CN108753541A - 一种葡萄米酒的制备方法 - Google Patents
一种葡萄米酒的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108753541A CN108753541A CN201810942808.XA CN201810942808A CN108753541A CN 108753541 A CN108753541 A CN 108753541A CN 201810942808 A CN201810942808 A CN 201810942808A CN 108753541 A CN108753541 A CN 108753541A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- grape
- added
- fermentation
- preparation
- rice wine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Abstract
本发明公开一种葡萄米酒的制备方法，属于酿酒技术领域，包括下述步骤：洗净葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵；将糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，然后与发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，主发酵结束后，进入后发酵；将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作；过滤，陈酿，即得。发明酿造方法酿造的葡萄米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种葡萄米酒的制备方法。
背景技术
我国有酿造米酒的悠久历史，米酒是利用糯米为原料，以曲类、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏酿制而成的一种传统发酵制品。
米酒营养丰富，其价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、酚类物质、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分主要由大米中的淀粉分解产生，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、鹿糖、糊精以及异麦芽糖；有机酸主要由大米淀粉在根霉发酵中产生，包括乳酸、柠檬酸、乙酸、醋酸、苹果酸、酒石酸等；由于大米中的多数蛋白质不溶于水，以致蛋白质在发酵过程中被水解成游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质主要通过根霉发酵产生，包括VB、VE、VA等。
随着生活水平的提高，人们逐渐认识到，水果酒、蔬菜酒等酒饮料，能同时兼具酒与水果或蔬菜等的双重功效。近年来，葡萄被广泛应用于加工葡萄酒、葡萄汁、葡萄干以及糖水罐头等。但是在葡萄汁的生产和储存过程中，常出现沉淀浑浊等现象，严重影响了其感官品质和稳定性。葡萄汁产生沉淀的原因主要为三个方面：一是由果胶引起的浑浊，二是由其中多酚类物质的不稳定性引起，三是酒石酸的析出。
发明内容
本发明提供了一种葡萄米酒的制备方法，解决现有的水果米酒易出现浑浊或沉淀的问题。
本发明的技术方案为：
一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，15～25℃发酵3～4天；
(2)将糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，然后与步骤(1)发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为10～15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8～12天；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作；
(4)过滤，陈酿，即得。
其中，优选地，所述葡萄与所述糯米的重量比为1：1～3。
其中，优选地，所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶或糖化酶。
其中，优选地，所述酶制剂加入量为糯米质量的0.1～0.5％。
其中，优选地，所述步骤(2)中加入酶制剂糖化的过程为：是加入酶制剂，50～70℃保温3～5小时。
其中，优选地，滤液中所述蛋清粉的加入量30～80mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为50～100mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2～3天。
本发明的有益效果：
1.本发明在制备的酒体中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠，对果胶、多酚和酒石酸等具有良好的吸附和凝聚能力，可起到较好的澄清效果，由于蛋清粉和羧甲基纤维素钠的澄清机理不同，复合使用时，澄清剂得到合理的互补利用，复合澄清效果明显高于单一澄清剂的使用。
2.本发明酿造方法酿造的葡萄米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净50重量份葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，20℃发酵3天；
(2)将100重量份糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入糖化酶糖化，60℃保温4小时，然后与步骤(1)发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为12天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为10天；糖化酶加入量为糯米质量的0.3％；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，所述蛋清粉的加入量50mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为80mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2.5天；
(4)过滤，陈酿，即得。
实施例2
本实施例提供一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净50重量份葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，15℃发酵4天；
(2)将50重量份糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入糖化酶糖化，50℃保温5小时，然后与步骤(1)的发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为10天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为12天；糖化酶加入量为糯米质量的0.1％；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，所述蛋清粉的加入量30mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为100mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2天；
(4)过滤，陈酿，即得。
实施例3
本实施例提供一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净50重量份葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，25℃发酵3天；
(2)将150重量份糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入淀粉酶糖化，70℃保温3小时，然后与步骤(1)的发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8天；淀粉酶加入量为糯米质量的0.5％；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，所述蛋清粉的加入量80mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为50mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为3天；
(4)过滤，陈酿，即得。
实施例4
本实施例提供一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净50重量份葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，18℃发酵4天；
