CN109055112A - 火龙果起泡酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果20‑40份、葡萄5‑15份、火龙果花10‑20份、糯米30‑50份。本发明通过一系列的工艺研究，选用有霜霉病的葡萄混合火龙果进行发酵，选择出发酵速度快、花香突出、颜色紫红透亮、酒味清甜、后劲强的起泡酒的最佳发酵工艺。本发明的起泡酒，制备方法简单，能长时间保持起泡酒中中的压力。富含多种维生素、花青素，具有抗氧化、抗衰老、软化血管、保护心脑血管的作用，对口腔溃疡、眼睛干涩、皮肤斑点增生等有很好的食疗作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种火龙果起泡酒及其制备方法。
背景技术
火龙果，又叫青龙果、红龙果，因其外表肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名。是仙人掌科的三角柱属植物量天尺的果实，有红皮白肉、红皮红肉和黄皮系列，以红皮红肉和黄皮系列为佳。火龙果原产中美洲，是热带、亚热带的著名水果之一。后传入越南、泰国等东南亚国家和中国的台湾省，目前大陆的海南、广西、广东、福建等省区也进行了引种试种，火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。它呈椭圆形，直径10～12cm，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。属凉性。
起泡酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，年消费量很大，起泡酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成。传统的起泡酒原料主要是欧亚种酿酒葡萄等，方法主要是将果汁进行瓶中二次发酵而成，压力大于等于0.35MPa。以前没有用北冰红葡萄作为原料酿造低起泡酒，而且二次发酵存在很多问题，例如：生产周期长，生产工序繁杂，成本高，质量难控制等。品种单一限制了起泡酒的多样性，瓶中二次发酵及高CO2含量给起泡酒的生产及质量控制带来了一定的困难。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火龙果起泡酒，用以解决起泡酒制备过程时间长，口感苦涩、保存过程中气泡减少等技术问题。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种火龙果起泡酒，按重量份计，包括以下组份组成：火龙果20-40份、葡萄5-15份、火龙果花10-20份、糯米30-50份。
优选地，所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
本发明还提供一种火龙果起泡酒的制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡2-4小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸0.5-1小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入10-15倍水，通入二氧化硫70-80mg/L，密闭发酵3-5天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶30-35mg/L，酶解过程采用惰性气体保护，酶解2-3小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿3-6个月，经过检测含糖量、酒精度，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
优选地，所述步骤3)中发酵为当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.2-0.3MPa、酒精度为8-10％v/v时，降温至3℃，开始发酵。
优选地，所述步骤4)中的惰性气体为氮气。
优选地，所述步骤5)中的降温温度为4-8℃。
优选地，所述步骤6)中的含糖量210-230g/L。
优选地，所述中酒精度为8-10％v/v。
优选地，所述步骤6)的微孔膜的孔径为0.20μm。
所述的按重量份计，包括以下组份组成：火龙果30份、葡萄10份、火龙果花15份、糯米40份。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过一系列的工艺研究，选用有霜霉病的葡萄混合火龙果进行发酵，选择出发酵速度快、花香突出、颜色紫红透亮、酒味清甜、后劲强的起泡酒的最佳发酵工艺。
(2)由于火龙果在生长过程中，会有疏花疏果的要求，摘掉的火龙果花可以食用，富含植物蛋白，可以排除人体内的重金属，富含低聚糖和水溶性膳食纤维，增加粪便的湿润度，能有效地防治便秘，预防肠癌；富含多种维生素、花青素，具有抗氧化、抗衰老、软化血管、保护心脑血管的作用，对口腔溃疡、眼睛干涩、皮肤斑点增生等有很好的食疗作用。
(3)本发明的起泡酒，制备方法简单，能长时间保持起泡酒中中的压力，香味浓郁、刹口感适中，适合广大女性饮用。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实施例加以说明，这些实施例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
一、具体实施例
实施例1
一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果20份、葡萄5份、火龙果花10份、糯米30份。所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡2小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸0.5小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入10倍水，通入二氧化硫70mg/L，当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.2MPa、酒精度为8％v/v时，降温至3℃，密闭发酵3天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶30-35mg/L，酶解过程采用氮气保护，酶解2小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温至4℃，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿3个月，经过检测含糖量为210g/L、酒精度为8％v/v，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用孔径为0.20μm微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
实施例2
一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果40份、葡萄15份、火龙果花20份、糯米50份。所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡4小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸1小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入15倍水，通入二氧化硫80mg/L，当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.3MPa、酒精度为10％v/v时，降温至3℃，密闭发酵5天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶35mg/L，酶解过程采用氮气保护，酶解3小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温至8℃，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿6个月，经过检测含糖量为230g/L、酒精度为10％v/v，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用孔径为0.20μm微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
实施例3
一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果25份、葡萄8份、火龙果花12份、糯米35份。所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡2小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸0.5小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入10倍水，通入二氧化硫70mg/L，当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.2MPa、酒精度为8％v/v时，降温至3℃，密闭发酵3天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶30-35mg/L，酶解过程采用氮气保护，酶解2小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温至4℃，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿3个月，经过检测含糖量为210g/L、酒精度为8％v/v，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用孔径为0.20μm微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
