JP2001061412A - 粉末茶含有食品の褐変防止方法及び褐変が防止された透明容器入り抹茶飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粉末茶含有食品の褐変防止方法及び褐変が防
止された透明容器入り抹茶飲料を提供する。 【解決手段】 粉末茶を含有する食品の褐変を防止する
ために、有効量のビタミンＣもしくはビタミンＣとその
塩類の混合物を当該食品、特に抹茶飲料に添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末茶を含有する
食品の褐変を防止するための方法、並びに、かかる方法
により褐変が防止された食品（特に透明容器入り抹茶飲
料）に関する。

【０００２】

【従来の技術】抹茶は桃山時代に誕生した日本独自の緑
茶であり、抹茶による飲用形態は古くは武家・公家等の
富裕階級に限られていたが、次第に広く庶民にも広まる
こととなった。最近では、茶団子や抹茶入りアイスクリ
ームなどの抹茶を使用した食品も出回っており、それが
人気を呈している。

【０００３】抹茶に含まれる茶粉末は、一般的に、遮光
栽培により得られた葉を原料とし、蒸し葉を揉まないで
乾燥（ねり乾燥）したもの（てん茶）を切断機にかけて
３〜５ｍｍ角に小さくし、葉脈を分離・除去して石臼で
微細紛にしたものである。

【０００４】そして、抹茶による飲用形態では、茶葉を
そのまま飲用するため、湯に抽出されない油溶成分をも
摂取することができるということから、通常の緑茶の飲
茶では得ることができない成分をも摂取できるものとし
て、健康面からも注目されつつある。

【０００５】しかしながら、湯に抽出されない油溶成分
は、光、酸素、熱等に対して非常にセンシティブであ
り、抹茶を使用した食品は極めて変色しやすく、内容物
がそのまま見える透明容器に充填されて販売する場合に
難点があった。特に粉末茶を水中に分散させた食品（即
ち、抹茶飲料）においては、事実上品質劣化が生じてい
なくても、褐色の変化（褐変）が生じる。そして、褐変
は、陳列されている間の短い期間に生じ、それがこの商
品についての外観の悪化を招き、著しい品質劣化が生じ
ているとの印象を消費者に与えてしまう。特にこの商品
について言えば、抹茶の緑というのが商品価値の比較的
大きな部分を形成しているため、褐変という事態は、あ
る意味ではこの商品について非常に致命的な事態であ
り、著しい購買意欲の低下のみならず、悪評を招く場合
もありえる。このため、内容物がそのまま見える透明容
器に充填された抹茶飲料というのは、長い間実用化され
ていなかったのである。加えて、抹茶飲料の場合には、
水中に分散している粉末茶が、暫くの間の放置後に沈降
してしまい、これも外観の悪化を招き、購買意欲の低下
を招くという問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】これに関し、特に「抹
茶飲料」について言えば、「抹茶を使用した食品」とう
たいながらも、実は、単に粉末茶が入っているというだ
けで、抹茶成分の劣化や粉末茶の沈降が問題とならない
くらいに粉末茶の含有量が極少なものまで存在してい
た。

【０００７】しかしながら、ここでもし、抹茶飲料にお
いて褐変の発生と粉末茶の沈降を抑制することができれ
ば、前述の如く、抹茶飲料においては抹茶の緑というの
が商品価値の大きな部分を形成しているので、従来は商
品価値を低める要因となった透明容器への充填が、逆に
商品価値を高めるものとして作用することになる。

【０００８】本発明は以上のような課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、粉末茶含有食品の褐変防止
方法及び褐変が防止された透明容器入り抹茶飲料を提供
することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】以上のような課題を解決
するために、本発明に係る粉末茶含有食品の褐変防止方
法においては、有効量のビタミンＣもしくはビタミンＣ
とその塩類の混合物を当該食品に添加することを特徴と
する。

【００１０】より具体的には、本発明においては以下の
ようなものを提供する。

【００１１】（１） 粉末茶を含有する食品の褐変を防
止するために、有効量のビタミンＣもしくはビタミンＣ
とその塩類の混合物を当該食品に添加する方法。この方
法において、前記「粉末茶を含有する食品」は、以下に
示すような抹茶飲料であることが好ましい。

【００１２】（２） 抹茶成分の褐変を防止するため
に、有効量のアスコルビン酸ナトリウムが添加された抹
茶飲料。

【００１３】（３） 粉末茶の沈降防止のための増粘多
糖類が更に添加されている上記（２）記載の抹茶飲料。

【００１４】（４） 微結晶セルロースが更に添加され
ている上記（３）記載の抹茶飲料。

【００１５】（５） アスコルビン酸ナトリウムの添加
量が０．００５重量％から０．５重量％、増粘多糖類の
添加量が０．０００１重量％から１．０重量％、並び
に、微結晶セルロースの添加量が０．０００１重量％か
ら１．０重量％であることを特徴とする上記（４）記載
の抹茶飲料。