(2)将75重量份糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入果胶酶糖化，65℃保温3小时，然后与步骤(1)的发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为12天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为10天；果胶酶加入量为糯米质量的0.4％；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，所述蛋清粉的加入量70mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为80mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2天；
(4)过滤，陈酿，即得。
实施例5
本实施例提供一种葡萄米酒的制备方法，包括下述步骤：
(1)洗净50重量份葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，22℃发酵3天；
(2)将125重量份糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入果胶酶糖化，65℃保温3小时，然后与步骤(1)的发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为13天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为11天；果胶酶加入量为糯米质量的0.4％；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，所述蛋清粉的加入量70mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为60mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2天；
(4)过滤，陈酿，即得。
上述实施例制得的葡萄米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香。
上述实施例制得的葡萄米酒理化指标如下：
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于包括下述步骤：
(1)洗净葡萄，使用一次性手套将葡萄捏碎，并放入发酵的容器里，加入酵母进行发酵，所述酵母与所述葡萄的重量比为1:10000，15～25℃发酵3～4天；
(2)将糯米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，然后与步骤(1)发酵后的葡萄混合，混合后先进行主发酵，时间为10～15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8～12天；
(3)将发酵结束后的酒糟通过滤布进行压榨取汁得滤液，滤液中加入蛋清粉和羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作；
(4)过滤，陈酿，即得。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：所述葡萄与所述糯米的重量比为1：1～3。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶或糖化酶。
4.根据权利要求3所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：所述酶制剂加入量为糯米质量的0.1～0.5％。
5.根据权利要求3所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中加入酶制剂糖化的过程为：是加入酶制剂，50～70℃保温3～5小时。
6.根据权利要求1所述的一种葡萄米酒的制备方法，其特征在于：滤液中所述蛋清粉的加入量30～80mg/L，所述羧甲基纤维素钠加入量为50～100mg/L，所述酒体稳定操作的静置时间为2～3天。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810942808.XA CN108753541A (zh) | 2018-08-17 | 2018-08-17 | 一种葡萄米酒的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810942808.XA CN108753541A (zh) | 2018-08-17 | 2018-08-17 | 一种葡萄米酒的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108753541A true CN108753541A (zh) | 2018-11-06 |
Family
ID=63966299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810942808.XA Withdrawn CN108753541A (zh) | 2018-08-17 | 2018-08-17 | 一种葡萄米酒的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108753541A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112159743A (zh) * | 2020-10-10 | 2021-01-01 | 西藏藏医药大学 | 一种藏菊酒原液配置工艺 |
-
2018
- 2018-08-17 CN CN201810942808.XA patent/CN108753541A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112159743A (zh) * | 2020-10-10 | 2021-01-01 | 西藏藏医药大学 | 一种藏菊酒原液配置工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103194350B (zh) | 低度红曲米酒的制备方法 | |
| CN105273895B (zh) | 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 | |
| CN105273934A (zh) | 一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法 | |
| CN103992896A (zh) | 一种充气型发泡清酒的酿制方法 | |
| CN102154084A (zh) | 一种野生猕猴桃酒生产方法 | |
| CN101531963B (zh) | 红曲大香水梨酒的酿造工艺 | |
| CN105567487A (zh) | 一种紫薯葡萄酒及其酿造方法 | |
| WO2017211241A1 (zh) | 制造葡萄味甜酒的方法和葡萄味甜酒 | |
| CN102212431B (zh) | 一种冰红葡萄酒的生产工艺 | |
| JP5584446B2 (ja) | 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 | |
| CN104694308B (zh) | 一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法 | |
| CN102367408A (zh) | 一种枣酒的酿造方法 | |
| CN101845378B (zh) | 一种柠檬糯米风味酒的制备方法 | |
| CN105505734A (zh) | 红豆杉果醋制备方法 | |
| CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
| CN102925310B (zh) | 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法 | |
| CN109609331B (zh) | 一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法 | |
| KR100790504B1 (ko) | 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법 | |
| CN104004617A (zh) | 罗汉果糯米酒的生产方法 | |
| CN108753541A (zh) | 一种葡萄米酒的制备方法 | |
| CN101307278B (zh) | 纯生米酒的生产工艺 | |
| CN101012426A (zh) | 一种用桑椹酿酒的工艺方法 | |
| CN110343593A (zh) | 一种桑葚酒及其酿造方法 | |
| CN113025455B (zh) | 一种苹果酒的两段式发酵方法 | |
| CN107858228A (zh) | 全发酵营养茶酒及其酿造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20181106 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |