KR100354979B1

KR100354979B1 - 혼탁성을 향상시킨 탁주 제조방법

Info

Publication number: KR100354979B1
Application number: KR1020020029473A
Authority: KR
Inventors: 김형식
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2002-05-28
Filing date: 2002-05-28
Publication date: 2002-10-05
Also published as: KR20020048355A

Abstract

본 발명은 탁주의 혼탁도를 향상시켜 탁주본래의 특성을 강화시키므로서 소비자의 기호를 한층 충족시킬 수 있는 탁주 제조방법에 관한 것이다.

쌀 등 곡류에 누룩, 물 등을 첨가하여 일반적인 탁주제조공정에 따라 탁주를 제조할 경우 유통중 탁주내용물의 빠른 침전으로 인해 용기 상층부의 청징액 부분과 하부의 고형분 부분으로 분리되어 소비자에게 변질된 주류로 오인되는 등 상품성이 현저히 저하되며, 혼탁성을 복원시키기 위해 고체와 액체가 분리된 탁주를 흔들어 섞을 경우 탁주내에 용존되어 있는 탄산가스가 용기마개에 있는 배출구를 통해 한꺼번에 배출되면서 내용물의 일부도 함께 용출되어 주변환경을 오염시키는 등 문제점이 많아 소비자로부터 외면당해 매년 소비량이 격감하고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 탁주의 발효, 제성공정에 잔탄검의 첨가로 점도를 증가시켜 탁주품질에 영향을 주지 않으면서 탁주내용물의 침전방지로 탁주 혼탁성 개선에 의한 품질향상을 도모하였다.

Description

혼탁성을 향상시킨 탁주 제조방법{Methods for preparing rice wine improving turbidity.}

탁주는 오랜 역사속에서 우리민족과 희노애락을 함께하며 도시에서 농촌에 이르기까지 폭넓은 기호층을 가진 술로 자리매김해 왔다. 이러한 탁주의 제조기술은 아직도 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등 곡류를 원료로 침지, 증자 후 누룩과 양조용수를 첨가해 발효시켜 제성하는 전통적 방법에 의하고 있다. 탁주는 다른 술과는 달리 살균, 여과조작 없이 제조되는 경우가 많아 효모와 각종 효소등 미생물이 생존하는 생주형태로 유통되므로 적정유통기간내에 음용할 경우 탁주본래의 특성을 느낄 수 있으나 유통기간이 경과되면 주질에 변화가 오며 특히 탁주내용물 중 고체인 혼탁성부유물질이 빠르게 침강되어 상층부의 청징액부분과 하층부의 혼탁성 고체침전물로 분리되어 외관상 상품성이 급격히 저하되는 문제점 등이 있어 그 수요가 매년 감소하고 있다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위해 탁주의 발효, 제성공정에 점도를 증가시킬 수 있는 첨가물료를 혼화, 분산시켜 탁주제성주의 혼탁성을 획기적으로 향상시켜 탁주본래의 특성을 살리므로서 우리민족의 술로서 거듭 태어나 많은 사랑을 받을 수 있도록 하기 위한 제조방법이다.

일반적으로 탁주등과 같은 혼탁액에 있어서 혼탁물질 입자의 침강에 영향을 미치는 인자는 입자의 크기, 밀도, 점도, 중력가속도 등이며, 이에 관한 Stokes원리에 의하면 입자와 액체의 밀도차가 없다면 침강은 일어나지 않고 입자의 크기가 클수록 침강속도가 빠르며 액의 점도가 클 수록 침강속도는 느리게 된다. 또한 쌀뜨물중의 혼탁물질 침전속도와 pH의 상관관계에 대해 Kazuo Saito, Tetsuo Hasuo등은 쌀뜨물을 pH3∼7로 조정후 침강속도를 시험한 결과 pH4.0에서 2∼3시간에 80%이상의 유기물이 침강하고 1일 방치할 경우 상부액중의 유기물이 10%이하로 감소한 것으로 보고하고 있다.

