KR101156071B1 - 맥주 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
맥주 소비를 향상 시키고 건강에 도움이 되는 맥주 및 이의 제조방법이 개시된다. 이러한 맥주는 보리 낱알을 발아시켜 농축시킨 맥아엑기스 및 오디열매로부터 당추출 방법 또는 알코올 추출방법에 의해 제조된 오디 추출물을 포함한다. 또한 상기 맥주의 제조방법은 보리 낱알로부터 맥아엑기스를 제조하는 단계, 오디열매로부터 오디추출물을 제조하는 단계, 상기 맥아엑기스와 상기 오디추출물을 혼합하여 맥즙을 형성하는 단계 및 상기 맥즙에 포함된 효모를 이용하여 상기 맥즙을 발효시키는 단계를 포함한다. 이와 같이, 다기능의 유용성분을 포함한 오디를 맥주에 첨가하여 국민건강을 증진하고 맥주의 기능성을 향상시킬 수 있는 한편, 다양한 오디 소비를 이끌어 낼 수 있다.
오디추출물, 맥주
Description
본 발명은 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 맥주 소비를 높일 수 있는 오디 추출물을 첨가한 맥주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
맥주는 보리를 원료하고 약간의 알코올이 함유된 대중적 주류에 해당한다. 주류 회사는 상기 맥주의 소비를 향상시키기 위해 그 맛과 향을 향상시킬 수 있는 다양한 주류 첨가제를 개발하여 첨가하고 있다.
다만, 상기 주류회사에 의해 개발되고 있는 주류 첨가제는 단순히 맥주 소비를 증대하기 위한 것으로 맛과 향만을 고려한 인공합성 주류첨가제이다. 따라서 인공합성 주류첨가제는 환경호르몬, 인공합성 향신료 등이 포함되어 애주가의 건강을 해치게 되는 문제가 있다.
한편, 맥주 제조과정에 있어서 발효과정은 맥주의 향과 맛에 직접적인 영향을 미치게 되는데, 상기 주류 첨가제는 맥주 알코올 도수 및 거품 함량을 높이기 위한 역할만을 하고 있을 뿐, 상기 발효과정에 직접적인 기여 역할을 하지 못하는 한계가 있다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 건강을 해치지 않으면서 발효를 증진시킬 수 있는 주류첨가제를 갖는 맥주를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 해결하고자 하는 또 다른 과제는 상기 오디 추출물을 첨가한 맥주를 제조하는 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 실시예에 의한 맥주는 보리 낱알을 발아시켜 농축시킨 맥아엑기스 및 오디열매로부터 당추출 방법 또는 알코올 추출방법에 의해 제조되고, 상기 맥아엑기스에 혼합된 오디 추출물을 포함한다.
상기 당추출 방법에 의한 상기 오디 추출물의 중량비는 상기 맥즙의 총중량에 대해서 30 ~ 50중량%의 농도로 형성될 수 있다. 상기 알코올 추출방법에 의한 상기 오디 추출물의 중량비는 상기 맥즙의 총중량에 대해서 10 ~ 20중량%의 농도로 형성될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 의한 맥주 제조방법은 보리 낱알로부터 맥아엑기스를 제조하는 단계, 오디열매로부터 오디추출물을 제조하는 단계, 상기 맥아엑기스와 상기 오디추출물을 혼합하여 맥즙을 형성하는 단계 및 상기 맥즙에 포함된 효모를 이용하여 상기 맥즙을 발효시키는 단계를 포함한다.
상기 맥즙을 발효시키는 단계는 상기 효모를 이용하여 상기 맥즙을 1차 발효시키는 단계 및 상기 1차 발효된 맥즙을 맥즙 여과필터를 통해 여과시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 맥즙 여과필터의 여과 사이즈는 10 ~ 15㎛로 형성될 수 있다. 상기 맥즙을 발효시키는 단계는 여과된 상기 맥즙을 상기 맥즙 여과필터를 통과한 상기 효모에 의해 2차 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 오디추출물을 제조하는 단계는 당추출 방법 또는 알코올 추출방법에 의해 상기 오디열매로부터 상기 오디추출물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 오디추출물을 제조하는 단계는 상기 오디열매로부터 추출된 상기 오디추출물을 오디 여과필터를 이용하여 상기 오디추출물 내에 포함된 불순물을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 오디 여과필터의 여과 사이즈는 1 ~ 10㎛로 형성될 수 있다.