【００１６】（６） 前記増粘多糖類は、ネイティブジ
ェランガム、キサンタンガム、及びデキストリンからな
る群より選ばれる一つ以上のものであることを特徴とす
る上記（３）から（５）いずれか記載の抹茶飲料。

【００１７】（７） 青色系色素の添加により色調補正
されていることを特徴とする上記（２）から（６）いず
れか記載の抹茶飲料。

【００１８】（８） 内容物がそのまま見える透明容器
に充填されていることを特徴とする上記（２）から
（７）いずれか記載の抹茶飲料。

【００１９】

【発明を実施するための形態】「抹茶を使用した食品」
というのは、基本的には「粉末茶を含有する食品」と同
義である。このようなものとしては、抹茶飲料、茶も
ち、茶団子、茶饅頭、抹茶入りくずもち、抹茶入りきん
とん、茶そうめん、茶あめ、抹茶入りアイスクリーム、
抹茶入りチョコレート、抹茶入りゼリーなどがあるが、
粉末茶を含有する食品であればこれらに限られない。

【００２０】かかる食品について、その字句から直接的
に解釈をすれば、粉末茶の含有量は極めて僅かでもよい
という解釈もできるが、「特許請求の範囲」及び「課題
を解決するための手段」以降の記載で本明細書に使用さ
れる「抹茶を使用した食品」あるいは「粉末茶を含有す
る食品」というのは、本発明の趣旨より、視覚による認
識において劣化が問題になる程度、特に透明容器に充填
されていた場合に劣化が問題になる程度にまで粉末茶が
含有されていることを意味する。特に、前記粉末茶含有
食品が透明容器に充填された抹茶飲料である場合には、
これに加えて、粉末茶の沈降が視覚的に認識できる程度
にまで粉末茶が含有されていることを意味する。

【００２１】同様に、「ビタミンＣ」、「ビタミンＣと
その塩類の混合物」、或いは「アスコルビン酸ナトリウ
ム」の「有効量」というのは、本発明の目的を達成でき
る量、即ち粉末茶を含有する食品、特に透明容器に充填
された抹茶飲料の褐変を防止できる程度の量を意味す
る。この「有効量」というのは要するに、従来からの飲
料（抹茶飲料に限られない）にもビタミンＣ（或いはビ
タミンＣナトリウム）が添加され或いは天然に含まれて
いる場合があるところ、このような場合と本発明を明確
に区別するための概念である。従って、褐変を防止する
目的で、褐変を防止できる量のアスコルビン酸ナトリウ
ムが食品に添加されていた場合には、本発明の範囲に含
まれることになる。

【００２２】このような「有効量」の具体的な量として
は、０．００５重量％から０．５重量％が挙げられる
が、それは、０．００５重量％未満の場合には褐変防止
効果が十分に得られない一方で、０．５重量％を超える
と、飲料の塩味（えんみ）が強くなって、舌の全体に広
がるようなまどろっこしさを伴うようになり、味覚の点
で難が出てくるからである。但し、より好ましい量は
０．０１重量％から０．５重量％である。

【００２３】「粉末茶の沈降防止のための増粘多糖類」
とは、その種類としても「粉末茶の沈降防止」に適用で
きるものが選ばれて、かつ、量的にも「粉末茶の沈降防
止のため」の設定がなされていることを意味する。「増
粘多糖類」の種類としては、ネイティブジェランガム、
キサンタンガム、デキストリンが挙げられ、これらは単
独で含まれていても、複合的に含まれていてもよい。

【００２４】ジェランガム、キサンタンガム、カードラ
ンなどの増粘多糖類は（特にこれらは「発酵多糖類」と
呼ばれる）、増粘剤、安定剤、ゲル化剤に分類される食
品添加物であり、水中の粒子の分散や油脂の乳化を安定
させたりする働きをするものである（谷村顕雄監修、日
本食品添加物協会編、光生館、暮らしの中の食品添加
物、ｐ２１０）。デキストリンも、増粘剤、安定剤、ゲ
ル化剤としてよく使用される食品添加物である。ネイテ
ィブジェランガムは、ジェランガムの脱アシル処理前の
前駆体として得られる微生物起源の高分子多糖類である
（特開平１０−２３４３１６号公報）。

【００２５】増粘多糖類の量として、これは増粘多糖類
の種類によっても異なるが、好ましくは０．０００１重
量％から１．０重量％、より好ましくは０．０００１重
量％から０．５重量％という添加量が挙げられるが、こ
の範囲であれば、抹茶飲料というもののテクスチャーを
損なうことなく、しかもアスコルビン酸ナトリウムとい
う塩が存在するも、塩析を生じずに、粉末茶の沈降が抑
制され、ある程度の期間沈殿の発生が防止されることと
なる。なお、増粘多糖類の構成物やその組成比は状況に
応じて適宜決定される（谷村顕雄監修、日本食品添加物
協会編、光生館、暮らしの中の食品添加物、ｐ９１及び
ｐ２１０〜２１７）。また、このような量の増粘多糖類
に対して、０．０００１重量％から１．０重量％の微結
晶セルロース、より好ましくは０．０００１重量％から
０．５重量％の微結晶セルロースと併用すると効果的で
ある。それは、粉末茶粒子及び微結晶セルロース粒子が
互いにマイナスチャージを帯びているために、互いに反
発しあってコロイド状態が保たれる状態が形成されるか
らである。

