及びその製造法が提
案されている。この提案によれば、直径１〜３ミ
クロンの平均粒子大きさを持つ食しうる脂肪を含
む乾燥したエマルジヨン濃厚物より成る乾燥した
コーヒークリームにおいて、上記脂肪は、少くと
も15秒の流動粘度及び親油性を持つ分解されかつ
化学的に加工された澱粉誘導体を、0.05〜0.3：
１の範囲の澱粉誘導体：脂肪比を上記濃厚物に与
えるのに十分な量で用いて安定され、エマルジヨ
ンは8.0より下のPHを持つところのコーヒークリ
ームが開示されている。上記澱粉誘導体として、
例えばオクテニル無水コハク酸、デセニル無水コ
ハク酸、ヘプチル無水グルタル酸などの置換ジカ
ルボン酸無水物の澱粉酸エステルを公知の分解方
法のいずれか、例えば熱、酸又は酵素処理によつ
て分解し、特定粘度とした澱粉酸エステル分解物
が例示されている。 この提案においては、澱粉酸エステル分解物を
用いて食しうる脂肪をエマルジヨンとしている
が、該エマルジヨン形態のまゝで保存することな
く、スプレー乾燥によつて乾燥物に変換すること
を特徴としている。そして、該乾燥物をコーヒー
中で復元したときに安定なエマルジヨンが形成さ
れることが述べられている。 しかしながらこの提案からは、スプレー乾燥前
のエマルジヨンを液状のままに保存した場合の安
定性、殊に風味、色調の劣化防止、微生物汚染防
止の見地から、低温例えば約10℃以下に保存した
場合の乳化安定性、或いは澱粉誘導体の乳化液状
態における経時安定性について全く言及していな
いし、示唆すらもしていない。 発明が解決しようとする問題点 本発明者等は、アラビアガムに代る保護コロイ
ド物質として、供給不安が少なく且つ比較的安価
なデンプン及びその誘導体の利用を検討した。し
かしながら、デンプン及びその誘導体は一般に粘
性が大きく、増粘或いはゲル化剤としては好適で
あるが、乳化剤として利用した場合には、保存
間、殊に低温においてゲル化、白濁（老化）が起
り、実用上問題が多い。 かかる欠点を回避する目的でデンプン及びその
誘導体を部分的に加水分解したデンプンは、老化
が起きない程度まで分解すると乳化力に問題が生
じ、乳化力を保持する程度で分解を止めたものに
あつては低温におけるゲル化は避けられないとい
う技術的課題があつた。 本発明者等は前記特開昭58−212743号公報に倣
つて実験を行つた結果、デンプンのカルボン酸エ
ステルを分解して特定粘度としたものが極めて優
れた乳化特性を有し、これを用いて調製した乳化
組成物は、比較的短期間では、従来のアラビアガ
ム使用の乳化組成物に遜色のない程度の安定性を
有するが、得られた乳化液組成物の保存間におけ
る香味、色調及び物性変化を防止する目的で、例
えば約10℃以下の低温に保存した場合には、ゲル
化して流動性を失い、使用の都度加温溶解する必
要があり、更にかかる操作によつて乳化の破壊も
起り得るというトラブルのあることを知つた。 問題点を解決するための手段 本発明者等の研究の結果、可食性油性材料を特
定粘性を有するデンプンカルボン酸エステル分解
物を用いて乳化する際に多価アルコール類の添加
存在下に乳化処理を行つた場合には、該多価アル
コール類が乳化助剤として作用し、該油性材料が
極めて微細に且つ均一な粒子径に乳化され、且
つ、低温における保存間のゲル化のトラブルなど
も回避され、極めて優れた保存安定性が付与さ
れ、前述した従来のトラブルが一挙に解決される
ことを発見した。 本発明で利用することのできる可食性油性材料
としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、
グレープフルーツなどの柑橘類精油、花精油、ペ
パーミント油、スペアミント油、スパイス油など
の植物精油；コーラナツツエキストラクト、コー
ヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、コ
コアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパ
イス類エキストラクトなどの油性のエキストラク
ト及びこれらのオレオレジン類；合成香料化合
物、油性調合香料組成物及びこれらの任意の混合
物の如き油性の着香料；及びβ−カロチン、パプ
リカ色素、アナトー色素及びクロロフイルなどの
