KR101788925B1 - 유자 스파클링 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자 스파클링 약주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누룩 제조시 호프를 이용하여 누룩을 제조하고 이를 이용하여 제조된 유자 스파클링 약주에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 호프누룩에 포함되어 있는 호프의 우수한 살균력과 특유의 풍미를 이용하여 당화액을 제조할 수 있고, 발효과정에서 생성된 유기산과 방향성 향미 물질들을 다량 생성시키며, 후발효 공정을 통해 적정한 거품과 톡 쏘는 탄산의 상쾌함을 배가시켜 전체적으로 관능성 및 기능성이 증가된 유자 스파클링 약주를 제조할 수 있다.
본 발명의 스파클링 약주는 다양한 연령층이 즐길 수 있는 새로운 술로서, 국내 술 산업에 크게 기여할 수 있을 것이다.

Description

유자 스파클링 약주의 제조방법{Methods for Preparing Citron Sparkling Wine}

본 발명은 호프가 첨가된 누룩을 이용한 유자 스파클링 약주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 누룩 제조시 호프을 이용하여 호프누룩을 제조하고 이를 이용하여 유자 스파클링 약주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

스파클링 와인은 1차 발효 후의 와인에 당분과 효모를 첨가하여 병 안에서 2차 발효를 통해 탄산가스를 용해시킨 와인으로 샴페인(Champagne)이 대표적이다. 최근 스파클링 와인은 내포된 탄산가스로 인해 상쾌한 느낌을 줄 수 있어 술 시장에서 크게 각광받고 있다. 국내에서는 증류주에 레몬 또는 매실 등의 과일 액기스와 탄산가스를 주입하여 제조된 스파클링 증류주를 제조하는 시도들이 있다. 이러한 스파클링 증류주는 맛의 풍미를 더하기 위하여 글루탐산 등의 감미료를 첨가하기도 한다. 그러나, 이러한 감미료로 인해 일부 음주자는 위 불쾌감을 호소하기도 하기 때문에 감미료를 첨가하지 않으면서도 풍미가 우수한 새로운 스파클링 술의 수요가 지속적으로 발생하고 있다.

약주는 원래 약효가 있는 것이라고 인정되는 종류의 술이거나 처음부터 약재를 넣고 빚은 술을 뜻한다. 의미가 맑은 술을 뜻하는 것으로 변천되고 술의 높임말로 쓰이게 되었다. 약주는 멥쌀과 누룩으로 밑술을 담그고 그 위에 찹쌀을 쪄서 덧술하여 만든다. 각 가정에는 술에다 인삼이나 그 밖의 약재를 넣어 약주를 빚는 그들만의 비법이 있었다. 그리고 이러한 자기 집 술을 자랑으로 여겼다. 이와 같은 약주를 담글 때에는 천연발효제로 누룩을 사용한다.

누룩은 호화된 곡물의 전분질을 분해, 당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자 발효원으로, 알코올 발효의 중요한 원료가 된다. 전통적으로 누룩은 밀, 쌀 등의 곡물을 이용하여 만들어 왔는데, 곡물을 적절한 크기로 파쇄한 후, 적정량의 수분과 적당한 온도 조건을 제공하여야만 누룩곰팡이나 효모 등의 미생물이 잘 조성된 좋은 누룩을 제조할 수 있다.

좋은 누룩을 제조하기 위한 환경조건은 매우 까다롭기 때문에, 조건이 안 맞을 경우 원하지 않는 미생물이 증식된 누룩이 제조될 수 있다. 이러한 누룩으로 제조된 술은 발효가 적절하게 이루어지지 않아 누룩취가 발생하기 쉽고, 이로 인해 술의 품질을 떨어뜨릴 수 있다.

한편, 유자(Citrus junos Sieb ex Tanaka)는 일본과 우리나라에서만 재배되는 과일로 천연 색소, 독특한 향미가 뛰어나기 때문에 예로부터 당절임을 하여 차로 마시거나 음료로 많이 이용하고, 떡, 병과에 첨가하여 식품 재료로 사용되고 있다. 유자의 유용성분은 유기산과 비타민 A와 C 함량이 풍부하고, 항산화능, 항암 효과가 있다고 알려져 있으며, 껍질에 다량 존재하는 정유 성분은 항균 작용이 있는 것으로 보고된 바 있다.

