JP3182557B2 - ネイティブジェランガムを含有する分散安定剤、及びその応用 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、分散安定剤として
のネイティブジェランガムの使用及びその応用に関す
る。

【０００２】詳細には、本発明は、液相に対して不溶性
である固形分の分散性及び液相（水相）に対して非混和
である液状成分の分散性を向上、安定化する効果を奏す
る分散安定剤であって、ネイティブジェランガムを必須
の成分とすることを特徴とする分散安定剤に関する。本
発明の分散安定剤は、液相中に、分散質として不溶性の
固形分もしくは非混和性の液状成分を含んでいるが故に
該分散質が沈降、分離し、製品内容物の均質性が問題と
なる液状製品や液状食品において有用である。

【０００３】また、本発明は、ネイティブジェランガム
に加えて微結晶セルロース又はペクチンを含有してな
る、多機能的な分散安定剤に関する。特にネイティブジ
ェランガム及びペクチンを含有する分散安定剤によれ
ば、高濃度の塩分及び蛋白質を含有する系であっても増
粘、凝集させることなく、均一な分散系を付与すること
ができ、塩分及び蛋白成分を含有する粘性の低い液状食
品に対する分散安定剤として特に有用である。

【０００４】さらに本発明はこれらの分散安定剤を含有
することにより、固形もしくは液状成分の液体中での分
散性が改善され、長期間の放置によっても沈殿もしくは
分離を生じず、内容成分の均質性に優れた食品加工品用
組成物又は食品加工品に関する。

【０００５】更にまた本発明は、これらの分散安定剤を
用いることによる分散安定化方法及び分散安定化食品の
製造方法に関する。

【０００６】

【従来の技術】従来から、不溶性固形分の液体中での分
散性もしくは安定性を向上させるための方法が種々検討
されている。

【０００７】例えば、特に食品の分野においては、従来
から、ココア飲料、カルシウム強化飲料、しるこドリン
ク、ドレッシング、豆乳飲料、スープ等、原料由来や蛋
白質等の溶解性の乏しい固形粒子を含有する飲料や食品
加工品等の重大な欠点として、かき混ぜても該固形粒子
が非常に早く沈殿して容器底に溜まり、飲み物が薄く水
っぽくなったり、始めと終わりとで均等な成分をもって
使用できないことが挙げられていた。また、このような
沈殿や分離を生じている状態では外観も悪く商品価値を
大きく損なってしまう。このため、かかる問題は流通や
長期保存を余儀なくされる市販の商品を開発するために
是非とも解決しなくてはならない問題である。

【０００８】これを解決するための方法として、従来、
キサンタンガムとガラクトマンナンを混合した安定剤の
使用（特公平２−１８８１７号公報）やアルギン酸ナト
リウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ゼラ
チンあるいはデンプン、寒天等の１種又は２種以上を混
合した安定剤、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル等の乳化剤の使用が挙げられている。

【０００９】しかし、かかる方法では、分散安定化効果
が充分でなく、時間の経過によって内容成分中の固形分
が沈降したり、非混和性の液状成分同士が分離してしま
い、従来消費者が飲食時に振盪したり撹拌することによ
って解消する以外に手がなかった。

【００１０】また、従来、塩濃度が高い系に対しては、
安定剤が塩析してしまうため充分な分散効果が発揮でき
ず、とりわけ、かかる系において凝集を生じやすいこと
が指摘されている蛋白成分を含む系に対する有効な分散
安定剤の開発が求められていた。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、流通や長期保存におい
ても、液相中の不溶性固形分及び液相中の非混和性液状
成分の分散性を改善し、かつ安定に保持することのでき
る分散安定剤を提供することを目的とする。

【００１２】また、本発明は、高塩分・高蛋白質含有系
に対しても増粘させることなく、安定した分散性を付与
できる分散安定剤を提供することことを目的とする。

【００１３】さらに、本発明は、これらの分散安定剤を
含有することにより、長期保存によっても内容成分が均
一に分散しており、使用もしくは飲食時に振盪しなくて
も最初から最後まで内容成分の割合が均一で均質性に優
れた食品加工品、さらにそのような性質を有する食品加
工品を調製するための食品加工品用組成物を提供するこ
とを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、原料中の固形分の沈殿が問題とな
っているココア飲料，カルシウム強化飲料，しるこドリ
ンク等に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、該
飲料にネイティブジェランガムを配合することにより原
料中の固形分の液相への分散安定性が向上して長期保存
によっても沈降・沈殿せず、長期にわたり製品内容物の
均質性が確保できることを見つけた。

【００１５】更に、ネイティブジェランガムに微結晶セ
ルロース若しくはペクチンを併用することによって、製
品の増粘化を抑えながらも、より一層、固形分の液相へ
の分散安定性及び液相中の非混和性液状成分の分散安定
性を高めることができること、特にペクチンとの併用に
よって高塩分・高蛋白質含有系への適用も可能となるこ
とを見出した。

【００１６】本発明者らは、かかる知見を発端として、
更に幅広い研究を重ねることにより、ネイティブジェラ
ンガムに固形成分の分散性に加えて更に非混和性液状成
分の分散性・懸濁性をも安定化する作用があることを見
出し、また食品の分野だけでなく香粧品分野や工業分野
等において分散安定剤として広く利用できることを確認
して、本発明を開発・完成するに至った。

【００１７】すなわち本発明は、ネイティブジェランガ
ム、又は、更に加えて微結晶セルロース若しくはペクチ
ンを含有することを特徴とする分散安定剤に関する。

【００１８】また本発明は、上記分散安定剤を含有する
ことを特徴とする食品加工品用組成物又は食品加工品、
特にココア飲料、カルシウム強化飲料、抹茶入り飲料、
野菜又は果汁入り飲料、豆乳飲料、ゼリー入り飲料、し
るこドリンク、味噌汁、スープ、液体調味料、菓子及び
パンからなる群から選択される食品加工品に関する。

【００１９】さらに本発明は、ネイティブジェランガム
及びペクチンを含有する分散安定剤を水系に溶解後、加
温状態下、好適には低くとも７５℃状態下で、塩を配合
する工程を有することを特徴とする分散安定化食品の製
造方法に関する。

【００２０】更にまた本発明は、ネイティブジェランガ
ム及びペクチンを含有する分散安定剤を水系に溶解後、
加温状態下、好適には低くとも７５℃状態下で、塩を配
合する工程を有することを特徴とする分散安定化方法に
関する。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明で用いられるネイティブジ
ェランガムは、グルコース２分子、グルクロン酸１分子
及びラムノース１分子を構成単位とする多糖類（分子量
約６０〜７０万）であるジェランガム（特開昭５５−７
９３９７号）の脱アシル処理前の前駆体として得られる
微生物起源の高分子多糖類（融点及び固化点：６５〜７
０℃）である。