油溶性天然色素類；肝油、ビタミンＡ、ビタミン
Ａ油、ビタミンB₂酪酸エステル、天然ビタミン
Ｅ混合物などの脂溶性ビタミン類；大豆類、ナタ
ネ油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワ
ー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、豚脂、魚脂など
の動植物油脂類；ロジン、コーパル、ダンマル、
エレミ、エステルガムなどの植物性樹脂類；
C_6〜12の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド、SAIB
（シユークロース・ジアセテート・ヘキサイソブ
チレート）などの比重調製剤よりなる群から選ば
れた１種もしくは２種以上の混合物を例示するこ
とができる。 また本発明でいうデンプンカルボン酸エステル
分解物とは、デンプンカルボン酸エステルの分解
物及びデンプン分解物のカルボン酸エステルの何
れをも意味する。かかるデンプンカルボン酸エス
テルは例えば米国特許第2661349号公報、同第
3455838号公報或いは前記特開昭58−212743号公
報などに記載されている方法により、デンプンを
アルカリ性において、例えばアルキル置換された
コハク酸、マレイン酸、アジピン酸、グルタル酸
などの無水物と反応させて得た後に熱、酸或いは
酵素分解することによつて得るか、もしくはデン
プン分解物と上記例示した如きアルキル置換ジカ
ルボン酸無水物と反応して得ることができる。 本発明において使用することのできるデンプン
カルボン酸エステル分解物は、たとえば上記の如
くして得ることのできる分解物の中で、その30重
量％水溶液の粘度が、25℃において約200〜約
1000cpsの範囲のものである。粘度測定方法：デ
ンプンカルボン酸エステル分解物の30重量％水懸
濁液を約90〜95℃にて15分間加熱溶解後、冷却
し、蒸発水分補正後、Ｂ型粘度計（東京計器製作
所製）を用いて、ローターNo.３、回転数60rpm、
温度25±0.5℃における粘度を測定した。 かかる粘度条件を満足するデンプンカルボン酸
エステル分解物は、前記例示した如き公知手段に
よつて得ることができるが、この粘度条件を満足
するものであれば、自由に入手可能な市販品を利
用してもよい。 かかる市販品の例としては、例えばナシヨナル
スターチ社（米国）製のピユリテイーガム1773及
び同ピユリテイーガムBE等の商品名で上市され
ているデンプンカルボン酸エステル分解物を例示
することができる。 前記した粘度範囲を外れた場合は、例えば、粘
度が200cps以下のものは、乳化性安定性に問題が
あり、また1000cpsを超えるものは、乳化組成物
が時間と共に老化し、流動性を失いゲル化するの
で本発明に使用することはできない。 更に本発明においては、所望により、上記デン
プンカルボン酸エステル分解物に加えて他の保護
コロイド物質を添加配合することができ、かかる
保護コロイド物質としては、例えば、酵素変性デ
ンプン、酸化デンプン、酸処理デンプン、及びデ
キストリンなどの分解デンプン類：カルボキシメ
チルデンプン、ヒドロキシアルキルデンプン、エ
ピクロルヒドリンデンプン、アリルデンプンなど
のデンプンエーテル類；デンプンモノリン酸エス
テルナトリウム、架橋型ジスターチホスフエー
ト、アルキルジスターチホスフエートなどのデン
プンリン酸エステル類及びこれらデンプン誘導体
の加水分解物；又はアラビアガム、プルラン、ペ
クチン、ローカストビンガム、カゼイン、アルギ
ン酸及びその塩類、カラギーナン、カラヤガム、
キサンタンガム、グアーガム、スクレロガム、ゼ
ラチン、トラガントガム、タマリンド種子多糖
類、フアーセレランなどの天然起源の安定剤から
なる群から選ばれた１種もしくは２種以上の混合
物を例示することができる。 前記デンプンカルボン酸エステル分解物の使用
量は適宜選択することができるが、乳化性及び保
存安定性の点から、好ましくは、例えば可食性油
性材料の約0.5〜約20倍重量の如き使用量を例示
することができる。デンプンカルボン酸エステル
分解物と他の保護コロイド物質との混合物を用い
る場合も、その合計量が上記と同様の使用量を例
示することができるが、該混合物に占めるデンプ
