CN107955768A - 一种提高产量的果酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高产量的果酒酿造方法，果酒酿造过程中，需要从果实中获得尽可能多的色素、多酚类物质（包括价值较高的黄酮类物质等），上述多种物质，溶于酒精，也能够溶于二氧化碳。在传统的热浸渍过程中，依靠发酵时的酒精获得多种物质，但缺点是发酵时带来的温度提升，使果胶蛋白溶于酒中。果胶蛋白后期分离难度高，造成大量的色素、多酚被浪费，降低了产量。本发明采用冷浸渍工艺代替热浸渍工艺，具体是指：在罐内加入干冰（固体二氧化碳），利用色素、多酚溶于二氧化碳的特性，同时利用干冰带来的3摄氏度低温，防止果胶蛋白溶出，提高果实利用率。优点是：极大提高了成品质量、大幅度提高出汁率、降低酿造成本。

Description

一种提高产量的果酒酿造方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造工艺，具体涉及一种提高产量的果酒酿造方法。

背景技术

在果酒的酿造发酵过程中，一般采用热浸渍工艺使色素、多酚与果肉分离，采用这种方式分离率最高为70%，出汁率较低，酿造成本高。

果酒酿造过程中，需要从果实中获得尽可能多的色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等），上述多种物质，溶于酒精；在传统的热浸渍过程中，依靠发酵时的酒精获得多种物质，但缺点是发酵时带来的温度提升，使果胶蛋白溶于酒中。果胶蛋白后期分离难度高，酒体不达标，因此一般热浸渍方式提取果汁时，大量的色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等）被浪费，降低了产量，国内外研发了多种设备，仍然无法突破这一瓶颈。

发明内容

本发明的目的：提供一种提高产量的果酒酿造方法，在色素、多酚（包括价值较高的黄酮类物质等）与果肉分离过程中，使用干冰低温浸渍代替热浸渍工艺，提高分离率、出汁率。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种提高产量的果酒酿造方法，包括如下步骤：

1) 选果检测：分选原果，去除杂物，检测糖份含量，破碎并打浆，得到果浆；

2) 二氧化硫处理： 在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸，保证果浆中含有60～100mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵；

3) 果汁提取：加入干冰，将发酵罐的温度控制在8℃以下低温浸渍，根据罐温控制干冰的加减；干冰低温浸渍48-72小时，视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离，分离后的果汁分类并罐准备发酵；

4) 发酵：当果汁温度不低于15℃时，将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中。在发酵过程中温度控制在15-20℃；并检测发酵温度、比重，绘制发酵曲线图，并根据比重、温度调整发酵温度。当比重接近1001以下时放弃控温，让酒体温度自由上升形成闪点温度，使酒浆中的残糖耗尽。

5) 后期处理：当发酵结束后，及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度，经过澄清处理后，得到果酒。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中，将发酵罐的温度控制在3℃以下低温浸渍。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中干冰为颗粒状干冰。

作为优选，所述步骤3）果汁提取过程中，在原果温度为15-25℃时，干冰加入的重量比为：干冰：原果=1:5。

作为优选，所述步骤2）二氧化硫处理过程中，在果浆中加入亚硫酸，按照重量比果浆：亚硫酸=1000:1的比重在果浆中加入亚硫酸，保证原料中含有40-60mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵。

作为优选，所述步骤4）发酵过程中，原料的重量比为：果汁：酵母：果胶酶=1000：1：0.2。

与现有技术相比，本发明的优点是：在果汁提取步骤中利用冷浸渍工艺代替热浸渍工艺，具体的是将干冰（固体二氧化碳）加入到发酵罐中，使发酵罐的温度保持8℃以下的低温，色素、多酚、单宁溶于二氧化碳，通过干冰（固体二氧化碳）获取三种物质，在干冰低温环境下，果胶蛋白不易溶于酒体内，使三种物质的获取最大化；与传统工艺相比，出汁率提高了20%，大幅度的提高了果酒的产量和质量，有效的降低酿造成本。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

原酒发酵罐及破碎泵准备：用火碱水泡罐，用净水冲洗干净备用；将压榨工作使用的酒泵、管道、运果周转箱等设备一并冲洗干净。

以10吨果浆原料生产果酒为例说明提高产品的果酒酿造方法，如图1所示，具体包括如下步骤：

1) 选果发酵：分选原果，去除杂物，检测果实的各项指标，具体可参考《GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测，使用双硫腙容量法检测糖含量，一般216g/L较为理想，破碎、打浆得到10吨果浆。