【００２２】当該ネイティブジェランガムは、一般に微
生物の培養によって生産される。

【００２３】具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃
０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ ０．０１％、ＮＨ₄
ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含
む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間培養して得られる培養物から菌体表面に
生産された粘質物を、脱アシル処理することなくそのま
ま単離・回収することによって製造する方法が例示され
る。

【００２４】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、特定の構造式
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LTD., England, 1990, p.20
4）に基づいて一義的に限定されることなく、上記方法
に従って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生され
るネイティブジェランガムの性質を有するものであれば
よい。

【００２５】かかるネイティブジェランガムは、液相を
分散媒とし固相成分を分散質とする分散系に配合される
ことにより、固相成分の液相への分散性を高めるととも
に、その分散性を安定化させる作用を有し、これにより
液状組成物中の固形分の均質性を保持することができ
る。また、ネイティブジェランガムは、水相を分散媒と
し油相を分散質とする系もしくは油相を分散媒とし水相
を分散質とする系等、非混和性の液体同士の混和性を高
めるとともにそれを安定化する作用を有し、これにより
液状組成物の分離を抑え、非混和性液体成分の分散性・
均質性を保持することができる。

【００２６】ネイティブジェランガム以外の他の多糖類
では当該食品等の特性に悪影響を与えることなく同等の
効果を実現することはできなかった。例えば、ジェラン
ガムや寒天では、水性媒体に対してココア粉やサラダ油
を分散安定化する効果はなく、キサンタンガムやカラギ
ナンによって効果を得るためには高粘度にせざるを得ず
食品の特性を損ない、グアーガム，ローカストビーンガ
ム，タラガム及びタマリンドガムでは高粘度にしても目
的の効果が得られない。

【００２７】本発明の分散安定剤は、ココア粉、抹茶粉
末、カルシウム、野菜・果実等の繊維分、ゼリー粒、ゼ
リー片、蛋白成分、プラスチックビーズ、顔料、塗料等
の固形分が、水性媒体もしくはこれに水混和性の有機溶
媒を混ぜた媒体に速やかに分散することを助け、かつそ
れらの凝集・沈降を防ぐ作用を有するものである。

【００２８】また、一般に水性成分と油性成分とは混和
せず、振盪若しくは撹拌して両者を懸濁しても直ちに分
離してしまう。これに対して本発明の分散安定剤によれ
ば、水性成分に含まれる各成分の分散性・均一性を安定
に保持するとともに、該水性成分にサラダオイル、オリ
ーブオイル、ゴマ油等の油性成分を配合した場合であっ
ても、ホモミキサー等での撹拌又はホモゲナイザー等で
の乳化等により、両者を均一に混和せしめ、且つその状
態を安定に保持させることが可能となる。従って、本発
明の分散安定剤は、油性成分が水性成分に容易に分散・
懸濁することを助け、さらに分散・懸濁状態を安定化す
ることによって両成分が速やかに分離してしまうことを
防ぐ作用を有するものである。

【００２９】このように、本発明の分散安定剤が対象と
する分散系は、分散媒が液相でありまた分散質が固相も
しくは液相であれば特に制限されず、例えば食品加工
品、食品加工品用組成物、香粧品、染料・顔料組成物、
その他セメント等の工業組成物が挙げられる。

【００３０】より具体的には、食品加工品としてはココ
ア飲料，カルシウム強化飲料，抹茶入り飲料，野菜又は
果汁入り飲料，豆乳飲料，ゼリー入り飲料及びしるこド
リンク等の飲料、コーンスープ，ポタージュスープ及び
卵入りスープ等のスープ、味噌汁、ドレッシング，たれ
及びソース等の液体調味料、アイスキャンデー及びソフ
トクリーム等の冷菓やケーキ等の菓子、果実やナッツ類
の入ったパンや蒸しパン等のパン等が例示される。

【００３１】また、香粧品としては、毛髪化粧料、洗顔
料、化粧水、ローションなどの液体化粧料であって、内
容成分として固形分または油性成分を含有するものなど
が例示される。例えば、パール粉又は金粉等の入ったロ
ーション、カラミンパウダーを含むカラミンローション
等は、固形分の沈降により使用時に振盪することが必要
であり、また使用によって製品が少なくなると固形分の
含有量が多くなるなど、成分組成が使用開始時と終わり
頃とでは異なる等といった問題がある。しかし、本発明
の分散安定剤の使用によれば、かかる固形分を液相中に
長期にわたり均質に分散させることができ、均一な成分
組成でもって最後まで使い切ることが可能となる。

【００３２】これらの分散系に用いられるネイティブジ
ェランガムの配合量は、対象の分散系がゲル化しない範
囲内であれば特に制限されず、対象となる分散系の種類
及び内容成分に応じて適宜選択することができる。液相
中の固形分の沈殿の防止及び液状成分同士の混和性の安
定化にはいずれも、分散系１００重量部に対してネイテ
ィブジェランガムが通常０．００１〜０．１５重量部、
好ましくは０．００５〜０．１２重量部、より好ましく
は０．０１〜０．１重量部の範囲で用いられる。 な
お、本発明の分散安定剤は、必要に応じてその配合割合
によって分散系に適度な粘稠性を付与することもでき
る。ココア飲料を例に挙げると、ネイティブジェランガ
ムをココア飲料１００重量部当たりに約０．００５〜
０．１重量部の範囲で配合する場合は、ココア飲料とし
て好ましい食感となり、かつ、ココア粉の分散性を高め
沈殿を防止することができるが、０．１重量部を越える
と粘稠性が増加し、更に０．１２重量部を越えるとココ
ア飲料がゲル化してしまう。従って、例えばココア飲料
の場合は、約０．００５〜０．１重量部の範囲でネイテ
ィブジェランガムを配合するのが好ましく、また粘稠性
を持たせて飲料にこくやボディー感を付与する場合には
０．１〜０．１２重量部の範囲でネイティブジェランガ
ムを配合することが好ましい。

【００３３】本発明に係る分散安定剤は、上記ネイティ
ブジェランガムに加えて微結晶セルロースを含有してい
てもよい。

【００３４】ここで微結晶セルロースとは、セルロース
を酸加水分解又はアルカリ酸化分解して得られる実質的
に一定の重合度を有するセルロース結晶子集合体をい
い、例えばインダストリアル・アンド・エンジニアリン
グ・ケミストリー、第４２巻、第５０２頁から第５０７
頁（１９５０）の記載により定義されているものが挙げ
られる。本発明の効果を一層顕著ならしめるには、スト
ークス径で１ミクロン以下の粒子の割合が５重量％以上
存在するような微結晶セルロースを用いるのがよい。

