KR100559074B1

KR100559074B1 - 고추식초의 제조방법

Info

Publication number: KR100559074B1
Application number: KR1020050060953A
Authority: KR
Inventors: 박찬순; 윤향식; 오은희
Original assignee: 괴산군
Priority date: 2005-07-06
Filing date: 2005-07-06
Publication date: 2006-03-13
Anticipated expiration: 2025-07-06

Abstract

본 발명은 고추식초의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기능성과 기호성이 우수한 고추식초를 제조하는 방법에 관한 것이다. 이를 위해, 본 발명에서는 알콜발효시 2단담금에서 생고추를 첨가하여 고추술을 제조한 후 초산발효시키거나, 초산발효 단계에서 생고추를 첨가하여 발효시킴으로써 고추식초를 제조하게 된다.

본 발명에 의하면, 고추의 첨가로 인하여 영양성과 기능성을 풍부하게 함유한 식초를 얻을 수 있게 될 뿐만 아니라, 특히 일반 식초에 비하여 훨씬 높은 항산화성을 나타내게 된다. 또한, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 매운맛이 가미되어, 새콤매콤한 맛의 식초를 얻을 수 있으므로, 각종 드레싱이나 무침 등에서 겨자나 고춧가루를 첨가하지 않아도 되어 간편하게 조리할 수 있게 된다.

고추, 식초, 발아현미, 알콜발효, 초산발효

Description

고추식초의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR RED PEPPER VINEGAR}

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 고추식초의 제조공정을 나타내는 모식도이다.

도 2는 본 발명의 또 다른 실시예에 의한 고추식초의 제조공정을 나타내는 모식도이다.

본 발명은 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 기능성과 기호성이 우수한 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초는 동·서양을 막론하고 오랜 옛날부터 제조, 이용되어온 발효식품의 하나이다. 식초는 조미료로 직접 식용되기도 하지만 피클 등 타 식품에 이용되기도 하며, 식초산의 부패균 생육억제 작용을 이용하여 식품의 부패방지를 위한 방부제로 이용되기도 한다.

이러한 식초의 종류에는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초 두가지로 크게 나눌 수 있다.

합성식초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색투명하다.

양조식초는 초산발효에 의해 만들어지며, 양조식초의 종류로는 과실식초, 곡물식초, 주정식초가 있다. 과실식초는 과실술덧, 과실착즙액, 주정 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이고, 곡물식초는 곡물술덧, 곡물당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이며, 주정식초는 주정, 당류, 첨가물 등의 원료를 혼합하여 초산 발효한 액이다.

식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다. 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다.

이러한 식초는 인체 대사에 직접적으로 관여하여 피로회복, 동맥경화와 고혈압의 예방, 방사능 오염물질 제거, 소화흡수 촉진 등 의약품으로도 중요한 역할을 한다. 또한, 식초는 다이어트나 미용에도 효과가 있다고 알려져 있다.

그러나, 식초는 조미료로 사용할 경우 주로 시큼한 맛만을 내므로, 이러한 맛을 보완하기 위해서, 이에 달콤한 맛의 설탕을 더 추가하여야 한다. 또한, 새콤매콤한 맛을 내는 소스를 원할 경우에는 겨자나 고춧가루를 더 첨가하여야만 한다. 설탕 뿐만 아니라, 현재 우리나라에서 제조되고 있는 겨자의 경우에는 대부분이 식용 색소를 사용하여 제조된 모조품이므로 이들을 더 첨가할 경우 건강에도 좋을 수가 없다. 또한, 고춧가루를 첨가하는 경우, 자칫 음식이 깔끔하지 않게 보일 수 있을 뿐만 아니라, 색상을 붉은 색으로 물들이기 때문에 식품 본래의 색을 살리면서 조리하기가 어려운 단점이 있다.

따라서, 시큼한 맛 이외의 맛을 더 낼 수 있어서 불필요한 설탕이나 겨자등을 사용할 필요가 없는 식초의 개발이 요구되고 있다.

한편, 고추는 가지과에 속하는 1년생 채소로 거의 모든 음식에 사용되는 우리나라의 대표적인 향신료로 정착되어 왔다. 또한 고추는 진통, 설사, 감기, 기침, 각기 등의 치료에 효과가 있는 것으로 전해지고 있으며, 괴혈병, 야맹증, 말라리아 등의 감염성 질환의 치료제로서의 효능도 알려져 있다.

