KR100790504B1 - 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산삼배양근을 이용하여 주류를 제조하는 방법에 관한 것으로, 산삼배양근은 산삼배양근 생체, 건조분말, 배양근환, 배양근 추출액, 배양근 농축액, 배양근 건조과립으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하며, 구체적으로 본 발명은, 산삼배양근을 병입과정에서 0.5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 주류라 함은 소주, 위스키, 브랜디, 맥주, 청주, 약주, 과실주, 리큐르 중의 하나인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류를 포함한다. 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분을 함유하고 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근의 유용한 약리성분을 과실주에 도입시켜, 알코올과 함께 음용하도록 하여, 산삼의 약리성분이 체내에서 알코올 대사와 함께 작용하여 음용 후 숙취현상 감소 등의 산삼 고유의 탁월한 효능을 유지하고, 마실 때 느끼는 산삼배양근의 특유의 향으로 인해 숙취감을 극복할 수 있을 뿐 아니라 산삼 특유의 깊은 향과 맛을 지녀 더불어 마시기에 부드럽고 담백한 기능성 주류를 제공할 수 있다.

산삼배양근, 주류, 병입

Description

산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법{Method for preparing of Alcoholic beverage using incubated wild ginseng root}

본 발명은 산삼배양근을 이용하여 주류를 제조하는 방법에 관한 것으로, 산삼배양근은 산삼배양근 생체, 건조분말, 배양근환, 배양근 추출액, 배양근 농축액, 배양근 건조과립으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하며, 구체적으로 본 발명은, 산삼배양근을 병입과정에서 1~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 주류라 함은 소주, 위스키, 브랜디, 맥주, 청주, 약주, 과실주, 리큐르 중의 하나인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류를 포함한다.

술은 적당히 음용하면 스트레스해소, 수면촉진, 소화촉진, 신진대사촉진, 대인관계 개선 등의 이점이 있으나, 과다 음용 시는 분해되지 못한 알콜이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehydes)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 나타나 는 경우도 있다. 최근에 이러한 숙취현상을 완화시키려는 목적으로 다양한 특성을 지닌 즉 매실, 녹차, 복분자등의 첨가물을 함유한 기능성 주류가 상당히 개발되어 오고 있다.

인삼은 예로부터 여러 가지 질병의 치료와 기력회복 촉진에 놀라운 효과를 발휘해 왔고 이러한 인삼의 효능에 대하여 인삼의 약리적 효능을 탐구하기 위하여 광범위한 연구를 계속하고 있으며, 특히 산삼계통은 인삼계통에는 포함되지 않은 인체에 유익한 성분들이나 함량이 많은 것으로 알려졌다. 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 정량분석을 하면, 산삼이 인삼에 비해 밝혀지지 않은 특이 피크들이 많은 것으로 알려져 있다. 산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 주요성분은 사포닌, 폴리아세틸렌화합물, 폴리페놀화합물, 산성다당체, 기타일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포 증식 억제작용, 항혈소판작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화 활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스 해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근의 생물공학적인 기법을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드(ginsenosides)의 함량이 높은 산삼 배양근의 대량증식이 가능해졌다. 산삼을 이용하여 부정근 유도, 라인선발, 생물반응기 배양, 공장에서 대량배양, 수확, 건조되어 대량생산에 의해 산삼배양근을 얻을 수 있게 되었다.

예로부터 불로초라 불리는 산삼의 효능은 말로 다 표현할 수 없을 만큼 뛰어나다고 알려져 있다. 인삼계통에는 포함되지 않은 인체에 유익한 성분들이나 함량이 산삼에 많은 것으로 알려져, 현대 의약으로는 치료하기 어려운 난치병들을 극복할 수 있는 저항력을 길러주는데 매우 효과적이며, 산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 주요성분은 사포닌, 폴리아세틸렌 화합물, 폴리페놀 화합물, 산성 다당체, 기타 일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포 증식 억제작용, 항혈소판 작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화 활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스 해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명자들은 이미 충북대학교 첨단원예기술개발연구센터(CBN Biotech)와 공동연구를 통해, 세포배양기법으로 극복하여 산삼세포를 배양하여 캘러스로 만들거나 대한민국등록특허공보 제0353636호에 개시된 바와 같이 캘러스에서 유래된 단세포를 배양하여 산삼의 기관을 분화시킬 수 있게 되어 대중적으로 산삼을 연구하거나 이용하는 것이 가능토록 한 조직배양에 의한 인삼, 장뢰삼, 산삼 부정근의 대량 증식방법에 대해 발명을 확보하고 있는 실정이다.