2) 二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫或亚硫酸盐或亚硫酸，二氧化硫气体可用管道直接通入，亚硫酸盐则需溶于水后加入。在果浆中加入10kg的亚硫酸，保证原料中含有40-60mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加；

3) 果汁提取：此时室温为23℃，果浆温度为23℃，在步骤2）的果浆中逐渐加入2吨的颗粒状干冰，将发酵罐的温度控制在3℃至8℃低温浸渍，根据罐温控制干冰的加减；干冰低温浸渍48-72小时，视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离，分离后的果汁分类并罐准备发酵；

以下以两种工艺能够提取的花青素和叶黄素（均为酚类物质）为例，

处理工艺	花青素（g/L）	黄酮类（g/L）	色价
				热浸渍	225	118	34
冷浸渍	278	128	43.5

与热浸渍工艺相比出汁率情况：

4)

5) 发酵：当果汁温度不低于15℃时，将0.9kg的酵母和0.18kg的果胶酶同时加入步骤3的果汁中。在二次发酵过程中温度控制在15-20℃；并检测发酵温度、比重，绘制发酵曲线图，并根据比重、温度调整发酵温度。当比重接近1001以下时放弃控温，让酒体温度自由上升形成闪点温度，使酒浆中的残糖耗尽。

6) 后期处理：当发酵结束后，及使用二氧化硫封罐、倒灌、保持一定的游离二氧化硫浓度，经过澄清处理后，得到果酒。

澄清处理，使用硅藻土过滤机进行过滤，使浊度达到2.5以下时，接入膜式过滤。膜式过滤后的原酒，采用蛋清粉下胶澄清，一般不超过7天。已经经过下胶过滤合格的原酒，做冷抽滤实验后决定是否冷冻过滤，待细菌检验合格后视为待罐装酒。

实施例2

参考实施例1，在实施例1的基础上，步骤3）果汁提取过程中，将发酵罐温度控制在3℃以下。

与热浸渍工艺相比出汁率情况：

本发明的原理是，色素、多酚、单宁溶于二氧化碳，通过干冰（固体二氧化碳）获取三种物质，在干冰低温环境下，果胶蛋白不易溶于酒体内，使三种物质的获取最大化，使用过这种技术，三种物质的溶出率达到了90%以上，大幅度提高了果实的利用率，直接提高了产品的产量和质量。

最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (6)

1.一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)选果检测：分选原果，去除杂物，检测糖份含量，破碎准备发酵；

2)二氧化硫处理：在果浆中加入二氧化硫气体或亚硫酸盐或亚硫酸，保证果浆中含有60～100mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵；

3)果汁提取：加入干冰，将发酵罐的温度控制在3摄氏度至8摄氏度低温浸渍，根据罐温控制干冰的加减；干冰低温浸渍48-72小时，视浸渍色素、多酚、单宁情况及时分离，分离后的果汁分类并罐准备发酵；

4)发酵：当果汁温度不低于15℃时，将酵母、果胶酶同时加入步骤的果汁中，在发酵过程中温度控制在15-20℃；当比重接近1001以下时放弃控温，让酒体温度自由上升形成闪点温度，使酒浆中的残糖耗尽；

5）后期处理：当发酵结束后，及使用二氧化硫封罐、倒罐、保持一定的游离二氧化硫浓度，经过澄清处理后，得到果酒。

2.根据权利要求1所述的一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：所述步骤3）果汁提取过程中，将发酵罐的温度控制在3℃以下低温浸渍。

3.根据权利要求1或2所述的一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：步骤3）果汁提取过程中干冰为颗粒状干冰。

4.根据权利要求1或2所述的一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：步骤3）果汁提取过程中，在原果温度为15-25℃时，干冰加入的重量比为：干冰：原果=1:5。

5.根据权利要求1所述的一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2）二氧化硫处理过程中，在果浆中加入亚硫酸，按照重量比果浆：亚硫酸=1000:1的比重在果浆中加入亚硫酸，保证原料中含有40-60mg/L游离二氧化硫，防止野生酵母与其他杂菌感染酒浆影响正常发酵。

6.根据权利要求1所述的一种提高产量的果酒酿造方法，其特征在于：步骤4）发酵过程中，原料的重量比为：果汁：酵母：果胶酶=1000：1：0.2。