상기 당추출 방법은 상기 오디열매에 설탕을 혼합한 후 숙성하여, 상기 오디 추출물을 형성할 수 있다. 상기 설탕 및 상기 오디열매는 1 : 1의 중량비로 혼합될 수 있다. 상기 당추출 방법에 의한 상기 오디 추출물은 상기 맥즙의 총중량에 대해서 30 ~ 50중량%의 농도를 형성될 수 있다.
상기 알코올 추출방법은 알코올과 물의 혼합액을 오디열매와 혼합한 후 숙성하여, 상기 오디 추출물을 제조할 수 있다. 상기 혼합액에 포함된 상기 알코올과 상기 물은 7 : 3의 중량비로 혼합될 수 있다. 상기 혼합액은 상기 오디 추출물의 총중량에 대해서 30 ~ 50 중량%의 농도를 형성할 수 있다. 상기 알코올 추출방법에 의한 상기 오디 추출물의 중량비는 상기 맥즙의 총중량에 대해서 10 ~ 20중량%의 농도를 형성할 수 있다.
이와 같이 본 발명에 의한 맥주 및 이의 제조방법에 따르면, 다기능의 유용성분을 포함한 오디를 맥주에 첨가하여 국민건강을 증진하고 맥주의 기능성을 향상시킬 수 있는 한편, 다양한 오디 소비를 이끌어 낼 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예들을 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 첨부한 도면들을 참조하여, 본 발명의 바람직한 실시예들을 보다 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 오디 추출물을 첨가한 맥주를 제조하는 단계를 나타내는 순서도이고, 도 2는 상기 도 1에서 상기 오디 추출물을 제조하는 단계를 구체적으로 나타내는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 실시예에 의한 맥주 제조방법은 맥아 엑기스를 제조하는 단계(S110), 오디 추출물을 제조하는 단계(S120), 맥즙을 형성하는 단계(S130) 및 맥즙 발효단계(S140)를 포함한다. 이하, 상기 각 단계를 상세하게 진행 순서대로 설명하겠다.
우선, 상기 맥아 엑기스 제조하는 단계(S110)를 설명하면, 수확한 보리를 항아리에 물과 함께 담그고, 약 15℃ 온도에서 7-8일에 거쳐 발아 시킨다. 이때, 상기 보리는 껍질이 얇고 입자가 큰 맥주대맥을 포함할 수 있다. 그 후, 발아시킨 상기 보리를 건조시켜 맥아를 제조하고, 상기 맥아를 분쇄하여 물과 함께 끓인 후 맥아 찌꺼기를 걸러내어 액체상태의 맥아 엑기스를 제조한다.
이어서, 도 2를 참조하여 상기 오디 추출물을 추출하는 단계(S120)를 설명하면, 우선 오디 열매를 뽕나무로부터 수확하여 물로 깨끗이 씻는다(S122). 상기 오디 열매는 생오디 또는 냉동오디일 수 있다.
이후, 설탕을 이용한 당추출 방법 또는 알코올 혼합액을 이용한 알코올 추출 방법으로 농축된 액상의 오디 추출물을 추출한다(S124). 상기 오디 추출물을 추출할 때, 상기 오디열매로부터 인가된 열매 껍질 등의 불순물이 일차적으로 제거되는 것이 바람직하다.
상기 당추출 방법은 설탕과 오디열매를 혼합한 후, 이를 숙성하여 오디 추출물을 제조하는 방법을 말한다. 예컨대, 상기 뽕나무로부터 취한 상기 오디열매를 물로 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다. 상기 물로 씻은 오디열매는 상기 설탕과 골고루 섞어 담가둔 후, 상압에서 밀봉하여 약 3개월 정도 숙성한다. 상기 숙성된 오디는 삼투압 작용으로 인해 상기 오디 추출물로 변화된다. 상기 설탕 및 상기 오디 열매는 상기 오디 열매에 포함된 유용성분이 변질되지 않고 안정적으로 추출하기 위해 약 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 알코올 추출방법은 알코올과 물의 혼합액을 상기 오디열매와 혼합한 후 숙성하여 오디 추출물을 제조하는 방법을 말한다. 예컨대, 상기 오디열매를 상기 혼합액과 혼합하여, 이를 상압 조건 및 약 60℃ ~ 70℃의 온도에서 숙성시킨다. 이어서, 상기 혼합 및 숙성시킨 오디열매를 감압증류한 후 알코올을 제거하여 상기 오디 추출물을 형성한다. 여기서, 상기 혼합액의 알코올은 인체에 무해한 식용 알코올을 사용할 수 있고, 상기 혼합액의 물은 상기 물속에 포함된 용존산소를 제거하기 위해 끓여 멸균할 수 있다. 상기 혼합액에 포함된 상기 알코올과 상기 물은 약 7 : 3의 중량비로 혼합될 수 있다. 한편, 상기 혼합액은 상기 오디 추출물의 총중량에 대해서 30 ~ 50 중량%의 농도를 형성하는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 오디 추출물을 추출한 후(S124), 상기 오디 추출물을 오디 여과필터를 이용하여 불순물을 다시 제거할 수 있다(S126). 즉, 상기 오디 추출물을 상기 오디 여과필터를 이용하여, 상기 오디 열매의 껍질과 같은 불순물을 다시 제거하고, 상기 오디 추출과정에서 발생하는 침전물을 제거할 수 있다. 여기서, 상기 오디 여과필터의 여과 사이즈는 상기 불순물 및 상기 침전물의 제거를 위하여 약 1 ~ 10㎛로 형성되는 것이 바람직하다.