이러한 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분과 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근은 인삼보다 수십 배에 달하는 사포닌 등을 함유하고 있어 현대인들의 또 다른 생명초라 할 수 있다. 최근의 생물공학적인 기법을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드(ginsenosides)의 함량을 높인 산삼배양근의 대량증식이 가능해졌다. 산삼을 이용하여 부정근 유도, 라인선발, 생물반응기 배양, 파일럿 수준의 대량배양, 수확, 건조되어 산삼배양근을 대량으로 얻을 수 있게 되었다.

술에는 다양한 종류가 있으며, 주로 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼성주가 있다. 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 미생물의 발효작용을 만든 술이 양조주로서 원료 성분에서 나오는 특유의 향과 부드러운 맛이 있고 포도주 등의 과실주, 맥주, 탁주, 약주, 청주가 여기에 해당한다. 발효된 술이나 술덧을 다시 증류하여 얻는 술로 불순물 제거가 가능하며 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다. 혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술로 여기에는 각종 칵테일이 속한다.

그러나 종래의 주류는 특유의 이취 이미로 인하여 음용하기에 부적당하고 음주 후의 숙취로 고생스러우며, 일부 첨가제에 의하여 그 맛을 싫어하는 음용자들로부터 배척되는 것이 사실이다. 향이 거칠며 깨끗하지 못한 잡미가 있고 숙취도 높아 다양한 연령 계층에서 애용되지 못하고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 산삼배양근을 이용하여 기능성 주류를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 산삼배양근의 유효성분이 효율적으로 추출되고 맛과 향이 조화되도록 최적화된 제조공정을 거친 주류에 산삼배양근을 혼입하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 삼삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도 주류 고유의 지나친 이미나 이취를 억제하고 주류 특유의 풍미와 어울릴 수 있는 최적의 산삼배양근이 함유된 기능성 주류 제조방법을 확립하는 것을 본 발명의 기술적 과제로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 산삼배양근을 이용하여 주류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에서, 산삼배양근은 산삼배양근 생체, 건조분말, 배양근환, 배양근 추출액, 배양근 농축액, 배양근 건조과립으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법이다.

구체적으로 본 발명은, 산삼배양근을 병입과정에서 0.5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 주류라 함은 소주, 위스키, 브랜디, 맥주, 청주, 약주, 과실주, 리 큐르 중의 하나인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류를 포함한다.

상기의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 주류가 본 발명에 포함되는 것은 자명하다.

산삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천 년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔다. 488∼496년에 도홍경은 “신농본초경”을 수정하였는데, 이 저서에 의하면 "산삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계(驚悸)를 멈추게 하고 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명(壽命)을 연장한다"고 하였다. 본 발명에서, 산삼배양근은 110년 근 산삼 -> 세포조직 핵분열 -> 우량배양근 선발 -> 배양근성장 -> 대량배양 -> 수확 -> 건조공정을 통해 대량 생산된 제품을 이용하게 된다. 산삼배양근은 청주에 대하여 1~5중량%, 바람직하게는 2~3중량%가 혼입되며, 이 수치 이하에서는 산삼배양근 특유의 효능이나 풍미를 얻기 어려우며, 이 이상의 함량에서는 지나친 산삼배양근의 쓴맛이 생겨 청주 고유의 향을 억제하는 것으로 나타났으며, 최종 정밀여과 과정을 거친 청주에 산삼배양근을 혼입하고 즉시 캡핑하여 병입함으로써, 추가의 오염을 방지하고 이 후 숙성 및 유통과정에서 산삼배양근이 청주내로 균일하게 추출 보관되는 작용을 기대할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예1 : 과실주>

구체적으로 본 발명은 (a) 완숙 과일과 미완숙 과일을 80:20의 비율로 혼합하여 물로 세척한 후 물기를 완전히 제거하여 과실을 준비하는 단계, (b) 준비된 과실을 완전히 밀봉된 용기에 넣고 알코올 농도 25~40%의 알코올 음료를 넣고 빛을 피하여 발효시키는 단계, (c) 발효를 마친 술덧을 여과막을 통과시키고 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기로 분리하는 단계, (h) 술액을 저장 탱크로 이송하는 단계, (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 2~3중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 과실주의 제조방법을 제공한다. 상기 과실은 매실, 밀감, 유자, 머루, 딸기, 무화과, 석류, 포도, 바나나, 레몬, 모과, 버찌, 복숭아, 사과, 살구, 앵두, 여름귤, 유자, 자두, 탱자, 파인애플, 복분자로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 과육 또는 침출물인 것을 특징으로 하며, 감미료로 설탕, 과당, 포도당, 꿀, 아스파탐, 스테비오사이드로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상의 감미제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 과실주의 제조방법에 관한 것이다.