【００３５】特に、微結晶セルロース自体が、ホモゲナ
イズ又は高速撹拌等により水中で安定に分散するものが
好ましい。

【００３６】また結晶セルロースと水溶性ガム類（例え
ばカラヤゴム、キサンタンゴム等）やナトリウムカルボ
キシメチルセルロース等を水分の存在下で磨砕練合し、
乾燥したもの（特公昭４０−１２１７４号、特願平４−
２５９３９６号、特願平５−３１８３２２３号公報等）
またセルロース原料を水中で磨砕することによって得ら
れる微細化セルロースの水懸濁液であってもよい（特開
昭５６−１００８０１号、特開平３−１６３１３５号公
報等）。なお、簡便には市販品「セオラス＜登録商標
＞」ＳＣ−４２、「アビセル＜登録商標＞」ＲＣ−５９
１、ＲＣ−Ｎ８１、ＲＣ−Ｎ３０、ＣＬ−６１１（旭化
成工業株式会社製）等を使用することもできる。

【００３７】かかる場合の分散安定剤としては、ネイテ
ィブジェランガム１重量部に対して微結晶セルロース
（固形分換算として）を、通常０．１〜５０００重量部
配合するものが挙げられ、好ましくは１〜１６００重量
部、より好ましくは２〜５０重量部である。

【００３８】また、当該分散安定剤を分散系に適用する
場合のネイティブジェランガム及び微結晶セルロースの
各配合割合は、対象とする分散系の種類や内容成分等に
より異なるが、一般的には分散系１００重量部あたり、
通常ネイティブジェランガムが０．０００８〜０．１重
量部及び微結晶セルロースが０．０１〜４重量部の範
囲、好ましくはネイティブジェランガム０．００５〜
０．０７重量部及び微結晶セルロースが０．０７〜０．
８重量部の範囲、より好ましくはネイティブジェランガ
ム０．００８〜０．０５重量部及び微結晶セルロースが
０．１〜０．４重量部の範囲が挙げられ、この範囲で液
相中の固形分の沈殿防止及び液状成分同士の混和性の安
定化を図ることができる。

【００３９】例えば、対象とする分散系が香粧品である
場合、香粧品１００重量部あたり配合されるネイティブ
ジェランガムは０．０００８〜０．１重量部の範囲であ
り、また微結晶セルロースは０．０５〜１重量部の範囲
で、有意な効果を奏することができる。

【００４０】さらに本発明に係る分散安定剤は、上記ネ
イティブジェランガムに加えてペクチンを含有していて
もよい。

【００４１】ペクチンはその種類を問わず、高メトキシ
ルペクチン及び低メトキシルペクチンのいずれもが包含
される。

【００４２】当該分散安定剤としては、ネイティブジェ
ランガム１重量部に対してペクチン（固形分換算とし
て）を、通常０．５〜２重量部配合するものが挙げら
れ、好ましくは０．６〜１．６重量部、より好ましくは
０．８〜１．２重量部配合するものである。

【００４３】当該分散安定剤は、他の多糖類、例えばロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、大豆多糖類等を
含んでいてもよい。

【００４４】なお、本発明のネイティブジェランガム及
びペクチンを含有する分散安定剤は、系の粘性を低く維
持しながら分散性の向上及び安定化を図るという目的に
おいては、塩との共存状態下で用いられることが好まし
い。

【００４５】本発明で塩とは、一般に食品に含まれる塩
味を呈する物質を意味し、例えばＮａＣｌ、ＫＣｌ、Ｎ
Ｈ₄Ｃｌ、ＮａＢｒ、ＮａＩ等の中性塩、及び食塩の代
用として用いられる各種塩、例えばリンゴ酸，マロン
酸，グルコン酸等のナトリウム塩等が挙げられる。この
場合、用いられる塩の濃度は、特に制限されることなく
適宜選択されるが、例えば分散安定剤としてネイティブ
ジェランガム０．０８〜０．４重量部及びペクチンを
０．１〜０．４重量部の割合で含む系（総量１００重量
部）においては、ＮａＣｌの量として３〜２０重量部、
より好ましくは４〜１５重量部の範囲が挙げられる。

【００４６】かかる本発明の分散安定剤によれば、食塩
等の塩味成分を比較的多量に含む食品、例えば液体調味
料等に対して、それらの液性（ｐＨ）にかかわらず食品
本来の粘性を上げることなく、また、蛋白成分や塩分の
含有量が多い系においても、油成分等の分散性を改善し
安定に維持させることができる。従って、本発明によれ
ば、粘性が低くさらっとした食感を有する塩味含有食品
であって分散性、特に従来困難であった蛋白成分の分散
性に優れた食品を提供することができる。

【００４７】本発明は、ネイティブジェランガム、ネイ
ティブジェランガム及び微結晶セルロース、又はネイテ
ィブジェランガム及びペクチンを含有することを特徴と
する食品加工品用組成物又は食品加工品に関する。また
本発明は、ネイティブジェランガム、及びこれに加えて
微結晶セルロース若しくはペクチンを含有する香粧品、
染料・顔料、セメント等の工業組成物を提供するもので
もある。

【００４８】本発明でいう食品加工品とは、ココア粉、
抹茶粉末、カルシウム、野菜や果物の繊維成分，砂嚢，
果肉等や、スープ，汁粉又は液体調味料等に含まれる蛋
白成分等のような水不溶性の固形分又は水非混和性の液
状成分が、水、牛乳、果汁等の液相に分散してなる形態
を有する食品ものであり、具体的には、前述の飲料、ス
ープ、味噌汁、液体調味料、菓子及びパン等が例示され
る。

【００４９】本発明に係る食品加工品は、ネイティブジ
ェランガム、ネイティブジェランガム及び微結晶セルロ
ース又はネイティブジェランガム及びペクチンを含有す
ることにより、流通あるいは長期間保存しても内容物の
固形又は液状成分が沈降、分離することなく均一に分散
されており、飲食時もしくは使用時に缶やビンを振った
り、スプーン等でかき混ぜることなく、均質な成分及び
味を呈するものである。

【００５０】本発明でココア飲料とは、ココア粉を含有
し飲用に供されるものをいい、本発明においては上記分
散剤の他に糖類、甘味料、乳成分、油脂、香料、乳化
剤、食塩、色素等を含んでいても良い。一般にいうチョ
コレート飲料も本発明でいうココア飲料に含まれる。本
発明で用いられるココア粉としては特に制限されず、ナ
チュラルココア粉、アルカリ処理ココア粉等の別を問わ
ず、また油脂分を含有していても、含有していなくても
よい。簡便には通常乾燥粉末として市販されているもの
が用いられる。本発明に係るココア飲料は、かかるココ
ア粉を飲料１００重量部あたり０．０１〜１０重量部含
むものであり、好ましくは０．５〜５重量部の範囲が挙
げられる。

【００５１】また、乳成分としては、一般に生乳、脱脂
乳、これらを粉末化した粉乳、あるいは粉乳を還元した
還元乳等が例示できるが、本発明に係るココア飲料は、
かかる乳成分を飲料１００重量部あたり無脂乳固形分で
０〜１０重量部含んでいてもよい。