이와 같은 배경 하에서, 본 발명자들은 전통주 제조방식에 사용되는 누룩과 이를 이용한 약주의 제조방법을 응용하여 현대인의 입맛에 맞는 스파클링 와인의 제조방식에 적용하여 약주와 스파클링 와인의 장점을 갖는 스파클링 약주를 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 호프 등을 첨가하여 제조된 누룩에 황국균을 접종시키고, 이를 이용하여 곡물을 알코올 발효시킨 후, 발효 산물에 다시 유자를 첨가하여 후발효 공정을 거치는 경우 약주와 스파클링 와인의 장점을 갖는 유자 스파클링 약주를 제조할 수 있음 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

특허 공개 제10-2013-0054880호, 특허 공개 제10-2013-0026832호, 특허 공개 제10-2012-0073024호

본 발명의 목적은 전통방식의 약주 제조방식에 사용되는 누룩을 이용하여 유자 스파클링 약주를 제조함으로써 약주의 깊은 맛과 유자의 기능성 성분들을 그대로 보유하면서도 스파클링 와인의 시원하고 톡 쏘는 맛을 동시에 갖은 유자 스파클링 약주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀 65~75 중량부 및 밀 5~15 중량부로 혼합한 혼합곡물을 증자시킨 후, 상기 증자된 혼합곡물에 황국 5~15 중량부, 호프을 포함하는 호프누룩 5~15 중량부, 석임 0.5 내지 1.5 중량부 및 정제효소 0.5 내지 1.5 중량부를 넣고 50~60 ℃ 온도에서 당화시켜 당화액을 제조하는 단계(단계 1);상기 단계 1의 당화액을 95~100℃에서 5분 이상 열처리하여 효소활성이 제거된 당화액을 제조하는 단계(단계 2); 상기 단계 2의 당화액에 효모를 추가하고 22~28℃에서 5 내지 7일 동안 알코올 발효시키는 단계(단계 3); 및 상기 단계3의 발효액에 유자를 첨가하고 10 내지 15℃에서 3 내지 7일간 후발효하는 단계(단계4);를 포함하는 유자 스파클링 약주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 호프누룩은 여뀌를 더 포함할 수 있다.

바람직하게는 본 발명에서 상기 호프누룩은 밀 85~95 중량부, 녹두 7~10 중량부, 여뀌 0.5~2 중량부 및 호프 0.5~2 중량부를 포함하여 제조될 수 있다.

본 발명은 호프누룩의 재료인 호프가 80~100 메쉬 크기로 분쇄 건조분말인 것을 사용할 수 있다.

본 발명은 상기 단계 2의 열처리된 당화액이 20 brix 미만이 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 유자 스파클링 약주의 제조방법에 의해 제조된 유자 스파클링 약주를 제공한다.

또한, 본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 밀 85~95 중량부, 녹두 7~10 중량부, 여뀌 0.5~2 중량부 및 호프 0.5~2 중량부를 포함하는 황국균이 접종된 유자 스파클링 약주 제조용 호프누룩를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명하도록 한다.

먼저, 본 발명에서 사용되는 발효제는 황국과 호프누룩을 사용하고, 석임과 정제효소를 첨가하여 발효를 보조한다.

황국균은 본 발명에서 사용되는 주효소제로, 전분 당화력 및 단백 분해력이 왕성하며, 유기산 생성에 뛰어난 장점이 있다. 또한 잡균의 번식을 방지하는 역할을 수행한다.

본 발명에서 사용되는 용어 “호프누룩”은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 호프를 포함하고 있는 곡류에 번식시킨 것을 의미하며, 상기 곰팡이의 예로는 황국을 들 수 있으며, 상기 곡류의 종류에는 밀, 녹두 등을 들 수 있다.

본 발명에서 사용되는 호프누룩을 사용하여 약주를 제조하는 경우에는 호프누룩에 포함되어 있는 호프의 우수한 살균력과 특유의 풍미를 이용하여 당화액을 제조할 수 있고, 발효과정에서 생성된 유기산과 방향성 향미 물질들을 이후 단백질 분해효소의 실활을 위한 열처리 공정 후에도 지속시킬 수 있다. 또한, 호프를 첨가하여 누룩을 제조하여 발효공정을 수행하는 또 다른 장점으로는 이후 유자를 첨가한 후 후발효(저온 샴페인 발효) 공정을 수행할 때, 누룩취를 저감시키고, 적정한 거품과 톡 쏘는 탄산의 상쾌함을 배가시킬 수 있는 것을 들 수 있다.

