CN1301324C - 一种果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果酒及其酿造方法，目的是提供一种由沙生植物欧李为原料酿造的欧李果酒及其酿造方法。本发明所提供的欧李果酒，是以欧李鲜果为原料酿造制成的，它的酿造过程是1)欧李鲜果的破碎；2)发酵；3)加果胶酶、红酒酵母发酵，调酸调糖；4)分离除渣；5)发酵；6)苹乳发酵；7)倒罐；8)澄清处理，得到欧李果酒。用本发明的方法制成的欧李果酒，色泽呈玫瑰红色或宝石红色，香气浓郁，香型特殊、高雅、悦人，酒体比较完整，口腔香气残留时间较长，是葡萄酒以外的新型红酒，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒及其酿造方法。
背景技术
随着我国经济的发展，人民生活水平和质量的提高以及人们消费观念、饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种已由粮食类向果酒和啤酒方向转变，以各种水果为原料酿造的果酒，酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了水果中的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质，是所有酒品中最具发展前途的酒种。目前在我国，果酒尤其是干型果酒的消费量逐年提高，年人均消费量已达0.27升。但是由于国内生产的果酒绝大部分为葡萄酒，而我国适应酿造葡萄酒的鲜葡萄产量有限，原料短缺严重，原料价格越来越高，而且由于地理环境，气候条件及栽培技术等限制，葡萄原料短缺的矛盾很难在近期内解决。
荒漠化是当今全球最严重的环境与社会问题之一。我国目前的荒漠化已非常严重，近50年来北方地区的土地沙漠化面积不断扩展，已达近35万平方公里，并以每年2460平方公里的速度在继续扩展，而且其蔓延速度有呈加快的趋势。沙生植物在防沙治沙中具有重要的作用，发掘沙生植物的其它经济价值，把生态建设和产业开发结合起来，以治沙养治沙，具有重要的现实意义、社会意义及经济意义。
欧李(Cerasus humilis.BGE)是蔷薇科樱桃属的沙生植物。原植物为落叶小灌木，根系十分发达，根群庞大，株高约0.5-1.5米，能耐寒耐旱耐盐碱，具良好的防风固沙、水土保持性能。其果实所含营养丰富，尤其是Vc、VB2、VE以及钾、钙、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见水果。欧李果仁和根皮作为传统中药，其性味功能在《本草纲目》和《神农本草》中均有明确记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种由沙生植物欧李为原料酿造的欧李果酒及其酿造方法。
本发明所提供的欧李果酒，是以欧李鲜果为原料酿造制成的。
所述欧李果酒的酒精度为4-20％(V/V)；糖份(g/L)为0-250；酸量(g/L)为6-7.5；游离二氧化硫(mg/L)为35-45；二氧化硫(mg/L)为60-70；挥发酸(g/L)为0.3-0.8。
本发明所提供的欧李果酒的酿造过程为：
1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000∶1；
2)将碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3).浸渍，加果胶酶40-50克/吨发酵液、红酒酵母0.08-0.1公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度为8-20％(v/v)；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度为4-20％(V/V)；
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)澄清处理，得到欧李果酒。
为了避免发酵温度升高而溢灌，所述发酵罐内保留有25-30％的空间。
为了使发酵进行得更好，所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵温度应控制在22-32℃。所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵过程中应进行原酒循环。所述分离后的发酵温度应控制在25-27℃。
为了缩短发酵时间、降低挥发酸的含量、提高酒的品质，所述苹乳发酵时可以接入乳酸菌；苹乳发酵的温度应控制在23-25℃。
用本发明的方法制成的欧李果酒，色泽呈玫瑰红色或宝石红色，香气浓郁，香型特殊、高雅、悦人，酒体比较完整，口腔香气残留时间较长，可以利用常规酿造果酒的技术做成干型、半甜及甜型酒供应市场，是葡萄酒以外的新型红酒，具有广阔的市场前景。本发明的果酒中不仅含有与现有果酒相同或类似的营养成分，而且还含有具软化血管等功能的白藜芦醇及其类似物，使其营养和保健功能得到很大提升。
用于生产本发明欧李果酒的欧李鲜果可以是野生欧李的果实，也可以是人工驯化、栽培的欧李的果实。由于欧李种植成本低，作为生态林草种植面积较大，为欧李果酒的工业化生产提供了原料方面的保证。对欧李鲜果的利用，使沙漠化土地治理与开发沙生植物的经济价值得到了完美的结合，对于发掘沙生植物的经济价值，将生态建设和产业开发相结合，以治沙养治沙，具有重要的现实意义与经济意义。
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
具体实施方式
实施例1、用欧李鲜果酿造欧李果酒
用欧李鲜果酿造欧李果酒包括以下步骤：
1、采摘：及时采摘欧李鲜果是获得高层次欧李果酒的保证，要求果实成熟度约9成；
2、分选：去除烂果、病果；
3、破碎：采收后的鲜果，要在20小时内进行破碎，装入发酵罐；