ンカルボン酸エステル分解物の割合は約50％以上
が望ましい。 更に本発明で使用することのできる多価アルコ
ール類の例としては、例えばグリセリン、ソルビ
トール、マルチトール、プロピレングリコール、
デンプン分解還元物、グルコース、シヨ糖、マル
トース及びこれら多価アルコール類の二種以上の
混合物を例示することができ、殊にグリセリン及
び／又はソルビトールを好ましく例示することが
できる。かかる多価アルコール類の使用量として
は、乳化液組成物に対して例えば約30〜約80重量
％を好ましく例示することができ、殊に約40〜約
60重量％の添加量が好ましい。該添加量が約30重
量％以下の場合には乳化液組成物のゲル化を促進
し、また80重量％を超えると乳化安定性を損ねる
ので好ましくない。 次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれ
ば、例えば、先ず水１重量部に対して約0.2〜約
0.8重量部のデンプンカルボン酸エステル分解物
を添加して混合分散後、約80℃〜約100℃にて約
５分〜約30分加熱し、溶解殺菌を行つた後、約40
℃以下まで冷却してデンプンカルボン酸エステル
分解物の水溶液を調製する。次いで得られた該水
溶液１重量部に対して可食性油性材料約0.04〜約
0.5重量部と、多価アルコール類約0.4〜約４重量
部を同時にもしくは、予め油性材料のみを混合分
散させた後に多価アルコール類を添加し、例えば
TK−ホモミキサー等の乳化機を用いて、例えば
約5000〜約10000rpmの回転数にて、約５〜約20
分間乳化処理する。上記TK−ホモミキサーに代
えて、これと同等もしくはそれ以上の乳化能力を
有するものであれば、従来公知の高圧ホモジナイ
ザー或いはコロイドミルなどの乳化機を用いて乳
化処理しても良い。 また上記乳化処理の際、例えば、乳酸、リンゴ
酸、クエン酸、酒石酸などの如き有機酸を、乳化
液組成物の例えば約0.1〜約５重量％添加して、
PH約６以下、殊にPH約２〜約５に調整して乳化す
ることが好ましい。PH約６以上の場合は乳化力及
び安定性が減少する。かかる有機酸を添加するこ
とによつて乳化液組成物の微生物に対する耐性を
増すと共に、デンプンカルボン酸エステル分解物
のゲル化及び老化を顕著に抑止する効果がある。 作 用 本発明によつて得られる乳化組成物は、従来主
として増粘剤或いはゲル化剤として利用されてい
たデンプンカルボン酸エステルの分解物を用いて
油性材料を乳化処理する際に多価アルコール類を
添加配合することにより、得られる乳化液組成物
の保存間、殊に例えば約10℃以下の如き低温保存
間における粘度増加及びゲル化が抑制され、高価
なアラビアガムを用いた乳化組成物に劣らない乳
化液組成物を資源枯渇の憂慮なしに工業的に有利
に製造することができる。 デンプンカルボン酸エステル分解物を用いた乳
化液組成物が本来有している経時的な劣化即ちデ
ンプンの老化、増粘、ゲル状態への移行が多価ア
ルコール類を特定量添加することにより、更に又
有機酸類の添加により、顕著に抑制される理由は
明らかではないが、容易な操作でデンプンエステ
ル類の種々の欠点が解決されることは全く新しい
知見である。 以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく
説明する。 実施例 実施例 １ 30％水溶液の25℃における粘度が約400cpsであ
るデンプンカルボン酸エステル分解物（ピユリテ
イーガム1773、ナシヨナルスターチ社製品）130
ｇに水300ｇを加えて均一に分散後、90〜95℃に
て15分間加熱して溶解及び殺菌を行つた。次いで
約30°まで冷却しデンプンカルボン酸エステル分
解物水溶液を調製した。別にオレンジ油２ｇ、精
製ヤシ油85ｇ及びSAIB80ｇを混合溶解して混合
油167ｇを得た。これを上記デンプンカルボン酸
エステル分解物溶液に加えて、TKホモミキサー
（特殊機化工業製）にて混合し、更にグリセリン
400ｇ及び10％クエン酸水溶液20ｇを添加してPH
3.0として予備乳化を行つた。 次いでこの混合物を高圧ホモジナイザーを用い
て150Kg／cm²にて乳化処理を行い、やゝ粘稠な乳
化液組成物910ｇを得た。この乳化物の乳化粒子
径は約0.3〜1μ、遠心沈降法による平均粒子径は