또한, 본 발명에서 용어 “석임”은 누룩에 있는 소량의 미생물을 증식시켜 본술을 빚을 때 안정된 발효를 유도하는 전통식 배양 효모(Yeast)를 의미하며, 본 발명에서는 제조된 스파클링 약주의 맛과 향을 일정하게 유지하게 하고, 발효기간을 단축시킬 수 있으며, 누룩취를 줄여주는 역할을 수행한다.

본 발명의 호프누룩을 제조하기 위하여 밀, 녹두, 및 호프를 혼합하여 제조할 수 있고, 이때 밀과 녹두는 당을 생성하기 위한 원료로 사용되었으며, 호프는 잡균의 생성을 억제하고 풍미를 높이는 역할을 할 수 있다. 또한, 상기 호프누룩에는 추가적으로 여뀌를 더 첨가할 수 있는데, 본 발명의 호프누룩에 여뀌를 추가적으로 첨가하게 되면 최종 생성물인 유자 스파클링 약주의 맛이 전체적으로 부드러워지고, 약주 맛의 밸런스를 잡을 수 있게 되는 장점이 있다.

상기 호프누룩에 사용되는 밀은 전분이 잘 생성될 수 있도록 세척한 후 물에 4시간 이상 침지하여 발아시킨 후, 이를 햇빛에 건조시키고 분쇄시킬 수 있다. 녹두는 세척한 후, 8시간 이상 침지하여 껍질과 알맹이를 분리한 후, 알맹이는 분쇄하고, 껍질과 분쇄한 알맹이를 사용할 수 있다.

여뀌는 줄기와 뿌리만을 세척한 후, 착즙하여 이용할 수 있다. 호프는 세척하고 충분히 건조시킨 후에 분쇄하여 사용할 수 있다. 이때 호프는 80~100 메쉬로 분말하여 사용할 수 있다. 상기 호프 분말이 80 메쉬 미만일 경우, 분말의 크기가 너무 커 호프 고유의 정유성분이 유출되기 어려워 호프가 충분한 기능을 나타내기 어렵고, 100 메쉬를 초과할 경우, 술 발효시 호프 특유의 쓴맛을 내는 성분이 많이 추출될 수 있어, 맛이 저감될 수 있다. 호프 분말의 크기는 바람직하게는 85 메쉬인 것이 좋다. 이때 분말크기는 호프의 좋은 정유성분을 많이 유출될 수 있으면서도 쓴맛을 내는 성분이 덜 유출되게 하는 호프 분말크기이다.

누룩에 제조에 사용되는 상기 밀, 녹두, 여뀌 및 호프는 각각 85~95 중량부, 7~10 중량부, 0.5~2 중량부 및 0.5~2 중량부로 혼합하여 혼합곡물을 제조할 수 있으며, 여기에 정제수 20 중량부를 투여하여 반죽한다. 상기 정제수가 투여된 혼합곡물은 수분이 충분히 흡수되고 곡물들이 충분히 응집될 수 있도록 반죽하여야 한다. 반죽된 반죽물을 일정한 크기의 누룩틀에 넣고 눌러 형태를 잡고, 성형된 반죽물을 도꼬마리잎 및/또는 연잎으로 싸서 27~32℃의 온도 범위에서 배양하여 황국균의 번식을 유도할 수 있다. 40시간 이상의 시간이 지난 후, 도꼬마리잎 및/또는 연잎을 벗기고, 34℃ 이상의 온도에서 다시 발효시켜 반죽물 표면에 황국균을 충분히 증식시키고, 이를 다시 34℃ 이하의 온도에서 장시간 발효시켜 반죽물 내부까지 황국균이 충분이 침투할 수 있도록 할 수 있다.

황국균이 내부까지 충분히 침투된 반죽물은 다시 32℃ 이하의 온도에서 장기간 숙성시켜 황국균의 포자가 생성되도록 유도하고, 햇빛과 바람이 잘 통하는 곳에서 건조시켜, 누룩을 장기간 보관할 수 있는 호프누룩을 제조할 수 있다.

상기 호프누룩은 누룩에 포함된 호프 특유의 살균력과 풍미를 그대로 보유하면서도 후발효 과정을 거치면서 누룩취가 저감되고 적정한 거품과 톡쏘는 탄산의 상쾌함을 배가시키고 풍미가 개선된 약주를 제조하는데 도움을 줄 수 있다.