일반적으로 알코올도수 6∼8%의 탁주제성주는 발효중 국균에 의해 생성된 구연산등으로 인해 pH가 4정도가 되므로 전술한 바와 같이 제조장에서 출고되는 탁주는 출고시부터 혼탁성부유물의 침강이 급격히 진행되어 상층부는 맑은액으로 하층부는 침강된 고형물로 양분되어 외관상 변질된 탁주로 오인되어 소비자로부터 외면당하고 있다. 이를 개선하기 위해(출고후 급격한 침전진행을 방지하기 위해) pH를 7내외의 중성으로 조절할 경우 산미가 상실되어 탁주 본래의 특성이 훼손되는 문제점이 있으며, 내용물을 균질화 할 경우 침전속도가 약간 느려지기는 하나 근본적인 개선효과는 기대하기 어렵다. 통상적으로 판매주점에서 혼탁성을 복원시키기 위해음용전에 포장물과 함께 흔들어 섞은 후 마시도록 권장하고 있으나 병을 흔들 경우 내용물중에 용존되어 있는 탄산가스와 함께 내용물이 가스배출구를 통해 분출되므로써 의류등을 더럽히는 등 많은 문제점이 있다.

본 발명은 증점안정제인 잔탄검을 이용하여 액의 점도를 증가시키는 방법에 의해 탁주 본래의 맛을 변화시키지 않으면서 혼탁입자의 침강을 억제시켜 혼탁성을 획기적으로 향상시킬 수 있다는 사실을 알아내고 연구에 연구를 거듭한 결과 혼탁성을 향상시킨 탁주제조방법을 완성하였다.

도1은 쌀, 입국으로 밑술 및 1차발효시킨 술덧에 증미(덧밥)을 넣고 2차 발효시킨 숙성술덧에 혼탁도 개선제를 첨가하는 제조방법을 나타낸 공정도이다.

본 발명은 탁주 내용물의 빠른 침전으로 병입제품이 청징한 액의 상층부와 혼탁침전물의 하층부로 분리되어 상품성이 현저히 훼손되는 문제점을 해결하기 위해 탁주원료인 쌀과 소맥분을 원료처리(쌀원료는 총원료의 25%를 세미, 침미, 증자하고 38℃정도로 냉각, 소맥분원료는 총원료의 25%에 원료량의 30%의 물을 뿌려 흡수시킨 후 증자)시키고 종국을 파종·번식시켜 입국을 제조한 후 제조된 입국에 물, 배양효모 등을 가해 1단담금한 다음 25℃에서 2∼3일간 발효시킨다. 발효된 1단담금 술덧에 원료처리한 나머지 원료미 75%와 물을 가하여 2단담금하고 25℃의 온도에서 쌀은 5일, 소맥분은 3일정도 발효시킨후 제성하는 공정에서 잔탄검을 0.05%∼0.2%를 첨가하여 제성주의 급격한 침전을 억제시키므로서 유통중 항상 막 걸러낸듯한 탁주 본래의 특성인 혼탁성을 부여해 상품성을 제고시키는 방법이다.

본 발명에 사용된 잔탄검(Xanthan gum)은 전분이나 포도당 등 탄수화물을 배양액으로 하여 잔타모나스 캄페스트리(Xanthomonas campestris)의 순수배양에 의해 산출된 고분자 다당질(Polysaccharide)을 정제·건조한 것이다.

(실시예)

비교예 1: 원료미 200g을 통상적인 방법에 따라 침지 2시간, 물빼기 1시간, 50분간 증자처리하고 종국을 접종·배양하여 입국을 제조한 후 배양효모 6㎖ 및 물 300㎖를 가해 25℃에서 3일간 발효시킨 1단담금 술덧에 남은 원료미 800g을 위와 같은 방법으로 원료처리한 증미와 물 1,300㎖를 가해 2단담금하고 25℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 6%제성주 6,400㎖를 얻었다.

실시예 1-1 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 0.5g 첨가하여 시간경과별 점도, pH, 혼탁도, 주요성분 함량을 분석하였다.

실시예 1-2 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 1g 첨가하여 시간경과별 알코올분, 점도, pH, 침전도, 주요성분 함량을 분석하였다.

실시예 1-3 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 2g 첨가하여 시간경과별 알코올분, 점도, pH, 침전도, 주요성분 함량을 분석하였다.

비교예 2: 소맥분 200g을 통상적인 방법에 따라 60㎖의 물을 살수하여 반죽기로 덩어리를 잘게 부순 후 50분간 증자처리하고 종국을 접종·배양하여 입국을 제조한 후 배양효모 6㎖ 및 물 300㎖를 가해 25℃에서 3일간 발효시킨 1단담금 술덧에 남은 원료미 800g을 위와 같은 방법으로 원료처리한 증미와 물 1,300㎖를 가해 2단담금하고 25℃에서 5일간 발효시켜 알코올분 6%제성주 6,450㎖를 얻었다.