이어서, 도 1을 다시 참조하여 상기 맥즙을 형성하는 단계(S130)를 설명하면, 도 1에서 제조된 상기 맥아 엑기스를 홉을 첨가하고 끓여 일반적인 맥주 제조에 사용되는 맥즙을 형성하고, 상기 맥즙과 도 2에서 제조된 상기 오디 추출물을 혼합하여 맥즙을 형성한다(S130). 상기 맥아 엑기스와 혼합되는 상기 오디 추출물의 중량%는 다양하게 적용될 수 있다. 예컨대, 상기 오디 추출방법이 상기 당추출 방법인 경우, 상기 오디 추출물은 상기 맥즙의 총중량에 대해서 약 30 ~ 50 중량%를 갖는 것이 바람직하고, 상기 오디 추출방식이 알코올 추출 방식인 경우, 상기 오디 추출물은 상기 맥즙의 총중량에 대해서 10 ~ 20 중량%를 갖는 것이 바람직하다. 다만, 상기와 같은 맥즙은 맥주의 맛과 향, 거품발생량 및 알코올 도수를 고려하여, 상기 오디 추출물과 상기 맥아 엑기스의 혼합비율을 조절하여 제조될 수 있다.
이어서, 상기 맥즙 발효단계(S140)를 설명하면, 위와 같이 형성된 상기 맥즙을 발효시킨다(S140). 여기서, 상기 맥즙 발효단계(S140)는 1차 발효단계(S142), 맥즙 여과단계(S144), 2차 발효단계(S146)를 포함할 수 있다. 이때, 상기 2차 발효단계(S146)는 경우에 따라 생략하는 것도 가능하다.
우선, 상기 1차 발효단계(S142)에서는, 상기 맥즙에 효모를 첨가하여 상기 맥즙을 발효시킨다. 일반적으로, 맥주의 맛과 향은 상기 맥즙이 발효되는 과정에서 알코올과 탄산가스의 발생량에 의해 좌우된다. 상기 알코올과 탄산가스는 상기 맥즙에 포함된 영양성분인 당분을 효모가 분해한 후 발생되는 결과물이다.
여기서, 상기 맥즙 발효가 잘되려면 상기 맥즙 안에 많은 상기 효모가 포함되어 있어야 한다. 즉, 상기 효모는 맥즙 속의 영양성분과 산소를 이용하여 자기 증식할 수 있고, 그 결과 상기 효모의 수가 증가시킬 수 있다. 따라서 효모를 추가로 첨가하기 전에 맥즙 속의 효모가 자가 증식할 수 있도록 맥즙을 저어 공기중 산소를 충분히 공급시키는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 맥즙 여과단계(S144)에서는, 상기 1차 발효된 맥즙을 맥즙 여과필터를 통해 여과시킨다. 즉, 상기 맥즙 여과단계(S144)는 상기 1차 발효단계에 생성된 효모를 상기 맥즙 여과필터에 통과시키면서, 상기 1차 발효과정에서 발생될 수 있는 불순물 및 침전물을 제거하는 단계를 말한다. 여기서, 상기 여과필터의 여과 사이즈는 다양하게 적용될 수 있으나 상기 효모가 필터에 통과 할 수 있도록 10 ~ 15㎛를 갖는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 2차 발효 단계(S146)에서는, 여과된 상기 맥즙을 상기 맥즙 여과필터를 통과하여 여과되지 않고 남겨진 상기 효모를 이용하여 2차 발효시켜, 맥주를 형성시킨다. 즉, 여과된 상기 맥즙에 상기 효모가 포함되어 있기 때문에, 덜 숙성된 체로 여과된 상기 맥즙이 상기 효모에 의해 맛과 향이 풍부한 맥주로 변화될 수 있다.