상기 호프누룩을 이용한 약주를 제조하기 위하여 곡물로서 보리, 쌀, 밀 등이 사용될 수 있으며, 사용되는 곡물은 특별히 한정되지는 않는다. 보리를 사용할 경우 보리를 중불에서 갈색이 될 때까지 볶고, 굵은 크기로 파쇄하여 사용할 수 있다.

쌀과 밀은 사용할 경우에는 세척하고 정제수에 충분히 담가두어 곡물이 불어날 수 있도록 할 수 있다. 상기 보리, 쌀, 밀은 일정한 비율로 혼합하고 증자하여 알코올 발효시 전분이 충분히 잘 분해될 수 있도록 한다. 증자된 혼합곡물은 당화기에 넣고, 황국과, 상기와 같이 제조된 본 발명의 호프누룩, 그리고 석임 및 정제효소를 효소제로 사용하여 50℃ 이상의 온도에서 장시간 발효하여 당화액을 제조할 수 있다.

이때 당화액은 당도가 20 brix 미만이 되도록 당화시키는 것이 적절하다. 당도가 20 brix 이상이면 높은 당도로 인해 알코올 발효가 어려워질 수 있다. 상기 당화액에 존재하는 당화효소 또는 단백질 분해효소의 효소활성을 제거하고, 알코올 발효를 방해할 수 있는 잡균의 살균을 위해 90℃ 이상의 고온으로 일정시간 열처리할 수 있다. 이때 열처리는 당화액의 수분증발로 당도가 20 birx를 초과하지 않도록 진행시키는 것이 바람직하다. 상기 당화액은 침전물을 제거하는 단계를 더 포함하여 열처리된 당화액을 사용할 수 있다.

열처리된 당화액은 2차 발효를 진행하기 위해 20℃ 이하로 냉각시키고, 효모를 투여한 후, 30℃ 미만의 저온으로 발효를 진행할 수 있다. 상기 효모는 상업적으로 판매되는 건조 효모를 사용하여도 무방하다. 상기 효모는 발효의 효율을 증가시키기 위해 30℃ 정도의 설탕물에 일정시간 담구어 활성화 한 후 사용할 수 있다. 이렇게 효모가 접종된 당화액은 알코올 발효과정을 거치게 되는데, 22~28℃에서 4 내지 8일 동안 발효시켜 알코올 도수가 5.5~6.5%인 알코올 발효산물을 생산할 수 있다. 한편, 알코올 발효과정을 충분하게 진행시켜 알코올 도수가 8~9%로 되도록 제조된 알코올 발효산물에 가수 및 제성하여 최종적으로 알코올 도수가 5.5~6.5%인 알코올 발효산물을 이 후 단계에서 사용하는 것도 가능하다.

알코올 도수가 조정된 발효액에 유자를 즙액 또는 추출액 형태로 첨가하여 10 내지 15℃에서 3 내지 7일 동안 후발효 공정을 진행할 수 있다.

본 발명에서는 상기 알코올 발효산물 100 중량부 대비 유자즙액(10 Brix) 2 내지 6 중량부를 첨가하여 혼합하고, 이를 병입하고 10~15℃에서 3 내지 7일 동안 발효하는 후발효 공정을 수행하였고, 이러한 제조방식을 통해 누룩취가 저감되고, 적정한 거품과 톡쏘는 탄산의 상쾌함이 배가되며, 풍미가 개선된 유자 스파클링 약주를 제조할 수 있었다.

후발효가 끝난 스파클링 약주는 수작업으로 병내 침전물을 모으는 작업인 르뮈야쥬(Remuage)를 실시할 수 있으며, 기기장치를 통해 수작업인 르뮈야쥬를 대량으로 진행할 수 있는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 상기 스파클링 약주는 상기 호프누룩을 이용하여 상기 스파클링 약주의 제조방법으로 제조되기 때문에, 이들 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 스파클링 약주 제조방법에는 호프가 첨가된 호프누룩을 사용하여 발효되었으며, 이러한 호프누룩의 사용을 통해 누룩취가 저감되고, 적정한 거품과 톡쏘는 탄산의 상쾌함이 배가되며, 유자와 약주가 갖는 유익한 성분을 함유하고 있는 유자 스파클링 약주를 제조할 수 있다.