【００２６】「抹茶飲料」には、粉末茶および本発明に
係る成分の他、必要に応じて、乳、糖類、香料、着色
剤、乳化剤などの諸成分を含んでいてもよい。本発明に
使用される「青色系色素」としては、例えばクチナシ青
色素が挙げられる。これが添加されて色調が補正される
ことにより、より一層抹茶らしい色合いを出し、かつそ
れを維持することができるようになる。

【００２７】「粉末茶」とは、いわゆる「抹茶末」を意
味し、茶葉（てん茶）が細片に切断され、そこから葉脈
が分離・除去されたものが石臼等で微粉末化されたもの
である。

【００２８】「抹茶成分」とは、粉末茶それ自身だけで
はなく、溶け出した成分等も含有する、粉末茶よりも広
い概念である。従って、抹茶飲料の中に分散している粉
末茶の褐変を防止する場合のみならず、粉末茶から浸出
した成分の褐変が防止されている場合も本発明に含まれ
る。

【００２９】「透明容器」は、現在普通に使用されてい
るガラスビン、ＰＥＴボトルなどを使用することができ
る。本発明は、特に抹茶飲料において、粉末茶の沈降を
防止しただけでなく、褐変を効果的に防止したことによ
り、抹茶飲料を透明容器に充填可能にした点に意義を有
する。従って、「内容物がそのまま見える透明容器」と
いうのは、スモーク処理などの、透明容器に充填されて
いる内容物の視認を困難にし或いは妨げるように働く何
らかの処理がなされていないことを意味する。

【００３０】更に言えば、後に続く実施例から明らかな
ように、本発明は、加熱保存をした場合でも、粉末茶の
沈降を防止すると共に、褐変を効果的に防止したことに
より、内容物がそのまま見える透明容器に充填された抹
茶飲料を加熱状態で保存することを可能にした点にも意
義を有する。

【００３１】

【実施例】下記表１のような組成を有する抹茶飲料と、
アスコルビン酸ナトリウムを含まないこと以外は全て同
じ組成を有する抹茶飲料について、６０℃で５日間保存
をしてそれぞれ評価を行った。

【００３２】

【表１】

【００３３】評価は、色差については、色差計（日本電
色工業株式会社製 ＮＤＪ-Σ８０）を用いて行い、香
味及び色については、官能性試験を行った。官能性試験
は、５人のパネラーにより、下記表２のような評価基準
を持って判定を行ってもらい、その平均値を取った。

【００３４】

【表２】

【００３５】その結果、下記表３のような結果が得られ
た。

【００３６】

【表３】

【００３７】この結果により、本発明に係る抹茶飲料
は、従来と比較すると、ある程度の期間保存をした場合
でも色調の劣化が小さいことが明らかである。また、加
熱状態で保存をした場合でも、着色剤で十分補正可能な
範囲での色調劣化しか生じないことが明らかである。

【００３８】

【発明の効果】以上のような本発明に係る粉末茶含有食
品の褐変防止方法によれば、効果的に褐変防止が図れ
る。また、本発明に係る抹茶飲料は、ある程度の期間保
存をした場合でも、従来と比較すると色調の劣化が小さ
く、また、加熱状態で保存をした場合でも着色剤で十分
補正可能な範囲での色調劣化しか生じないので、透明容
器に充填して販売をした場合でも、購買意欲の低下を招
かない。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末茶を含有する飲料の褐変を防止する
   ために、有効量のビタミンＣもしくはビタミンＣとその
   塩類の混合物を当該飲料に添加する方法。
2. 【請求項２】 抹茶成分の褐変を防止するために、有効
   量のアスコルビン酸ナトリウムが添加された抹茶飲料。
3. 【請求項３】 粉末茶の沈降防止のための増粘多糖類が
   添加されている抹茶飲料。
4. 【請求項４】 微結晶セルロースが更に添加されている
   請求項３記載の抹茶飲料。
5. 【請求項５】 アスコルビン酸ナトリウムの添加量が
   ０．００５重量％から０．５重量％、増粘多糖類の添加
   量が０．０００１重量％から１．０重量％、並びに、微
   結晶セルロースの添加量が０．０００１重量％から１．
   ０重量％であることを特徴とする請求項４記載の抹茶飲
   料。
6. 【請求項６】 前記増粘多糖類は、ネイティブジェラン
   ガム、キサンタンガム、及びデキストリンからなる群よ
   り選ばれる一つ以上のものであることを特徴とする請求
   項３記載の抹茶飲料。
7. 【請求項７】 青色系色素の添加により色調補正されて
   いることを特徴とする抹茶飲料。
8. 【請求項８】 内容物がそのまま見える透明容器に充填
   されていることを特徴とする請求項２から７いずれか記
   載の抹茶飲料。