최근, 웰빙 추세로 인하여, 레드 푸드(red food)가 건강에 좋은 것으로 알려져, 고추 및 그 유효성분에 대한 관심이 높아지고 있다. 그럼에도 불구하고, 고추는 양념이나 반찬의 재료로만 이용되어 왔기 때문에, 이를 이용하여 더욱 다양한 제품을 개발할 필요성이 대두되고 있는 실정이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 영양가가 풍부한 고추를 식초의 제조에 이용함으로써, 고추의 유익한 성분을 100% 활용할 수 있을 뿐만 아니라, 새콤한 맛과 매콤한 맛을 동시에 낼 수 있는 고추식초의 제조방법을 제공하 는 것에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 1단담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시킨 후, 1단담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하고, 이에 생고추를 1단담금과 2단담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 혼합하여 2단담금하고 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 고추술을 제조하는 단계; 및 상기 고추술을 4-8%로 희석한 후 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 1단담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시킨 후, 1단담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하여 2단 담금하고 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 술을 제조하는 단계; 및 상기 술의 알코올 농도를 4-8%로 희석한 후 상기 희석된 술: 생고추가 1:0.01-1의 중량비가 되도록 혼합하여 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초의 제조방법을 제공한다.

나아가, 본 발명은 단당류의 당원료: 물: 생고추: 효모의 양을 0.15-0.60: 0.05-1 : 1 : 0.01-0.05의 중량비로 혼합하여 20-27℃의 온도에서 5-10일간 발효시켜 고추술을 제조하는 단계; 및 상기 고추술을 4-8%로 희석한 후 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초의 제조방법을 제공한다.

이하에서 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 1단담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시킨 후, 1단담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하고, 이에 생고추를 1단담금과 2단담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.01-0.5의 중량비가 되도록 혼합하여 2단담금하고 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 고추술을 제조하는 단계; 및 상기 고추술을 4-8%로 희석한 후 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 고추식초의 제조방법에서 사용될 수 있는 발아현미 이외의 당원료로는 양조주의 제조에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않지만, 그 중에서도 보리쌀, 옥수수가루, 밀가루, 현미, 멥쌀, 수수 및 조로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나의 것이 바람직하다.

본 발명에 적용되는 발아현미는 현미를 약 32℃의 미지근한 물에서 22시간 정도 담가두면 수분을 약 30% 흡수한 단계에서 현미에 극적인 변화가 일어나 발아가 되며 적정한 수분과 온도, 산소를 공급해 1mm-5mm정도 싹을 틔운 쌀을 말한다. 발아현미는 현미를 발아시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리 아미노산이 증가하는 등의 변화를 통하여 현미나 백미에는 없는 새로운 기능을 발휘한다. 이러한 기능 중에서 알려져 있는 것이 청소년 발육촉진과 치매증, 비만증, 갱년기 장해 및 생활습관병, 초로기 불면과 불안감, 우울증 등의 예방과 치료가 있다. 배아 부분이 싹트기 시작하면 그때까지 잠자고 있던 각종 효소가 일제히 활동하기 시작, 원래 현미에 포함되어 있던 각종 우수한 영양성분의 양이 증가하며 각종 미네랄과 결합함으로써 각각 본래의 효능을 발휘할 수 없는 상태로 존재하는 성분이 효소의 작용으로 유리되어 직접 효능이 발휘되는 상태가 된다. 더욱이 치매증 예방과 경감에도 도움이 되는 PET 저해물질과 같이 현미중에는 거의 존재하지 않는 성분이 새롭게 생성되는 것도 밝혀지고 있다. 발아현미의 주요 기능성 성분과 효능을 살펴보면 현미를 발아시키는 과정에서 현미 중의 단백질이 가수분해효소로 부분적으로 분해되어 유리아미노산이 증가하는 동시에 그 안의 글루타민산 탈탄산효소의 작용으로‘가바(γ-아미노낙산)’로 변환된다. 그 양은 백미의 10배, 현미의 약2.8배에 달한다. 가바성분은 뇌신경의 흥분을 억제, 뇌의 혈류를 원활하게 하여 뇌에 산소운반을 증가시켜 뇌세포의 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 하여 갱년기 장해, 불안감, 우울, 혈관형 치매증의 치료 및 예방에 큰 효과가 있을 것으로 보여진다. 가바는 비만의 치료와 예방효과가 있어 혈중의 중성지방을 현저히 낮춰주는 작용을 한다. 현미 발아시 새로이 생성된 아라비녹시란은 면역조정물질로 면역세포(백혈구)를 활성화하고 자연 치유력을 높여 주므로 암, 에이즈 등 각종질병을 제어하는 효과가 탁월한 것으로 확인되어 미국, 일본에서 활발하게 연구되고 있으며 일본에서는 주로 말기 암 환자의 치료용으로 사용되고 있다.