【００５２】本発明に係るココア飲料は、ネイティブジ
ェランガムを分散安定剤として含有する場合その含有量
は、飲料１００重量部あたり０．００５〜０．１２重量
部の範囲が挙げられるが、微結晶セルロースを併用する
場合は、ネイティブジェランガムが０．０００８〜０．
１重量部及び微結晶セルロースが０．０５〜１重量部の
範囲、好ましくはネイティブジェランガムが０．００２
〜０．０７重量部及び微結晶セルロースが０．１〜０．
５重量部の範囲で含まれることが望ましい。

【００５３】また、本発明でカルシウム強化飲料とは、
カルシウムの水不溶分を含む飲料をいい、飲料１００重
量部中、不溶のカルシウム又はカルシウムを含む化合物
をカルシウムとして通常０．０１〜５重量部、好ましく
は０．０２〜３重量部含むものである。この場合カルシ
ウムを分散安定化するためには飲料１００重量部あたり
ネイティブジェランガムを０．００５〜０．１２重量部
含有していればよく、また微結晶セルロースを０．０５
〜１重量部併用する場合のネイティブジェランガム含有
量は０．０００８〜０．１重量部の範囲である。

【００５４】また本発明に係る野菜又は果汁入り飲料に
は、繊維質、砂嚢もしくは果肉を、飲料１００重量部あ
たり通常０．０１〜８０重量部の範囲で含ませることが
可能であり、飲料１００重量部あたりのネイティブジェ
ランガムの含有量は０．００５〜０．１２重量部、また
微結晶セルロースを０．０５〜１重量部併用する場合の
ネイティブジェランガム含有量は０．０００８〜０．１
重量部の範囲である。

【００５５】また抹茶入り飲料中の抹茶末の含有量は、
飲料１００重量部あたり通常０．０１〜１０重量部、好
ましくは０．５〜３重量部の範囲であり、抹茶粉の分散
性安定化には、ネイティブジェランガムが０．００５〜
０．１２重量部含まれていればよく、また微結晶セルロ
ースを０．０５〜１重量部併用する場合のネイティブジ
ェランガム含有量は０．０００８〜０．１重量部の範囲
である。

【００５６】さらにコーンスープ中のコーンの含有量
は、飲料１００重量部あたり０．０１〜１０重量部、好
ましくは０．５〜３重量部の範囲であり、コーンの分散
性安定化には、ネイティブジェランガムが０．００５〜
０．１２重量部含まれていればよく、また微結晶セルロ
ースを０．０５〜１重量部併用する場合のネイティブジ
ェランガム含有量は０．０００８〜０．１重量部の範囲
である。

【００５７】またしるこドリンク中の小豆成分の含有量
は、しるこ１００重量部あたり通常０．０１〜１０重量
部、好ましくは０．５〜３重量部の範囲であり、小豆小
片や澱粉粒の分散性安定化には、ネイティブジェランガ
ムが０．００５〜０．１２重量部含まれていればよく、
また微結晶セルロースを０．０５〜１重量部併用する場
合のネイティブジェランガム含有量は０．０００８〜
０．１重量部の範囲である。

【００５８】液体調味料としては、ドレッシング等のよ
うに水性成分とそれに非混和の液状成分を含むもの、又
は胡麻ダレ等のように蛋白質に由来する不溶性固形成分
を液相に分散させてなるものが挙げられる。

【００５９】前者の場合、分散安定剤としてネイティブ
ジェランガムを含有する場合、食品中の水性成分１００
重量部あたりネイティブジェランガムの含有量は０．０
０５〜０．１２重量部の範囲が挙げられるが、微結晶セ
ルロースを併用する場合は、ネイティブジェランガムが
０．０００８〜０．１重量部及び微結晶セルロースが
０．０５〜１重量部の範囲、好ましくはネイティブジェ
ランガムが０．００２〜０．０７重量部及び微結晶セル
ロースが０．１〜０．５重量部の範囲である。なお、サ
ラダ油を用いたドレッシングの場合、サラダ油の量はド
レッシング１００容量部あたり０．０１〜５０容量部が
好ましいが、必要に応じ、さらに油の量を増やすことも
できる。

【００６０】後者、特にさらっとした食感を有する胡麻
ダレ等の液体調味料の場合は、ネイティブジェランガム
及びペクチンを含有する分散安定剤が好適に用いられ
る。この場合の分散安定化剤の配合量は、含有する塩濃
度によって種々異なるが、例えば塩濃度が４〜１０重量
部の範囲であるとき、ネイティブジェランガム０．０８
〜０．４重量部及びペクチン０．１〜０．４重量部の範
囲が挙げられる。この場合、不溶性分として含まれる胡
麻ペーストを１０〜２０重量部の範囲で含有しても沈殿
及び凝集させることなく安定に分散させることができ
る。

【００６１】本発明でいう食品加工品用組成物とは、前
述の上記食品加工品を調製するための組成物、および食
品加工品の形態にかかわらずそれ自身が固形分が液相に
分散してなる形態もしくは非混和の液体同士を含有する
形態を有する組成物を広く意味する。

【００６２】前者の例としては、例えば一般に即席食品
（乾燥調合品）と称される粉末ココア、汁粉、粉末飲料
（抹茶入り飲料、カルシウム強化スキムミルク等）、粉
末状もしくは固形状スープ等が挙げられる。これは、ネ
イティブジェランガム又はそれと微結晶セルロースを含
有することによって、冷水もしくは温水（熱湯）に早く
親和し、分散性・懸濁性が向上するのみならず、溶解調
製物を一定時間放置しても沈殿物が発生したり内容物が
底にとどまって飲用時に上澄みが薄くなるといった問題
が生じないという点で有用である。

【００６３】また後者の例としては、液状飲料（ココア
飲料、抹茶飲料、果汁飲料等）の濃縮物、パン・蒸しパ
ン・ケーキ等の調製用組成物が挙げられ、これはネイテ
ィブジェランガム又はそれと微結晶セルロースを含有す
ることによって食品加工品用組成物中で分散質が均一に
安定に分散され、食品等を調製した場合に分散質のバラ
ツキ等がなく、かつ、分散質が均一に安定に分散された
食品等を調製できるという点で有用である。

【００６４】また本発明は、上記分散安定化食品加工品
の製造に際して、ネイティブジェランガム、ネイティブ
ジェランガム及び微結晶セルロースまたはネイティブジ
ェランガム及びペクチンを配合する工程を有する食品加
工品の製造方法に関する。

【００６５】かかる食品加工品としては具体的に前述の
飲料、スープ、調味料等が挙げられるが、好ましくは缶
やビンやパック等に充填・密閉されて流通される食品加
工品である。

【００６６】本発明に係る方法は、食品加工品の調製
時、具体的には原料配合もしくは混合時にネイティブジ
ェランガム、ネイティブジェランガム及び微結晶セルロ
ース又はネイティブジェランガム及びペクチンを分散安
定剤として、原料に添加配合することにより達成でき
る。

【００６７】これら分散安定剤の添加量は、製造する食
品加工品の種類によって異なるが、通常ネイティブジェ
ランガムの添加により食品加工品がゲル化しない範囲か
ら適宜選択することができる。具体的には前述の通りで
ある。