4、在碎果装入发酵罐前，先投入1升6％的亚硫酸，以防止果汁氧化，碎果入罐后，以每1000升果汁添加1升亚硫酸的量不断补充，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在60mg/L。发酵罐内应保留30％的空间，以免发酵温度升高而溢灌；
5、原酒发酵：浸渍，加果胶酶40克/吨发酵液(果肉较多时可增加到50克/吨发酵液)，加红酒酵母10公斤/吨发酵液，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到204g/L，酸量8.5g/L，控制发酵温度28℃(在22-32℃范围内均可)，温度过高时可采用冷水浇罐壁的方法降温；发酵期间每天测定比重、温度、含糖量，绘制发酵曲线图，以便把握发酵进程、调节温度、及时终结发酵；
6、原酒循环：发酵进入正常时要及时进行原酒上下循环，每天循环4次，每次2小时，以保证将果皮上的色素和单宁充分浸出；
7、分离除渣：在保证花色素苷和单宁充分浸出的同时要及时把果皮、果核与酒汁分离，以果皮上基本无色为准，过分浸泡将使果皮上的果胶、果核上的单宁浸入酒液中，造成酒体不稳定易出沉淀或酒液过苦。分离时，应将自流汁与压榨汁分别存放，因为自流汁的品质为上乘；
8、分离后发酵：分离后的酒仍继续发酵到含糖量10克/升，酒精含量为12％(v/v)(视欲制酒的种类而定)。发酵过程中温度控制在26℃，直到发酵结束；
9、转入苹乳发酵，温度控制在24℃，约需20天，有条件者可以接入乳酸菌以缩短发酵时间，降低挥发酸的含量、提高酒的品质，使糖份为2克/升，酸量为6.7克/升，酒精度为12％(V/V)。苹乳发酵的检验采用纸层析法；
10、乳发酵结束后及时倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，控制酒液游离硫含量为40毫克/升，总硫含量为65毫克/升；
11、澄清处理：封硫7天后进行下胶澄清处理；
12、硅胶柱过滤、烛式过滤；
13、装瓶：冷热稳检测合格后灌装、打塞、封瓶。
用上述方法得到的欧李果酒，酒精含量12(％V/V)；糖份(g/L)为2；酸量(g/L)：6.7；游离二氧化硫(mg/L)：40；二氧化硫(mg/L)：60；挥发酸(g/L)：0.3。
经检测，本发明果酒中的甲醇含量小于0.01克/100毫升果酒；杂醇油(异丁醇与异戊醇计)小于0.10克/100毫升；氰化物的含量小于1毫克/升，均符合国家卫生标准，可以饮用，对人体不会发生毒害作用。
利用上述方法，将条件进行适当的调整，可以得到酒精度为4-20％(V/V)；糖份(g/L)为0-250；酸量(g/L)为6-7.5；游离二氧化硫(mg/L)为35-45；二氧化硫(mg/L)为60-70；挥发酸(g/L)为0.3-0.8的欧李果酒。
Claims (8)
1、一种欧李果酒，是以欧李鲜果为原料，按照下述方法酿造制成的：1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000∶1；
2)将碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3)浸渍，加果胶酶40-50克/吨发酵液、红酒酵母0.08-0.1公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度按体积计为8-20％；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度按体积计为4-20％；
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)澄清处理，得到欧李果酒；
用上述方法得到的欧李果酒的酒精度按体积计为4-20％；糖份为0-250g/L；酸量为6-7.5g/L；游离二氧化硫为35-45mg/L；二氧化硫为60-70mg/L；挥发酸为0.3-0.8g/L。
2、欧李果酒的生产方法，包括以下步骤：
1)将欧李的鲜果破碎后，加入6％的亚硫酸，欧李果汁与亚硫酸的体积份数比为1000∶1：
2)将碎果装入发酵罐，补充6％的亚硫酸，使发酵汁中亚硫酸的浓度保持在55-65mg/L；
3)浸渍，加果胶酶40-50克/吨发酵液、红酒酵母0.08-0.1公斤/吨发酵液；发酵，调酸调糖，使罐内果汁含糖量达到200-210g/L，酸量8-9g/L；
4)分离除渣；
5)分离后的酒仍继续发酵到含糖量50-4克/升，酒精度按体积计为8-20％；
6)苹乳发酵，使糖份为0-250克/升，酸量为6-7.5克/升，酒精度按体积计为4-20％：
7)倒罐，去除发酵产生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游离硫含量达到35-45毫克/升，总硫含量达60-70毫克/升；
8)澄清处理，得到欧李果酒。
3、根据权利要求2所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述发酵罐内保留有25-30％的空间。
4、根据权利要求2所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵温度为22-32℃。
5、根据权利要求2所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述加果胶酶和红酒酵母后的发酵过程中进行原酒循环。
6、根据权利要求2所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述分离后的发酵温度为25-27℃。
7、根据权利要求2所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述苹乳发酵时接入乳酸菌。
8、根据权利要求2或7所述的欧李果酒的生产方法，其特征在于：所述苹乳发酵的温度为23-25℃。
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