본 발명에서 이와 같은 발아현미를 당원료로서 사용하는 경우, 발아현미의 유효성분인 가바 및 아라비녹시란 등을 그대로 이용할 수 있게 된다.

본 발명에 의한 고추식초의 제조방법 중 고추술의 제조단계는 1단 담금과 2단 담금의 2단계를 거치는데, 이 때 1단 담금에서는 발아현미:물:누룩:효모의 비율을 중량대비 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02로 혼합하여 사용하며, 특히 그 중에서도, 1:1.5:0.02:0.007의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 1단 담금에서 사용되는 누룩은 각 발아현미의 특성에 맞게 무증자용 또는 증자용 누룩을 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 누룩을 10배의 물에 2시간 정도 녹인 후 사용하는 것이 바람직하다. 1단 담금에서 사용되는 효모는 10배의 물에 완전히 녹인 후에 사용하는 것이 바람직하다. 1단담금에서는 발아현미에 흡수된 물의 양, 누룩과 효모를 녹일 때 사용한 물의 양을 총담금수에서 제외하고 누룩을 녹여놓은 물에 분쇄된 발아현미 가루와 녹여놓은 효모를 차례로 넣어 골고루 섞어서 발효시킨다. 이때, 발효는 20-27℃에서 1-3일간 발효시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는, 25℃에서 2일간 발효시키는 것이다.

본 발명에 의한 고추식초의 제조방법 중 2단 담금단계에서는 1단담금에서 사용되는 재료 중 발아현미, 물, 누룩의 양이 1단 담금에서 사용된 분량의 1-3배가 사용됨이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2배의 분량으로 사용하는 것이다. 1단담금에서와 마찬가지로 발아현미: 물: 누룩의 양이 중량대비 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 비율이 되도록 혼합하고, 이에 생고추를 1단담금과 2단담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.01-0.5의 중량비에 해당하는 양을 혼합하여, 이를 1단담금 후 발효시킨 결과물에 첨가한다. 이 때 사용되는 발아현미 및 누룩은 1단담금에서와 동일한 방법으로 준비하여 사용한다.

2단 담금에서 사용되는 생고추는 마쇄한 생고추가 바람직하며, 제조되는 고추식초의 용도 또는 기호도에 따라 생풋고추 또는 생홍고추가 사용될 수 있다. 이와 같이 마쇄한 생고추를 사용함으로써, 고추가 지닌 유효성분을 그대로 이용할 수 있게 된다. 고추의 매운맛 주성분은 캡사이신(capsaicin;trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide)으로 이 매운맛은 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 식욕촉진 효과 등 다양한 생리적 효과를 나타낸다. 식이 캡사이신의 투여는 암세포를 접종한 마우스의 생존율을 높이며 마우스의 면양적혈구에 대한 항체 생성능을 증가시키는 등 체액성 면역반응을 활성화시키는 것으로 보고 되었으며 아스코르브산(ascorbic acid)의 공급효과가 뛰어난 것으로 확인되었다. 또한, 고추의 캡사이신에 의해 β-아드레너직(β-adrenergic)활성의 증가로 고지방식이로 인한 체지방 축적의 증가와 체중의 증가를 완전히 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

본 발명에 의한 고추식초의 제조방법에서는 믹서로 간 고추를 잘 섞어 고추술 제조단계 중 2단 담금 시에 첨가한다. 고추의 첨가시기는 고추의 매운 맛 성분이 효모와 효소의 작용을 억제할 수 있기 때문에 2단 담금시에 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 2단 담금한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25℃에서 8일간 발효시키는 것이다.

발효가 완료된 고추술은 여과단계를 거치게 된다. 이 때, 여과 이외에도, 압착, 제성, 침전, 조합, 살균과 같은 과정을 더 거칠 수도 있다.

또한, 투명하고 깨끗한 고추식초를 제조하기 위해서는, 고추술의 제조 이후 에 증류단계를 더 거치는 것이 바람직하다.

고추식초를 제조하기 위해서는, 상기와 같이 알콜 발효가 끝난 고추술을 희석하여, 초산발효를 진행하게 된다. 이 때, 초산발효가 잘 진행될 수 있도록 고추술을 4-8%로 희석하여 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 6%로 희석하여 발효시키는 것이다.