【００６８】例えば、ココア飲料の調製方法の場合、ネ
イティブジェランガム又はネイティブジェランガム及び
微結晶セルロース等の分散安定剤を配合する工程を有す
る以外は、常法に従って行うことができる。具体的に
は、まず２０〜１００℃の調合水または牛乳や還元乳の
ような水性媒体に本発明に係る分散剤を溶解し撹拌す
る。これに、乳化剤、糖類、甘味料等を混合し、必要に
応じて乳成分、油脂を添加する。その後、ココア粉を加
えて撹拌保持し、均質化した後１４０℃前後で２〜３秒
間殺菌処理する。ついで冷却することにより常温流通あ
るいは常温保存できる風味良好なココア飲料を製造する
ことができる。また、配合する原材料が粉体であれば、
ココア粉、甘味料、分散剤、あるいは粉乳などの出発原
料を個々混合してプレミックスを作成し、調合水等の水
性媒体に溶解し均質化した後、滅菌または殺菌処理して
冷却することにより製造することも可能である。

【００６９】一方、分散安定剤として、ネイティブジェ
ランガム及びペクチンを含有する安定剤を用いる場合
は、該安定剤を水系に溶解した後に、塩を加温状態下に
て配合する工程を有することが好ましい。

【００７０】ここで水系とは、塩を含まない溶液であれ
ば特に制限されず、例えば予め塩以外の食品成分を含有
する溶液であってもよい。本発明の分散安定化剤は、水
系中で通常加熱、加温しながら撹拌することによって容
易に溶解させることができる。塩の配合は、一定温度以
上、例えば７５℃以上、好ましくは８０〜９５℃、より
好ましくは８５〜９５℃の条件下で行われる。かかる方
法によって製造される食品加工品としては、特に制限さ
れないが、好適には塩味含有食品であり、特に蛋白質や
塩分の含有量が多い系において本発明の効果は特に顕著
に現れる。より好ましくは、粘度が低く食感がさらっと
した食品である。

【００７１】同様に本発明は、前述する本発明の分散安
定剤を用いることを特徴とする分散安定化方法に関す
る。特に、本発明の分散安定化方法は、分散安定剤とし
てネイティブジェランガム及びペクチンを含有する安定
剤を用いる場合、該安定剤を予め水系に溶解し、その後
に塩を加温状態下、例えば７５℃以上、好ましくは８０
〜９５℃、より好ましくは８５〜９５℃の条件下で配合
する工程を有することを特徴とする。

【００７２】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。

【００７３】実施例１〜４、比較例１〜３ ココア飲
料組成物 表１に示す組成でココア飲料組成物を作成し、これを水
に分散して計１００重量部とし、７０℃に加温しながら
ホモミキサーで撹拌混合した。これを一次圧１５０ｋｇ
／ｃｍ²、二次圧５０ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイザーで均
質化し、ガラス容器（直径３５ｍｍ、高さ１３０ｍｍ）
に充填後、打栓し、１２０℃、２０分間オートクレーブ
により殺菌して、ココア飲料を調製した。

【００７４】調製したココア飲料を５℃及び３５℃恒温
槽にて保存したときのココア粉の沈殿の様子を経時的に
観察した。

【００７５】なお、分散剤成分として使用した微結晶セ
ルロースは「セオラス」＜登録商標＞ＳＣ−４２を使用
することにより調製した。

【００７６】結果を、試飲評価を含めて表１に示す。

【００７７】

【表１】

【００７８】表１の結果から、実施例のココア飲料はい
ずれもココア粉の沈殿がなく、外観、味、風味、こく味
ともに良好で、従来になかった分散安定化されたおいし
いココアであった。それに対して、比較例のココア飲料
は、沈殿が生じ、またこく味が足りず、あと味に粘り気
が感じられ、おいしくなかった。

【００７９】実施例５ しるこドリンク 水５０重量部に水戻しした小豆片２５部に、赤こしあん
３０重量部、砂糖８．５部、ネイティブジェランガム
０．０５重量部、微結晶セルロースとして「セオラス＜
登録商標＞」ＳＣ−４２を０．２重量部加え、全量を１
００重量部まで煮詰めて、容器に入れ蓋をして１２１℃
３０分間レトルト殺菌して、しるこドリンクを調製し
た。得られたしるこドリンクは、小豆の小片及びその他
の不溶性固形分は液中に均質に分散し、４週間常温で静
置しても沈殿を生じなかった。

【００８０】実施例６ オレンジ果汁飲料 水６９重量部に果糖ブドウ糖液糖２０重量部、クエン酸
３ナトリウム０．０３重量部、ネイティブジェランガム
０．０３重量部を加え、５０℃１５分間、加熱撹拌溶解
したものに、５倍濃縮オレンジ果汁を１０重量部、オレ
ンジフレーバーを０．３重量部、クエン酸（結晶）を
０．３重量部加えてビン詰めをし、ホモジナイザーで均
質化（圧力５０ｋｇ／ｍ²）して、５０％オレンジ果汁
飲料を作成した。２ヶ月放置した結果、オレンジパルプ
等の沈殿は生じず、パルプ成分の分散性が安定に保持さ
れた。

【００８１】実施例７ チョコレート飲料 粉砕グラニュー糖１０重量部、ココア粉２重量部、ネイ
ティブジェランガム０．０２重量部を粉体混合し、イン
スタントチョコレートのドライ粉末を作成した。これに
１００重量部の牛乳を加え、３０秒間撹拌してチョコレ
ート飲料を調製した。同時に比較のため、ネイティブジ
ェランガムを添加せずその他は同じ条件でチョコレート
飲料を調製した。

【００８２】ネイティブジェランガム無添加のチョコレ
ート飲料は数十秒で沈殿したのに対して、ネイティブジ
ェランガムを添加したものは、２時間放置しても沈殿を
生じなかった。

【００８３】実施例８ カルシウム強化乳飲料 ネイティブジェランガム０．０３ｇ及び微結晶セルロー
スとして「セオラス＜登録商標＞」ＳＣ−４２を０．３
ｇを水で１１重量部として、９０℃で１５分間加熱撹拌
溶解した。その溶液２０重量部に水２０重量部、無脂乳
固形分１０％の乳成分４０重量部、炭酸カルシウム０．
４８重量部を加えて、ホモジナイザーで均質化（圧力１
５０ｋｇ／ｍ²）して、カルシウム強化乳飲料を調製し
た。

【００８４】比較としてネイティブジェランガム及び微
結晶セルロースを添加せずにその他は同じ条件にてカル
シウム強化乳飲料を作成して、冷蔵庫にて保存して経時
変化を調べた。その結果、ネイティブジェランガム等無
添加のものについては５分間でカルシウム由来の沈殿が
生じたが、ネイティブジェランガム等を添加したものに
ついては４週間経過後も全く沈殿は認められなかった。
また、風味及び味についても無添加のものと変わらず良
好であった。