실시예 2-1 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 0.5g 첨가하여 시간경과별 알코올분, 점도, pH, 침전도, 주요성분 함량을 분석하였다.

실시예 2-2 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 1g 첨가하여 시간경과별 알코올분, 점도, pH, 침전도, 주요성분 함량을 분석하였다.

실시예 2-3 :비교예1과 동일한 방법으로 제조한 제성주 1ℓ에 잔탄검을 2g 첨가하여 시간경과별 알코올분, 점도, pH, 침전도, 주요성분 함량을 분석하였다.

[표1]

비교예 및 실시예별 담금배합표

구 분	비교예1	실시예1-1	실시예1-2	실시예1-3	비교예2	실시예2-1	실시예2-2	실시예2-3
1 단담금	쌀입국(g)	200	200	200	200
	소맥입국(g)					200	200	200	200
	배양효모(㎖)	6	6	6	6	6	6	6	6
	급수(㎖)	320	320	320	320	340	340	340	340
2 단담금	증미(g)	800	800	800	800
	증자소맥(g)					800	800	800	800
	급수(㎖)	1,280	1,280	1,280	1,280	1,360	1,360	1,360	1,360
제성주량(㎖)	6,400	6,400	6,400	6,400	6,450	6,450	6,450	6,450
제성주알콜분(%)	6	6	6	6	6	6	6	6
제성주1ℓ당잔탄검사용량(g)	-	0.5	1	2	-	0.5	1	2

[표2]

비교예 및 실시예별 시간경과에 따른 침전도 분석결과

구 분	비교예1	실시예1-1	실시예1-2	실시예1-3	비교예2	실시예2-1	실시예2-2	실시예2-3
담금즉시	알콜분(%)	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0	6.0
	침전도(㎖)	0	0	0	0	0	0	0	0
	pH	3.6	3.6	3.6	3.6	3.0	3.0	3.0	3.0
	점 도(cp)	19	42	70	114	20	40	75	120
1/2일차	알콜분(%)	6	6	6	6	6	6	6	6
	침전도(㎖)	85	2.5	2	0	87	2.5	1	0
	pH	3.5	3.5	3.5	3.5	3.0	3.0	3.0	3.0
	점 도(cp)	20	44	69	113	21	38	76	118
1일차	알콜분(%)	6	6	6	6	6	6	6	6
	침전도(㎖)	85	5	3	0	87	4.0	2.5	0
	pH	3.5	3.5	3.5	3.5	2.9	2.9	2.9	2.9
	점 도(cp)	21	44	70	113	20	38	77	119
2일차	알콜분	6	6	6	6	6	6	6	6
	침전도(㎖)	85	11	6	0	87	10	5	0
	pH	3.5	3.5	3.5	3.5	3.0	2.9	2.9	2.9
	점 도(cp)	20	44	69	114	22	39	77	120
5일차	알콜분	6	6	6	6	6	6	6	6
	침전도(㎖)	85	27	14	1	87	24	11	0
	pH	3.5	3.5	3.5	3.5	3.0	3.0	2.9	2.9
	점 도(cp)	20	44	72	113	20	39	76	120
10일차	알콜분	6.1	6.1	6.1	6.1	6	6	6	6
	침전도(㎖)	85	50	30	2	87	50	25	0
	pH	3.6	3.5	3.5	3.5	2.9	2.9	2.9	2.9
	점 도(cp)	21	45	72	115	20	38	77	120

주) 분석방법

· 알코올분, pH : 국세청기술연구소 주류분석규정.

· 점 도 : Brookfield RVDV-Ⅲ 점도계를 이용 유체에 담겨진 방추(spindle)의 회전에 필요한 힘(torque)을 측정하여 점도로 환산.

· 침전도 : 시료 100㎖를 눈금 매겨진 100㎖용 실린더에 취하고 시간경과에 따른 혼탁성 물질의 침전량으로 표시.