마지막으로, 도 1에서는 도시되지 않았지만, 상기 2차 발효되어 형성된 상기 맥주를 일례로, 밀폐된 압력탱크에서 보관한다. 왜냐하면, 상기 맥주는 공기 중의 산소에 노출되기 쉽거나 온도 변화가 심한 환경에 보관된 경우 맥주 맛과 향이 변질 될 수 있기 때문이다. 이후, 보관중인 상기 맥주를 병, 캔, 생맥주통 등에 넣어 제품화할 수 있다.
이와 같이, 본 실시예에 따르면, 상기 설탕 및 상기 혼합물과 오디열매와의 혼합비율을 제공하여 오디 추출물을 안정적으로 추출할 수 있으며, 상기 오디 추출물 여과과정을 더 포함하여 상기 맥주제조과정상 발생할 수 있는 상기 불순물 및 상기 침전물을 제거할 수 있다. 또한, 상기 맥주 제조방법에 있어서, 상기 오디 추출물은 단순 첨가제가 아닌, 상기 맥주의 주요 발효조성물의 역할을 하여 맥주의 맛과 향을 풍부하게 한다.
따라서, 본 발명의 상기 맥주는 다기능의 유용성분을 포함한 상기 오디 추출물을 포함하여 국민건강을 증진하고 맥주의 기능성을 향상시킬 수 있는 한편, 다양한 오디 소비를 이끌어 낼 수 있다.
앞서 설명한 본 발명의 상세한 설명에서는 본 발명의 바람직한 실시예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자 또는 해당 기술분야에 통상의 지식을 갖는 자라면 후술될 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 기술 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 오디 추출물을 첨가한 맥주를 제조하는 단계를 나타내는 순서도이다.
도 2는 상기 도 1에서 상기 오디 추출물을 제조하는 단계를 구체적으로 나타내는 순서도이다.
Claims (17)
- 맥아를 분쇄하여 물과함께 끓인 후 맥아 찌꺼기를 여과시켜 맥아 엑기스를 제조하는 단계;상기 맥아 엑기스에 호프를 첨가한 후 일정시간 끓인 후 칠링(chilling)을 통하여 빠르게 온도를 낮추어 맥즙을 형성하는 단계;당추출 방법 또는 알코올 추출방법에 의해 오디열매로부터 오디추출물을 추출하는 단계;상기 오디열매로부터 추출된 상기 오디추출물을 오디 여과필터를 이용하여 상기 오디추출물 추출과정에서 생성되는 침전물을 제거하는 단계;침전물을 제거한 상기 오디추출물을 맥즙에 혼합하는 단계;상기 맥즙을 저어 공기를 공급하고 효모를 첨가하여 맥즙을 1차 발효시키는 단계;상기 1차 발효된 맥즙을 맥즙 여과필터를 통해 여과시키는 단계; 및여과된 상기 맥즙을 상기 맥즙 여과필터를 통과한 상기 효모에 의해 2차 발효시키는 단계를 포함하는 맥주 제조방법.
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- 제 1항에 있어서,상기 맥즙 여과필터는 10 ~ 15㎛의 여과 사이즈를 갖는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
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- 제 1항에 있어서, 상기 오디 여과필터는 1 ~ 10㎛의 여과 사이즈를 갖는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 당추출 방법은상기 오디열매에 설탕을 혼합한 후 숙성하여, 상기 오디 추출물을 형성하는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 8항에 있어서, 상기 설탕 및 상기 오디열매는1 : 1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 당추출 방법에 의한 상기 오디 추출물은상기 맥즙의 총중량에 대해서 30 ~ 50중량%를 갖는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 알코올 추출방법은알코올과 물의 혼합액을 상기 오디열매와 혼합한 후 숙성하여, 상기 오디 추출물을 제조하는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 11항에 있어서, 상기 혼합액에 포함된 상기 알코올과 상기 물은7 : 3의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 11항에 있어서, 상기 혼합액은상기 오디 추출물의 총중량에 대해서 30 ~ 50 중량%를 갖는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 알코올 추출방법에 의한 상기 오디 추출물의 중량%는 상기 맥즙의 총중량에 대해서 10 ~ 20중량%를 갖는 것을 특징으로 하는 맥주 제조방법.
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| JPH10179114A (ja) | 1996-12-26 | 1998-07-07 | Sapporo Breweries Ltd | クワ茶添加麦茶風味発泡酒の製造方法 |
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