본 발명의 스파클링 약주는 다양한 연령층이 즐길 수 있는 새로운 술로서, 국내 술 산업에 크게 기여할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 유자 스파클링 약주의 제조과정을 보여주는 플로우 차트이다.
도 2는 본 발명의 방법에 따라 제조된 호프누룩의 사진이다.

이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 호프 및 여뀌가 포함된 호프누룩의 제조

1) 재료준비

호프누룩을 제조하기 위해 밀, 녹두, 여뀌 그리고 호프를 준비하였다.

밀은 전분생성을 높이고 발효가 잘 될 수 있도록 세척-침지(4시간)하여 발아시킨 후, 일광건조 후 분쇄하였다.

녹두는 세척-침지(8시간)하고, 껍질과 알맹이를 분리한 후, 알맹이는 분쇄하여 껍질과 분쇄된 알맹이를 함께 준비하였다.

여뀌는 줄기와 뿌리를 세척한 후, 착즙하여 여뀌즙을 준비하였다.

호프는 세척 및 건조시키고, 이를 85메쉬 크기로 분쇄하였다.

2) 혼합 및 황국균 증식

큰 통에 상기 재료준비 단계를 통해 준비된 밀 9kg, 녹두 0.8kg, 여뀌즙 100mL, 호프 0.1kg, 그리고 물 2ℓ를 투여한 후, 잘 응집될 수 있도록 충분히 반죽하였다. 상기 반죽을 누룩틀에 넣고, 네모로 성형한 후, 성형된 누룩을 도꼬마리잎으로 싸고, 다시 연잎으로 싸서 30 ℃에서 황국균 번식을 유도하였다.

48시간 후, 누룩의 온도가 36℃까지 상승하면, 연잎을 벗기고 32~36℃로 3일간 유지하여 황국균이 누룩표면에 충분이 증식할 수 있도록 하였다. 표면에 황국균이 충분이 증식된 누룩을 다시 28~32℃로 5일간 유지하여 황국균이 누룩 내부까지 충분히 증식할 수 있도록 하였다.

3) 숙성 및 건조

황국균이 충분히 증식된 누룩을 26~30℃에서 7일간 숙성시켜, 황국균 포자가 누룩에 충분이 생성될 수 있도록 하고, 햇빛과 바람이 잘 통하는 곳에서 7일간 건조시켜 호프누룩을 제조하였다.

<실시예 2> 여뀌가 없는 호프누룩 제조

상기 실시예 1의 누룩제조에 여뀌를 제외하고 호프 0.2kg만을 사용하는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 하여 누룩을 제조하였다.

<실시예 3> 여뀌 및 호프를 함유한 호프누룩을 이용한 유자 스파클링 약주 제조

1) 당화액 제조

쌀 7kg 그리고 밀 1kg을 혼합하고 증자하였다. 상기 증자된 혼합곡물을 당화기에 넣고, 여기에 물 30ℓ, 황국(황색 누룩) 1kg과 실시예 1에 따라 제조된 호프누룩 1kg, 석임 100g 및 정제효소 100g(15,000SP)를 투입한 후, 55℃에서 8시간 동안 당화시켜 17 brix 당화액을 제조하였다.

상기 당화액에서 당화효소 또는 단백질 분해효소 등 효소활성을 제거하고, 잡균 살균을 위해 100℃에서 5분간 열처리하였다. 이때 열처리로 인해 당화액의 당도가 20brix가 되지 않도록 하였다.

2) 알코올 발효 및 후발효

상기 당화액을 20℃ 이하로 냉각시키고, 30℃의 설탕물에서 활성화시킨 건조효모(EC-1118) 2g 투입하고, 25℃로 5일간 발효시켜 알코올 함량이 8%가 되도록 발효하였고, 13리터의 물을 가수한 후, 제성하여 최종적으로 6%의 알코올 함량을 갖는 알코올 발효산물(제성수량 53L)을 생산하였다. 여기에 유자즙액(10Brix) 4ℓ 첨가하여 혼합하고, 이를 샴페인 병에 병입한 후, 10~15℃에서 5일간 후발효하여 유자 스파클링 약주를 제조하였다.