이후, 희석된 고추술을 자연발효시키거나, 초산균을 접종하여 일정기간 발효하면 고추식초가 얻어진다. 이 때, 발효기간을 단축시키기 위해서 초산균을 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다. 초산균을 접종하기 이전에는, 초산균 이외의 잡균으로 인한 초산발효의 저해를 방지하기 위해서, 희석된 고추술을 55-65℃에서 15-25분간 저온살균처리하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 60℃에서 20분간 살균처리하는 것이다. 고온으로 살균할 경우에는 영양소가 파괴될 수 있을 뿐만 아니라, 알콜성분이 휘발될 수 있기 때문이다.

또한, 식초 발효과정 이전에 사과, 배, 포도, 감귤, 단감, 레몬, 오렌지 및 키위로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 생과일즙 1-10중량%를 더 첨가할 수도 있다. 이와 같이 과실즙을 첨가하면, 다양한 풍미를 지닌 고추식초를 제조할 수 있게 된다.

초산균을 접종할 때에는, 초산균의 농도가 너무 낮으면 잡균이 많아져서, 초산균의 생육이 방해되고, 초산균의 농도가 너무 높으면, 초산균의 계대배양으로 인해 시간과 노력이 많이 소요되므로, 배양한 초산균을 원료 알콜 중량대비 10%로 접종하는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 초기 산도를 기준으로 1% 정도로 접종 하는 것이다.

발효기간은 초산균을 접종한 후, 15-30일간 발효 및 숙성시키는 것이 바람직하며, 이 때, 호기 조건에서 발효시키는 것이 바람직하다. 초산발효기간을 더욱 단축시키기 위해서는 초산균의 생육이 가장 왕성한 25-35℃의 조건, 더욱 바람직하게는 30℃의 조건에서, 지속적으로 산소 공급을 해 주는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 발아현미: 물: 누룩: 효모를 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05: 0.005-0.02의 중량비로 1단담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시킨 후, 1단담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미: 물: 누룩이 1: 1.2-1.7: 0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하여 2단 담금하고 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 술을 제조하는 단계; 및 상기 술의 알코올 농도를 4-8%로 희석한 후 상기 희석된 술: 생고추가 1:0.01-1의 중량비가 되도록 혼합하여 초산발효시키는 단계를 포함하는 고추식초의 제조방법을 제공한다. 이와 같은 고추식초의 제조방법은 상기에서 기술한 방법과 비교하여, 고추첨가를 알콜 발효시에 하는 것이 아니라, 초산 발효 단계에서 희석된 술에 희석된 술의 중량대비 0.01-1이 되도록 첨가하는 것을 제외하고는, 다른 제조과정은 모두 동일하다.

이 때, 사용될 수 있는 단당류의 당원료로는 특별한 제한은 없지만, 그 중에서도 포도당, 설탕, 과당, 갈락토오스, 물엿 및 꿀로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 고추식초의 제조방법에서도 상기에서 기술한 것과 동일하게 초산발효가 진행되게 된다.

본 명세서에서는 고추식초를 제조함에 있어서, 발효주 및 그 발효주를 증류한 것을 활용하는 경우만을 기재하고 있으나, 그 이외에도, 다른 증류주나 혼성주를 사용하여 고추식초를 제조하는 경우에도 본 발명의 범위에 포함될 수 있다.

본 발명에 의하여 제조되는 고추식초의 경우 이를 이용하여 다이어트 식초 음료나 기능성 식초 음료를 제조할 수도 있으며, 이와 같은 식초 음료의 경우, 일반적인 식초 음료의 제조방법과 동일한 제조방법에 의하여 제조될 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이에 따라 본 발명의 권리범위가 정해지는 것은 아니며, 다만 하나의 예시로 제시된 것이다.

실시예 1 : 고추식초의 제조

발아현미를 씻어 약 2시간 동안 물에 침지하였다. 침지한 쌀을 건져 1시간 동안 물빼기한 후 물빼기가 끝난 쌀을 분쇄기로 분쇄하였다. 이때, 가장 큰 쌀가루 입자 직경(0.5mm)이 전체의 10% 미만이 되도록 분쇄하였다.