【００８５】実施例９ ドレッシング 水５２．１重量部に砂糖３重量部、食塩２重量部、醤油
５重量部、ネイティブジェランガム０．０７重量部を加
え、９０℃１０分間加熱撹拌溶解した後、醸造酢５重量
部、リンゴ酢５重量部、レモン酢５重量部、コーンサラ
ダ油２２．５重量部を加えた。できたドレッシングは油
相と水相に分離することなく、安定して懸濁しており、
使用前に振らずに使用できた。

【００８６】実施例１０ 小豆キャンディ 水４７．７重量部に７５％水飴６重量部と果糖ブドウ糖
液糖５部を６０〜７０℃で撹拌溶解し、これに砂糖５重
量部、食塩０．０５重量部、ネイティブジェランガム
０．０５重量部を添加し、８０℃で１５分間撹拌溶解
後、５℃に冷却し、茹で小豆２０重量部、赤生餡１５重
量部、着色料、香料を添加し、混合後、型に入れ冷凍し
て、小豆が均一に分散した小豆キャンディを調製した。

【００８７】実施例１１ ソフトクリームミックス 水６０重量部に７５％水飴３．１重量部とグラニュー糖
１３．９部を６０〜７０℃で撹拌溶解し、これに脱脂粉
乳５．７重量部、精製ヤシ油６．２重量部、グリセリン
脂肪酸エステル０．３重量部、ショ糖脂肪酸エステル
０．０５重量部、ローカストビーンガム０．０３重量
部、カラギナン０．０２重量部、ネイティブジェランガ
ム０．０２重量部を添加し全量を１００重量部に調整し
た後、８０℃で１５分間撹拌溶解し、これを一次圧１５
０ｋｇ／ｃｍ²、二次圧５０ｋｇ／ｃｍ²でホモジナイザ
ーで均質化し５℃に冷却してソフトクリームミックスを
調製した。

【００８８】このソフトクリームミックスは、ネイティ
ブジェランガムを添加していないもの（従来品に相当）
が２５℃静置で４日間で分離したのに対し、１月経過後
も分離することなく、ヤシ油が水中にきわめて安定に分
散されていることがわかった。

【００８９】実施例１２ ソフトクリーム 実施例１１で調整したソフトクリームミックスを用い、
常法に従いソフトクリームを調製した。オーバーランも
良好で、おいしいソフトクリームであった。

【００９０】実施例１３ ココア焼きプリン（その
１） 水４０重量部にネイティブジェランガム０．０３重量
部、牛乳２０重量部、砂糖１３重量部、ココア粉（油脂
分２３％）１．５重量部、全粉乳４重量部を入れ、８０
℃で１０分間撹拌し溶解させた後６０℃まで冷却した中
に、生卵２０重量部、香料０．１重量部を入れ、全量を
１００重量部に調整し撹拌後、耐熱容器に充填しオーブ
ンで１８０℃１時間処理し、ココア焼きプリンを調製し
た。

【００９１】このココア焼きプリンは、ココア粉による
凝集や沈殿が見られず均一に分散しており、外観もよく
食感もおいしいプリンであった。

【００９２】比較例４ ココア焼きプリン ネイティブジェランガムの代わりにキサンタンガムを使
用する以外は実施例１３と同様にしてココア焼きプリン
を調製した。キサンタンガムの添加量を０．０１重量部
から０．１重量部の範囲で検討したが、何れの添加量に
おいてもココア粉の凝集や沈殿が見られ、外観が悪く、
いわゆる「荒れ」の状態となった。「荒れ」が生じたプ
リンは、ココア粉が下層に多く沈殿し、味が不均一であ
った。

【００９３】実施例１４ ココア焼きプリン（その
２） 水４０重量部にネイティブジェランガム０．０２重量
部、グアーガム０．０５重量部、牛乳２０重量部、砂糖
１３重量部、ココア粉（油脂分２３％）１．５重量部、
全粉乳４重量部を入れ、８０℃で１０分間撹拌し溶解さ
せた後６０℃まで冷却した中に、生卵２０重量部、香料
０．１重量部を入れ、全量を１００重量部に調整し撹拌
後、耐熱容器に充填しオーブンで１８０℃１時間処理
し、ココア焼きプリンを調製した。

【００９４】このココア焼きプリンは、ココア粉による
凝集や沈殿が見られず均一に分散しており、外観もよく
食感もおいしいプリンであった。

【００９５】実施例１５ アイスキャンデー（果肉入
り） 水４７．７重量部に７５％水飴６重量部と果糖ブドウ糖
液糖５部を６０〜７０℃で撹拌溶解し、これに砂糖５重
量部、食塩０．０５重量部、ネイティブジェランガム
０．０５重量部を添加し、８０℃で１５分間撹拌溶解
後、５℃に冷却し、５倍濃縮の果肉入り柑橘類混合果汁
２０重量部、着色料、香料を添加し、混合後、型に入れ
冷凍して果肉入りアイスキャンデーを調製した。得られ
たアイスキャンデーの内部には、果肉が均一に分散して
いた。

【００９６】実施例１６ 冷凍ココア飲料 ネイティブジェランガム０．０６重量部、ココア粉３重
量部、砂糖５重量部、ＨＬＢ１６のショ糖脂肪酸エステ
ル０．０５重量部、牛乳１０重量部の組成でココア飲料
組成物を作成し、これを水に分散して計１００重量部と
し、７０℃に加温しながらホモミキサーで撹拌混合し
た。これを一次圧１５０ｋｇ／ｃｍ²、二次圧５０ｋｇ
／ｃｍ²でホモジナイザーで均質化し、耐圧ガラス容器
（直径３５ｍｍ、高さ１３０ｍｍ）に充填後、打栓し、
１２０℃、２０分間オートクレーブにより殺菌し冷却
後、−２０℃で冷凍し、冷凍ココア飲料を調製した。

【００９７】このココア飲料は解凍中も解凍後もココア
粉が均一に分散しており沈殿が見られず、外観、味、風
味、こく味ともに良好であった。

【００９８】比較例５〜７ 冷凍ココア飲料 実施例１６において、ネイティブジェランガムの代わり
に、(１)ジェランガム０．０６重量部（比較例５）、
(２)カラギナン０．１重量部（比較例６）、(３)ローカ
ストビーンガム０．２重量部（比較例７）、をそれぞれ
用いる他は同様にして、各種の冷凍ココア飲料を調製し
た。

【００９９】これらは、凍結前から沈殿が生じ始めてい
たが、凍結されたものはいずれも明らかに上層部と下層
部のココア粉の含量が異なり、解凍してもやはりココア
粉の沈殿が著しく、実施例１６の冷凍ココア飲料とは分
散安定性が顕著に異なっていた。

【０１００】実施例１７ 粒ゼリー入り飲料 ＜粒ゼリーの調製＞水８０重量部にジェランガム０．４
重量部、クエン酸ナトリウム０．２重量部、砂糖１５重
量部、着色料０．２重量部、香料０．１重量部を入れ、
８０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、全量を水で１
００重量部に調整して、その液を別に用意した５％乳酸
カルシウム溶液中に滴下し、さらに３０分間浸漬させて
から水で洗浄し、粒ゼリーを調製した。