約0.5μであつた（本発明品No.１）。 比較例 １ 実施例１において、ピユリテイーガム1773に代
えてアラビアガムを同量使用したほかは全て同一
条件により、実施例１とほぼ同様の乳化液組成物
920ｇを得た（比較品No.１）。 比較例 ２ 実施例１において、グリセリン400ｇに代えて、
同量の水を添加したほかは、全て実施例１と同一
条件により、乳化液組成物950ｇを得た（比較品
No.２）。 比較例 ３ 実施例１においてグリセリン400ｇに代えて、
予めピユリテイーガム1773、120ｇを水280ｇに加
えて加熱溶解した溶液400ｇを添加したほかは全
て実施例１と同一条件によつて乳化液組成物900
ｇを得た（比較品No.３）。 上記実施例１及び比較例１、比較例２及び比較
例３で得られた乳化液組成物の安定性を試験し、
第１表にまとめて示した。

【表】 に保存した。
第１表の結果から明らかな如く、本発明品は、
従来のアラビアガムを使用した乳化液組成物と略
同等の安定性を示した。 実施例 ２ 実施例１において、ピユリテイーガム1773に代
えて、30％水溶液の25℃における粘度が約700cps
であるデンプンエステル分解物（ピユリテイーガ
ムBE商品名ナシヨナルスターチ社製品）を同量
用いて、実施例１と同一条件によつて乳化液組成
物を調製した。 得られた乳化液組成物は５℃、にて３ケ月間保
存後も好ましい流動性を示し、シロツプに対する
分散性も良好であつた。また参考例１と同一のシ
ロツプに対する賦香試験においてもリング、沈澱
の生成が見られず３ケ月後においても好ましい混
濁安定性を保つていた。 実施例 ３ 実施例１においてピユリテイーガム1773の130
ｇに代えて、ピユリテイーガム1773の70ｇ及びア
ラビアガムの60ｇを使用したほかは全て実施例１
と同一条件によつて飲料用乳化液組成物を得た。
この組成物も実施例１で得られた乳化液組成物と
同様の安定性を有していた。 実施例 ４ ピユリテイーガムBE100ｇを水300ｇに加え、
約90℃にて10分間加熱して溶解した。冷却後、こ
れに精製パプリカ色素（C.V.約10万）100ｇを加
え、TKホモミキサーを用いて5000rpmにて10分
間乳化した。次いで70％ソルビトール200ｇ、グ
リセリン250ｇ及び50％乳酸50ｇを加え、PH2.5と
したのち更に同条件にて15分間乳化処理した。得
られたパプリカ色素乳化液組成物の乳化粒子径は
約0.3〜約1.5μ（平均粒子径約0.8μ）であり、室温
で６ケ月保存後も約0.5〜約1.5μの粒子径を保持
し、流動性、水に対する分散性も良好であつた。 発明の効果 本発明は、デンプンカルボン酸エステル分解物
を用いて可食性油性材料を水中に乳化する際に、
グリセリン、ソルビトールなどの多価アルコール
類を配合することにより、水溶液中で不安定なデ
ンプンカルボン酸エステル分解物の経時的老化に
よる増粘、ゲル化を抑制し、低温における保存及
び流動性に優れた乳化組成物を提供するものであ
る。 本発明によつて得られる乳化液組成物は、前述
した如く、精油類、植物エキス類、油性香料など
の可食性油性香料を乳化処理したいわゆる乳化香
料、或いは油溶性色素の乳化物、油溶性ビタミン
類の乳化物、食用油脂類等の多くの可食性油性材
料の液状乳化物を包含し、これらの乳化液組成物
は、飲食品、例えば清涼飲料、蛋白飲料、豆乳飲
料、栄養ドリンクなどの飲料類；ムース、ケー
キ、チヨコレート、キヤンデイー、チユーインガ
ム等の菓子類；フルーツジヤム及びプレザーブ
類；かまぼこ、はんぺん、ちくわ、魚肉ハム及び
ソーセージなどの水産練製品、ハム、ベーコン、
コーンビーフなどの畜肉製品；漬物、佃煮、珍味
食品類、ソース類、調味料類などの飲食品類に着
香味、着色又は着濁剤として、高価なアラビアガ
ム等の天然ガム質を使用することなく、安価に且
つ安定して供給することができ工業的に極めて有
利である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 可食性油性材料を、約200〜約1000cps（30重
   量％水溶液、25℃）の粘度を有するデンプンカル
   ボン酸エステル分解物及び多価アルコール類の存
   在下に、水中に乳化せしめて得られる乳化液組成
   物。