상기 분쇄된 발아현미 700g, 물 1,050ml, 누룩 14g, 효모 4.9g을 혼합하여 1단담금한 후 25℃에서 2일간 발효시켰다. 여기에 발아현미 1,300g, 물 1,950ml, 누룩 26g과, 발아현미 전체사용분량(g)의 10%(200g)의 생고추를 믹서에 갈아 함께 혼합하여 2단담금한 후 25℃에서 8일간 발효과정을 거쳐 압착,여과하는 단계로 제조하였다. 이 발아현미고추술은 알콜 16.7%, pH4.82, 총산 0.53을 나타내었다.

상기 발아현미고추술의 알코올 농도를 6%로 희석한 후, 60℃에서 20분 동안 살균처리하였다. 이에 미리 배양한 초산균(Acetobacter aceti)을 첨가하여, 30℃에서 30일간 발효시켰다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 2.85%, 최종 pH 3.4, 항산화성 26.63%의 고추식초를 얻었다.

실시예 2 : 고추식초의 제조

생고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 20%(400g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발아현미고추술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.1%, pH 4.86, 총산 0.54를 나타내었다.

상기 발아현미고추술의 알코올 농도를 6%로 희석한 후, 60℃에서 20분 동안 살균처리하였다. 이에 미리 배양한 초산균을 첨가하여 30℃에서 30일간 발효시켰다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 3.25%, 최종 pH 3.3, 항산화성 45.43%의 고추식초를 얻었다.

실시예 3 : 고추식초의 제조

생고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 30%(600g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발아현미 고추술을 제조하였다. 이와 같이 제조된 발아현미고추술은 알콜 13.7%, pH 4.63, 총산 0.65를 나타내었다.

상기 발아현미고추술의 알코올 농도를 6%로 희석한 후, 60℃에서 20분 동안 살균처리하였다. 이에 미리 배양한 초산균을 첨가하여, 30℃에서 30일간 발효시켰다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 4.31%, 최종 pH 3.3, 항산화성 58.52%의 고추식초를 얻었다.

실시예 4 : 고추식초의 제조

2단담금단계에서 생고추를 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 발아현미술을 제조하였다.

상기 발아현미술의 알코올 농도를 6%로 희석한 후 이에 생고추를 1단담금과 2단담금에서 사용된 총발아현미의 10중량%(200g)를 첨가하였다. 이후, 60℃에서 20분 동안 살균처리하고나서, 미리 배양한 초산균을 첨가하여, 30℃에서 30일간 발효시켰다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 3.35%, 최종 pH 3.3, 항산화성 68.86%의 고추식초를 얻었다.

실시예 5 : 고추식초의 제조

생고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 20중량%(400g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 고추식초를 제조하였다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 3.92%, 최종 pH 3.2, 항산화성 73.79%의 고추식초를 얻었다.

실시예 6 : 고추식초의 제조

생고추의 사용량을 발아현미 전체 사용분량(g)의 30%(600g)를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 고추식초를 제조하였다. 그 결과, 하기 표 1에서와 같이 최종산도 3.65%, 최종 pH 3.4, 항산화성 77.86%의 식초를 얻을 수 있었다.

실시예 7 : 고추식초의 제조

믹서기로 분쇄한 고추 500g에 물 550g과 설탕 300g을 넣어 혼합한 후 건조 효모 20g을 따뜻한 물에 풀어 준비한 후 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨 결과 pH 4.6, 총산 0.53%, 알콜 농도 7.2%를 얻었다. 이 술을 6%의 알콜 농도로 희석한 후 초산균을 희석한 술의 중량대비 10중량%를 첨가하여 30℃에서 30일간 발효시켜 고추식초를 제조하였다.

실시예 8 : 고추식초의 제조

믹서기로 분쇄한 고추 1,000g에 물 50g과 설탕 300g을 넣어 혼합한 후 건조효모 20g을 따뜻한 물에 풀어 준비한 후 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨 결과 pH 4.7, 총산 0.73%, 알콜 농도 11.5%를 얻었다. 이 술을 6%의 알콜 농도로 희석한 후 초산균을 희석한 술의 중량대비 10중량%를 첨가하여 30℃에서 30일간 발효시켜 고추식초를 제조하였다.

비교예 1 : 식초의 제조

고추식초와의 품질을 비교하기 위해 통상의 방법으로 제조한 발아현미 술을 알코올 농도 6%로 조정하여 미리 배양한 식초균을 첨가하여 30℃에서 30일간 발효시켰다. 제품의 최종산도는 3.63%, 최종 pH는 3.3, 항산화성 15.77%의 식초를 얻을 수 있었다.