완숙 과실과 미완숙 과실을 80:20의 비율로 혼합하여 사용할 경우, 최종 과실주의 맛과 향기가 조화로운 결과를 보이며, 특히 산삼배양근을 투입하고 숙성 유통되는 과정에서 과실주와 산삼배양근의 특유한 풍미가 상승적으로 어우러지는 작용을 나타낸다. 과실에 알코올 도수 25~40%, 바람직하게는 30~35% 정도의 술을 사용함으로써, 최종 과실주의 맛과 향기가 조화로운 결과를 보이며, 특히 산삼배양근을 투입하고 숙성 유통되는 과정에서 과실주와 산삼배양근의 특유한 풍미가 상승적으로 어우러지는 작용을 나타낸다. 발효를 마친 술덧을 여과막을 통과시키고 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기로 분리하고, 술액을 저장 탱크로 이송한 후, 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 1~5중량%, 바람직하게는 2~3중량%로 투입하고 캡핑하여 산삼배양근을 함유한 포도 과실주를 제조함으로써, 과실주의 잔존물로부터 오는 특유의 이취와 이미가 산삼배양근의 풍미를 방해하지 않고서 과실주와 산삼의 특유 향취가 조화되는 효과를 얻을 수 있다.

< 실시예2 : 청주>

산삼배양근이 함유된 청주의 경우, (a) 현미를 도정비율 72~73%로 도정하고, 세척하여 물에 2~10시간 침지하고 10~22분간 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계, (b) 증미에 황국균(Aspergillus)을 25℃에서 38~42시간 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계, (c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 25℃에서 3일간 추가 배양하는 단계, (d) 밑술 7.5kg에 코지 22kg, 물 100리터 및 최종 증미의 양이 100kg이 되도록 증미를 추가로 담금하여 7~15℃에서 15~20일 동안 발효시키는 단계, (e) 발효를 마친 술덧을 여과막을 통과시키고 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기로 분리한 후, 술액을 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하는 단계, (f) 투명하게 분리된 술액의 온도를 55~60℃로 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계, (g) 2~3개월간 숙성하는 단계, (h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계, (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 2~3중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법을 제공한다.

또한 바람직하게는, 상기 (d)의 발효에 30%의 주정을 총미 1kg에 대해 2.4리터 첨가하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법으로, 알코올 도수를 조절하여 발효과정을 단축하고 풍미를 변경(보다 드라이한 맛)한 다양한 형태의 청주를 제조할 수 있다. 본 발명의 청주를 제조하면서, 아스파탐, 스테비오사이드, 구연산 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상의 미량 첨가제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법이 포함되고 있다. 따라서 최적의 청주의 제조방법에서 최적화된 조건으로 산삼배양근 을 첨가하여 기능성 청주를 개발한 것으로 본 발명은 최적의 원료 전처리, 제국, 밑술, 담금, 발효, 제국, 숙성, 여과 단계를 거친 청주 주정 단계에서 산삼배양근을 최적의 형태와 함량으로 병입 제조하는 것을 특징으로 한다.

< 실시예 3: 리큐르 >

a) 산삼 배양근을 탈취 과정을 거친 40~45%의 주정에서 1~3개월 동안 침출시키는 단계, (b) 추출된 산삼 배양근을 분리하여 따로 저장하는 단계, (c) 산삼 배양근이 제거된 주정 추출액을 1~3개월 동안 숙성한 후 여과시키는 단계, (d) 숙성된 산삼 배양근 주정 추출액을 20~25%의 알코올 농도로 희석한 후 정밀 여과하는 단계, 및 (e) 상기 (b)단계에서 분리하여 저장된 산삼 배양근을 병입 과정에서 추가로 첨가하여 밀봉 포장하는 단계로 이루어지는 산삼 배양근을 함유하는 리큐르의 제조방법에 관한 것이다. 통상적으로 리큐르 형태의 제품을 제조하기 위하여, 상기 (d)단계에서 희석된 산삼 배양근 주정 추출액에 설탕, 올리고당, 벌꿀, 구연산 및 아미노산 등의 첨가제가 추가로 배합하는 것을 특징으로 하며, 이와 같이 제조된 리큐르를 이용하여 다양한 형태의 주류 제품으로 응용될 수 있다.