<실시예 4> 호프를 함유한 호프누룩을 이용한 유자 스파클링 약주 제조

상기 실시예 1의 호프누룩 대신에 여뀌 없이 호프만을 함유하고 있는 실시예 2의 누룩을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3의 방법과 동일한 방법으로 하여 스파클링 약주 제조하였다

<비교예 1> 호프가 없는 누룩 제조

누룩제조에 호프를 제외하고 여뀌즙 200ml만을 사용하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 누룩을 제조하였다.

<비교예 2> 비교예 1의 누룩을 사용한 유자 스파클링 약주 제조

상기 실시예 1의 여뀌 및 호프를 함유하고 있는 호프누룩 대신에 비교예 1의 누룩을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 하여 스파클링 약주 제조하였다.

<실험예 1> 누룩에 따른 유자 스파클링 약주의 관능검사

본 발명이 유자 스파클링 약주의 기호도를 분석하기 위해 20대, 30대 각각 10명(남성 5인, 여성 5인) 총 20명을 모집하여 관능평가를 실시하였다. 시료는 실시예 3. 실시예 4 및 비교예 2의 방법에 따라 제조된 스파클링 약주와 추가로 시중에서 구입한 A사의 스파클링 샴폐인을 비교예 3으로 사용하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 교육 과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛, 청량감, 전체적인 기호도의 총 5가지를 10점 만점 기준으로 평가하였다.

각 샘플의 시음방법은 10ml을 1분간 나누어 마신 후 평가하도록 하였다. 다음 샘플을 검사시 생수로 입안을 행구도록 하여 입안에 이물감이 남지 않도록 하고, 이를 반복적으로 수행하였다. 그 결과를 아래 표 1로 나타내었다.

(채점 기준 : 매우 좋음 10점 / 좋음 8점 / 보통 6점 / 나쁨 4점 / 매우 나쁨 2점)

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 호프가 첨가된 호프누룩을 사용하는 실시예 3 및 실시예 4의 유자 스파클링 약주는 관능검사에서 8.7 이상의 높은 점수가 나왔다. 다만 같은 호프가 첨가된 호프누룩 중에서도 호프와 여뀌가 동시에 첨가된 호프누룩을 사용한 실시예 3의 스파클링 약주에서 향, 맛 및 청량감 항목에서 전반적으로 높은 평가를 받았다.

이에 반해, 여뀌만 첨가된 비교예 1의 방식으로 제조된 누룩을 사용하여 생산된 비교예 2의 약주는 시중에서 판매되는 비교예 2의 스파클링 와인에 비해 향과 청량감 측면에서 낮은 점수를 받았다.

반면, 본 발명의 호프누룩을 사용한 실시예 3 및 4의 스파클링 약주는 시중에서 판매하는 비교예 3의 스파클링 샴페인에 비해서도 동등 이상의 관능평가 점수를 획득하였고, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 호프누룩이 적용된 스파클링 약주가 관능평가에서 우수한 것으로 평가되었다.

Claims (7)

1. 쌀 65~75 중량부 및 밀 5~15 중량부로 혼합한 혼합곡물을 증자시킨 후, 상기 증자된 혼합곡물에 황국 5~15 중량부, 호프을 포함하는 호프누룩 5~15 중량부, 석임 0.5 내지 1.5 중량부 및 정제효소 0.5 내지 1.5 중량부를 넣고 50~60℃ 온도에서 당화시켜 당화액을 제조하는 단계(단계 1);
   상기 단계 1의 당화액을 95~100℃에서 5분 이상 열처리하여 효소활성이 제거된 당화액을 제조하는 단계(단계 2);
   상기 단계 2의 당화액에 효모를 추가하고 22~28℃에서 5 내지 7일 동안 알코올 발효시키는 단계(단계 3); 및
   상기 단계3의 발효액에 유자를 첨가하고 10 내지 15℃에서 3 내지 7일간 후발효하는 단계(단계4);를 포함하는 유자 스파클링 약주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 호프누룩은 여뀌를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 스파클링 약주의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 호프누룩은 밀 85~95 중량부, 녹두 7~10 중량부, 여뀌 0.5~2 중량부 및 호프 0.5~2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유자 스파클링 약주의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 호프는 80~100 메쉬 크기로 분쇄되어 건조된 것을 특징으로 하는 유자 스파클링 약주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 단계 2의 열처리된 당화액은 20 brix 미만인 것으로 특징으로 하는 유자 스파클링 약주의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 유자 스파클링 약주.
7. 삭제

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