【０１０１】＜粒ゼリー飲料の調製＞水８０重量部にネ
イティブジェランガム０．０３重量部、ＨＭペクチン
０．０５重量部、砂糖８重量部を加え、８５℃で１０分
間撹拌して溶解させた後、５倍濃縮の柑橘類混合果汁６
重量部、クエン酸（結晶）０．２重量部、香料０．１重
量部を加え、水で全量を１００重量部に調製した液と、
上述に従って別に調製した粒ゼリーとを、重量比が９：
１の割合で容器に充填し、密栓後９３℃（達温）まで加
熱し殺菌した後、容器を軽く振り粒ゼリーを分散させ
て、粒ゼリー飲料を調製した。

【０１０２】この粒ゼリー入り飲料は、従来の同様の飲
料に比べて格段に分散安定の効果が高く、振動によって
も粒ゼリーの沈降は見られなかった。

【０１０３】実施例１８ 乳原料含有コーヒー飲料 ネイティブジェランガム０．０３重量部、砂糖６重量
部、シュガーエステル０．０３重量部を水３０重量部に
入れ、８５℃で１０分間撹拌して溶解させた後、あらか
じめ１０重量％の炭酸水素ナトリウム溶液１重量部を加
えたコーヒー抽出液５０重量部に加え、さらに牛乳１０
重量部を加えた後、７０℃、１５０ｋｇ／ｃｍ²でホモ
ゲナイズし、缶に充填して１２０℃で２０分間加熱殺菌
して、沈殿の見られない乳含有のコーヒー飲料を調製し
た。

【０１０４】実施例１９ マヨネーズ風ドレッシン
グ 水５０重量部にネイティブジェランガム０．２重量部を
入れ、８５℃で１０分間撹拌して溶解させ、醸造酢６重
量部、調味料０．５重量部、卵黄８重量部、サラダ油３
５重量部を加え、水にて全量を１００重量部に調整後、
ホモミキサーで予備乳化し、コロイドミルにて乳化し
て、油浮きの見られない安定なマヨネーズ風ドレッシン
グを調製した。

【０１０５】実施例２０ 乳化タイプドレッシング
（その１） 水４０重量部にネイティブジェランガム０．０３重量
部、キサンタンガム０．３重量部、砂糖５重量部を入れ
８０℃で１０分間撹拌して溶解させた中に、醸造酢（酸
度８％）１２．５重量部、Ｌーグルタミン酸ナトリウム
０．６重量部、調味料０．２重量部、食塩３重量部を加
え、さらに８０℃で１０分間撹拌後、水で全量を６５重
量部に調整し、４０℃まで冷却し、コーンサラダ油３５
重量部を加えてホモミキサーで乳化し、安定な乳化タイ
プのドレッシングを調製した。

【０１０６】実施例２１ 乳化タイプドレッシング
（その２） 水４０重量部にネイティブジェランガム０．０３重量
部、キサンタンガム０．３重量部、砂糖５重量部を入れ
２０℃で１０分間撹拌して溶解させた中に、醸造酢（酸
度８％）１２．５重量部、Ｌーグルタミン酸ナトリウム
０．６重量部、調味料０．２重量部、食塩３重量部を加
え、さらに８０℃で１０分間撹拌後、水で全量を６５重
量部に調整し、４０℃まで冷却し、コーンサラダ油３５
重量部を加えてホモミキサーで乳化し、安定な乳化タイ
プのドレッシングを調製した。

【０１０７】実施例２２ 濃縮飲料ベース 水７０重量部にネイティブジェランガム０．０３重量
部、水溶性大豆多糖類（商品名「ＳＭ−７００」三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製）１重量部、砂糖２０重量部
を加え、８０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、５０
％乳酸２重量部、５倍濃縮の果肉入り柑橘類混合果汁２
重量部を加え、水で全量を１００重量部に調整して、濃
縮飲料ベースを調製した。

【０１０８】この濃縮飲料ベースは、牛乳と１：１で混
合することにより、果肉が均一かつ安定に分散された乳
飲料とすることができた。

【０１０９】実施例２３ セパレートタイプドレッシ
ング 水４０重量部にネイティブジェランガム０．０３重量
部、キサンタンガム０．１重量部、砂糖５重量部を入
れ、８５℃で１０分間撹拌して溶解させた中に、醸造酢
１２重量部、調味料１重量部、食塩３重量部を入れ、さ
らに８５℃で１０分間撹拌して溶解させた後、水で全量
を６５重量部に調整し、室温まで冷却し、サラダ油３５
重量部とともに容器に充填して、セパレートタイプドレ
ッシングを調製した。当該ドレッシングは、油層と水層
とが分離しているものの、水層中の成分は均一に分散し
ていた。

【０１１０】かかる方法で調製したドレッシングは、ホ
モミキサー等で激しく撹拌するか又はホモゲナイザー等
で乳化して調製した場合と異なり（実施例２０、２１参
照）、容器を手で振っても完全に混ざり合うことはな
く、放置により速やかに分離してしまうものである。

【０１１１】実施例２４ 海苔の佃煮 醤油７８重量部、ネイティブジェランガム０．５重量
部、タマリンド種子ガム０．３重量部、水飴６重量部、
砂糖１１重量部、海苔８重量部、調味料０．３重量部の
割合で常法により海苔の佃煮を調製した。

【０１１２】この佃煮は、食したときに口の中で唾液に
よって、海苔が一枚一枚容易に分離・分散し、それとと
もに海苔の風味も口中いっぱいに広がり、また、塊にな
ることなく、従来の海苔の佃煮の欠点でもあった固い異
物感を呈することもなく、おいしい佃煮であった。

【０１１３】実施例２５ ドラゴンフルーツ飲料 水５０重量部に果糖ブドウ糖液糖２０重量部、クエン酸
（結晶）０．３重量部、ネイティブジェランガム０．０
５重量部を入れ８５℃で１０分間撹拌して溶解させた
後、さらにドラゴンフルーツの種子１０重量部、香料
０．３重量部を加え、全量を１００重量部に調整して、
果実であるドラゴンフルーツの果肉部に近似した外観
の、ドラゴンフルーツの種子が均一にかつ安定に分散し
た飲料を調製した。

【０１１４】実施例２６ コーヒークリーム 水７０重量部にネイティブジェランガム０．０８重量
部、脱脂粉乳４．５重量部、カゼインナトリウム３重量
部、シュガーエステル０．５重量部、リン酸２ナトリウ
ム０．２重量部、カラギナン０．０６重量部を入れ、８
５℃で１０分間撹拌した後、ホモミキサーにかけなが
ら、ヤシ油１５重量部、香料０．０５重量部、を入れ、
水にて計１００重量部に調整した後、５０ｋｇ／ｃｍ²
でホモゲナイズし、１０℃に冷却して乳化安定性に優れ
たクリームが調製できた。