< 실시예 4: 약주>

본 발명은 보다 구체적으로, (a) 쌀, 고구마, 또는 감자를 포함하는 전분질 주정 원료 및 당질 주정원료를 수세하여 침지, 절수 및 증자하는 주정원료의 처리(R1) 단계, (b) 증미에 백국균(Aspergillus kawachii)을 2일간 번식시켜 입국제조(R2)하는 단계, (c) 술덧의 발효를 영위하기 위한 효모를 확대 배양하는 밑술제조(R3) 단계, (d) 효모배양을 목적으로 밑술을 23~27℃에서 2~5일간 추가 배양하는 1단담금(R4) 단계, (e) 주정발효를 목적으로 1단담금된 물료에 덧밥, 물, 발효제를 첨가하여 25℃에서 7~8일간 발효하는 2단담금(R5) 단계, (f) 주대를 사용하여 포어(pore) 사이즈 0.45㎛ 막으로 여과(R6)하는 단계, (g) 다단식 압착기를 이용하여 제성(R7)하는 단계, (h) 아스파탐, 스테비오사이드, 구연산 및 아미노산을 배합(R8)하는 단계, (i) 배합탱크에서 균일하게 배합된 약주류를 활성탄을 이용한 정밀여과공정(R9)을 거쳐 미세입자를 제거하고 저장 탱크로 이송하는 단계, (j) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 총 중량의 2~3중량%로 투입(R10)하는 단계, (k) 병입 및 캡핑을 통하여 제품화하는 단계(R11, R12)를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 첨가한 약주류의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전통 약주류 제조방법에 산삼배양근을 첨가하여 기능성 약주류의 개발에 관한 것으로 상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 실험은 전통 약주류 제조방법에 있어서 원료처리 -> 입국제조 -> 1단담금 -> 2단담금 -> 여과 -> 제성 -> 배합 -> 여과 단계를 거친 약주류 주정에 산삼배양근을 구입 후 첨가하여 병입 제조하는 것을 특징으로 한다. 주정재료는 전분질원료나 당질원료 또는 이를 혼합하 여 발효법에 의한 당화과정을 거치고, 연속식 증류에 의하여 제조한다. 전분질을 당화시키기 위하여 약주 또는 탁주용으로 통상적으로 사용되는 백국(白麴)의 일종인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)균을 사용한다. 백국균은 초기 번식 품온인 30-33℃에서는 번식이 대단히 느리므로 황국균에 백국균이 오염되는 경우는 거의 없다. 입국과정을 통하여 전분질이 당화(糖化)되고, 특유의 전통주 향미가 부여되며, 술덧의 오염을 방지한다. 밑술이란 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다.

상기와 같이 본 발명은 미래 식품산업에서 건강을 중요시하며 기능성을 지닌 식품을 추구하는 소비자들의 욕구를 만족시킬 수 있는 천연 소재를 이용하여 기존의 상품에 부가가치를 높이는 신기능성 주류 발명에 관한 것으로, 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분을 함유하고 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근의 유용한 약리성분을 각종 주류에 도입시켜, 알코올과 함께 음용하도록 하여, 산삼의 약리성분이 체내에서 알코올 대사과 함께 작용하여 음용 후 숙취현상 감소 등의 산삼 고유의 탁월한 효능을 유지하고, 마실 때 느끼는 산삼배양근의 특유의 향으로 인해 술 음용으로 인한 숙취감을 극복할 수 있을 뿐 아니라 산삼 특유의 깊은 향과 맛을 지녀 더불어 마시기에 부드럽고 담백한 기능성 주류를 개발하기 위한 것이다. 또한 삼삼배양근을 그대로 병입하여 애음자로부터 신뢰성과 재활용의 기회를 부여함도 있다.

Claims (5)

1. 완숙 과일과 미완숙 과일을 80:20의 비율로 혼합하는 준비단계; 상기 준비된 과실을 밀봉 용기에서 30 내지 35%의 알코올음료로 발효시키는 단계; 상기 발효를 마친 술덧을 술액과 찌꺼기로 분리하는 단계; 상기 술액에 산삼배양근을 병입과정에서 2 내지 3중량%로 투입하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 이용한 과실주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 산삼배양근은 산삼배양근 생체, 건조분말, 배양근환, 배양근 추출액, 배양근 농축액, 배양근 건조과립으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 이용한 과실주의 제조방법.
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