탁주 내용물의 침전억제를 위해 상기 실시예와 같이 증점안정제인 잔탄검을 탁주의발효·제성과정에 탁주제성주 100㎖당 0.05g∼0.2g을 첨가한 후 시간경과별 침전도, 점도 등의 변화추이를 검토한 결과 상기(표-2)에서와 같이 쌀탁주 및 소맥분탁주 공히 잔탄검을 첨가하지 않은 비교예1 및 비교예2에 비해 잔탄검을 첨가한 실시예1-1, 실시예1-2, 실시예1-3, 실시예2-1, 실시예2-2,실시예2-3에서 알코올분 등 주요성분의 변화가 없는 것으로 나타나 주질의 변화는 없었으며, 침전속도는 현저히 둔화되어 혼탁도 개선에 의한 주질향상이 증명되었다.

즉, 탁주의 pH 및 알코올함량은 잔탄검 첨가전·후 및 시간경과에 따른 변화는 없었으며, 점도도 시간경과에 따른 변화는 없는 것으로 나타나 주질의 변화는 없는 것으로 나타났다.

침전도는 잔탄검을 첨가하지 않은 비교예1 및 비교예2의 경우 제성즉시 침전이 급격히 진행되어 12시간 경과후에는 혼탁성 내용물이 모두 침전되어 싱층부의 청징액 부분이 각각 100㎖시료중 85㎖, 87㎖, 하층부의 침전물이 15㎖, 13㎖로 완전히 분리되었으나, 잔탄검을 0.05%첨가한 실시예1-1 및 실시예2-1의 경우 비교예1 및 비교예2에 비해 침전도는 매우 느렸으나 1일경과시까지 청징액 부분이 5㎖ 및 4.5㎖로 약간 침전되었고, 2일후에는 청징액 부분이 11㎖, 10㎖로 외관상 침전현상의 진행을 확인할 수 있었다.

잔탄검을 0.1%첨가한 실시예1-2 및 실시예2-2는 1일경과시 상징액부분이 3㎖ 및 2㎖, 2일경과시 6㎖ 및 5㎖로 내용물의 침전이 미미해 혼탁성 개선에 긍정적인 효과를 나타냈으며, 잔탄검을 0.2%첨가한 실시예1-3 및 2-3의 경우 첨가후 10일 경과후에도 침전이 진행되지 아니함에 따라 침전물과 청징액의 분리가 일어나지 않아 혼탁성 향상에 매우 효과적이었다.

[표3]

실시예별 관능검사

	쌀탁주	소맥분탁주
	비교예1	실시예1-1	실시예1-2	실시예1-3	비교예2	실시예2-1	실시예2-2	실시예2-3
색	3.0	3.0	3.0	3.0	2.5	2.5	2.5	2.5
향	3.5	3.5	3.5	3.5	3.0	3.0	3.0	3.0
맛	3.0	3.3	3.5	2.8	2.5	2.8	3.5	2.5
식감	3.0	3.5	3.5	2.5	2.5	2.8	3.0	2.0
종합적기호도	3.1	3.3	3.4	2.9	2.6	2.8	3.0	2.5

잔탄검 첨가에 따른 탁주의 색, 향, 맛 등 관능적 요인에 대해 평가한 결과 0.2%첨가한 실시예1-3 및 2-3의 경우 산탄검을 첨가하지 않은 비교예1 및 비교예2와 유사한 것으로 나타났으나, 산탄검을 0.05∼0.1%첨가한 실시예1-1, 1-2, 2-1, 2-2가 산탄검을 0.2%첨가한 실시예 1-3, 2-3 및 비교예1, 비교예2에 비해 종합평가에서 우수한 것으로 나타나 잔탄검 첨가에 의한 주질저하는 없는 것으로 평가되었다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 혼탁성을 개선시킨 쌀탁주 또는 소맥분탁주는 탁주가 출고된 후 유통중 혼탁성물질의 급속한 침전으로 내용물이 상층부의 청징액 부분과 하층부의 침전물로 분리되므로써 상품성이 현저히 훼손되고 변질된 탁주로 오인되어 소비자로부터 외면당하는 문제점을 탁주의 점도를 증가시켜 내용물의 침전을 방지하므로써 혼탁성을 획기적으로 개선시켜 우리나라 전통주류로서의 위치를 확고히 하고, 또한 남아도는 쌀 소비촉진으로 농가소득 증대에도 기여하는 효과가 있다.

Claims

쌀 또는 소맥분을 원료로 탁주를 제조함에 있어서 발효·제성과정에 탁주제성주 100㎖당 잔탄검을 0.05g∼0.2g의 비율로 첨가시켜 혼탁성을 개선시키는 것을 특징으로 하는 탁주 제조방법.