实施例4
一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果35份、葡萄12份、火龙果花18份、糯米45份。所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡4小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸1小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入15倍水，通入二氧化硫80mg/L，当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.3MPa、酒精度为10％v/v时，降温至3℃，密闭发酵5天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶35mg/L，酶解过程采用氮气保护，酶解3小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温至8℃，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿6个月，经过检测含糖量为230g/L、酒精度为10％v/v，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用孔径为0.20μm微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
实施例5
一种火龙果起泡酒，包括以下组份组成：火龙果30份、葡萄10份、火龙果花15份、糯米40份。所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
制备方法，包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡4小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸1小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入15倍水，通入二氧化硫80mg/L，当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.3MPa、酒精度为10％v/v时，降温至3℃，密闭发酵5天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶35mg/L，酶解过程采用氮气保护，酶解3小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温至8℃，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿6个月，经过检测含糖量为230g/L、酒精度为10％v/v，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用孔径为0.20μm微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
对比例1
按照实施例1的制备方法，以安琪酵母代替葡萄，其中安琪酵母的用量为0.3g/L。
二、品质分析
1.火龙果起泡酒感官评价
采用百分制计分，由专业人员按照表1的评分标准对火龙果起泡酒感官品质进行品评，以得分的平均值作为评价标准衡量产品感官质量的优劣，满分100分。
表1火龙果起泡酒
| 项目 | 评价标准 | 得分/分 |
| 酒香 | 香气浓郁，有明显的水果香味，酒香果香协调 | 20 |
| 色泽、澄清度 | 呈淡紫红色，晶莹透明，有光泽，无杂质、浑浊 | 30 |
| 口感 | 酒体醇厚圆润，刹口感适中，饶有余味，酸味柔和 | 30 |
| 典型性 | 具有火龙果起泡酒的特征花香和特点 | 20 |
对实施例1-5与对比例1中的火龙果起泡酒存放2年后进行感官考察，结果见下表2.
采用安琪酵母代替霜霉病的葡萄进行发酵，火龙果酒的口感较差，不够柔和，刹口感较强，不适宜大部分女性饮用。
2.火龙果起泡酒理化指标及卫生指标的检测
酒精度的测定：GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法；残留还原糖：GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林试剂直接滴定法；pH值：pH计测量；总酸：GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸碱滴定法；可溶性固形物含量：阿贝折光仪测量；二氧化碳含量：GB/15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的压力表法；微生物指标：GB/4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》中的方法测定细菌菌落总数、大肠杆菌、致病菌；果胶含量：NY/2016-2011《水果及其制品中果胶含量的测定》；VC含量：GB/6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定》；粗纤维含量：GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》。
3.不同原料比例对火龙果起泡酒的影响
火龙果20份、火龙果花15份、糯米40份，按照实施例3中的制备方法进行考察火龙果与葡萄不同质量比对起泡果酒发酵的影响，结果见下表。
表3原料比例对火龙果起泡酒发酵的影响
从上表结果可以看出，当火龙果与葡萄的比例为5:1时，火龙果含量多，糖粉含量高，发酵过度，酒精含量高，刹口感较强；当火龙果与葡萄的比例为1:3时，发酵液中糖粉含量低，发酵程度不够，酒味不浓。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明，对于所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。
Claims (10)
1.一种火龙果起泡酒，其特征在于，按重量份计，包括以下组份组成：火龙果20-40份、葡萄5-15份、火龙果花10-20份、糯米30-50份。
2.如权利要求1所述的火龙果起泡酒，其特征在于：所述的葡萄为自然成熟，有霜霉病的葡萄。
3.一种如权利要求1或2所述的火龙果起泡酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)按照重量份数称取原料，将新鲜火龙果、火龙果花洗净，研磨破碎；
2)将糯米加3倍重量份的水，浸泡2-4小时，过滤，至糯米无水滴下，将糯米隔水蒸0.5-1小时，降至25℃；
3)将步骤1)与2)准备的材料混合均匀，加入葡萄，加入10-15倍水，通入二氧化硫70-80mg/L，密闭发酵3-5天；
4)向3)中的醪液添加果胶酶30-35mg/L，酶解过程采用惰性气体保护，酶解2-3小时；
5)将酶解过的醪液过滤，降温，过滤掉滤渣，得到原酒；
6)向5)的原酒中添加澄清剂在3℃温度下陈酿3-6个月，经过检测含糖量、酒精度，进行过滤；
7)将陈酿的火龙果酒进行澄清皂土过滤，再采用微孔膜过滤；
8)经过滤的火龙果酒进行灌装，即得火龙果起泡酒。
4.如权利要求3所述的火龙果起泡酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中发酵为当酒精度升高至5％v/v时，关闭放气阀，当发酵罐内压力达到0.2-0.3MPa、酒精度为8-10％v/v时，降温至3℃，开始发酵。
5.如权利要求3所述的火龙果起泡酒的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中的惰性气体为氮气。
6.如权利要求3所述的火龙果起泡酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中的降温温度为4-8℃。
7.如权利要求3所述的火龙果起泡酒的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中的含糖量210-230g/L。
8.如权利要求3所述的火龙果起泡酒，其特征在于：所述中酒精度为8-10％v/v。
9.如权利要求3所述的火龙果起泡酒，其特征在于：所述步骤6)的微孔膜的孔径为0.20μm。
10.如权利要求1所述的火龙果起泡酒，其特征在于：所述的按重量份计，包括以下组份组成：火龙果30份、葡萄10份、火龙果花15份、糯米40份。
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