시험예 1: 항산화능(DPPH) 측정

항산화도 측정방법인 전자공여능(Electron donating ability, EDA)은 Blois의 방법(Bloid, M.S. (1958), Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200)에 따라 측정하였다. 상기 실시예 1 내지 실시예 6에서 제조한 식초를 여과한 후 각 시료 0.2 mL에 0.4mM DPPH 용액 0.8 mL를 가한 후 볼텍스 믹서(voltex mixer)로 10초간 진탕하여 10분 방치후 분광광도계로 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 하기 수학식 1에 의하여 계산하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 2 : 관능검사

관능검사는 패널요원 20명이 전체적인 기호도에 대하여 5점 평점법(+: 아주나쁨, +++ : 보통, +++++ : 아주 좋음)으로 평가하였다. 결과를 상기 표 1에 나타내었다.

관능검사 결과, 발아현미술을 먼저 제조한 후, 초산발효시에 고추 20%를 첨가한 경우가 가장 기호도가 좋았다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 매운맛이 가미되어, 새콤매콤한 맛의 식초를 얻을 수 있으므로, 각종 드레싱이나 무침 등에서 겨자나 고춧가루를 첨가하지 않아도 되어, 식품 고유의 색상을 유지할 수 있을 뿐만 아니라 간편하게 조리할 수 있게 된다.

또한, 본 발명에 의한 제조방법에서, 특히 발아현미 술을 이용하여 고추식초를 제조하는 경우, 발아현미 속에 존재하는 뇌세포 대사를 촉진하고 뇌기능을 활발하게 하는 가바성분과 면역조정물질인 아라비녹시란 등 각종 기능성 성분을 다량함유하게 된다.

나아가, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 캡사이신 성분이 체액성 면역반응을 활성화시키고 체지방축적억제효과를 나타내게 되므로 영양성과 기능성을 풍부하게 함유한 식초를 얻을 수 있게 될 뿐만 아니라, 특히 일반 식초에 비하여 훨씬 높은 항산화성을 나타내게 된다. 따라서, 이러한 체지방 축적 억제 및 체지방 분해능을 이용한 다이어트 식초음료와 면역반응 활성화와 같은 기능성 성분을 이용한 기능성 식초음료로의 이용도 가능하게 된다.

이에 더하여, 수입개방에 따른 쌀의 이용도를 높일 수 있을 뿐만 아니라, 영양가가 풍부하지만, 반찬이나 양념 등의 용도에만 국한되어 있는 고추를 이용하여 고추식초를 제조함으로써 고추의 소비 촉진으로 농가 소득 향상에 기여할 수 있게 된다.

Claims

당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계와; 상기 1단 담금후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하여 술을 제조하는 단계를 포함하는 식초의 제조방법에 있어서,

상기 1단 담금단계에서 발아현미:물:누룩:효모를 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02의 중량비로 1단 담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고;

상기 2단 담금단계에서는 1단 담금하여 발효시킨 결과물에 대하여 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미:물:누룩이 1:1.2-1.7:0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합함과 동시에 1단 담금과 2단 담금에서 사용된 총 발아현미에 대하여 0.1-0.5의 중량비가 되도록 생고추를 혼합한 후 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 고추술을 제조하며;

상기 고추술을 4-8%로 희석한 후 초산발효시키는 것을 특징으로 하는 고추식초의 제조방법.
당원료와 물과 누룩 및 효모를 소정의 비율로 혼합한 후 1단 담금하는 단계와; 상기 1단 담금후에 다시 당원료와 물과 누룩을 소정의 비율로 혼합한 후 2단 담금하는 단계 및 발효된 술을 여과하여 술을 제조하는 단계를 포함하는 식초의 제조방법에 있어서,

상기 1단 담금단계에서 발아현미:물:누룩:효모를 1:1.2-1.7:0.01-0.05:0.005-0.02의 중량비로 1단 담금하여 20-27℃에서 1-3일간 발효시키고;

상기 2단 담금단계에서는 1단 담금에서의 각 재료의 1-3배 분량에 해당하는 발아현미:물:누룩이 1:1.2-1.7:0.01-0.05의 중량비가 되도록 혼합하여 20-27℃에서 5-10일간 발효시켜 술을 제조하며;

상기 술의 알코올 농도를 4-8%로 희석한 후 상기 희석된 술:생고추가 1:0.01-1의 중량비가 되도록 혼합하여 초산발효시키는 것을 특징으로 하는 고추식초의 제조방법.
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