【０１１５】実施例２７ 果肉入り炭酸飲料 ネイティブジェランガム０．０４重量部、砂糖１２重量
部、５倍濃縮の果肉入り柑橘類混合果汁１重量部を水に
て５０重量部に調整後、８５℃で１０分間加熱殺菌し、
炭酸水５０重量部と混合して、果肉（パルプ）が均一に
分散し、沈降の認められない炭酸飲料が調製できた。

【０１１６】実施例２８ 不溶性カルシウム含有飲
料 ネイティブジェランガム０．０５重量部、炭酸カルシウ
ム０．２重量部、甘味料５重量部、着色料０．０１重量
部、香料０．１重量部を水にて１００重量部に調整し、
容器に充填後、１２１℃で２０分間レトルト殺菌して、
不溶性カルシウムが安定に分散された飲料が調製でき
た。

【０１１７】実施例２９ 胡麻ダレ （１）分散安定剤の調製 ネイティブジェランガム０．２重量部、ペクチン０．２
６重量部を配合して粉末状の本発明の分散安定剤を調製
した。

【０１１８】（２）胡麻ダレの調製 水に酢１０重量部、練り胡麻１３重量部、水飴７重量部
及びみりん４重量部を加えて、良く撹拌し、その中に砂
糖１０重量部と（１）で調製した粉体分散安定剤０．５
５重量部を加え、８０℃で１０分間、加熱撹拌した。

【０１１９】次に、液温が８０℃を下回らないように気
を付けながら、予め暖めておいた醤油２０重量部を少し
ずつ加え、その後、少量のお湯に溶解した食塩２．４重
量部、調味料１．５重量部、クエン酸三ナトリウム１重
量部の混合物を加えて撹拌溶解した。これを９０℃まで
撹拌しながら加熱し、蒸発水を補い、全量を１００重量
部に調整した後、容器に充填してホットパックに供し、
胡麻ダレ（２倍濃縮タイプ：ｐＨ４.８、Brix３７゜）
を得た。

【０１２０】得られた胡麻ダレは安定して胡麻を分散含
有しており、その粘度をＢ型粘度計（温度２０℃）を用
いて測定したところ、４５０ｃｐであった。この胡麻ダ
レは、水で２倍に希釈した場合でも、安定して胡麻を分
散含有しており分散安定性に優れていた。

【０１２１】比較例８ 比較例として、実施例２９の分散安定剤の代わりに、分
散安定剤を使用しないか、又は分散安定剤としてベクチ
ン、カラギナン、キサンタンガムをそれぞれ単独で使用
して、実施例２９と同様にして胡麻ダレを作成した。そ
の結果、分散安定剤を使用しない系、及び分散安定剤と
してベクチンを用いた系においては、水層と油層（胡麻
油）が分離し、また胡麻の固形分が充分に分散せず、分
散安定性のある胡麻ダレを得ることはできなかった。ま
た分散安定剤としてカラギナン、キサンタンガムを用い
た系では、それら自身が比較的強い電荷を有するため、
胡麻の蛋白質を反応して凝集を起こしてしまった。ま
た、これらの多糖類は、高い塩分条件下で使用すること
によって塩析してしまい、分散安定剤として全く使用で
きなかった。

【０１２２】

【実験例】

実験例１ 実施例２９（１）で調製した粉末状の本発明の分散安定
剤を水に入れて８０℃で１０分間加熱撹拌しながら溶解
し、次いで該溶解液に食塩を０、４、１０、１５、２０
重量％の濃度となるように添加し、溶解して得られた溶
液の粘度をＢ型粘度計（温度２０℃）を用いて測定し
た。

【０１２３】その結果を図１に示す。塩濃度が０重量％
のときは溶液がゲル化してしまい測定ができなかった。
粘度は塩濃度１０重量％のときに最大となったものの僅
か６７０ｃＰと低く、更に塩濃度を１５重量％以上に増
加することにより粘度は低下し、低粘度が維持された。

【図面の簡単な説明】

【図１】ネイティブジェランガム及びペクチンを含有す
る分散安定剤について、種々の塩濃度下で適用した場合
の系の粘度を示す図である（実験例１）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−23893（ＪＰ，Ａ) 特表 平８−509611（ＪＰ，Ａ) 食品と科学，1997，Ｖｏｌ．39，Ｎ ｏ．１，ｐ．104−107 Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄ．，1997, Ｖｏｌ．39，Ｎｏ．12，ｐ．33−40 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 A23L 1/00 - 1/035 A23G 1/00 - 9/30 A23L 1/39 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ネイティブジェランガムを含有することを
   特徴とする分散安定剤。
2. 【請求項２】更に微結晶セルロースを含有する請求項１
   記載の分散安定剤。
3. 【請求項３】ネイティブジェランガム及びペクチンを含
   有する分散安定剤であって、対象とする分散系１００重
   量部に０.００５〜０.１２重量部の割合で配合されるよ
   うにネイティブジェランガムを含み、またネイティブジ
   ェランガム１重量部に対して０.５〜２重量部の割合で
   ペクチンを含有することを特徴とする、分散安定剤。
4. 【請求項４】塩と共存状態で用いられることを特徴とす
   る請求項３記載の分散安定剤。
5. 【請求項５】ネイティブジェランガム、ペクチン及び塩
   を含有する分散安定剤であって、対象とする分散系１０
   ０重量部に０.００５〜０.１２重量部の割合で配合され
   るようにネイティブジェランガムを含み、またネイティ
   ブジェランガム１重量部に対して０.５〜２重量部の割
   合でペクチンを含有することを特徴とする、分散安定
   剤。
6. 【請求項６】請求項１乃至５のいずれかの分散安定剤を
   含有することを特徴とする食品加工品用組成物又は食品
   加工品。
7. 【請求項７】食品加工品がココア飲料、カルシウム強化
   飲料、抹茶入り飲料、野菜又は果汁入り飲料、豆乳飲
   料、ゼリー入り飲料、しるこドリンク、スープ、味噌
   汁、液体調味料、菓子及びパンからなる群から選択され
   るいずれかのものである、請求項６記載の食品加工品用
   組成物又は食品加工品。
8. 【請求項８】ネイティブジェランガム及びペクチンを含
   有する分散安定剤を水系に溶解後、加温状態下で塩を配
   合する工程を有することを特徴とする請求項６又は７記
   載の食品加工品用組成物又は食品加工品の製造方法。
9. 【請求項９】加温状態が少なくとも７５℃であることを
   特徴とする請求項８記載の製造方法。
10. 【請求項１０】請求項３乃至５のいずれかに記載のネイ
    ティブジェランガム及びペクチンを含有する分散安定剤
    を水系に溶解後、加温状態下で塩を配合する工程を有す
    ることを特徴とする分散安定化方法。
11. 【請求項１１】加温状態が少なくとも７５℃であること
    を特徴とする請求項１０記載の分散安定化方法。